El Queso

En la pizza, en el sándwich, untado en la tostada, en la picada, sólo como tentempié, las posibilidades de incorporar queso en la comida son muchísimas. Para aquellas personas que no toman leche, es una excelente opción de reemplazo que aporta una cuota importante de calcio.

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El queso, un producto lácteo que se obtiene al separar el suero de la leche, es un alimento milenario, saludable y completo que aporta proteínas, vitaminas y sales minerales (es muy rico en fósforo y en calcio, fundamental para prevenir la osteoporosis).

¿Qué queso comemos?

Si se clasifica por el contenido de agua de su pasta, el queso puede ser fresco, blando, semi-duro o duro. También existen quesos fundidos, con hongos, con especias, etc. La variedad es casi infinita y se adapta a todos los presupuestos y paladares. Además, como existen quesos descremados, es un alimento que también puede adecuarse a todas las necesidades nutricionales.

• Quesos blandos: Ricotta, Mascarpone, Camembert, Cremoso, Brie, Azul, Port Salut, etc.
• Quesos semiduros: Emmental, Gouda, Fontina, Cheddar, Pategrás, Muzzarella, Danbo, Gruyère, etc.
• Quesos duros: Sbrinz, Pepato, Provolone, Reggianito, Romano, Sardo, etc.
• El queso blanco untable ocupa un lugar privilegiado en la alimentación a toda edad y se adapta a la falta de dientes de los más pequeños y de los más ancianos. Químicamente, es un concentrado de las proteínas (caseína), grasas y minerales de la leche. Tiene un bajo contenido de grasa (12%) y se obtiene sin que medien procesos fermentativos. Además, es rico en sales minerales (calcio y fósforo). Se usa para untar tostadas, canapés, para mezclar a los rellenos de tortas, tartas y panqueques. Se agrega a salsas saladas o dulces.

Otros criterios para clasificar los quesos son: el tipo de leche utilizada (puede ser de vaca, cabra, oveja, búfala o diferentes mezclas), el método de coagulación seguido, su contenido de grasa, su textura, el tipo de microorganismo utilizado en su elaboración y según el país de origen.

¿Cómo lo guardamos?

Para conservar adecuadamente el queso, hay que tener en cuenta la temperatura y la humedad del ambiente.

Los quesos frescos y untables se guardan en la parte superior de la heladera. Los quesos duros, por el contrario, deben conservarse en los estantes de abajo, junto con las verduras, en la zona de la heladera de menos frío y mayor humedad.

Para consumir el queso siempre conviene sacarlo un rato antes de la heladera y dejarlo tomar temperatura ambiente, para que recupere todo su sabor.

A la hora de llevarlo al freezer, hay que tener en cuenta que pueden perder parte de su textura, color y aroma. Los quesos duros y la ricotta se congelan en porciones o rodajas, separados con una hoja de polietileno o papel de aluminio. Duran 6 meses en el freezer. El queso crema sólo puede congelarse mezclado con otro ingrediente, como dulce de leche, chocolate o frutas. También dura 6 meses.

¿Cómo lo incluimos en las comidas?

• Rallado en el plato de pastas (1 cucharada por persona)
• Derretido sobre verduras para gratinados y en la pizza
• En sándwiches, combinado con fiambres y verduras
• En rellenos y tartas (jamón y queso, espinaca y ricotta, etc.)
• En postres (queso y dulce, dulce de leche con queso blanco, queso blanco descremado con esencia de vainilla y edulcorante para hacer una “falsa crema” y comer frutillas sin culpa, etc.)
• En tablas de fiambres
• Untado en las tostadas del desayuno
• Etc.

Para tener en cuenta

Cuanto más duro es un queso, más calcio contiene… pero también aumenta la grasa.

Para no excederse, conviene elegir habitualmente quesos descremados cuyo contenido de grasa sea menor al 12% y cuidar el tamaño de la porción (60g es suficiente). Los otros, que queden para ocasiones especiales.