QUESOS DE ANDALUCIA, ESPAÑA

Alhama de Granada

Leche: Cabra

Tipo: Pasta semi dura, corteza natural

Materia Grasa: 42-47%

Maduración: De 45 a 70 días

Aspereza: Fuerte

Vino: Mencal blanco 2010 (Tierra Norte de Granada)

País de origen: España

Región: Granada (Andalucía)

Notas: Es un queso serrano que se produce en la provincia de Granada, en las sierras de Loja, Media, Zafarraya, Jayena, Dona y Justiga. Su elaboración cada vez menos numerosa, se beneficia de las buenas condiciones en las que se desarrolla el ganado caprino en toda la zona, siendo precisamente Andalucía la región de mayor producción de leche de cabra.

Se trata de un queso graso, que se elabora siguiendo las técnicas artesanales.

Coagulación enzimática producida por cuajo animal.

Hoy día, mediante cooperativas de ganaderos, se trata de impulsar la creación de pequeñas industrias que reaviven la tradicional producción quesera de toda el área.

Tiene un tamaño medio, con un peso que no suele superar los dos kilos por pieza. El proceso de maduración, según el nivel de curación deseado, abarca desde mes y medio hasta unos setenta días, volteándolos a diario durante las primeras semanas. En una fase anterior los quesos son salados con la utilización de sal seca, lo que contribuirá a una de las características de su peculiar sabor.

La pasta es compacta y cerrada, de color blanco hueso a amarillo pálido, con algún ojo pequeño de tipo mecánico. Su corteza es compacta y dura y mantiene las marcas del cincho del esparto y de color amarillo oscuro. Olor de intensidad media característico de cabra y humedad de bodega. Textura en boca semidura, elasticidad baja y buena solubilidad en boca. Aromas caprinos desarrollados y un postgusto algo picante que se acentúa con el tiempo.

Se consume en tapas, con pan. Puede acompañarse de vinos de la región, especialmente blancos muy secos y afrutados.

MARTES 15 DE DICIEMBRE DE 2009

Payoyo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural con marcas del cincho de esparto
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 2 - 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Viña Valoria Rioja o Jerez seco
País de origen: España
Región: Andalucía
Notas: Andalucía no es tierra de quesos, pero sin embargo en un pueblecito de la provincia de Cádiz en Villaluenga del Rosario (Cádiz) se produce uno de los mejores quesos de España, el denominado Payoyo.
Este queso se realiza de forma artesanal y su denominación de Payoyo es precisamente porque es leche de "cabra payoya" que es una raza que vive en las montañas que rodean Villaluenga, lo que hace que estas cabras tengan una dieta variada cada año debido a lo agreste del territorio. Así que cuando hace un año de sequía el sabor del queso del año siguiente será muy ácido y si el tiempo es más húmedo la cabra comerá más verde y el sabor del queso será por tanto más suave.
Quesos Artesanales de Villaluenga es la empresa que comercializa este queso desde 1997 y mantiene los mismos parámetros de elaboración artesanal 100% en la actualidad. Es un queso totalmente ecológico, llevan una serie de aditivos naturales. Para su conservación, se recubre de manteca de cerdo, si se quiere un queso curado, o bien de pimentón, Para los más frescos. Ambos ingredientes son conservantes naturales que impiden su oxidación y el ataque externo de los insectos.
Normalmente el queso de cabra payoya curado tiene dos meses de maduración. Aunque este procedimiento puede continuar si las condiciones de almacenamiento les son propicias, produciendo un endurecimiento del producto y una pronunciación del sabor.
Las condiciones estacionales de los pastos hacen producir leches de diferentes calidades. Los mejores quesos son los obtenidos de las leches de los meses de Febrero hasta Junio, que es la temporada marcada por los pastos más frescos y brotes jóvenes. No obstante, las condiciones de la zona endémica de la cabra payoya, no oscilan entre puntos muy dispares, sin embargo durante los meses de Septiembre y posteriores hasta Febrero, la mayoría de los pastos están secos y la calidad de la leche es diferente.
En el paladar, el queso es equilibrado y completo, con un sabor intrigante, húmedo y fresco, aromas florales y a avellanas con toques de caramelo, chocolate blanco y salvia, que invita a otro bocado. El nivel de sal es la correcto, se derrite en la lengua. Es un queso muy graso con un sabor y consistencia extraordinarios.Es ideal como aperitivo con almendras y un jerez seco y Manzanilla o una refrescante cerveza fría.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

