Quesos San pelegrin, los meleses y patacabra de Aragon España

San Pelegrín

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, corteza fina, natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Inés de Monclús Tinto (Somontano)
País de origen: España
Región: Aragón (Huesca)
Notas: El queso San Pelegrín, lo elabora Quesos de Radiquero, en Adahuesca, Huesca, Aragón. Sólo elaboran productos a partir de la leche de cabra de su propio ganado, que se alimentan en la Sierra de Sevil, de brotes, hierba fresca, bayas y frutos silvestres.
El San Pelegrín, es un queso de cabra elaborado artesanalmente con leche de cabra cruda y cuajos de origen animal, pasta prensada, conteniendo un 45% de materia grasa.
Se somete a un proceso de maduración media en cava mínimo de 2 meses y se recomienda su consumo antes del año.
Su sabor es fuerte, aportado por las bacterias naturales de la leche de cabra, sabor refinado y agradable en el paladar. Al principio resulta algo salado, pero se va atemperando hasta resultar equilibrado, tiene un largo retrogusto.
Ideal en una tabla de quesos, o solo acompañado de frutos secos y frutas frescas, como uvas o peras.

JUEVES 2 DE JULIO DE 2009

Los Meleses

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 43%
Maduración: Mínimo 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Señorío De Lazan (Somontano) o Corona de Aragón (Cariñena)
País de origen: España
Región: Aragón (Huesca)
Notas: El queso Los Meleses, lo elabora Quesos de Radiquero, en Adahuesca, Huesca, Aragón. Sólo elaboran productos a partir de la leche de cabra de su propio ganado, que se alimentan en la Sierra de Sevil, de brotes, hierba fresca, bayas y frutos silvestres.
Es un queso de cabra de pasta blanda, con una corteza cubierta de moho blanco, se elabora con leche pasteurizada de cabra, el cuajo utilizado es de origen animal y carece de cualquier tipo de conservantes obteniendo así un producto plenamente natural.
Durante el proceso de maduración que es de un mínimo de 30 días en cámara, el queso madura con moho graso.
Es un queso cremoso con sabores intensos y aromas aterciopelados, lo hacen muy agradable al paladar su corteza, que es comestible y el moho que lo rodea es muy digestivo. A medida que el queso va madurando va cambiando su textura, la cual se vuelve cada vez mas cremosa (del exterior al interior) aumentando su sabor inicial y a su vez haciéndolo más intenso tanto en paladar como en nariz.
Es un delicioso queso que satisface a todos los paladares, cuando el queso es joven, a los que les gustan los quesos suaves, sin estridencias ni sabores demasiado potentes, cuando se le deja madurar, agrada a los que gustan de los quesos más con carácter, el queso adquiere personalidad y aparecen en él, las típicas características de los quesos de cabra, como son la acidez bien marcada y los fuertes sabores de hierba fresca y un dulce aroma de verdes pastos.
Ideal para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como uvas.

MIÉRCOLES 10 DE JUNIO DE 2009

Patacabra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Viña Collado, Albariño o Venta d'Aubert de Cretas
País de origen: España
Región: Aragón
Notas: El Patacabra procede de la ciudad de Zaragoza, en Aragón, España. Es un queso tierno de cabra de corta a media curación, de pasta prensada, no cocida, elaborado con leche pasteurizada y coagulación enzimática.
Su sabor es suave, el interior es abierto, con cavidades pequeñas pero irregulares, repartidas heterogéneamente por el corte.
El Patacabra tiene forma de ladrillo convexo es un queso de corteza lavada, en el sentido de que su corteza ha sido enjuagada y lavada con salmuera varias veces durante el proceso de envejecimiento. Además de mantener a ralla el crecimiento de bacterias indeseables en el exterior del queso, este proceso también le da al queso un sabor ligeramente picante. La corteza es comestible muy firme, de color rojizo, tan característico de la mayoría de los quesos de corteza lavada, cuando envejece se vuelve marrón. La pasta es suave color crema con el centro de algunas burbujas de aire.
Es rico y cremoso y tiene una textura blanda y ligeramente pegajosa.
Acompaña muy bien a todo tipo de ensaladas, frutos secos tostados y frutas desecadas. Perfecto maridaje con vinos blancos afrutados.

