QUESOS DE SUIZA

Vacherin Fribourgeois

Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, prensado
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Rioja
País de origen: Suiza
Región: Diversas regiones
Notas: No debe confundirse con el Vacherin Mont d’Or suizo. Es un queso de pasta semidura de Valais, con un sabor muy pleno y almendrado, parecido al Fontina italiano.
El Vacherin Fribourgeois se elabora en forma de grandes ruedas de unos 30 o 40 cm de diámetro. Posee una característica corteza marrón, de tacto rugoso y grasiento. La pasta es de color amarillo claro y está salpicada de agujeros. El queso posee un intenso aroma a granja y a bizcocho. Su sabor también recuerda a granja: a heno y tocino ahumado, con un final muy acaramelado.
El queso joven, el Vacherin à Main, se sirve principalmente como postre. El más maduro, elaborado con la leche de invierno, el Vacherin à Fondue, se utiliza con el Gruyère en la fondue "moitié-moitié" o mitad y mitad. Se funde a una temperatura inferior a lo habitual, por lo que puede utilizarse en fondues sin alcohol, a base de agua.
Este queso lo puede adquirir en http://www.tutusaus.com/ C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Sbrinz

Leche: Vaca
Tipo: Extra-duro, prensado, corteza cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 años
Aspereza: Suave a media
Vino: Pinot Blanc alsaciano, Grave del Friuli o Cerveza
País de origen: Suiza
Región: Diversas regiones
Notas: Poco conocido fuera de Suiza, este queso de montaña de pasta extra-dura tarda casi el doble en madurar que el Emmental o el Gruyère. Es más parecido a un queso Grana italiano y se conserva mucho tiempo sin necesidad de un ambiente fresco.
Producido en grandes ruedas aplanadas, el Sbrinz posee una corteza dura y gruesa, de color marrón dorado; su pasta es sumamente dura y granulosa. Su aroma, penetrante y ácido, es muy rico en notas de café y chocolate, con fuerte acento alimonado. El sabor es meloso y curado, con un ligero toque a quemado.
Es ideal cortado en virutas finas y servido como aperitivo sobre un lecho de endibia o escarola. Rallado, funde muy bien en platos cocinados, a los que le aporta una atractiva sazón. Se utiliza en un plato tradicional de montaña a base de tallarines y patatas cortadas en dados, asados con cebollas y nata y cubiertas con Sbrinz.
Este queso lo puede adquirir en http://www.viavalia.com/ Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en http://www.tutusaus.com C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Sapsago o Schabzieger

Leche: Vaca
Tipo: Fermentado, prensado, sin corteza
Materia Grasa: 3%
Maduración: Fresco
Aspereza: Muy fuerte
Vino: Cerveza
País de origen: Suiza
Región: Glarus
Notas: Este queso de color verde claro, del cantón de Glarus, no es algo que guste de entrada. Se elabora con leche desnatada y crema de leche, y se aromatiza con alholva y melilot, una especie de clavo silvestre de la región que le aporta su sabor único.
El Sapsago se conoce con distintos nombres, incluso con la simple denominación de "queso verde". Se prensa en forma de pequeños conos truncados de un peso aproximado de 100 g llamados "stockli". Es un queso de pasta sumamente dura para rallar. Sabe a hojas de lechuga, salvia y hierbas aromáticas. Puede utilizarse para aromatizar salsas para ensaladas o platos de pasta.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Emmental

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocido y prensado, corteza natural lisa encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 12 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Beaujolais, Cotes du Rhone o Vin de Savoie
País de origen: Suiza
Región: Berna, Emme
Notas: Conocido simplemente como queso "suizo", el Emmental tiene muchos imitadores. El queso original procedía de las tiernas praderas del río Emme, cerca de Berna. Los granjeros de la región lo elaboran desde el año 1293. En aquella época, el queso se elaboraba en los Alpes, donde el ganado solía pasar el verano. Actualmente se elabora también en las tierras bajas de los alrededores.
El Emmental es uno de los quesos más grandes del mundo. Cada una de las ruedas del queso aplanadas se elabora artesanalmente con 1.200 litros de leche cruda. Posee una típica corteza lisa, de color amarillo claro. La pasta, flexible, es de un bonito amarillo oscuro y tiene agujeros del tamaño de una cereza, una nuez o incluso una pelota de golf. El auténtico Emmental tiene un aroma complejo, a pradera y flores, con toques a pasas y fuego de leña. Su sabor es fuerte y afrutado, con un regusto amaderado. Resulta delicioso consumido solo, de modo que seguiremos el ejemplo suizo de cortarlo en finas lonchas con la ayuda de una pala y servirlo en el desayuno o, acompañado de otros quesos, para comer o cenar. Es ideal fundido sobre tostadas.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Tête de Moine

