LOS QUESOS Y SU "BOUQUET”

VIERNES 19 DE MARZO DE 2010

LOS QUESOS Y SU "BOUQUET”

La vida parásita de los ácaros y las consecuencias que este parasitismo ha traído consigo son temas sobre los cuales se conoce bastante en la actualidad. Hay, sin embargo, un aspecto poco conocido y poco difundido entre los científicos, referente al papel económico que muchos ácaros de vida libre desempeñan en la existencia del hombre, afectando indirectamente su salud.
Nadie pensaría que ácaros no parásitos, que forman parte de la fauna del suelo y que al parecer están tan alejados de nosotros, podrían intervenir en alguna forma en nuestras actividades diarias. Esto, sin embargo, sucede con mucho más frecuencia de lo que se podría suponer. Hay numerosas especies que de manera directa en algunos casos, o indirecta en otros, pueden ser la causa de trastornos a la salud humana, que varían desde ligeras molestias sin mayores consecuencias hasta padecimientos graves que pueden conducir a complicaciones más serias, dependiendo esto de diversos factores. Este tipo de padecimientos se designan con el nombre general de acariasis, y se pueden distinguir varias clases, según el lugar que infesten: intestinal, pulmonar, vesical, genital, dérmica, ocular, del oído y otras más.
Los ácaros que viven en el suelo son de una variedad enorme. Desde el punto de vista taxonómico, pertenecen a muchas familias de cuatro órdenes principales: Mesostigmata, Prostigmata, Astigmata y Oribatida. Sus hábitos alimentarios pueden ser muy diversos; una gran cantidad conserva el hábito primitivo de la depredación, pero muchos otros son saprófagos, que se alimentan de restos orgánicos vegetales o animales; gran parte son también fitófagos; se distinguen entre ellos los que se alimentan de algas, hongos, líquenes, musgos, etc., así como de granos, fibras, esporas y polen; hay también los que se nutren de materia fecal y detritos. Una vez más se comprueba la gran radiación adaptativa que este grupo de animales ha logrado durante su curso evolutivo.
En el aspecto ecológico, forman parte importante, junto con otros muchos organismos, del mecanismo regulador de ciertos ecosistemas y biocenosis, donde desempeñan un papel fundamental en las cadenas tróficas; en ciertos casos pueden actuar como descomponedores, en un sentido más bien físico que químico, o sea, como trituradores; en otros casos participan como consumidores primarios (los fitófagos), o como consumidores secundarios (los depredadores). Su papel, por lo tanto, puede considerarse benéfico en algunos casos, o dañino en otros, según el aspecto desde el cual se les quiera estudiar.
En este capítulo vamos a referirnos a uno de estos aspectos, que es perjudicial para el hombre y que involucra a muchas especies del orden Astigmata.
Por su tamaño tan pequeño, las personas no se dan cuenta de la frecuencia con que estos animales invaden ciertos productos almacenados, o que se guardan temporalmente. Los ácaros tienen especial preferencia por todos aquellos alimentos que poseen un alto contenido de proteínas y grasas, como son los cereales: trigo, centeno, cebada, avena, arroz, etc., o sus respectivas harinas; son también comunes en semillas de linaza, cacahuates, copra, plátanos y frutas secas, hongos comestibles, tabaco, heno y otras pasturas; pueden también ser muy abundantes en los quesos y otros productos animales, como jamón, cuando han estado guardados durante algún tiempo en un medio húmedo. Otras especies tienen predilección por alimentos dulces que contengan algunos de los ácidos: acético, láctico o succínico, y pueden encontrarse en grandes cantidades en cualquier tipo de dulces, como caramelos, frutas secas y en conserva, mermeladas, jugos de fruta, panales de miel, etc., o bien, en substancias que han comenzado a fermentar; en el vino, con frecuencia se les halla flotando como nata o se mantienen sujetos a pedazos de corcho. En ocasiones se reproducen en tan grandes cantidades que cuando el hombre maneja alguno de estos alimentos infestados, los ácaros invaden su cuerpo y generalmente le originan irritaciones en la piel. Estas molestias se deben en gran parte a las secreciones y excreciones de los ácaros, que al hacer contacto con la piel humana le provocan reacciones de tipo alérgico; es posible que alguna vez estos animales lleguen a "pellizcar" la piel con sus quelíceros o a rasparla ligeramente con las uñas de las patas, pero esto no es la causa principal de la irritación que provocan. Este tipo de dermatitis por ácaros o acariasis dérmica es muy conocida entre los campesinos y granjeros que suelen manejar las semillas almacenadas en los graneros, las pasturas o cualquier otro producto vegetal que se suele guardar en las granjas. Casos como éstos son muy comunes en México, y se han determinado ya diversas especies relacionadas con estos problemas.
