QUESOS DE SUIZA

Vacherin Fribourgeois

Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, prensado
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Rioja
País de origen: Suiza
Región: Diversas regiones
Notas: No debe confundirse con el Vacherin Mont d’Or suizo. Es un queso de pasta semidura de Valais, con un sabor muy pleno y almendrado, parecido al Fontina italiano.
El Vacherin Fribourgeois se elabora en forma de grandes ruedas de unos 30 o 40 cm de diámetro. Posee una característica corteza marrón, de tacto rugoso y grasiento. La pasta es de color amarillo claro y está salpicada de agujeros. El queso posee un intenso aroma a granja y a bizcocho. Su sabor también recuerda a granja: a heno y tocino ahumado, con un final muy acaramelado.
El queso joven, el Vacherin à Main, se sirve principalmente como postre. El más maduro, elaborado con la leche de invierno, el Vacherin à Fondue, se utiliza con el Gruyère en la fondue "moitié-moitié" o mitad y mitad. Se funde a una temperatura inferior a lo habitual, por lo que puede utilizarse en fondues sin alcohol, a base de agua.
Este queso lo puede adquirir en http://www.tutusaus.com/ C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Sbrinz

Leche: Vaca
Tipo: Extra-duro, prensado, corteza cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 años
Aspereza: Suave a media
Vino: Pinot Blanc alsaciano, Grave del Friuli o Cerveza
País de origen: Suiza
Región: Diversas regiones
Notas: Poco conocido fuera de Suiza, este queso de montaña de pasta extra-dura tarda casi el doble en madurar que el Emmental o el Gruyère. Es más parecido a un queso Grana italiano y se conserva mucho tiempo sin necesidad de un ambiente fresco.
Producido en grandes ruedas aplanadas, el Sbrinz posee una corteza dura y gruesa, de color marrón dorado; su pasta es sumamente dura y granulosa. Su aroma, penetrante y ácido, es muy rico en notas de café y chocolate, con fuerte acento alimonado. El sabor es meloso y curado, con un ligero toque a quemado.
Es ideal cortado en virutas finas y servido como aperitivo sobre un lecho de endibia o escarola. Rallado, funde muy bien en platos cocinados, a los que le aporta una atractiva sazón. Se utiliza en un plato tradicional de montaña a base de tallarines y patatas cortadas en dados, asados con cebollas y nata y cubiertas con Sbrinz.
Este queso lo puede adquirir en http://www.viavalia.com/ Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en http://www.tutusaus.com C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Sapsago o Schabzieger

Leche: Vaca
Tipo: Fermentado, prensado, sin corteza
Materia Grasa: 3%
Maduración: Fresco
Aspereza: Muy fuerte
Vino: Cerveza
País de origen: Suiza
Región: Glarus
Notas: Este queso de color verde claro, del cantón de Glarus, no es algo que guste de entrada. Se elabora con leche desnatada y crema de leche, y se aromatiza con alholva y melilot, una especie de clavo silvestre de la región que le aporta su sabor único.
El Sapsago se conoce con distintos nombres, incluso con la simple denominación de "queso verde". Se prensa en forma de pequeños conos truncados de un peso aproximado de 100 g llamados "stockli". Es un queso de pasta sumamente dura para rallar. Sabe a hojas de lechuga, salvia y hierbas aromáticas. Puede utilizarse para aromatizar salsas para ensaladas o platos de pasta.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Emmental

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocido y prensado, corteza natural lisa encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 12 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Beaujolais, Cotes du Rhone o Vin de Savoie
País de origen: Suiza
Región: Berna, Emme
Notas: Conocido simplemente como queso "suizo", el Emmental tiene muchos imitadores. El queso original procedía de las tiernas praderas del río Emme, cerca de Berna. Los granjeros de la región lo elaboran desde el año 1293. En aquella época, el queso se elaboraba en los Alpes, donde el ganado solía pasar el verano. Actualmente se elabora también en las tierras bajas de los alrededores.
El Emmental es uno de los quesos más grandes del mundo. Cada una de las ruedas del queso aplanadas se elabora artesanalmente con 1.200 litros de leche cruda. Posee una típica corteza lisa, de color amarillo claro. La pasta, flexible, es de un bonito amarillo oscuro y tiene agujeros del tamaño de una cereza, una nuez o incluso una pelota de golf. El auténtico Emmental tiene un aroma complejo, a pradera y flores, con toques a pasas y fuego de leña. Su sabor es fuerte y afrutado, con un regusto amaderado. Resulta delicioso consumido solo, de modo que seguiremos el ejemplo suizo de cortarlo en finas lonchas con la ayuda de una pala y servirlo en el desayuno o, acompañado de otros quesos, para comer o cenar. Es ideal fundido sobre tostadas.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Tête de Moine

