Quesos Requesón curado, Idiazábal, Idiazábal de España

Requesón curado

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, sin corteza
Materia Grasa: 10%
Maduración: Entre 1 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Moscatel o Garnatxa
País de origen: España
Región: Navarra
Notas: Este queso, o más propiamente dicho requesón, lo elabora Quesos Larra en el Valle del Roncal. Este valle esta situado en un enclave privilegiado en el noreste de Navarra, cercano a Francia y Huesca, es uno de los centros queseros más importantes de España.
El Requesón curado esta hecho a base de suero de leche de oveja y sal, escurrido y secado al aire libre en zacutos de tela (del vasco zakuto) que significa bolsa pequeña. La forma de huevo alargado esta motivada por estar colgados en esos sacos.
Este producto se elabora exclusivamente en el Valle del Roncal y era la forma de conservar más tiempo el requesón fresco (con una vida más corta).
Su textura es granulosa y su sabor es un poco agrio. Es más consistente que el requesón fresco. Carece de corteza, pero la parte externa del queso, al estar en contacto con el aire, se seca más y se endurece, haciendo los efectos de una corteza amarillenta y con algo de moho.
Se consumía como si fuese un queso más, o en sopas.
No se encuentra fuera de la zona de producción, a no ser en ferias. Este queso lo conseguí en el concurso de quesos de Sant Ermengol en la Seu d’Urguell.
El Requesón curado, añadido a las ensaladas les da un toque especial. También se puede consumir empanado y frito. Al ser un producto con menos grasa que el queso, combina muy bien con el aceite de oliva virgen o con carne de membrillo.

JUEVES 5 DE JUNIO DE 2008

Idiazábal

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1993 y 1996 UE
Tipo: Duro, cocido y prensado, corteza natural
Materia Grasa: Entre 45% y 53%
Maduración: Entre 2 y 4 meses
Aspereza: Media
Vino: No ahumado: Rioja o Navarra tintos. Ahumado: Rioja blanco
País de origen: España
Región: País Vasco y Navarra
Notas: Elaborado con leche cruda de ovejas latxas y carranzanas, siguiendo los procedimientos que desde antaño pastores de las sierras montañosas del País Vasco transmitieron de generación en generación.
En la actualidad estos famosos y premiados quesos se elaboran siguiendo modernos y muy controlados procesos productivos, sin perder el saber y el sabor de lo artesanal.
La denominació como nombre genérico a la localidad de Idiazabal por ser el enclave más asociado desde antaño con los quesos de oveja latxa antes conocidos como Quesos del País.
Este rústico queso de leche de oveja solía ahumarse en las vigas de las cabañas de los pastores. La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso Idiazábal, comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas "latxa" y "Carranzana" en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.
Se produce en tambores de distinto tamaño. Su corteza es de color amarillo claro y bastante dura. La pasta es de color blanco crema, compacta, con algunos agujeros. En los quesos ahumados, la corteza es de color marrón dorado y la pasta, marfil oscuro.
Los quesos no ahumados saben suavemente a granja y poseen una ligera acidez agria. Los ahumados tienen un aroma y un sabor delicadamente ahumado y acaramelado, aunque el regusto a granja se destaca con bastante fuerza y perdura en la boca.
Este queso tiene la DOP Europea.
Puede servirse en lonchas, con choricillos o jamón serrano y un buen pan artesano, o consumirse con crudités de verduras frescas.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Idiazábal

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1975 y 1996 UE
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No inferior al 50%
Maduración: No inferior a 4 meses desde el fin del salado
Aspereza: Mediana a fuerte, levemente picante
Vino: Tinto con cuerpo
País de origen: España
Región: Nordeste de Navarra
Notas: El queso Roncal, fue el primer queso con denominación de Origen en España. Detrás de cada queso, se esconde el secreto de su elaboración artesanal, tarea y rito, que se transmite de padres a hijos desde tiempos inmemoriales. Este tipo de queso, se caracteriza por ser cilíndrico, bien acortezado, compacto, de corte frágil, cerrado en su corte, de color blanco marfil y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar.El viejo libro que contiene las ordenanzas y leyes milenarias que regulan las actividades del valle dice: “En la Mancomunidad del Valle de las Siete Villas, que constituye el valle del Roncal, todo vecino tiene disfrute de pastos y hierbas con toda clase de ganados”. El roncalés, ha sido pastor por tradición, y aunque los primeros indicios datan del siglo XIII, nos podemos remontar a la Edad Media a la hora de analizar los usos y costumbres del Roncal. Cuando el invierno llegaba y la nieve cubría las montañas, empezaba la transhumancia, rito que aún hoy perdura en muchos rebaños y que en el año 882 se potenció, debido al derecho a usar los pastos invernales de las Bárdenas, que el rey Sancho García otorgó a los roncaleses como agradecimiento a los habitantes del valle por el coraje mostrado en la lucha con los Sarracenos. Es en este ambiente ganadero, donde los pastores roncaleses, desarrollan la fabricación de un gran queso a partir de la leche de su ganado.La fabricación, parte de leche cruda (sin pasterizar), de baja acidez, y con un buen extracto seco quesero. Esta leche, se coagula entre 32 y 37º con cuajo animal (antiguamente de cabrito), la masa obtenida, se corta en grano pequeño, y se llena en moldes de madera de haya, y se prensan. Posteriormente se salan en salmuera densa y fresca durante 30 horas. La curación se hace mediante un oreado a 12º durante 40 días y un madurado mínimo de 4 meses.
Este queso tiene la DOP Europea.
Sugerencias de degustación: Los cocineros en Navarra lo emplean, rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras como por ejemplo pimientos del piquillo, alcachofas, cardos…, donde hace falta un toque de queso.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.