QUESOS DE EXTREMADURA, ESPAÑA

Monte de Trujillo

Leche: Oveja

Tipo: Pasta dura, corteza natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: Sobre 60 días

Aspereza: Fuerte

Vino: Viña Santa Marina 2006 (D.O. Extremadura)

País de origen: España

Región: Extremadura

Notas: Este queso se elabora en la Quesería Finca Pascualete, que se encuentra en Trujillo, provincia de Cáceres.
Finca Pascualete es una empresa de carácter familiar cuyos orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII.
Maribel Gómez Santos, maestra quesera, explica que aunque la fábrica se encuentra en el polígono industrial La Dehesilla de Trujillo, la leche procede de una ganadería propia que pasta en la Finca Pascualete de Santa Marta de Magasca.

Monte de Trujillo es un queso artesanal rústico, diferente al resto de quesos de leche cruda de oveja, cuya degustación es un viaje al hogar, al campo y a la infancia.

Tiene una fina corteza de color amarillo dorado con alguna arista más clara, rugosa y fina que en su interior guarda una pasta dura prensada a mano, de color amarillo intenso, uniforme, y granulada con pequeñas cavidades irregulares, de textura muy elástica, con un pequeño punto de granosidad que se manifiesta en cortes más gruesos. Olor muy potente a leche limpia, con aromas vegetales de hierbas frescas, hinojos y incluso aromáticas.

Su sabor es muy característico de la leche y la cuajada pero con potentes notas a heno y hierbas naturales con que se alimenta el ganado, con un postgusto, muy equilibrado en sal y acidez, aunque algo graso debido a la sudoración que tenía en el momento de degustación. Retrogusto persistente y marcado por una muy buena suavidad con un agradable regusto picante que resulta muy versátil en la cocina.

La empresa elabora otros quesos como el Pascualino un queso joven y fresco de pasta dura, el Bruma de Trujillo, un queso blando de corteza florecida, el Pastura cuya elaboración está inspirada en una receta tradicional de la Toscana italiana, el Cumbre de Trujillo, queso de oveja elaborado a partir de leche pasteurizada, según la receta heredada por siglos de los más sabios pastores de la zona, y una Torta de leche cruda de oveja prensado a mano y elaborado con mimo artesano a la manea tradicional.

MIÉRCOLES 22 DE JUNIO DE 2011

Queso de Torta Pascualete

Leche: Oveja

Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida

Materia Grasa: 45%

Maduración: Unos 30 días

Aspereza: Entre suave y fuerte

Vino: Manzanilla Papirusa (Jerez) o Es Trac Brut Nature (Cava)

País de origen: España

Región: Extremadura

Notas: Este queso se elabora en la Quesería Finca Pascualete, que se encuentra en Trujillo, provincia de Cáceres.
Finca Pascualete es una empresa de carácter familiar cuyos orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII.
Maribel Gómez Santos, maestra quesera, explica que aunque la fábrica se encuentra en el polígono industrial La Dehesilla de Trujillo, la leche procede de una ganadería propia que pasta en la Finca Pascualete de Santa Marta de Magasca.

La Torta Pascualete se elabora con leche cruda de oveja y cuajo vegetal de flor de cardo. Tiene una corteza natural, no muy consistente, más en laterales que en bases, enmohecida de color marrón parduzco. La pasta es de color blanco marfil brillante, con algún grumo suelto, en el momento en el que se abre por su parte superior para degustarlo como torta se desmorona entero por su altísima cremosidad. A primer contacto las sensaciones olfativas no denotan que estamos ante un queso de leche cruda de oveja y cuajo vegetal, sin embargo en el momento en que se oxigena un poco, enseguida se manifiestan los parámetros de la misma, alta intensidad láctica muy limpia, hierbas frescas y aromáticas. Todo lo que tardo en manifestarse olfativamente, lo gano en boca, tanto su paso de boca como el postgusto final es muy intenso y transmite unas sensaciones diferentes a elaboraciones de este tipo. De antemano su degustación se debe de realizar a cucharadas o vertiéndolo sobre pan directamente lo que le hace diferente y peculiar, pareciendo estar más delante de una crema que de un queso en sí. El paso de boca obviamente es tremendamente cremoso, licuoso sería lo correcto, con invasión de sabores de leche recién ordeñada de una gran frescura, nada acido, justo punto de sal y sobre todo nada amargo, con una fuerte presencia de notas vegetales, con hierbas frescas y aromáticas que lo redondean gustativamente. Con mucha persistencia final y pegue al paladar hacen aconsejable una degustación lenta para un mayor disfrute.