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 2001
Tipo: Pasta semi-dura, prensado, corteza cepillada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 4 y 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Tintos del norte del Ródano
País de origen: Suiza
Región: Berna
Notas: Tête de Moine significa "cabeza de monje" y es un queso inventado por los monjes de la abadía Belleray, en la zona del Jura en Berna, quienes posteriormente enseñaron el arte de su elaboración a los granjeros de la localidad. Se elabora únicamente con la cremosa leche de verano y, según la tradición, está listo para su consumo cuando caen las primeras hojas de otoño.
Actualmente se elabora en queserías cooperativas de la región y a veces recibe el nombre de Belleray. Contrariamente a la mayoría de quesos de montaña, que suelen ser muy grandes, éste se elabora en forma de pequeños tambores del tamaño aproximado de una lata de verduras de 800g.
La corteza puede ser lisa y ligeramente grasienta, o áspera y de color marrón. La pasta es firme, de un color entre crema y amarillo paja que se oscurece con la maduración; puede presentar pequeños agujeros o fisuras horizontales. Los quesos más viejos tienen un aroma intenso y ácido, a madera enmohecida y frutos secos.
Tradicionalmente se sirve cortado en finas virutas, con pimienta negra y comino molido. Así pues, recomendamos crackers con estos sabores. Podemos servir el Tête de Moine con una bandeja de embutidos, crudités de verduras o fruta.
El Tête de Moine puede cortarse verticalmente, pero si deseamos servirlo en finas virutas como en Suiza, necesitaremos el "girolle". Las virutas se obtienen girando en mango de este cortador especial sobre una plataforma y recortando el queso por la parte superior y un poco por los laterales. Con ello, el queso adquiere un aspecto parecido a una tonsura, lo que podría haber contribuido a su nombre.
El Tête de Moine aunque parezca mentira, no tiene la Denominación de Origen Protegida (DOP) Europea, si tiene la Suiza.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

VIERNES 6 DE JUNIO DE 2008

Gruyère

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 2001 y 2007 UE
Tipo: Semi-duro, cocido, prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 6 y 10 meses
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay, Sauvignon Blanc
País de origen: Suiza
Región: Cantón de Friburgo
Notas: No cabe duda de que el Gruyère Es originario de Suiza, pero su uso está tan extendido en Francia que podemos perdonar a los franceses por pensar que es un invento suyo. De hecho, actualmente, gran parte de este queso se produce en Francia, aunque el genuino Gruyère es fácilmente identificable puesto que lleva la palabra "Switzerland" impresa por toda la corteza.
Se elabora con leche cruda de los alrededores de la ciudad de Gruyère, en el cantón de Friburgo. Se trata de un queso bastante grande, con una corteza ligeramente aceitosa cuyo aspecto recuerda un poco a la piel arrugada de las almendras o a un pequeño panal.
La pasta es firme, pero algo más blanda que la del Emmental y de tacto más suave en boca. Su superficie de color amarillo claro presenta algunos agujeros dispersos. En los quesos más viejos, la pasta es más firme y de color amarillo grisáceo. El queso huele a granja, con un toque a miel y nueces. De sabor parecido al Emmental, posee también fuertes notas a turba y un regusto chispeante.
El Gruyère se elabora de forma muy parecida al Emmental, aunque la cuajada no se desmenuza en trozos tan pequeños y se escalda a temperaturas superiores. A continuación, se prensa más y durante más tiempo y madura a una temperatura superior. Contrariamente al Emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso.
A pesar de que el Gruyère no suele servirse solo ni siquiera en el plato de quesos, excepto en Suiza, lo cierto es que tiene mucho que ofrecer por sí mismo. Puede servirse con "crackers" y acompañado de higos o uvas, o en bocadillos con tomate y cebolla. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. Podemos acompañarlo de jamón ahumado, rodajas de tomate o, para probar algo distinto, rodajas de plátano. El Gruyère resulta ideal en la cocina. Al fundir forma una masa cremosa estupenda para salsa Mornay o el pollo o ternera "cordon bleu", y en "gougères". Como cobertura, forma una costra regular y no muy seca; puede utilizarse también con pan rallado para rebozar verduras y pescado antes de freírlo.
Este queso es el único suizo que tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Viavalia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

