Gran Campo Real
Tipo: Pasta semidura, prensada, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: de 3 a 9 meses
Aspereza: Media
Vino: Viñardul Reserva o Maín Crianza ambos (D.O. Vinos de Madrid)
País de origen: España
Región: Madrid
Notas: Campo Real es un municipio con una larga tradición pastoril, situado estratégicamente entre Alcalá de henares, Torrejón de Ardoz y Arganda del Rey.
Este queso, muy apreciado en toda la comunidad de Madrid aunque poco conocido fuera de ella, surge a principios de la década de 1950 cuando un grupo de ganaderos de la zona se unen para formar una cooperativa con el fin de elaborar quesos de oveja siguiendo los métodos de elaboración tradicionales. Actualmente la Cooperativa Castellana Ganaderos, está formada por 600 socios, con unas 200.000 ovejas de razas tan variadas como la Manchega, la Assaf y cruces entre ellas, y también adquirieron algunas de las razas autóctonas como la Negra Colmenareña y la Rubia del Molar.
El Gran Campo Real es un queso elaborado con leche pasteurizada de oveja, prensado. Se comercializa en forma cilíndrica con un peso aproximado de 3 kg.
Su corteza es dura y aceitosa, con un color que oscila del amarillo al gris, según el tiempo de maduración. Los laterales llevan grabada la marca de la pleita y las dos caras, la característica flor.
La pasta es de color amarillo marfil, tiene una textura semidura, mantecosa y elástica, y presenta pequeños ojos repartidos por toda la superficie.
Tiene un sabor equilibrado, entre la sal y el dulce y con un toque de acidez, y un aroma fresco y a caramelo, que se vuelven más intensos en los más curados.
No falta en el tapeo madrileño y está delicioso como postre, acompañado de membrillo, nueces, piñones o almendras. Los vinos más adecuados son los tintos de la Denominación de Origen Vinos de Madrid.
foto: mercado calabajío
SÁBADO 19 DE FEBRERO DE 2011
Lingote Cremoso
Tipo: Pasta blanda corteza enmohecida
Materia Grasa: 60%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Navaherreros Fermentado en Barrica 2008 (D.O. Vinos de Madrid)
País de origen: España
Región: Madrid
Notas: Este queso se elabora en Quesería La Cabezuela, que se encuentra en Fresnedillas de la Oliva, Sierra del Guadarrama, provincia de Madrid. La quesería que empezó su producción en 1991, hoy la regenta con entusiasmo la familia Royuela Campos. Trabajan únicamente con leche proveniente de un único rebaño de cabras autóctonas de la raza del Guadarrama o Guadarrameña. El sistema de explotación responde al tipo mixto. El rebaño sale a pastar todos los días y los recursos obtenidos en pastoreo constituyen una fracción importante de la alimentación. Esta alimentación que se basa principalmente en gramíneas, tomillo, romero, bellotas y heno, sin duda repercute en el sabor de la leche y en consecuencia del queso.
El Lingote Cremoso es la ultima creación de la lechería, se empezó su comercialización en Julio del 2010. Según cuenta el propio Juan Luís Royuela, el queso nació como resultado de un "error" al dejar envuelto en papel alimentario un queso de la línea semicurado y proteolizarse el interior, (“proteolisis", es un proceso enzimático de degradación de las proteínas a sus aminoácidos constituyentes). A partir de ahí se comenzó a ensayar con este tipo de afinados en temperaturas y humedades diferentes hasta encontrar el actual producto. En este caso se cumple el famoso dicho de “Aprender de los errores” y ellos lo han hecho con un resultado excelente.
El Lingote Cremoso es un queso de leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda y prensada, de corteza enmohecida natural de aspecto blanco, y como su nombre indica en forma de lingote de unos 250 gr, su pasta interior es blanca tirando a beige, de olor suave a leche de cabra.
Blando y mullido al tacto, debido a su moho que le confieren cremosidad. Su sabor al entrar en boca es suave al principio, untuoso después y con retrogusto algo ácido que se confunde con salado.
Recuerda en un principio a un Brie. En piezas de más de cuatro meses adquiere levaduras exteriores que le dan cierto olor a amoniaco.
Ideal para canapés y tostadas en caliente, marida con anchoas, aceitunas verdes dulces.
Su otro queso estrella es el “La Cabezuela” un queso de semicurado a curado.
SÁBADO 10 DE JULIO DE 2010
La Cabezuela
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural comestible
Materia Grasa: 40% y 60% extracto seco
Maduración: de 45 días a 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cantocuerdas, Qubél Excepción, Navaherreros o Montazo
País de origen: España
Región: Madrid
Notas: El queso de La Cabezuela se produce en Fresnedillas de la Oliva, Sierra del Guadarrama, provincia de Madrid, por la familia Royuela-Campos en su Quesería La Cabezuela. Se trata de un queso de semicurado a curado elaborado con leche pasteurizada de cabras de ganadería propia. La cabra del Guadarrama (raza autóctona) es un animal de pastoreo, se trata de una raza que no admite estabulación, se deprime y enferma o da leche de baja calidad si se estabula, necesita libertad. Los arbustos más característicos de la zona son la jara, la retama, el cantueso, el tomillo, la retama negra, la retama de bolas y la zarzamora, entre otras especies.
Sin duda la alimentación del ganado influye en la leche que acaba repercutiendo positivamente en el sabor del queso, sabor que es intenso, ligeramente salado, herbáceo, muy agradable al paladar, con una acidez suave al final que es prolongado.
El queso no se cuece, se prensa manualmente y se desuera por gravedad.
La pasta es blanca y levemente beige en los bordes, firme, uniforme, sin ojos. El aroma es lácteo y dulce. Textura arenosa, baja adhesividad, friabilidad media, humedad media con baja salivación en boca. La corteza comestible es áspera y rugosa, pero uniforme, cepillada manualmente en la maduración con moho blanco natural, al morderla hace el efecto de crujir como si fuera cristalino.
Se presenta en piezas de 500 gramos y 1 kg.
Combina perfectamente con frutos secos ligeramente tostados y poco salados. A su vez marida bien con vinos blancos afrutados, vinos de la zona, blancos secos de crianza en barrica, y vinos tintos jóvenes con poco tanino.
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