Melón con jamón:

Melón con jamón:
(Joan Roca)

Ingredientes:
Jamón de Jabugo
Melón
Corteza:
100 gr. de agua de estragón
100 gr. de pulpa de melón
20 gr. de azúcar
2 gr. de agar agar
2,5 hojas de gelatina 

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en recipiente de metal y llevar a fuego hasta que hierva, retirar y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colocar en un recipiente y dejar enfriar hasta que solidifique. Triturar hasta obtener un puré muy fino. 
Enfriar los moldes y colocar parte de la mezcla dentro, extender por las paredes, volcar el molde para que salga el excedente de preparación y congelarlo. 

Melón: 
330 gr. pulpa de melón 
30 gr. de azúcar 
3,5 hojas de gelatina 
Piñones crudos 
Colocar la mitad de la pulpa de melón en frío y reservar. 
Calentar la otra mitad de la pulpa con el azúcar hasta que éste se disuelva, retirar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada. Mezclarlo todo muy bien y colocar en la batidora. Ir agregando poco a poco la pulpa restante y batir hasta que la preparación se enfríe completamente. 
Rellenar con la mousse los moldes que tenían la gelatina de estragón, colocar unos piñones y congelar. 

Consomé de Jabugo: 
2 manitas de cerdo 
1 kg. de huesos de Jabugo 
1,500 ml. de agua 
500 gr. de verduras rehogadas 
Colocar los huesos junto con el agua, las manitas, las verduras y dejar hervir lentamente durante unas 2 horas a fuego lento, de esta manera lograremos un buen consomé. 
Colar y filtrar el caldo de Jabugo, colocar una pequeña cantidad en la base del plato y reservar en frío hasta que se solidifique por la gelatina que han aportado las manitas. 

Dados de panceta de cochinillo ibérico: 
1 panceta de cochinillo ibérico 
Aceite de oliva extra virgen 
Sal 
Cocer al vacío la panceta durante 12 horas a 70 ºC. 
Una vez cocida, marcar sobre la plancha suave por el lado de la piel y cuando esté crujiente cortar dados regulares. Reservar. 

Montaje del plato: 
Desmoldar el melón, cortar cuñas, colocarlas sobre el consomé y encima unas lonchas de jamón de Jabugo y en sus lados el crujiente de panceta de cochinillo ibérico.

Mousse de Crème Fraîche au citron:

 

Mousse de Crème Fraîche au citron: 
(Igor Butov)

Ingredientes:

1700 gr. queso crema.
3 un. jugo de limón.
5 un. ralladura de limón.
c/n. sal, pimienta.
c/n. eneldo.
4 gr. gelatina sin sabor.

Procedimiento:

1. Rallar cascara de limones y exprimir los limones.
2. Picar eneldo finamente. Hidratar gelatina, salpimentar.
3. Mezclar los ingredientes.
* Es ideal para acompañar caviar y pescados ahumados.

Blini:
(Igor Butov)

Ingredientes:

2 cuch. te levadura seca.
½ cuch. te azúcar.
150 ml. leche.
2 un. yemas.
2 un. claras.
80 ml. crema.
150 gr. harina 0000.
½ cuch. te de sal.
100 gr. manteca
20 ml. aceite neutro.

Procedimiento:

1. Hacer esponja con levadura, azúcar y la mitad de leche tibia, 50 de harina. Dejar reaccionar.
2. Agregar yemas y crema tibia, mezclar bien.
3. Agregar harina y sal tamizadas, mezclar bien.
4. Añadir claras batidas a nieve con movimientos envolventes.
* una guarnición tradicional para caviar de origen ruso.

Queso de cabra y germinados bajo velo de néctar de pimiento:

Queso de cabra y germinados bajo velo de néctar de pimiento:

Ingredientes para 4 pers:
400 g del jugo de asar pimientos morrones
2,5 g de agar-agar
1,5 k de Queso rulo de cabra
1 pimiento rojo asado
1 lata de anchoas
1 bandeja de germinados variados
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon

Elaboración:
Hervir el jugo resultante de asar los pimientos.
Añadir el agar-agar y colar en una bandeja plana
de forma uniforme.
Enfriar y cortar el velo en forma circular.
Picar el Queso de cabra, el pimiento rojo y las
anchoas en daditos uniformes. Aliñar los
germinados con aceite de oliva virgen y sal.