La quesería elabora tres tamaños de tortas, la mini con un peso aproximado de 150 gr. la standard de 450 gr. y la familiar de 900 gr.

Se toma con cuchara, abriendo la tapa superior del queso, o untándolo en pan tostado aunque también ofrece múltiples aplicaciones en el ámbito culinario, si no se ha terminado todo el queso, utilizar esa misma cara, para tapar el queso

La empresa elabora otros quesos como el Pascualino un queso joven y fresco de pasta dura, el Bruma de Trujillo, un queso blando de corteza florecida, el Pastura cuya elaboración está inspirada en una receta tradicional de la Toscana italiana, el Cumbre de Trujillo, queso de oveja elaborado a partir de leche pasteurizada, según la receta heredada por siglos de los más sabios pastores de la zona, y el Monte de Trujillo un queso rústico, diferente al resto de quesos de leche cruda de oveja.
Notas de cata: L. Javier del Valle

VIERNES 1 DE ABRIL DE 2011

Bruma de Trujillo

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Viña Santa Marina o Llopart Integral Brut Nature
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: Este queso se elabora en la Quesería Finca Pascualete, que se encuentra en Trujillo, provincia de Cáceres.
Finca Pascualete es una empresa de carácter familiar cuyos orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII.
Maribel Gómez Santos, maestra quesera, explica que aunque la fábrica se encuentra en el polígono industrial La Dehesilla de Trujillo, la leche procede de una ganadería propia que pasta en la Finca Pascualete de Santa Marta de Magasca.
De corteza blanca, fina y enmohecida, este queso de maduración media guarda una pasta untuosa y sugerente, de aroma limpio y fresco a nata, hierba recién cortada y setas del bosque. Su sabor es complejo, rico y sutil, a mañana de primavera y brisa campestre. Con la elegancia de un queso francés trasporta a los sentidos a las riberas de los ríos con que linda Finca Pascualete, en el corazón de la dehesa extremeña.
La empresa elabora otros quesos como el Pascualino un queso joven y fresco de pasta dura, el Monte de Trujillo un queso rústico, diferente al resto de quesos de leche cruda de oveja, el Pastura cuya elaboración está inspirada en una receta tradicional de la Toscana italiana, el Cumbre de Trujillo, queso de oveja elaborado a partir de leche pasteurizada, según la receta heredada por siglos de los más sabios pastores de la zona, y una Torta de leche cruda de oveja prensado a mano y elaborado con mimo artesano a la manea tradicional.
Es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas.

