COMO CATAR UN QUESO CON LOS CINCO SENTIDOS
Para valorar adecuadamente la calidad de un queso, debemos conocer determinadas características (cualidades organolépticas óptimas), que nos sirven de referencia para emitir un juicio.
La cata del queso, al igual que la del vino, pasa por distintas fases: visual, olfativa y gustativa, además de una fase táctil, en la que se aprecia el tacto con los dedos primero, y la textura en boca después.
LA TEMPERATURA
Lo mejor es conservar los quesos en el frigorífico, pero conviene que se atemperen un par de horas antes de consumirlos.
Cuanto más dura sea la pasta y más grande el queso, con más tiempo de antelación habrá que atemperarlo.
La temperatura de servicio oscila entre 18-20 grados para las pastas blandas y 22-24 grados para los de pasta semidura y dura.
Las tortas conviene dejarlas a temperatura ambiente 24 horas antes para que desarrollen todo su aroma y sabor.
LA CORTEZA
En los quesos jóvenes la corteza todavía tiene un sabor suave y apetecible. Los quesos curados y muy curados poseen una corteza dura, seca y de sabor intenso, picante y fuerte que puede llegar a ser agresivo y desagradable.
ACOMPAÑAMIENTO PARA LA CATA:
Los panes son buenos maestros de ceremonias , sirven como soporte físico del queso y complementan su sabor.
Pan de centeno para quesos de cabra.
Pan de nueces acompaña a quesos curados.
Pan vienés para todo tipo de quesos.
La fruta fresca y jugosa limpia la boca y arrastra la grasa del queso, quedando una sensación agradable para continuar la degustación.
Uvas, manzanas ácidas y dulces, peras, higos frescos... la oferta es variada y suculenta.
Los frutos secos ( almendras, avellanas, nueces...), los orejones de melocotón y albaricoque así como otras frutas desecadas cortejan estupendamente a todo tipo de quesos.
No olvidar toda la gama de vinos generosos, con los que podemos obtener increíbles armonías.Los finos, amontillados y palos cortados son vinos a considerar en el acompañamiento de los quesos de cabra y oveja de larga maduración.
EL USO DE LOS SENTIDOS:
VISTA:
Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Observamos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal...), cómo es la corteza (lisa , rugosa, con marcas, lavada con vino, untada con aceite...); y el tamaño: pequeño: menos de un kilo, mediano de 1 a 3 kilos y grande , más de 3 kilos.
TACTO:
La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tales como el grado de humedad, que puede ser bajo como la cáscara de una nuez seca; medio como el interior de la piel de plátano; y alto como cuando pasamos el dedo sobre la superficie de una manzana cortada.El grado de rugosidad se refiere a la percepción con los dedos de la granulosidad en la superficie del corte. Puede ser baja, como una manzana cortada; media, como la cara inferior de una galleta; y alta como en la parte del corte de una galleta.
OLFATO:
Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad. Esta puede ser de tipo medio, como en los quesos tiernos de cabra o semicurados de leche pasteurizada, media-alta en los quesos semicurados de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja o en aquellos de corteza húmeda pegajosos. Luego identificaremos la familia a la que pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata...), floral (miel, rosa, violeta...), vegetal (hierba, heno, verduras...), especiado (clavo, nuez moscada, menta...) afrutado (cítricos, manzana, frutos secos...) torrefacto ( caramelo, vainilla, café, chocolate...)
TEXTURA EN BOCA (TACTO Y OIDO)
Durante la masticación se ponen en funcionamiento los órganos mecano-receptores (boca, dientes, muelas y paladar) y otros receptores táctiles y auditivos que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos de la textura en la boca.
Los atributos mecánicos(firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia) son percibidos durante la masticación y están relacionados con la reacción del producto a una fuerza aplicada en la boca al morder.
La granulosidad está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas que percibimos durante la masticación.
Puede ser fina como la del yogur; harinosa como la del azúcar glasé; arenosa como en el caso de ciertas peras; granulosa como en la sémola; y gruesa como un mantecado.
Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información:
La solubilidad es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca.
La gomosidad se manifiesta en los quesos cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.
