Quesos Aura,Lappi,Turunmaa,Munajuusto,Juustoleipä de Finlandia

Aura

Leche: Vaca
Tipo: Pasta azul, sin corteza
Materia Grasa: 29%
Maduración: 6 semanas el Standard, 12 semanas el Gold
Aspereza: Fuerte
Vino: Sauternes, Rioja Marques de Cáceres o Pinot Gris
País de origen: Finlandia
Región: Äänekoski
Notas: El Aura es un queso azul producido en Äänekoski, Finlandia, por la empresa láctea finlandesa Valio. El Aura se hace de leche de vaca y toma su nombre del río Aurajoki, que fluye por Varsinais Suomi, en el sudoeste de Finlandia, y atraviesa la ciudad de Turku, la antigua capital finlandesa, en la desembocadura del río al mar.
La fabricación del Aura la inicio el maestro quesero danés Maurits, por lo que los orígenes de este queso, son de fuera de Finlandia.
El queso está disponible en dos variedades. La variedad standard o regular que fue la primera en fabricarse en 1935 que madura durante 6 semanas, mientras que el "Aura Gold ' se empezó a fabricar en 1980, es una variedad más fuerte de 12 semanas de maduración. Además, existe una ligera variante AURA 17 con 17% de materia grasa
El Aura tiene un fuerte y picante, sabor afrutado y una pasta consistente pero desmenuzable.
Aura Gold es más sólido, con cuerpo, vetas de color azul más abundantes, madurado durante tres meses. Cuenta con un rico y aromático sabor ligeramente más pronunciado que el Aura regular.
El Aura puede encontrarse fuera de Finlandia exportado por Valio Ltd. bajo el nombre de Midnight Blue.
Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para canapés, salsas para carne, etc.

LUNES 16 DE JUNIO DE 2008

Lappi

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda y prensada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo de 8 meses
Aspereza: Suave y aromático
Vino: Syrah, Riesling
País de origen: Finlandia
Región: Diversas regiones
Notas: Queso de fabricación industrial muy parecido al Edam, pero con más materia grasa y con un proceso de maduración más largo, su pasta es flexible, el sabor suave con cierto regusto algo ácido. La facilidad de conservación de este tipo de quesos de corte ha sido la base de su éxito.
Usos culinarios: Bocadillos y cocina.

LUNES 9 DE JUNIO DE 2008

Turunmaa

Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, sin corteza
Materia Grasa: 50%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Suave y cremoso
Vino:
País de origen: Finlandia
Región: Diversas regiones
Notas: Es un queso típico para el desayuno. Probablemente fue introducido en el siglo XVI y se elaboró por primera vez en las grandes casas rurales de Turku, la antigua capital de Finlandia. El queso es suave y cremoso, con riqueza y profundidad de sabor debidas principalmente al excelente pastoreo del ganado. La textura es firme y abierta; el sabor es aromático, con regusto algo picante.
Usos culinarios: Tablas de quesos.

Munajuusto

Leche: Vaca
Tipo: Fresco
Materia Grasa: 40%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Finlandia
Región: Diversas regiones
Notas: Este queso de granja bastante excéntrico se elabora agregando uno o dos huevos a la leche, que luego se calienta hasta que cuaje. Luego se deja escurrir el suero, y la cuajada se prensa ligeramente en cestas tejidas a mano. El resultado es un queso fresco firme y húmedo, de vivo color amarillo. A veces la piel aparece manchada con pigmentos marrones. Como el Juustoleipä, puede asarse al fuego o gratinarse antes de que madure. el mismo queso elaborado en fábricas se denomina Ilves.
Usos culinarios: Aperitivos, gratinados.

Juustoleipä

Leche: Vaca, Reno
Tipo: Fresco, chamuscado al fuego
Materia Grasa: 40%
Maduración: Pocos días
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Finlandia
Región: Diversas regiones
Notas: Como marca la tradición, el Juustoleipä se elabora en granjas empleando leche de vaca o de reno. Las cuajadas se escurren y se prensan en un disco plano de madera con bordes. El queso se pone frente al fuego hasta que la capa externa se tuesta; de ahí su nombre que significa "pan de queso". Es una especialidad de Finlandia y Laponia; bajo la superficie algo quemada y endurecida la pasta es suave, cremosa y tierna. Actualmente, casi toda la producción se elabora en fábricas.
Usos culinarios: generalmente se sirve en el desayuno o como postre, con mermelada.