SÁBADO 19 DE MARZO DE 2011

Cumbre de Trujillo

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Huno 2007 o Palacio Quemado, ambos (D.O. Ribera del Guadiana)
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: Este queso se elabora en la Quesería Finca Pascualete, que se encuentra en Trujillo, provincia de Cáceres.
Finca Pascualete es una empresa de carácter familiar cuyos orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII.
Maribel Gómez Santos, maestra quesera, explica que aunque la fábrica se encuentra en el polígono industrial La Dehesilla de Trujillo, la leche procede de una ganadería propia que pasta en la Finca Pascualete de Santa Marta de Magasca. A pesar de ser un queso de oveja de pasta dura ofrece una gran cremosidad en el paladar. “Es un queso pasteurizado suave, pero con mucho sabor. Tiene un retrogusto completamente diferente a los demás pasteurizados”, indica Maribel Gómez.
Una provocación para los sentidos es este queso de oveja elaborado a partir de leche pasteurizada, según la receta heredada por siglos de los más sabios pastores de la zona.
Su aspecto, de color blanco marfil y pequeños ojos irregulares salpicando una textura cremosa pero consistente, anticipa a los sentidos el placer de su degustación.
De gran riqueza aromática, presenta recuerdos a leche fresca, cuajada y mantequilla, sutiles aromas a frutos secos y vainilla, toffe y especias picantes. El tacto en boca es suave, con una impresión cálida, untuosa y muy agradable, y un sabor franco, pero equilibradamente, con recuerdos a cuajada de leche de oveja bien evolucionada y matices picantes y especiados al final.
En definitiva, el Cumbre de Trujillo es un queso único y rico en sabores. Merecedor en 2010 del Primer Premio en la Feria de Trujillo.
La empresa elabora otros quesos como el Pascualino un queso joven y fresco de pasta dura, el Monte de Trujillo un queso rústico, diferente al resto de quesos de leche cruda de oveja, el Pastura cuya elaboración está inspirada en una receta tradicional de la Toscana italiana y una Torta de leche cruda de oveja prensado a mano y elaborado con mimo artesano a la manea tradicional.
La mejor manera de apreciar su naturaleza es comerlo solo, acompañado de frutas frescas y pan. En cocina, derretido sobre patatas asadas. Los más maduros pueden usarse para rallar y dar sabor a las sopas o los platos de pasta. Para realzar la degustación, lo ideal es maridarlo con un vino de proximidad como uno de Denominación de Origen Ribera del Guadiana.

SÁBADO 12 DE MARZO DE 2011

Pastura

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Habla Nº 1 (Extremadura) o Niepoort Colheita (Oporto)
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: Este queso se elabora en la Quesería Finca Pascualete, que se encuentra en Trujillo, provincia de Cáceres.
Finca Pascualete es una empresa de carácter familiar cuyos orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII.
En 1232 la familia adquirió una finca en el corazón de la dehesa extremeña donde durante siglos fueron asentándose varias generaciones de ganaderos. Las mujeres de los pastores comenzaron a elaborar queso con la leche sobrante de sus ovejas para completar la escasa dieta de sus familias.
Hoy, los tiempos han cambiado pero los sabores son los mismos. Con las lógicas actualizaciones en tecnología y salubridad, la forma de hacer los quesos, recuperan el trabajo, el arte y el amor a la tierra y sus frutos de aquellas mujeres de antaño.
La quesería situada en la dehesa extremeña, esta coronada por una antigua casona de origen romano, la finca se encuentra franqueada por los ríos Tamuja y Magasca y poblada de bosques de encinas, alcornoques y multitud de especies herbáceas, como la jara, el enebro, el tomillo, la tierna hoja de zarza o el romero, que proporcionan al ganado ovino una alimentación natural y confieren a su leche un amplio espectro aromático a hierbas silvestres y sabores de campo, y que por supuesto también repercute en el sabor del queso.
El Pastura es un queso de pasta blanda que se hace con leche pasteurizada de ovejas. Su elaboración está inspirada en una receta tradicional de la Toscana italiana, que llegó a tierras extremeñas de la mano de los pastores trashumantes.
Su blanca y tierna corteza enmohecida guarda una delicada pasta, cremosa pero compacta, con delicados aromas a especias.
En boca contrastan un suave y delicado regusto dulce a leche y de nuez moscada con un final especiado y algo picante, con notas a romero y tomillo.
Se puede disfrutar de él con un buen pan crujiente, con frutas y nueces. En bocadillos. Para enriquecer sopas. A la plancha sobre pan o para ligar salsas.

