LA CATA DEL QUESO II

LA CATA DEL QUESO II

El queso tradicional nace y se desarrolla, obligatoriamente, en un territorio concreto y exige un clima, unos pastos, unas especies de vacas, ovejas y cabras específicas, así como una cultura de pueblos antiguos que le proporcionan todo su sentido.

Por esto España, crisol de culturas antiguas, es paraíso de quesos tradicionales ya que disfrutamos de climas tan diferentes como: atlántico, mediterráneo, continental, alpino y subtropical. Gozamos además de ecosistemas tan contrapuestos como los desiertos del sureste y los verdes valles y montañas del norte; de las extensas llanuras castellanas a los escalofriantes macizos montañosos del Pirineo; de las estremecedoras tierras volcánicas de Canarias a la fértil dehesa de Extremadura y Andalucía. 

Catar un queso consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos.

A diferencia de las catas de aceite y vino, el queso es un producto complejo de evaluar sensorialmente, afirmación derivada de dos aspectos; por un lado la necesidad de la masticación en insalivación durante la cata para así liberar los aromas y sabores, resultantes de la fermentación producida por los microorganismos presentes en la leche y el queso; por otro derivado del hecho de que los componentes de la leche varían a lo largo del año (climatología, alimentación, etc.) produciéndose importantes diferencias de textura y sabor.

La cata del queso puede resumirse en la medición de distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto olfato gustativo a partir de la información que obtengamos a través de nuestros sentidos.

Sentido de la Vista y TactoAspecto exterior: forma, tamaño, peso, corteza
Aspecto interno: corte: color (matiz, intensidad, uniformidad) , ojos, cavidades, brillo/mate, veteado.
Textura. Características de superficie: visuales y táctilesTextura. Características Mecánicas: elasticidad, firmeza, adhesividad y solubilidad.
Textura. Características Geométricas: tamaño del grano, cristales
Textura. Otras Características:
Sentido del Olfato y GustoOlor: intensidad, familia de olores.
Aroma: intensidad, familia de aromas.
Sabores Básicos: dulce, amargo, ácido, salado, metálico, umami.
Sensaciones Trigeminales: sabores abrasivos y extraños.
Gusto Residual o Retrogusto: intensidad, familia de aromas, otros sabores.
Persistencia Global: baja, media, alta.
SENTIDO DEL TACTO Y DE LA VISTA
Aspecto externo
Por el aspecto de la corteza podemos encontrar varios tipos de queso. 
Rugosa.
Lisa.
Marca de Pleita.
Enmohecida.
Lavada.
Grabada.
Tratamiento: Pimentón, Vino, Aceite

Por el color de la corteza.
Blanco.
Amarillo Tenue.
Amarillo Pajizo.
Amarillo oscuro.
Pardo oscuro.
Anaranjado.
Rojizo Pimentonado.
Gris aterciopelado.
Marrón verdoso.
Violáceo.
Negro ceniza.

Formato de los quesos.Cilíndrica discoidal.Cilindrico regular liso.
Cilíndrico regular con marca de pleita.
Tubular.
Forma de volcán o rosco.
Cónico con forma de pecho.
Cónico con forma de pera.
Forma de paralelepípedo.

El tamaño de los quesos indica el peso aproximado. En concreto, los quesos con DOP suelen encontrarse en tamaño mediano y grande.
Pequeño: Quesos de menos de 1 kg.
Mediano: Entre 1 y 2 kg.
Grande: De 3 kg en adelante.

SENTIDO DEL TACTO Y DE LA VISTA
Aspecto internoAl partir el queso por la mitad puede apreciarse el color de la pasta.Queso de Cabra: Pasta de color blanco aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color beige.
Queso de Oveja: Los quesos de oveja jóvenes semicurados tienen un interior de color blanco hueso, llegando a un color amarillo tenue o pajizo en los maduros.
Queso de Vaca: Los más tiernos tienen una pasta de color blanco marfil, llegando a unamarillo-naranja los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan.
Queso Azul: La pasta es de color blanco marfil con vetas verdes azuladas.
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: en la parte más externa color crema muy similar al de la corteza producido por la acción de los mohos; el interior se va volviendo cada vez más blanco.

Textura
Abarca una gran variedad de sensaciones y caracteres que se aprecian básicamente por cada uno de los sentidos. Dichas características se valoran sobre la loncha o el corte central de la media pieza, primero los visuales mediante la observación , luego las táctiles pasando la yema de los dedos. Finalmente las mecánicas, geométricas y otras, mediante la masticación y paso por boca.

Características de Superficie
a) VisualesOjos: Forma, Tamaño, Distribución y Número. El tamaño y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta maduración (ojos pequeños, redondos, brillantes y en cantidad limitada) o por el contrario se han producido fermentaciones indeseables. En el caso de algunos quesos como el Emmental los ojos se consiguen de forma intencionada.
Aberturas o Grietas señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso.
Gránulos: Se trata de los pequeños fragmentos de queso que se producen después del corte, calentamiento y batido de la cuajada. Cuanto más pequeño es el grano, menos humedad tendrá el queso, lo cual se presta mejor para la maduración larga y una mayor conservación. Identificación del tamaño de los granos.
Cristales o Tiroxinas: Puntitos blancos que se desarrollan en quesos de larga maduración en los que la pérdida de humedad ha causado primeramente una concentración y luego una precipitación de sales en forma de pequeños cristales. Dichos cristales pueden aparecer también en los jamones ya muy curados.
Identificación de Cristales.

b) TáctilesA primera vista nos indican si estamos en presencia de un queso joven o maduro.Rugosidad: Lisa, Fina, Arenosa, Grosera.
Humedad: Seco, Débil Humedad, Moderada Humedad y Húmedo. Tras el desuerado los quesos más secos o de pasta cocida han sido calentados a una mayor temperatura que aquellos de pasta blanda mucho más húmedos.

