Quesos de Valencia, España

Catí Crudo de Oveja

Leche: Oveja

Tipo: Pasta semi dura, corteza cerosa y fina

Materia Grasa: 45%

Maduración: Mínimo 60 días

Aspereza: Media

Vino: Corona de Aragón Disparates o Lalaguna Blanco ambos (Cariñena)

País de origen: España

Región: Castellón (Valencia)

Notas: Queso elaborado en la Quesería Catí, una cooperativa situada en el pueblo del mismo nombre en la provincia de Castellón, Comunidad Valenciana.

Desde tiempo inmemorial las singulares características de clima, flora y territorio hicieron del Maestrazgo una zona idónea para el pastoreo.
Hoy en este territorio natural, de alto valor ecológico, se mantiene y actualiza la tradición en la cultura del queso.
Para ello se utiliza la leche procedente de los rebaños de los ganaderos agrupados en la cooperativa y una cuidadosa elaboración.
Una flora variada, el pastoreo extensivo, un estricto control veterinario, sanitario y alimenticio, la formación continuada de los ganaderos... dan como resultado un producto del que se sienten orgullosos.
La maduración la llevan a cabo de manera natural, sin forzar ni acortar el tiempo en la bodega. Los mohos que se van implantando en la superficie son los que van a dar ese toque especial al queso.
Una vez alcanzado el punto óptimo de maduración los quesos de corteza limpia y cerosa se lavan a mano uno a uno, los de corteza florecida se dejan tal cual.

El queso Vall de Catí tiene la forma cilíndrica típica tradicional del Maestrazgo. Las caras se presentan hendidas a modo de volcán. En el caso de que sólo una de ellas se presente hendida, la otra cara se curva convexamente. La corteza está grabada con bonitos motivos florales o simbólicos. En el caso de este queso la corteza es amarilla lisa y cerosa.

El queso Vall de Catí se elabora con leche cruda de oveja de las razas autóctonas “Guirra y Cartera”. Se comercializa en dos formatos el pequeño de 500 gr. y el mayor de 1,2 kg. Tiene una maduración mínima de 60 días.

La pasta es semidura, amarillenta al corte, con pequeños ojos repartidos por la masa. La textura es firme, compacta, laminar en los más maduros. Aroma característico a leche de oveja evolucionada. Intensidad media-alta. Paso en boca muy largo. Toques a cereales y frutos secos. Regusto picante, persistente sin llegar a ser agresivo.

Quesería Catí fabrica otros muchos quesos, el más famosos de ellos es el Abrigo, un queso de leche pasteurizada de cabra, que recientemente ha ganado la medalla de oro en la World Cheese Awards del año 2010, el Castell de Morella un queso de leche pasteurizada de cabra en forma de pirámide truncada, El pañoleta un queso de leche pasteurizada de oveja otro queso con romero, uno con trufas, otro con vino, y varios más.

El buen queso, como el vino, hay que mimarlo. Para que el queso no se agriete ni reseque es conveniente envolverlo en paño ligeramente humedecido y guardarlo en la parte baja (menos fría) del frigorífico. Una bodega es el sitio ideal pero es difícil conseguir.
Es conveniente sacarlo un par de horas antes para que se atempere y poder degustarlo en sus óptimas cualidades.

Perfecto en la ensalada, cortado o desmigado, o con espárragos, nos ofrecerá un agradable contraste de sabores.

Marida bien con vinos tintos aterciopelados o con blancos fermentados en barrica. 

Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez Cabrero, 5 de Barcelona.

JUEVES 26 DE MAYO DE 2011

Peña Blanca

Leche: Oveja

Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural

Materia Grasa: 43,80%

Maduración: 3 meses

Aspereza: Media

Vino: Palo Cortado Alboroque o Moscatel De La Marina

País de origen: España

Región: Castellón (Valencia)

Notas: Este queso lo fabrica la Quesería Los Corrales, situada en Almedijar, localidad perteneciente a la provincia de Castellón, junto al Parque Natural de La Sierra de Espadán. La quesería que nació en 1990, elabora un tipo de queso artesano, con leche cruda de oveja y de cabra, esto es sin pasteurizar. La leche cruda tiene todas las ventajas cualitativas y nutritivas originales. No utilizan ni funguicidas ni antibióticos para la corteza, esta se trata con aceite de oliva para conservarla.

