QUESO OAXACA

Un queso conocido en Latinoamérica por su forma peculiar y delicioso sabor.

El queso oaxaca o quesillo está elaborado a base de  leche entera de vaca, es parecido al queso mozarella y gouda. 

Su proceso de producción es muy complicado por lo que se tiene que estirar el queso en tiras largas para luego enrollarlo hasta formar una “pelota” de queso.

Este queso es realizado sobre todo en estados de México como Veracruz, Oaxaca, Puebla y Chiapas, por ello es un queso muy conocido en Latinoamerica y poco conocido en Europa.

QUESO DE CABRA

Uno de los quesos menos típicos pero no por eso menos delicioso.

Los quesos de cabra son poco menos conocidos que los típicos quesos de vaca porque la producción de este tipo de leche para el queso es más reducida a la de los quesos de vaca.

Este queso distribuido en forma cilindrica, tiene el sabor típico de la leche de cabra que es conocida por su delicioso sabor . Depende de su elaboración es que el sabor puede variar de dulce a amargo e incluso la consistencia podría ser más o menos cremosa.

Para los postres con fruta es muy utilizado este tipo de queso por su sabor y consistencia. Es un queso hecho de forma artesanal en diversas partes del mundo.

El queso Camembert es una variación de este queso de cabra, aunque este queso de cabra es más acido y su paste blanda y tierna. Además es delicioso untado en pan de ajo o solo.

QUESO PROVOLONE

Uno de los quesos más deliciosos. Conoce más sobre él.

Elaborado a base de leche de vaca entera en las regiones de Italia, a veces está hecho a base de leche de búfalo. Tiene una corteza blanda y es producido principalmente en Lombardía.

Su sabor varia del tipo de maduración aunque en su mayoría tiende a ser dulce y picante. Su realización es parecida a la del queso mozarella pero este queso primero tiene que ser ahumado y luego dejar en maduración.

Su color varia, pero tiende a ser una masa homogénea de color blanco amarillento mientras que su exterior es liso color dorado. Una de las principales características de este queso es que se funde con rapidez y su sabor es simplemente inigualable por lo que es el acompañante perfecto de platillos calientes.

Es ingrediente del Carpaccio y se suele tomar como aperitivo acompañando al vino blanco o tinto.

QUESO CREMA

El queso crema es ideal para acompañar canapés, además tiene muchas ventajas su consumo.

Como su nombre lo dice, el queso crema tiene una consistencia y sabor parecido al de la crema, tanto así que a veces puede usar como sustituto de crema. Está hecho de leche y crema,una combinación perfecta que lo hace delicioso e irresistible.

El queso crema, es utilizado en aderezos o ensaladas, de hecho es un queso que sirve para acompañar canapés ya que es ideal para untar y su sabor le da un toque especial a la comida.

Su origen data de Argentina, actualmente es muy popular en Estados Unidos, y existen tres variaciones de este queso: Crema Comino, Crema Gruyere y Crema Limburgo.

QUESO COTTAGE

El queso cottage es uno de los queso más ricos y deliciosos además de ligeros. Conoce un poco más sobre él.

El queso cottage es típico para acompañar las frutas, ya que es un queso sumamente ligero y muchas veces comparado con el requesón o queso ricotta.

Este queso está hecho con leche desnatada y semidesnatada, tiene una consistencia granulada y es delicioso al paladar. Es poco ácido, más bien su sabor es más dulce y contiene muchísimas proteínas.

Es utilizado para acompañar el desayuno o la merienda en frutas, relleno de canelones, o también pueden saborearlo como postre.

Puedes añadirlo a tus ensaladas, coronar los vegetales, hacer salsas o un delicioso pastel de queso.

QUESOS CREMA

El queso cheddar es uno de los favoritos de las personas.

Contiene muchos proteínas y pasa por un proceso sumamente cuidadoso llamado: chedarización para lograr obtener este tipo de queso.

El queso cheddar tiene un origen en Inglaterra, específicamente en Somerset, su elaboración se da en granjas tradicionales.