Quesos Caña de Cabra,Murcia al Vino y Murcia

Caña de Cabra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza blanca y vellosa
Materia Grasa: 50%
Maduración: 21 días
Aspereza: Suave
Vino: Sauvignon Blanc, Castillo de Jumilla Blanco o Cava Brut
País de origen: España
Región: Murcia
Notas: En España nadie estaba haciendo ningún queso de cabra blando con corteza enmohecida, hasta que Lorenzo Abellán se fue a Francia para aprender el método y comenzó a producir queso tipo Bucheron, en su empresa Montesinos que se encuentra en Jumilla, Murcia. La actual Queserías Montesinos nace en 1996 cuando Lorenzo Abellán se hace cargo de una empresa en quiebra. La gestión de los anteriores propietarios, un grupo empresarial levantino de múltiples negocios que habían creado la firma en 1978, había derivado en una suspensión de pagos. Lorenzo, en aquellos momentos gerente y empleado, decide quedarse con la empresa. Con la ayuda de su socio Jorge Pastor, los buenos resultados no se hacen esperar. ¿Las razones del milagro? Para Jorge Pastor están muy claras: “confianza en la calidad de nuestros quesos, poner orden en la gestión y dedicarse cada uno a lo que sabía hacer”.
La Caña de Cabra se elabora siguiendo la tradición artesanal, con leche pasteurizada de cabra, de rebaños de la zona, no olvidemos que Murcia es una región conocida por su alta calidad de la leche de cabra.
El queso tiene la forma de un tronco grueso aproximadamente 6 cm. de diámetro y un peso de poco más de 900 gr. Durante sus tres semanas de maduración, desarrolla una capa suave de moho blanco y sedoso.
El Caña de Cabra huele a crema de limón con algunas notas de hierba y un tenue aroma de la leche de cabra. El color es pálido marfil, la textura compacta y densa, sin ojos. En la lengua, el queso se siente delicado, suave y sedoso, algo salado. El final es limpio con notas cítricas.
Este queso es de los que maduran de fuera hacía el interior, es por ese motivo que la parte más madura y en consecuencia más sabrosa es la que está tocando la corteza.
Yo aconsejo siempre comer primero la pasta sola, sin la corteza, para luego comerlo junto con la corteza, y así poder comparar un bocado del otro y ser conscientes de si el queso mejora o no con corteza, y luego tomar la decisión que más nos guste, yo personalmente soy un gran amante de comer la corteza en casi todos los quesos en los que esta es comestible. Y en el caso del Caña de Cabra es especialmente sabrosa.
Abellán también es propietario de las Bodegas Carchelo, que produce vino tinto de uva de la zona de Jumilla, en gran parte Monastrell (Mourvedre) y Syrah. Es una buena apuesta que Abellán sirva su propio vino con el queso, pero yo prefiero un vino blanco con este tipo de quesos.
A menudo se presenta cortado en rodajas finas con una simple ensalada. Una sugerencia para comer este queso es; al horno en una cazuela, a continuación, se agregan piñones tostados, rociados con miel, y servido sobre a tostaditas de pan, es delicioso, el sueño de todo amante de lo dulce - salado.

MIÉRCOLES 11 DE JUNIO DE 2008

Murcia al Vino

Leche: Cabra
Denominación de Origen: desde 2001 UE
Tipo: Pasta: Dura, cremoso
Materia Grasa: 45%
Maduración: 45 días
Aspereza: Media
Vino: Jumilla o Yecla
País de origen: España
Región: Murcia
Notas: Este tipo de queso, está fabricado con leche de cabra murciana, es graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, es de forma cilíndrica, la corteza es lisa, ligera, y está lavada doblemente con vino tinto. La masa es compacta, la textura cremosa y elástica, sabor agradablemente ácido, poco salado, aroma suave.
El terreno arisco y duro de la región de Murcia, ha permitido el desarrollo de la cabra de raza Murciana. Este tipo de ganado permitía al pastoreo la fabricación de este exquisito queso, que principalmente se dedicaba al autoconsumo.
La dureza de la vida del pastor, hizo de ella una profesión prácticamente extinguida, provocando consiguientemente, la desaparición de la producción quesera. Fue por ello por lo que la Consejería de Agricultura y ganadería, se planteó a partir de 1.985 la potenciación de queserías que mantuvieran viva la tradición.
Hoy la Asociación de fabricantes de Queso de Murcia, agrupan a fabricantes que elaboran este maravilloso y original queso español.
Se utiliza leche pasteurizada de cabra murciana, rica en extracto seco quesero, la coagulación es enzimática, una vez la masa es cortada en grano pequeño, se llena en moldes, se prensa ligeramente y se sala.
La maduración se hace a temperatura y humedad controladas, y durante este proceso, se le baña en vino tinto de la región, lo cual, le confiere un exquisito sabor.
Sugerencias de degustación: Este tipo de queso, se puede degustar con vinos de la región, con los cuales se impregna la corteza, vinos, por lo tanto de Jumilla y Yecla, que son de alto extracto seco y con muchos taninos, son los perfectos para acompañar este tipo de queso. El queso de Murcia, cuando está fresco, se puede freír con tomate o tomarlo en tapas con aceite y pimentón.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Murcia