El Peña Blanca es un queso de leche cruda de oveja de pasta semi blanda y coagulación láctica, con 60 días de maduración en cava y 30 días en cámara fría.

También elaboran este queso con leche de oveja guirra, raza autóctona de la Comunidad Valenciana que se encuentra en grave peligro de extinción. No disponen de esta leche durante todo el año, así que la producción se limita a apenas doscientas piezas.

El de Guirra tiene un sabor más intenso y un regusto peculiar característico de esta raza de ovejas.

La corteza es de color marfil amarillento con tonos rojizos y ocres, originados por la acción de los mohos que intervienen en la maduración.

La consistencia de la pasta es semiblanda, de color blanco marfil, con ojos muy pequeños, sobre todo en verano. Dependiendo del tiempo de maduración, puede presentar un pequeño cerco más oscuro alrededor de la corteza.

La textura es friable pero se aprecia una notable mantecosidad. Su granulosidad es de tipo harinoso-fino.

Olor de intensidad media-alta, destacando las notas animales asociadas a recuerdos de hongos silvestres y humus de bosque.

Sabor muy personal y persistente, destacando su acidez, aromas de hongos y una sensación grasa con recuerdos animales (lana, cuero limpio) y de frutos secos.

Regusto intenso y potente, acabando en un picor que se intensifica progresivamente, pero nada agresivo al paladar.

Se presenta en formato cilíndrico de 2 Kg.

La quesería elabora además de este, otros quesos, todos de forma artesanal, entre los que destacan: el Extramuros, Majadales, Espadán y el más conocido de todos ellos elTronchón.

Este queso poderoso casa bien con vinos olorosos, finos y palo cortado. Adecuado también con sidra natural, moscatel dulce y cerveza tipo "ale".

Aceitunas negras, frutos secos y aceite de oliva virgen, así como un buen pan de trigo, nos acompañarán en la degustación.

JUEVES 24 DE MARZO DE 2011

Majadales

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza cubierta con pimentón
Materia Grasa: 61,2%
Maduración: 15 días
Aspereza: Media
Vino: L'Alcalaten Tempranillo o Baigorri de Garage (Rioja)
País de origen: España
Región: Castellón (Valencia)
Notas: Este queso lo fabrica la Quesería Los Corrales, situada en Almedijar, localidad perteneciente a la provincia de Castellón, en el Parque Natural de La Sierra de Espadán. La quesería que nació en 1990, elabora varios tipos de quesos artesanos, con leche cruda de oveja y de cabra.
El Majadales es un queso de leche pasteurizada de cabra y quince días de maduración. Se presenta en formato cilíndrico de 2,500 Kg. La coagulación es enzimática con cuajo de cordero.
La corteza es anaranjada por la mezcla de aceite de oliva y pimentón con la que se impregna. Por encima de esta cobertura aparece un moho blanco, comestible, que, al corte, le da un aspecto peculiar y colorido.
La pasta es elástica, de color blanco intenso y con ojos de tamaño mediano irregularmente repartidos por la masa, más abundantes en verano.
La textura es cremosa y elástica.
Olor láctico ligeramente ácido, y sabor a leche de cabra con un fondo fresco. El regusto es dulce y avellanado.
Antes de empaquetarlos para la venta se impregnan con una mezcla de aceite de oliva virgen de la Sierra de Espadán y pimentón dulce.
Dará sabor y color a tus tablas de quesos, en meriendas con pan y acompañado de higos y frutos secos. Marida bien con vinos tintos con cuerpo y de crianza.

