Argyle
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: 60%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino: Drambuie o Pinot Grigio
País de origen: Estados Unidos
Región: Michigan
Notas: Este queso lo produce Zingerman's Creamery lechería de Ann Arbor. El Argyle es sólo uno de los muchos quesos artesanales elaborados en la casa por el fabricante de queso John Loomis, entre ellos destacan el Lincoln Logun queso de leche de cabra o el Bridgewater Round un queso de leche de vaca salpicado de granos de pimienta negra recién molida.
El nombre del queso Argyle en ortografía arcaica hace referencia a Argyll, una región del oeste de Escocia y eso es porque este queso se basa en una antigua receta escocesa.
Queso fresco hecho con leche pasteurizada de vaca enriquecida con nata, por lo que se trata de un queso de los denominados doble crema, por su alto contenido en grasa.
De elaboración artesanal, tradicional, en forma de cilindro, recubierto con copos de avena, El Argyle es mantecoso y muy untuoso. La avena tostada le agrega sabor a levadura y frutos secos.
El perfil de sabor es realmente sencillo. Un bocado limpio con sabor láctico reforzado por la sal y la avena.
El Argyle se sirve mejor a temperatura ambiente. Se puede comer en el desayuno con conservas o miel y pan tostado, sobre una tabla de queso con galletas de avena, o de postre rociado en la parte superior un toque de Drambuie, es un licor de origen escocés basado principalmente de Corteza de Naranja whisky, miel, hierbas aromáticas y especias.
JUEVES 7 DE OCTUBRE DE 2010
Inverness
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2-3 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Beaujolais Villages o Gaillac
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Inverness es una reciente creación deCowgirl Creamery, una empresa ubicada en Point Reyes Station, California, que fabrica quesos artesanales. Fundada en 1994, la compañía fabrica sus quesos, tanto propios (incluyendo Red Hawk, Mt. Tam, St. Pat, Pierce Point y Devil's Gulch) y vende los demás quesos importados y nacionales.
El queso debe su nombre a una pequeña población cercana a la quesería. Inverness está situado en la costa sudoeste de la Bahía de Tomales. La comunidad lleva el nombre de Inverness, en Escocia por un terrateniente escocés.
El Inverness es un pequeño queso (60 gr.) en forma de cilindro, elaborado con leche entera orgánica y pasteurizada de vacas de una granja vecina, de la familia Straus, que madura sólo tres semanas, durante las cuales desarrolla una corteza enmohecida, y una pasta con una textura cremosa y sabor terroso, fuerte y picante, en boca deja un final denso y una cremosa sensación.
El Inverness es un pequeño queso (60 gr.) en forma de cilindro, elaborado con leche entera orgánica y pasteurizada de vacas de una granja vecina, de la familia Straus, que madura sólo tres semanas, durante las cuales desarrolla una corteza enmohecida, y una pasta con una textura cremosa y sabor terroso, fuerte y picante, en boca deja un final denso y una cremosa sensación.
El Inverness ganó una medalla de plata en el Concurso North American Jersey Cheese Competition en el año 2009.
Puede servirse como plato o solo, sobre una rebanada de pan caliente o en una tabla de quesos.
VIERNES 1 DE OCTUBRE DE 2010
Stackhouse
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Raventos Cava Brut, Sauvignon Blanc o Alsatian Pinot Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Carolina del Norte
Notas: El Stackhouse lo elabora la Spinning Spider Creamery, una granja de cabras lecheras ubicada en Bailey Mountain en Madison County, Carolina del Norte. La granja se encuentra en un entorno privilegiado, muy elevado, donde el aire y el agua son puros, eso se refleja en la vitalidad de las cabras, las flores y hierbas son frescas y sanas y eso mejora la calidad de la leche y por consiguiente, la de los quesos.
Ellos explican en su pagina Web algo que describe muy bien la filosofía de gran parte de queseros artesanos de todo el mundo; “Somos una granja familiar que busca mantener un estilo de vida que incorpora los ciclos de las estaciones con nuestro amor a nuestros animales, nuestro arte de hacer queso, y nuestra unidad familiar. Toda la familia participa en de una forma u otra en la lechería. El resultado final es una variedad de quesos artesanales hechos a mano, puestos en su mayor complejidad de sabores a través del cuidado y la atención en los detalles, al estilo de los quesos del Viejo Mundo.