JUEVES 5 DE JUNIO DE 2008

Appenzeller

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 5 meses
Aspereza: Mediana a fuerte
Vino: Shiraz o Syrah con cuerpo
País de origen: Suiza
Región: Appenzell Innerrhoden
Notas: Es un queso de sabor afrutado, solía elaborarse en pequeños núcleos familiares de montaña, es de pasta dura, destinado a conservarse durante los meses de invierno. Su aspecto es parecido al de Gruyère, pero su sabor es más fuerte y probablemente más interesante.Usos culinarios: Tablas de quesos, fundido, gratinados.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Viavalia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

QUESOS DE GRAN BRETAÑA 7

IO DE 2009

Iona Cromag

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 1 mes
Aspereza: Suave
Vino: whisky Iona, Calvados o Santenay
País de origen: Gran Bretaña
Región: Argyll y Bute (Isle of Mull)
Notas: El Iona Cromag es un queso proveniente de la Isla de Mull, de la Sgriob-ruadh Farm Dairy, en Tobermory.
Se trata de un queso de leche cruda de oveja, la corteza se lava en whisky Iona de la destilería de Tobermory, y una solución que contenga "Brebacterium linos", dándole un distintivo olor acre.
El queso madura por un periodo aproximado de un mes. El Iona Cromag tiene una corteza de color naranja pálido pegajosa y húmeda, una pasta de color claro con un delicado y mantecoso sabor a setas
El queso se comercializa en formato redondo con un tamaño de 11 cm. de diámetro por 4 cm. de alto y un peso de 500 g.
Puede servirse como plato de queso, acompañado con pan.

MIÉRCOLES 17 DE JUNIO DE 2009

Perl Wen

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa
Materia Grasa: 60%
Maduración: Unas 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Rioja, Pinot Gris o Chardonnay
País de origen: Gran Bretaña
Región: Carmarthenshire (Gales)
Notas: El Perl Wen es una combinación de estilos de quesos, entre un Caerphilly y un Brie. Es un queso curado de cuajo orgánico y leche pasteurizada de vaca. Lo elabora Caws Cenarth en Lancych, al oeste del País de Gales.
Posee una corteza cubierta por moho blanco. La pasta es de un color amarillo pálido en los quesos jóvenes, que va oscureciéndose con el tiempo. Como es característico de este tipo de quesos que maduran desde el exterior hacia dentro, la pasta junto a la corteza es más cremosa y suave que en el interior, donde suele ser más compacta.
En los quesos jóvenes el aroma es suave, con una agradable acidez a limón, cuando madura se vuelve más rico y con un punto de sal.
El Perl Wen gano una medalla de plata al mejor queso de su especialidad, en la World Cheese Awards del año 2000. 
La Caws Cenarth Cheese además de este elabora otros quesos como son: el Perl Las Blue, Traditional Caerffili (Caerphilly), Golden Cenarth, Smoked Caerffili, Caws Cryf, Cennin Cenarth, Tomi Twym, Brandy Braf y el Christmas Pud.
Perfecto en tablas de quesos aunque este queso merece servirse solo, como acompañamiento con unas galletitas de aperitivo o uvas.

LUNES 15 DE JUNIO DE 2009

White Heart

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Shiraz, Burdeos o Sauvignon Blanc
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: El White Heart lo elabora la White Lake Cheeses en Bagborough, los mismos creadores del White Nancy. Este hermoso queso artesano de leche cruda de cabra con forma de corazón, es similar, pero tiene una textura ligeramente más suave y un sabor más cremoso.
Para su elaboración usan leche de su propio rebaño. Al inicio de la elaboración la leche se termiza (es decir, se calienta al menos durante 15 segundos a una temperatura entre 57 º C y 68 º C). El queso esta listo para comer entre tres y cuatro semanas.
La corteza esta cubierta por un suave y húmedo manto blando de moho, la pasta blanca tiene un dulce y delicado sabor.
El queso se comercializa en forma de corazón con un diámetro de 8 cm. una altura de 4 cm. y un peso de 200g..
Si se siente romántico, y quiere obsequiar a alguien con una cena con velas, este es el queso adecuado.
Foto: The Cheese Shed (http://www.thecheeseshed.com/)

