Tomme du Piémont
Tipo: Pasta semi dura, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 55%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Billaud-Simon Chablis, Matassa Blanc o Montus (Madiran)
País de origen: Francia
Región: Aquitania
Notas: Este queso nace de una larga tradición de la fabricación del queso, producido a partir de leche de vaca en el valle de Aspe, en el corazón de Bearn, donde los rebaños pastan libremente desde la primavera hasta el otoño. Ahora se produce durante todo el año en las colinas de baja altitud de las montañas de los Pirineos.
El Tomme du Piémont se elabora con leche cruda de vaca, la pasta tiene una textura suave a fuerte según la temporada, de color crema claro, con abundantes ojos, un sabor medio en la primavera, más fuerte en el otoño ambos con notas herbáceas. Aroma a mantequilla. La corteza, tiene un hermoso naranja claro.
Este queso tiene una gran capacidad para la maduración, es decir; permite espacios de tiempo muy diferenciados entre los ellos, desde 3 meses hasta más de 6, por lo que los sabores variaran mucho según el grado de madurez, y la época de producción, pero siempre encontramos un sabor intenso típico de los quesos de montaña, a tierra y nuez con deliciosos tonos de flores silvestres y hierbas. La mejor temporada es de marzo a noviembre, aunque el queso está disponible durante todo el año a diferentes edades de madurez.
Este queso lo madura el maestro affineur Jean d'Alos.
Se comercializa en forma de rueda de 26 cm. de diámetro con un peso aproximado de 3,8 kg.
Antiguamente el Tomme du Piémont se reservada para los aperitivos de los pastores. Actualmente podemos servirlo con pan y mermelada de cerezas, o solo acompañado de frutas frescas. También es bueno para gratinar.
LUNES 28 DE FEBRERO DE 2011
Brillat Savarin a la truffa
Tipo: Pasta blanda, triple crema, corteza vellosa
Materia Grasa: 72%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Gran Claustro Brut Nature (Castillo de Perelada)
País de origen: Francia
Región: Borgoña
Notas: Para hacer este queso se han inspirado en Jean Anthelme Brillat-Savarin, famoso jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).
El Brillat Savarin probablemente es el más fino de todos los quesos franceses, este en concreto esta fabricado en Borgoña por Fromagers en Bourgogne, en Verdun-sur-le-Doubs.
Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca y enriquecido con crema, lo que le convierte en un queso de triple cremosidad, al que se le añade Tuber aestivum o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño.
El resultado es un queso artesano de pasta blanda suave y cremosa, que se moldea con cucharón como manda la tradición, madura 3 - 4 semanas.
Con una corteza florecida de moho blanco. Visualmente es muy llamativo, debido no solo a su corteza, si no también a una fina línea de trufas y el jugo de estas, que cruza por el centro del queso. La textura es ligeramente calcárea, con una pasta que parece que se desmoronara en cualquier momento, pero la suave cremosidad la mantiene unida y compactada, justo el tiempo suficiente para poder comerlo como un queso.
El aroma por supuesto es a leche y trufa y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces.
El queso debe consumirse muy fresco y joven, Se produce de marzo a diciembre, pero su mejor época es entre abril y octubre.
Como se puede imaginar, su precio es alto, pero cuando lo pruebe posiblemente pensara que ha merecido la pena el esfuerzo económico.
Ideal para untar, se extiende de maravilla en baguettes, galletas, o cualquier otro tipo de pan. En tablas de quesos siempre ofrece una vista maravillosa. Adecuado para acompañar con un Cava Brut.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
VIERNES 25 DE FEBRERO DE 2011
Mont Ventoux
Tipo: Pasta blanda
Materia Grasa: 45%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Côtes du Ventoux blanc o Menetou salon
País de origen: Francia
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
Notas: El Mont Ventoux es un queso se hace con leche de cabra, y lleva el nombre de la montaña mítica de la Provenza. El “Mont-Ventoux”, monte viento, del viento o ventoso es un gran coloso al borde de la llanura rodaniana. Esta poderosa montaña llega a los 1912 metros, pero destaca sobremanera al estar bastante aislada y presentarse solitaria a la llanura del Ródano y a las suaves colinas que llevan al Mediterráneo.