LUNES 28 DE SEPTIEMBRE DE 2009

Francisco, Sudao

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural con moho
Materia Grasa: Entre 45% y 55%
Maduración: De 2 a 4 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Viña Telena o Zaleo Tempranillo
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: Este queso lo elabora Quesos Francisco Morán E Hijos, empresa ubicada en la localidad de Carbajo, Cáceres. Especializada en la maduración de quesos artesanos de cabra y oveja.
Es una empresa familiar con más de un siglo de tradición, la cual destaca por la excelente calidad de sus quesos de esmerada curación y sabor tradicional, para ello siguen empleando los métodos tradicionales de sus antepasados y una selección de materias primas de la más alta calidad.
En la actualidad se han incorporado nuevas generaciones para continuar la labor que comenzaron los bisabuelos en una nueva industria y siguiendo las normas sanitarias vigentes.
El Queso Francisco Sudao se elabora con leche pasteurizada de cabra, y cuajo animal, tiene una maduración de 2 a 4 meses, en un ambiente húmedo, que propicia la creación de moho sobre su corteza natural, la pasta de color marfil es compacta y tierna, su olor intenso y aromatizado, el sabor es fuerte como cabe esperar en un queso de cabra, pero sorprende su excelente sabor natural y sobretodo en la boca se funde como la crema, muy bien equilibrado de sal.
Este queso lo compre en la Feria de Igualada el día 27 de septiembre del 2009. Era un queso desconocido, y eso ya es un aliciente para mi curiosidad, luego me atrajo su rústica corteza llena de moho, nada más lo puse en la boca supe enseguida que estaba delante de un maravilloso queso, prueba de ello es que hoy, un día después ya solo me queda una pequeña porción que seria insuficiente para retratarlo, por suerte tuve la precaución de tomar esta foto antes de eso.
Este queso obtuvo el primer premio en el concurso de la XIX Edición, de la Feria Nacional del Queso Trujillo 2004, en la categoría Cabra pasta dura.
Puede servirse como plato de queso, acompañado de fruta fresca, yo lo comí con higos y resulto una combinación excelente. Las mermeladas posiblemente sean otro buen acompañamiento. Los vinos no deben ser muy potentes, para no crear confrontaciones de sabores, yo usaría un tinto Extremeño afrutado como por ejemplo el Viña Telena de Exagravin, C.B., muy aromático, con limpios recuerdos de fruta madura o un Zaleo Tempranillo de Viñaoliva es un vino muy delicado, de finos aromas frutosos.

LUNES 3 DE NOVIEMBRE DE 2008

Torta de Barros

Leche: Oveja
Tipo: Pasta de licuada a cremosa, corteza fina y quebradiza
Materia Grasa: entre 45% - 50%
Maduración: Superior a 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Jerez seco o Cava Brut
País de origen: España
Región: Badajoz (Extremadura)
Notas: Queso de oveja de pasta blanda o torta elaborado a partir de leche cruda. De sabor suave y muy personal. Algo ácido con explosión de sabores a hierbas y un elegante retrogusto amargo producido por el cuajo empleado. De fuerte e intenso aroma. La pasta es de licuada a cremosa, con ojos brillantes desigualmente repartidos, color blanco marfil muy brillante. La corteza es fina y quebradiza de color amarillo céreo o ocre, con caras lisas.
Se presenta en formato de 400 gr, 720 gr. y 1,3 kilos.
El queso ha sido elaborado por medios totalmente artesanales, sin ningún tipo de tratamiento térmico, y sus únicos ingredientes son la leche cruda de oveja, cuajo vegetal o Hierbacuajo y la sal.
La Quesería se encuentra en Villafranca de los Barros, corazón de la Tierra de Barros, una zona conocida además de por sus buenos vinos, por las excelentes tortas y quesos que se elaboran.

MARTES 17 DE JUNIO DE 2008

Cáceres

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, corteza cerosa
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Media
Vino: Tintos ligeros y blancos y tintos de crianza.
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: El queso de Cáceres está elaborado con leche cruda de oveja, su pasta es prensada y compacta. Se parte de ovejas de razas tradicionales actualmente cruzadas con otras razas más lecheras. Su forma es cilíndrica, de mayor base que altura, con caras lisas y la cara lateral redondeada que puede ser lisa o con la marca de la pleita. Su peso aproximado es de 900 gramos.
La corteza es semidura de color amarillo ceroso, lisa y brillante. Al corte la pasta puede ser de color blanco-marfil en los más jóvenes, y amarillo céreo en los más maduros. Su olor es característico, intenso, penetrante y limpio a oveja. Su cremosidad y elasticidad es media. Su sabor es suave pero desarrollado, nada salado, mantecoso y fundente al paladar. En quesos muy maduros puede aparecer un sabor más persistente.
Se elabora en toda la provincia de Cáceres, de ahí su nombre, diferenciándose del queso de La Serena y del Casar por el tipo de coagulante empleado y su pasta más dura.
Se elabora a partir de leche cruda de oveja, el cuajo utilizado es el animal y la coagulación se realiza entre 32 y 34ºC cortándose la cuajada con lira vertical y horizontal. A continuación se calienta suavemente dos o tres grados para facilitar el desuerado. Se bate la cuajada hasta formar el grano deseado formando un bloque compacto que se corta a trozos depositándose cada uno en moldes de polipropileno de uso alimentario. El salado se hace a través de inmersión en salmuera. La maduración se realiza a temperatura fresca ( 10-12ºC ) y humedad controlada( 80-85%).
Usos culinarios: Es un queso que se degusta acompañado de frutos secos y marida muy bien con tintos ligeros y blancos y tintos de crianza.