MARTES 5 DE MAYO DE 2009

Doña Manuela

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza ligeramente emblanquecida por el moho
Materia Grasa: 65%
Maduración: 2 meses sudado, y 3 meses curado
Aspereza: Suave a media
Vino: Vinos blancos de alta graduación, Fino o Amontillado
País de origen: España
Región: Huelva (Andalucía)
Notas: El queso Doña Manuela, procede el la Sierra de Aracena, en la provincia de Huelva, Andalucía. Lo elabora la experta quesera Mª del Valle Falla Jiménez, en la empresa familiar Quesos Doña Manuela.
El nombre del queso hace referencia a la anterior quesera, Doña Manuela, que hará unos 20 años, dejo la producción de quesos, que paso a manos de su hijo y la afable Mª del Valle.
Es un queso hecho con leche cruda de cabra y cuajo natural, sin aditivos artificiales. Se elabora completamente a mano, tal como reza la etiqueta. Tiene una vistosa corteza anaranjada, grabada, y emblanquecida por el moho, con un aroma a leche de cabra pura, la pasta es de color amarillo paja, con una textura mantecosa y tierna al corte,
Su olor intenso y aromatizado, nos puede hacer pensar que estamos ante un queso de sabor fuerte, pero en boca nos sorprende su excelente sabor natural, no muy intenso, muy bien equilibrado de sal, (según me cuenta la quesera, eso es motivado porque esta salado a mano y no bañado en salmuera), con toques finales ligeramente picantes, es un queso que tiende a atortarse, aunque no es una torta.
El Doña Manuela es un excelente queso del que no debemos pensar en una producción a gran escala, puesto que es un producto artesano de "delicatessen", difícil de encontrar fuera de la provincia, también porque al hacerse sólo de leche cruda, la elaboración en grandes cantidades esta muy limitada. Por lo que no duden en probarlo cuando tenga la oportunidad, no se arrepentirán.
Puede servirse como plato de queso, acompañado de mermeladas.
Este queso lo puede adquirir en http://www.tutusaus.com/ C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

MARTES 15 DE JULIO DE 2008

Aracena

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural áspera
Materia Grasa: 52%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Fuerte y picante
Vino:
País de origen: España
Región: Serranía de Aracena, Huelva (Andalucía)
Notas: Queso andaluz de cabra elaborado en la serranía de este mismo nombre, zona en la que desde tiempos muy antiguos se elaboraba queso. Los pastos del ganado son muy aromáticos, lo que se transmite a la leche que, unida a la alta materia grasa, da lugar a un magnífico queso.
Queso madurado de pasta compactada a mano. Graso a extragraso. Coagulación enzimática producida por la acción de cuajo industrial. Formato cilíndrico y ligeramente aplastado que en algunos quesos puede llegar a transformarse en torta sobre todo en periodos fríos y húmedos. El formato tradicional pesa 700-800 gr.
Corteza algo rugosa y pegajosa, con tonos blanquecinos y manchas de color naranja oscuro, fruto de la flora que se desarrolla en la superficie del queso. Al corte presenta un color blanco algo con algunos ojos irregulares de escaso tamaño. Textura semiblanda en invierno y primavera. En quesos más curados, la textura es más dura y la pasta más seca. Olor de intensidad alta, a bodega, moho ligeramente fétido y toques animales. Aromas intensos de cabra y un picor que se hace persistente en quesos viejos.
Este queso lo puede adquirir en http://www.tutusaus.com/ C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

MIÉRCOLES 18 DE JUNIO DE 2008

Sierra de Cazorla

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza cubierta con plantas aromáticas
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 3 y 5 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Jumilla o Cariñena
País de origen: España
Región: Andalucía
Notas: Forma cilíndrica con caras planas. Corteza cubierta con plantas aromáticas del parque natural (tomillo, romero) Peso aproximado de 700-800 grs La pasta es de color blanco sin apenas ojos o muy pequeños. De consistencia semidura. Se elabora a partir de leche pasteurizada de cabra. La coagulación se realiza entre 30º y 32ºC y con una duración de una hora aproximadamente. El salado se realiza por inmersión en salmuera. Olor a hierbas y el interior a cabra, suave y equilibrado. Muy mantecoso al paladar. Sabor intenso, ligeramente dulce y aromático, toques a frutos secos.
La maduración se realiza en ambientes templados (10-14ºC) y humedad alta. Los quesos permanecen de 3 a 5 meses dando vueltas periódicamente. Cuando están listos para el consumo se envuelven en plantas aromáticas que les da un aspecto peculiar y gran aroma.
Usos culinarios: Tablas de quesos.

