QUESOS DE GRAN BRETAÑA 4

St. Kenelm

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, ligeramente prensado, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 6 meses
Aspereza: Media a fuerte, dependiendo de la madurez
Vino: Mantonegro o Albet i Noya La Milana (Penedés)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Worcestershire
Notas: Este queso lo elabora la Gorsehill Abbey Cheese de Broadway en Worcestershire con leche pasteurizada de su propia manada de vacas de las razas Frisona y Montbeliar, son razas tradicionales reconocidas por la calidad de la leche y el sabor que confiere al queso. Entre las estribaciones de las colinas de Cotswold y el suelo fértil y rico del Valle de Evesham, se encuentra la granja de la Abadía de Gorsehill. El ganado lechero, como el resto de la finca es administrada con normas orgánicas.
El queso es nombrado así en honor al rey anglosajón del antiguo Reino de Mercia, cuya capital era Winchcombe, que está 14km de la granja. Según la leyenda, fue asesinado cuando tenía siete años y enterrado en la Abadía de Winchcombe.
El St. Kenelm madura durante dos a seis meses, durante los cuales desarrolla una corteza dorada cubierta de moho blanco y en su interior una pasta de color amarillo pálido. La textura es seca y desmenuzable, pero cuando tiene una maduración de seis meses, es casi tan duro como el Parmesano. Tiene un sabor a nueces y es bastante fuerte, pero cremoso.
El queso se comercializa en formato cilíndrico con una diámetro de 20 cm. una altura de 11 cm. y un peso de 2,25 kg.
La Gorsehill Abbey Cheese, elabora otros quesos como el St. Eadburgha, St. Egwin, St. Wulfstan, St. Agnes y el St. Oswald considerado "Mejor Queso Inglés de 2007". También elabora el Cotswold Natural, Cotswold Peppercorn y el Cotswold Herb que son quesos de los denominados ‘cottage’ o campestres.
Puede servirse en cualquier momento del día como tentempié acompañado de fruta y galletitas saladas o como ingrediente en salsas y gratinados.
Escrito y fotografiado por: Rosemary Potter

VIERNES 1 DE ABRIL DE 2011

Wells Norfolk Alpine

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural moteada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Château de Sancerre Cuvée du Connetable (Sauvignon Blanc)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Norfolk
Notas: Este queso lo elabora Catherine Temple de la Mrs. Temple’s Cheeses, utilizando leche cruda de vacas ‘Parda Suiza’ de su propio rebaño, que pastan en el Norte de Norfolk, cerca de Wells-next-the-Sea.
El Wells Norfolk Alpine es un queso artesanal, y como su nombre indica, hecho al estilo de los quesos típicos de montaña tipo Gruyère, de pasta dura y tiene un periodo de maduración de seis meses. Desarrolla una hermosa corteza dorada natural y grabada con un distintivo moteado que la caracteriza (véase foto superior). La pasta es de color amarillo pálido, de textura suave y tiene un sabor a nueces. Este queso se comercializa en formato redondo. Este queso es apto para vegetarianos, ya que su cuajo es vegetal y su materia grasa, varía según la dieta estacional que comen las vacas.
El Wells Norfolk Alpine se conoce también como, Wells Alpine.
Es ideal para comer en una fondue, rallado en sopas o como ingrediente en salsas y gratinados. Combina bien con vinos blancos con crianza de uvas Sauvignon Blanc o Chardonnay.
Está disponible sólo en Anglia Oriental.
La Mrs Temple’s Cheeses, elabora otros quesos como el Binham Blue, Copys Cloud, Melton Mozarella, Walsingham, Warhans y Wighton.
Escrito y fotografiado por: Rosemary Potter

VIERNES 18 DE MARZO DE 2011

Perl Las Blue

Leche: Vaca

Tipo: Semi blando, azul, corteza natural

Materia Grasa: 48%

Maduración: Entre 1 y 2 meses

Aspereza: Fuerte

Vino: Viader Syrah o Champagne Perrier-Jouët Grand Brut

País de origen: Gran Bretaña

Región: Carmarthenshire (Gales)

Notas: El Perl Las Blue lo elaboran Gwynfor y Thelma Adams, propietarios de la Caws Cenarth Cheese, en Lancych, Carmarthenshire, al oeste del País de Gales. Aunque la familia se dedicaba a la ganadería desde hacía 42 años, la fabricación de queso, es un negocio reciente, se estableció en abril de 1987 como respuesta a las cuotas lecheras de la CE, que amenazaban la viabilidad de la granja familiar. El queso todavía se hace totalmente a mano y algunas de las prensas de fundición de hierro tienen más de cien años de antigüedad.