MIÉRCOLES 11 DE JUNIO DE 2008

Vera

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, textura: blanda
Materia Grasa: 53,5%
Maduración:
Aspereza: Suave
Vino: Vinos blancos o bien generosos secos
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: De sabor dulzón y textura gomosa, el queso de la Vera, fresco o madurado, es elaborado con leche de cabra retinta y verata. Se parece al queso de los Ibores. Se diferencian en que no se aceitan ni pimentonan exteriormente. Se elabora únicamente entre finales de invierno y principios de verano. Es un queso de masa compacta o prensada y su forma es cilíndrica con caras planas y cuyo contorno puede ser recto o convexo.
La historia de este queso transcurre paralela a la de la cabra verata, detalle que lo hace peculiar.
Elaborado con cuajo industrial de origen animal. El único tratamiento previo que se aplica a la leche es el filtrado.
La coagulación de la leche tarda entre una y dos horas dependiendo de la temperatura ambiente.
Una vez coagulada, se corta con un utensilio de madera o con la mano hasta el tamaño del arroz. Se prensa y moldea en los cinchos.
SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN: Ideal para el consumo directo acompañado de pan blanco de leña y vinos blancos o bien generosos secos.

Quesaíllas

Leche: Cabra
Tipo: Pasta firme y compacta de color blanco
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 1 y 8 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Blancos, tipo Jerez o Amontillado
País de origen: España
Región: Badajoz (Extremadura)
Notas: Queso madurado, de tierno a muy curado, elaborado con leche de cabra; suelen ponerse en aceite los que se guardan para envejecer.
En los quesos tiernos, la corteza es rugosa y pegajosa de color marrón anaranjado. En cambio, en los curados en aceite es aceitada y de color blanco con bordes parduzcos. Tiene forma de pequeños cilindros regulares pero algo deformados. El peso es muy pequeño, desde los 100 gramos y sin sobrepasar el medio kilo.
El sabor es fuerte, intenso, algo picante, mantecoso al paladar y con aroma pútrido intenso. Es un queso de consumo moderado y directo, debido a que es bastante fuerte, y siempre al final de un surtido quesero. Necesita un buen acompañamiento de pan blanco o de leña.

Gata-Hurdes

Leche: Cabra
Tipo: Fresco o madurado, corteza rugosa y aceitosa
Materia Grasa: No definido
Maduración: No definido
Aspereza: Mediana a fuerte, ligeramente picante
Vino: Tintos y afrutados de la Sierra de Francis
País de origen: España
Región: Sierra de Gata (Cáceres) (Extremadura)
Notas: Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, elaborado a partir de leche de cabra.
La corteza es algo rugosa, aceitosa y de color pardo anaranjado debido al pimentón que lo recubre. El interior es cerrado con pequeñas grietas y cavidades y de color amarillo pálido. De formato cilíndrico irregular, el peso varía de medio kilo a kilo y medio.
El sabor es más fuerte y acusado que el queso de los Ibores, algo agrio y ligeramente picante y salado; muy graso y aceitoso al paladar, la textura es compacta pero blanda.