El Stackhouse es un queso artesano de pasta blanda y leche de cabra, que madura 3 y 4 semanas. Con una corteza florecida de moho blanco y un polvo de ceniza bajo la corteza.
Visualmente es muy llamativo, debido no solo a su corteza, si no también a una fina línea de ceniza de madera orgánica de manzano, que cruza por el centro del queso. La textura es ligeramente calcárea, con una pasta que parece que se desmoronara en cualquier momento, pero la suave cremosidad la mantiene unida y compactada, justo el tiempo suficiente para poder comerlo como un queso.
Tiene un sabor florecido con un toque de leche fresca.
El Stackhouse gano el concurso y fue nombrado mejor queso de cabra del sur de Estados Unidos en 2005 en el concurso patrocinado por la Southern Foodways Alliance.
Ideal para untar, se extiende de maravilla en baguettes, galletas, o cualquier otro tipo de pan. En tablas de quesos siempre ofrece una vista maravillosa. Adecuado para acompañar con un Cava Brut.
SÁBADO 25 DE SEPTIEMBRE DE 2010
Dunbarton Blue
Tipo: Pasta dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Pinot Noir, Merlot, Oporto o Riesling
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: El Dunbarton Blue es una creación de Chris Roelli propietario de Roelli Cheese Company en Shullsburg, Wisconsin. El queso lleva el nombre de Dunbarton, un municipio vecino.
Este queso híbrido, no es el resultado de una mera coincidencia. Si no que es el brillante resultado de una cuidadosa aplicación de varias técnicas diferentes para elaborar quesos.
El Dunbarton Blue es la combinación de un Cheddar Inglés pero enriquecido con el sabor delicado y sutil de un azul Francés.
Explica el creador, Chris Roelli. "Me puse a crear un Cheddar de media curación, con un toque de azul”.
Para alcanzar esta meta, comienza con la recolección de leche fresca de alta calidad de una lechería. Según Roelli, la selección de la leche es una de las partes más importantes del proceso de creación del queso. Las venas azules se crean mediante la introducción de esporas de moho azul a la leche. Pero, esa no es la única forma de que aparezca moho azul en un queso.
El queso madura en una original instalación construida por él mismo Chris, se trata de una cueva rodeada por muros de tierra en tres lados y con una pared de roca base por el otro, de esa forma el aire que circula por la cueva se filtra por las paredes introduciendo un sabor “terroir” a los quesos. El Dunbarton Blue madura cerca de cuatro meses en los tablones de cedro, que hay en las cuevas.
El queso se elabora con leche pasteurizada en invierno. Esto es, porque cuando las vacas no se alimentan de hierba, están comiendo ensilado, que produce gas y puede introducir sabores a la leche. En verano cuando las vacas pastan libremente y comen hierba fresca, el queso se hace con leche cruda, dando al queso muchas más capas de sabor.
El Dunbarton Blue es picante, completo, con sabor a tierra que varía entre las zonas de la pasta sin vetas, allá se notan los pequeños cristales crujientes de la caseína y sobresalen notas a nueces, en las vetas de moho, el sabor se incrementa, es más picante y salado. pero como hay muy pocas, el resultado final es el de un queso equilibrado sencillamente delicioso.
Va bien con peras, manzanas, nueces, anacardos y almendras. Marida con vinos tintos, como el Pinot Noir, y vinos de postre como de Oporto y Riesling.
Toussaint
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Pinot Noir o Cabernet Merlot Shiraz
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: Sprout Creek Farm en Poughkeepsie, es una granja donde se producen muchos quesos maravillosos, incluyendo este, Toussaint.
Aparte de la elaboración de quesos la otra principal actividad es su dedicación a la enseñanza, para preparar a las próximas generaciones a trabajar con armonía con la tierra y no en contra de está. De hecho, los beneficios de la venta de estos quesos van directamente a la financiación de sus programas de educación continua, que se ofrecen para los niños de la primaria hasta la secundaria. Originalmente fundada por dos monjas de una orden religiosa que se centró en la educación y la enseñanza, Sprout Creek Farm se creó con el fin de continuar con esta misión, y sin duda lo hace.
Sus tres principales quesos (Toussaint, Ouray y Barat) están hechos de la misma receta, pero cada uno es distinto, ya sea de tamaño como que tienen períodos de maduración distintos. Si tuviera que hacer una crítica de sus quesos, es que, aunque sin duda existen diferencias entre estos tres tipos de quesos, son parecidos, y deberían tener más de la variedad. Eso ya esta cambiando, porque acaban de poner en el mercado el Sophie un queso de leche de cabra blando de corteza enmohecida, así como el Rita, otro queso blando y de corteza con moho.
