QUESO OAXACA

Un queso conocido en Latinoamérica por su forma peculiar y delicioso sabor.

El queso oaxaca o quesillo está elaborado a base de  leche entera de vaca, es parecido al queso mozarella y gouda. 

Su proceso de producción es muy complicado por lo que se tiene que estirar el queso en tiras largas para luego enrollarlo hasta formar una “pelota” de queso.

Este queso es realizado sobre todo en estados de México como Veracruz, Oaxaca, Puebla y Chiapas, por ello es un queso muy conocido en Latinoamerica y poco conocido en Europa.

QUESO DE CABRA

Uno de los quesos menos típicos pero no por eso menos delicioso.

Los quesos de cabra son poco menos conocidos que los típicos quesos de vaca porque la producción de este tipo de leche para el queso es más reducida a la de los quesos de vaca.

Este queso distribuido en forma cilindrica, tiene el sabor típico de la leche de cabra que es conocida por su delicioso sabor . Depende de su elaboración es que el sabor puede variar de dulce a amargo e incluso la consistencia podría ser más o menos cremosa.

Para los postres con fruta es muy utilizado este tipo de queso por su sabor y consistencia. Es un queso hecho de forma artesanal en diversas partes del mundo.

El queso Camembert es una variación de este queso de cabra, aunque este queso de cabra es más acido y su paste blanda y tierna. Además es delicioso untado en pan de ajo o solo.

QUESO PROVOLONE

Uno de los quesos más deliciosos. Conoce más sobre él.

Elaborado a base de leche de vaca entera en las regiones de Italia, a veces está hecho a base de leche de búfalo. Tiene una corteza blanda y es producido principalmente en Lombardía.

Su sabor varia del tipo de maduración aunque en su mayoría tiende a ser dulce y picante. Su realización es parecida a la del queso mozarella pero este queso primero tiene que ser ahumado y luego dejar en maduración.

Su color varia, pero tiende a ser una masa homogénea de color blanco amarillento mientras que su exterior es liso color dorado. Una de las principales características de este queso es que se funde con rapidez y su sabor es simplemente inigualable por lo que es el acompañante perfecto de platillos calientes.

Es ingrediente del Carpaccio y se suele tomar como aperitivo acompañando al vino blanco o tinto.

QUESO CREMA

El queso crema es ideal para acompañar canapés, además tiene muchas ventajas su consumo.

Como su nombre lo dice, el queso crema tiene una consistencia y sabor parecido al de la crema, tanto así que a veces puede usar como sustituto de crema. Está hecho de leche y crema,una combinación perfecta que lo hace delicioso e irresistible.

El queso crema, es utilizado en aderezos o ensaladas, de hecho es un queso que sirve para acompañar canapés ya que es ideal para untar y su sabor le da un toque especial a la comida.

Su origen data de Argentina, actualmente es muy popular en Estados Unidos, y existen tres variaciones de este queso: Crema Comino, Crema Gruyere y Crema Limburgo.

QUESO COTTAGE

El queso cottage es uno de los queso más ricos y deliciosos además de ligeros. Conoce un poco más sobre él.

El queso cottage es típico para acompañar las frutas, ya que es un queso sumamente ligero y muchas veces comparado con el requesón o queso ricotta.

Este queso está hecho con leche desnatada y semidesnatada, tiene una consistencia granulada y es delicioso al paladar. Es poco ácido, más bien su sabor es más dulce y contiene muchísimas proteínas.

Es utilizado para acompañar el desayuno o la merienda en frutas, relleno de canelones, o también pueden saborearlo como postre.

Puedes añadirlo a tus ensaladas, coronar los vegetales, hacer salsas o un delicioso pastel de queso.

QUESOS CREMA

El queso cheddar es uno de los favoritos de las personas.

Contiene muchos proteínas y pasa por un proceso sumamente cuidadoso llamado: chedarización para lograr obtener este tipo de queso.

El queso cheddar tiene un origen en Inglaterra, específicamente en Somerset, su elaboración se da en granjas tradicionales.

