Río Deva Oveja
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Jerez dulce oloroso o Ribera del Duero
País de origen: España
Región: Cantabria
Notas: El Río Deva de oveja lo elabora la quesería Río Deva que se encuentra en la localidad de Camaleño.
La forma de elaborar este queso en el Valle de Liébana (Cantabria), comarca situada en el sistema montañoso de los Picos de Europa y rodeada por Peña Sagra y Peña Labra; que la separa de las provincias vecinas de Palencia y León, hace que este queso de oveja sea muy diferente al excelente queso de sus vecinos de provincia; aunque muchas veces la leche proceda de ellos. El queso se elabora con pasta no prensada y corteza fina, que madura con una fina capa de moho blanco cubriendo su corteza, dándole un aroma y sabor característico. Los habitantes de la zona llaman quesucos a este tipo de queso que pertenece a la familia de losQuesucos de Liébana.
El proceso de producción comienza con la recepción de la leche en el tanque de frío externo, la leche llega de los productores. Tras la llegada de la leche esta se pasteriza y pasa por un circuito cerrado a la cuba de cuajado, esta es cerrada, donde se cuaja la leche y se corta con unas liras mecánicas.
Una vez extraída la mayor parte del suero, la cuajada se deposita en los moldes con unos separadores, que permiten la distribución del queso homogéneamente.
Terminado el proceso de llenado de moldes pasan a un robot volteador, donde van cambiando de posición.
Acto seguido se salan en una cuba de salmuera por inmersión donde permanecen el tiempo que sea necesario para coger el nivel de sal optimo.
En el momento que termina de escurrir el suero pasan a la cámara de secado donde continúan secando durante un tiempo.
Una vez terminado el proceso de secado los quesos comienzan a desarrollar los hongos que le confieren su característico sabor.
Es un queso tierno, mantecoso, suave y aromático, de 425 grs. de peso aproximado.
Cuando son excelentes para usar en repostería, masas y rellenos, para hornear y para ensaladas. Funden con facilidad. Si están curados se aconseja su empleo para rallar y gratinar. Para degustar con vino, se prefieren los de cierto linaje, afrutados, con buqué, elegantes y finos (Valdepeñas, Rioja, El Bierzo, Ribera).
LUNES 1 DE AGOSTO DE 2011
Gomber Oveja
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 60 a 90 días
Aspereza: Media
Vino: Casona Micaela Blanc (D.O. VT Costa de Cantabria)
País de origen: España
Región: Cantabria
Notas: Este queso se elabora en el Valle de Cabuérniga en concreto en la quesería Gomber, en Sopeña, Cantabria.
La historia del queso Gomber comienza a principios del siglo XX de la mano de Concepción Llano quien elaboraba queso para consumo propio y el excedente se vendía en los mercados de la zona o se canjeaba por otros productos de los que carecía.
Gomber conserva los secretos y las tradiciones del buen hacer del queso, que se han transmitido de generación en generación hasta nuestros días.
En 1990 debido a la normativa vigente de sanidad, Gabriel biznieto de Concepción decide construir una quesería que cumpla con la normativa sanitaria.
La denominación "Gomber" proviene de las iniciales Gomez Berges.
El 50% de la leche proviene de la compra bajo un estricto control de sanidad y el resto proviene de sus propias ovejas de raza assaf. La alimentación de la ovejas es sana y natural ya que ellos mismos muelen y mezclan el grano de los piensos como complemento a los ricos pastos de Valle de Cabuerniga, un buen cuidado sanitario del animal y una adecuada higiene en el ordeño consigue una leche de alta calidad ideal para la fabricación de un excelente queso. Todo esto ultimo unido a una fabricación totalmente artesanal sin olvidar la tradición en la elaboración y conforme a los métodos utilizados en antaño dan como resultado este excelente queso su optima calidad y ese especial sabor.