Kidderton Ash

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza con moho
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 2 y 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Chinon tinto o Sauvignon Blanco
País de origen: Gran Bretaña
Región: Cheshire
Notas: Elaborado por la pequeña Ravens Oak Dairy, en Nantwichm Chester, Cheshire.
El Kidderton Ash, es un suave queso de leche pasteurizada de cabras de la misma industria láctea, laminado con cenizas, al estilo del famoso queso francés, Sainte Maure de Touraine. Los quesos jóvenes se sumergen primero en salmuera, para salarlos, a continuación, se les introduce "penicillium", para crear el revestimiento de moho blanco. Al moldearlo se le da, la característica forma cilíndrica, el queso está cuidadosamente enrollado en una fina capa de ceniza comestible, que le ayuda en su maduración y mejora su rico sabor, que se intensifica aún más cuando se calienta.
Tiene un cremoso y suave sabor a nuez, de textura delicada, resultando una combinación muy sabrosa.
El Kidderton Ash ganó una medalla de bronce en su especialidad en la British Cheese Awards del año 2007.
Puede servirse en una tabla de quesos, en sopas y salsas o calentado y untado sobre una rebanada de pan.

MARTES 9 DE JUNIO DE 2009

Kelston Park

Leche: Vaca
Tipo: Blando, corteza blanda y blanca, cubierta de moho
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Sauvignon Blanc, Pinot Blanc o Chenin Blanc
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: La granja Park Farm está en Kelston, a las afueras de Bath. Graham Padfield es un agricultor de tercera generación, pero es el primero de su familia en hacer quesos. Comenzó, en 1993, con la elaboración del Bath un queso de pasta blanda, y este es ahora el nombre de la empresa, Bath Soft Cheese Company.
Para hacer el Kelston Park se utiliza la leche pasteurizada del propio rebaño de vacas de la raza frisona. El nombre proviene del parque donde los animales pastan.
El queso tiene una la corteza blanda y blanca afelpada y una pasta de color amarillo crema pálido, cuando es joven la textura del Kelston Park es algo granulada, de sabor suave y apenas ácido, con regusto salado, al madurar se ablanda y se oscurece desde el exterior hacia el centro. El sabor sugiere setas y leche.
Este queso puede servirse en una tabla de quesos o solo simplemente acompañado con pan crujiente. En ensaladas o para dar consistencia cremosa a sopas y salsas.
Foto: The Cheese Shed (http://www.thecheeseshed.com/)

DOMINGO 7 DE JUNIO DE 2009

Gevrik

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 2 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cava Catalán Brut, Sancerre o Pinot Gris
País de origen: Gran Bretaña
Región: Cornualles
Notas: Producido por la familia Gaylard de la Cornish Country Larder en Trevarrian cerca de Newquay, en Cornualles.
El Gevrik es un queso de leche pasteurizada de cabra la leche utilizada proviene de explotaciones agrícolas de todo el país. El queso resultante tiene una corteza delgada y aterciopelada de color blanco motivado por el moho. La pasta es lisa y compacta de color blanco brillante, que se suaviza hasta volverse cremoso y fundible al madurar. El sabor es suave, limpio, fresco y a nuez, con una ligera nota cítrica y caprina, que perdura.
Pesa tan sólo 70g es ideal para pequeñas raciones individuales.
»Gevrik« significa "pequeña cabra" en el lenguaje Córnico.
Es perfecto en tablas de quesos, o como acompañamiento con unas galletitas de aperitivo y uvas.
Foto: The Cheese Shed (http://www.thecheeseshed.com/)