Para la realización de este queso, la leche debe pasar pro diversos procesos de calentamiento mientras se agregan los ingredientes, al final se obtendrá una pasta suave llamada “cuajada dulce” y es a partir de aquí que el queso sufre el proceso de chedarización, el cual consiste en poner a escurrir la cuajada que es como una pasta parecida a la mantequilla. Después, se va acortando y apilando mientras la textura va cambiando a ser firme y elástica. 

Al terminar el proceso de chedarización, el queso se pasa por un molino para ser dividido en partes más pequeñas para ser degustado por la gente.

QUESOS CAMEMBERT

El queso camembert es un queso de origen francés, hecho de leche entera y descremada.

Es un queso cuyo ablandamiento se produce debido a la fermentación del bacilo láctico que coagula la leche lo que produce fermentos, esas levaduras son las que producen el ablandamiento para que después el queso se deje madurar durante un mes.

En ese tiempo de reposo el hongo Penicillum Camemberti va creciendo en la superficie del queso lo que lo diferencia de otros quesos no sólo en su sabor sino también en su color. Un buen queso de este tipo debe ser de un color amarillo pálido con una textura lisa y cremosa y con una consistencia blanda.

Este queso está envuelto en de estaño o apergaminado y en cajas de madera cilíndrica lo que le da la forma particular al queso.

Es un queso con sabor ligeramente amargo pero fuerte muy agradable al paladar y al igual que otros queso contiene vitaminas A y B y mucho calcio.

QUESO BRIE

El queso brie, un delicioso queso que contiene muchos beneficios para la salud.

Proviene de la región francesa de Brie, está elaborado a base de leche cruda de vaca excepto en Australia y EUA donde se realiza a base de leche pasteurizada.

Al igual que otros quesos, el queso brie tiene alto contenido en proteínas y grasas. Es un queso altamente recomendado para el desarrollo muscular. 

Se elabora en forma de rueda o circular por lo que se puede vender por porciones pequeñas, es ideal para acompañar con pan y su sabor característico se debe al hongo Penicillium candida que se hace presente durante el período de curación de este queso.

Ya que tiene alto contenido en calcio es excelente alimento para desarrollo de huesos en las personas, por lo que su consumo es recomendado para las embarazadas .

Se utiliza como aperitivo o para los postres, además es excelente acompañante a la hora de beber vinos. 

QUESO BLANCO

El queso blanco o criollo es un queso delicioso que además aporta muchos beneficios, conoce más sobre este queso.

El queso blanco o queso criollo, es un queso muy conocido en países de Latinoamérica, es un queso con muchos nutrientes y que también es conocido como queso criollo.

Es un queso hecho de leche de vaca pasteurizada y es un queso con un alto valor proteínico, obviamente depende del tipo de vaca o cabra del que se haga el queso pero en su mayoría contiene: glucidos, vitaminas, proteínas y mucho calcio lo que ayuda al desarrollo y crecimiento del ser humano sobre todo de los niños en cuanto a huesos se refiere.

Este queso blanco o queso criollo tiene diferentes variaciones en países latinoamericanos, por ejemplo, en Brasil existe el queso de Minas, que sueñen acompañar con un dulce típico de Brasil, la pasta de guayabas.

Pero generalmente es un queso que se consume fresco y como acompañante de diversos platillos como sopas o platos fuertes.

QUESO AZUL

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El queso azul, es uno de los queso más deliciosos y con un sabor característico. Conoce más sobre él.

Conocido alrededor del mundo por su intenso sabor el queso azul se coloca como uno de los favoritos en el gusto del público.

Es un queso cuyo sabor es picante y salado, además de fuerte, es ideal si de fundir se trata y son perfectos acompañantes de comida o coctéles. 

Este queso es azul debido a que contienen en sus cultivos el hongo Penicillium Roqueforti, que se esparce de forma cuidadosa en el cuajo para que después madure lentamente y le de ese toque de acidez al queso que lo hace sumamente exquisito.