Presentación:
Disponer el Queso de cabra, el pimiento rojo y las anchoas, sobre ellos un pequeño bouquet de germinados y cubrir con el velo. Decorar con jugo de pimiento y sal Maldon.

Carpaccio de higos, helado de queso de cabra, sal de jamón, hojas amargas y vinagreta de aceitunas: Ingredientes: 200 gr. Higos Frescos. 200 gr. chavroux. 200 ml. Leche. 300 ml. Crema. 100 gr. Jamón crudo. 100 gr. Aceitunas negras. Hojas de rabanito chicas. Hojas de mostaza. Hojas de berro chicas. 100 ml. Aceite de oliva. 50 ml. aceto balsámico. Procedimiento: 1. Aplanar la pulpa de los higos entre 2 films con el fondo de una cacerola, llevar a congelar. 2. Calentar la leche a 60ºC, retirar y mezclar con la crema y el queso de cabra, sazonar y llevar ala maquina de helados. 3. Secar el jamón a 100ºC en el horno hasta que se pueda procesar para obtener un polvo de jamón o bien hacerlo en microondas, repetir la operación con las aceitunas descarozadas. (Si se quiere obtener un polvo muy fino, tamizarlos.) 3. Limpiar las hojas, elegir las mas pequeñas. Con la mitad freír a 130ºC para deshidratar y volverlas crocantes de a pocas cantidades. 4. Hacer una vinagreta con el aceto balsámico, las aceitunas en polvo, y el oliva, agregar pimienta y sal en pocas cantidades. Montaje: poner en un plato el carpaccio y dejar que pierda tºC, en el centro una quenelle de helado de cabra, completar con las hojas fritas y frescas. Sazonar con la sal de jamón y la vinagreta de aceitunas.

Carpaccio de higos, helado de queso de cabra, sal de jamón, hojas amargas y vinagreta de aceitunas:

Ingredientes:
200 gr. Higos Frescos.
200 gr. chavroux.
200 ml. Leche.
300 ml. Crema.
100 gr. Jamón crudo.
100 gr. Aceitunas negras.
Hojas de rabanito chicas.
Hojas de mostaza.
Hojas de berro chicas.
100 ml. Aceite de oliva.
50 ml. aceto balsámico.

Procedimiento: 
1. Aplanar la pulpa de los higos entre 2 films con el fondo de una cacerola, llevar a congelar.
2. Calentar la leche a 60ºC, retirar y mezclar con la crema y el queso de cabra, sazonar y llevar ala maquina de helados.
3. Secar el jamón a 100ºC en el horno hasta que se pueda procesar para obtener un polvo de jamón o bien hacerlo en microondas, repetir la operación con las aceitunas descarozadas. (Si se quiere obtener un polvo muy fino, tamizarlos.)
3. Limpiar las hojas, elegir las mas pequeñas. Con la mitad freír a 130ºC para deshidratar y volverlas crocantes de a pocas cantidades.
4. Hacer una vinagreta con el aceto balsámico, las aceitunas en polvo, y el oliva, agregar pimienta y sal en pocas cantidades.
Montaje: poner en un plato el carpaccio y dejar que pierda tºC, en el centro una quenelle de helado de cabra, completar con las hojas fritas y frescas. Sazonar con la sal de jamón y la vinagreta de aceitunas.