Por otro lado, no es raro que, habiendo esta invasión masiva de ácaros en los alimentos, algunos de ellos sean ingeridos inadvertidamente por el hombre; en realidad, son bastantes frecuentes los hallazgos de estos animales, sea como huevos, larvas, ninfas o adultos en las materias fecales de los humanos; es más, la ingestión de ácaros con los alimentos debe ser mucho más frecuente de lo que cualquiera pudiera sospechar; es posible también que, en la mayoría de los casos su trayectoria a través del intestino pase inadvertida, ya que no originan daños aparentes, y así como entraron salgan sin mayores consecuencias. Sin embargo, en ocasiones su presencia está asociada a trastornos intestinales como dolor, diarrea, disentería, etc., como los casos de niños y adultos estudiados por nosotros en Acayucan, Coatzacoalcos y Minatitlán, todos en el estado de Veracruz, y en los que se pudo comprobar que el agente causal de estos trastornos era la especie Suidasia medanensis Oudemans. En algunos de estos casos se logró confirmar también que la ingestión de los ácaros había sido por medio de cereales precocidos de harinas de arroz y avena contaminados. El más notable de ellos fue el de una niña de ocho meses que, por la persistencia de los ácaros en las heces, la presencia de todas las fases evolutivas, desde huevos hasta adultos, su abundancia y el hecho de encontrarse siempre vivos después de evacuados, sugirió que los ácaros habían colonizado el intestino de la pequeña, es decir, que se habían adaptado a vivir en este medio, al parecer favorable para ellos, donde se reproducían y alimentaban normalmente. Su alimento debe de haber consistido, igual que en el exterior, de materia orgánica en descomposición contenida en el intestino, pero no de los tejidos vivos del huésped. Por esta razón, no deben ser considerados parásitos, sino simplemente comensales ocasionales. Los síntomas clínicos que provocaron fueron también de tipo alérgico, como manifestación de intolerancia por parte del individuo a las secreciones y excreciones de estos animales.
Casos como éstos ya no son tan raros en la actualidad; en la bibliografía se encuentran ejemplos de diversas especies de ácaros de vida libre, que se han adaptado a vivir en diferentes partes del cuerpo humano; una de ellas, por ejemplo, se encontró perfectamente establecida en el epiplón de un africano; otra colonia de ácaros se halló viviendo y en reproducción en forma normal, en un carcinoma maxilar; también el aparato urogenital ha albergado colonias de estos animales; su presencia en la orina es bastante común y con frecuencia provocan irritación del tracto urinario; se han citado igualmente casos de vulvo-vaginitis. El caso humano más extraordinario es quizá el citado por Trouessart (1902), quien encontró alrededor de 800 ácaros de la especie Histiogaster spermaticus, en todas las etapas de su ciclo de vida, viviendo dentro de un quiste del escroto, que se originaba en el epidídimo.
En la naturaleza se encuentran también casos de otitis o acariasis ótica, originados por este tipo de ácaros. En México se tuvo la oportunidad de estudiar el caso de un campesino de edad mediana, que desde hacía cuatro años padecía prurito en los dos oídos y fetidez del conducto auditivo externo en ambos lados. Cuando se analizó el cerumen bajo el microscopio, se encontró gran cantidad de ácaros de la familia Anoetidae y del género Histiostoma, con representantes de todos los estadios, desde huevos hasta adultos. En este caso, y por la plática tenida con el paciente, se supone que alguna mosca haya transportado foréticamente una o varias hembras ovígeras de estos ácaros de vida libre y que al posarse cerca de los oídos se hayan desprendido del cuerpo del díptero, cayendo en el cerumen o cerca de él, donde encontraron un medio propicio para vivir y reproducirse, alimentándose de este rico material orgánico. Una vez más, estos animales vivieron como comensales y no como parásitos y las irritaciones que produjeron se debieron a sus productos de secreción y excreción.