VIERNES 13 DE JUNIO DE 2008

Ronda

Leche: Cabra
Tipo: Semi-Blando
Materia Grasa: 58%
Maduración: 5 días
Aspereza: Media
Vino: Fino o Moriles
País de origen: España
Región: Ronda, Málaga (Andalucía)
Notas: Queso madurado y, opcionalmente, sumergido en aceite, elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra malagueña. De corteza cerrada, bien grabada, aceitosa y de color amarillento, el interior es cerrado y de color blanco marfil. Tiene un formato cilíndrico, similar al de Grazalema. El peso puede ser algo inferior, de unos tres kilos.
El sabor es franco, amplio, persistente, aceitoso con un toque picantón y bien sabroso.
Usos culinarios: Es el queso de consumo popular en todas las serranías malagueñas, bien fresco y recién hecho, frito o a la plancha, bien curado y en aceite, para cortar a dados y picar a deshoras o de desayuno o merienda.

La Calahorra

Leche: Cabra, Oveja
Tipo: Pasta semi-dura
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo de 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Tinto fresco
País de origen: España
Región: Andalucía
Notas: Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado a partir de leche de cabra y oveja mezcladas (los rebaños suelen ser mixtos). La corteza es definida y bien grabada, de color marrón claro. El interior es cerrado, compacto y de color blanco amarillento.
Tiene forma de cilindro, con las caras superior e inferior abombadas y grabadas en forma de espiga y con marcas, iniciales o símbolos del elaborador; la cara lateral impresa por el cincho de esparto. El peso varía de uno a dos kilos y medio, aunque puede ser mayor. Su sabor es ligeramente picante, desarrollado, mantecoso al paladar y con regusto a paja.
Usos culinarios: Es un queso recio y honesto de consumo directo en tablas de quesos acompañado de pan casero.

MIÉRCOLES 11 DE JUNIO DE 2008

Alpujarras

Leche: Cabra
Tipo: Pasta: Semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 2 y 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Jumilla o Cariñena
País de origen: España
Región: Andalucía
Notas: Andaluz con sabor franco pero con un fondo láctico, ligeramente salado y picante, mantecoso al paladar y con aromas finales a frutos secos y a heno. Es un queso fresco o madurado, de pasta prensada y puro de cabra. De corte cerrado pero con pequeñas oquedades de origen mecánico y de textura nada elástica, con un color blanco marfil típico de cabra. La corteza es natural, cepillada o aceitada, y de color amarillo pajizo, grabada con el típico cincho de esparto y la espiga en sus caras superior e inferior.
Entre las sierras de Contraviesa y Sierra Nevada existe una ganadería extensiva de cabra blanca andaluza dedicada al pastoreo y la trasterminancia. Esta ganadería produce leche grasa, aromática y densa entregándose a las queserías de la zona para la elaboración de los quesos.
Se elabora a lo largo de todo el año, principalmente de invierno a principio de verano.
Usos culinarios: Gusta de combinar con vinos de la región, especialmente blancos muy secos y afrutados, como el Jumilla o el Cariñena.
El alpujarreño es un queso de corte y de mesa para degustar como acompañamiento de otros platos andaluces como los potajes de verduras, los garbanzos con espinacas, los salmorejos o los gazpachos espesos.

Pedroches

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dorada, corteza dura y amarilla
Materia Grasa: 52%
Maduración: Entre 1 y 2 meses
Aspereza: Fuerte
Vino:
País de origen: España
Región: Córdoba (Valle de los Pedroches)
Notas: Elaborado en la comarca cordobesa del Valle de los Pedroches, situada en el limite norte de la provincia de Córdoba con la de Ciudad Real, es un queso rico en materia grasa, de pasta dorada y sabor bastante picante, con un ligero toque salado. Está recubierto por una corteza dura y amarilla, sobre la que aparecen impresos las huellas de los moldes y cercos de esparto donde se echaron las cuajadas. Se deja madurar durante uno o dos meses y luego se guardan los quesos metidos en aceite de oliva.
La zona de La Serena, los Pedroches y el valle de Alcudia es la cuna de estos quesos tan similares, austeros y tradicionales, se elaboran de invierno a primavera.
Parte de la leche de oveja, predominando la raza merina, utilizando la leche pasteurizada o en ocasiones cruda y con un proceso de maduración que oscila entre los dos y cuatro meses. A su vez se elaboran tortas a partir de los mismos quesos.
SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN: El sabor es acusado, personal, ligeramente picante y mantecoso al paladar. Algunos de estos quesos pueden convertirse en tortas, similares a las de La Serena y a las del Casar.
En este caso, se dejan a temperatura ambiente y así su masa se reblandece, cortándose la parte superior para extraer la masa untable que se extiende sobre el pan tostado.