El Gomber es un queso de leche cruda de oveja de pasta compactada a mano y desuerado espontáneo. De coagulación mixta con acidificación inicial fuerte. Formato cilíndrico de caras lisas con estrías y rajas en los laterales producidas por las marcas del molde. De tamaño pequeño, el peso oscila entre los 400 y 500 gr.
La corteza suele ser rugosa, con algo de remelo, color beige anaranjado y con zonas de moho verde-azulado. Al corte la pasta es de color blanco-mate (inusual en los quesos de oveja), ojos muy pequeños desigualmente repartidos por la masa y algún que otro agujero de origen mecánico.
Textura semiblanda a semidura poco elástica, mantecoso cuando es joven ya que tiende a secarse con el tiempo.
Olor poco intenso a moho, a veces algo fétido pero no agresivo.
Sabor láctico, mantequilla, poco salado y con recuerdos herbáceos (heno seco. Postgusto ligeramente picante y bien integrado en su conjunto.
La quesería elabora quesos de leche cruda de cabra y de mezcla de ambas.
Este queso combina perfectamente con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente acida. Confitura de arándanos. Pan candeal de la zona.
Como maridaje una sidra fresca joven o con vinos blancos aromáticos, verdejo, albariño, Costa de Cantabria.
El queso Gomber de oveja, ha obtenido la medalla de bronce en el prestigioso certamen World Cheese Awards, que tuvo lugar en la ciudad inglesa de Birmingham en Noviembre del 2010.
VIERNES 29 DE MAYO DE 2009
Valluco
Leche: OvejaTipo: Pasta dura, corteza natural delgada y blanda
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 100 días
Aspereza: Media a suave
Vino: Pinot Gris, Cava Catalán y vinos blancos de alta graduación
País de origen: España
Región: Cantabria
Notas: Es en Valderredible donde Elvira Montreal elabora el queso Valluco, en el pueblo de Ruerrero, nos encontramos en el municipio más meridional de Cantabria, hecho que determina un clima singular y necesario para la curación del citado queso.
Actualmente Elvira Montreal produce artesanalmente cerca de 6.000 kilos de queso presentados en tres formatos (400 gr. 800 gr. y 1.200 gr.) y tres variedades: joven (de media curación, 2 meses); añejo (curado durante un año); y bodega (cuando ha estado madurando durante un mínimo de año y medio). Todos ellos maduran en cueva de piedra.
Solamente tiene dos ingredientes; leche de oveja y cuajo natural, necesitando como mínimo una maduración de 100 días.
El resultado es un queso artesano, hecho con leche cruda (sin pasteurizar), graso y de forma cilíndrica con dos caras planas. Su corteza es blanda y delgada de color beige grisáceo y su interior de pasta compacta y aromática. Despide un fuerte olor que lo caracteriza, siendo mantecoso al paladar con un intenso regusto que lo hace un queso de excelente calidad.
El 'queso Valluco' posiblemente sea uno de los mejores quesos de oveja que se producen en Cantabria, prueba de ello es que actualmente gran número de restaurantes de la región lo incluyen en algún que otro plato.
Se celebró en Laredo, en el contexto de la 'Quesucada', el I Concurso del Queso para cocineros y el plato ganador incorporaba este delicioso queso, en concreto se trataba de una «mouse de queso Valluco en brocheta de grissini con polvo de anchoas de Laredo y crema de pimientos de Isla con aire de tomate»; su autor fue Rufino Manjares. Pero ya en el año 1997 la Escuela de Hostelería pejina organizó la 'Semana de queso Valluco', en la cual diversos cocineros presentaron sus propuestas empleando el 'queso Valluco' como único ingrediente indispensable.