Es un queso de cuajo orgánico y leche pasteurizada de vaca de rebaño propio de la granja, surgió por casualidad. En realidad, es un queso Caerphilly que se convirtió de forma natural y espontanea en un queso con vetas de moho azules. Intrigados por el carácter inesperado del azulado de ese queso, Gwynfor y Thelma se propusieron hacer expresamente ese queso que salió sin querer. Actualmente ese queso se llama Perl Las es igual que el que surgió de casualidad, salvo que este queso se produce expresamente y que durante su fabricación, se añade Penicillum roqueforti y en su periodo de  maduración se pincha, para abrir canales de aire y de esa forma estimular el crecimiento de las vetas azules.

El Perl Las tiene una corteza natural de color dorado y una pasta de color amarillo pálido con vetas de color azul verdoso. Tiene un delicado sabor, salado cuando es joven, que con el tiempo se vuelve más fuerte y picante en la lengua. Tiene una textura húmeda y desmenuzable. El aroma es suave, con una agradable acidez a limón y un punto de sal.
Se puede comparar con el Cashel Blue irlandés o con el Berkshire Blue de Massachusetts.

La Caws Cenarth Cheese, elabora otros quesos, entre los que destaca el Perl Wen, un queso de pasta blanda, corteza enmohecida.
Este queso ha ganado varios premios en su país, entre ellos fue ganador de "Mejor Queso de exportación de Gales" en los Premios de Quesos Británicos del año 2005.
La Caws Cenarth Cheese además de este elabora otros quesos como son: el Perl Wen, Traditional Caerffili (Caerphilly), Golden Cenarth, Smoked Caerffili, Caws Cryf, Cennin Cenarth, Tomi Twym, Brandy Braf y el Christmas Pud. 
Perfecto servido con chutney y pan, también funciona a las mil maravillas cuando se añade a los platos basados en puerros. Se recomienda mantener este tipo de quesos azules en el cajón de las verduras de su frigorífico, envuelto en papel encerado.

JUEVES 3 DE MARZO DE 2011

Fine Fettle Yorkshire

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, fresco, sin corteza
Materia Grasa: Entre 40% y 50%
Maduración: Mínimo 14 días
Aspereza: Media
Vino: Marcel Lapierre Morgon (Beaujolais)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Yorkshire del Norte
Notas: El Fine Fettle Yorkshire (anteriormente Yorkshire Feta) es un queso británico de leche de oveja producido en Yorkshire del Norte por Shepherds Purse Cheeses. La propietaria, Judy Bell, tuvo que cambiar el nombre del queso después de que la Unión Europea dictaminase que todo el queso Feta debía ser producido en Grecia, su país de origen.
Este fue el primer queso elaborado por Judy Bell en 1987. Tiene un lugar especial en la historia de Shepherds Purse Cheeses. Fabricado con una receta adaptada feta.
Este queso se elabora con leche pasteurizada de oveja, se sala a mano uno por uno para asegurar que cada queso tiene su justa medida de salubridad, así como para darle una textura ligeramente desmenuzable. El queso madura un mínimo de 14 días, para permitir que con ese tiempo la sal se reparta uniformemente por todo el queso además se le da una capa de cera para extender su vida útil - sin alterar el sabor de crema fresca.
El sabor del queso está muy equilibrado entre salado y dulce con un distintivo gusto a limón.
Al verse obligados a cambiar el nombre del queso, se opto por "Fine Fettle", porque fonéticamente suena como “Feta” y además “Fettle” en Yorkshire es una expresión coloquial que significa buen estado o buena salud.
Otro de los quesos que elabora Judy Bell es el Bells Bluemin White un queso de pasta blanda y corteza enmohecida.
Es ideal en espolvoreado sobre ensaladas con aceitunas negras y tomates, acompañado de un vino tinto Beaujolais.

