QUESOS DE ISLAS CANARIAS, ESPAÑA

El Tofio

Leche: Cabra

Tipo: Pasta semi-dura, prensado, corteza natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: Dependiendo de la variedad

Aspereza: Media

Vino: Viña Roconatelde tinto (D.O. Monte Lentiscal)

País de origen: España

Región: Fuerteventura (Canarias)

Notas: Aunque es uno de los más recientes quesos canarios aparecido en el mercado, ya cuenta con varios galardones. Elaborado de forma artesanal por Grupo de Ganaderos de Fuerteventura, El Tofio engloba una gama de quesos frescos y de pasta prensada no cocida con leche de cabra canaria.

La zona de producción del Tofio es la Isla de Fuerteventura, la más oriental del archipiélago canario. Se trata de un queso elaborado con leche pasteurizada de cabra que se comercializa en forma cilíndrica de 1 a 4 kg. de peso.

La corteza es de color blanco y prácticamente inexistente en los frescos; amarilla y ocre en los semicurados y curados. Presenta las impresiones de las pleitas en la superficie lateral y la base quesera en las caras. Puede estar untada de gofio o pimentón. La pasta tiene una masa compacta al corte y cremosa, de color que oscila del blanco nacarado al amarillo marfil según el tiempo de curación. Los frescos tienen un olor y sabor suave, fresco y láctico. En los curados el sabor es más desarrollado y ligeramente picante.

Según el grado de curación, se puede encontrar en las variedades de fresco, tierno, semicurado y curado. Por el tipo de maduración, cabe distinguir entre el natural, el untado con pimentón y el untado con gofio.

El nombre de tofio hace referencia a una vasija de barro de forma circular con un “bico” o pico que hasta hace unos años utilizaban los cabreros canarios para ordeñar su rebaño. Tiene una base amplia, plana y sólida, para evitar que vuelque fácilmente y un vertedero ancho que facilita la rapidez del vaciado.

Puede servirse para bocadillos calientes, pero también puede ser utilizado como un complemento para las sopas y ensaladas. Se derrite fácilmente. Es ideal como aperitivo con almendras y un vino de proximidad de la Denominación de Origen de El Monte Lentiscal.

DOMINGO 25 DE ENERO DE 2009

Queso de Pimentón Arico

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura corteza recubierta de pimentón
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Pedro Ximenez Reserva o Trajinero Oloroso Seco
País de origen: España
Región: Tenerife (Canarias)
Notas: Se trata de un queso curado elaborado con leche de cabra y recubierto de pimentón y gofio (harina tostada a veces azucarada). Este queso tinerfeño ha sido elegido el mejor queso del mundo en el World Cheese Awards 2008 en Dublín.
El Queso de pimentón es de la Quesería de Arico, en Tenerife, en las Islas Canarias, Hecho con leche pasteurizada de cabra con una maduración de unos seis meses, regularmente cepillado con una mezcla de pimentón y gofio (unos cereales tostados en polvo de las Islas Canarias) en aceite de oliva. Este es un proceso único, que ningún otro queso en el mundo sufre. Tiene un delicioso sabor a nuez, salado y un poco seco, de textura granulada.
De forma Cilíndrica con un peso aproximado de 500 a 400 g.
Es ideal para picar en tapas con una copa de vino de Jerez.
Difícil de encontrar fuera de las Islas Canarias.

JUEVES 17 DE JULIO DE 2008

Gran Canaria

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda o fresca, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: 30 días
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: España
Región: Sur de Gran Canaria (Canarias)
Notas: Queso fresco, aunque en la actualidad también se hace curado, a partir de leche de cabra canaria. Es un queso sin corteza, de color blanco intenso típico de cabra. El interior es ciego con alguna pequeña oquedad. El sabor es franco, lechoso, dulzón con un fondo salino y mantecoso.
Usos culinarios: Estos quesos forman parte de la dieta cotidiana de los canarios, bien cortados a dados o cuñas para acompañar las comidas desde su entrada, bien para utilizarlos como ingredientes en salsas o mojos, bien para todo tipo de repostería tradicional.

MARTES 15 DE JULIO DE 2008

Tenerife

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 2 meses (el madurado)
Aspereza: Fuerte
Vino:
País de origen: España
Región: Tenerife (Canarias)
Notas: Queso fresco o madurado, elaborado a partir de leche pasteurizada de cabra canaria. El queso fresco es completamente blanco, con el interior compacto, de textura algo esponjosa y con mucha humedad. El sabor es dulzón, ligeramente salado, graso y muy agradable al paladar. En cambio, el maduro desarrolla sabores profundos e intensos, a partir de los dos meses de curación, con buena mantecosidad, y con regusto a nueces, avellanas y setas frescas. Además, dependiendo de la curación que se le quiera dar, se embadurnan con pimentón rojo, ahumado o no, o con gofio de trigo o de maíz tostados que le confieren aromas muy agradables y característicos.
Usos culinarios: El queso de cabra en Tenerife acompaña las comidas desde el principio, a tacos o dados, como un ingrediente más. El fresco se emplea, machacado, para preparar diversos mojos y los curados se rallan para aliñar todo tipo de platos calientes. Debido a su mantecosidad, funde perfectamente y se emplean para todo tipo de gratinados.