Cheesecake de queso azul:

Cheesecake de queso azul:

Ingredientes:
Para la base:
150 gr. pan rallado.
100 gr. nueces.
75 gr. manteca pomada.
100 gr. queso parmesano.
Para relleno:
460 gr. roquefort
100 gr. cebolla confitada.
30 gr. ciboulette picado.
360 gr. queso crema.
150 gr. crema.
100 gr. queso parmesano.
4 un. yemas.
4 un. claras.
20 gr.sal
10 gr. Pimienta recién molida

Procedimiento:
1. Mezclar en un procesador los ingredientes para la base, procesar bien.
2. Disponer en la base del molde enmantecado, hornear a 160°C por 5 a 8 min. (o hasta que este bien dorado). Dejar enfriar.
3. Pisar 300 gr. de queso azul con un tenedor o espátula, el restante desgranar a mano; mezclar con crema, q.crema, parmesano, ciboulette, cebolla confit, sal y pimienta.
4. Batir las claras a punto nieve.
5. Mezclar con movimientos envolventes procedimientos 3 y 4.
6. Verter el relleno en el molde, llevar a baño María en horno 165°C por 45 min. a 1 hora. Dejar enfriar en el horno.
7. Servir a t°C ambiente, con ensalada de brotes y frutos secos.

Tarta sablée de parmesano y cebolla con ensalada de hierbas frescas:

Tarta sablée de parmesano y cebolla con ensalada de hierbas frescas:
(Ferran Adria)

Ingredientes:
Sablée de parmesano:
250 gr. harina.
250 gr. queso Parmesano Reggiano.
250 gr. manteca.
90 gr. huevo.
Rebozuelos confit:
24 un. rebozuelos (chantarelle).
200 gr. aceite de girasol.
2 un. diente de ajo.
1 un. hoja de laurel.
c/n sal, pimienta.
Otros:
12 un. avellanas tostadas y peladas.
100 gr. cebolla.
100 gr. panceta ahumada.
8 un. hojas de melisa fresca.
8 un. ramitas de perejil.
12 un. hojas de espliego.
4 un. ramitos de hojas de hinojo.
4 un. hojas de salvia.
4 un . tallos de ciboulette.
c/n sal, pimienta.
c/n oliva, aceto balsámico.Elaboración:

Sablée de parmesano:
1. Mezclar todos los ingredientes en una procesadora. Dejar descansar en heladera por 30 min.
2. Estirar la masa dejando 4 mm. de grosor, cortar 4 rectángulos de 13 x 6 cm.
3. Cortar cebolla en juliana fina.
4. Cortar 8 láminas de panceta de 2 mm. de grosor.
5. Agregar a la masa cebolla y 2 láminas de panceta.
6. Cocinar en horno a 180ºC por 10 min.
Rebozuelos confit:
1. Limpiar los hongos. Blanquear por 30 sec. en agua salada. Escurrir.
2. Agregar en una ollita todos los ingredientes y realizar confit a 70ºC por 10 min. Reservar en aceite.
Presentación:
1. Cortar las avellanas por la mitad.
2. Mezclar la ensalada y condimentar con vinagreta. Servir.

Bruschetta di Pane&Vino&Formaggio:

Bruschetta di Pane&Vino&Formaggio:
(Pan de Pinot Noir, queso Brie, tapenade, reducción de Pinot y tomates asados)
(Igor Butov)

Ingredientes:
1 un. rodaja de Pan de Pinot Noir.
60 gr. Queso Brie.
Tapenade:
20 gr. aceitunas negras.
3 gr. anchoas.
2 gr. ajo.
3 gr. albahaca fresca.
5 gr. alcaparras.
1 gr. pimienta recién molida.
c/n aceite de oliva.
Reducción de Pinot Noir:
60 gr.vino Pinot Noir.
10 gr. glucosa.
Tomates asados:
1 un tomate cherry.
2 gr. azúcar.
1 gr. sal/pimienta.
c/n aceite de oliva.
Otros:
3 un. hojas de albahaca.
2 un. hojas de rúcula.

Fondue de Vacherin Mont d'Or con trufas negras:

Fondue de Vacherin Mont d'Or con trufas negras:
(paso a paso)

Ingredientes para 4 pers.:

1 un. Vacherin Mont d'Or de 1300 gr. aprox.
1 un. trufa negra de 25 gr. aprox. (optativo)
100 gr. vino Gewurtztraminer.
c/n pimienta recién molida.
c/n pan de campo, vegetales para acompañar
fondue ( a gusto).

