QUESOS Y VINOS

QUESOS Y VINOS

Siempre queda bien en una reunión de amigos o en alguna celebración especial preparar una mesa de quesos y por supuestos estos deben ser acompañados de vinos.
¿Cómo saber cual es el adecuado para cada ocasión?
Aquí te ayudamos a saberlo.
En primer lugar te queremos contar la forma de servir los quesos y los vino para que puedan ser disfrutadas en todo su esplendor.
Los quesos se sirven de diferente manera según el país o región en que nos encontremos:
Los franceses lo sirven después del plato principal y antes del postre. Los países escandinavos durante el desayuno. En Portugal igual que en la mayoría de América se sirven antes de las comidas como aperitivo. Italia también tiene la misma costumbre pero solo que lo hacen acompañados de frutas. En España los quesos son más fuertes en su aroma y gusto y se acompañan con pan.
Los vinos son aconsejables servirlos de la siguiente manera:
Vinos blancos y rosados: servirlos fríos.
Vinos secos: servirlos a temperatura de entre 5 – 7 grados
Vinos dulces: servirlos a una temperatura de 4 a 5 grados.
Vinos espumosos, champaña y el cava: se aconseja servirlos casi helados (se recomida colocarlos en hielo y no en el congelador).
Vinos tintos: a temperatura ambiente.
Vinos tintos con más cuerpo: se recomienda servirlo a 22 º.
Recordar siempre que las botellas no deben ser agitadas y que existen en el mercado un tipo de copa diferente para cada tipo de bebida.
Dada la extraordinaria gama de quesos y de vinos, la relación entre ambos se presta a múltiples y bien casadas combinaciones, algunos gastrónomos sostienen que el principio básico es que, a mayor sabor del queso corresponde un vino más joven y viceversa, a mayor suavidad y delicadeza del sabor del queso, un vino más noble.

Los quesos azules: van acompañados de vinos de dulzor natural (Oporto, Pedro Ximénes vino de cosecha tardía).
Quesos cremosos: (mozzarela) Acompañarlos con un tinto suave o blanco de buena acidez o rosado liviano (Penedés o Cigales).
Quesos duros: se acompañan con vinos blancos de buena acidez (Chardonnay con madera) o tintos de buen cuerpo (Cabernet Sauvignon o Malbec).
Quesos muy grasos y untables: vinos con cuerpo (Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Rioja Empordá).
Queso de cabra: requieren vinos blancos de carácter o espumantes con cuerpo (Penedés, cavas o finos de Jerez).

TIPOS DE QUESO EN ESPAÑA

TIPOS DE QUESO EN ESPAÑA

Quesos de CabraEsta especie predomina sobre todo en Valencia, Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias. Deben de ser autóctonas puesto que sus condiciones de alimentación y manejo son mediocres, por lo que deben de estar bien aclimatadas a la zona donde viven.
Quesos de OvejaLa leche de oveja predomina en Castilla-León, Castilla-La Mancha, País Vasco y Navarra. Suele usarse sobre todo para la elaboración de quesos curados. En España existen razas de gran calidad genética que se adaptan a las distintas condiciones ambientales. Ejemplos significantes como la oveja lacha del País vasco, la merina de Extremadura, Andalucía y parte de Castilla, la manchega de ambas castillas y la churra en el tercio norte peninsular.
Quesos de VacaLas zonas donde predominan los quesos elaborados con leche de vaca son Galicia, Cantabria, Cataluña y Baleares. En cada zona suelen predominar diferentes razas, como por ejemplo la frison, en zonas como Cataluña o Menorca, de gran producción lechera o la pardo alpina frecuentada en las zonas montañosas. También razas autóctonas como la leonesa, casina y la pirenaica o la aragonesa. Suelen usarse sobre todo para quesos.
Quesos de MezclaSuelen ser la mezcla de dos o tres tipos de leche y las zonas predominantes son las dos Castillas.

QUESOS MALOLIENTES

QUESOS MALOLIENTES

Los 15 Quesos más malolientes "smelliest"El Dr. Stephen White, investigador oficial de la Universidad de Cranfield en el Reino Unido, condujo el estudio con una nariz electrónica, así como un panel olfativo humano de 19 personas, para catalogar el queso de más fuerte olor o dicho de otra manera, el más maloliente en inglés "smelliest".
Quince quesos fueron seleccionados con la ayuda de expertos queseros de Francia y el Reino Unido para poner en juego a su olfato a través del olor. El Dr. Stephen White dijo: "Los resultados sugieren que la tecnología de la nariz electrónica puede ser una herramienta útil para la caracterización de los quesos, el control de calidad y autenticidad de las pruebas en el futuro. Los quesos malolientes de corteza lavada fueron los grandes triunfadores. No hubo correlación evidente entre la edad de los quesos seleccionados y su mal olor, ni el tipo de leche de origen, aunque los quesos de leche de vaca dominan el olor gráfico ". 
Quesos cuyas corteza se lavan (en una solución de agua salada, la cerveza o el brandy) se calificaron en los primeros lugares. El Vieux Boulogne seguido de Pont l'Evque - quesos de corteza lavada, producidos a partir de la leche de vacas criadas en las exuberantes praderas de la costa de Normandía. 
Camembert de Normandie, el queso más imitado en el mundo, se calificó tercero. Tiene una corteza natural y es más conocido por su textura cremosa y aroma a setas. Quesos duros se consideraron menos maloliente de todos. Queso de cabra, queso Cheddar Inglés, Ossau Iraty, Raclette, Parmesano y Crottin de Chavignol ocupan la parte inferior en la tabla de quesos con mal olor. 

La lista: 
1- Vieux Boulogne - Leche de vaca queso de Boulogne sur Mer, Pas de Calais, con edades entre 7-9 semanas, se lava la corteza con cerveza.
2- Pont l'Evêque AOC - Leche de vaca queso de Normandía, de edades comprendidas entre 6 semanas, la corteza se lava con salmuera.

3- Camembert de Normandie AOC - La leche de vaca queso de Normandía, mínimo 21 días de edad, suave y corteza florecida.