Leche: Cabra
Denominación de Origen: desde 2001 UE
Tipo: Fresco, color blanco
Materia Grasa: 45%
Maduración: 45 días
Aspereza: Suave un poco picante
Vino: Tinto
País de origen: España
Región: Murcia
Notas: Mientras recorra la calurosa y yerma Murcia, al principio tal vez el viajero se pregunte dónde encuentran su comida las cabras y ovejas en ese suelo pedregoso. Si observa con mayor detenimiento, verá pastos duros, orégano, tomillo, romero y otras resistentes plantas silvestres; todos contribuyen al sabor de la leche. El bajo contenido de humedad de los pastizales también significa escasa producción de leche, sin embargo ésta es concentrada y espesa, ideal para elaborar queso.
El Queso de Murcia es de color blanco puro, con innumerables pequeños agujeros. La pasta es esponjosa y está sutilmente aromatizada con romero y estragón, equilibrados con una refrescante acidez. Se ha elaborado de la misma forma durante cientos de años, pero como se conserva poco y no resiste bien el transporte, el gobierno regional determinó que se creara una variedad curada o añeja que se conservara bien y pudiera llevarse fuera de la región y al extranjero. El resultado es el Murcia al vino, un queso estupendo y de mucho éxito, que se elabora lavando el queso con el vino tinto murciano. La corteza, naturalmente porosa, toma el intenso color del vino y el queso se impregna con su frutal sabor y aroma.
Este queso tiene la DOP Europea.
Usos culinarios: Tablas de quesos y en la cocina.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Queso Guayanés y Queso de Mano de Venezuela

Queso Guayanés

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, sin corteza
Materia Grasa: 23%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino: Pomar Reserva, Terracota Tinto o Cerveza Polar
País de origen: Venezuela
Región: Guayana
Notas: Es fácil enamorarse de Venezuela por sus quesos. Su textura suave y fresca los hace únicos. Uno de los quesos más populares del país es elQueso de Mano, un queso fresco de pasta blanda. En el sur del país, concretamente en la ciudad de Upata, estado Bolívar, en la Guayana venezolana, se hace una versión semi dura llamada Queso Guayanés, es similar al de mano, pero tienen más sal y un sabor más fuerte. Aunque el queso es originario de esa zona, actualmente se encuentra en todo Venezuela.
La mayor parte de la producción de Queso Guayanés se elabora de forma artesanal. Son pocas las industrial queseras que se han animado a producirlo, de todas formas en Venezuela es fácil encontrarlo. Por lo general lo venden sin envasar y a temperatura ambiente, eso es señal que hay que consumirlo rápidamente, porque al hacer contacto con el frío cambia su carácter.
Se trata de un queso fresco de textura semi dura, sin corteza, hecho con leche cruda, entera o parcialmente desnatada de vaca. De sabor suave lechoso y salado. Cuando está fresco es tan delicado que casi se puede untar.
Su sabor tímido pero firme es imposible de olvidar. Tanto es así que hoy día no hay un restaurante o arepera del país que no incluya en su menú al Queso Guayanés. Se puede conocer un país sentado a la mesa y probando los secretos culinarios que son tradición de los pueblos.
Es el complemento perfecto de arepas, empanadas, y cachapas, en cualquiera de sus versiones y preparaciones.
Dedicado a Mª José