En casi todas las regiones del mundo, pero principalmente en las tropicales y subtropicales, es frecuente encontrar ácaros de vida libre en el esputo y exudados nasal y faríngeo de personas con padecimientos bronquiales y asmáticos, asociados con marcada eosinofilia. Esto ha hecho que especialistas de todo el mundo estudien intensamente el papel que los ácaros del polvo casero tienen en los padecimientos respiratorios de tipo alérgico. En este caso, no sólo están involucrados los ácaros vivos, sino también fragmentos de los muertos, que pueden llegar por las vías respiratorias a la garganta, bronquios y pulmón del hombre y otros mamíferos, causando diversos trastornos. Los más frecuentes y conocidos son los casos de asma originados por varias especies de ácaros, de las cuales la más importante es Dermatophagoides pteronyssinus, que tiene amplia distribución en la República Mexicana. Prácticamente, en todos los estados del país se la ha encontrado en el polvo colectado de habitaciones humanas. Este es un problema que ha despertado gran interés en los médicos mexicanos, sobre todo en los alergólogos. Desde luego que estos ácaros no deben confundirse con los que son verdaderos parásitos, que viven permanentemente en los pulmones, fosas nasales y otros sitios de las vías respiratorias de diversos mamíferos y aves.
El hombre, sin darse cuenta por ser una cosa natural, desecha constantemente una gran variedad de productos de su cuerpo, como son los de la descamación de la piel, los de la secreción nasal, el cerumen de los oídos, etc., todos los cuales caen al suelo de las habitaciones donde vive. Como en la naturaleza todo se aprovecha y se transforma, gracias a lo cual los elementos pueden circular y ser aprovechados nuevamente por otros seres vivos, dichos productos de desecho sirven de alimento a los organismos que viven en el polvo de las casas, como las especies de Dermatophagoides y otros ácaros; éstos a su vez son comidos por los depredadores que conviven con ellos. Algunas especies se alimentan de otros detritos, como las fibras vegetales; de este tipo son los ácaros que suelen atacar muebles hechos de junco o alguna otra fibra natural; en un clima húmedo pueden también alimentarse del moho que crece en estas fibras. Se establece por lo tanto una verdadera biocenosis o comunidad de organismos en estos sitios aparentemente inhabitados y de cuya existencia el hombre común jamás sospecha.
Los ácaros que infestan los productos elaborados por el hombre pasan también inadvertidos en la mayor parte de los casos; hay, sin embargo, sus excepciones, pues ciertas personas desde hace mucho no sólo se han dado cuenta de la existencia de estos animales, sino que les han sacado tal provecho que les han proporcionado cuantiosas ganancias. Efectivamente, en algunos países de Europa la infestación de los quesos por los ácaros no sólo es bien recibida, sino hasta provocada deliberadamente por el ser humano. Cierto día se descubrió que dicho alimento adquiría un sabor y un aroma determinados, después de haber estado infestado durante un tiempo con estos animales y que este bouquet característico lo hacía apetecible a ciertos individuos. Fue así como comenzó la manufactura en masa de este tipo de quesos, que la gente denomina "apestosos", pero que son muy solicitados por los grandes gourmets.
Los ácaros que infestan quesos lo hacen, unos porque se alimentan de ellos, y otros, micófagos, porque lo que los atrae son los hongos que generalmente se desarrollan también en estos productos de la leche y que, de igual manera, contribuyen a dar al queso su sabor característico. Después de mantener durante varias semanas o varios meses la infestación del queso por el conjunto de todos estos organismos, finalmente los eliminan mediante cambios en la temperatura, y el queso queda limpio de ellos, pero saturado de sus productos. Esto, según los grandes conocedores, hace del queso un manjar exquisito. Sin embargo, investigadores que han tenido la oportunidad de estudiar de cerca el asunto aseguran que las personas que por primera vez prueban este queso, deben hacerlo en muy pequeñas cantidades, para evitar trastornos intestinales y que aun quienes, acostumbrados a comerlo, adquieren en ocasiones cierta sensibilidad con manifestaciones alérgicas.
No cabe duda que la gran mayoría de las personas que llegan a ingerir estos productos ignoran la procedencia y la causa de su aroma; sería interesante analizar su reacción cuando conocieran el origen y la naturaleza real del bouquet de dichos quesos.