4- Munster - Leche de vaca queso de Alsacia y Lorena, NE Francia, con edades de 3 semanas, la corteza se lava con salmuera.

5- Brie de Meaux AOC - Leche de vaca queso de Ile de France, en las afueras de París, 4-8 semanas de edad, suave y corteza florecida.

6- Roquefort AOC - Leche de oveja queso de Roquefort, cerca de Toulouse, con edades entre 3 meses, queso con moho.

7- Reblochon AOC - Leche de vaca queso de la región de Saboya en Francia, con edades entre 3-4 semanas.

8- Livarot AOC - Leche de vaca queso de Normandía, con edades entre 90 días, la corteza se lava con salmuera.

9- Banon AOC - Leche de cabra queso de la región de Provenza, con edades entre 1-2 semanas y envuelto en hojas de castaño.

10- Époisses de Bourgogne AOC - Leche de vaca queso de Borgoña, de 4-6 semanas de edad, la corteza se lava con brandy (Marc de Bourgogne).

11- Parmesano - Leche de vaca queso de Italia, de 2 años.

12- Raclette - Leche de vaca queso de los Alpes franceses, con edades entre 2 meses.

13- Ossau Iraty AOC - queso de oveja de la región País Vasco Francés, 3 meses de edad.

14- Cheddar - Leche de vaca queso elaborado en el Reino Unido, con edades entre 6-24 meses. 

15- Crottin de Chavignol AOC - Leche de cabra queso de Chavignol cerca de Sancerre, en la región Centro de Francia, como mínimo para su edad de 10 hasta 6 meses. La muestra fue de edad de 4-6 semanas de edad.

QUESOS CURADOS

QUESOS CURADOS

Cuenta la leyenda que alrededor del año 3000 a C, un pastor de ovejas, en un día muy caluroso, tras muñir sus ovejas y sacrificar a una que no estaba muy católica, se le ocurrió usar el estómago del animal cómo contenedor para transportar la leche. Al llegar a su casa, descubrió, sorprendido que la leche había solidificado y que, ante sus ojos, tenía un producto totalmente diferente en cuánto a color, textura y, sobretodo, sabor.

En el interior del estómago de los rumiantes, se encuentra una sustancia denominada cuajo, la cual, tal y como su nombre indica, tiene la propiedad de hacer cuajar los líquidos.Hoy día, pocas veces se usa el cuajo animal para elaborar quesos. Lo habitual es cuajar la leche con cuajo vegetal, extraído de los pistilos de la flor del cardo y de otras plantas de la misma familia, como la alcachofa.

Sea como fuere que se descubrió como elaborar el queso, el descubrimiento fue un gran avance en la alimentación de la humanidad. La leche sólo se obtenía durante la temporada de cría, que, habitualmente ocurría en primavera. Así, a lo largo de la estación primaveral, la leche era tan abundante que había que gestionar los excedentes. Teniendo en cuenta que los métodos actuales de uperización y pasteurización no existían, ni tampoco había neveras ni congeladores, los recursos para alargar la caducidad de un producto tan sumamente frágil como es la leche, eran bien limitados, así pues, transformar la leche en queso era una manera de dar salida a los excedentes de leche primaverales. Por otro lado, la importancia del queso era clave para proporcionar los nutrientes de la leche – proteínas, minerales y grasas – cuándo ésta escaseaba, en pleno invierno.
Así pues, nuestros antepasados apreciaban, no sólo, el valor gastronómico y hedonista del queso, sino que, por encima de todo, el queso era un complemento proteínico fundamental en su dieta invernal.
Ahora bien, para conseguir un queso duradero, éste debe ser curado; puesto que el queso fresco continúa siendo un producto muy delicado y de caducidad temprana, de no más de una semana.

Los quesos están viviendo, en nuestro país, una auténtica revolución. En épocas pretéritas, cada zona tenía su queso característico, con un fuerte trasfondo rural. El opaco desarrollismo industrial de finales de los años cincuenta, llenó de seiscientos los garajes de los españoles, a medida que vaciaba de sabor la mayoría de las despensas.
Los quesos, sobretodo los bien curados y fuertes de sabor, color y aroma; quedaron relegados a las cabañas de las altas montañas, a los rincones de las casas de pueblo y a los caseríos, que por algo conservaban su nombre. 
Fue en estos espacios libres de neveras, donde se conservó el auténtico saber hacer de los queseros, cómo si de un museo viviente se tratara.
Mientras, en las grandes urbes, las ubres del progreso habían substituido la despensa por la nevera, donde languidecían trozos de una materia, muy parecida al plástico, de color amarillento, envuelta con una capa de cera negra, denominado queso, y que daba al conjunto un aspecto mortuorio.
¿Y por qué me da por hablar en pasado, cuándo es éste un panorama habitual en muchos hogares contemporáneos?.
Pues me da por hablar en pasado porque, si es bien cierto que hay mucho queso muerto en el gélido interior de la madre asfalto – concretamente, en la nevera – también es cierto que, hoy en día, hay un gran interés en descubrir, conocer y aprender sobre los múltiples quesos recuperados, de nuevo diseño o conservados en los museos vivientes de las montañas.

A muchos de nosotros nos interesan y nos intrigan los miles de matices gustativos de los quesos de nuestro entorno. Y cuándo creemos dominarlos todos, abrimos fronteras y nos dedicamos a catar los de alejados territorios. En esta última frase he escrito un inquietante verbo: CATAR. Sí, los urbanitas catamos, y con la cata desarrollamos nuestro sentido del olfato y del gusto y, en definitiva, todos nuestros sentidos. Catar es un verbo que contiene sensaciones por doquier. El problema es que el verbo catar no contempla el conocer una parte fundamental del sabor del queso, el proceso de elaboración. Creemos saberlo, pero al no haberlo observado, jamás, con nuestros ojos y al no haber moldeado, jamás, un queso con nuestras manos: tenemos un conocimiento de manual de instrucciones, sin llegar a poder entender las decenas de excepciones que acompañan cada uno de los pasos del proceso de leche a queso curado.