Acehuche

Leche: Cabra
Tipo: Pasta: Semi-dura, corteza natural algo rugosa
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Desarrollado ligeramente ácido
Vino: Cavas bruts o Fino manzanilla
País de origen: España
Región: Norte de Cáceres (Extremadura)
Notas: Queso madurado, tierno o semicurado, elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra.
La corteza es rugosa, pegajosa, de color marrón anaranjado. Durante la maduración los quesos se suelen lavar con agua o con suero, quitando el remelo que se desarrolla en la corteza y produciendo una ligera capa pegajosa, como un pegot, que le confiere un olor intenso a pútrido. El interior es compacto y de color blanco.
Se presenta en un formato cilíndrico irregular y de pequeño tamaño: su peso oscila de medio kilo a un kilo.
Es un queso graso y mantecoso, de sabor desarrollado, ligeramente ácido, y con aroma intenso. Debido a su sabor y olor tan potentes es recomendable descortezarlo antes de su consumo. Se observará que la parte externa, cercana a la corteza, es la más blanda y untable pero, a su vez, de sabor más acusado incluso algo fétido o amoniacado. Es un queso para consumir directamente, untado sobre el pan blanco, de leña o tostado, y acompañado de vinos blancos jóvenes y ácidos.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Ibores

Leche: Cabra
Denominación de Origen: desde 2004 UE
Tipo: Pasta: Semi-dura, cremoso
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 1 y 3 meses
Aspereza: Suave pero picante
Vino: Fino La Ina o Rioja tinto joven
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: El queso Ibores, es uno de los productos más emblemáticos de Extremadura ya que su olor y sabor, nos evoca un conjunto de sensaciones ligadas a una tierra de bellos paisajes con sierras y monte bajo, salpicado de jaras, brezo, tomillo y matorral. Está elaborado con leche cruda de cabra de raza Serrana, Veratas o Retintas, criadas de forma tradicional, es decir, basada en el pastoreo y en los recursos forrajeros de la comarca.
Es un queso cilíndrico, con corteza semidura, con color amarillo céreo a ocre oscuro, presentándose tradicionalmente con pimentón o bien con aceite. La pasta es semidura y con ojo pequeño y uniformemente repartida.
En Extremadura, región ganadera por excelencia, la zona de Ibores, debido a su especial orografía de relieve quebrado y alta pluviosidad, ha sido considerada desde la antigüedad como el reino de las cabras. Las cabras, por tanto, han sido siempre un elemento inminentemente asociado a las gentes del lugar, cabreros trashumantes que pastoreaban por las colinas y encinares.
o a su baja aptitud lechera, confieren a su leche una extraordinaria calidad nutritiva, al tiempo que un alto coste económico. Su elevado extracto seco, así como su contenido graso, resultan óptimos para la elaboración del queso.
La leche cruda o pasteurizada, se cuaja con cuajo de cabrito lechal, a una temperatura fresca, posteriormente se corta el grano, y se llenan los moldes, antaño de madera de castaño, el salado, es el paso posterior, finalizando con un oreo y maduración en lugar seco y fresco entre 1 y 3 meses.
Este queso tiene la DOP Europea.
Sugerencias de degustación: Debido a su sabor mantecoso y a su aroma de hierba silvestre, es un buen maridaje con un Rioja joven y una carne roja.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