Uno de los tipos de queso azul más prestigiosos es el Roquefort, por varias razones:

1. Está hecho con 4 tipos de oveja diferentes: Lacune, Lorzac, Segola y Causses.

2. Todo el proceso que involucra lograr los puntos perfectos de añejamiento.

3. Condiciones ambientales específicas como corrientes de aire con cierta humedad o esporas naturales.

CLASIFICACIONES DEL QUESO

En primer lugar y tal como apuntábamos anteriormente, deberíamos diferenciar entre Fabricación Industrial y Fabricación Artesanal. Y como no, la diferencia en los quesos aparece con la alteración de los elementos en la fabricación de los mismos.

Hoy en día las únicas diferencias que hay entre los dos procedimientos son: que los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos, fabrican queso con un máximo de 500 L.( contra 2000 L. en la industria) diarios de leche y la elaboración se hace a mano (frente a la máquinas), con procedimientos naturales y ellos se responsabilizan personalmente del resultado final. A partir de aquí como en todo, los abra buenos y malos, tanto en los industriales como en los artesanales.

Clasificaciones en España:

- Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.
- Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
- Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
- Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%.
- Extra-grasos: si tiene un 60% o más.

Según el proceso de elaboración:

- Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados.
- Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado.
o Pasta Blanda
o Pasta Prensada
- Fundidos: son los que mediante procedimientos térmicos, molturación y mezcla de quesos, se obtiene una pasta.

Según la textura de la pasta:

- Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.
- Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.
- Blanda: son los del tipo cremoso.
- Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
- Muy blanda: son los quesos frescos.

Según su corteza:

- Sin corteza: quesos frescos.
- Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
- Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.
- Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales,..

CLASIFICACIONES DEL QUESO

CLASIFICACIONES DEL QUESO

Los criterios para la clasificación de queso son múltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnologías, sin embargo, los criterios de clasificación más utilizados son los siguientes:


Clasificación por: Contenido en Materia GrasaDe acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina % G/ES.

Clasificación por: Consistencia de la pastaDicha clasificación se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).


Clasificación por: Periodo de maduración
Atendiendo a su maduración o no, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
- Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
- Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.



Clasificación por: Tipo de leche utilizadaAparte de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso:
De Leche cruda
Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
De Leche pasteurizadaSon aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche TermizadaSon aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Micro-FiltradaSon quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.

Clasificación por: Tipo de ElaboraciónAtendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes:
1. Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación.
El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica.
2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración.
3. Quesos "Latiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.
4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.

Clasificación por: Intensidad del sabor o gustoEl sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y cultural, que está condicionado por nuestros hábitos alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir una clasificación que se exprese en términos de intensidad y así los consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso
u otro.

1. Intensidad Fresca o Dulce:Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente acido y láctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por una cremosidad alta .
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y también en quesos de muy poca maduración.
2. Intensidad Poco Pronunciada:Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal).
3. Intensidad Pronunciada:
Los quesos con esta intensidad los podríamos también denominar aquellos "Quesos con carácter", y son aquellos donde su maduración está en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podríamos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyère o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.
4. Intensidad Fuerte:Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las características aromáticas del propio queso, predominando las de animal y establo, además de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cómo Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados.
5. Intensidad Muy Fuerte:Dicha intensidad de sabor, es algo más picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (añejos) y en quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra).

Clasificación por: Tecnología de elaboración
Una clasificación muy extendida sobre todo por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnología utilizada en la elaboración del queso. Estas familias son:

· les fromages frais et fromages blancs
· les pâtes molles, à croûte fleurie
· les pâtes molles, à croûte lavée
· les pâtes persillées
· les fromages de chèvre
· les pâtes pressées non cuites
· les pâtes pressées cuites

Quesos Frescos – "Les fromages frais et fromages blancs"
Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida – "Les pâtes molles à croûte fleurie"
La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de "pelo o flor", a lo largo de la maduración.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les pâtes molles à croûte lavée"Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático (Pont-l’eveque). Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y característico.
Quesos de Pasta Azul (Verde) – "Les pâtes persillées"Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho "pénicillium roqueforti" se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo.
Quesos de Cabra - "Les fromages de chèvre"
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer - "les pâtes pressées non cuites"Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente.
Quesos de pasta prensada cocida – "Les pâtes pressées cuites"
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.
Autor: Poncelet