Este queso se hace con leche de Rove, una raza autóctona en peligro de extinción. Es objeto de una maduración en seco y ventilado durante un período de cuatro semanas.
Por lo general se consumen desde finales de junio hasta mediados de septiembre.
Se comercializa en forma de cono, (no sabemos si la forma está motivada para simular un monte).
La pasta es blanca y cremosa puede estar decorada con hierbas, timón y romero.
Tiene un sabor de intensidad media, muy aromático y un ligero olor láctico.
Este queso también se conoce con el nombre de Cachat.
Puede servirse como plato, acompañado de crujiente pan integral o en una tabla de quesos donde destacara por su singular apariencia.
foto: Tout Un Fromage
MARTES 22 DE FEBRERO DE 2011
Brebicet
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 1 a 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Gran Caus Vinya La Calma (D.O. Penedés) o Oporto
País de origen: Francia
Región: Ródano-Alpes
Notas: El Brebicet es un queso producido por la lechería Guilloteau, ubicada en la población de Pélussin, Ródano-Alpes, la misma empresa que elabora el Pavé d’Affinois que fue uno de los primeros quesos que se elaboró comercialmente con el proceso de ultrafiltración de la leche.
El Brebicet es un queso que se hace a partir de leche cruda de oveja, de pasta blanda y delicada que es flexible y cremosa al tacto. El queso posee una corteza enmohecida blanca, de textura aterciopelada y suave.
El sabor es dulce a leche de oveja, adictivo y sabroso, tan suave que se derrite en la boca, con un delicado aroma.
Se comercializa en forma de cubos de 57 mm. x 57 mm. x 35 mm. con un peso de 125 gr.
Algunos encuentran muchas similitudes al Brie industrial, el Brie artesano, sin duda tiene más carácter que el Brebicet.
El queso es ideal para extender sobre pan de pasas, y acompañarlo de frutos secos y paté. Los vinos apropiados son los dulces, tipo Oporto, Muscat, Banyuls, pero un vino blanco de cepas Chenin Blanc es otra buena opción.
SÁBADO 12 DE FEBRERO DE 2011
L'Oreillerd - Savoyard
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada rodeada por un cinturón de abeto
Materia Grasa: 48%
Maduración: Mínimo 35 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Côte de Beaune (cepas Pinot Noir), Roussette de Savoie (cepas Altesse grape)
País de origen: Francia
Región: Ródano-Alpes
Notas: El Oreillerd - Savoyard como su nombre indica es originario de Saboya, es similar en apariencia a un Vacherin Mont d'Ord o Vacherin du Haut-Doubs, también comparte algunas de las características más atractivas de su venerable vecino del Jura, elaborado parcialmente a mano, cumpliendo los requisitos pertinentes en cuanto a raza de los animales, alimentación y zona geográfica.
Este queso está rodeado de un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superficie de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 48%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor húmedo a sótano. El sabor es cremoso y suave, de gusto afrutado, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo, con toques de madera a causa del cinturón de abeto que le rodea. La resina se extiende poco a poco, por la masa dándole al conjunto un sabor característico muy especial.
Cuando madura, se sirve al estilo "torta" es decir, la consistencia de la pasta es casi líquida, por esta razón puede comerse con cuchara.
El queso joven puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno. Cuando está más maduro, se consume cortando la corteza superior e ingiriendo el queso casi líquido del centro.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
MIÉRCOLES 2 DE FEBRERO DE 2011
Le Chartreux
Tipo: Pasta semi dura, prensada, no cocida, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 3 a 4 meses
Aspereza: Suave
Vino: Côte de Beaune, Beaujolais, Chinon o Menetou salon Apremont
País de origen: Francia
Región: Ródano-Alpes
Notas: El Chartreux lo elabora la Sociedad Schmidhauser en el pueblo de Alex, situado en el Valle Entremonts, en el corazón del macizo de Chartreuse, Alta Saboya.
Como se refleja en el nombre Schmidhauser, la familia es de origen suizo. No obstante se consideran saboyardos ya que residen en Saboya desde 1963.