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 2001
Tipo: Pasta semi-dura, prensado, corteza cepillada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 4 y 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Tintos del norte del Ródano
País de origen: Suiza
Región: Berna
Notas: Tête de Moine significa "cabeza de monje" y es un queso inventado por los monjes de la abadía Belleray, en la zona del Jura en Berna, quienes posteriormente enseñaron el arte de su elaboración a los granjeros de la localidad. Se elabora únicamente con la cremosa leche de verano y, según la tradición, está listo para su consumo cuando caen las primeras hojas de otoño.
Actualmente se elabora en queserías cooperativas de la región y a veces recibe el nombre de Belleray. Contrariamente a la mayoría de quesos de montaña, que suelen ser muy grandes, éste se elabora en forma de pequeños tambores del tamaño aproximado de una lata de verduras de 800g.
La corteza puede ser lisa y ligeramente grasienta, o áspera y de color marrón. La pasta es firme, de un color entre crema y amarillo paja que se oscurece con la maduración; puede presentar pequeños agujeros o fisuras horizontales. Los quesos más viejos tienen un aroma intenso y ácido, a madera enmohecida y frutos secos.
Tradicionalmente se sirve cortado en finas virutas, con pimienta negra y comino molido. Así pues, recomendamos crackers con estos sabores. Podemos servir el Tête de Moine con una bandeja de embutidos, crudités de verduras o fruta.
El Tête de Moine puede cortarse verticalmente, pero si deseamos servirlo en finas virutas como en Suiza, necesitaremos el "girolle". Las virutas se obtienen girando en mango de este cortador especial sobre una plataforma y recortando el queso por la parte superior y un poco por los laterales. Con ello, el queso adquiere un aspecto parecido a una tonsura, lo que podría haber contribuido a su nombre.
El Tête de Moine aunque parezca mentira, no tiene la Denominación de Origen Protegida (DOP) Europea, si tiene la Suiza.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

VIERNES 6 DE JUNIO DE 2008

Gruyère

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 2001 y 2007 UE
Tipo: Semi-duro, cocido, prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 6 y 10 meses
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay, Sauvignon Blanc
País de origen: Suiza
Región: Cantón de Friburgo
Notas: No cabe duda de que el Gruyère Es originario de Suiza, pero su uso está tan extendido en Francia que podemos perdonar a los franceses por pensar que es un invento suyo. De hecho, actualmente, gran parte de este queso se produce en Francia, aunque el genuino Gruyère es fácilmente identificable puesto que lleva la palabra "Switzerland" impresa por toda la corteza.
Se elabora con leche cruda de los alrededores de la ciudad de Gruyère, en el cantón de Friburgo. Se trata de un queso bastante grande, con una corteza ligeramente aceitosa cuyo aspecto recuerda un poco a la piel arrugada de las almendras o a un pequeño panal.
La pasta es firme, pero algo más blanda que la del Emmental y de tacto más suave en boca. Su superficie de color amarillo claro presenta algunos agujeros dispersos. En los quesos más viejos, la pasta es más firme y de color amarillo grisáceo. El queso huele a granja, con un toque a miel y nueces. De sabor parecido al Emmental, posee también fuertes notas a turba y un regusto chispeante.
El Gruyère se elabora de forma muy parecida al Emmental, aunque la cuajada no se desmenuza en trozos tan pequeños y se escalda a temperaturas superiores. A continuación, se prensa más y durante más tiempo y madura a una temperatura superior. Contrariamente al Emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso.
A pesar de que el Gruyère no suele servirse solo ni siquiera en el plato de quesos, excepto en Suiza, lo cierto es que tiene mucho que ofrecer por sí mismo. Puede servirse con "crackers" y acompañado de higos o uvas, o en bocadillos con tomate y cebolla. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. Podemos acompañarlo de jamón ahumado, rodajas de tomate o, para probar algo distinto, rodajas de plátano. El Gruyère resulta ideal en la cocina. Al fundir forma una masa cremosa estupenda para salsa Mornay o el pollo o ternera "cordon bleu", y en "gougères". Como cobertura, forma una costra regular y no muy seca; puede utilizarse también con pan rallado para rebozar verduras y pescado antes de freírlo.
Este queso es el único suizo que tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Viavalia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

JUEVES 5 DE JUNIO DE 2008

Appenzeller

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 5 meses
Aspereza: Mediana a fuerte
Vino: Shiraz o Syrah con cuerpo
País de origen: Suiza
Región: Appenzell Innerrhoden
Notas: Es un queso de sabor afrutado, solía elaborarse en pequeños núcleos familiares de montaña, es de pasta dura, destinado a conservarse durante los meses de invierno. Su aspecto es parecido al de Gruyère, pero su sabor es más fuerte y probablemente más interesante.Usos culinarios: Tablas de quesos, fundido, gratinados.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Viavalia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.