Mousse de Crème Fraîche au citron:

 

Mousse de Crème Fraîche au citron: 
(Igor Butov)

Ingredientes:

1700 gr. queso crema.
3 un. jugo de limón.
5 un. ralladura de limón.
c/n. sal, pimienta.
c/n. eneldo.
4 gr. gelatina sin sabor.

Procedimiento:

1. Rallar cascara de limones y exprimir los limones.
2. Picar eneldo finamente. Hidratar gelatina, salpimentar.
3. Mezclar los ingredientes.
* Es ideal para acompañar caviar y pescados ahumados.

Blini:
(Igor Butov)

Ingredientes:

2 cuch. te levadura seca.
½ cuch. te azúcar.
150 ml. leche.
2 un. yemas.
2 un. claras.
80 ml. crema.
150 gr. harina 0000.
½ cuch. te de sal.
100 gr. manteca
20 ml. aceite neutro.

Procedimiento:

1. Hacer esponja con levadura, azúcar y la mitad de leche tibia, 50 de harina. Dejar reaccionar.
2. Agregar yemas y crema tibia, mezclar bien.
3. Agregar harina y sal tamizadas, mezclar bien.
4. Añadir claras batidas a nieve con movimientos envolventes.
* una guarnición tradicional para caviar de origen ruso.

Queso de cabra y germinados bajo velo de néctar de pimiento:

Queso de cabra y germinados bajo velo de néctar de pimiento:

Ingredientes para 4 pers:
400 g del jugo de asar pimientos morrones
2,5 g de agar-agar
1,5 k de Queso rulo de cabra
1 pimiento rojo asado
1 lata de anchoas
1 bandeja de germinados variados
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon

Elaboración:
Hervir el jugo resultante de asar los pimientos.
Añadir el agar-agar y colar en una bandeja plana
de forma uniforme.
Enfriar y cortar el velo en forma circular.
Picar el Queso de cabra, el pimiento rojo y las
anchoas en daditos uniformes. Aliñar los
germinados con aceite de oliva virgen y sal.

Presentación:
Disponer el Queso de cabra, el pimiento rojo y las anchoas, sobre ellos un pequeño bouquet de germinados y cubrir con el velo. Decorar con jugo de pimiento y sal Maldon.

Carpaccio de higos, helado de queso de cabra, sal de jamón, hojas amargas y vinagreta de aceitunas: Ingredientes: 200 gr. Higos Frescos. 200 gr. chavroux. 200 ml. Leche. 300 ml. Crema. 100 gr. Jamón crudo. 100 gr. Aceitunas negras. Hojas de rabanito chicas. Hojas de mostaza. Hojas de berro chicas. 100 ml. Aceite de oliva. 50 ml. aceto balsámico. Procedimiento: 1. Aplanar la pulpa de los higos entre 2 films con el fondo de una cacerola, llevar a congelar. 2. Calentar la leche a 60ºC, retirar y mezclar con la crema y el queso de cabra, sazonar y llevar ala maquina de helados. 3. Secar el jamón a 100ºC en el horno hasta que se pueda procesar para obtener un polvo de jamón o bien hacerlo en microondas, repetir la operación con las aceitunas descarozadas. (Si se quiere obtener un polvo muy fino, tamizarlos.) 3. Limpiar las hojas, elegir las mas pequeñas. Con la mitad freír a 130ºC para deshidratar y volverlas crocantes de a pocas cantidades. 4. Hacer una vinagreta con el aceto balsámico, las aceitunas en polvo, y el oliva, agregar pimienta y sal en pocas cantidades. Montaje: poner en un plato el carpaccio y dejar que pierda tºC, en el centro una quenelle de helado de cabra, completar con las hojas fritas y frescas. Sazonar con la sal de jamón y la vinagreta de aceitunas.

Carpaccio de higos, helado de queso de cabra, sal de jamón, hojas amargas y vinagreta de aceitunas:

Ingredientes:
200 gr. Higos Frescos.
200 gr. chavroux.
200 ml. Leche.
300 ml. Crema.
100 gr. Jamón crudo.
100 gr. Aceitunas negras.
Hojas de rabanito chicas.
Hojas de mostaza.
Hojas de berro chicas.
100 ml. Aceite de oliva.
50 ml. aceto balsámico.

Procedimiento: 
1. Aplanar la pulpa de los higos entre 2 films con el fondo de una cacerola, llevar a congelar.
2. Calentar la leche a 60ºC, retirar y mezclar con la crema y el queso de cabra, sazonar y llevar ala maquina de helados.
3. Secar el jamón a 100ºC en el horno hasta que se pueda procesar para obtener un polvo de jamón o bien hacerlo en microondas, repetir la operación con las aceitunas descarozadas. (Si se quiere obtener un polvo muy fino, tamizarlos.)
3. Limpiar las hojas, elegir las mas pequeñas. Con la mitad freír a 130ºC para deshidratar y volverlas crocantes de a pocas cantidades.
4. Hacer una vinagreta con el aceto balsámico, las aceitunas en polvo, y el oliva, agregar pimienta y sal en pocas cantidades.
Montaje: poner en un plato el carpaccio y dejar que pierda tºC, en el centro una quenelle de helado de cabra, completar con las hojas fritas y frescas. Sazonar con la sal de jamón y la vinagreta de aceitunas.

