Pirineos
Tipo: Pasta dura, corteza natural florecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 3-4 meses
Aspereza: Media
Vino: Enate Reserva Especial 1998 Tapies (D.O Somontano)
País de origen: España
Región: Huesca (Aragón)
Notas: Este queso lo elaboran Maria Pilar Marqués Costa y Juan José Baró Fort, hijos y nietos de agricultores y ganaderos de Benabarre en la comarca de la Ribagorza. En el año 1981 iniciaron su actividad en el sector primario con treinta y tres cabras de raza lechera que poco a poco fue aumentando.
En el año 1994, empezaron a elaborar con su propia leche el queso de cabra.
A la hora de decidir qué tipo de queso y formato iban a hacer, se decidieron por el más laborioso, un queso donde el corte de la cuajada, el moldeado con una gasa de algodón y la prensa se hacen totalmente a mano y pueden decir muy orgullosamente, hoy por hoy, que es el único queso de Aragón que se elabora totalmente a mano o sea artesanalmente.
Al estar Benabarre situado a los pies de los Pirineos y rodeado por el Montsec y la Sierra de Guara, la alimentación natural que comen las cabras le da un sabor especial a la leche utilizada para elaborar este queso singular.
El Pirineos es un queso curado de pasta dura, elaborado con leche pasteurizada de cabra y coagulación enzimática. El proceso de maduración dura unos 3 a 4 meses durante los cuales desarrolla una corteza dura y gruesa de color marrón recubierta de moho blanquecino. La pasta es de color marfil y textura compacta y quebradiza. Aroma limpio y agradable. Con sabor profundo, a frutos secos, con notas vegetales y sin ningún toque amargo, dejando perfumes sobrios y persistentes en el paladar. Típico de los quesos de cabra bien maduros.
Este queso ha obtenido diversos premios en distintos años, en el Encuentro de quesos de Aragón y en el concurso de quesos artesanos del Pirineo.
Otro de los quesos que elaboran es el Montsec.
Es un queso ideal para tablas de quesos, salsas, rallado, gratinados o solo acompañado de frutas frescas y un vino tinto con cuerpo de la zona, que los hay muy buenos.
DOMINGO 10 DE ABRIL DE 2011
Montsec (Benabarre)
Tipo: Pasta blanda, corteza ligeramente florecida
Materia Grasa: 48%-54%
Maduración: 4-5 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Enate Reserva Especial 1995 Saura o Care Chardonnay blanco (Cariñena)
País de origen: España
Región: Huesca (Aragón)
Notas: Este queso lo elaboran Maria Pilar Marqués Costa y Juan José Baró Fort, hijos y nietos de agricultores y ganaderos de Benabarre en la comarca de la Ribagorza. En el año 1981 iniciaron su actividad en el sector primario con treinta y tres cabras de raza lechera que poco a poco fue aumentando.
En el año 1994, empezaron a elaborar con su propia leche el queso de cabra.
A la hora de decidir qué tipo de queso y formato iban a hacer, se decidieron por el más laborioso, un queso donde el corte de la cuajada, el moldeado con una gasa de algodón y la prensa se hacen totalmente a mano y pueden decir muy orgullosamente, hoy por hoy, que es el único queso de Aragón que se elabora totalmente a mano o sea artesanalmente.
Al estar Benabarre situado a los pies de los Pirineos y rodeado por el Montsec y la Sierra de Guara, la alimentación natural que comen las cabras le da un sabor especial a la leche utilizada para elaborar este queso singular.
El Montsec debe su nombre a la Sierra del Montsec cercana a la granja, es un queso curado de leche pasteurizada de cabra, de coagulación mixta, textura cremosa y pasta blanda de un color blanco puro característico de los quesos de leche de cabra, antes de la maduración se lava con salmuera. El Montsec madura en cámaras climatizadas durante 4-5 meses durante los cuales desarrolla una casí imperceptible corteza ligeramente florecida.
Por su aspecto blanco el Montsec parece un queso fresco casi inofensivo, incluso su forma, nos hace creer que se trata de una barra láctica, pero nada más lejos de la realidad, este queso sorprende por su sabor fuerte, salado y ligeramente acido, con un final levemente picante, es un queso con personalidad propia, de gusto recuerda algo a los quesos azules.