El Toussaint es un queso de leche cruda de vaca, protegido con una corteza natural. Tiene una textura densa escamosa y muy seca. El sabor es pronunciado, de mantequilla y caramelo, en boca es salado y con un final persistente.
El queso se comercializa en forma de disco, con un tamaño de 17,78 cm. diámetro, y 10 cm. de alto y un peso aproximado de 1,8 Kg.
Además de ser un excelente queso de mesa, el Toussaint se adapta muy bien en la cocina, para dar sabor a ensaladas o rallado en platos de pasta, ideal para servir con pescado. Desaconsejable para bocadillos. Es simplemente demasiado salado. La granja recomienda acompañar el queso con un Pinot Noir.
VIERNES 17 DE SEPTIEMBRE DE 2010
Organic Champlain Triple
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 75%
Maduración: Entre 2-3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Côtes de Rhône, Beaujolais o Cava Brut
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Organic Champlain Triple lo elabora la Champlain Valley Creamery, una quesería con certificado orgánico que se encuentra en Vergennes, Vermont. La leche procede de una granja cercana Journey’s Hope, en Bridport, Vermont, a orillas del lago Champlain, los rebaños son mixtos de vacas Jersey y Holstein.
El Organic Champlain Triple es un queso artesano de pasta blanda elaborado con leche pasteurizada de vaca más la adición de crema, que aporta su contenido de grasa butírica hasta al menos el 75%.
Al queso se le da la forma de los tradicionales quesos franceses “crottin” aunque este es un poco más grande, pesan unos 115 gr.
Madura de 10 a 15 días, durante los cuales adquiere un sabor rico y cremoso que se ve compensado por una deliciosa corteza blanca a la que se le aplica una combinación de Penicillum y mohos Geotrichum. Por supuesto, el sabor de la corteza también afecta el sabor del interior del queso. "La corteza crece desde el exterior y se abre camino en el interior a medida que madura".
El Organic Champlain Triple tiene un gusto similar a la crema de leche, con un sabor intenso muy sutil y un toque que recuerda al pino - es como una bocanada de bosque empaquetada en este adorable queso.
Ganador de la medalla de plata en su categoría en el concurso de la American Cheese Society, celebrado en 2007 en Burlington, Vermont.
Delicioso sobre una rebanada de pan tostado rociada con miel o derretido en una ensalada, y por supuesto en tablas de quesos.
MARTES 14 DE SEPTIEMBRE DE 2010
Trade Lake Cedar
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural, cubierta con una ramita de cedro
Materia Grasa: 48%
Maduración: Entre 2 y 4 meses
Aspereza: Suave
Vino: California Chardonnay, Burgundy (Pinot Noir), Syrah o Zinfandel
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Producido por Mary y David Falk en su granja Lovetree Farmstead Cheese en Grantsburg, una zona boscosa del norte de Wisconsin. La propiedad está rodeada por ocho pequeños lagos, que dan nombre a todos sus quesos incluido el Trade Lake Cedar, y de los que derivan gran parte de su carácter individual. Los quesos de Lovetree, apuntan a captar los sabores y aromas autóctonos propios de su entorno, lo que los franceses llaman "terroir".
El Trade Lake Cedar se hace con leche cruda de oveja. Es un queso de corteza natural envejecido durante un mínimo de 2 meses, en cuevas subterráneas a orillas de uno de sus estanques. Durante el proceso de maduración, colocan una ramita de cedro fresco en la parte superior de los quesos para impartir un sabor más intenso.
El queso es firme, robusto y aromático, con una textura suave como la seda, herbáceo, afrutado, picante y con un ligero sabor a nuez, con un matiz amaderado agradable.
Se comercializa en forma de ruedas planas, de aproximadamente 3,5 kg. tiene un aspecto decididamente rústico. La corteza, que cuenta con una rama de cedro pequeña en la parte superior, es de color marrón claro a beige, con manchas, y muestra un patrón de tejido de cesta. La pasta es densa y de color claro amarillento de marfil en su juventud (60 días), a medida que envejece hasta los 4 meses la pasta se va oscureciendo hasta adquirir un color caramelo, y desarrolla una textura quebradiza semi dura con pequeñas fisuras y agujeros repartidos de forma irregular.