SÁBADO 26 DE FEBRERO DE 2011

Cornish Camembert

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Mínimo 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Marcel Lapierre Morgon (D.O. Beaujolais)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Cornualles
Notas: Este queso lo produce la familia Gaylard, propietarios de la Cornish Country Larder, en su lechería de Trevarrian situada en la espectacular costa norte de Cornualles entre Newquay y Padstow.
El Cornish Camembert es un queso artesano que se elabora con leche pasteurizada de vaca.
El queso tiene una hermosa corteza enmohecida comestible blanca y aterciopelada salpicada de algunas manchas de color marrón claro. La pasta, de color paja claro, es cremosa y suave, posee un aroma a setas, cremoso y complejo, con tenues notas a hierbas.
Tiene un punto de fusión, de suave textura y un sabor maravillosamente complejo, desarrollado y picante, que normalmente sólo se espera de un queso de leche cruda.
Este queso madura en su propia caja de madera bellamente etiquetada con motivos rurales, durante un periodo no inferior a cuatro semanas. Se comercializa en cajas de 1 kg. de peso, también esta disponible en porciones individuales de 180gr. x 6.
El Cornish Camembert es un importante candidato a usarse como alternativa al famoso Brie de Meaux, en caso de no disponer de este ultimo.
Como todos los quesos este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas.
Foto: The Cheese Shed (http://www.thecheeseshed.com/)

DOMINGO 13 DE FEBRERO DE 2011

Cornish Smugglers

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural con moho
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 6 y 8 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Sauternes, Pinot Noir, Borgoña o Shiraz
País de origen: Gran Bretaña
Región: Cornualles
Notas: El Cornish Smugglers lo elabora la quesera Sue Proudfoot en Whalesborough Farm Foods, cerca de Bude, al norte de Cornualles. El pintoresco lugar, la espectacular línea costera y amplios senderos a través de la explotación hacen de éste un destino bien conocido por los turistas.
Sue Proudfoot quesera comenzó allí hace 8 años en una antigua lechería en desuso, que originalmente utilizaba la leche de consumo producida en la propia granja. Durante los últimos 3 años desde la venta de su ganado lechero, la leche se ha adquirido a nivel local de tres rebaños de vacas vecinos. Esto les ha permitido concentrar sus esfuerzos en la producción de quesos de alta calidad, como el Trelawney un queso Cheddar al estilo tradicional, con una maduración de un período relativamente corto de seis semanas. Ahora ha creado una versión del Trelawney llamada Cornish Smugglers de pasta roja-anaranjada que visualmente se asemeja al mármol.
El Cornish Smugglers es un queso de artesanal semiduro, de leche pasteurizada de vaca, a la que se le añade achiote en la cuajada - un colorante natural – para crear el distintivo moteado de la pasta de color naranja-rojizo. El resultado es un queso único y súper atractivo, que se ven muy bien en la tabla de quesos.
El queso tiene una textura firme húmeda y ligeramente quebradiza, y un sabor a limón claro y acidez bien equilibrada pero persistente, el achiote, no afecte en nada al sabor.
Otros quesos con achiote son: el Red Leicester el Westcombe Red, el Double Gloucester y el Double Berkeley, otro queso muy parecido.
Este queso dará realce a una tabla de quesos. Puede servirse con ensaladas o frutas, o con pan con mermelada. Funde bien y aporta color y sabor a salsas y sopas.
Foto: The Cheese Shed (http://www.thecheeseshed.com/)

MIÉRCOLES 5 DE ENERO DE 2011

Bells Bluemin White

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza azul aterciopelada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 6 y 10 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Viña Meín (Ribeiro) o Sauvignon Blanc
País de origen: Gran Bretaña
Región: Yorkshire del Norte
Notas: El Bells Bluemin White es la más reciente creación de la Shepherds Purse en Thirsk, North Yorkshire, Gran Bretaña.
Se trata de un queso blando de leche pasteurizada de vacas locales del Valle de York.
Durante su proceso de maduración, de unas seis a diez semanas, los quesos se voltean uno por uno a mano todos los días para garantizar la mejor propagación del moho por toda la superficie, creando así una corteza natural enmohecida de color azul, que da a este queso su carácter propio. En su interior el queso tiene una pasta de color amarillo pálido, cuando el queso es joven tiene una textura delicada y mantecosa, de sabor lechoso, como la de un Brie. A las 10 semanas el queso desarrolla un fuerte aroma y un sabor más pronunciado.
Este queso madura a partir de la corteza hasta el centro, como se puede ver en la foto, las zonas de los bordes junto a la corteza tiene una textura blanda muy cremosa, casi derretida, mientras que en el centro, la pasta se mantiene compacta para cortar con cuchillo.
Es ideal en ensaladas de tomate, orégano y aceitunas, acompañado con un vino blanco seco.