DOMINGO 27 DE FEBRERO DE 2011

Espadán

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural algo enmohecida
Materia Grasa: 42,8 %
Maduración: 40 días
Aspereza: Media
Vino: Creveta Fermentado en Barrica blanco o Creveta Crianza tinto
País de origen: España
Región: Castellón (Valencia)
Notas: Este queso lo fabrica la Quesería Los Corrales, situada en Almedijar, localidad perteneciente a la provincia de Castellón, junto al Parque Natural de La Sierra de Espadán. La quesería que nació en 1990, elabora un tipo de queso artesano, con leche cruda de oveja y de cabra, esto es sin pasteurizar. La leche cruda tiene todas las ventajas cualitativas y nutritivas originales. No utilizan ni funguicidas ni antibióticos para la corteza, esta se trata con aceite de oliva para conservarla.
Elaboran varias clases de quesos, todos de forma artesanal, entre ellos el clásicoTronchón.
El Espadán se elabora con leche cruda de cabra. Es un queso de coagulación láctica de 40 a 60 días de maduración. La corteza es oscura y enmohecida, lo que le aporta su olor característico. El interior de la pasta es de color blanco nacarado y sin ojos. Su consistencia es semiblanda. La textura es algo friable pero posee buena solubilidad. Su granulosidad es de tipo harinoso-fino. Olor de intensidad media-alta, destacando las notas picantes del olor caprino con recuerdos a hongos y a tierra húmeda de bosque. Sabor ligeramente ácido con aromas herbáceos y de bosque, notas de pimienta fresca entremezclado con los toques caprinos clásicos de la leche cruda pero siempre en equilibrio. Regusto persistente donde se aprecia el clásico picor pero arropado con agradables recuerdos de frutos secos.
Se presenta en formato cilíndrico de 1 kg.
Sugerencia de consumo: El queso Espadán combina con vinos blancos fermentados, tintos jóvenes o cava Brut Nature.
Calentado con su corteza en la plancha muy caliente y combinado con mermelada de tomate o frutos rojos resulta sorprendente y exquisito.

Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

DOMINGO 12 DE JULIO DE 2009

Extramuros

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural, tratada con aceite de oliva virgen
Materia Grasa: 60,6%
Maduración: Mínimo 100 días
Aspereza: Suave
Vino: Tempranillo o Merlot, o jóvenes si son Pinot Noir
País de origen: España
Región: Valencia (Castellón)
Notas: El Extramuros se elabora en la Quesería Los Corrales, la quesería, nace en Enero de 1990 en Almedíjar, Castellón, en el Parque Natural de la Sierra de Espadán.
Se trata de un queso de leche cruda de oveja de pasta dura, a semi-dura con una maduración de al menos cien días, con ojos irregulares, textura suave y sabor marcado, con un poderoso regusto. Está elaborado con cuajo vegetal.
Se madura en cava refrigerada a 10ºC y 80% de humedad.
La corteza se unta con aceite de oliva virgen de la Sierra de Espadán.
El Extramuros posee una corteza de color oscuro, debido a su tratamiento con aceite de oliva virgen para eliminar el desarrollo de los mohos.
El interior de la pasta es de color amarillo-pajizo y con pequeños ojos irregularmente repartidos por la masa.
Su consistencia es firme de tipo semidura. El queso de verano posee una estructura de tipo laminar pues tiende a desmigarse en escamas.
La textura es algo friable, pero con una excelente mantecosidad y buena solubilidad.
Olor de intensidad madia-alta, con matices de leche de oveja evolucionada mezclado con aceite de oliva.
Sabor desarrollado e intenso, acidez muy elegante bien ensamblada con los aromas animales (lana, cuero) sobre un fondo de hierbas aromáticas. Regusto algo picante con recuerdos a frutos secos.
Se presenta en formato cilíndrico de 2,200 Kg.
Es un excelente queso, con un postgusto que perdurara en su paladar así como su recuerdo que no le dejara indiferente, con toda seguridad, si lo prueba querrá comprar más.
Marida bien con vinos tintos con cuerpo y de crianza. En la ensalada, cortado o desmigado, o con espárragos, nos ofrecerá un agradable contraste de sabores.
Este queso lo puede adquirir en http://www.viavalia.com/ Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