El Chartreux es un queso artesanal elaborado con leche cruda y entera de vaca, es un queso sin cocer, bastante compacto y con una cierta flexibilidad y elasticidad.
El Chartreux madura un mes en un sótano cálido, y varios meses más en un sótano húmedo y frío, donde adquiere una corteza de moho gris moteado amarillo o rojo, que cubre una pasta semi dura y fundente, de color amarillo cálido que desprende un fuerte olor a sótano, donde ha madurado.
Su sabor es dulce y delicado, un queso accesible a todos los paladares, es un queso honesto, sin otras notas que enmascaren su autentico origen, la leche, sencillamente el placer de comer puro.
Tradicionalmente, estos quesos se hacían cuando había suficiente leche para la fabricación de Beaufort.
Se trata de un queso redondo de 18 a 30 centímetros de diámetro y de 12 a 20 centímetros de espesor. Su peso varía entre 1,5 y 3 kilogramos.
Podemos servirlo con pan y en ensaladas o acompañado de frutas frescas. También es bueno para gratinar, ya que funde muy bien.
LUNES 17 DE ENERO DE 2011
Bleu de Bonneval
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Mondeuse, Côte de Beaune o Beaujolais
País de origen: Francia
Región: Alta Saboya (Ródano-Alpes)
Notas: El Bleu de Bonneval es un queso azul francés elaborado con leche cruda de vaca que se origina en el pueblo de Bonneval, en la Haute-Maurienne a una altitud de unos 1.800 metros. Caminando por este encantador pueblo de callejones pequeños y estrechos rodeados de viajas casas se llega a la "Fromagerie", que se encuentra en el centro del pueblo. La cooperativa láctea Haute-Maurienne Vanoise, está en activo desde 1954. ellos hacen varios quesos, entre ellos destaca el famosoBeaufort AOC y por supuesto nuestro Bleu de Bonneval. Cincuenta y seis años operando la leche (59 agricultores) que están repartidos en los pueblos de la Haute-Maurienne : Bonneval sur Arc, Bessans, Lanslevillard, Lanslebourg, Termignon, Sollières-Sardières, Bramans, y Aussois.
Bleu de Bonneval se hace con leche de vacas de la raza Tarentaise y Abondance, la misma leche que se usa para la fabricación de Beaufort.
Fabricado exclusivamente en los Alpes y de una manera muy limitada, el Bleu de Bonneval tiene la apariencia rústica, con forma de cilindro irregular de 22 cm. de diámetro 10 cm. de alto, y un peso de 2,8 kg.
Los quesos envejecen en el sótano de la quesería después de ser salados y picados. A los 14 días se perforan, para facilitar la proliferación de las vetas de moho en su interior, y a los 21 días se frotan a mano, el periodo total de maduración es de 6 a 8 semanas.
La corteza es gris y suave, la pasta es semi blanda, untuosa, húmeda y con mucha profusión vetas de moho azul. El aroma es a cueva, musgo húmedo, y setas. El sabor es equilibrado, algo afrutado, potente sin ser picante.
Excelente para comer extendido y calentado sobre una rebanada de pan, se derrite en la boca como la mantequilla, y muy apto para preparar todo tipo de salsas o para enriquecer sopas.
JUEVES 13 DE ENERO DE 2011
Lou Bren
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: de 30 a 45 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Domaine Du Grand Chemin o Château Bouscassé (Madiran)
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos
Notas: El Lou Bren procede del Aveyron, más concretamente de la pequeña cooperativa agrícola Les Bergers de Larzac, en el pueblo del mismo nombre.
Es un queso de elaboración tradicional hecho con leche entera termizada de oveja, de pasta semi blanda y corteza lavada.
El Lou Bren es un queso de oveja algo inusual. Es un queso de corteza suave “morgée” que sin embargo se prensa por un tiempo. ("morgée" es una expresión francesa que hace referencia aquellas cortezas que durante la maduración del producto están cubiertas con una fina capa de agua salada, que contiene una flora superficial específica (bacterias resistentes a la sal)).
Su aspecto puede sugerir a su primo lejano el Reblochon, un queso de leche de vaca de la Alta Saboya, pero cuyo sabor es diferente a la de Lou Bren.