MIÉRCOLES 22 DE DICIEMBRE DE 2010

Pennard Ridge Red

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: Entre 4 y 6 semanas
Aspereza: De suave a fuerte
Vino: Burdeos, Saumur Champigny Bourgeuil o Sauvignon Blanc
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: El Pennard Ridge Red lo hace la Somerset Cheese Company en Ditcheat Hill Farm, al sudoeste de Inglaterra. La empresa fue fundada en el año 2006 por los amigos Philip Rainbow, Nicholas y Anita Robinson.
Este queso tiene una atractiva pasta de color ámbar, color que se crea mediante la adición de achiote (colorante de origen vegetal) otros quesos ingleses en los que también se usa ese colorante son, el Red Leicester, el Westcombe Red o el Double Gloucester.
El Pennard Ridge Red es el mismo queso que su homónimo Pennard Ridge al que se le ha añadido el colorante de extracto vegetal, para darle un llamativo color rojo, que por lo visto gusta tanto a los británicos, pero que solo afecta al color y no altera el sabor, que inicialmente es dulce con notas frutos secos, y un distintivo sabor caprino al acabar. Tampoco varia la textura que es densa y un poco cerosa.
Este queso gano la medalla de Bronce en su categoría en el concurso de la British Cheese Awards del año 2007.
Es ideal servido como queso de mesa acompañado de frutas frescas, como peras o uvas. En cocina va muy bien en ensaladas, salsas, cortado o rallado con pasta.

LUNES 13 DE DICIEMBRE DE 2010

Six Spires

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y15 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Chianti, Sancerre o Cabernet Merlot Shiraz
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: El Six Spires lo hace la Somerset Cheese Company en Ditcheat Hill Farm, al sudoeste de Inglaterra. La empresa fue fundada en el año 2006 por los amigos Philip Rainbow, Nicholas y Anita Robinson. La compañía fabrica una amplia gama de quesos duros y semiduros de todos los tipos de leche, como ovejas, cabras y búfalos, algunos de ellos son: el Pennard Vale, y el Pennard Ridge, ambos de leche de cabra, el Fosseway Fleece, de leche de oveja, y el Pendragon de leche de búfala. Con más de 40 años de experiencia, ha ganado premios por sus quesos, tanto a nivel nacional como internacional.
Phillip Rainbow por fin se ha decidido a hacer un queso de leche de vaca, era algo que, tarde o temprano se veía a venir, sobretodo por sus intentos de hacer un autentico queso estilo Cheddar. La leche procede de una granja vecina de West Pennard.
El Six Spires es un queso duro de leche cruda de vaca, de pasta densa y ligeramente cerosa que tiene un redondeado sabor maduro, que está lleno de carácter. Este queso puede llegar a tener una maduración de hasta 15 meses antes de su consumo.
El nombre Six Spires cuya traducción es (seis torres) esta motivado porque es el número de torres de las parroquias que se pueden ver desde el punto más elevado de la granja.
Puede servirse en cualquier momento del día como tentempié acompañado de fruta o tostadas, en una tabla de quesos, o con encurtidos, rabanitos y apio.