Norfolk Dapple

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza natural moteada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 5 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Pinot Noir, Zinfander californiano o Merlot
País de origen: Gran Bretaña
Región: Norfolk
Notas: Este queso lo elabora Ellie Betts de la Ferndale Norfolk Farmhouse Cheese, utilizando leche cruda de vacas de su propio rebaño, que pastan en un bello paisaje al Norte de Norfolk.
El Norfolk Dapple es un queso al estilo del Cheddar, de pasta dura, la versión más grande se hace con cuajo animal. La cuajada se moldea y se prensa, luego tiene un periodo de maduración de tres a cinco meses, dependiendo del tamaño. Desarrolla una corteza dorada natural con un distintivo moteado que le caracteriza. La pasta es de color amarillo pálido, y tiene un ligero y suave sabor. También está disponible con sabor a semillas y granos de pimienta.
El Norfolk Dapple ha ganado dos medallas de plata y bronce en los British Cheese Awards.
Este queso se comercializa en formato redondo de 10 cm de diámetro por 9 cm. de alto y un peso de unos 4 Kg.
Es ideal para comer con una rebanada de pan como merienda, rallado en sopas o como ingrediente en salsas y gratinados, por supuesto en tablas de quesos.
Foto de: Ruth Harrup

MARTES 2 DE JUNIO DE 2009

Village Green

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza encerada verde
Materia Grasa: No definido
Maduración: 6 meses
Aspereza: Suave
Vino: Quincy o Sauvignon de Saint
País de origen: Gran Bretaña
Región: Cornualles
Notas: Este queso lo elabora la Cornish Country Larder en su lechería, cerca de Padstow en Cornualles, utilizando la leche pasteurizada de cabras procedente de explotaciones agrícolas vecinas que abastecen regularmente la lechería. El queso tiene una maduración de seis meses y está cubierto de cera verde brillante, que contrasta con el interior, de color entre blanco y marfil. La pasta tiene un delicioso suave, limpio y afrutado sabor pero con cuerpo, con toque agrio típico de los quesos de cabra, la textura es ligeramente desmenuzable y húmeda.
El Village Green es un queso apto para vegetarianos puesto que se elabora con ingredientes 100% naturales, y cuajo vegetal. La leche de las cabras y las vacas son muy similares en calcio, fósforo y minerales, pero la leche de cabra tiene una mayor cantidad de potasio, vitamina A, tiamina y niacina, así mismo es más fácil de digerir, debido a la estructura más pequeña de las moléculas de grasa.
Quienes aprecian los quesos de cabra suaves les gustará el Village Green.
El queso se comercializa en bloques de 9 cm. de largo por 7 cm. de ancho con un peso de 1,25 Kg.
El Village Green es ideal en ensaladas y bocadillos, pero se puede servir también en tablas de quesos.
Foto: The Cheese Shed (http://www.thecheeseshed.com/)

LUNES 1 DE JUNIO DE 2009

Isle of Wight Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural dura
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 5 semanas
Aspereza: Media
Vino: Oporto, Merlot Cabernet o Madeira
País de origen: Gran Bretaña
Región: Isla de Wight
Notas: Este queso se hace en la Isla de Wight por Rich Hodgson de la Wight Cheese Company, utilizando leche cruda (no pasteurizada) de las vacas lecheras Guernsey de la propia granja, que pastan en el valle de Arreton. Se vende a las cuatro semanas, momento en la que el queso ha desarrollado una corteza natural de color marrón, con las marcas del molde grabadas sobre ella, y una pasta de suave y cremosa textura. Tiene un dulce sabor a nuez y su veteado entre verde y azul, pone un toque picante al conjunto del queso.
El Isle of Wight Blue, se comercializa en formato de discos redondos de 9 cm. de diámetro, por 4,5 cm. de alto y un peso de 225 gr.
Este queso ganó recientemente el tercer puesto al "Mejor Queso Inglés" en la World Cheese Awards del 2007.
Excelente para comer extendido sobre pan tostado y muy apto para preparar todo tipo de salsas.