En definitiva, visualmente es un hermoso queso, así como su sabor, que es complejo y con un final largo.
Combina bien con los vinos espumosos y con un Pinot Noir o un Chardonnay.
Es ideal en una tabla de quesos, para enriquecer el sabor de las sopas y para rallar.
VIERNES 10 DE SEPTIEMBRE DE 2010
Piper's Pyramide
Tipo: Pasta blanda, corteza de moho natural y pimentón
Materia Grasa: 45%
Maduración: de 1 a 3 semanas
Aspereza: De suave a media
Vino: Gilles Noblet 2008, Sauternes o Cava Brut
País de origen: Estados Unidos
Región: Indiana
Notas: El Piper's Pyramide lo elabora Judy Schad de Capriole Goat Cheese, en Indiana, cerca de la frontera de Kentucky.
Es un queso elaborado con leche pasteurizada de cabra tiene forma de pirámide truncada de 9 cm. de diámetro en la base, y 6 cm. de diámetro en la parte superior, su peso es de 285 gr. aproximadamente.
A primera vista, este queso tiene manchas rojizas en la parte superior, cuando uno se fija detenidamente se ve que debajo de la capa de moho natural lo que tiene es pimentón por toda la superficie del queso.
El nombre del queso es en honor de Piper, la nieta de Judy que es pelirroja, por lo tanto, de ahí el pimentón!.
El Piper's Pyramide es un queso al estilo del Valençay, un clásico francés de leche de cabra del valle del Loira. Se produce mediante la formación de la cuajada láctica y se moldea en pequeñas pirámides. Después de ser desmoldado, se secan un poco y se les agrega pimentón luego se pone a madurar en cuevas donde desarrolla una flora de moho de forma natural.
Después de dos o tres semanas, la textura es húmeda, cremosa, aterciopelada y densa.
Después de cortarlo y abrirlo aparece una pasta totalmente uniforme en el interior. La pasta se ve muy blanca y calcárea. Hay también una delgada línea de color paja a lo largo de la frontera de la corteza - la textura es un poco más cremosa al borde de corteza, eso se debe a que el queso madura de afuera hacia adentro. A medida que el queso vaya envejeciendo, se pondrá más cremoso, hasta que sólo la parte central será calcárea - o hasta que esté todo él cremoso.
El Piper's Pyramide se puede consumir fresco o ligeramente madurado. Cuando son jóvenes los sabores son lácteos y refrescantes, con toques dulces a mantequilla, al envejecer adquieren más personalidad. Al morder se nota ligeramente el picante del pimentón, sin que este sea exageradamente fuerte.
El interior huele mucho mejor que el exterior, algo así como a hierba fresca, mientras que el exterior recuerda al sótano húmedo.
Un consejo es, primero degustar el queso sin corteza – es decir solo el interior de la pasta. Después, comer la pasta junto con la corteza para ver cómo ésta cambia el sabor global. A menudo encontramos que la corteza agrega mucho sabor e interés al queso. Este queso (sin la corteza) sabe muy suave. La corteza añade el sabor a moho húmedo, que cuando se consume en pequeñas dosis no es perjudicial y enriquece la gama de sabores del producto.
Este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con mermelada. Cuando es joven, con vinos suaves, ligeros y vinos espumosos o rosados. Cuando son más viejos, más maduros y más densos, se pueden maridar con vinos blancos dulces, como el Sauternes o el Moscatel.
SÁBADO 4 DE SEPTIEMBRE DE 2010
Rita
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Sauvignon Blanc, Beaujolais o Cava Catalán
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: El Rita lo elabora, Sprout Creek Farm es una granja de 200 hectáreas de extensión situada cerca de Poughkeepsie, Nueva York. Originalmente fundada por dos monjas de una orden religiosa que se centró en la educación y la enseñanza, Sprout Creek Farm se creó con el fin de continuar con esta misión, y sin duda lo hace.
La hermana Margo Morris, una de las dos mojas pioneras en la creación de la granja, sigue estando profundamente involucrada y supervisa la gestión de este centro educativo progresista. Además de la elaboración de quesos, Sprout Creek Farm imparte cursos. Los cursos están diseñados para dar a los niños desfavorecidos de la ciudad y el interior un conocimiento holístico de la vida agrícola y rural a través de la plena participación con el funcionamiento de la granja.
