Melón con jamón:

Melón con jamón:
(Joan Roca)

Ingredientes:
Jamón de Jabugo
Melón
Corteza:
100 gr. de agua de estragón
100 gr. de pulpa de melón
20 gr. de azúcar
2 gr. de agar agar
2,5 hojas de gelatina 

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en recipiente de metal y llevar a fuego hasta que hierva, retirar y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colocar en un recipiente y dejar enfriar hasta que solidifique. Triturar hasta obtener un puré muy fino. 
Enfriar los moldes y colocar parte de la mezcla dentro, extender por las paredes, volcar el molde para que salga el excedente de preparación y congelarlo. 

Melón: 
330 gr. pulpa de melón 
30 gr. de azúcar 
3,5 hojas de gelatina 
Piñones crudos 
Colocar la mitad de la pulpa de melón en frío y reservar. 
Calentar la otra mitad de la pulpa con el azúcar hasta que éste se disuelva, retirar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada. Mezclarlo todo muy bien y colocar en la batidora. Ir agregando poco a poco la pulpa restante y batir hasta que la preparación se enfríe completamente. 
Rellenar con la mousse los moldes que tenían la gelatina de estragón, colocar unos piñones y congelar. 

Consomé de Jabugo: 
2 manitas de cerdo 
1 kg. de huesos de Jabugo 
1,500 ml. de agua 
500 gr. de verduras rehogadas 
Colocar los huesos junto con el agua, las manitas, las verduras y dejar hervir lentamente durante unas 2 horas a fuego lento, de esta manera lograremos un buen consomé. 
Colar y filtrar el caldo de Jabugo, colocar una pequeña cantidad en la base del plato y reservar en frío hasta que se solidifique por la gelatina que han aportado las manitas. 

Dados de panceta de cochinillo ibérico: 
1 panceta de cochinillo ibérico 
Aceite de oliva extra virgen 
Sal 
Cocer al vacío la panceta durante 12 horas a 70 ºC. 
Una vez cocida, marcar sobre la plancha suave por el lado de la piel y cuando esté crujiente cortar dados regulares. Reservar. 

Montaje del plato: 
Desmoldar el melón, cortar cuñas, colocarlas sobre el consomé y encima unas lonchas de jamón de Jabugo y en sus lados el crujiente de panceta de cochinillo ibérico.