Queso Guayanés y Queso de Mano de Venezuela

Queso Guayanés

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, sin corteza
Materia Grasa: 23%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino: Pomar Reserva, Terracota Tinto o Cerveza Polar
País de origen: Venezuela
Región: Guayana
Notas: Es fácil enamorarse de Venezuela por sus quesos. Su textura suave y fresca los hace únicos. Uno de los quesos más populares del país es elQueso de Mano, un queso fresco de pasta blanda. En el sur del país, concretamente en la ciudad de Upata, estado Bolívar, en la Guayana venezolana, se hace una versión semi dura llamada Queso Guayanés, es similar al de mano, pero tienen más sal y un sabor más fuerte. Aunque el queso es originario de esa zona, actualmente se encuentra en todo Venezuela.
La mayor parte de la producción de Queso Guayanés se elabora de forma artesanal. Son pocas las industrial queseras que se han animado a producirlo, de todas formas en Venezuela es fácil encontrarlo. Por lo general lo venden sin envasar y a temperatura ambiente, eso es señal que hay que consumirlo rápidamente, porque al hacer contacto con el frío cambia su carácter.
Se trata de un queso fresco de textura semi dura, sin corteza, hecho con leche cruda, entera o parcialmente desnatada de vaca. De sabor suave lechoso y salado. Cuando está fresco es tan delicado que casi se puede untar.
Su sabor tímido pero firme es imposible de olvidar. Tanto es así que hoy día no hay un restaurante o arepera del país que no incluya en su menú al Queso Guayanés. Se puede conocer un país sentado a la mesa y probando los secretos culinarios que son tradición de los pueblos.
Es el complemento perfecto de arepas, empanadas, y cachapas, en cualquiera de sus versiones y preparaciones.
Dedicado a Mª José

JUEVES 23 DE JULIO DE 2009

Queso de Mano

Leche: Vaca
Tipo: Pasta hilada, sin corteza
Materia Grasa: 24,8% de promedio
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Venezuela
Región: Diversas regiones
Notas: El origen del queso de mano data aproximadamente desde el siglo XVI, donde la actividad pecuaria era una de las más importantes en Venezuela, especialmente en la región de los llanos. Lugar donde se ha elaborado desde entonces un extraordinario queso de mano, cuya fama ha trascendido en el tiempo, y llegado hasta nosotros.
Es tal vez el más emblemático y autóctono de los quesos Venezolanos. Su nombre obedece a que en su elaboración, una vez cuajada la leche se hierve y con la mano se le da forma de torta, que puede ser grande o mediana según sea el caso. Los más famosos son los producidos en el estado Guárico, aunque otras regiones del país lo fabrican también de excelente calidad. Rafael Cartay, cuando narra sus andanzas por los llanos venezolanos, lo menciona así: "Era un queso cremoso, jugoso, suave, con la cantidad justa de sal, formado por capas que uno podía separar con las manos o con los labios, y que se diluía en la lengua, llenando de frescura toda la boca"
El queso de mano es un queso blanco fresco de pasta hilada obtenido del proceso de coagulación enzimática de la leche de vaca cruda entera o descremada. El hilado característico en este tipo de queso es alcanzado a través del proceso de fermentación de la cuajada dulce hasta llegar a ¨cuajada a punto¨, propiedad característica de los quesos de pasta hilada, que consiste en formar hilos al ser estirados cuando la cuajada a punto es cocinada en agua a 90°C. El producto obtenido es de textura suave y elástica, con presencia de capas o láminas fácilmente separables y su forma de conservación es sumergido en suero a temperatura ambiente.
Un inconveniente de los quesos de mano es que no pueden ser conservados bajo refrigeración por largos períodos de tiempo, porque su textura se torna rígida y quebradiza, el cual es motivo de rechazo por parte del consumidor. Por otra parte, al ser un producto de elaboración artesana, el queso varía mucho de un sitio a otro, por lo que genera una alta variabilidad en la composición de los quesos y por ende, tiempos de vida útil diferentes.
Cuando está fresco tiene un sabor a leche recién ordeñada. Sobre una cachapa puede ser una experiencia gloriosa, acompañando arepitas de chicharrón simplemente la locura y solo por pedacitos puede arrancar un suspiro.
No son muchas las recetas que lo incluyen como parte de la cocción, por sus inigualables cualidades cuando está fresco. Sin embargo, se ha puesto de moda bañarlo con pesto de albahaca, con vegetales salteados o con un ligero toque de picante y acompañarlo con casabe bien crujiente.