La Sprout Creek Farm obtiene la leche de rebaños mixtos propios de la granja de vacas alimentadas con pasto, bajo la dirección del quesero Colin McGrath, produce una gran variedad de quesos, tanto de leche de vaca, como de cabra de diferentes estilos, entre ellos el Toussaint, el Ouray y el Barat.
Rita es la vaca alfa del establo. Es un animal feroz, con una actitud siempre agresiva, y la musa poco conocida del queso del mismo nombre.
Es un queso de leche pasteurizada de vaca y corteza enmohecida, parecido al famoso francés Brie. Es un queso estacional, se realiza entre octubre y marzo, durante los meses de invierno. Tiene un interior con dos texturas, ejemplo típico de los quesos de este estilo, suave y casi licuado justo debajo de la corteza, y sin embargo firme y yesoso en el centro. La corteza es blanca suave y esponjosa.
Tiene sabor a mantequilla con notas a hierba fresca y aroma a setas y granja, característico de este tipo de quesos. A medida que envejece adquiere un atrevido acabado fuerte y picante.
Se comercializa en forma de disco de 10-12 cm. de diámetro, 5-7 cm. de alto y un peso de 175 gr.
Perfecto en una tabla de quesos, derretido sobre una ensalada de lechugas o con pan crujiente y frutas frescas.
SÁBADO 28 DE AGOSTO DE 2010
Pavé Henri
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 6 y 8 semanas
Aspereza: Suave pero de fuerte aroma
Vino: Gewürztraminer alsaciano o Gamay de Touraine
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: El Pavé Henri lo elabora la Brunkow Cheese, fundada en 1899, está situada en las colinas de las zonas rurales al suroeste de Driftless Wisconsin. Ellos comercializan todos sus quesos artesanales bajo la etiqueta de la Fayette Creamery, todos sus quesos están hechos a mano en pequeñas cantidades y envejecidos en tablones de madera en una bodega subterránea.
La leche de Pavé Henri procede de un solo rebaño de vacas Jersey, se trata de un queso de pasta blanda y corteza lavada de estilo trapense en forma de adoquín.
El queso mantecoso tiene una suavidad que contrastaba perfectamente con la corteza ligeramente crujiente. El Pavé Henri posee una pasta de textura cremosa. Tiene un sabor carnoso y a nueces con un ligero recuerdo a ahumado, que perdura en la boca largo tiempo.
El embriagador y potente aroma parece anunciar un queso poco menos que incomestible, pero resulta que no, en realidad el sabor es muy suave, tanto es así que yo lo aconsejaría para entrar al mundo de los quesos de corteza lavada a los no iniciados.
Dejar el queso esta a temperatura ambiente y comer fue con fresas. También sería fantástico, simplemente emparejado con una barra de pan.
LUNES 23 DE AGOSTO DE 2010
Bridgewater Round
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 60%
Maduración: De 10 días a dos meses
Aspereza: Media
Vino: Cerveza de Michigan o Chinon
País de origen: Estados Unidos
Región: Michigan
Notas: Zingerman es en realidad una famosa empresa de alimentación de Ann Arbor, conocida por sus pasteles de gloria, sándwiches y pan. La compañía también posee una lechería. El Bridgewater Round es sólo uno de los muchos quesos artesanales elaborados en la casa por el fabricante de queso John Loomis, entre ellos destaca el Lincoln Log un queso de leche de cabra.
Elaborado con leche pasteurizada de vaca y una adicción extra de crema, por lo que se le considera un queso “doble crema” el Bridgewater Round está salpicado de granos de pimienta negra recién molida, Tellicherry procedente de la India, para darle un toque extra. La combinación de la pimienta y los sabores naturales de cítricos del queso producen sabores limpios y brillantes que despiertan las papilas gustativas sin ser demasiado agresivo.
El exterior de este queso en forma de esfera o cúpula está cubierto por una corteza blanca y vellosa, en la cual se ven las manchas negras de la pimienta incrustada en la pasta que es de color marfil.
El Bridgewater en realidad está basado en el francés Gaperon, son muy similares.
La textura es como la nieve compacta, rica y sedosa, da una sensación de frescor que los granos de pimienta rompen con su picazón, con un toque de setas en el final.
Otros quesos con forma de cúpula son; el norte americano Coupole su nombre ya lo indica, y los franceses Forme d'Antoine y Brebiou.