Yo tampoco puedo presumir de haber formateado un queso con mis manos, ya que el sencillísimo requesón experimental que elaboré en mi cocina doméstica, no cuenta. Pero buceando en el inmenso mar de la información, me atreveré a describir qué le ha pasado a un queso antes de que llegue a mi mesa.

Para tener un buen queso hay que tener un buen ganado. Y no me refiero a una raza concreta, sino a un ganado bien alimentado, o alimentado siguiendo costumbres ancestrales y tradicionales; y que este ganado haya disfrutado de una vida digna, lo más alejada posible del estrés que sufren los animales presionados a rendir muy por encima de lo que su naturaleza nos ofrece.
Las razas de ganado autóctono dan quesos auténticos. Si queremos hacer un queso manchego de leche de vaca frisona, lo que conseguiremos será un mal queso manchego; puesto que la vaca frisona da grandes cantidades de leche, pero es una leche aguada, con poca proteína / caseína, por lo que el resultado será bastante decepcionante.
Por lo tanto, antes del queso: la vaca, la oveja o la cabra.

La leche cruda, o ya pasteurizada, se calienta a una temperatura de unos 80ºC. En este momento, se le añade el cuajo; que rompe la leche, provocando la precipitación de la caseína. El elaborador debe, en este momento, recoger la caseína, ayudando a separarla del suero.
Se rechaza el suero, prensando la cuajada, para que la pasta obtenga la consistencia deseada. Una vez hecha la forma, llega el momento de la salazón: por inmersión en un baño de salmuera o con sal fina.
Bien seco, el queso debe curar/madurar, en una bodega/cámara de maduración, cuyas condiciones y tiempo dependerán del resultado que se desee obtener.

Superado el proceso, tendremos ante nosotros un queso curado. Pero, ¿a qué me estoy refiriendo?
Podría referirme a un queso de PASTA BLANDA.
Curados por acción de MOHOS en la superficie. Estos mohos – penicilium – han estado sembrados, lo que significa que han sido añadidos por el artesano. Los mohos dan al queso una corteza con textura de terciopelo. En la corteza hay sabor, por lo que se recomienda su consumo. Siempre que pensamos en quesos enmohecidos de pasta blanda, nos vienen a la mente nombres franceses, como Camembert y Brie. Son los más populares y conocidos, pero no los únicos.
El Serrat Gros, un queso elaborado en Alt Urgell – Cataluña, es un queso de pasta blanda, enmohecido, que vale la pena probar. Es un queso que yo caliento ligeramente, ya que funde de manera espectacular y con el que acompaño carnes de sabor fuerte, consiguiendo un sabor equilibrado, que enternece el sabor de la carne.
Con MOHOS EN EL INTERIOR. 
Son los quesos azules. Al igual que en el caso anterior, se siembran los mohos; pero se hace antes de añadir el cuajo, directamente, en la leche. Los mohos se multiplican al airearse la masa y, sobretodo, durante su curación en bodegas húmedas. Uno de los quesos azules más conocidos y apreciados es el CABRALES (ASTURIAS), un queso de corteza mantecosa, de sabor fuerte y con vetas azules – el moho – en el interior. Estas características son relativamente comunes en la mayoría de los quesos azules. Aún así, el CABRALES se reconoce por su fuerte aroma. En la cocina, yo lo uso para acompañar hortalizas, sobretodo patatas hervidas, tanto frías como calientes. Se cocina, muy a menudo, en forma de salsa, con la que se acompañan las más variadas carnes y, también, verduras de todo tipo. El CABRALES es un queso muy fácil de trabajar.

Con la CORTEZA LAVADA.
para que, aún conservando su textura interna blanda, la corteza no se endurezca, dejando penetrar la sal en el interior de la pasta. Surge, de este proceso, un queso fuerte de sabor, aunque blando.
Uno de los quesos españoles que responde a estas características es el Arzúa-Ulloa (A Coruña – Galicia). Yo lo combino, siempre que puedo, con fruta fresca o con membrillo, o sea, con sabores dulzones y/o ácidos; que equilibran, dan potencia y reconfortan el fuerte aroma del Arzúa – Ulloa. Probadlo en un postre con puré de mango, o con dados de manzana caramelizados. ¡Impresionante!
Fuera de nuestras fronteras encontramos el TALEGGIO, un queso italiano de corteza lavada; de aroma mordaz y sabor de mantequilla. Si lo tenéis en cocina y no sabéis muy bien como combinarlo, probad encima de unas láminas de alcachofas crudas, al estilo carpaccio; es sorprendente el carpaccio de alcachofas, pero más lo es acompañado de Taleggio.

Elaborado, íntegramente, con leche de CABRA. 
Hay pocas cabras en nuestros prados, por lo que un queso de cabra es un lujo, aunque siempre nos queda comprarlo a nuestros vecinos franceses, grandes productores. Pero si buscamos, encontramos. Los quesos de cabra curados son semisecos o duros. Algunos quesos de cabra se rebozan con carbón vegetal en polvo, con el objetivo de absorber la humedad de la superficie, ayudando a la curación. El carbón otorga un color grisáceo muy característico a la corteza. 
IBORES es un queso extremeño, de Cáceres, concretamente. Cito primero la zona porque el queso IBORES tiene un fuerte sabor a terruño, al lugar donde se ha criado la cabra. Es un queso curado, de pasta semidura. Aunque suene a tópico, a mí me gusta introducirlo en una ensalada que contenga una cantidad importante de frutos secos.
MONTSEC o formatge de Clua (Lleida), es un queso de cabra envuelto en cenizas que absorben la humedad, otorgando un sabor peculiar al queso. Cualquier idea de cocinarlo con miel es válida, como, por ejemplo, unas chuletas de cerdo con salsa de miel y romero, y unos daditos de Montsec acompañando.