Quesos Caña de Cabra,Murcia al Vino y Murcia

Caña de Cabra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza blanca y vellosa
Materia Grasa: 50%
Maduración: 21 días
Aspereza: Suave
Vino: Sauvignon Blanc, Castillo de Jumilla Blanco o Cava Brut
País de origen: España
Región: Murcia
Notas: En España nadie estaba haciendo ningún queso de cabra blando con corteza enmohecida, hasta que Lorenzo Abellán se fue a Francia para aprender el método y comenzó a producir queso tipo Bucheron, en su empresa Montesinos que se encuentra en Jumilla, Murcia. La actual Queserías Montesinos nace en 1996 cuando Lorenzo Abellán se hace cargo de una empresa en quiebra. La gestión de los anteriores propietarios, un grupo empresarial levantino de múltiples negocios que habían creado la firma en 1978, había derivado en una suspensión de pagos. Lorenzo, en aquellos momentos gerente y empleado, decide quedarse con la empresa. Con la ayuda de su socio Jorge Pastor, los buenos resultados no se hacen esperar. ¿Las razones del milagro? Para Jorge Pastor están muy claras: “confianza en la calidad de nuestros quesos, poner orden en la gestión y dedicarse cada uno a lo que sabía hacer”.
La Caña de Cabra se elabora siguiendo la tradición artesanal, con leche pasteurizada de cabra, de rebaños de la zona, no olvidemos que Murcia es una región conocida por su alta calidad de la leche de cabra.
El queso tiene la forma de un tronco grueso aproximadamente 6 cm. de diámetro y un peso de poco más de 900 gr. Durante sus tres semanas de maduración, desarrolla una capa suave de moho blanco y sedoso.
El Caña de Cabra huele a crema de limón con algunas notas de hierba y un tenue aroma de la leche de cabra. El color es pálido marfil, la textura compacta y densa, sin ojos. En la lengua, el queso se siente delicado, suave y sedoso, algo salado. El final es limpio con notas cítricas.
Este queso es de los que maduran de fuera hacía el interior, es por ese motivo que la parte más madura y en consecuencia más sabrosa es la que está tocando la corteza.
Yo aconsejo siempre comer primero la pasta sola, sin la corteza, para luego comerlo junto con la corteza, y así poder comparar un bocado del otro y ser conscientes de si el queso mejora o no con corteza, y luego tomar la decisión que más nos guste, yo personalmente soy un gran amante de comer la corteza en casi todos los quesos en los que esta es comestible. Y en el caso del Caña de Cabra es especialmente sabrosa.
Abellán también es propietario de las Bodegas Carchelo, que produce vino tinto de uva de la zona de Jumilla, en gran parte Monastrell (Mourvedre) y Syrah. Es una buena apuesta que Abellán sirva su propio vino con el queso, pero yo prefiero un vino blanco con este tipo de quesos.
A menudo se presenta cortado en rodajas finas con una simple ensalada. Una sugerencia para comer este queso es; al horno en una cazuela, a continuación, se agregan piñones tostados, rociados con miel, y servido sobre a tostaditas de pan, es delicioso, el sueño de todo amante de lo dulce - salado.

MIÉRCOLES 11 DE JUNIO DE 2008

Murcia al Vino

Leche: Cabra
Denominación de Origen: desde 2001 UE
Tipo: Pasta: Dura, cremoso
Materia Grasa: 45%
Maduración: 45 días
Aspereza: Media
Vino: Jumilla o Yecla
País de origen: España
Región: Murcia
Notas: Este tipo de queso, está fabricado con leche de cabra murciana, es graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, es de forma cilíndrica, la corteza es lisa, ligera, y está lavada doblemente con vino tinto. La masa es compacta, la textura cremosa y elástica, sabor agradablemente ácido, poco salado, aroma suave.
El terreno arisco y duro de la región de Murcia, ha permitido el desarrollo de la cabra de raza Murciana. Este tipo de ganado permitía al pastoreo la fabricación de este exquisito queso, que principalmente se dedicaba al autoconsumo.
La dureza de la vida del pastor, hizo de ella una profesión prácticamente extinguida, provocando consiguientemente, la desaparición de la producción quesera. Fue por ello por lo que la Consejería de Agricultura y ganadería, se planteó a partir de 1.985 la potenciación de queserías que mantuvieran viva la tradición.
Hoy la Asociación de fabricantes de Queso de Murcia, agrupan a fabricantes que elaboran este maravilloso y original queso español.
Se utiliza leche pasteurizada de cabra murciana, rica en extracto seco quesero, la coagulación es enzimática, una vez la masa es cortada en grano pequeño, se llena en moldes, se prensa ligeramente y se sala.
La maduración se hace a temperatura y humedad controladas, y durante este proceso, se le baña en vino tinto de la región, lo cual, le confiere un exquisito sabor.
Sugerencias de degustación: Este tipo de queso, se puede degustar con vinos de la región, con los cuales se impregna la corteza, vinos, por lo tanto de Jumilla y Yecla, que son de alto extracto seco y con muchos taninos, son los perfectos para acompañar este tipo de queso. El queso de Murcia, cuando está fresco, se puede freír con tomate o tomarlo en tapas con aceite y pimentón.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Murcia