La corteza es de color anaranjado, a veces puede tener manchas grises. La pasta es de textura semi blanda de color marfil con algunos ojos repartidos de forma irregular. De sabor afrutado y aromático rico en aromas terrosos y sabor fuerte a caramelo quemado.
Se puede comer fresco o a temperatura ambiente según sea su gusto, sabrá entonces que la consistencia puede ser totalmente diferente, porque puede ser muy cremosa, pero también muy firme. Si consume el queso joven lo encontrara más fragante y dulce, pero con él envejecimiento adquiere un carácter más fuerte y picante para satisfacer a los amantes de los quesos fuertes.
El Lou Bren se hace de forma muy artesanal con métodos tradicionales, de ahí el aspecto rústico del queso. Se comercializa en forma de discos de 11 cm. de diámetro y 4 cm. de espesor, con un peso de 500 gramos.
Disponibilidad limitada, al ser un queso estacional, lo encontrara en primavera, verano y otoño.
Es ideal en una tabla de quesos. Para llevar de picnic con una rebanada de pan, y nada mejor que acompañarlo con un vino tinto afrutado, como un Vin de País o un Madiran.
MARTES 4 DE ENERO DE 2011
Rond de Lusignan
Tipo: Queso de pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 1 a 2 semanas
Aspereza: Media
Vino: Château Malartic-Lagravière (Pessac-Léognan)
País de origen: Francia
Región: Poitou-Charentes
Notas: Este queso lleva el nombre de su lugar de procedencia, Lusignan que es una población de Francia, situada en el departamento de Vienne, en Poitou-Charentes. Tradicionalmente, las cabras siempre han pastado de las zonas montañosas donde el cultivo del suelo es difícil. Paradójicamente, Poitou-Charentes, es una zona plana por excelencia, sin embargo su cabaña caprina ha aumentado considerablemente desde la década de 1960. Con más de 200 millones de litros de leche de cabra recogida, ahora es la región europea líder en la producción de queso de cabra, algunos de los más conocidos son; elChabichou du Poitou, queso con la D.O.P. Europea, el Mothais à la Feuille envuelto en una hoja, el Chabichou o el Clochette, queso con forma de pequeña campana. Esta es solo una pequeña muestra pero hay muchísimos más quesos de cabra.
El Rond de Lusignan es un queso de leche cruda de cabra. Toma la forma de un disco plano con dimensiones variables: 9-10 cm. de diámetro, 3 cm. de espesor. El peso del queso oscila entre los 200 y 250 gr.
Su falta de la corteza, debido a una maduración corta, 1 a 2 semanas, revela una pasta fresca, color blanco puro, que una vez enmoldada se deja drenar libremente, aunque algunas veces sin embargo, también se prensa. La textura es suave y esponjosa. El aroma es láctico y caprino. Su sabor fresco y dulce, se deshace en la boca como la mantequilla.
El Rond de Lusignan es un excelente queso de cabra que resaltara cualquier tabla de quesos, acompañado de frutos secos y un vino Graves Pessac-Léognan blanco.
VIERNES 31 DE DICIEMBRE DE 2010
Tomme Dauphine
Tipo: Pasta semi dura, prensado, corteza natural
Materia Grasa: Entre 20% y 40%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Beaujolais, Côtes du Rhône
País de origen: Francia
Región: Ródano-Alpes
Notas: El Tomme Dauphine es un descendiente de los Tomme de Savoie. El queso lleva el nombre de su lugar de origen, Dauphiné que es una antigua provincia del sureste de Francia, que fue un estado independiente desde 1040 hasta 1349, bajo el dominio de los Condes de Albon, antes de unirse al Reino de Francia.