O podría referirme a un queso de PASTA PRENSADA.
Elaborado con LECHE CRUDA. En este caso, la cuajada se fragmenta, se prensa, se tritura, se sala y se pone en moldes. El resultado son quesos de dimensiones considerables; de corteza fuerte, dura o espesa, muchas veces encerados; y con un interior liso o con pequeños ojos; y de pasta mantecosa. 
IDIAZABAL (País Vasco y Navarra), es un queso elaborado con leche de oveja latxa, propia de la zona; leche que le confiere al queso un sabor a oveja definitorio. Si hay un queso que pueda casar con el bacalao, éste es IDIAZABAL. Probad de fundir un poco de IDIAZABAL en una brandada caliente de bacalao, vale la pena.

Elaborado con LECHE COCIDA. 
Son quesos de larga curación, por lo que son de inmenso tamaño, lo que ayuda a que el interior conserve su suavidad. El más conocido y popular es el EMMENTALER (Suiza), un queso muy imitado y que hay que saber distinguir. Como todos los quesos, va bien con casi todo, pero si os tengo que dar una idea que no falla, es en una ensalada mezclado con butifarra blanca, es decir, la butifarra que ya está cocida. A mi entender, la mejor propuesta.

En el fondo, es indiferente qué tipo de queso usemos, lo importante es que un queso bien elaborado es, siempre, un gran aliado de la cocina.

Autor: Ada Parellada 
Fecha:31-10-2007

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QUESOS DE EXTREMADURA, ESPAÑA

Monte de Trujillo

Leche: Oveja

Tipo: Pasta dura, corteza natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: Sobre 60 días

Aspereza: Fuerte

Vino: Viña Santa Marina 2006 (D.O. Extremadura)

País de origen: España

Región: Extremadura

Notas: Este queso se elabora en la Quesería Finca Pascualete, que se encuentra en Trujillo, provincia de Cáceres.
Finca Pascualete es una empresa de carácter familiar cuyos orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII.
Maribel Gómez Santos, maestra quesera, explica que aunque la fábrica se encuentra en el polígono industrial La Dehesilla de Trujillo, la leche procede de una ganadería propia que pasta en la Finca Pascualete de Santa Marta de Magasca.

Monte de Trujillo es un queso artesanal rústico, diferente al resto de quesos de leche cruda de oveja, cuya degustación es un viaje al hogar, al campo y a la infancia.

Tiene una fina corteza de color amarillo dorado con alguna arista más clara, rugosa y fina que en su interior guarda una pasta dura prensada a mano, de color amarillo intenso, uniforme, y granulada con pequeñas cavidades irregulares, de textura muy elástica, con un pequeño punto de granosidad que se manifiesta en cortes más gruesos. Olor muy potente a leche limpia, con aromas vegetales de hierbas frescas, hinojos y incluso aromáticas.

Su sabor es muy característico de la leche y la cuajada pero con potentes notas a heno y hierbas naturales con que se alimenta el ganado, con un postgusto, muy equilibrado en sal y acidez, aunque algo graso debido a la sudoración que tenía en el momento de degustación. Retrogusto persistente y marcado por una muy buena suavidad con un agradable regusto picante que resulta muy versátil en la cocina.

La empresa elabora otros quesos como el Pascualino un queso joven y fresco de pasta dura, el Bruma de Trujillo, un queso blando de corteza florecida, el Pastura cuya elaboración está inspirada en una receta tradicional de la Toscana italiana, el Cumbre de Trujillo, queso de oveja elaborado a partir de leche pasteurizada, según la receta heredada por siglos de los más sabios pastores de la zona, y una Torta de leche cruda de oveja prensado a mano y elaborado con mimo artesano a la manea tradicional.

MIÉRCOLES 22 DE JUNIO DE 2011

Queso de Torta Pascualete

Leche: Oveja

Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida

Materia Grasa: 45%

Maduración: Unos 30 días

Aspereza: Entre suave y fuerte

Vino: Manzanilla Papirusa (Jerez) o Es Trac Brut Nature (Cava)

País de origen: España

Región: Extremadura

Notas: Este queso se elabora en la Quesería Finca Pascualete, que se encuentra en Trujillo, provincia de Cáceres.
Finca Pascualete es una empresa de carácter familiar cuyos orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII.
Maribel Gómez Santos, maestra quesera, explica que aunque la fábrica se encuentra en el polígono industrial La Dehesilla de Trujillo, la leche procede de una ganadería propia que pasta en la Finca Pascualete de Santa Marta de Magasca.

La Torta Pascualete se elabora con leche cruda de oveja y cuajo vegetal de flor de cardo. Tiene una corteza natural, no muy consistente, más en laterales que en bases, enmohecida de color marrón parduzco. La pasta es de color blanco marfil brillante, con algún grumo suelto, en el momento en el que se abre por su parte superior para degustarlo como torta se desmorona entero por su altísima cremosidad. A primer contacto las sensaciones olfativas no denotan que estamos ante un queso de leche cruda de oveja y cuajo vegetal, sin embargo en el momento en que se oxigena un poco, enseguida se manifiestan los parámetros de la misma, alta intensidad láctica muy limpia, hierbas frescas y aromáticas. Todo lo que tardo en manifestarse olfativamente, lo gano en boca, tanto su paso de boca como el postgusto final es muy intenso y transmite unas sensaciones diferentes a elaboraciones de este tipo. De antemano su degustación se debe de realizar a cucharadas o vertiéndolo sobre pan directamente lo que le hace diferente y peculiar, pareciendo estar más delante de una crema que de un queso en sí. El paso de boca obviamente es tremendamente cremoso, licuoso sería lo correcto, con invasión de sabores de leche recién ordeñada de una gran frescura, nada acido, justo punto de sal y sobre todo nada amargo, con una fuerte presencia de notas vegetales, con hierbas frescas y aromáticas que lo redondean gustativamente. Con mucha persistencia final y pegue al paladar hacen aconsejable una degustación lenta para un mayor disfrute.

La quesería elabora tres tamaños de tortas, la mini con un peso aproximado de 150 gr. la standard de 450 gr. y la familiar de 900 gr.