DOMINGO 31 DE MAYO DE 2009

Suffolk Gold

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 10 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cabernet, Syrah o Zinfandel
País de origen: Gran Bretaña
Región: Suffolk
Notas: Este queso lo elabora Jason y Katharine Salisbury de la Suffolk Farmhouse Cheeses, es una empresa familiar establecida en julio de 2004, cerca Cobham.
Ellos fabrican este queso artesanalmente, utilizando leche pasteurizada de su rebaño de vacas pedigrí Guernsey. Ligeramente prensado, el queso madura durante unas 10 semanas, en las cuales desarrolla una gruesa y dorada corteza natural. Fácilmente reconocible por el delicioso color dorado de la leche utilizada de vacas Guernesey.
La cremosa pasta de color amarillo, esta delicadamente aromatizada, con un inconfundible recuerdo a campo y prados. Sabe a un sabroso cremoso y suave queso cheddar, aunque en realidad se produce partiendo de una receta del queso Gouda.
El queso se comercializa en formato redondo con un diámetro de 20 cm. una altura de 5 cm. y un peso de 3 Kg.
Es su zona es frecuente usar este queso para hacer la oatcakes (una deliciosa torta de avena) o comido con una manzana. También funde maravillosamente!
Foto: Rosemary Potter

SÁBADO 30 DE MAYO DE 2009

Brendon Blue

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 4 y 6 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Sauternes, Chenin Blanc o Banyuls gran Cru
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: El Brendon Blue se elabora en la Exmoor Blue Cheese Company, en la Granja Willett, Lydeard St Lawrence, escondida entre las colinas, justo al sudeste de Exmoor. Como su nombre indica, son especialistas en quesos azules, y utilizan una gran variedad de leches. Este es uno de sus quesos de leche cruda de cabra, a la cual se le añade "Penicillum roqueforti", para crear el azul veteado.
Con una maduración de cuatro a seis semanas, el queso tiene una corteza natural rústica cubierta de polvo de moho blanco la pasta es de color blanca, salpicada de vetas verdes de moho.
La textura del queso es seca y desmenuzable, al tiempo que combina el sabor dulce con una frescura caprina y un notable sabor de la nata.
El queso se comercializa en forma de tambores cilíndricos de 11 cm. de diámetro por 11 cm. de alto con un peso aproximado por pieza de 1 Kg.
Es excelente en ensaladas o para salsas de queso azul. En una tabla de quesos con pan tostado y frutas frescas.
Foto: The Cheese Shed (http://www.thecheeseshed.com/)

VIERNES 29 DE MAYO DE 2009

Lyburn Gold

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 10 - 14 semanas
Aspereza: Media
Vino: Tobermory, Ledaig o Pinot Noir
País de origen: Gran Bretaña
Región: Wiltshire
Notas: El Lyburn Gold lo fabrica Paul Thomas en su granja, Lyburn Farmhouse, en Landford, Wiltshire, cerca de Salisbury.
El queso se elabora con leche de vaca pasteurizada de su propio rebaño. Durante el proceso de fabricación, se lava la cuajada, se prensa y se moldea.
El periodo de maduración es de unas 14 semanas, tiempo durante el cual desarrolla una corteza natural dorada. La pasta es de color amarillo pálido, con algunos ojos uniformemente distribuidos por toda la pasta, tiene una húmeda y flexible textura con un suave sabor dulce.
En términos oficiales de marca, se trata de un queso de cuajada lavada. Aunque técnicamente se trata de un queso duro, porque ha sido prensado, en general se describe como semi-duro.
El Lyburn Gold, obtuvo una medalla de Oro en la British Cheese Awards del año 2006. en la categoría de quesos duros modernos británicos.

JUEVES 28 DE MAYO DE 2009

St. George

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Blanc, Chenin Blanc o Beaujolais
País de origen: Gran Bretaña
Región: Sussex del Este
Notas: El St. George lo elabora la Nut Knowle Farm en Horam, Sussex. La Nut Knowle Farm se creo en 1979, y ahora produce una amplia gama de quesos vegetarianos, todos ellos de leche pasteurizada de cabra, para satisfacer todos los paladares. Los quesos son artesanos o lo que es lo mismo, fabricados a mano con sus propios productos lácteos.
Este pequeño queso blanco se hace con leche pasteurizada de su propio rebaño de cabras Saanen.
Estos quesos presentan una característica corteza enmohecida salpicada de algunas manchas de color amarillo pálido. La pasta, de color crema pálido, debe madurar uniformemente y no presentar aspecto yesoso en el centro. El St. George se vende a las dos semanas de fabricado. Cuando es joven el queso es suave, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, con la maduración se ablanda desde el exterior y desarrolla una pasta más cremosa y completa, con notas a hierba fresca.
El queso se comercializa en formato de pequeños discos planos de unos 10 cm. de diámetro por 3 cm. de alto con un peso de 280 g.
Usos culinarios. Tablas de quesos y ensaladas.