Para la realización de este queso, la leche debe pasar pro diversos procesos de calentamiento mientras se agregan los ingredientes, al final se obtendrá una pasta suave llamada “cuajada dulce” y es a partir de aquí que el queso sufre el proceso de chedarización, el cual consiste en poner a escurrir la cuajada que es como una pasta parecida a la mantequilla. Después, se va acortando y apilando mientras la textura va cambiando a ser firme y elástica. 

Al terminar el proceso de chedarización, el queso se pasa por un molino para ser dividido en partes más pequeñas para ser degustado por la gente.

QUESOS CAMEMBERT

El queso camembert es un queso de origen francés, hecho de leche entera y descremada.

Es un queso cuyo ablandamiento se produce debido a la fermentación del bacilo láctico que coagula la leche lo que produce fermentos, esas levaduras son las que producen el ablandamiento para que después el queso se deje madurar durante un mes.

En ese tiempo de reposo el hongo Penicillum Camemberti va creciendo en la superficie del queso lo que lo diferencia de otros quesos no sólo en su sabor sino también en su color. Un buen queso de este tipo debe ser de un color amarillo pálido con una textura lisa y cremosa y con una consistencia blanda.

Este queso está envuelto en de estaño o apergaminado y en cajas de madera cilíndrica lo que le da la forma particular al queso.

Es un queso con sabor ligeramente amargo pero fuerte muy agradable al paladar y al igual que otros queso contiene vitaminas A y B y mucho calcio.

QUESO BRIE

El queso brie, un delicioso queso que contiene muchos beneficios para la salud.

Proviene de la región francesa de Brie, está elaborado a base de leche cruda de vaca excepto en Australia y EUA donde se realiza a base de leche pasteurizada.

Al igual que otros quesos, el queso brie tiene alto contenido en proteínas y grasas. Es un queso altamente recomendado para el desarrollo muscular. 

Se elabora en forma de rueda o circular por lo que se puede vender por porciones pequeñas, es ideal para acompañar con pan y su sabor característico se debe al hongo Penicillium candida que se hace presente durante el período de curación de este queso.

Ya que tiene alto contenido en calcio es excelente alimento para desarrollo de huesos en las personas, por lo que su consumo es recomendado para las embarazadas .

Se utiliza como aperitivo o para los postres, además es excelente acompañante a la hora de beber vinos. 

QUESO BLANCO

El queso blanco o criollo es un queso delicioso que además aporta muchos beneficios, conoce más sobre este queso.

El queso blanco o queso criollo, es un queso muy conocido en países de Latinoamérica, es un queso con muchos nutrientes y que también es conocido como queso criollo.

Es un queso hecho de leche de vaca pasteurizada y es un queso con un alto valor proteínico, obviamente depende del tipo de vaca o cabra del que se haga el queso pero en su mayoría contiene: glucidos, vitaminas, proteínas y mucho calcio lo que ayuda al desarrollo y crecimiento del ser humano sobre todo de los niños en cuanto a huesos se refiere.

Este queso blanco o queso criollo tiene diferentes variaciones en países latinoamericanos, por ejemplo, en Brasil existe el queso de Minas, que sueñen acompañar con un dulce típico de Brasil, la pasta de guayabas.

Pero generalmente es un queso que se consume fresco y como acompañante de diversos platillos como sopas o platos fuertes.

QUESO AZUL

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El queso azul, es uno de los queso más deliciosos y con un sabor característico. Conoce más sobre él.

Conocido alrededor del mundo por su intenso sabor el queso azul se coloca como uno de los favoritos en el gusto del público.

Es un queso cuyo sabor es picante y salado, además de fuerte, es ideal si de fundir se trata y son perfectos acompañantes de comida o coctéles. 

Este queso es azul debido a que contienen en sus cultivos el hongo Penicillium Roqueforti, que se esparce de forma cuidadosa en el cuajo para que después madure lentamente y le de ese toque de acidez al queso que lo hace sumamente exquisito.

Uno de los tipos de queso azul más prestigiosos es el Roquefort, por varias razones:

1. Está hecho con 4 tipos de oveja diferentes: Lacune, Lorzac, Segola y Causses.

2. Todo el proceso que involucra lograr los puntos perfectos de añejamiento.

3. Condiciones ambientales específicas como corrientes de aire con cierta humedad o esporas naturales.

QUESOS

El queso es un alimento que ha acompañado al hombre casi desde siempre, es rico para el paladar.