Se toma con cuchara, abriendo la tapa superior del queso, o untándolo en pan tostado aunque también ofrece múltiples aplicaciones en el ámbito culinario, si no se ha terminado todo el queso, utilizar esa misma cara, para tapar el queso

La empresa elabora otros quesos como el Pascualino un queso joven y fresco de pasta dura, el Bruma de Trujillo, un queso blando de corteza florecida, el Pastura cuya elaboración está inspirada en una receta tradicional de la Toscana italiana, el Cumbre de Trujillo, queso de oveja elaborado a partir de leche pasteurizada, según la receta heredada por siglos de los más sabios pastores de la zona, y el Monte de Trujillo un queso rústico, diferente al resto de quesos de leche cruda de oveja.
Notas de cata: L. Javier del Valle

VIERNES 1 DE ABRIL DE 2011

Bruma de Trujillo

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Viña Santa Marina o Llopart Integral Brut Nature
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: Este queso se elabora en la Quesería Finca Pascualete, que se encuentra en Trujillo, provincia de Cáceres.
Finca Pascualete es una empresa de carácter familiar cuyos orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII.
Maribel Gómez Santos, maestra quesera, explica que aunque la fábrica se encuentra en el polígono industrial La Dehesilla de Trujillo, la leche procede de una ganadería propia que pasta en la Finca Pascualete de Santa Marta de Magasca.
De corteza blanca, fina y enmohecida, este queso de maduración media guarda una pasta untuosa y sugerente, de aroma limpio y fresco a nata, hierba recién cortada y setas del bosque. Su sabor es complejo, rico y sutil, a mañana de primavera y brisa campestre. Con la elegancia de un queso francés trasporta a los sentidos a las riberas de los ríos con que linda Finca Pascualete, en el corazón de la dehesa extremeña.
La empresa elabora otros quesos como el Pascualino un queso joven y fresco de pasta dura, el Monte de Trujillo un queso rústico, diferente al resto de quesos de leche cruda de oveja, el Pastura cuya elaboración está inspirada en una receta tradicional de la Toscana italiana, el Cumbre de Trujillo, queso de oveja elaborado a partir de leche pasteurizada, según la receta heredada por siglos de los más sabios pastores de la zona, y una Torta de leche cruda de oveja prensado a mano y elaborado con mimo artesano a la manea tradicional.
Es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas.

SÁBADO 19 DE MARZO DE 2011

Cumbre de Trujillo

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Huno 2007 o Palacio Quemado, ambos (D.O. Ribera del Guadiana)
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: Este queso se elabora en la Quesería Finca Pascualete, que se encuentra en Trujillo, provincia de Cáceres.
Finca Pascualete es una empresa de carácter familiar cuyos orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII.
Maribel Gómez Santos, maestra quesera, explica que aunque la fábrica se encuentra en el polígono industrial La Dehesilla de Trujillo, la leche procede de una ganadería propia que pasta en la Finca Pascualete de Santa Marta de Magasca. A pesar de ser un queso de oveja de pasta dura ofrece una gran cremosidad en el paladar. “Es un queso pasteurizado suave, pero con mucho sabor. Tiene un retrogusto completamente diferente a los demás pasteurizados”, indica Maribel Gómez.
Una provocación para los sentidos es este queso de oveja elaborado a partir de leche pasteurizada, según la receta heredada por siglos de los más sabios pastores de la zona.
Su aspecto, de color blanco marfil y pequeños ojos irregulares salpicando una textura cremosa pero consistente, anticipa a los sentidos el placer de su degustación.
De gran riqueza aromática, presenta recuerdos a leche fresca, cuajada y mantequilla, sutiles aromas a frutos secos y vainilla, toffe y especias picantes. El tacto en boca es suave, con una impresión cálida, untuosa y muy agradable, y un sabor franco, pero equilibradamente, con recuerdos a cuajada de leche de oveja bien evolucionada y matices picantes y especiados al final.
En definitiva, el Cumbre de Trujillo es un queso único y rico en sabores. Merecedor en 2010 del Primer Premio en la Feria de Trujillo.
La empresa elabora otros quesos como el Pascualino un queso joven y fresco de pasta dura, el Monte de Trujillo un queso rústico, diferente al resto de quesos de leche cruda de oveja, el Pastura cuya elaboración está inspirada en una receta tradicional de la Toscana italiana y una Torta de leche cruda de oveja prensado a mano y elaborado con mimo artesano a la manea tradicional.
La mejor manera de apreciar su naturaleza es comerlo solo, acompañado de frutas frescas y pan. En cocina, derretido sobre patatas asadas. Los más maduros pueden usarse para rallar y dar sabor a las sopas o los platos de pasta. Para realzar la degustación, lo ideal es maridarlo con un vino de proximidad como uno de Denominación de Origen Ribera del Guadiana.

SÁBADO 12 DE MARZO DE 2011

Pastura

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Habla Nº 1 (Extremadura) o Niepoort Colheita (Oporto)
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: Este queso se elabora en la Quesería Finca Pascualete, que se encuentra en Trujillo, provincia de Cáceres.
Finca Pascualete es una empresa de carácter familiar cuyos orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII.
En 1232 la familia adquirió una finca en el corazón de la dehesa extremeña donde durante siglos fueron asentándose varias generaciones de ganaderos. Las mujeres de los pastores comenzaron a elaborar queso con la leche sobrante de sus ovejas para completar la escasa dieta de sus familias.
Hoy, los tiempos han cambiado pero los sabores son los mismos. Con las lógicas actualizaciones en tecnología y salubridad, la forma de hacer los quesos, recuperan el trabajo, el arte y el amor a la tierra y sus frutos de aquellas mujeres de antaño.
La quesería situada en la dehesa extremeña, esta coronada por una antigua casona de origen romano, la finca se encuentra franqueada por los ríos Tamuja y Magasca y poblada de bosques de encinas, alcornoques y multitud de especies herbáceas, como la jara, el enebro, el tomillo, la tierna hoja de zarza o el romero, que proporcionan al ganado ovino una alimentación natural y confieren a su leche un amplio espectro aromático a hierbas silvestres y sabores de campo, y que por supuesto también repercute en el sabor del queso.
El Pastura es un queso de pasta blanda que se hace con leche pasteurizada de ovejas. Su elaboración está inspirada en una receta tradicional de la Toscana italiana, que llegó a tierras extremeñas de la mano de los pastores trashumantes.
Su blanca y tierna corteza enmohecida guarda una delicada pasta, cremosa pero compacta, con delicados aromas a especias.
En boca contrastan un suave y delicado regusto dulce a leche y de nuez moscada con un final especiado y algo picante, con notas a romero y tomillo.
Se puede disfrutar de él con un buen pan crujiente, con frutas y nueces. En bocadillos. Para enriquecer sopas. A la plancha sobre pan o para ligar salsas.