MIÉRCOLES 8 DE DICIEMBRE DE 2010

Pennard Vale

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza natural rústica
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4-12 meses
Aspereza: Media
Vino: Pinot Noir, Tobermory o Cabernet Franc
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: Este queso de cabra duro lo hace la Somerset Cheese Company en Ditcheat Hill Farm. La empresa fue fundada en el año 2006 por los amigos Philip Rainbow, Nicholas y Anita Robinson que producen una gama de quesos elaborados con leche de vaca, cabra y búfala. El Pennard Vale toma su nombre geográfico (Valle de Pennard) de un valle cercano a la aldea de Ditcheat donde se encuentra la industria láctea, igual que el otro popular queso de leche de oveja que se produce en la lechería el Fosseway Fleece que lleva el nombre de una antigua calzada romana.
El Pennard Vale es uno de sus mejores quesos elaborado con leche pasteurizada de cabra de origen local. La cuajada se moldea, y se prensa durante la noche, antes de ponerlos a madurar por un periodo de entre 4-12 meses. Durante este tiempo, desarrolla una crujiente corteza rústica y natural de color marrón, espolvoreada uniformemente con un ligero polvo de moho blanco, mientras que la pasta de textura cerosa es blanca y suave. El sabor es equilibrado entre dulce-salado con notas a nueces y un chispeante y fresco sabor a limón en el final, al que acompaña un aroma inconfundiblemente caprino.
El queso se comercializa en forma de ruedas con un diámetro de 18-25 cm. una altura de 7 cm. y un peso de entre 2 kg. a 3,5 kg.
Este queso ha ganado varios premios en su país, pero sin duda, el más importante ha sido la Medalla de plata en la World Awards del 2008 en la categoría de quesos duros de cabra, elaborados al estilo Cheddar.
Es ideal servido como queso de mesa acompañado de frutas frescas, como peras o uvas. En cocina va muy bien en ensaladas, salsas, cortado o rallado con pasta.

SÁBADO 4 DE DICIEMBRE DE 2010

Yorkshire Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: Entre 8 y 10 semanas
Aspereza: Media
Vino: Vendemia Tardia Torres Riesling o Guigal Crozes Hermitage
País de origen: Gran Bretaña
Región: Yorkshire del Norte
Notas: Este queso se creó en 1995 y lo sigue elaborando desde entonces la Shepherds Purse Cheese en Thirsk. El Yorkshire Blue, fue su primer queso azul y su primer queso de leche de vaca. Según afirman ellos mismos, fue el primer queso azul que se hacía en Yorkshire en los últimos 30 años.
Es un queso artesano elaborado con leche pasteurizada de vaca. Al comienzo del proceso de fabricación del queso, se inocula la leche con esporas de Penicillium roqueforti para estimular el crecimiento de las vetas azules. Durante su proceso de maduración, de unas ocho a diez semanas, los quesos se voltean uno por uno a mano cada semana, para garantizar una textura consistente y un veteado azul suave y cremoso. Durante ese tiempo, el Yorkshide Blue desarrolla una corteza natural sobre una pasta de color amarillo pálido con vetas azul-verdosas. La textura es suave y cremosa, y el queso posee un sabor suave a nueces con un final salado. Cuando el queso envejece adquiere un sabor más fuerte y se vuelve más complejo, pero sin perder nunca su cremosidad. No es tremendamente fuerte ni picante, es un buen queso, para los que quieren iniciarse en los quesos azules.
El Yorkshire Blue se comercializa en formato redondo de 20 cm. de diámetro por 20 cm. de alto y un peso de 3 kg.
Su cremosa pasta favorece que se extienda sobre rebanadas de pan de payes o sobre tostadas. Es excelente, en ensaladas y en rellenos de patatas asadas y por supuesto en una tabla de quesos.

MIÉRCOLES 1 DE DICIEMBRE DE 2010

Black Bomber

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza encerada negra
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 14 y 18 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Pinot Noir, Cabernet Franc o Merlot Californiano
País de origen: Gran Bretaña
Región: Gwynedd (Gales)
Notas: Este queso lo elabora la Snowdonia Cheese Company, en la región de Snowdonia al noroeste de Gales. También es conocido por el nombre de Snowdonia original.
El Black Bomber es un queso Cheddar extra maduro, se produce a partir de leche pasteurizada de vaca y se realiza con cuajo vegetal. Tiene una gruesa, corteza de cera negra, que cubre una pasta de textura húmeda y suave. La pasta es de color amarillo dorado que contrasta maravillosamente con el negro de la corteza. El sabor es muy intenso, pero esta tan lejos de ser amargo que casi se podría decir que está más cerca de ser dulce. El queso en boca es complejo, nos llena el paladar con un rico, salado, delicioso y mantecoso sabor, que termina con una ligera nota picante.
Estéticamente este queso consigue despertar nuestra curiosidad, como su nombre indica, parece una bomba. La gruesa corteza cerosa y lisa hace que se vea hermosa en sí misma y al mismo tiempo práctica, ya que le da al queso la capacidad de fácil transporte y almacenaje ideal. La cera es gruesa pero flexible y se puede retirar fácilmente de la pasta del queso, lo que significa que no se pierden tiempo poniéndola y quitándola o recortándola. En definitiva es muy sencillo llegar directamente al corazón de esta sabrosa bomba.
Por desgracia, este queso puede ser un poco difícil de encontrar, ya que no se vende en los supermercados. Por contra si, se puede comprar online por Internet, incluso fuera del Reino Unido, pagando unos portes más altos.
Puede servirse en cualquier momento del día como tentempié acompañado de manzanas y galletas saladas, en una tabla de quesos. Es un queso que se asociará con la mayoría de los vinos tintos.