Se trata de un queso semi duro, en forma de disco, de leche cruda de vaca de Saboya en los Alpes franceses. Cuenta con una distinguida corteza gruesa, gris-marrón con una pasta de color beige o paja. Tiene un sabor ligeramente salado, suave pero sabroso, con un aroma que recuerda una bodega de queso. El Tomme Dauphine a menudo se hace con leche descremada, así se aprovecha la crema para hacer mantequilla. Esta es la razón porque los “Tommes” tradicionalmente son bajos en contenido de grasa (20-40%). Hay muchas variedades de Tommes y a menudo llevan el nombre de la aldea donde se producen. El Tomme Dauphine, hecho en invierno es de la leche de vacas alimentadas con heno, muy diferente del hecho con la leche de las vacas de verano, que se alimentan en los pastos de alta montaña. El proceso de maduración es de unos tres meses, que le da al queso una corteza gruesa, con un aspecto rústico. Es de color gris con manchas de moho amarillas o rojas. La pasta es semi dura, algo gredosa en principio, pero luego se va volviendo flexible y mantecosa con numerosos ojos pequeños. El sabor es suave y con sabor a fruta y en ocasiones se puede detectar un sutil sabor de hierba.
Podemos servirlo con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas. También es bueno para gratinar.
MARTES 28 DE DICIEMBRE DE 2010
Le Pomarez affiné
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida y lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Media
Vino: Burdeos o Tursan
País de origen: Francia
Región: Aquitania
Notas: Este queso lleva el nombre de su lugar de procedencia Pomarez (en occitano Pomarés) es una población, situada en la región de Aquitania, departamento de Landes.
El Pomarez affiné es un queso artesanal de reciente creación que se basa en una receta de principios del siglo 20, cuando los rebaños migraban a los pastos de verano, entre Gironde y los Pirineos.
Se trata de un queso de pasta blanda y corteza lavada, elaborado con de leche cruda y entera de vaca. Posee una corteza enmohecida de color naranja claro que en su interior guarda celosamente una pasta cremosa y homogénea de sabor dulce, aroma láctico fuerte.
El Pomarez affiné se comercializa empaquetado en una elegante caja redonda de madera de no más de 130 gr. que le proporciona un gran atractivo entre los consumidores.
La textura del queso es casi como la crema espesa, que si se lleva a temperatura ambiente llega a ser tan liquida que se puede comer con cuchara, ideal para un aperitivo. Pero también es muy apreciado cuando se sirve caliente sobre patatas al horno.
JUEVES 23 DE DICIEMBRE DE 2010
Sein de Nounou
Tipo: Pasta blanda la corteza florecida, con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 semanas mínimo
Aspereza: Suave
Vino: Saint Nicalas de Bourgueil o Vouvray
País de origen: Francia
Región: Centro
Notas: El nombre de este queso Sein de Nounou literalmente significa en español "seno de niñera", tiene la forma de un pecho bien formado. Su forma, tan particular, es la creación de un fabricante de quesos de la región central de Francia. El queso se elabora a partir de un embudo usado como molde.
Este queso artesano es elaborado con leche cruda de cabra. El gusto es una sutil mezcla de sabores de leche de cabra con notas de avellana.
Es un queso de leche cruda de cabra, de pasta blanda, que madura un mínimo de 2 semanas, durante las cuales desarrolla una corteza enmohecida la cual se cubre con una fina capa de ceniza comestible.
La pasta es densa y cremosa, con un color blanco inmaculado, típico de los quesos de cabra.
El Sein de Nounou puede ser disfrutado de formas tan distintas que parecería que hablamos de dos quesos diferentes. En sus primeras etapas de madurez, (dos semanas) su pasta es suave y blanda, con el tiempo la corteza se vuelve irregular y puede cubrirse con moho. Luego se seca y se endurece. Descubrimos un olor de cabra y sabor dulce, ligeramente ácido cuando son jóvenes y más intensa con una extraordinaria gama de sabores, mucho más rica y compleja cuanto más viejo es el queso.
Tiene muchas similitudes de sabor con el conocido Selles sur Cher.
Otro queso francés muy parecido en su forma es el Cone de Port Aubry, también de leche cabra.
El Sein de Nounou es muy adecuado para una tabla de quesos tanto por su singular apariencia, como por el sabor que deja en el paladar. Servido caliente sobre ensaladas y verduras.
MIÉRCOLES 22 DE DICIEMBRE DE 2010
Comtesse de Vichy
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida rodeada por un cinturón de abeto
Materia Grasa: 48%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Fuerte
Vino: Médoc, Riesling o Côtes de Rhône
País de origen: Francia
Región: Auvernia
Notas: El Comtesse de Vichy lo elabora la Société Laitière de Vichy, que se encuentra ubicada en Creuzier Le Vieux, en Auvernia, Francia.