 

Tiene multitud de sabores desde dulce hasta amargo, fuerte a suave, ligero a pesado, diferentes texturas, tamaños, sabores e incluso aromas; no hay gusto que no satisfaga este delicioso alimento.

Hay 665 tipos de queso con denominaciones de origen controladas, los más reconocidos son: Roquefort, Brie, Camembert, Morbier, Gruyere, Stilton entre otros. 

Y su clasificación se da de la siguiente forma:

1. Tipo de leche

2. Animal de procedencia

3. Alimentación del animal

4. Elaboración

5. Coagulación

6. Textura

7. Maduración

8. Contenido de grasa

9. Microorganismo empleados

10. País de origen

PROPIEDADES DE QUESO

El queso no solo es un delicioso alimento, sino que también aporta muchos beneficios a la salud.

El queso es conocido alrededor del mundo sobre todo en países como Francia, México, España e Italia donde su producción y uso es elavado. Pero no sólo es uno de los alimentos preferidos sino que también aporta muchísimos beneficios a la salud como:

- Fuente de calcio, proteínas, fósforo, zinc, vitamina A y B

- Ayuda a desarrollo muscular.

- Ayuda a prevención de caries.

- Ayuda a desarrollo de huesos.

- Estimula flujo salival

Melón con jamón:

Melón con jamón:
(Joan Roca)

Ingredientes:
Jamón de Jabugo
Melón
Corteza:
100 gr. de agua de estragón
100 gr. de pulpa de melón
20 gr. de azúcar
2 gr. de agar agar
2,5 hojas de gelatina 

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en recipiente de metal y llevar a fuego hasta que hierva, retirar y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colocar en un recipiente y dejar enfriar hasta que solidifique. Triturar hasta obtener un puré muy fino. 
Enfriar los moldes y colocar parte de la mezcla dentro, extender por las paredes, volcar el molde para que salga el excedente de preparación y congelarlo. 

Melón: 
330 gr. pulpa de melón 
30 gr. de azúcar 
3,5 hojas de gelatina 
Piñones crudos 
Colocar la mitad de la pulpa de melón en frío y reservar. 
Calentar la otra mitad de la pulpa con el azúcar hasta que éste se disuelva, retirar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada. Mezclarlo todo muy bien y colocar en la batidora. Ir agregando poco a poco la pulpa restante y batir hasta que la preparación se enfríe completamente. 
Rellenar con la mousse los moldes que tenían la gelatina de estragón, colocar unos piñones y congelar. 

Consomé de Jabugo: 
2 manitas de cerdo 
1 kg. de huesos de Jabugo 
1,500 ml. de agua 
500 gr. de verduras rehogadas 
Colocar los huesos junto con el agua, las manitas, las verduras y dejar hervir lentamente durante unas 2 horas a fuego lento, de esta manera lograremos un buen consomé. 
Colar y filtrar el caldo de Jabugo, colocar una pequeña cantidad en la base del plato y reservar en frío hasta que se solidifique por la gelatina que han aportado las manitas. 

Dados de panceta de cochinillo ibérico: 
1 panceta de cochinillo ibérico 
Aceite de oliva extra virgen 
Sal 
Cocer al vacío la panceta durante 12 horas a 70 ºC. 
Una vez cocida, marcar sobre la plancha suave por el lado de la piel y cuando esté crujiente cortar dados regulares. Reservar. 

Montaje del plato: 
Desmoldar el melón, cortar cuñas, colocarlas sobre el consomé y encima unas lonchas de jamón de Jabugo y en sus lados el crujiente de panceta de cochinillo ibérico.

Mousse de Crème Fraîche au citron:

 

Mousse de Crème Fraîche au citron: 
(Igor Butov)

Ingredientes:

1700 gr. queso crema.
3 un. jugo de limón.
5 un. ralladura de limón.
c/n. sal, pimienta.
c/n. eneldo.
4 gr. gelatina sin sabor.