Dorset Red

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural, ahumado
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 6 y 9 meses
Aspereza: Media
Vino: Chianti, Sancerre o Cabernet Merlot Shiraz
País de origen: Gran Bretaña
Región: Dorset
Notas: El Dorset Red lo elabora la Ford Farm, está situado en Ashley Chase, cerca de Dorchester, Dorset.
Se trata de un queso curado, ahumado elabora exclusivamente con leche pasteurizada de vacas y cuajo vegetal.
El Dorset Red tiene una atractiva pasta de color ámbar, color que se crea mediante la adición de achiote (colorante de origen vegetal) otros quesos ingleses en los que también se usa ese colorante son, el Red Leicester, el Westcombe Red o el Double Gloucester. La corteza es de un color rojo oscuro, debido al ahumado con virutas de robe natural a que es sometido el queso. El ahumado infunde al queso un sabor que recuerda a las barbacoas de los largos días de verano.
La textura de Dorset Red es suave y aterciopelada, no tan firme como el Cheddar, ligeramente abierta y suave. El sabor es suave, con notas a nuez, algo salado, con la maduración, adquiere un sabor más fuerte. El aroma es como una maravillosa bocanada de humo de roble que nos ofrece una deliciosa visión de lo que está por venir.
Dorset Red es delicioso para tomar solo o en tablas de quesos, excelente en ensaladas, rallado encima de sopas o en bocadillos ya sean calientes o fríos.
Foto: The Cheese Shed (http://www.thecheeseshed.com/)

MARTES 15 DE JUNIO DE 2010

Butlers Goosnargh

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, prensado, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 10 meses
Aspereza: Media
Vino: Pinot Noir, Borgoña o Rioja tinto
País de origen: Gran Bretaña
Región: Lancashire
Notas: El Butlers Goosnargh lo realiza Jean Butler y su hija Gillian, la tercera generación de la granja familiar Butlers Farmhouse Cheese, que fundaron sus bisabuelos en 1932, cerca de Preston, en el condado de Lancashire. Además de este queso ellos elaboran otros muchos, entre los que destacan el original Blacksticks Blue su queso líder, también elaboran el Beacon Blue otro queso azul, pero este, de leche de cabra.
Para hacer el Butlers Goosnargh la cuajada se trabaja a mano en las tradicionales cubas abiertas, luego se sala, se muele y se prensa en bloques de 14 kg. o 20 kg. El queso se envuelve en paños para su secado y se ponen a madurar durante unos diez meses.
El Butler Goosnargh es un queso curado de leche de cabra. La pasta es dura y desmenuzable, de color blanco brillante. Tiene un ligero aroma cítrico. En boca al principio es muy cremoso cambiando enseguida a seco. El sabor empieza fuerte y muy picante, luego se suaviza un poco con algunas notas cítricas y a nueces.
Puede servirse en cualquier momento del día como tentempié acompañado de fruta. En una tabla de quesos, o con encurtidos, rabanitos, apio y pan. Rallado funde muy bien y resulta ideal sobre tostadas.