Se trata de un queso artesanal elaborado con leche cruda de vaca, de pasta blanda y envuelto en un anillo de abeto, que protege el exterior y su aroma penetra en el queso, dejándole a este un ligero sabor a madera, untuoso y algo ahumado.
Aunque el aroma de la corteza es fuerte la pasta es más suave sin abandonar las notas carnosas. El sabor de la pasta es pleno y fuerte, evoca a granja y tiene un intenso punto de sal y acidez que pica en la lengua.
La textura es blanda cuando el queso es joven, aunque para disfrutar de todo su sabor deberíamos consumirlo maduro, con su textura casi líquida.
Es curioso que el Comtesse de Vichy sea un queso muy difícil de encontrar en España y sin embargo se exporta a Japón donde tiene un notable éxito entre los consumidores nipones.
Cuando el queso es joven puede servirse entero como plato de queso, con pan y manzanas o peras, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno.
Cuando es más maduro se consume cortando la corteza superior e ingiriendo con cuchara el queso casi líquido del centro.
DOMINGO 19 DE DICIEMBRE DE 2010
Tome de Chalosse
Tipo: Pasta semi blanda, prensada sin cocer, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Château Latour (Burdeos) o Les Cyprès de Climens (Sauternes)
País de origen: Francia
Región: Aquitania
Notas: La región de Aquitania, donde procede el Tome de Chalosse, es conocida por su hermosa Cote d'Argent, (Costa de Plata), donde se encuentran las mejores ostras de toda Francia, o por sus grandes mujeres del siglo XII, como Leonor de Aquitania, reina consorte de Francia e Inglaterra. Aquitania es también uno de los centros gastronómicos de Francia, donde uno puede encontrar; coñac Armagnac, foie gras, Sauternes y otros vinos de Burdeos, y por supuesto quesos tan conocidos como el Ossau-Iraty, un queso con Denominación de Origen Protegida o el Etorki, el Ardi-Gasna y Abbaye de Belloc.
Este queso lo elabora la Laiterie de la Chalosse y lo madura uno de los “affineurs” más prestigiosos de Francia el Sr. Jean d'Alos. Es un queso de leche pasteurizada de vaca de corteza lavada y envejecido durante cuatro meses en sótanos húmedos, tiempo durante los cuales desarrolla una bonita corteza muy delgada y seca, cubierta de una capa de polvo blanco, que protege una pasta de color amarillo paja con profusión de ojos, de textura suave y un poco grasosa y un sabor de intensidad media con un profundo gusto a nuez. La corteza exterior del Tome de Chalosse desprende olores de minerales y flores secas. La pasta interior huele a mantequilla.
El perfil de sabor de Tome de Chalosse es similar al español Urgèlía. Estos dos quesos de corteza lavada tienen un aspecto similar, pero se diferencian en el sabor.
En comparación con el Urgèlía, este queso tiene un más fuerte gusto a nuez y una persistente acidez, y menos amargura. La textura del Tome de Chalosse es más húmeda y masticable que el Urgèlía.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 7,6 cm. de diámetro, 3,8 cm. de alto y un peso de 2,5 kg.
Solo acompañado de frutas frescas como manzanas, peras o uvas. Para elaborar salsas, en ensaladas y bocadillos y para rallarlo o gratinarlo.
LUNES 13 DE DICIEMBRE DE 2010
Tomme de chèvre au Jurançon
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Jurançon moelleux
País de origen: Francia
Región: Aquitania
Notas: El Tomme de chèvre au Jurançon, se elabora con leche cruda de cabras, es un queso semi duro de los Pirineos que madura unos 2 meses, durante los cuales se lava con Jurançon dos veces por semana. El Jurançon es un vino suave y ligeramente dulce de la región de Pau en el sur de Francia. Este tratamiento especial durante el proceso de maduración, le da a la masa de este queso una consistencia suave. Está cubierto con una corteza comestible que va de naranja a amarillo en la que se suele desarrollar moho natural.
El queso se produce entre los meses de marzo y diciembre (aunque está disponible todo el año). Después de la vendimia, el queso es refinado por un maestro en la materia, el Sr. Gabriel Bachelet en Pau.