Procedimiento:

1. Rallar cascara de limones y exprimir los limones.
2. Picar eneldo finamente. Hidratar gelatina, salpimentar.
3. Mezclar los ingredientes.
* Es ideal para acompañar caviar y pescados ahumados.

Blini:
(Igor Butov)

Ingredientes:

2 cuch. te levadura seca.
½ cuch. te azúcar.
150 ml. leche.
2 un. yemas.
2 un. claras.
80 ml. crema.
150 gr. harina 0000.
½ cuch. te de sal.
100 gr. manteca
20 ml. aceite neutro.

Procedimiento:

1. Hacer esponja con levadura, azúcar y la mitad de leche tibia, 50 de harina. Dejar reaccionar.
2. Agregar yemas y crema tibia, mezclar bien.
3. Agregar harina y sal tamizadas, mezclar bien.
4. Añadir claras batidas a nieve con movimientos envolventes.
* una guarnición tradicional para caviar de origen ruso.

Queso de cabra y germinados bajo velo de néctar de pimiento:

Queso de cabra y germinados bajo velo de néctar de pimiento:

Ingredientes para 4 pers:
400 g del jugo de asar pimientos morrones
2,5 g de agar-agar
1,5 k de Queso rulo de cabra
1 pimiento rojo asado
1 lata de anchoas
1 bandeja de germinados variados
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon

Elaboración:
Hervir el jugo resultante de asar los pimientos.
Añadir el agar-agar y colar en una bandeja plana
de forma uniforme.
Enfriar y cortar el velo en forma circular.
Picar el Queso de cabra, el pimiento rojo y las
anchoas en daditos uniformes. Aliñar los
germinados con aceite de oliva virgen y sal.

Presentación:
Disponer el Queso de cabra, el pimiento rojo y las anchoas, sobre ellos un pequeño bouquet de germinados y cubrir con el velo. Decorar con jugo de pimiento y sal Maldon.

Carpaccio de higos, helado de queso de cabra, sal de jamón, hojas amargas y vinagreta de aceitunas: Ingredientes: 200 gr. Higos Frescos. 200 gr. chavroux. 200 ml. Leche. 300 ml. Crema. 100 gr. Jamón crudo. 100 gr. Aceitunas negras. Hojas de rabanito chicas. Hojas de mostaza. Hojas de berro chicas. 100 ml. Aceite de oliva. 50 ml. aceto balsámico. Procedimiento: 1. Aplanar la pulpa de los higos entre 2 films con el fondo de una cacerola, llevar a congelar. 2. Calentar la leche a 60ºC, retirar y mezclar con la crema y el queso de cabra, sazonar y llevar ala maquina de helados. 3. Secar el jamón a 100ºC en el horno hasta que se pueda procesar para obtener un polvo de jamón o bien hacerlo en microondas, repetir la operación con las aceitunas descarozadas. (Si se quiere obtener un polvo muy fino, tamizarlos.) 3. Limpiar las hojas, elegir las mas pequeñas. Con la mitad freír a 130ºC para deshidratar y volverlas crocantes de a pocas cantidades. 4. Hacer una vinagreta con el aceto balsámico, las aceitunas en polvo, y el oliva, agregar pimienta y sal en pocas cantidades. Montaje: poner en un plato el carpaccio y dejar que pierda tºC, en el centro una quenelle de helado de cabra, completar con las hojas fritas y frescas. Sazonar con la sal de jamón y la vinagreta de aceitunas.

Carpaccio de higos, helado de queso de cabra, sal de jamón, hojas amargas y vinagreta de aceitunas:

Ingredientes:
200 gr. Higos Frescos.
200 gr. chavroux.
200 ml. Leche.
300 ml. Crema.
100 gr. Jamón crudo.
100 gr. Aceitunas negras.
Hojas de rabanito chicas.
Hojas de mostaza.
Hojas de berro chicas.
100 ml. Aceite de oliva.
50 ml. aceto balsámico.