DOMINGO 25 DE ENERO DE 2009

Castell de Morella

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 30 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Cava Catalán, Champagne o vino blanco afrutado
País de origen: España
Región: Castellón (Valencia)
Notas: Queso elaborado en la Quesería Catí, una coperativa situada en el pueblo del mismo nombre en la provincia de Castellón, Comunidad Valenciana.
Este queso esta hecho con leche pasteurizada de cabra.
Posee una presentación orginal y atractiva en forma de pirámide truncada con un peso de unos 500 gr. La pasta es de color blanco marfil y la corteza es rustica y enmohecida. Su olor es no muy intenso y tiene aroma a bodega y setas. La textura es algo elástica, sin ojos, cremosa y envolvente al paladar. El sabor es ligeramente dulzón y poco salado, recuerda a nueces, tiene un largo retrogusto.

SÁBADO 24 DE ENERO DE 2009

Abrigo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 30 a 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Rioja tinto afrutado o Sauvignon Blanc y Chardonnay
País de origen: España
Región: Castellón (Valencia)
Notas: El queso Abrigo es un queso de leche pasteurizada de cabra que se elabora en la región del Alto Maestrazgo, en pleno Sistema Ibérico. Es una zona elevada y agreste, donde predominan materiales calizos que configuran unas muelas que se elevan entre una red fluvial que ha ido excavando profundos barrancos.
Tiene forma cilíndrica típica tradicional del Maestrazgo. De graso a extragraso. Las caras se presentan hendidas a modo de volcán. En el caso de que sólo una de ellas se presente hendida, la otra cara se curva convexamente. La corteza está grabada con bonitos motivos florales o simbólicos. La corteza es cerrada y rustica, de color gris. La pasta es compacta y cerrada, poco elástica y de color amarillo marfil. Tiene un sabor desarrollado, intenso y mantecoso, un equilibrado punto de sal, con gusto a leche de cabra y a las hierbas aromáticas con las que se alimenta el ganado. Suele pesar entre 1/2 kg. y 2 kg.
Este queso consiguio la medalla de plata en su categoría en los World Cheese Awards de Londres del año 2007 y la medalla de oro en el mismo certamen celebrado en las Palmas de Gran Canaria del año 2010.
Se toma en el aperitivo, con pan de leña acompañado de vinos blancos secos con madera y tintos jóvenes.
Es un primo hermano del queso Tronchón, tanto por la forma como por su procedencia, el Alto Maestrazgo.

LUNES 14 DE JULIO DE 2008

Alicante

Leche: Cabra
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: 37%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: España
Región: Alicante, (Valencia)
Notas: Se elabora en la región norte de esta provincia y, concretamente, en las localidades de Alcoy, La Núcía, Benejama, Callosa de Ensarria e incluso en Yecla, ya en Murcia. Hecho con leche entera de cabra, fresco y sin corteza, sus aplicaciones culinarias son las mismas que las de los demás quesos de cabra; ensaladas, salsas, fritos, etc.

VIERNES 13 DE JUNIO DE 2008

La Nucía

Leche: Cabra, Oveja, Vaca
Tipo: Fresco sin corteza
Materia Grasa: 30%
Maduración: Pocas horas
Aspereza: Suave
Vino: Tintos ligeros
País de origen: España
Región: Alicante
Notas: Se elabora originariamente (y es el verdadero) en una quesería del pueblo alicantino de la Nucía, aunque en la actualidad también lo hacen otras queserías. Se elabora todo el año.
Es un queso sin corteza y completamente blanco, con un corte blando y esponjoso y con gran humedad que funde en el paladar; tiene la cara lateral grabada en rombos debido al molde típico que se usa para darle forma. Presenta un formato troncocónico de cierta altura y poca pendiente.
El sabor es dulzón lechoso con un punto láctico, apenas con sal, y cremoso en la boca.
Es el queso fresco por excelencia de todo Alicante, más apreciado que el Burgos o cualquier otro posible sustituto.
Usos culinarios: Queso para consumir a cualquier hora, acompañado de productos salados (ensalada de tomates, de pimientos crudos o fritos, bien regado de aceite de oliva, aceitunas negras o aliñadas, etc.) o con productos dulces (miel, membrillo, cabello de ángel o frutos secos.
Este queso lo puede adquirir en http://www.tutusaus.com/ C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