MIÉRCOLES 11 DE JUNIO DE 2008
Cóbreces
Leche: VacaTipo: Pasta: Semi-dura, cremoso
Materia Grasa: No definido
Maduración:
Aspereza: Suave
Vino: Jumilla o Cariñena
País de origen: España
Región: Cantabria
Notas: Este queso se produce en el monasterio cisterciense de Cóbreces, partiendo de la leche de vaca entera y pasteurizada. De corte ciego y algo elástico y de color pajizo. Se presenta en dos formatos: el cilíndrico, con la corteza grabada con cincho, y el de barra , similar a un queso de nata de Cantabria, de tamaño pequeño, alrededor de un kilo, y de corteza natural cepillada y limpia.
El queso de Cóbreces nació gracias al mecenazgo de Antonio Bernaldo Quirós que, al morir en 1908, legó su casa solariega a la orden trapense con el deseo de fundar un cenobio en el que se albergara una escuela agraria.
Con la escuela se puso en marcha una granja de vacas de leche y la quesería, cuyos quesos, madurados en una bodega bajo el altar de la iglesia, son de gran calidad.
El queso de Cóbreces se realiza a partir de leche entera y pasteurizada de vaca y se maduran en una bodega que hay bajo el altar del monasterio cisterciense donde se fabrica este queso.
El sabor es muy suave y franco, con aromas lácticos y a mantequilla acidulada, con toques dulzones y muy mantecoso y fundente al paladar.
Ideal en una tabla de quesos o cortado en lonchas para bocadillos.
Ahumado de Áliva
Leche: Cabra, Oveja, VacaTipo: Pasta: Semi-dura
Materia Grasa: No definido
Maduración:
Aspereza: Fuerte
Vino: Blancos secos del país
País de origen: España
Región: Cantabria
Notas: El sabor ahumado de este queso cántabro, cuando está presente en cantidades prudentes, resulta agradable. No presenta corteza bien definida y su color es marrón parduzco. El interior del queso es compacto, con pequeñas estrías horizontales, fruto del llenado por capas del molde.
La leche puede ser de vaca, oveja o cabra. La pasta es corta y de color blanco nítido, que contrasta con el color amarronado de su corteza. Es redondo, con 15 centímetros de diámetro, 10 de alto y pesa de 400 a 900 gramos. Presenta dibujos exteriores en forma de cuadrados o rombos.
El queso se ahuma con madera de enebro, tradición que se remonta a cuando los quesos eran elaborados en la cabaña de pastor durante la permanencia en los pastos de montaña de los rebaños con vacas autóctonas pasiegas y tudancas acompañadas de cabras y ovejas. Por su escasa producción es bastante difícil de encontrar.
Usos culinarios: No funde fácilmente, pero es indicado para salsas y gratinados, aportando a los guisos una especial aroma y sabor ahumado que los hace muy agradables. De utilizar vino, se prefieren los vinos blancos secos del país o tintos con buqué.
Este queso lo puede adquirir en http://www.tutusaus.com C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Pido
Leche: Cabra, Oveja, VacaTipo: Fresco, pasta blanda
Materia Grasa: No definido
Maduración: Un máximo de 3 semanas (el tierno)
Aspereza: Suave, aromático y cremoso
Vino: Vinos blancos secos, y tintos jóvenes.
País de origen: España
Región: Liébana (Cantabria)
Notas: Queso fresco o tierno, de pasta blanda el fresco y con corteza enmohecida el tierno, con mezcla de leches aunque mayoritariamente de vaca.
No tiene corteza, y todo el queso es una masa ligada, untuosa, muy cremosa y de textura algo granulosa. Tanto el exterior como el interior es blanco intenso, aunque el tierno presenta un recubrimiento enmohecido. El formato es discoidal con bordes redondeados. Se presenta en piezas pequeñas, alrededor de 100 a 150 gramos el fresco, y de tres cuartos de kilo a un kilo el tierno.
El sabor es limpio, fresco, ligeramente ácido, muy aromático, mantecoso al paladar y con un retrogusto a enmohecido similar a los quesos de doble cremosidad.