Procedimiento:

1. Recortar con mucho cuidado, parte superior de la corteza del queso y levantarla.

paso 1

2. Agregar trufa cortada en laminas finas, ajo picado y vino. Mezclar bien.

paso 2

3. Cubrir con la corteza y llevar al horno precalentado a 140ºC - 160ºC por 10 min. Servir acompañado con pan tostado y vegetales.

paso 3

4. Si lo va a probar por primera vez, le sugerimos descubrir el sabor de este exquisito queso, sin ningún agregado. Simplemente calentándolo en el horno o al lado de la chimenea durante 10 min.:

natural

Canapés de tomates asados con mousse de chevrotin y cebolla confit:

Canapés de tomates asados con mousse de chevrotin y cebolla confit:
(Igor Butov)

Confit de cebolla:
500 gr. cebolla.
40 gr. manteca.
10 gr. aceite de oliva.
3 gr. tomillo fresco.
c/n sal, pimienta.
Tomates asados:
50 gr. sal gruesa.
c/n pimienta, azúcar.
50 gr. aceite de oliva.
10 un. tomates “perita”:
Mouse de queso de cabra:
120 gr. Queso Chevrotin:
30 gr. Queso mascarpone.
30 gr. crema de leche.
10 gr. échalotes picados.
5 gr. ciboulette picado.
Otros:
300 gr. hojaldre.
c/n brotes.

Elaboración:
Tomates asados:
1. Introducir los tomates cortados en ¼, en la placa aceitada y llevar al horno a 160ºC por 40 min. aprox.
Confit de cebolla:
2. Picar la cebolla en pluma y cocinar con aceite de oliva y manteca, a fuego muy bajo por 1 hora aprox. Salpimentar, agregar tomillo fresco.
Mouse de Chevrotin:
3. Mesclar bien todos los ingredientes.
Armado:
4. Cortar hojaldre con molde ovalado de 3 cm. de largo. Hornear a 210ºC por 5 min. y terminar la cocción a 190ºC.
5. Agregar encima del hojaldre la mousse de Queso de cabra, cebolla confit y por ultimo tomates asados. Decorar con mix de brotes y pétalos de flores comestibles.

Cremoso de Parmesano con velo de 6 albahacas silvestres y de cultivo con piñones:

Cremoso de Parmesano con velo de 6 albahacas silvestres y de cultivo con piñones:
(Quique Dacosta)

Cremoso de parmesano reggiano y leche de soja:
Ingredientes:
200 g de queso parmesano Reserva 3 años
500 g de leche de soja
1 hoja de gelatina
Elaboración:
Picamos el parmesano muy fresco y lo colocamos en un vaso
americano. Mientras calentamos la leche a 85ºC, añadimos el
queso a mínima potencia del vaso por espacio de 5 minutos.
Pasamos a manga pastelera y reservamos en frío. La elaboración
sólo nos vale para el día. La cremosidad y la untuosidad mágica
que nos aporta el queso en esta proporción con leche de soja baja
a 50% en 24 horas.
En el plato no llevará mas de 40 gr. de la mezcla. Es un segundo
pase del menú, y aunque es una ensalada si nos excediéramos
con la crema de queso saturaríamos mucho el paladar, así que
hay controlar también las proporciones haciendo un análisis previo.
Para el velo-aterciopelado de albahacas:
Ingredientes:
350 g de licuado de acelgas (sólo la hoja, nada de tallo). Escaldada en un agua hirviendo durante 10 segundos y refrescada en agua helada sin sal.
300 g agua mineral.
3,4 g agar.
2 hojas de gelatina.
Sal glas.
Elaboración: 
Calentamos el agua mineral, donde diluimos en caliente el agar y las hojas de gelatina. Lo apartamos del fuego y cuando baje a 64ºC mezclamos con el licuado de acelgas frío. Estiramos en una bandeja grande, para tener el velo a una alturade 2 mm.
Seccionaremos con un cortapasta de acero, una medida de 10cm de diámetro y reservamos en frió justo hasta la hora de recubrir la mezcla de queso y leche de soja.