Procedimiento: 
1. Aplanar la pulpa de los higos entre 2 films con el fondo de una cacerola, llevar a congelar.
2. Calentar la leche a 60ºC, retirar y mezclar con la crema y el queso de cabra, sazonar y llevar ala maquina de helados.
3. Secar el jamón a 100ºC en el horno hasta que se pueda procesar para obtener un polvo de jamón o bien hacerlo en microondas, repetir la operación con las aceitunas descarozadas. (Si se quiere obtener un polvo muy fino, tamizarlos.)
3. Limpiar las hojas, elegir las mas pequeñas. Con la mitad freír a 130ºC para deshidratar y volverlas crocantes de a pocas cantidades.
4. Hacer una vinagreta con el aceto balsámico, las aceitunas en polvo, y el oliva, agregar pimienta y sal en pocas cantidades.
Montaje: poner en un plato el carpaccio y dejar que pierda tºC, en el centro una quenelle de helado de cabra, completar con las hojas fritas y frescas. Sazonar con la sal de jamón y la vinagreta de aceitunas.

Cheesecake de queso azul:

Cheesecake de queso azul:

Ingredientes:
Para la base:
150 gr. pan rallado.
100 gr. nueces.
75 gr. manteca pomada.
100 gr. queso parmesano.
Para relleno:
460 gr. roquefort
100 gr. cebolla confitada.
30 gr. ciboulette picado.
360 gr. queso crema.
150 gr. crema.
100 gr. queso parmesano.
4 un. yemas.
4 un. claras.
20 gr.sal
10 gr. Pimienta recién molida

Procedimiento:
1. Mezclar en un procesador los ingredientes para la base, procesar bien.
2. Disponer en la base del molde enmantecado, hornear a 160°C por 5 a 8 min. (o hasta que este bien dorado). Dejar enfriar.
3. Pisar 300 gr. de queso azul con un tenedor o espátula, el restante desgranar a mano; mezclar con crema, q.crema, parmesano, ciboulette, cebolla confit, sal y pimienta.
4. Batir las claras a punto nieve.
5. Mezclar con movimientos envolventes procedimientos 3 y 4.
6. Verter el relleno en el molde, llevar a baño María en horno 165°C por 45 min. a 1 hora. Dejar enfriar en el horno.
7. Servir a t°C ambiente, con ensalada de brotes y frutos secos.

Tarta sablée de parmesano y cebolla con ensalada de hierbas frescas:

Tarta sablée de parmesano y cebolla con ensalada de hierbas frescas:
(Ferran Adria)

Ingredientes:
Sablée de parmesano:
250 gr. harina.
250 gr. queso Parmesano Reggiano.
250 gr. manteca.
90 gr. huevo.
Rebozuelos confit:
24 un. rebozuelos (chantarelle).
200 gr. aceite de girasol.
2 un. diente de ajo.
1 un. hoja de laurel.
c/n sal, pimienta.
Otros:
12 un. avellanas tostadas y peladas.
100 gr. cebolla.
100 gr. panceta ahumada.
8 un. hojas de melisa fresca.
8 un. ramitas de perejil.
12 un. hojas de espliego.
4 un. ramitos de hojas de hinojo.
4 un. hojas de salvia.
4 un . tallos de ciboulette.
c/n sal, pimienta.
c/n oliva, aceto balsámico.Elaboración:

Sablée de parmesano:
1. Mezclar todos los ingredientes en una procesadora. Dejar descansar en heladera por 30 min.
2. Estirar la masa dejando 4 mm. de grosor, cortar 4 rectángulos de 13 x 6 cm.
3. Cortar cebolla en juliana fina.
4. Cortar 8 láminas de panceta de 2 mm. de grosor.
5. Agregar a la masa cebolla y 2 láminas de panceta.
6. Cocinar en horno a 180ºC por 10 min.
Rebozuelos confit:
1. Limpiar los hongos. Blanquear por 30 sec. en agua salada. Escurrir.
2. Agregar en una ollita todos los ingredientes y realizar confit a 70ºC por 10 min. Reservar en aceite.
Presentación:
1. Cortar las avellanas por la mitad.
2. Mezclar la ensalada y condimentar con vinagreta. Servir.