Este queso tanto por su forma como por su sabor sin duda será la estrella en una tabla de quesos, que se complementara con nueces, y otros frutos secos tostados, acompañado por un vaso de Chinon, afrutado.
Cuando el queso es joven, es mejor acompañado con galletas sin mucho sabor o galletas de avena. También hace una excelente adición a las salsas. A medida que envejece, desarrolla una textura más compacta y el pimiento se hace más pronunciado. A esta edad, es un excelente complemento para ensaladas.
Berkshire Blue
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay o Oporto
País de origen: Estados Unidos
Región: Massachusetts
Notas: Berkshire Blue es un queso artesano hecho con leche cruda de vacas de raza Jersey. Este queso lo elabora Michael Miller, en Great Barrington una ciudad en el condado de Berkshire, Massachusetts, Estados Unidos. Miller es editor de un periódico ya retirado, que se volvió quesero cuando no pudo encontrar un buen queso azul para comer junto con su Martini de tarde. Se puso en contacto con el Dr. Alan Duffield, un fabricante de queso en Inglaterra, quien le enseñó cómo hacer queso azul, le cedió la licencia, la receta y la bacteria madre del famoso queso azul hecho por la industria láctea Willett Farm de Somerset, Inglaterra. De esta forma pudo empezar a hacer un queso similar en los Estados Unidos.
La diferencia principal es que la versión americana tiene un periodo de maduración de entre 15 a 20 días más, motivado por la ley que obliga a los quesos de leche cruda a tener una maduración mínima de 60 días. Este queso artesanal está hecho completamente a mano, y por una sola persona. La elaboración manual es la única manera de garantizar el moldeado ideal, los aros se llenan correctamente para dar al queso una forma correcta, así como la maduración y los procesos de envejecimiento que se controlan de forma mucho más personalizada para detectar cualquier anomalía que puede requerir medidas adicionales. Los quesos se voltean cada 12 horas la primera semana, luego cada dos días, para un total de 24 vueltas en todo el proceso.
Cada queso se realiza a mano por lo que sólo son capaces de producir pequeñas cantidades, entre 60 y 210 ruedas de 1,35 Kg. por semana, dependiendo de la temporada. Se tarda 12 horas desde la recepción de la leche a la industria láctea para que sean reconocibles como queso y otros 60 días para madurar. Hacer pequeñas cantidades significa que han optado por la calidad más que por la producción en grandes cantidades.
Al hacerse todos los procesos manualmente, se consigue un queso con una pasta de excepcional cremosidad, suave y muy sabrosa. No es demasiado picante ni salada. Tiene un sabor suave y pulido, con notas de hierba y moho y el aroma de un granero de heno.
El Berkshire Blue ha ganado numerosos premios en los Estados Unidos. y en la escena internacional entre ellos en 2003, recibió uno de los honores más prestigiosos del mundo, una Medalla de Oro en la dieciseisava edición de los World Cheese Awards en Londres y la Medalla de Bronce en el mismo concurso celebrado en Dublín, Irlanda el año 2008.
Excelente para untar sobre rebanadas de pan o para gratinar sobre carnes y verduras, también es ideal solo, acompañado con frutas frescas.
VIERNES 20 DE AGOSTO DE 2010
Blue Suede Moo
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: No definido
Aspereza: Media a suave
Vino: Cerveza Troegs o Cabernet Sauvignon
País de origen: Estados Unidos
Región: Pensilvania
Notas: El Blue Suede Moo es un estupendo queso azul, elaborado por la Keswick Creamery una pequeña lechería familiar situada en Newberg, en el hermoso valle de Cumberland, Pennsylvania. A pesar de su relativa juventud (la Keswick fue fundada en el año 2001), la lechería ha seguido ampliando su línea de quesos entre los que destacan el Mad Tomme un queso de corteza lavada con cerveza, y ahora introduce en su gama este Blue Suede Moo.
Elaborado con leche cruda de vacas de la raza Jersey. La corteza tiene un aspecto coriáceo fabuloso. En su interior hay una hermosa pasta de color amarillo, que contrasta con las elegantes vetas de moho que lo atraviesan, estas tienen una gran cantidad de variación de colores, que van del verde de las algas y el jade, hasta el azul oscuro. El aroma es sutil, un poco dulce con leves notas a tierra y establo. El Blue Suede Moo tiene una textura agradable, que es suave, casi como la mantequilla. El sabor tiene notas dulces de chocolate. No es muy picante o fuerte, ni salado, pero cuando se muerde una veta de moho florecido, el paladar recibe una agradable sensación picante, como de pimienta, que contrasta con la dulzura de la pasta.