Además:
Ingredientes: 
Ralladura de limón maduro (para aromatizar el queso una vez en el plato y antes de poner el velo)
6 piñones crudos, sobre el velo.
5 variedades de albahacas en diferentes estados. Semillas, brotes, hojas, germinados, flores y mini-vegetal.
Aceite de oliva virgen extra arbequina.
6 dados de manzana granny Smith de ½ x ½ cm.
Escamas de sal de especias.
Elaboración:
Todo ello sobre el velo aterciopelo de albahacas y acelgas.

SOPA DE PERAS Y GORGONZOLA

Sopa de peras y gorgonzola:
(Igor Butov)

Ingredientes:
Peras (Williams)- 1 kg.
Queso Gorgonzola - 250 gr.
caldo de verdura. - 1 lt.
crema de leche - 400 ml.
Brandy - 100 ml.
nueces - 40 gr.
sal/pimienta - c/n.

Procedimiento:
1. Preparar un suave caldo aromatico de verduras.
2. Saltear con manteca ligeramente las peras (peladas y cortadas).
3. Agregar las peras en el caldo, dejar 5 a 10 min. a
ebullición.
4. Agregar la crema, el queso gorgonzola ( 200 gr.) calentar
y procesar todos los ingredientes con minipimer.
5. Agregar Cognac y servir de inmediato.
Presentación:
1. Agregar en el centro del plato un poco de nueces tostadas y picadas, y q. gorgonzola desgranado.
2. Pimienta blanca recién molida (a gusto).
*También se puede servir frio.

CLASIFICACIONES DEL QUESO

En primer lugar y tal como apuntábamos anteriormente, deberíamos diferenciar entre Fabricación Industrial y Fabricación Artesanal. Y como no, la diferencia en los quesos aparece con la alteración de los elementos en la fabricación de los mismos.

Hoy en día las únicas diferencias que hay entre los dos procedimientos son: que los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos, fabrican queso con un máximo de 500 L.( contra 2000 L. en la industria) diarios de leche y la elaboración se hace a mano (frente a la máquinas), con procedimientos naturales y ellos se responsabilizan personalmente del resultado final. A partir de aquí como en todo, los abra buenos y malos, tanto en los industriales como en los artesanales.

Clasificaciones en España:

- Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.
- Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
- Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
- Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%.
- Extra-grasos: si tiene un 60% o más.

Según el proceso de elaboración:

- Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados.
- Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado.
o Pasta Blanda
o Pasta Prensada
- Fundidos: son los que mediante procedimientos térmicos, molturación y mezcla de quesos, se obtiene una pasta.

Según la textura de la pasta:

- Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.
- Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.
- Blanda: son los del tipo cremoso.
- Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
- Muy blanda: son los quesos frescos.

Según su corteza:

- Sin corteza: quesos frescos.
- Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
- Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.
- Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales,..

QUESOS DE SUIZA

Vacherin Fribourgeois

Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, prensado
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Rioja
País de origen: Suiza
Región: Diversas regiones
Notas: No debe confundirse con el Vacherin Mont d’Or suizo. Es un queso de pasta semidura de Valais, con un sabor muy pleno y almendrado, parecido al Fontina italiano.
El Vacherin Fribourgeois se elabora en forma de grandes ruedas de unos 30 o 40 cm de diámetro. Posee una característica corteza marrón, de tacto rugoso y grasiento. La pasta es de color amarillo claro y está salpicada de agujeros. El queso posee un intenso aroma a granja y a bizcocho. Su sabor también recuerda a granja: a heno y tocino ahumado, con un final muy acaramelado.
El queso joven, el Vacherin à Main, se sirve principalmente como postre. El más maduro, elaborado con la leche de invierno, el Vacherin à Fondue, se utiliza con el Gruyère en la fondue "moitié-moitié" o mitad y mitad. Se funde a una temperatura inferior a lo habitual, por lo que puede utilizarse en fondues sin alcohol, a base de agua.
Este queso lo puede adquirir en http://www.tutusaus.com/ C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Sbrinz