Características Mecánicas
Son aquellas que se detectan al morder el queso. Lo cual permite apreciar:Elasticidad: Aptitud pare recuperar el espesor inicial después de haber sido comprimido y deformado. Alta en los quesos de pasta cocida
Firmeza: resistencia a un pequeño desplazamiento de las mandíbulas.
Friabilidad: aptitud a generar numerosos trozos desde el principio de la masticación.
Adherencia: trabajo a realizar con la lengua para despegar un producto del paladar y dientes.

Características Geométricas
Se relacionan con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación determinando la presencia de granos y cristales así como su tamaño.
Según la percepción del tamaño de los Granos pueden ser:
Harinoso (yema de huevo cocido) como en los quesos tiernos a semicurados de cabra y oveja.
Granuloso (sémola, cuscús) como un queso curado manchego o zamorano.
Fino como en una DOP de la Serena o Arzúa Ulloa.
Fibroso o grosero como en la mozzarela.
Cristales: Se detectan cuando al masticar el queso se percibe una sensación terrosa y dulce.

Otras características
Solubilidad: Capacidad de disolverse en la saliva, produciendo una sensación de que el queso se funde en la boca. Tal es el supuesto en algunas ocasiones de la Torta de la Serena.
Crujiente: Sensación que se produce en el oído cuando se mastica un queso con cristales como el Parmegiano
Rechinante: Sensación que se produce cuando se mastica corcho o arena gruesa, típica de los quesos de pasta cocida como el Gruyere.

SENTIDO DEL OLFATO Y EL GUSTO
Se trata probablemente de la parte más importante de la cata dado que a través de los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que añadidas al gusto residual y a la persistencia, permiten describir e identificar correctamente un queso.

OlorTanto el olor como la intensidad del mismo pueden percibirse cuando se acerca el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules. Para completar y mejorar la percepción se aconseja romper la muestra en dos por el centro, cerca de la nariz y aspirando inmediatamente el olor por encima de la rotura evaluando la fuera del estímulo percibido.
Tras oler el queso y apreciar su intensidad debe identificarse la familia a la que pertenecen.
Lácticos: Dominante en los quesos frescos. Yogur, mantequilla, leche cocida, y nata.

SueroVegetales: Hierba, heno, madera verde.
Florales: Miel, rosa, violeta.
Afrutados; Cítricos, manzana, frutos secos.
Torrefactos: Vainilla, café, chocolate.
Especias: pimienta, clavo, menta.
Animales: estable, cuajo, estiércol.
Olores agresivos: rancio, agrio, sulfuroso, picante, mohoso, amoniacal.

Aroma
El Aroma se define como un conjunto de sensaciones que pueden detectarse por vía retronasal o indirecta durante la degustación. Para captar el aroma se debe masticar el queso durante varios segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser debil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda. La intensidad del olor se clasifica dentro de tres categorías: débil, media y elevada.

Sabor Se entiende por sabor la sensación percibida por la lengua cuando se le estimula con ciertas sustancias solubles, pudiendo ser este:
Dulce: Sabor producido por el azúcar.
Salado: Sabor producido por la sal.
Ácido: Sabor producido por un limón.
Amargo: Sabor producido por la cafeína.
Umami: Término recientemente descubierto que puede encontrarse en los quesos maduros. Dicho sabor es identificado con el glutamato, ampliamente utilizado en la cocina china o bien con la sopa de sobre o caldo concentrado.

Sensaciones trigesimalesSe trata de sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. Sensaciones que se acompañan en general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritación. Las principales sensaciones trigesimales que pueden presentarse en los quesos son: picante, astringente, ardiente, acre y metálico.

Regusto
El gusto residual o regusto es una sensación olfato gustativo que aparece después de tragar la muestra de queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en la boca. Hay regusto si se presenta un nuevo gusto después de tragar la muestra, identificándose este de igual forma que el sabor y aroma.

Persistencia 
La persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser:
Breve: menos de 3 segundos.
Media: entre 10 y 15 segundos.
Larga: duración superior a 30 segundos.

Parámetros a puntuar en la cata del Queso
A la hora de evaluar un queso en una cata, es preciso conocer cuales son los parámetros representativos de dicho queso. Así pues no se puede evaluar de igual forma el moho en la corteza de una Torta (defecto) que en la corteza de un queso con corteza enmohecida.
Cada queso pertenece a una familia con unas características generales y comunes en cuanto al aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo. Así por ejemplo, las características generales de la torta son: corteza limpia de color amarillo ceroso a beige, la pasta debe tener un color blanco marfil a amarillo hueso, la textura debe ser blanda a muy blanda, debe poseer olor y romas lácteos peculiares de la leche de oveja evolucionada y el sabor debe ser poco salado, algo amargo y nada agrio.