El Blue Suede Moo, es uno de los pocos y verdaderos quesos azules de leche cruda, realizados en Estados Unidos.
Este es un queso azul muy apropiado para iniciar a los novatos en quesos azules.
Es ideal derretido sobre una rebanada de pan de payes, acompañarlo con una cerveza o en ensaladas y sopas.
VIERNES 30 DE JULIO DE 2010
Menage
Tipo: Pasta semi dura, corteza encerada de color verde
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Cerveza Guinness o Shiraz
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: El Menage lo produce la Carr Valley Cheese Co. en Wisconsin.
Se trata de un queso artesano elaborado con una mezcla de leches pasteurizadas de oveja, cabra y vaca.
Las formas se sumergen en cera verde dando como resultado un queso con una hermosa corteza brillante y verde como los pastos de verano de Wisconsin. La pasta de color amarillo, es lisa y sedosa. Tiene un sabor dulce, suave y terroso persistente, muy equilibrado, un poco dulce y amargo final. Con la edad el color de la pasta se oscurece y el sabor incrementa su intensidad.
El Menage es una hermosa mezcla de sabores indeterminados, podría definirse como un queso entre un Cheddar blanco y suave mezclado con Manchego.
Este queso ganó la medalla de oro en el concurso de la Sociedad Americana de Quesos del 2005 en su categoría.
Delicioso con manzanas y galletas saladas. Es un queso que se asociará con la mayoría de los vinos. La Carr Valley recomienda servirlo con cerveza Guinness.
VIERNES 23 DE JULIO DE 2010
Maidenhead
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada con cerveza
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Media
Vino: Cerveza Flying Fish o Syrah
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva Jersey
Notas: El Maidenhead se elabora en una granja sostenible, llamada Cherry Grove, en Lawrenceville, Nueva Jersey. Este es un verdadero queso artesano de granja, lo que significa que el fabricante utiliza la leche orgánica de sus propios animales, no de otras fuentes.
Se trata de un queso hecho con leche cruda de vaca, semi blando, lavado con cerveza de la Cervecería Flying Fish en Cherry Hill, Nueva Jersey. Su aspecto exterior es muy llamativo, tiene una corteza de color marrón cubierta con polvo de moho blanco, y grabado con las marcas del molde, da la apariencia de una cesta de mimbre oxidada. En su interior, la pasta tiene un cálido color amarillo, es cremosa con ojos pequeños. El sabor en un principio es algo gomoso - suena horrible, me doy cuenta - pero luego se suaviza, llenando la boca con un gusto de aguacate sublime.
El Maidenhead huele a establo de vacas, es cierto, cuando se corta el queso, los aromas que libera son fuertes y todos los que están a pocos metros lo olerán. Pero no es uno de esos quesos que te obligan a dar un paso atrás porque te golpea la nariz muy duro, todo lo contrario, es un agradable olor, simplemente delicioso.
Cherry Grove hace unos 7 quesos, incluyendo un llamativamente salado azul, llamado Shippetauken, y un queso mantecoso de corteza lavada al estilo del Toma Piamontesa que se derrite como un sueño, la Toma Primavera.
Es ideal en una tabla de quesos. Con una rebanada de pan, algunas manzanas y nada mejor que acompañarlo con una cerveza rubia. Puede igualmente tomarse con cerveza tipo ale, holandesa o belga. En cuanto al vino, puede tomarse con vino tinto terroso tipo Syrah.
Fuente: Madame Fromage
LUNES 12 DE JULIO DE 2010
Tomme Dolce
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Suave
Vino: Parés Baltà Blanc de Pacs o Chenin blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Tomme Dolce es uno de los quesos menos conocidos de Soyoung Scanlan, quesera y propietaria de Andante Dairy, que se encuentra en Petaluma, California. Otros quesos que elaboran son: Rondo, Figaro, Acapella, Mélagne,Nocturne, Picolo y varios más como el Pianoforte, Metronome, Minuet, Largo, Legato y Pastoral.