LUNES 28 DE SEPTIEMBRE DE 2009

Francisco, Sudao

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural con moho
Materia Grasa: Entre 45% y 55%
Maduración: De 2 a 4 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Viña Telena o Zaleo Tempranillo
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: Este queso lo elabora Quesos Francisco Morán E Hijos, empresa ubicada en la localidad de Carbajo, Cáceres. Especializada en la maduración de quesos artesanos de cabra y oveja.
Es una empresa familiar con más de un siglo de tradición, la cual destaca por la excelente calidad de sus quesos de esmerada curación y sabor tradicional, para ello siguen empleando los métodos tradicionales de sus antepasados y una selección de materias primas de la más alta calidad.
En la actualidad se han incorporado nuevas generaciones para continuar la labor que comenzaron los bisabuelos en una nueva industria y siguiendo las normas sanitarias vigentes.
El Queso Francisco Sudao se elabora con leche pasteurizada de cabra, y cuajo animal, tiene una maduración de 2 a 4 meses, en un ambiente húmedo, que propicia la creación de moho sobre su corteza natural, la pasta de color marfil es compacta y tierna, su olor intenso y aromatizado, el sabor es fuerte como cabe esperar en un queso de cabra, pero sorprende su excelente sabor natural y sobretodo en la boca se funde como la crema, muy bien equilibrado de sal.
Este queso lo compre en la Feria de Igualada el día 27 de septiembre del 2009. Era un queso desconocido, y eso ya es un aliciente para mi curiosidad, luego me atrajo su rústica corteza llena de moho, nada más lo puse en la boca supe enseguida que estaba delante de un maravilloso queso, prueba de ello es que hoy, un día después ya solo me queda una pequeña porción que seria insuficiente para retratarlo, por suerte tuve la precaución de tomar esta foto antes de eso.
Este queso obtuvo el primer premio en el concurso de la XIX Edición, de la Feria Nacional del Queso Trujillo 2004, en la categoría Cabra pasta dura.
Puede servirse como plato de queso, acompañado de fruta fresca, yo lo comí con higos y resulto una combinación excelente. Las mermeladas posiblemente sean otro buen acompañamiento. Los vinos no deben ser muy potentes, para no crear confrontaciones de sabores, yo usaría un tinto Extremeño afrutado como por ejemplo el Viña Telena de Exagravin, C.B., muy aromático, con limpios recuerdos de fruta madura o un Zaleo Tempranillo de Viñaoliva es un vino muy delicado, de finos aromas frutosos.

LUNES 3 DE NOVIEMBRE DE 2008

Torta de Barros

Leche: Oveja
Tipo: Pasta de licuada a cremosa, corteza fina y quebradiza
Materia Grasa: entre 45% - 50%
Maduración: Superior a 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Jerez seco o Cava Brut
País de origen: España
Región: Badajoz (Extremadura)
Notas: Queso de oveja de pasta blanda o torta elaborado a partir de leche cruda. De sabor suave y muy personal. Algo ácido con explosión de sabores a hierbas y un elegante retrogusto amargo producido por el cuajo empleado. De fuerte e intenso aroma. La pasta es de licuada a cremosa, con ojos brillantes desigualmente repartidos, color blanco marfil muy brillante. La corteza es fina y quebradiza de color amarillo céreo o ocre, con caras lisas.
Se presenta en formato de 400 gr, 720 gr. y 1,3 kilos.
El queso ha sido elaborado por medios totalmente artesanales, sin ningún tipo de tratamiento térmico, y sus únicos ingredientes son la leche cruda de oveja, cuajo vegetal o Hierbacuajo y la sal.
La Quesería se encuentra en Villafranca de los Barros, corazón de la Tierra de Barros, una zona conocida además de por sus buenos vinos, por las excelentes tortas y quesos que se elaboran.

MARTES 17 DE JUNIO DE 2008

Cáceres

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, corteza cerosa
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Media
Vino: Tintos ligeros y blancos y tintos de crianza.
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: El queso de Cáceres está elaborado con leche cruda de oveja, su pasta es prensada y compacta. Se parte de ovejas de razas tradicionales actualmente cruzadas con otras razas más lecheras. Su forma es cilíndrica, de mayor base que altura, con caras lisas y la cara lateral redondeada que puede ser lisa o con la marca de la pleita. Su peso aproximado es de 900 gramos.
La corteza es semidura de color amarillo ceroso, lisa y brillante. Al corte la pasta puede ser de color blanco-marfil en los más jóvenes, y amarillo céreo en los más maduros. Su olor es característico, intenso, penetrante y limpio a oveja. Su cremosidad y elasticidad es media. Su sabor es suave pero desarrollado, nada salado, mantecoso y fundente al paladar. En quesos muy maduros puede aparecer un sabor más persistente.
Se elabora en toda la provincia de Cáceres, de ahí su nombre, diferenciándose del queso de La Serena y del Casar por el tipo de coagulante empleado y su pasta más dura.
Se elabora a partir de leche cruda de oveja, el cuajo utilizado es el animal y la coagulación se realiza entre 32 y 34ºC cortándose la cuajada con lira vertical y horizontal. A continuación se calienta suavemente dos o tres grados para facilitar el desuerado. Se bate la cuajada hasta formar el grano deseado formando un bloque compacto que se corta a trozos depositándose cada uno en moldes de polipropileno de uso alimentario. El salado se hace a través de inmersión en salmuera. La maduración se realiza a temperatura fresca ( 10-12ºC ) y humedad controlada( 80-85%).
Usos culinarios: Es un queso que se degusta acompañado de frutos secos y marida muy bien con tintos ligeros y blancos y tintos de crianza.