Cheesecake de queso azul:

Cheesecake de queso azul:

Ingredientes:
Para la base:
150 gr. pan rallado.
100 gr. nueces.
75 gr. manteca pomada.
100 gr. queso parmesano.
Para relleno:
460 gr. roquefort
100 gr. cebolla confitada.
30 gr. ciboulette picado.
360 gr. queso crema.
150 gr. crema.
100 gr. queso parmesano.
4 un. yemas.
4 un. claras.
20 gr.sal
10 gr. Pimienta recién molida

Procedimiento:
1. Mezclar en un procesador los ingredientes para la base, procesar bien.
2. Disponer en la base del molde enmantecado, hornear a 160°C por 5 a 8 min. (o hasta que este bien dorado). Dejar enfriar.
3. Pisar 300 gr. de queso azul con un tenedor o espátula, el restante desgranar a mano; mezclar con crema, q.crema, parmesano, ciboulette, cebolla confit, sal y pimienta.
4. Batir las claras a punto nieve.
5. Mezclar con movimientos envolventes procedimientos 3 y 4.
6. Verter el relleno en el molde, llevar a baño María en horno 165°C por 45 min. a 1 hora. Dejar enfriar en el horno.
7. Servir a t°C ambiente, con ensalada de brotes y frutos secos.

Tarta sablée de parmesano y cebolla con ensalada de hierbas frescas:

Tarta sablée de parmesano y cebolla con ensalada de hierbas frescas:
(Ferran Adria)

Ingredientes:
Sablée de parmesano:
250 gr. harina.
250 gr. queso Parmesano Reggiano.
250 gr. manteca.
90 gr. huevo.
Rebozuelos confit:
24 un. rebozuelos (chantarelle).
200 gr. aceite de girasol.
2 un. diente de ajo.
1 un. hoja de laurel.
c/n sal, pimienta.
Otros:
12 un. avellanas tostadas y peladas.
100 gr. cebolla.
100 gr. panceta ahumada.
8 un. hojas de melisa fresca.
8 un. ramitas de perejil.
12 un. hojas de espliego.
4 un. ramitos de hojas de hinojo.
4 un. hojas de salvia.
4 un . tallos de ciboulette.
c/n sal, pimienta.
c/n oliva, aceto balsámico.Elaboración:

Sablée de parmesano:
1. Mezclar todos los ingredientes en una procesadora. Dejar descansar en heladera por 30 min.
2. Estirar la masa dejando 4 mm. de grosor, cortar 4 rectángulos de 13 x 6 cm.
3. Cortar cebolla en juliana fina.
4. Cortar 8 láminas de panceta de 2 mm. de grosor.
5. Agregar a la masa cebolla y 2 láminas de panceta.
6. Cocinar en horno a 180ºC por 10 min.
Rebozuelos confit:
1. Limpiar los hongos. Blanquear por 30 sec. en agua salada. Escurrir.
2. Agregar en una ollita todos los ingredientes y realizar confit a 70ºC por 10 min. Reservar en aceite.
Presentación:
1. Cortar las avellanas por la mitad.
2. Mezclar la ensalada y condimentar con vinagreta. Servir.

Bruschetta di Pane&Vino&Formaggio:

Bruschetta di Pane&Vino&Formaggio:
(Pan de Pinot Noir, queso Brie, tapenade, reducción de Pinot y tomates asados)
(Igor Butov)

Ingredientes:
1 un. rodaja de Pan de Pinot Noir.
60 gr. Queso Brie.
Tapenade:
20 gr. aceitunas negras.
3 gr. anchoas.
2 gr. ajo.
3 gr. albahaca fresca.
5 gr. alcaparras.
1 gr. pimienta recién molida.
c/n aceite de oliva.
Reducción de Pinot Noir:
60 gr.vino Pinot Noir.
10 gr. glucosa.
Tomates asados:
1 un tomate cherry.
2 gr. azúcar.
1 gr. sal/pimienta.
c/n aceite de oliva.
Otros:
3 un. hojas de albahaca.
2 un. hojas de rúcula.

Fondue de Vacherin Mont d'Or con trufas negras:

Fondue de Vacherin Mont d'Or con trufas negras:
(paso a paso)

Ingredientes para 4 pers.:

1 un. Vacherin Mont d'Or de 1300 gr. aprox.
1 un. trufa negra de 25 gr. aprox. (optativo)
100 gr. vino Gewurtztraminer.
c/n pimienta recién molida.
c/n pan de campo, vegetales para acompañar
fondue ( a gusto).