DOMINGO 2 DE MAYO DE 2010

Caws Cerwyn

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Noir, Riesling Alsaciano o Beaujolais
País de origen: Gran Bretaña
Región: Pembrokeshire
Notas: Pant Mawr Farmhouse Cheeses se estableció en 1983 cuando la familia Jennings regresó a Gales desde el Medio Oriente, donde había participado en la creación de algunas de las empresas lecheras comerciales por primera vez en Libia y Yemen del Norte. Esta empresa familiar está dirigida por David, Cynthia y Jason Jennings en su pequeña granja tradicional galesa, situada en las estribaciones de las montañas de Preseli en Rosebush en Pembrokeshire. Ellos producen siete tipos diferentes de quesos entre ellos este suave y mantecoso Caws Cerwyn. El queso lleva el nombre de la montaña más alta del Preselis.
El queso se comercializa en formato redondo con un diámetro de 17 cm. una altura de 5 cm. y un peso de 1,2 kg.
Es un queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta semi dura, sin prensar. La cuajada se escalda, luego se deja escurrir, para pasar al moldeado y salado, a continuación se deja madurar durante tres semanas. En esta etapa, el queso adquiere una corteza pálida de color albaricoque, con las marcas de las esteras donde se escurrió, esta corteza esta ligeramente espolvoreada con moho blanco. La pasta es de color amarillo pálido con una textura húmeda y un sabor suave, mantecoso a nuez, salado y dulce a la vez.
El Caws Cerwyn gano la medalla de Bronce en su categoría en el concurso de British Cheese Awards del 2003.
Magnífico en una tabla de quesos acompañado con almendras y nueces.

VIERNES 30 DE ABRIL DE 2010

Windwhistle

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 10 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Medoc o Cabernet Sauvignon
País de origen: Gran Bretaña
Región: Dorset
Notas: El Windwhistle es un queso artesano elaborado por la Cranbourne Chase Cheese en Manor Farm, Ashmore, Dorset.
Se trata de un pequeño queso (370g.) de leche cruda de vaca, de pasta blanda y corteza lavada en salmuera este proceso, hace que se desarrolle una corteza natural moteada que puede ser comestible, que en este caso es de un color entre naranja y café.
Es similar al Alderwood, pero con un tiempo de maduración inferior (8-10 semanas). También el hecho de ser más pequeño influye en el resultado final que es el de un queso de pasta blanda y pegajosa, lleno de sabor, suave y dulce, con notas a nueces. Su sabor mejora con la madurez.
El Windwhistle es perfecto en sándwiches o solo acompañado de pasas o manzanas, delicioso en ensaladas, en quiché o a la parrilla. Marida suntuosamente con un Medoc o Cabernet Sauvignon.
Foto: The Cheese Shed (http://www.thecheeseshed.com/)

Sloe Tavey

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada con ginebra
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 2 y 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Beaujolais, Cotes du Jura o Oporto
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: El Sloe Tavey es un pequeño queso de leche cruda de cabra, fácil de identificar por su forma romántica distintiva de corazón. Lo elabora el quesero Peter Humphries de White Lake Quesos, para Country Cheeses.
Durante la maduración, el queso se lava regularmente con ginebra Plymouth Sloe para añadir sabor. Madurado durante dos o tres meses, el Sloe Tavey tiene una corteza pegajosa de color naranja-rojo de penetrante olor. La pasta es de color marfil, de un rico sabor suave dulce. Adecuado para vegetarianos.
El queso mide 9 cm. de diámetro, por 2,5 de espesor y un peso de unos 300g.
El Sloe Tavey es ideal en una tabla de quesos, o fundido en salsas, para sándwiches de queso a la plancha. También puede incorporarse para acompañar ensaladas. O siendo más originales para hacer una inusual fondue.

LUNES 8 DE MARZO DE 2010

Meldon

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza encerada de color amarillo
Materia Grasa: 48%
Maduración: Entre 3 y 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Cerveza Chiltern, Riesling de Alsacia
País de origen: Gran Bretaña
Región: Devon
Notas: Rachel Stevens propietaria de Stockbearne, elabora los quesos en forma artesanal, con leche de sus propias vacas Friesian. El Meldon es el mismo que el Curworthy, su primer queso, pero con la adición de mostaza ale Chiltern, que es una mostaza molida gruesa inglesa ligeramente aromatizada con cerveza Chiltern y especias. También elabora el Devon Oke y elBelstone, que es miembro vegetariano de la familia de quesos que produce la granja Stockbearne situada en el corazón de Devon.
El Meldon tiene un delicado sabor a mantequilla derretida cuando es joven, con la edad se vuelve cada vez más completo, y con un sabor más suave. No soy un gran partidario de los quesos con sabores fuertes debidos a ingredientes añadidos, pero en este caso la combinación de la mostaza y cerveza logran un sabor impresionante.
Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados y rallado.