MIÉRCOLES 11 DE JUNIO DE 2008

Vera

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, textura: blanda
Materia Grasa: 53,5%
Maduración:
Aspereza: Suave
Vino: Vinos blancos o bien generosos secos
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: De sabor dulzón y textura gomosa, el queso de la Vera, fresco o madurado, es elaborado con leche de cabra retinta y verata. Se parece al queso de los Ibores. Se diferencian en que no se aceitan ni pimentonan exteriormente. Se elabora únicamente entre finales de invierno y principios de verano. Es un queso de masa compacta o prensada y su forma es cilíndrica con caras planas y cuyo contorno puede ser recto o convexo.
La historia de este queso transcurre paralela a la de la cabra verata, detalle que lo hace peculiar.
Elaborado con cuajo industrial de origen animal. El único tratamiento previo que se aplica a la leche es el filtrado.
La coagulación de la leche tarda entre una y dos horas dependiendo de la temperatura ambiente.
Una vez coagulada, se corta con un utensilio de madera o con la mano hasta el tamaño del arroz. Se prensa y moldea en los cinchos.
SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN: Ideal para el consumo directo acompañado de pan blanco de leña y vinos blancos o bien generosos secos.

Quesaíllas

Leche: Cabra
Tipo: Pasta firme y compacta de color blanco
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 1 y 8 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Blancos, tipo Jerez o Amontillado
País de origen: España
Región: Badajoz (Extremadura)
Notas: Queso madurado, de tierno a muy curado, elaborado con leche de cabra; suelen ponerse en aceite los que se guardan para envejecer.
En los quesos tiernos, la corteza es rugosa y pegajosa de color marrón anaranjado. En cambio, en los curados en aceite es aceitada y de color blanco con bordes parduzcos. Tiene forma de pequeños cilindros regulares pero algo deformados. El peso es muy pequeño, desde los 100 gramos y sin sobrepasar el medio kilo.
El sabor es fuerte, intenso, algo picante, mantecoso al paladar y con aroma pútrido intenso. Es un queso de consumo moderado y directo, debido a que es bastante fuerte, y siempre al final de un surtido quesero. Necesita un buen acompañamiento de pan blanco o de leña.

Gata-Hurdes

Leche: Cabra
Tipo: Fresco o madurado, corteza rugosa y aceitosa
Materia Grasa: No definido
Maduración: No definido
Aspereza: Mediana a fuerte, ligeramente picante
Vino: Tintos y afrutados de la Sierra de Francis
País de origen: España
Región: Sierra de Gata (Cáceres) (Extremadura)
Notas: Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, elaborado a partir de leche de cabra.
La corteza es algo rugosa, aceitosa y de color pardo anaranjado debido al pimentón que lo recubre. El interior es cerrado con pequeñas grietas y cavidades y de color amarillo pálido. De formato cilíndrico irregular, el peso varía de medio kilo a kilo y medio.
El sabor es más fuerte y acusado que el queso de los Ibores, algo agrio y ligeramente picante y salado; muy graso y aceitoso al paladar, la textura es compacta pero blanda.

Acehuche

Leche: Cabra
Tipo: Pasta: Semi-dura, corteza natural algo rugosa
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Desarrollado ligeramente ácido
Vino: Cavas bruts o Fino manzanilla
País de origen: España
Región: Norte de Cáceres (Extremadura)
Notas: Queso madurado, tierno o semicurado, elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra.
La corteza es rugosa, pegajosa, de color marrón anaranjado. Durante la maduración los quesos se suelen lavar con agua o con suero, quitando el remelo que se desarrolla en la corteza y produciendo una ligera capa pegajosa, como un pegot, que le confiere un olor intenso a pútrido. El interior es compacto y de color blanco.
Se presenta en un formato cilíndrico irregular y de pequeño tamaño: su peso oscila de medio kilo a un kilo.
Es un queso graso y mantecoso, de sabor desarrollado, ligeramente ácido, y con aroma intenso. Debido a su sabor y olor tan potentes es recomendable descortezarlo antes de su consumo. Se observará que la parte externa, cercana a la corteza, es la más blanda y untable pero, a su vez, de sabor más acusado incluso algo fétido o amoniacado. Es un queso para consumir directamente, untado sobre el pan blanco, de leña o tostado, y acompañado de vinos blancos jóvenes y ácidos.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Ibores

Leche: Cabra
Denominación de Origen: desde 2004 UE
Tipo: Pasta: Semi-dura, cremoso
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 1 y 3 meses
Aspereza: Suave pero picante
Vino: Fino La Ina o Rioja tinto joven
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: El queso Ibores, es uno de los productos más emblemáticos de Extremadura ya que su olor y sabor, nos evoca un conjunto de sensaciones ligadas a una tierra de bellos paisajes con sierras y monte bajo, salpicado de jaras, brezo, tomillo y matorral. Está elaborado con leche cruda de cabra de raza Serrana, Veratas o Retintas, criadas de forma tradicional, es decir, basada en el pastoreo y en los recursos forrajeros de la comarca.
Es un queso cilíndrico, con corteza semidura, con color amarillo céreo a ocre oscuro, presentándose tradicionalmente con pimentón o bien con aceite. La pasta es semidura y con ojo pequeño y uniformemente repartida.
En Extremadura, región ganadera por excelencia, la zona de Ibores, debido a su especial orografía de relieve quebrado y alta pluviosidad, ha sido considerada desde la antigüedad como el reino de las cabras. Las cabras, por tanto, han sido siempre un elemento inminentemente asociado a las gentes del lugar, cabreros trashumantes que pastoreaban por las colinas y encinares.
o a su baja aptitud lechera, confieren a su leche una extraordinaria calidad nutritiva, al tiempo que un alto coste económico. Su elevado extracto seco, así como su contenido graso, resultan óptimos para la elaboración del queso.
La leche cruda o pasteurizada, se cuaja con cuajo de cabrito lechal, a una temperatura fresca, posteriormente se corta el grano, y se llenan los moldes, antaño de madera de castaño, el salado, es el paso posterior, finalizando con un oreo y maduración en lugar seco y fresco entre 1 y 3 meses.
Este queso tiene la DOP Europea.
Sugerencias de degustación: Debido a su sabor mantecoso y a su aroma de hierba silvestre, es un buen maridaje con un Rioja joven y una carne roja.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

