PASION POR EL QUESO

PASIÓN POR EL QUESO

El consumo de queso ha vivido su particular despegue en los últimos años. Y no sólo el consumo ha crecido, también lo ha hecho la oferta y la variedad, y sobre todo la cultura del queso. Cada día son más las personas que además de consumidoras son conocedoras. 
Los últimos 25 años han sido revolucionarios en el consumo quesero de nuestro país. A finales de los años setenta sólo se encontraban tres tipos de quesos en nuestras tiendas: el blanco o fresco de todo tipo; el rojo o queso de bola o de barra, hecho en Galicia o importado de Finlandia, daba igual, y los seudo manchegos, cualquier queso cilíndrico con el cincho grabado por fuera, de vaca o de mezcla, tierno o añejo y producido en cualquier punto de nuestra geografía. 
La década de los ochenta fue la gloriosa, la salida del armario de nuestros quesos tradicionales, su conocimiento y reconocimiento, y el desarrollo de las nuevas denominaciones de origen protegidas (DOP) queseras que ha continuado hasta nuestros días: hoy en día tenemos 23 DOP y una indicación geográfica protegida (IGP). 
La década de los noventa sirvió para el despegue de su consumo. Nuestra entrada en la Unión Europea comportó un desembarco masivo de los quesos foráneos, a muy buen precio y de gran calidad, y el aumento exponencial del consumo quesero, que se triplicó en menos de diez años, acercándose a la media comunitaria.
Y la entrada en el siglo XXI ha significado el descubrimiento y reconocimiento del acervo quesero por nuestros grandes cocineros. Santi Santamaria en El Racó de Can Fabes, Jean Louis Neichel, Jean Luc Figueras o Carles Gaig en sus restaurantes homónimos, Valentí Puig en el Drolma, o los hermanos Roca en Girona, tenían un carro espléndido de quesos catalanes, españoles y europeos. 
En diciembre de 1999 Carme Ruscalleda introduce en el Sant Pau de Sant Pol de Mar el "surtido de cinco quesos con sus maridajes". Un año más tarde, Luis Andoni Aduriz presenta su "declinación de idiazábales" en el Mugaritz de Errenteria. Carlos Cidón, del Vivaldi de León, publica un libro sobre los "quesos españoles en la cocina" y dos años más tarde otro dedicado a las "nuevas gildas", un compendio de tapas dulces o saladas, frías o calientes, maridando quesos y otros alimentos españoles. La alta cocina se interesaba por los grandes quesos y el público también. 
Nunca antes se había disfrutado tanto con los quesos y nunca antes habían estado al alcance de cualquier público y bolsillo. En este periodo, han pasado de ser un producto de autoconsumo en los ambientes rurales o muy caro en las tiendas urbanas a un alimento de consumo cotidiano a un precio excelente. Podemos encontrar ofertas de quesos correctos a seis euros el kilo y la especialidad más cara a treinta euros el kilo; es decir, sólo cinco veces más entre lo banal y lo excelso, lo masivo y lo selecto. Pero seguimos desconociendo mucho del mundo de los quesos. Esperamos descubrirles algo más sobre este apasionante alimento. 
Enric Canut 
Publicado en la Vanguardia 01/12/2007

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