El proceso de maduración es una adaptación de la técnica suiza de curado al vino blanco de los quesos de pasta prensada. El lavado de la corteza al vino blanco Jurançon da a la pasta un sabor de fruta incomparable que se mejora con un envejecimiento en bodega fresca.
Este queso tiene un sabor lechoso voluptuosa, es menos ácido que los típicos quesos de cabra, su textura es untuosa, aunque permite un corte limpio, y el aroma es más sutil.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 30 a 35 cm. de diámetro y un peso aproximado de 5 kg.
Los amantes del buen queso estamos de enhorabuena con el Tomme de chèvre au Jurançon ya que podremos disfrutar de un queso de gran finura, donde se come la corteza y donde se percibe fácilmente el Jurançon.
Servir con un Jurançon moelleux. Es un vino redondo y aterciopelado, accesible a todos los paladares. También puede ser servido con mermelada de cerezas.
Este queso lo podéis encontrar en l'Epicerie, La tienda está en Barcelona, en la Calle Casanova, 189 (esquina Calle Londres).
DOMINGO 12 DE DICIEMBRE DE 2010
Zélu-Koloria
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 48%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Jurançon Moelleux, Pacheranc Du Vic-Bilh Vendemiaire o Oporto
País de origen: Francia
Región: País Vasco (Aquitania)
Notas: En vasco, Zélu Koloria significa "color del cielo." Este es un queso inusual de la región montañosa del País Vasco francés. Normalmente este tipo de quesos no se suelen hacer en este ámbito, ya sea por la humedad, por la temperatura o por el clima en general.
El Zélu-Koloria es un queso tipo “tomme” es decir “semi duro” se elabora con leche cruda de oveja, durante los meses de junio a noviembre (aunque está disponible todo el año). Los quesos más jóvenes, los de primavera tienen sabor a avellanas y una textura más suave, su corteza natural de color gris es muy seca y su aroma es de heno. A medida que avanza la temporada, los sabores se vuelven más intensos y la textura más pesada y húmeda, el aroma recuerda a establo. La temporada termina a finales de otoño, aunque algunos quesos que aparecen después de esa estación, están completamente maduros y demasiado fuertes.
El queso se comercializa en forma de rueda plana de unos 35 cm. de diámetro y un peso de 5 kg.
En una tabla de quesos, o solo acompañado con un vino dulce de Jurançon y una confitura de higos.
Este queso lo podéis encontrar en l'Epicerie, La tienda está en Barcelona, en la Calle Casanova, 189 (esquina Calle Londres).VIERNES 10 DE DICIEMBRE DE 2010
Préféré de Nos Montagnes
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Unas 6-8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay, Beaujolais o Côtes du Jura
País de origen: Francia
Región: Franco-Condado
Notas: Este queso es una versión pasteurizada y moderna del famoso "Reblochon" un queso viejo con una larga historia: en la Edad Media, los agricultores de las montañas de la Alta Saboya pagaban sus impuestos con una parte de su producción de leche. Sólo ordeñaban parcialmente sus vacas, a fin de reducir su nivel de producción y en consecuencia sus impuestos. Y proseguían con el ordeño tan pronto se marchaban los inspectores. La leche de este segundo ordeño era mucho más rica y se usaba para hacer un queso de corteza lavada.
Se necesitan cinco litros de leche para fabricar cada pieza de queso, con un peso de 500 gramos.
El Préféré de Nos Montagnes cuyo nombre se traduce como “el preferido de nuestras montañas” se hace en el departamento del Jura, con leche pasteurizada de vaca, este queso de corteza lavada tiene una textura cremosa, con aromas florales y un sabor sutil, suave y templado, lo que se mejora aún más por su ligera nota de avellana, con una sutil acidez final.
El color naranja pálido de este queso es típico de los quesos de corteza lavada. Esta familia de quesos se llaman "de corteza lavada" porque se lavan con algún tipo de solución durante el proceso de maduración - vino, agua salada, brandy, licores y cerveza (a menudo de la misma región del queso), son soluciones comunes utilizadas para lavar los quesos. Este proceso ayuda a madurar el queso, fomentando el crecimiento de bacterias comestibles que enriquecen el sabor y sobretodo el aroma del queso.