Torta del Casar

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 2003 UE
Tipo: Pasta blanda y corteza lisa y cerosa
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Entre suave y fuerte
Vino: Manzanilla, Fino, Amontillado o un Cava
País de origen: España
Región: Cáceres (Extremadura)
Notas: La crema de este extremeño es nota ácida con un agradable punto picante en las piezas de más edad. De forma circular y corteza dura. Es probablemente el queso español más caro del mercado. Tiene la peculiaridad de ser una torta. Está elaborada con leche cruda de oveja procedente de ganaderías inscritas en la D. Origen. Las razas admitidas son la merina y la entrefina admitiéndose cruces con otras razas del país.
Su masa semilíquida fuerza las paredes del queso ocasionándole sus inconfundibles grietas. Por ellas, emergerá un leve olor a fermentado. Color amarillo marfileño. Su cremosidad y untuosidad se palpa con la cuchara de madera.
Al ser un producto de elaboración eminentemente artesanal se siguen los métodos más tradicionales desde los tiempos remotos. Siempre se ha caracterizado por su escasez, de ahí su elevado precio.
Cabe señalar que este queso sirvió de forma de pago en la antigüedad. Numerosos documentos recogen que se utilizaba para satisfacer los impuestos que debían pagarse en tiempos de la Mesta a las órdenes militares que defendían las tierras extremeñas de los moriscos.
Las ovejas pacen a sus anchas durante meses, hasta que, llegada la hora de elaborar los quesos, se les reduce el pasto a unas determinadas tierras. Todos los grandes quesos artesanos tienen su período óptimo de elaboración.
Reunida la leche de dos ordeños diarios, se calienta a unos 25 grados durante una a dos horas, se cuaja con cardo silvestre y la cuajada se rompe a mano para obtener un grano muy pequeño, casi una papilla. Se deja reposar y se decanta.
El molde tradicional que dará forma al queso es el cincho de esparto que le marcará en sus bordes. Al mismo tiempo se sala por una cara y la otra se sala en el momento de descincharlo. A continuación, se procede a depositar los quesos sobre un sardo o cama de escobas, cuyo dibujo grabará los quesos por ambas caras. Allí da comienzo un largo y silencioso proceso de maduración y, quizá, el milagro de que el queso se convierta en torta.
Para elegir bien la torta hay que tocarla ligeramente con los dedos dentro de la vitrina frigorífica y cuanto más blanda sea al tacto más cremosa será al degustarla a temperatura ambiente que debe oscilar de 20 a 22ºC.
Se debe conservar siempre en frigorífico envuelto en film de polietileno o de aluminio. De todas formas conviene consumirla rápidamente pues pierde cremosidad y con el tiempo desarrolla sabores fuertes y picantes.
El olor fuerte, pestilente, a amoníaco es síntoma de estar mucho tiempo conservada en plástico (sin respiración) y ya está pasada.
Si tiene algo de moho blanco y/o verde-azulado en la corteza, se limpia con un trapo pues no afecta para nada al queso.
Este queso tiene la DOP Europea.
Sugerencias de degustación: La gastronomía del lugar se precia del gusto por lo natural. Ideal para degustar con tintos con cuerpo, viriles, vigorosos y buen buqué. Las antiguas recetas judías y moriscas de repostería son un delicioso regalo para el paladar. El queso se utiliza de forma culinaria especialmente en salsas.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

JUEVES 5 DE JUNIO DE 2008

Torta de La Serena

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1993 y 1996 UE
Tipo: Pasta: blanda Textura: cremoso
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 20 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Pedes Ximénez o un Cava Brut
País de origen: España
Región: Badajoz (Extremadura)
Notas: Una deformación primaveril saca de este producto lo mejor de sí mismo, lo más conocido y lo más sabroso. Este Denominación de Origen es blando, fino, de color marfileño céreo, pudiendo presentar ojos pequeños y brillantes. Los quesos de La Serena están recubiertos por una corteza semidura, de color entre amarillo y ocre, con caras lisas o con la impronta de la pleita o cincho de esparto.
En primavera, y a veces en invierno, cuando el tiempo es frío o lluvioso, algunos de los ejemplares tienden a deformarse y achatarse, desarrollando algunas grietas en las caras, mientras el interior se reblandece hasta el punto de desparramarse casi licuado. Son las famosas tortas, que se valoran y aprecian más que el propio queso, aunque deben consumirse en un plazo muy corto.
El queso de La Serena es uno de los grandes avales de Extremadura, aunque durante años ha quedado relegado a una modesta jerarquía en comparación con el caviar, el foie-gras o las trufas. La oveja merina de La Serena es la responsable de darnos esta exquisitez al paladar.
Su explotación es frecuente para aprovechar sus tres productos: lana, carne y leche. Su corto período de lactancia, unido a su baja aptitud lechera, confieren a su leche una extraordinaria calidad nutritiva, al tiempo que un alto coste económico. Su elevado extracto seco, así como su contenido graso, resultan óptimos para la elaboración del queso.
El primer paso es el cuajado de la leche, fase imprescindible en la que hay que conseguir la unión de la proteína más abundante de la leche, la caseína, que forma una solución coloidal en el suero. Este proceso es relativamente fácil gracias a la acción del cuajo, que en el caso del queso de La Serena es aportado por una maceración de flores desecadas del cardo silvestre, la yerbacuajo para los pastores.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.