Si está recién hecho y es poco salado, puede consumirse como postre o merienda acompañado con productos dulces (azúcar, miel, mermeladas, membrillo, etc.). Si está oreado y un poco más salado, es un queso de untar sobre pan espeso de cereales, de maíz o integral, para cortar a tacos y acompañar cualquier plato de sopas, potajes o purés, y como ingrediente en verduras crudas o ensaladas que lleven champiñones crudos y frutos secos.
Pasiego
Tipo: Queso fresco ligeramente madurado
Materia Grasa: 49%
Maduración: Entre 1 y 2 semanas
Aspereza: Cremoso
Vino: Vinos blancos secos, tintos jóvenes y dulces.
País de origen: España
Región: Cantabria (Valle del Pas)
Notas: Queso de cuajada prensada, también llamado Queso de las Garmillas, que se elabora en la espléndida zona lechera del Valle del Pas (Cantabria) con leche entera de vaca o a veces con una mezcla de leche parcialmente descremada de vaca y leche entera de oveja. Es un queso cremoso, de pasta blanca y una corteza lisa y brillante, de color amarillo.
VIERNES 6 DE JUNIO DE 2008
Picón-Bejes-Tresviso
Leche: Cabra, Oveja, VacaDenominación de Origen: desde 1994 y 1996 UE
Tipo: Azul, corteza natural envuelta en hojas de plátano
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 2 y 3 meses
Aspereza: Media, agradablemente salado
Vino: Bourgogne Pinot Noir o Zinfandel
País de origen: España
Región: Cantabria (Liebana)
Notas: Se cree que el método de elaboración de este queso cremoso y húmedo fue introducido en España por antiguos peregrinos franceses que recorrían el Camino de Santiago hacia la costa del Atlántico.
De forma cilíndrica, con corteza remelosa, y peso de 3 a 8 libras (1,5 a 4 Kg.). Son Quesos de producción exclusivamente artesanal, muy limitada, que incluyen la maduración en cuevas naturales de los Picos de Europa, donde el queso adquiere su típico moho Penicillum roqueforti de forma natural, puesto que la bacteria esta suspendida en la atmósfera de las cuevas.
Generalmente, el Picos de Europa se elabora con leche de vaca, pero los queseros artesanales le añaden un poco de leche de cabra o de oveja, cuando es posible. Tiene vetas azules verdosas, aroma penetrante, sabor agradablemente salado y regusto definido, picante intenso. Envuelto en hojas de plátano, adornan las bandejas de quesos con un aspecto rústico pero elegante. Si la corteza se oscurece y se pone pegajosa, es preciso secarla y dejar el queso en un lugar fresco durante unas horas para que respire.
Este queso tiene la DOP Europea.
Usos culinarios: Tablas de quesos, suele acompañarse con miel silvestre.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
JUEVES 5 DE JUNIO DE 2008
Quesucos de Liébana
Leche: VacaTipo: Pasta semi blanda, color ligeramente amarillento; ojos distribuidos irregularmente
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Jerez dulce oloroso o Ribera del Duero
País de origen: España
Región: Cantabria
Notas: Básicamente para hacer los quesucos se utilizan leches enteras recién ordeñadas y mezcladas con el ordeño del día anterior, procedentes generalmente de las especies y razas: Bovina: Tudanca, Pardo - Alpina y Frisona. Ovina: Lacha. Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.
Se calienta la lecha a unos 32ºC, aprox. Se añade el cuajo y se deja cuajar unos sesenta minutos. Se corta la cuajada y se deposita en los moldes. Se deja desuerar encima de una capa de cerbellanes (juncos, tamaño guisantes), paja de trigo o simplemente de una madera y al día siguiente se extraen del molde. Se salan los quesucos por las dos caras y se orean a la sombra. En ocasiones, coincidiendo con períodos de poca venta, se maduran unos días y reducen su tamaño y presentan coloración amarillenta y se enmohecen algo exteriormente. La maduración se efectúa en locales con una humedad del 90%. El tiempo de maduración es de 60 días, cuando se han elaborado con lecha cruda. Sí ha sido pasteurizada requiere un tiempo inferior. Estos quesucos curados, son más cremosos, untuosos y suaves que los frescos.