Palmero

Leche: Cabra
Denominación de Origen: desde 2001 UE
Tipo: Pasta semi-dura compacta, corteza cerrada
Materia Grasa: No definido
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Malvasía de Teneguía muy fresca
País de origen: España
Región: La Palma, Canarias
Notas: Estamos hablando de un queso del que se tiene constancia desde el momento de la conquista de la isla por Fernández de Lugo en el año 1493, elaborado cien por cien con leche de cabra palmera, cuya raza es autóctona de la isla mucho antes de la conquista.
La corteza es cerrada y de color marrón anaranjado. El interior es compacto con alguna pequeña cavidad de origen mecánico, y de color blanco intenso cuando es puro de cabra. El sabor es suave, ligero, dulzón y láctico a la vez.
Usos culinarios: Se emplea machacado para diversos mojos palmeros, tanto el verde o de cilantro como el picón o rojo, para acompañar todo tipo de papas, verduras, pescados o carne de chancho hechas a la brasa o a la parrilla.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

La Gomera

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura y compacta, corteza rugosa
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre unos pocos días a más de 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino:
País de origen: España
Región: La Gomera, Canarias
Notas: Queso madurado, de tierno a muy curado; a partir de leche de cabra. La corteza es cerrada y rugosa, de color ocre, algo untuosa y aceitosa, debido a la materia grasa que exuda en la larga maduración. El interior es muy compacto, laminar y friable y color beige. El sabor es fuerte, picante, ligeramente salado, graso y de textura arenosa, con un ligero aroma del ahumado que cede el protagonismo al carácter caprino.
Usos culinarios: Con este queso muy curado se elabora la salsa almogrote gomerano, que es un tipo de mojo, más o menos picante en función del tipo de pimentón, con aceite, ajo y comino bien machacados en un mortero con queso muy viejo y rallado hasta formar una pasta. Se consume como aderezo de muchos platos gomeranos aunque, sin duda lo mejor es con las "papas arrugás".
Este queso lo puede adquirir en http://www.tutusaus.com C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Herreño

Leche: Cabra, Oveja, Vaca
Tipo: Pasta de fresca a semi-blanda, corteza rugosa
Materia Grasa: 50,72%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: España
Región: Hierro, Canarias
Notas: Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, a partir de leche de ganado. La corteza es cerrada, algo rugosa y de color anaranjado con tendencia al marrón. La pasta es compacta pero con multitud de ojos o cavidades que pueden estar llenas de suero, y de color blanco marfil. El sabor del queso madurado es ácido, algo agrio, nada salado, muy graso y con aroma intenso. En cambio, el fresco, completamente blanco, tiene un sabor entre dulzón y láctico, graso y suave. Este último se utiliza principalmente para la elaboración de las quesadillas herreñas, uno de los mejores dulces tradicionales canarios, que es como un suflé de queso fresco, harina, huevos y azúcar y horneado ligeramente.
Este queso lo puede adquirir en http://www.tutusaus.com/ C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Conejero

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura a fresca corteza natural
Materia Grasa: 45% - 50%
Maduración: De unos días a 2 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Moscatel de Teguise o de Mozaga
País de origen: España
Región: Lanzarote, Canarias
Notas: Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, que se elabora a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra canaria. El queso fresco (mayoritario en la isla) es completamente blanco, con el interior ligado pero con algunas pequeñas oquedades. En formato, peso y tamaño es similar al Majorero.
El sabor es franco, láctico, de textura compacta al masticarlo, ligeramente salado y con aroma agradable a leche de cabra. Es un queso para comer cortado a dados o desmenuzado, como acompañante durante toda la comida donde predominen las papas arrugás, las verduras frescas y las legumbres cocidas como habas o garbanzos.

DOMINGO 8 DE JUNIO DE 2008

Flor de Guía

Leche: Oveja, Vaca
Denominación de Origen: Solicitada desde 2007 UE
Tipo: Blando, corteza cerrada de color amarillo pálido
Materia Grasa: 40%
Maduración: Un mínimo de 15 días
Aspereza: Suave y mantecoso
Vino: Vinos tintos con y sin crianza
País de origen: España
Región: Gran Canaria (Canarias)
Notas: Flor de Guía viene de Gran Canaria. Es un queso blando, redondo hecho de leche de vaca u oveja con una piel rojiza.
También Queso de Media Flor, si el coagulante se mezcla a medias vegetal y de cabrito. Madurado, oreado o tierno, elaborado con leche mezclada de vaca y oveja. Este queso se caracteriza por su sabor y aroma mantecosos.
El sabor es peculiar, suave, agradable, aromático, ligeramente amargo y ácido, y muy cremoso al paladar. Es el queso más apreciado y caro entre todos los quesos canarios.
Este queso lo puede adquirir en http://www.tutusaus.com/ C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en http://www.viavalia.com/ Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

VIERNES 6 DE JUNIO DE 2008

Majorero

Leche: Cabra
Denominación de Origen: desde 1998 UE
Tipo: Duro no pasteurizado, corteza natural ámbar claro
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 1 semana
Aspereza: Media
Vino: Jerez Seco o tinto robusto
País de origen: España
Región: Canarias (Fuerteventura)
Notas: También conocido como Fuerteventura, por la árida pero hermosa isla donde se elabora. este queso es uno de mis preferidos. Está bien prensado, para obtener la textura dura; su corteza áspera lleva el grabado típico de muchos quesos españoles. Aunque la pasta parece de carácter denso, se derrite en la boca sugiriendo miel, esencia de tomillo silvestre y almendras. El regusto tiene toques de pimienta y es redondo.
En Fuerteventura, como en todas las islas Canarias, no abunda el agua, pero con la tuna, los cardos, los cactus y los arbustos, las cabras autóctonas se dan un verdadero banquete. La aridez del territorio reduce una producción lechera, sin embargo el sabor de la leche es intensamente aromático, casi perfumado.
Este queso tiene la DOP Europea.
Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.