Mientras hablaba con el quesero Juan José en una feria de quesos, donde ofrecía una degustación de varios de sus quesos en pequeños dados entre ellos el Montsec, algunos niños se acercaban alargaban sus manos atraídos por el aspecto y color del queso, para ponérselo en la boca inmediatamente, José interrumpía nuestra conversación y enseguida daba el aviso, ¡cuidado! que es fuerte, los niños atrevidos por naturaleza, lo comían sin hacer caso, al míralos masticar el queso, se veía en su rostro que lamentaban no haber hecho caso al aviso, pero al poco rato volvían a por más. Esa es la moraleja que me quedo de este queso, efectivamente es un sabor que al principio sorprende, pero enseguida te engancha y cuesta dejar de comerlo, su regusto es largo y deja el paladar con un delicioso sabor lechoso y caprino.
Excelente para comer en ensalada de endivias tibias, como ingrediente en platos de carne de ternera, acompañado de vino tinto tipo Chardonnay.
Otro de los quesos que elaboran es el Pirineos.
Este queso ha obtenido diversos premios, entre los más destacados están; el Primer Premio en la categoría "Queso curado de Cabra" Leche Pasteurizada del II Encuentro de quesos de Aragón de los años 2002, 2003, y 2005. Medalla de Plata en el concurso artesano del Pirineo de los años 2000, 2001 y 2002.
VIERNES 11 DE MARZO DE 2011
Sierra de Albarracin Etiqueta Oro
Tipo: Pasta semi dura, corteza de parafina
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Venta d'Aubert o Dionus ambos (D.O. Bajo Aragón)
País de origen: España
Región: Teruel (Aragón)
Notas: Este queso lo elabora Quesos Artesanos de Teruel es una quesería artesana ubicada en la histórica villa turolense de Albarracín, en Aragón.
Queso elaborado artesanalmente con leche cruda de oveja de la propia ganadería en Santa Eulalia del Campo, 1.800 ovejas lecheras. En este caso la leche no posee ningún tipo de tratamiento térmico, durante su elaboración sólo se somete a la temperatura necesaria para la coagulación. Este tipo de método de elaboración aporta una amplia gama de sabores y matices olorosos propios de la flora autóctona de la leche.
Queso de pasta semi dura prensada, obtenida por coagulación enzimática y maduración con flora bacteriana del ácido láctico.
En este tipo de formato la etiqueta oro indica un periodo de afinado por encima de los 6 meses durante los cuales desarrolla una pasta que al corte es de color amarfilado y con unos ojos de tamaño medio que caracterizan a este queso. El aroma intenso que le otorga el uso de leche cruda identifica este queso. La intensidad del sabor aumenta pero la textura permanece con la consistencia adecuada para este tipo de maduración, la intensidad del salado es media, un leve oscurecimiento de la pasta revela el añejado en bodega.
Se elabora en gran formato de 3Kgs. (aprox.) así como otros tamaños: 700 grs., 450 grs. y cuña de 350 grs.
Elaboran varios tipos de quesos de oveja, que se identifican por el color de su etiqueta, por ejemplo el que aquí hablamos que es su queso estrella el etiqueta Oro, luego tienen otros como el etiqueta verde, un queso de oveja al romero, la etiqueta azul es de leche pasteurizada etc. Aún que su especialidad es la leche de oveja, también hacen algunos quesos de leche de cabra como el Caprín de Albarracín o un rulo de cabra.
El Sierra de Albarracin Etiqueta Oro ha obtenido la medalla de oro en los Premios Mundiales de Queso 2010 (World Cheese Awards) en el prestigioso concurso celebrado en Birmingham (Inglaterra), en la categoría de queso semi curado de leche cruda de oveja. (Ver la entrevista con Alberto Asensio por Aragón Televisión).
Es aconsejable sacarlo del frigorífico una hora antes de que vaya a servirse. Si no termina todo el queso, no lo envuelva en plástico que mantiene la humedad. En cambio, envuelto en papel encerado y a continuación guardado en un recipiente de plástico con tapa en el estante de las frutas y verduras del frigorífico, es una buena forma de conservarlo.
El queso es perfecto como postre acompañado con nueces, membrillo, miel y pan crujiente, maridado con vinos tintos de la zona.