Bruschetta di Pane&Vino&Formaggio:

Bruschetta di Pane&Vino&Formaggio:
(Pan de Pinot Noir, queso Brie, tapenade, reducción de Pinot y tomates asados)
(Igor Butov)

Ingredientes:
1 un. rodaja de Pan de Pinot Noir.
60 gr. Queso Brie.
Tapenade:
20 gr. aceitunas negras.
3 gr. anchoas.
2 gr. ajo.
3 gr. albahaca fresca.
5 gr. alcaparras.
1 gr. pimienta recién molida.
c/n aceite de oliva.
Reducción de Pinot Noir:
60 gr.vino Pinot Noir.
10 gr. glucosa.
Tomates asados:
1 un tomate cherry.
2 gr. azúcar.
1 gr. sal/pimienta.
c/n aceite de oliva.
Otros:
3 un. hojas de albahaca.
2 un. hojas de rúcula.

Fondue de Vacherin Mont d'Or con trufas negras:

Fondue de Vacherin Mont d'Or con trufas negras:
(paso a paso)

Ingredientes para 4 pers.:

1 un. Vacherin Mont d'Or de 1300 gr. aprox.
1 un. trufa negra de 25 gr. aprox. (optativo)
100 gr. vino Gewurtztraminer.
c/n pimienta recién molida.
c/n pan de campo, vegetales para acompañar
fondue ( a gusto).

Procedimiento:

1. Recortar con mucho cuidado, parte superior de la corteza del queso y levantarla.

paso 1

2. Agregar trufa cortada en laminas finas, ajo picado y vino. Mezclar bien.

paso 2

3. Cubrir con la corteza y llevar al horno precalentado a 140ºC - 160ºC por 10 min. Servir acompañado con pan tostado y vegetales.

paso 3

4. Si lo va a probar por primera vez, le sugerimos descubrir el sabor de este exquisito queso, sin ningún agregado. Simplemente calentándolo en el horno o al lado de la chimenea durante 10 min.:

natural

Canapés de tomates asados con mousse de chevrotin y cebolla confit:

Canapés de tomates asados con mousse de chevrotin y cebolla confit:
(Igor Butov)

Confit de cebolla:
500 gr. cebolla.
40 gr. manteca.
10 gr. aceite de oliva.
3 gr. tomillo fresco.
c/n sal, pimienta.
Tomates asados:
50 gr. sal gruesa.
c/n pimienta, azúcar.
50 gr. aceite de oliva.
10 un. tomates “perita”:
Mouse de queso de cabra:
120 gr. Queso Chevrotin:
30 gr. Queso mascarpone.
30 gr. crema de leche.
10 gr. échalotes picados.
5 gr. ciboulette picado.
Otros:
300 gr. hojaldre.
c/n brotes.

Elaboración:
Tomates asados:
1. Introducir los tomates cortados en ¼, en la placa aceitada y llevar al horno a 160ºC por 40 min. aprox.
Confit de cebolla:
2. Picar la cebolla en pluma y cocinar con aceite de oliva y manteca, a fuego muy bajo por 1 hora aprox. Salpimentar, agregar tomillo fresco.
Mouse de Chevrotin:
3. Mesclar bien todos los ingredientes.
Armado:
4. Cortar hojaldre con molde ovalado de 3 cm. de largo. Hornear a 210ºC por 5 min. y terminar la cocción a 190ºC.
5. Agregar encima del hojaldre la mousse de Queso de cabra, cebolla confit y por ultimo tomates asados. Decorar con mix de brotes y pétalos de flores comestibles.