Grazalema

Leche: Cabra, oveja
Tipo: Pasta prensada, corteza dura de color dorado
Materia Grasa: 51%
Maduración: Entre las 2 semanas (fresco) y 3 meses (curado)
Aspereza: Fuerte
Vino: Tinto joven afrutado y servido más bien fresco
País de origen: España
Región: Cádiz (Sierra de Grazalema)
Notas: Fabricado en la localidad gaditana que le da nombre es un queso de oveja de pasta fuertemente prensada de color amarillo pálido con ojos pequeños y de formato variable, localizados en el corazón del queso; su corteza es dura, untuosa al tacto, estriada y de color dorado. Tiene un aroma fresco y limpio y un sabor consistente, que se fortalece con la edad, muy parecido al Manchego. Antiguamente la cuajada se moldeaba achándola en cestillos de esparto y aunque aún se sigue haciendo así se van imponiendo poco a poco los moldes metálicos. Es un queso que se sala dos veces, primero dejándolo en salmuera durante 48 horas y después enterrándolo en sal un día. A continuación inicia su proceso de maduración que oscila entre las dos semanas (fresco) y los tres meses (curado).
SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN: El sabor es muy pronunciado, algo picante, muy graso, ligeramente salado. Es un queso fuerte y consistente que se consume directamente, acompañado con pan de leña y un buen tinto joven pero afrutado y servido más bien fresco para paliar la intensidad del queso.

Cádiz

Leche: Cabra
Tipo: Blando, corteza dura de color dorado
Materia Grasa: 51%
Maduración:
Aspereza: Sabor dulzón, láctico y algo salado
Vino:
País de origen: España
Región: Andalucía (Serranía de Cádiz)
Notas: Queso de cabra de pasta blanca, semidura y medianamente prensada, que tiene un agradable sabor, ni suave ni fuerte, y que se hace en la provincia Andaluza que le da nombre. Una vez escurrido el suero, la cuajada se prensa manualmente dentro de cestillos de esparto, que dejan impreso su trenzado sobre la corteza del queso, que después se vuelve dura y de color dorado.
Formato cilíndrico con el dibujo del entremijo y el lateral grabado de la pleita. El peso es variable, oscilando las piezas entre 500 y 2 Kg. Sin corteza. Al corte presenta un color blanco sin ojos o en todo caso pequeños huecos de origen mecánico. Textura blanda y húmeda algo firme y poco elástico. Olor de baja intensidad y dulce.

Sierra Morena

Leche: Cabra
Tipo: Pasta poco prensada y dura, corteza rugosa y pringosa al conservarse en aceite
Materia Grasa:
Maduración: 3 meses
Aspereza: Fuerte, Intensa y lechosa
Vino: Amontillado o Manzanilla bien fríos
País de origen: España
Región: Sierra Morena (Andalucía)
Notas: También se le conoce como Queso de Cazalla de la Sierra, municipio donde más se elabora. Queso fresco o madurado, de tierno a muy curado (se pone en aceite), elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra serrana.
La corteza del queso en aceite es rugosa, pegajosa y de color amarillo parduzco. El interior es compacto con bastantes agujeritos repartidos por todo el corte, y de color blanco amarillento. El formato es cilíndrico irregular. El peso es pequeño, de medio kilo a un kilo.
El sabor es intenso y lechoso, ligeramente picante, muy sabroso, graso al paladar y con aroma a buen aceite de oliva.
Usos culinarios: Un queso de acompañamiento en mesa junto a potajes de verduras, de garbanzos con espinacas, salmorejos o gazpachos espesos, o bien para tapas.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Sierra de Zuheros

Leche: Cabra
Tipo: Duro, corteza dura
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Mediana a fuerte
Vino: Pedro Ximénez
País de origen: España
Región: Córdoba (Andalucía)
Notas: El Sierra de Zuheros se elabora con leche de la cabra Murciana en pequeñas granjas y cooperativas cerca del antiguo pueblo de Trujillo. Como muchos quesos españoles, en otros tiempos se moldeaba en cinchos de esparto, que en la actualidad son reemplazados por moldes de plástico con el típico diseño grabado en el interior. Esos moldes plásticos parecen bastante incongruentes en las antiguas paredes de piedra. El queso es seco, fino y casi desmenuzable. Tiene un carácter caprino discernible pero no penetrante, con toques de ahumado dulce, tomillo silvestre y cáscara de limón. La corteza a veces se unta con pimentón y aceite; esto da al queso un regusto picante.
Usos culinarios: Tablas de quesos y tapas.