Procedimiento:

1. Recortar con mucho cuidado, parte superior de la corteza del queso y levantarla.

paso 1

2. Agregar trufa cortada en laminas finas, ajo picado y vino. Mezclar bien.

paso 2

3. Cubrir con la corteza y llevar al horno precalentado a 140ºC - 160ºC por 10 min. Servir acompañado con pan tostado y vegetales.

paso 3

4. Si lo va a probar por primera vez, le sugerimos descubrir el sabor de este exquisito queso, sin ningún agregado. Simplemente calentándolo en el horno o al lado de la chimenea durante 10 min.:

natural

Canapés de tomates asados con mousse de chevrotin y cebolla confit:

Canapés de tomates asados con mousse de chevrotin y cebolla confit:
(Igor Butov)

Confit de cebolla:
500 gr. cebolla.
40 gr. manteca.
10 gr. aceite de oliva.
3 gr. tomillo fresco.
c/n sal, pimienta.
Tomates asados:
50 gr. sal gruesa.
c/n pimienta, azúcar.
50 gr. aceite de oliva.
10 un. tomates “perita”:
Mouse de queso de cabra:
120 gr. Queso Chevrotin:
30 gr. Queso mascarpone.
30 gr. crema de leche.
10 gr. échalotes picados.
5 gr. ciboulette picado.
Otros:
300 gr. hojaldre.
c/n brotes.

Elaboración:
Tomates asados:
1. Introducir los tomates cortados en ¼, en la placa aceitada y llevar al horno a 160ºC por 40 min. aprox.
Confit de cebolla:
2. Picar la cebolla en pluma y cocinar con aceite de oliva y manteca, a fuego muy bajo por 1 hora aprox. Salpimentar, agregar tomillo fresco.
Mouse de Chevrotin:
3. Mesclar bien todos los ingredientes.
Armado:
4. Cortar hojaldre con molde ovalado de 3 cm. de largo. Hornear a 210ºC por 5 min. y terminar la cocción a 190ºC.
5. Agregar encima del hojaldre la mousse de Queso de cabra, cebolla confit y por ultimo tomates asados. Decorar con mix de brotes y pétalos de flores comestibles.

Cremoso de Parmesano con velo de 6 albahacas silvestres y de cultivo con piñones:

Cremoso de Parmesano con velo de 6 albahacas silvestres y de cultivo con piñones:
(Quique Dacosta)

Cremoso de parmesano reggiano y leche de soja:
Ingredientes:
200 g de queso parmesano Reserva 3 años
500 g de leche de soja
1 hoja de gelatina
Elaboración:
Picamos el parmesano muy fresco y lo colocamos en un vaso
americano. Mientras calentamos la leche a 85ºC, añadimos el
queso a mínima potencia del vaso por espacio de 5 minutos.
Pasamos a manga pastelera y reservamos en frío. La elaboración
sólo nos vale para el día. La cremosidad y la untuosidad mágica
que nos aporta el queso en esta proporción con leche de soja baja
a 50% en 24 horas.
En el plato no llevará mas de 40 gr. de la mezcla. Es un segundo
pase del menú, y aunque es una ensalada si nos excediéramos
con la crema de queso saturaríamos mucho el paladar, así que
hay controlar también las proporciones haciendo un análisis previo.
Para el velo-aterciopelado de albahacas:
Ingredientes:
350 g de licuado de acelgas (sólo la hoja, nada de tallo). Escaldada en un agua hirviendo durante 10 segundos y refrescada en agua helada sin sal.
300 g agua mineral.
3,4 g agar.
2 hojas de gelatina.
Sal glas.
Elaboración: 
Calentamos el agua mineral, donde diluimos en caliente el agar y las hojas de gelatina. Lo apartamos del fuego y cuando baje a 64ºC mezclamos con el licuado de acelgas frío. Estiramos en una bandeja grande, para tener el velo a una alturade 2 mm.
Seccionaremos con un cortapasta de acero, una medida de 10cm de diámetro y reservamos en frió justo hasta la hora de recubrir la mezcla de queso y leche de soja.

Además:
Ingredientes: 
Ralladura de limón maduro (para aromatizar el queso una vez en el plato y antes de poner el velo)
6 piñones crudos, sobre el velo.
5 variedades de albahacas en diferentes estados. Semillas, brotes, hojas, germinados, flores y mini-vegetal.
Aceite de oliva virgen extra arbequina.
6 dados de manzana granny Smith de ½ x ½ cm.
Escamas de sal de especias.
Elaboración:
Todo ello sobre el velo aterciopelo de albahacas y acelgas.

SOPA DE PERAS Y GORGONZOLA

Sopa de peras y gorgonzola:
(Igor Butov)

Ingredientes:
Peras (Williams)- 1 kg.
Queso Gorgonzola - 250 gr.
caldo de verdura. - 1 lt.
crema de leche - 400 ml.
Brandy - 100 ml.
nueces - 40 gr.
sal/pimienta - c/n.

Procedimiento:
1. Preparar un suave caldo aromatico de verduras.
2. Saltear con manteca ligeramente las peras (peladas y cortadas).
3. Agregar las peras en el caldo, dejar 5 a 10 min. a
ebullición.
4. Agregar la crema, el queso gorgonzola ( 200 gr.) calentar
y procesar todos los ingredientes con minipimer.
5. Agregar Cognac y servir de inmediato.
Presentación:
1. Agregar en el centro del plato un poco de nueces tostadas y picadas, y q. gorgonzola desgranado.
2. Pimienta blanca recién molida (a gusto).
*También se puede servir frio.