Quesos Ovella Roja Mallorquina (Son Jover), Mallorquín, Mahon de España

Ovella Roja Mallorquina (Son Jover)

Leche: Oveja

Tipo: Pasta semi dura, corteza florecida

Materia Grasa: 45%

Maduración: 3-4 meses

Aspereza: Media

Vino: Sió o Ribas de Cabrera, ambos (D.O. Islas Baleares)

País de origen: España

Región: Baleares

Notas: Este queso es una creación de Toni Seguí y su esposa Margalida Villalonga, propietarios de la quesería Son Jover, situada en el termino municipal de Inca, en Mallorca. Es una empresa artesana y familiar que produce de forma ecológica, queso y requesón a partir de leche cruda de oveja roja mallorquina de un rebaño propio. Se trata de una producción pequeña y de temporada, pues este queso solo se elabora de noviembre a mayo.

La oveja roja mallorquina es una raza autóctona de las Islas Baleares. Es un animal muy resistente, de temperamento tranquilo, de color rojizo y lana amarillenta de tipo entrefino. Es un animal de más tamaño que la raza blanca mallorquina, la raza no produce una gran cantidad de leche, pero es de muy buena calidad.

Se trata de un queso artesano de leche cruda de oveja, de coagulación enzimática. El queso tiene una maduración de 3 a 4 meses, en un ambiente húmedo, que propicia la creación de moho sobre su corteza natural, la pasta de color marfil es compacta y tierna, su olor intenso y aromatizado, el sabor es de media intensidad, pero sorprende su excelente sabor natural y sobretodo en la boca se funde como la crema, bien equilibrado de sal.

Se comercializa con forma paralelepipédica y con las aristas redondeadas.

Este queso se puede encontrar en la propia explotación, en Ecoilla y en pequeñas tiendas de las Cooperativas de Mallorca y en Santa Catalina. Fuera de la isla es difícil de encontrar

Puede servirse como plato de queso, acompañado de fruta fresca. Las mermeladas posiblemente sean otro buen acompañamiento. Los vinos no deben ser muy potentes, para no crear confrontaciones de sabores, yo usaría un tinto de la zona.

Mallorquín

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 2007 UE
Tipo: Pasta semi-dura, corteza rugosa
Materia Grasa: No definido
Maduración:
Aspereza: Media
Vino: Vino de Binissalem
País de origen: España
Región: Mallorca (Baleares)
Notas: Queso fresco a semicurado; originariamente se elaboraba con leche de oveja y, en la actualidad, con leche pasteurizada de vaca.
Exteriormente es de color amarillo parduzco y tiene una corteza rugosa y pegajosa; si está pimentonado, el color es marrón anaranjado. El interior es compacto y de color beige a pardo. Presenta formato y tamaño similares al queso de Mahón.
El sabor es acusado, ligeramente ácido, salado y mantecoso al paladar. Podría comentarse una utilización similar en la cocina y la repostería balear, como el queso de Mahón. Se consumía acompañado de pan sin sal y de miga dura y chacinas de cerdo, como la sobrasada.

Mahon

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1985 y 1996 UE
Tipo: Semi-duro a duro prensado
Materia Grasa: Entre 40% y 45%
Maduración: Entre 2 y 24 meses
Aspereza: Media
Vino: Palo Cortado
País de origen: España
Región: Islas Baleares (Menorca)
Notas: Este queso de característico sabor afrutado debe su nombre a la capital de Menorca. Elaborado por los granjeros locales desde hace siglos, debe su fama a la habilidad de los recogedores-afinadores. Estos expertos recogen los quesos jóvenes de los granjeros y los dejan madurar en bodegas subterráneas durante un período que puede oscilar entre los dos meses y los dos años.
Se produce en forma cuadrada irregular, con las esquinas redondeadas. El queso joven posee una corteza dorada que se oscurece con la edad. La pasta de color marfil también se oscurece y se endurece y va formando pequeños agujeros. Posee un aroma lechoso, dulce y floral. Sin embargo, su sabor resulta sorprendentemente agrio y ligeramente ácido, con regusto a nueces tostadas y toffee que perdura en la boca.
Este queso tiene la DOP Europea.
Puede servirse en una tabla o en bocadillos, o seguir la tradición menorquina: en lonchas aderezado con aceite de oliva, sal y estragón fresco.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.