Leche: Cabra
Denominación de Origen: desde 2001 UE
Tipo: Fresco, color blanco
Materia Grasa: 45%
Maduración: 45 días
Aspereza: Suave un poco picante
Vino: Tinto
País de origen: España
Región: Murcia
Notas: Mientras recorra la calurosa y yerma Murcia, al principio tal vez el viajero se pregunte dónde encuentran su comida las cabras y ovejas en ese suelo pedregoso. Si observa con mayor detenimiento, verá pastos duros, orégano, tomillo, romero y otras resistentes plantas silvestres; todos contribuyen al sabor de la leche. El bajo contenido de humedad de los pastizales también significa escasa producción de leche, sin embargo ésta es concentrada y espesa, ideal para elaborar queso.
El Queso de Murcia es de color blanco puro, con innumerables pequeños agujeros. La pasta es esponjosa y está sutilmente aromatizada con romero y estragón, equilibrados con una refrescante acidez. Se ha elaborado de la misma forma durante cientos de años, pero como se conserva poco y no resiste bien el transporte, el gobierno regional determinó que se creara una variedad curada o añeja que se conservara bien y pudiera llevarse fuera de la región y al extranjero. El resultado es el Murcia al vino, un queso estupendo y de mucho éxito, que se elabora lavando el queso con el vino tinto murciano. La corteza, naturalmente porosa, toma el intenso color del vino y el queso se impregna con su frutal sabor y aroma.
Este queso tiene la DOP Europea.
Usos culinarios: Tablas de quesos y en la cocina.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Quesos Gran Campo Real, Lingote Cremoso, La Cabezuela de Madrid España

Gran Campo Real

Leche: Oveja

Tipo: Pasta semidura, prensada, corteza natural

Materia Grasa: No definido

Maduración: de 3 a 9 meses

Aspereza: Media

Vino: Viñardul Reserva o Maín Crianza ambos (D.O. Vinos de Madrid)

País de origen: España

Región: Madrid

Notas: Campo Real es un municipio con una larga tradición pastoril, situado estratégicamente entre Alcalá de henares, Torrejón de Ardoz y Arganda del Rey.

Este queso, muy apreciado en toda la comunidad de Madrid aunque poco conocido fuera de ella, surge a principios de la década de 1950 cuando un grupo de ganaderos de la zona se unen para formar una cooperativa con el fin de elaborar quesos de oveja siguiendo los métodos de elaboración tradicionales. Actualmente la Cooperativa Castellana Ganaderos, está formada por 600 socios, con unas 200.000 ovejas de razas tan variadas como la Manchega, la Assaf y cruces entre ellas, y también adquirieron algunas de las razas autóctonas como la Negra Colmenareña y la Rubia del Molar.

El Gran Campo Real es un queso elaborado con leche pasteurizada de oveja, prensado. Se comercializa en forma cilíndrica con un peso aproximado de 3 kg.

Su corteza es dura y aceitosa, con un color que oscila del amarillo al gris, según el tiempo de maduración. Los laterales llevan grabada la marca de la pleita y las dos caras, la característica flor.

La pasta es de color amarillo marfil, tiene una textura semidura, mantecosa y elástica, y presenta pequeños ojos repartidos por toda la superficie.

Tiene un sabor equilibrado, entre la sal y el dulce y con un toque de acidez, y un aroma fresco y a caramelo, que se vuelven más intensos en los más curados.