Torta del Casar

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 2003 UE
Tipo: Pasta blanda y corteza lisa y cerosa
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Entre suave y fuerte
Vino: Manzanilla, Fino, Amontillado o un Cava
País de origen: España
Región: Cáceres (Extremadura)
Notas: La crema de este extremeño es nota ácida con un agradable punto picante en las piezas de más edad. De forma circular y corteza dura. Es probablemente el queso español más caro del mercado. Tiene la peculiaridad de ser una torta. Está elaborada con leche cruda de oveja procedente de ganaderías inscritas en la D. Origen. Las razas admitidas son la merina y la entrefina admitiéndose cruces con otras razas del país.
Su masa semilíquida fuerza las paredes del queso ocasionándole sus inconfundibles grietas. Por ellas, emergerá un leve olor a fermentado. Color amarillo marfileño. Su cremosidad y untuosidad se palpa con la cuchara de madera.
Al ser un producto de elaboración eminentemente artesanal se siguen los métodos más tradicionales desde los tiempos remotos. Siempre se ha caracterizado por su escasez, de ahí su elevado precio.
Cabe señalar que este queso sirvió de forma de pago en la antigüedad. Numerosos documentos recogen que se utilizaba para satisfacer los impuestos que debían pagarse en tiempos de la Mesta a las órdenes militares que defendían las tierras extremeñas de los moriscos.
Las ovejas pacen a sus anchas durante meses, hasta que, llegada la hora de elaborar los quesos, se les reduce el pasto a unas determinadas tierras. Todos los grandes quesos artesanos tienen su período óptimo de elaboración.
Reunida la leche de dos ordeños diarios, se calienta a unos 25 grados durante una a dos horas, se cuaja con cardo silvestre y la cuajada se rompe a mano para obtener un grano muy pequeño, casi una papilla. Se deja reposar y se decanta.
El molde tradicional que dará forma al queso es el cincho de esparto que le marcará en sus bordes. Al mismo tiempo se sala por una cara y la otra se sala en el momento de descincharlo. A continuación, se procede a depositar los quesos sobre un sardo o cama de escobas, cuyo dibujo grabará los quesos por ambas caras. Allí da comienzo un largo y silencioso proceso de maduración y, quizá, el milagro de que el queso se convierta en torta.
Para elegir bien la torta hay que tocarla ligeramente con los dedos dentro de la vitrina frigorífica y cuanto más blanda sea al tacto más cremosa será al degustarla a temperatura ambiente que debe oscilar de 20 a 22ºC.
Se debe conservar siempre en frigorífico envuelto en film de polietileno o de aluminio. De todas formas conviene consumirla rápidamente pues pierde cremosidad y con el tiempo desarrolla sabores fuertes y picantes.
El olor fuerte, pestilente, a amoníaco es síntoma de estar mucho tiempo conservada en plástico (sin respiración) y ya está pasada.
Si tiene algo de moho blanco y/o verde-azulado en la corteza, se limpia con un trapo pues no afecta para nada al queso.
Este queso tiene la DOP Europea.
Sugerencias de degustación: La gastronomía del lugar se precia del gusto por lo natural. Ideal para degustar con tintos con cuerpo, viriles, vigorosos y buen buqué. Las antiguas recetas judías y moriscas de repostería son un delicioso regalo para el paladar. El queso se utiliza de forma culinaria especialmente en salsas.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

JUEVES 5 DE JUNIO DE 2008

Torta de La Serena

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1993 y 1996 UE
Tipo: Pasta: blanda Textura: cremoso
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 20 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Pedes Ximénez o un Cava Brut
País de origen: España
Región: Badajoz (Extremadura)
Notas: Una deformación primaveril saca de este producto lo mejor de sí mismo, lo más conocido y lo más sabroso. Este Denominación de Origen es blando, fino, de color marfileño céreo, pudiendo presentar ojos pequeños y brillantes. Los quesos de La Serena están recubiertos por una corteza semidura, de color entre amarillo y ocre, con caras lisas o con la impronta de la pleita o cincho de esparto.
En primavera, y a veces en invierno, cuando el tiempo es frío o lluvioso, algunos de los ejemplares tienden a deformarse y achatarse, desarrollando algunas grietas en las caras, mientras el interior se reblandece hasta el punto de desparramarse casi licuado. Son las famosas tortas, que se valoran y aprecian más que el propio queso, aunque deben consumirse en un plazo muy corto.
El queso de La Serena es uno de los grandes avales de Extremadura, aunque durante años ha quedado relegado a una modesta jerarquía en comparación con el caviar, el foie-gras o las trufas. La oveja merina de La Serena es la responsable de darnos esta exquisitez al paladar.
Su explotación es frecuente para aprovechar sus tres productos: lana, carne y leche. Su corto período de lactancia, unido a su baja aptitud lechera, confieren a su leche una extraordinaria calidad nutritiva, al tiempo que un alto coste económico. Su elevado extracto seco, así como su contenido graso, resultan óptimos para la elaboración del queso.
El primer paso es el cuajado de la leche, fase imprescindible en la que hay que conseguir la unión de la proteína más abundante de la leche, la caseína, que forma una solución coloidal en el suero. Este proceso es relativamente fácil gracias a la acción del cuajo, que en el caso del queso de La Serena es aportado por una maceración de flores desecadas del cardo silvestre, la yerbacuajo para los pastores.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.