MIÉRCOLES 27 DE MAYO DE 2009

Quicke's Hard Goat

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza natural vendada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 6 y 8 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir o Rioja
País de origen: Gran Bretaña
Región: Devon
Notas: Este queso lo elabora, Quickes Traditional, en la Granja Home, en Newton St. Cyres, utilizando la leche de cabra procedente de Devon y Dorset. Se realiza de forma similar a las de todos los Cheddar, es decir se cuece la cuajada, se muele, se sala, se moldea y se envuelve en muselina para su maduración en estantes de madera, por un periodo de entre 6 y 10 meses. Durante todo ese tiempo el queso desarrolla una corteza natural dura, con una pasta entre blanca y marfil, de sabor dulce a nueces. Existe la versión más madura de unos 2 años y también la del Cheddar ahumado con madera de roble.
Es ideal para comer con una rebanada de pan como merienda, en cocina para rallado en tablas de quesos.
Foto: The Cheese Shed (http://www.thecheeseshed.com/)

Windrush

Leche: Cabra
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: 5 días
Aspereza: Suave
Vino: Cava Catalán o Champán
País de origen: Gran Bretaña
Región: Gloucestershire
Notas: Este queso es una creación de Renee y Richard Loveridge, estos neocelandeses cruzaron medio mundo para mudarse en la hermosa aldea de Windrush, cerca de Burford, hace algo más de siete años. En un muy corto espacio de tiempo, se han establecido como afamados queseros locales, fundando la Windrush Valley Goat Dairy, que es quien elabora este pequeño queso fresco utilizando la leche de su propio rebaño de cabras Saanen.
Tanto la leche pasteurizada como la cuajada tradicional son tratadas de forma artesana y cuidadosamente atendidas durante todo el proceso de fabricación, no olvidemos que estamos ante un producto sumamente frágil y perecedero. El queso se pone a la venta cinco días después de fabricado.
El Windrush tiene una textura cremosa y sabor dulce, con un muy sutil toque de caprino algo yesoso.
Además el blanco (plain) también está disponible aromatizado con hierbas frescas o granos de pimienta negra machacada, como se muestra en la foto.
El Windrush ganó la medalla de plata en la categoría de quesos de cabra con adicción en la British Cheese Awards 2007.
Con pan, o combinado con aceitunas y tomates resulta perfecto para las comidas.

LUNES 25 DE MAYO DE 2009

Quantock Blue

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 4 y 6 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Oporto, Cabernet Franc o algún oloroso dulce
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: El Quantock Blue se elabora en la Exmoor Blue Cheese Company en la Granja Willett, escondida entre las colinas y la Brendon Quantocks, justo al sudeste de Exmoor. Como su nombre indica, son especialistas en quesos azules, y utilizan una gran variedad de leches. Este es uno de sus quesos de leche cruda de oveja, la cual se le añade "Penicillium candidum".
Con una maduración de cuatro a seis semanas, el queso tiene una corteza natural rústica cubierta de polvo de moho blanco la pasta es de color marfil, salpicada de vetas verdes de moho.
La textura del queso es desmenuzable, al tiempo que combina el sabor dulce y de nueces típico de los quesos de leche de oveja con el sabor claramente fuerte, de los quesos azules.
El queso se comercializa en forma de tambores de 11 cm. de diámetro por 10 cm. de alto con un peso aproximado por pieza de 1 Kg.
Foto: The Cheese Shed (http://www.thecheeseshed.com/)

Windsor Red

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, sin corteza o encerada
Materia Grasa: Entre 45% y 48%
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Chianti o Cabernet Merlot Shiraz
País de origen: Gran Bretaña
Región: Leicestershire
Notas: El Windsor Red lo elabora, la Long Clawson Dairy Limited, en las instalaciones que abrió expresamente para sus quesos combinados, en 1979 en Bottesford, Leicestershire.
El Windsor Red, parte como base de una crema de queso Cheddar pálido clásico, a la que se le añade una combinación de vino Oporto y Brandy, dándole una atractiva apariencia moteada de rojo y blanco, junto a su corteza de cera negra consiguen un llamativo queso con apariencia a mármol.
El sabor ya es otra cosa, tiene un ligero gusto a bayas que resulta simple y correoso, casi insípido, la adicción del vino, le da un tono dulzón, que le hace apto para paladares no acostumbrados a los sabores fuertes.
Es excelente para una tabla de quesos, puesto que le pone color, o cortado en dados para una ensalada gourmet.