JUEVES 23 DE JULIO DE 2009

Queso de Mano

Leche: Vaca
Tipo: Pasta hilada, sin corteza
Materia Grasa: 24,8% de promedio
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Venezuela
Región: Diversas regiones
Notas: El origen del queso de mano data aproximadamente desde el siglo XVI, donde la actividad pecuaria era una de las más importantes en Venezuela, especialmente en la región de los llanos. Lugar donde se ha elaborado desde entonces un extraordinario queso de mano, cuya fama ha trascendido en el tiempo, y llegado hasta nosotros.
Es tal vez el más emblemático y autóctono de los quesos Venezolanos. Su nombre obedece a que en su elaboración, una vez cuajada la leche se hierve y con la mano se le da forma de torta, que puede ser grande o mediana según sea el caso. Los más famosos son los producidos en el estado Guárico, aunque otras regiones del país lo fabrican también de excelente calidad. Rafael Cartay, cuando narra sus andanzas por los llanos venezolanos, lo menciona así: "Era un queso cremoso, jugoso, suave, con la cantidad justa de sal, formado por capas que uno podía separar con las manos o con los labios, y que se diluía en la lengua, llenando de frescura toda la boca"
El queso de mano es un queso blanco fresco de pasta hilada obtenido del proceso de coagulación enzimática de la leche de vaca cruda entera o descremada. El hilado característico en este tipo de queso es alcanzado a través del proceso de fermentación de la cuajada dulce hasta llegar a ¨cuajada a punto¨, propiedad característica de los quesos de pasta hilada, que consiste en formar hilos al ser estirados cuando la cuajada a punto es cocinada en agua a 90°C. El producto obtenido es de textura suave y elástica, con presencia de capas o láminas fácilmente separables y su forma de conservación es sumergido en suero a temperatura ambiente.
Un inconveniente de los quesos de mano es que no pueden ser conservados bajo refrigeración por largos períodos de tiempo, porque su textura se torna rígida y quebradiza, el cual es motivo de rechazo por parte del consumidor. Por otra parte, al ser un producto de elaboración artesana, el queso varía mucho de un sitio a otro, por lo que genera una alta variabilidad en la composición de los quesos y por ende, tiempos de vida útil diferentes.
Cuando está fresco tiene un sabor a leche recién ordeñada. Sobre una cachapa puede ser una experiencia gloriosa, acompañando arepitas de chicharrón simplemente la locura y solo por pedacitos puede arrancar un suspiro.
No son muchas las recetas que lo incluyen como parte de la cocción, por sus inigualables cualidades cuando está fresco. Sin embargo, se ha puesto de moda bañarlo con pesto de albahaca, con vegetales salteados o con un ligero toque de picante y acompañarlo con casabe bien crujiente.

Queso Sirene de Bulgaria

Sirene

Leche: Vaca, Oveja
Tipo: Pasta dura, fresco, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 1 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Merlo o Mavrud
País de origen: Bulgaria
Región: Todo el país
Notas: El Sirene es un tipo de queso blanco muy popular como ingrediente en gastronomía de Bulgaria y la República de Macedonia, además de los países circundantes. También se le conoce como “Feta búlgaro”. Se suele elaborar con leche de vaca aunque no es raro que se encuentren versiones de leche de oveja o incluso mezcla. Se produce en bloques y posee una textura muy granulosa y un sabor dulce algo cítrico. Suele acompañar tablas de quesos, en ensaladas o fundido al horno. El queso Sirene originario se hacía con leche de cabra, hoy en día no existen versiones de él con esta leche.

Queso Paraguay / kesú paraguai

Queso Paraguay / kesú paraguai

Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: No precisa
Aspereza: Media, algo agrio
Vino: Vista Alegre Riesling (Bodega Gerhard Bühler)
País de origen: Paraguay
Región: Todo el país
Notas: El Queso Paraguay es, sin lugar a dudas, el ingrediente por excelencia y por antonomasia en la gastronomía popular paraguaya. Que sería de la gastronomía paraguaya sin el "Kesú Paraguai". El nombre “kesú paraguai” con el que se lo conoce en el campo paraguayo, deviene de la guaranización de los vocablos “queso” (producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación) y “Paraguay”, nombre del país de donde es originario.
La utilización de la palabra “paraguái”, con “i” latina en sustitución de la “y” griega, obedece al hecho de que en el idioma Guaraní la “y” se pronuncia de manera diferente a como suena en español y siempre designa al “agua”.
Se trata de un tipo especial de queso que se elabora a partir de la “cuajada” (preparado que se logra de la mezcla de leche pura con el “cuajo”, parte del tubo digestivo de ciertos rumiantes que segrega, durante la digestión del animal, ácido lácteo), que generalmente no lleva sal y que como se fabrica con leche “entera” (no descremada o sin grasa), deviene en muy cremoso y nutritivo. Posee una masa blanda y un sabor poco salado, un tanto agrio, tiene una vida útil aproximada de 45 días.
Si bien la fabricación del “kesú paraguai” es originaria de las “estancias” (haciendas de campo destinadas al cultivo, y más especialmente a la ganadería) del Paraguay, hoy son muy apetecidos los quesos provenientes de las colonias mennonitas ubicadas principalmente en el Chaco paraguayo.
Generalmente, el “queso Paraguay” tiene un límpido color blanco intenso, propio de la leche de vaca con que se lo elabora.
El Queso Paraguay esta presente en todas las preparaciones tradicionales paraguayas (Mbejú, Sopa Paraguaya y Chipa).
Aunque es ingrediente esencial de las anteriormente mencionadas recetas, el kesú Paraguay en sí es bastante aburrido. Lastimosamente la calidad del Queso Paraguay ha bajado bastante en los últimos años. Cuando está bien fresco tiene un sabor muy leve lo cual hace que, en dicho estado, sea buen vehículo para sabores dulces. En Paraguay se combina un trozo de queso fresco con dulce de guayaba o miel de caña para postre. Al pasar los días el kesú paraguay desarrolla un olor fuerte (algunas veces extremadamente fuerte) y se torna duro y un poco grasoso con un color amarillo. En ese estado se usa para chipa, sopa y otros platos típicos.
En cuanto al consumo de queso la mayoría de los paraguayos sólo comen kesú paraguay ya que es casi el único tipo de queso que se consigue en el campo. En áreas urbanas hay más variedad.