Las variedades de quesucos son infinitas y es imposible hacer una clasificación de ellos, pues cada uno presenta sus peculiares características.
Generalmente, son de forma cilíndrica o discoidal, en pequeños formatos, oscilan entre 8 y 12 cms. de diámetro por 3 a 10 centímetros de altura. Son quesos grasos, de pasta firme y compacta y de color ligeramente amarillento, con algunos ojos distribuidos irregularmente. Su textura es uniforme. Cuando el quesuco es ahumado adquiere el olor, calor y sabor típico de su modalidad: color exterior amarronado con un ligero sabor y olor a humo. El ahumado se realiza en habitáculos acondicionados especialmente y se efectúa con leña de especies arbóreas del lugar, preferentemente el enebro.
Los quesucos de Liébana no tienen corteza y suele presentarse estrías en las caras debido a los juncos o pajas que sirven de cama para de desuerado. Al hacerse sobre madera, sus caras se presentan más lisas y planas.
El peso es igualmente variable, oscilando entre 100 a 500 gramos.
Los auténticos quesucos llevan una etiqueta numerada con la leyenda: "Consejo Regulador de la Denominación de Origen Quesucos de Liébana".
Este queso tiene la DOP Europea.
Sugerencias de degustación: Cuando son frescos tienen las mismas aplicaciones culinarias que los de este tipo, o sea en repostería, masas y rellenos, para hornear y para ensaladas. Funden con facilidad. Si están curados se aconseja su empleo para rallar y gratinar. Para degustar con vino, se prefieren los de cierto linaje, afrutados, con buqué, elegantes y finos (Valdepeñas, Rioja, El Bierzo, Ribera).
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Nata de Cantabria
Denominación de Origen: desde 1985 y 1996 UE
Tipo: Color marfil, sin ojos, textura sólida y cremosa
Materia Grasa: 45%
Maduración: Superior a 7 días contados a partir de la fecha de la terminación del salado
Aspereza: Suave y cremoso
Vino: Tinto joven o de crianza
País de origen: España
Región: Cantabria
Notas: Se trata de un queso elaborado con leche entera y pasteurizada de vaca de la región de la raza frisona exclusivamente, que no permite la utilización de ningún aditivo, lo que hace que para elaborar un kilo de queso se utilicen diez litros de leche.
La leche se coagula con cuajo animal u otras enzimas autorizadas, a una temperatura de 30ºC durante 40 minutos. La cuajada se corta (en grano de 5mm) y después se recalienta hasta alcanzar unos 34ºC.
Se moldea en moldes cilíndricos o paralelepípedos para obtener las formas características, y la cuajada, una vez moldeada, se prensa durante un máximo de 24 horas.
La salazón se hace por inmersión del queso en salmuera durante un máximo de 24 horas.
El periodo de maduración de este queso tiene una duración mínima de 7 días.
El Cantabria es un queso extra graso, de pasta prensada, semicocida, de color hueso, normalmente sin ojos, con textura mantecosa y sabor suave, olor aromático y fresco.
Su corteza es lisa, blanda y natural, con un color levemente amarillo.
Se presenta al consumidor de forma cilíndrica o en barra con un peso variable entre los 400 y los 2.800 gr.
El auténtico queso de Cantabria lleva en su etiqueta comercial la lectura "Consejo Regulador Denominación de Origen Queso de Cantabria".
Este queso tiene la DOP Europea.
Sugerencias de degustación: Este queso especial resulta sumamente gustoso combinado con alimentos suaves y con miel y yoghurt, a su vez se utiliza se con frecuencia en potajes y sopas, ya que al calentarlo, tiene muy buenas características fundentes. Igualmente es un buen acompañante para pescado azul o pollo y todo ello puede ser regado con un tinto joven o de crianza.
Anteriormente era conocido como «Queso de Cantabria».
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
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