DOMINGO 24 DE MAYO DE 2009

Blacksticks Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Côtes de Rhône o Oporto
País de origen: Gran Bretaña
Región: Lancashire
Notas: El Blacksticks Blue se realiza en Butlers Farmhouse Cheese, cerca de Preston, en el condado de Lancashire, utilizando leche de su propio rebaño de vacas.
La totalidad de los quesos en la gama Blacksticks se hacen a mano en pequeños lotes.
Para hacer que el queso tome su llamativo color naranja brillante, se le añade achiote, un colorante natural a la leche, pasteurizada de vaca. La cuajada se añade manualmente, se agita suavemente y luego se vierte en los moldes dejándoles descansar, y permitiendo que los quesos tomen el tiempo suficiente para drenar naturalmente, logrando así la característica textura suave con la que es conocido el Blacksticks. Durante este proceso se añade "Penicillium roqueforti" para crear las vetas azul verdosas. Una vez moldeado, el queso se perfora para fomentar el crecimiento y expansión del veteado durante la maduración, que es de un período de cinco a ocho semanas, mientras que madura a su óptimo sabor y textura. La pasta es blanda de color naranja tiene una textura cremosa y un sabor mantecoso.
La mayoría de la gente cuando se les habla de un queso azul, imaginan un queso blanco manchado con vetas de moho azul. Sin embargo algunos de mis favoritos son los quesos azules con la pasta naranja como este Blacksticks Blue. Suave y untuoso en contraposición a los clásicos azules que suelen ser desmenuzables.
El Blacksticks calentado sobre una rebanada de pan se derrite en la boca como la mantequilla, es cremoso y el moho azul es picante, pero en su justa medida, muy equilibrado. Un verdadero placer.

Double Berkeley

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 46%
Maduración: entre 2 y 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Sancerre o Cabernet Sauvignon
País de origen: Gran Bretaña
Región: Gloucestershire
Notas: El famoso quesero Charles Martell, creador entre otros del conocido Stinking Bishop, ha revivido para nuestro deleite, la elaboración de este tradicional queso, (documentado en 1796 ya se le conocía como el queso del distrito de Gloucestershire Berkeley).
El Double Berkeley se elabora con leche pasteurizada de vaca, a la que se le añade achiote - un colorante natural – para crear el distintivo moteado de la pasta de color naranja-blanco. La cuajada se moldea y se prensa, luego madura por un periodo de dos a tres meses. Tiene una corteza natural, una textura cremosa y suave, de sabor dulce.
Este queso se comercializa en formato redondo, de 22 cm. de diámetro por 7 cm. de alto y un peso de 2.25 Kg.
Puede servirse con ensaladas o frutas, o con pan con mermelada.

MARTES 19 DE MAYO DE 2009

Oakdown

Leche: Cabra
Tipo: pasta fresca sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: 48 horas máximo
Aspereza: Suave
Vino: Beaujolais, Pinot Grigio
País de origen: Gran Bretaña
Región: Devon
Notas: Este queso de cabra fresco se realiza en Oakdown Farm, en Trusham, Devon, utilizando leche cruda de la explotación del propio rebaño de cabras, que no comen forraje, si no, como dice en la misma caja del queso, pastan libremente por los prados, ¿quién puede dudar eso?. El queso terminado de hacer y aún húmedo se cuelga para que drene, está listo para comer a las 48 horas. Tiene una suave pasta de color blanco brillante y un suave sabor dulce, la versión con sabor a ajo y hierbas (se muestra en la foto) tiene una atractiva apariencia moteada.
El Oakdown, tiene una bella presentación en cajas de madera, la caja (azul) es para el queso "plain" y para la versión de sabor a ajo y hierbas (caja verde).
Combina muy bien cortado en dados sobre ensaladas, el "plain" también puede consumirse como postre o merienda acompañado con productos dulces (azúcar, miel, mermeladas, membrillo, etc.)
Foto: The Cheese Shed (http://www.thecheeseshed.com/)