Cremoso de Parmesano con velo de 6 albahacas silvestres y de cultivo con piñones:

Cremoso de Parmesano con velo de 6 albahacas silvestres y de cultivo con piñones:
(Quique Dacosta)

Cremoso de parmesano reggiano y leche de soja:
Ingredientes:
200 g de queso parmesano Reserva 3 años
500 g de leche de soja
1 hoja de gelatina
Elaboración:
Picamos el parmesano muy fresco y lo colocamos en un vaso
americano. Mientras calentamos la leche a 85ºC, añadimos el
queso a mínima potencia del vaso por espacio de 5 minutos.
Pasamos a manga pastelera y reservamos en frío. La elaboración
sólo nos vale para el día. La cremosidad y la untuosidad mágica
que nos aporta el queso en esta proporción con leche de soja baja
a 50% en 24 horas.
En el plato no llevará mas de 40 gr. de la mezcla. Es un segundo
pase del menú, y aunque es una ensalada si nos excediéramos
con la crema de queso saturaríamos mucho el paladar, así que
hay controlar también las proporciones haciendo un análisis previo.
Para el velo-aterciopelado de albahacas:
Ingredientes:
350 g de licuado de acelgas (sólo la hoja, nada de tallo). Escaldada en un agua hirviendo durante 10 segundos y refrescada en agua helada sin sal.
300 g agua mineral.
3,4 g agar.
2 hojas de gelatina.
Sal glas.
Elaboración: 
Calentamos el agua mineral, donde diluimos en caliente el agar y las hojas de gelatina. Lo apartamos del fuego y cuando baje a 64ºC mezclamos con el licuado de acelgas frío. Estiramos en una bandeja grande, para tener el velo a una alturade 2 mm.
Seccionaremos con un cortapasta de acero, una medida de 10cm de diámetro y reservamos en frió justo hasta la hora de recubrir la mezcla de queso y leche de soja.

Además:
Ingredientes: 
Ralladura de limón maduro (para aromatizar el queso una vez en el plato y antes de poner el velo)
6 piñones crudos, sobre el velo.
5 variedades de albahacas en diferentes estados. Semillas, brotes, hojas, germinados, flores y mini-vegetal.
Aceite de oliva virgen extra arbequina.
6 dados de manzana granny Smith de ½ x ½ cm.
Escamas de sal de especias.
Elaboración:
Todo ello sobre el velo aterciopelo de albahacas y acelgas.

SOPA DE PERAS Y GORGONZOLA

Sopa de peras y gorgonzola:
(Igor Butov)

Ingredientes:
Peras (Williams)- 1 kg.
Queso Gorgonzola - 250 gr.
caldo de verdura. - 1 lt.
crema de leche - 400 ml.
Brandy - 100 ml.
nueces - 40 gr.
sal/pimienta - c/n.

Procedimiento:
1. Preparar un suave caldo aromatico de verduras.
2. Saltear con manteca ligeramente las peras (peladas y cortadas).
3. Agregar las peras en el caldo, dejar 5 a 10 min. a
ebullición.
4. Agregar la crema, el queso gorgonzola ( 200 gr.) calentar
y procesar todos los ingredientes con minipimer.
5. Agregar Cognac y servir de inmediato.
Presentación:
1. Agregar en el centro del plato un poco de nueces tostadas y picadas, y q. gorgonzola desgranado.
2. Pimienta blanca recién molida (a gusto).
*También se puede servir frio.

CLASIFICACIONES DEL QUESO

En primer lugar y tal como apuntábamos anteriormente, deberíamos diferenciar entre Fabricación Industrial y Fabricación Artesanal. Y como no, la diferencia en los quesos aparece con la alteración de los elementos en la fabricación de los mismos.

Hoy en día las únicas diferencias que hay entre los dos procedimientos son: que los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos, fabrican queso con un máximo de 500 L.( contra 2000 L. en la industria) diarios de leche y la elaboración se hace a mano (frente a la máquinas), con procedimientos naturales y ellos se responsabilizan personalmente del resultado final. A partir de aquí como en todo, los abra buenos y malos, tanto en los industriales como en los artesanales.

Clasificaciones en España:

- Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.
- Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
- Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
- Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%.
- Extra-grasos: si tiene un 60% o más.

Según el proceso de elaboración:

- Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados.
- Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado.
o Pasta Blanda
o Pasta Prensada
- Fundidos: son los que mediante procedimientos térmicos, molturación y mezcla de quesos, se obtiene una pasta.

Según la textura de la pasta:

- Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.
- Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.
- Blanda: son los del tipo cremoso.
- Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
- Muy blanda: son los quesos frescos.

Según su corteza:

- Sin corteza: quesos frescos.
- Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
- Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.
- Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales,..