MIÉRCOLES 11 DE JUNIO DE 2008

Cassoleta

Leche: Cabra, Vaca
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: 43,41%
Maduración: No requiere
Aspereza: Suave, pero salado
Vino:
País de origen: España
Región: Valencia y Castellón
Notas: Queso fresco de pasta compactada, elaborado con leche pasteurizada de cabra, de vaca o sus mezclas.
Es un queso totalmente blanco, sin corteza, de corte cerrado y compacto. La forma es similar a un tronchón pequeño, obtenido por el molde típico (cassoleta) de madera o de plástico, que le confiere por la cara superior su forma típica de volcán. El peso es muy pequeño y no sobrepasa el kilo.
El sabor es lechoso, graso, ligeramente ácido, dulzón y salado, todo a la vez, y con mucha humedad. Este queso podría considerarse como un queso tipo feta griego, debido a que madura y se conserva sumergido en salmuera. Por tanto, adquiere un sabor muy desarrollado a pesar de parecer fresco. Dependiendo del tiempo de conservación en sal, que es opcional, puede consumirse duro y salado; extraído de la salmuera, puede volverse blando y cremoso. Cuando es salado, se corta en dados y se consume en ensaladas frescas y verduras o potajes de legumbres; en cambio cuando está bien salado, puede consumirse tal cual, o bien frito o a la plancha e, incluso, en rodajas finas sobre lonchas de naranja y endulzarlo o espolvorearlo con canela.

Servilleta

Leche: Cabra, Vaca
Tipo: Fresco o madurado, según variedad
Materia Grasa: No definido
Maduración: Máximo 2 meses (el madurado)
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: España
Región: Valencia
Notas: Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, elaborado a partir de leche de cabra, de vaca o sus mezclas.
El queso fresco es totalmente blanco y el tierno tiene la corteza lisa, cerosa y amarillenta. El interior es compacto, cerrado, con alguna cavidad de origen mecánico y color blanco intenso a marfil. De formato parecido al queso de Maó, con todas las aristas bien redondeadas y la cara superior grabada con las estrías de la tela utilizada como molde, que deja un pequeño pezón característico en el centro de la cara. El tamaño es pequeño, entre medio kilo y dos kilos de peso.
Este queso lo puede adquirir en http://www.viavalia.com Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Tronchón

Leche: Cabra
Tipo: Semi-blando esfera achatada con profundo cráter, corteza natural
Materia Grasa: 38,6%
Maduración: De 60 a 90 días
Aspereza: De suave a media
Vino: Rioja tinto afrutado o blancos como Sauvignon Blanc y Chardonnay
País de origen: España
Región: Castellón (Valencia)
Notas: Este queso lo fabrica la Quesería Los Corrales, situada en Almedijar, localidad perteneciente a la provincia de Castellón, junto al Parque Natural de La Sierra de Espadán.
El Tronchón se elabora con leche cruda de cabra y cuajo con el coagulante vegetal tradicional: la flor de cardo (cynara cardunculus).
Posee una maduración de 60 a 90 días en cava. La corteza es de color oscuro ligeramente grasa debido a su tratamiento con aceite de oliva virgen. El interior de la pasta es de color blanco-marfil y con pequeños ojos repartidos de manera regular. Su consistencia es entre semiblanda y semidura, dependiendo del grado de maduración. La textura es algo elástica, posee buena mantecosidad y una aceptable solubilidad. Su granulosidad es de tipo harinoso. Olor de intensidad media, destacando las notas dulces mezclado con los olores caprinas limpios de leche evolucionada. Sabor ligeramente dulce y poco ácido donde se aprecia un ligero amargor con aromas de alcachofa, debido a la acción del coagulante vegetal. El regusto es marcado, largo y con recuerdos a heno.
Se presenta en formato troncocónico tradicional de 1 kg.
Usos culinarios: Sabroso en meriendas con jamón, salami, frutas y pan, tablas de quesos, gratinados, aperitivos o con un tazón de aceitunas verdes.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
Y también en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.