VIERNES 5 DE MARZO DE 2010

Cardo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Aproximadamente 1 mes
Aspereza: Media
Vino: Pinot Blanc, Chardonnay o Cabernet Franc
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: El Cardo es un queso elaborado por Mary Holbrook y Julianna Sedli, en su granja Sleight Farm, cerca de Timsbury, en Somerset.
Mary Holbrook ha estado haciendo queso de leche de cabra desde hace más de 30 años, comenzó como un hobby, haciendo queso Feta con la leche de 2 cabras en la granja de su familia. Al poco tiempo, había unos cuantos animales y poco a poco en los últimos años llego a formar un rebaño de más de 100 ejemplares, cruzando cabras de razas Saanens, Anglo-nubios, Alpine y Boers. La creación de la manada era un trabajo duro. En la década de 1970 y principios de los 80 la mayoría de las cabras se mantuvieron prácticamente como animales de compañía, sin conseguir prosperar lo suficiente como para dar vida a una empresa lechera. Algunas se enfermaron en los campos, mientras que otras se consumían incapaces de adaptarse a la estructura social de una manada, pues habían dejado de ser mimadas como mascotas de la familia. Sin embargo, ella perseveró y comenzó a experimentar con la fabricación de quesos, incluso fue a tomar cursos en Francia sobre como se hacia el Coulommiers, compró numerosos libros sobre el tema y también empezó a asistir a conferencias. El primero y el más conocido de sus quesos es elTymsboro, un queso en forma de pirámide truncada, basado en una receta delValençay que encontró en un viaje a Tours, pero a mediados de 1990 comenzó a experimentar con recetas portuguesas como Queijo Serra da Estrela usando cardo silvestre en lugar de cuajo.
El Cardo es un queso elaborado con leche cruda de cabra que como su nombre indica se coagula con las flores o las hojas de un cardo silvestre en lugar de cuajo animal. Con esto el queso adquiere un carácter sutil aunque particular que contribuye a crear la textura del producto final. La cuajada se parte con la mano - no se corta como suele ser habitual con cuchillas. Es un proceso lento, continuo y suave, que requiere mucha dedicación.
Después del drenaje, la cuajada se pone en moldes y se deja escurrir por su propio peso. Durante el drenaje, los quesos se voltean periódicamente. Durante la maduración, los quesos son lavados simplemente con agua (no con salmuera) para fomentar la creación de un recubrimiento de color naranja de Brevibacterium que le da su sabor picante y salado a la corteza del queso.
Al comer el queso, los sabores se combinan, el sabor picante de la corteza con el más agradable y delicado de la pasta de aromas florales asociados con la leche de cabra, logran en su conjunto un exquisito resultado para nuestro paladar.
El cardo parece dar una textura sedosa a todo el queso, aunque varían dependiendo de su maduración en los más jóvenes puede ser húmeda, jugosa y de fusión, mientras que en los más maduros la textura es más firme.
Puede servirse solo, con uvas, o en sustitución del Brie.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

SÁBADO 6 DE FEBRERO DE 2010

Ribblesdale Blue Goat

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza de cera azul
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Sauternes, Merlot Cabernet o un Cava Brut Nature
País de origen: Gran Bretaña
Región: Yorkshire del Norte
Notas: Un nuevo queso azul creado en el año 2004 por Iain y Christine Hill propietarios de la Ribblesdale Cheese Company, ubicada en Horton-in-ribblesdale, Yorkshire.
Lamentablemente Iain Hill falleció en noviembre de 2006, pero le ha sucedido su sobrina, Iona Hill, quien mantiene la tradición quesera de la familia, y sigue elaborando este queso junto su primer y más famoso Ribblesdale Goat Original.
Se trata de un queso de leche pasteurizada de cabra semi duro, con un sabor muy fuerte y picante, con un toque cremoso y rico en el gusto con una nitidez maravillosa que dura hasta el final. Recubierto con una película de cera azul. Es un queso apto para vegetarianos.
Es un queso azul distinto a la mayoría, primero porque los azules de cabra no son nada frecuentes y después porque apenas tiene unas sutiles vetas de moho que a simple vista, nadie diría que se trata de un queso azul, pero no nos dejemos engañar, porque decir que este queso es algo picante seria un eufemismo imperdonable, el Ribblesdale es un queso explosivo que pone a prueba el paladar de los más resistentes, es maravillosamente fuerte.
Exquisito en ensaladas de endibias, para hacer salsa de queso para carnes, en tablas de quesos o solo, acompañado con frutos secos y una crujiente rebanada de pan de payés.
Combina bien con un vino blanco ligeramente dulce, incluso con un cava brut.