Leche: Vaca
Tipo: Extra-duro, prensado, corteza cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 años
Aspereza: Suave a media
Vino: Pinot Blanc alsaciano, Grave del Friuli o Cerveza
País de origen: Suiza
Región: Diversas regiones
Notas: Poco conocido fuera de Suiza, este queso de montaña de pasta extra-dura tarda casi el doble en madurar que el Emmental o el Gruyère. Es más parecido a un queso Grana italiano y se conserva mucho tiempo sin necesidad de un ambiente fresco.
Producido en grandes ruedas aplanadas, el Sbrinz posee una corteza dura y gruesa, de color marrón dorado; su pasta es sumamente dura y granulosa. Su aroma, penetrante y ácido, es muy rico en notas de café y chocolate, con fuerte acento alimonado. El sabor es meloso y curado, con un ligero toque a quemado.
Es ideal cortado en virutas finas y servido como aperitivo sobre un lecho de endibia o escarola. Rallado, funde muy bien en platos cocinados, a los que le aporta una atractiva sazón. Se utiliza en un plato tradicional de montaña a base de tallarines y patatas cortadas en dados, asados con cebollas y nata y cubiertas con Sbrinz.
Este queso lo puede adquirir en http://www.viavalia.com/ Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en http://www.tutusaus.com C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Sapsago o Schabzieger

Leche: Vaca
Tipo: Fermentado, prensado, sin corteza
Materia Grasa: 3%
Maduración: Fresco
Aspereza: Muy fuerte
Vino: Cerveza
País de origen: Suiza
Región: Glarus
Notas: Este queso de color verde claro, del cantón de Glarus, no es algo que guste de entrada. Se elabora con leche desnatada y crema de leche, y se aromatiza con alholva y melilot, una especie de clavo silvestre de la región que le aporta su sabor único.
El Sapsago se conoce con distintos nombres, incluso con la simple denominación de "queso verde". Se prensa en forma de pequeños conos truncados de un peso aproximado de 100 g llamados "stockli". Es un queso de pasta sumamente dura para rallar. Sabe a hojas de lechuga, salvia y hierbas aromáticas. Puede utilizarse para aromatizar salsas para ensaladas o platos de pasta.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Emmental

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocido y prensado, corteza natural lisa encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 12 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Beaujolais, Cotes du Rhone o Vin de Savoie
País de origen: Suiza
Región: Berna, Emme
Notas: Conocido simplemente como queso "suizo", el Emmental tiene muchos imitadores. El queso original procedía de las tiernas praderas del río Emme, cerca de Berna. Los granjeros de la región lo elaboran desde el año 1293. En aquella época, el queso se elaboraba en los Alpes, donde el ganado solía pasar el verano. Actualmente se elabora también en las tierras bajas de los alrededores.
El Emmental es uno de los quesos más grandes del mundo. Cada una de las ruedas del queso aplanadas se elabora artesanalmente con 1.200 litros de leche cruda. Posee una típica corteza lisa, de color amarillo claro. La pasta, flexible, es de un bonito amarillo oscuro y tiene agujeros del tamaño de una cereza, una nuez o incluso una pelota de golf. El auténtico Emmental tiene un aroma complejo, a pradera y flores, con toques a pasas y fuego de leña. Su sabor es fuerte y afrutado, con un regusto amaderado. Resulta delicioso consumido solo, de modo que seguiremos el ejemplo suizo de cortarlo en finas lonchas con la ayuda de una pala y servirlo en el desayuno o, acompañado de otros quesos, para comer o cenar. Es ideal fundido sobre tostadas.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Tête de Moine