Este queso, sin embargo, es sólo ligeramente apestoso para ser un queso de corteza lavada.
Tradicionalmente, es un queso que se come como postre al final de una comida, pero también puede ser utilizado como un aperitivo, en ensaladas o acompañado de frutos secos.
MIÉRCOLES 8 DE DICIEMBRE DE 2010
Galette des Templiers
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Media
Vino: Toques & Clocher Hte Vallee o Mas Blanc Banyuls Blc
País de origen: Francia
Región: Languedoc-Rosellón
Notas: El Galette des Templiers es un queso artesano de leche cruda de cabra, producido en el País Cátaro, en la región francesa del Languedoc-Rosellón.
Es un pequeño queso (250 gr.) con una forma muy peculiar, cuadrada con bordes inclinados que forma un octágono, cuya corteza se frota con una mezcla típicamente provenzal de pimentón, aceite de oliva y Marc de vino Borgoña tres veces por semana durante su proceso de maduración. Después de 2 a 3 semanas, tiene una apetitosa, corteza enrojecida por efecto del pimentón, y con manchas de moho blanco, su pasta es de textura blanda y suave, el sabor es intenso y caprino que se acentúa a medida que va madurando.
Su característica visual es una cruz cátara grabada en la corteza.
Un queso muy parecido pero con la corteza cubierta de ceniza es el Cathare.
Ideal en un plato, acompañado de un vino blanco seco de Languedoc y un confit de oliva.
Le Brécou
Tipo: Fresco, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 55%
Maduración: Unos pocos días
Aspereza: Media
Vino: Pinot Noir, Chablis o Voillot Volnay
País de origen: Francia
Región: Borgoña
Notas: El Brécou se hace en la Ferme du Creuset, quesería siatuada en Neuville lès Decize, Nièrve, Borgoña. Los propietarios de la finca, Christian y Caude Jorand, se dedican a la agricultura ecológica desde hace 22 años.
Es uno de los pocos quesos de leche de oveja que se hacen la región, donde predominan los de cabra y vaca.
Cuando lo ves, a primera vista, viene a la mente un queso fresco de leche de cabra, unCrottin. Sin embargo, una vez en la boca, su suavidad es característica del queso de leche de oveja. Tiene baja acidez con una sensación de grano en la lengua.
En realidad el Brécou es un pequeño queso fresco de leche cruda de oveja, con una textura muy fina suave y untuosa y un gusto refinado fuerte que aumenta con el envejecimiento.
Período de degustación óptima: Mayo, Junio, Julio y Agosto.
Este queso se puede comer solo, sin pan, sin dejar de reconocer al máximo sus aromas de frutas con leche, siempre acompañado de un vino tinto de la zona.
SÁBADO 4 DE DICIEMBRE DE 2010
La Laurentine
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida decorada con hojas de laurel
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Blanc sec de Fronton, Pacherenc du Vic Bilh o Cahors
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos
Notas: El La Laurentine es un queso artesanal, producido en el área de Lauragais, es una región natural del Sur-Oeste de Francia, justo al sur de Toulouse, está impregnada de historia y mucha tradición quesera como lo demuestran algunos quesos con Denominación de Origen Protegida de la región; el Roquefort el Cabécou de Rocamadour, y el Bleu des Causses.
Este queso de pasta blanda se elabora con leche cruda de cabra, madura tres semanas, durante las cuales desarrolla una corteza comestible florecida, que protege una cremosa pasta de color marfil que llevado a temperatura ambiente llega a fluir líquido. El queso se comercializa en forma ovalada y decorada con una ramita de laurel en su parte superior, que infunde al queso un agradable sabor a madera, junto con el sabor lechoso caprino, típico de los quesos de cabra y en este caso también es ligeramente dulce.
El Laurentine es un queso de pequeño tamaño, no pesa más de 150 gr.
Perfecto con los vinos tintos de la región y con los de la de Languedoc-Rosellón.
Solo rociado con un poco de miel de acacia o en una tabla de quesos, acompañado de una rebanada de pan crujiente, o en ensaladas y sopas.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