Queso Kachkeis de Luxemburgo

Kachkéis

Leche: Vaca
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: 40%
Maduración: Entre 3 a 5 días
Aspereza: Suave
Vino: Vino blanco del río Mosela
País de origen: Luxemburgo
Región: Todo el país
Notas: El Kachkéis es una especialidad tradicional de Luxemburgo. Se supone que fue introducido por las tropas españolas en el siglo XVII. Los luxemburgueses incluso han dedicado una canción a este queso de cocina, la denominada "Madelon". También existe en Luxemburgo un héroe de cómic, "Superjhemp", que se alimenta de este queso con fantásticas virtudes.
Tras la coagulación de la leche con cultivos de ácido láctico, se produce una coagulación lenta. La cuajada se calienta, se muele y se prensa para eliminar tanto suero como sea posible. Esta cuajada seca madura entre 3 a 5 días. Llegado a este estadio de elaboración, el queso ya se vende para cocer. El siguiente estadio de elaboración de queso para untar –en casa o en la lechería- se basa en la cocción lenta del queso premadurado al baño maría. Según la receta, se aromatiza con sal y pimienta, hierbas aromáticas, ajo, mostaza, vino blanco o mantequilla.
El Kachkéis tiene una consistencia muy pegajosa. En su versión para untar está disponible con distintos sabores en recipientes de plástico. El queso sin cocer se encuentra disponible en forma de rollos o bloque. Tiene un sabor suave y cremoso, que varía según si está aromatizado y afinado.
Tradicionalmente, los luxemburgueses untan el Kachkéis sobre pan de payés, con mostaza y, a veces, también con mantequilla. Como acompañamiento se sirve un vaso de vino blanco del río Mosela de Luxemburgo.

Queso Safed de Israel

Safed

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi blanda, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Fresco, sin maduración
Aspereza: Suave pero salado
Vino: Yarden - Muscat o Golan - Moscato
País de origen: Israel
Región: Galilea
Notas: El Safed o Tzfat en hebreo, es la versión israelí del queso Feta en Bulgaria, es un queso judío que está muy arraigado en Israel. Los inmigrantes de Europa del Este que trajeron con ellos el queso a Israel se establecieron en Safed, de ahí su nombre. La más antigua de las empresas lácteas en Israel es HaMeiri Dairy, situada en el casco antiguo de Safed. Safed es un lugar muy espiritual, es el hogar de la cábala o misticismo judío. La lechería se estableció en el casco antiguo de la ciudad después del gran terremoto que azotó a Safed en 1837. Hoy en día la industria láctea sigue siendo gestionada por un descendiente de los pioneros, de sexta generación de los fabricantes de queso HaMeiri - Yaniv HaMeiri.
Según cuenta el mismo Yaniv, "Nuestras ovejas pastan en el abierto .... no están limitadas a corrales o alimentadas con piensos comerciales para comer. Ellas son ordeñadas a mano, para que disfruten del trato humano. Y tocamos música para ellas, para su calma y asegurarnos que su leche refleje su propia satisfacción y bienestar. " Yaniv HaMeiri saben bien que el secreto de un buen queso está en la calidad de la leche.
El queso Safed ha sufrido muchos cambios. Así, mientras que el queso original era un queso duro producido con leche de vaca y pensado especialmente para rallar, hoy en día se hace con leche de oveja y es más suave que el original.
El Safed es un queso fresco, semi blando. Su salinidad es delicada y su textura es suave y cremosa.
Sufre un proceso de drenaje de líquidos en cestas para el pan, de madera, que transfieren el dibujo trenzado tan característico en su parte superior.
El queso Safed es muy popular encuentra comúnmente en los estantes de los supermercados.
Este queso se utiliza en repostería, ensaladas y sándwiches.