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 2001
Tipo: Pasta semi-dura, prensado, corteza cepillada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 4 y 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Tintos del norte del Ródano
País de origen: Suiza
Región: Berna
Notas: Tête de Moine significa "cabeza de monje" y es un queso inventado por los monjes de la abadía Belleray, en la zona del Jura en Berna, quienes posteriormente enseñaron el arte de su elaboración a los granjeros de la localidad. Se elabora únicamente con la cremosa leche de verano y, según la tradición, está listo para su consumo cuando caen las primeras hojas de otoño.
Actualmente se elabora en queserías cooperativas de la región y a veces recibe el nombre de Belleray. Contrariamente a la mayoría de quesos de montaña, que suelen ser muy grandes, éste se elabora en forma de pequeños tambores del tamaño aproximado de una lata de verduras de 800g.
La corteza puede ser lisa y ligeramente grasienta, o áspera y de color marrón. La pasta es firme, de un color entre crema y amarillo paja que se oscurece con la maduración; puede presentar pequeños agujeros o fisuras horizontales. Los quesos más viejos tienen un aroma intenso y ácido, a madera enmohecida y frutos secos.
Tradicionalmente se sirve cortado en finas virutas, con pimienta negra y comino molido. Así pues, recomendamos crackers con estos sabores. Podemos servir el Tête de Moine con una bandeja de embutidos, crudités de verduras o fruta.
El Tête de Moine puede cortarse verticalmente, pero si deseamos servirlo en finas virutas como en Suiza, necesitaremos el "girolle". Las virutas se obtienen girando en mango de este cortador especial sobre una plataforma y recortando el queso por la parte superior y un poco por los laterales. Con ello, el queso adquiere un aspecto parecido a una tonsura, lo que podría haber contribuido a su nombre.
El Tête de Moine aunque parezca mentira, no tiene la Denominación de Origen Protegida (DOP) Europea, si tiene la Suiza.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

VIERNES 6 DE JUNIO DE 2008

Gruyère

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 2001 y 2007 UE
Tipo: Semi-duro, cocido, prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 6 y 10 meses
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay, Sauvignon Blanc
País de origen: Suiza
Región: Cantón de Friburgo
Notas: No cabe duda de que el Gruyère Es originario de Suiza, pero su uso está tan extendido en Francia que podemos perdonar a los franceses por pensar que es un invento suyo. De hecho, actualmente, gran parte de este queso se produce en Francia, aunque el genuino Gruyère es fácilmente identificable puesto que lleva la palabra "Switzerland" impresa por toda la corteza.
Se elabora con leche cruda de los alrededores de la ciudad de Gruyère, en el cantón de Friburgo. Se trata de un queso bastante grande, con una corteza ligeramente aceitosa cuyo aspecto recuerda un poco a la piel arrugada de las almendras o a un pequeño panal.
La pasta es firme, pero algo más blanda que la del Emmental y de tacto más suave en boca. Su superficie de color amarillo claro presenta algunos agujeros dispersos. En los quesos más viejos, la pasta es más firme y de color amarillo grisáceo. El queso huele a granja, con un toque a miel y nueces. De sabor parecido al Emmental, posee también fuertes notas a turba y un regusto chispeante.
El Gruyère se elabora de forma muy parecida al Emmental, aunque la cuajada no se desmenuza en trozos tan pequeños y se escalda a temperaturas superiores. A continuación, se prensa más y durante más tiempo y madura a una temperatura superior. Contrariamente al Emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso.
A pesar de que el Gruyère no suele servirse solo ni siquiera en el plato de quesos, excepto en Suiza, lo cierto es que tiene mucho que ofrecer por sí mismo. Puede servirse con "crackers" y acompañado de higos o uvas, o en bocadillos con tomate y cebolla. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. Podemos acompañarlo de jamón ahumado, rodajas de tomate o, para probar algo distinto, rodajas de plátano. El Gruyère resulta ideal en la cocina. Al fundir forma una masa cremosa estupenda para salsa Mornay o el pollo o ternera "cordon bleu", y en "gougères". Como cobertura, forma una costra regular y no muy seca; puede utilizarse también con pan rallado para rebozar verduras y pescado antes de freírlo.
Este queso es el único suizo que tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Viavalia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

JUEVES 5 DE JUNIO DE 2008

Appenzeller

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 5 meses
Aspereza: Mediana a fuerte
Vino: Shiraz o Syrah con cuerpo
País de origen: Suiza
Región: Appenzell Innerrhoden
Notas: Es un queso de sabor afrutado, solía elaborarse en pequeños núcleos familiares de montaña, es de pasta dura, destinado a conservarse durante los meses de invierno. Su aspecto es parecido al de Gruyère, pero su sabor es más fuerte y probablemente más interesante.Usos culinarios: Tablas de quesos, fundido, gratinados.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Viavalia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.