No falta en el tapeo madrileño y está delicioso como postre, acompañado de membrillo, nueces, piñones o almendras. Los vinos más adecuados son los tintos de la Denominación de Origen Vinos de Madrid.

foto: mercado calabajío

SÁBADO 19 DE FEBRERO DE 2011

Lingote Cremoso

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda corteza enmohecida
Materia Grasa: 60%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Navaherreros Fermentado en Barrica 2008 (D.O. Vinos de Madrid)
País de origen: España
Región: Madrid
Notas: Este queso se elabora en Quesería La Cabezuela, que se encuentra en Fresnedillas de la Oliva, Sierra del Guadarrama, provincia de Madrid. La quesería que empezó su producción en 1991, hoy la regenta con entusiasmo la familia Royuela Campos. Trabajan únicamente con leche proveniente de un único rebaño de cabras autóctonas de la raza del Guadarrama o Guadarrameña. El sistema de explotación responde al tipo mixto. El rebaño sale a pastar todos los días y los recursos obtenidos en pastoreo constituyen una fracción importante de la alimentación. Esta alimentación que se basa principalmente en gramíneas, tomillo, romero, bellotas y heno, sin duda repercute en el sabor de la leche y en consecuencia del queso.
El Lingote Cremoso es la ultima creación de la lechería, se empezó su comercialización en Julio del 2010. Según cuenta el propio Juan Luís Royuela, el queso nació como resultado de un "error" al dejar envuelto en papel alimentario un queso de la línea semicurado y proteolizarse el interior, (“proteolisis", es un proceso enzimático de degradación de las proteínas a sus aminoácidos constituyentes). A partir de ahí se comenzó a ensayar con este tipo de afinados en temperaturas y humedades diferentes hasta encontrar el actual producto. En este caso se cumple el famoso dicho de “Aprender de los errores” y ellos lo han hecho con un resultado excelente.
El Lingote Cremoso es un queso de leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda y prensada, de corteza enmohecida natural de aspecto blanco, y como su nombre indica en forma de lingote de unos 250 gr, su pasta interior es blanca tirando a beige, de olor suave a leche de cabra.
Blando y mullido al tacto, debido a su moho que le confieren cremosidad. Su sabor al entrar en boca es suave al principio, untuoso después y con retrogusto algo ácido que se confunde con salado.
Recuerda en un principio a un Brie. En piezas de más de cuatro meses adquiere levaduras exteriores que le dan cierto olor a amoniaco.
Ideal para canapés y tostadas en caliente, marida con anchoas, aceitunas verdes dulces.
Su otro queso estrella es el “La Cabezuela” un queso de semicurado a curado.

SÁBADO 10 DE JULIO DE 2010

La Cabezuela

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural comestible
Materia Grasa: 40% y 60% extracto seco
Maduración: de 45 días a 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cantocuerdas, Qubél Excepción, Navaherreros o Montazo
País de origen: España
Región: Madrid
Notas: El queso de La Cabezuela se produce en Fresnedillas de la Oliva, Sierra del Guadarrama, provincia de Madrid, por la familia Royuela-Campos en su Quesería La Cabezuela. Se trata de un queso de semicurado a curado elaborado con leche pasteurizada de cabras de ganadería propia. La cabra del Guadarrama (raza autóctona) es un animal de pastoreo, se trata de una raza que no admite estabulación, se deprime y enferma o da leche de baja calidad si se estabula, necesita libertad. Los arbustos más característicos de la zona son la jara, la retama, el cantueso, el tomillo, la retama negra, la retama de bolas y la zarzamora, entre otras especies.
Sin duda la alimentación del ganado influye en la leche que acaba repercutiendo positivamente en el sabor del queso, sabor que es intenso, ligeramente salado, herbáceo, muy agradable al paladar, con una acidez suave al final que es prolongado.
El queso no se cuece, se prensa manualmente y se desuera por gravedad.
La pasta es blanca y levemente beige en los bordes, firme, uniforme, sin ojos. El aroma es lácteo y dulce. Textura arenosa, baja adhesividad, friabilidad media, humedad media con baja salivación en boca. La corteza comestible es áspera y rugosa, pero uniforme, cepillada manualmente en la maduración con moho blanco natural, al morderla hace el efecto de crujir como si fuera cristalino.
Se presenta en piezas de 500 gramos y 1 kg.
Combina perfectamente con frutos secos ligeramente tostados y poco salados. A su vez marida bien con vinos blancos afrutados, vinos de la zona, blancos secos de crianza en barrica, y vinos tintos jóvenes con poco tanino.