La pastosidad posee un carácter adherente y harinoso a la vez.
Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso de los quesos de larga maduración.
CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO (FLAVOUR)
GUSTO ( AROMA + SABOR)
El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.
Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración. Luego con la boca cerrada, liberamos el aire por la nariz a rachas con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.
Las familias de aromas se identifican igual que las de los olores.
El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. Los sabores básicos o elementales son el dulce, salado, ácido y amargo.
SENSACIONES INTRABUCALES. GUSTO RESIDUAL. PERSISTENCIA
Las sensaciones intrabucales o trigeminales se perciben en la cavidad bucal pero de manera no específica. Son sensaciones irritantes o agresivas que se acompañan generalmente de picores ( reacciones químicas o eléctricas), contracciones ( astringencia) y otras como de calor o frescor.
Los principales son: astringente, picante, ardiente, punzante y refrescante.
El gusto residual (posgusto o regusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y difiere de cuando el producto estaba en la boca. Pueden ser aromas, sabores y otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.
La persistencia es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca. Se dice que es breve cuando es menor de 3 segundos, media hasta 15 segundos, y larga hasta 30 segundos y más.
EL LENGUAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL
EXAMEN VISUAL:
COLOR DE LA CORTEZA:
Homogéneo, heterogéneo-blanco-marfil-rosa-azafrán-amarillo-amarillo pajizo-amarillo pálido-amarillo anaranjado-rojo dorado-con manchas rojas- pardo-pardo oscuro-verde-gris-con manchas.
COLOR DE LA PASTA:
Blanco-marfil-amarillo pálido-pajizo-amarillo anaranjado- anaranjado- rojo- marrón claro- marrón oscuro-azul veteado-gris-negro.
CERCO:
Pronunciado-oscuro-claro-blanco-diferenciado-blando-duro-con moho.
OJOS:
Pequeños-medianos-grandes-redondos de fermentación - redondos aplastados - mecánicos irregulares - grietas - rojas - aberturas - cavernas.
TIPO DE PASTA:
Blanda - semiblanda - semidura - dura - firme - elástica - esponjosa - flexible - dúctil - enmohecido interno - centro seco y blando.
TEXTURA / ESTRUCTURA DE LA PASTA:
Compacta -cerrada -rugosa - desmenuzable - laminar - granulosa - fina - cremosa - abierta - con cristales.
EXAMEN OLFATIVO:
INTENSIDAD - AROMA:
Nulo - muy débil - débil - medio - aromático- intenso -muy fuerte - potente
CALIDAD:
Muy sutil - sutil - pronunciado - distinguido - elegante - simple - original - complejo - ordinario - basto - vulgar.
CARACTER:
Madera - afrutado - vegetal - herbáceo - salvaje - láctico -yogur -mantequilla - fúngico - cava - paja seca -paja húmeda - vinagre - especias - heno - cuero - caramelo - aceite oliva - frutos secos - establo - sudor - fruta fermentada - caldo carne - patata - col - amoniacal.
OLOR ANORMAL:
Ausencia de olor - plano - amoniacal picante en nariz - moho - agrio - butírico ( huevos podridos) - rancio - jabonoso.
TEXTURA EN BOCA:
Blanda - dura - muy dura - elástica -friable - plástica - licuada - fundente - untuosa - esponjosa - pastosa - grasa - fresca - húmeda - seca - adhesiva.
GRANULOSIDAD: fina - harinosa - arenosa - gruesa (mantecado) - cristales
EXAMEN GUSTATIVO - SABORES ELEMENTALES:
DULCE: nulo - muy débil - perceptible - demasiado
SALADO: nulo o muy débil - poco - correcto - demasiado.
ÁCIDO: nulo - perceptible -demasiado.
AMARGO: nulo - perceptible - demasiado.
EXAMEN GUSTATIVO - CARACTERES AROMÁTICOS ( RETRONASAL):
INTENSIDAD: Nula, muy débil, débil, medio, aromático, potente.
CALIDAD: muy fino, con carácter, elegante, agradable, desagradable, pesado, complejo.
Publicado en: La Cocina Plural