Todos los nombres están inspirados en tiempos musicales, debido a la afición de Soyoung por la música. Dolce, que significa "dulce" en español es, una notación que los compositores utilizan a veces para indicar cómo se debe interpretar una pieza musical. Pero también describe con precisión este tipo de queso suave, con su aroma de cacahuete tostado y dulce final.
El Tomme Dolce es un queso elaborado con leche de cabra. Envejecido durante más de 3 meses, las ruedas se lavan a mano con aguardiente de mermelada de ciruela, dándole un sabor dulce, profundo. Tiene una fina, uniforme e inmaculada corteza con algo de moho de superficie y un interior de color marfil uniforme con muchas aberturas pequeñas.
Los sabores en la lengua tienen un equilibrio razonable de dulce y salado, en boca son afrutados con notas de miel, canela y clavo. El aroma sugiere caramelo tostado.
El Tomme Dolce recuerda levemente al Clisson, queso francés de leche de cabra, lavado con Sauternes..
Combina perfectamente con una hogaza de pan y miel de azafrán.
Fuente: Janet Fletcher.
JUEVES 17 DE JUNIO DE 2010
Piedmont
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3-6 meses
Aspereza: Fuerte a media
Vino: De Conciliis Fiano Donnaluna, Chardonnay o Pinot Gris
País de origen: Estados Unidos
Región: Virginia
Notas: Es muy posible que la industria láctea que elabora este queso deba sus inicios a causa de un perro, Everona dairy se ubica en Rapidan, Virginia. Hace quince años el Dr. Pat Elliott, un médico de familia, adoptó un Border Collie y se le ocurrió adquirir unas cuantas ovejas lecheras para mantener activo al cachorro. A causa de tener las ovejas empezó a investigar y se enteró de que el queso de oveja es considerado uno de los mejores del mundo. Hoy en día, Everona tiene más de cien ovejas que dan su leche para hacer delicioso queso.
El Piedmont es un queso artesanal elaborado con leche sin pasteurizar (cruda) de oveja, el queso se produce en la misma finca donde los animales que proporcionan su leche se crían y pastan.
El queso madura unos seis meses, durante los cuales desarrolla una hermosa corteza con las marcas del molde en forma de pequeños cubos, es comestible y de color marrón. La pasta varía de color marfil en el centro a casi oro en la corteza.
El Piedmont es un fuerte y picante queso, con sabor a nueces dulces y acentos florales, con un ligero y característico sabor terroso que refleja las praderas del norte de Virginia, y al acabar el ultimo bocado, nos deleita con un agradable final a mantequilla.
Según el Dr. Elliott, "el Piedmont posee el doble de vitaminas, proteínas y calcio de un queso de leche de vaca, motivado por la leche de oveja”.
Perfecto en un plato de queso acompañado de avellanas, almendras, manzanas o uvas y una rebanada de pan de payes.
MARTES 15 DE JUNIO DE 2010
Wallaby
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave a media
Vino: Sidra o una cerveza robusta
País de origen: Estados Unidos
Región: Pensilvania
Notas: El Wallaby lo elabora la Keswick Creamery una pequeña lechería familiar situada en Newberg, Pennsylvania, la empresa es muy conocida por los consumidores de la zona, gracias a su maravilloso yogur y aun que menos también por los quesos, entre los que destacan su Mad Tomme.
El Wallaby es un queso de leche de vaca de su propio ganado, que lleva el nombre de una de sus vacas más especiales. Aunque el Walabí también es un pequeño marsupial endémico del este de Australia, no tengo constancia que el nombre tenga nada que ver con él.
Se trata de un queso al estilo del famoso Monterey Jack de pasta semi blanda, de color amarillo paja y textura suave con una hermosa corteza natural florecida. Tiene un sabor láctico fresco, con ligeras notas de cítricos.
Es perfecto solo con peras o manzanas. En cocina gratinado con macarrones o como un queso a la plancha. Disfrútalo con sidra o cerveza, el fabricante aconseja la Hop Wallop.
MIÉRCOLES 9 DE JUNIO DE 2010
Daisy
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 60-90 días
Aspereza: Media
Vino: Cahors, Minervois o Merlot Californiano
País de origen: Estados Unidos
Región: Pensilvania
Notas: Este queso lo elabora la Calkins Creamery, en su granja Highland Farm, situada en los altos de Delaware River Valley en Honesdale, Pennsylvania. La lechería es un proyecto de agricultura sostenible.
El queso Daisy se hace con leche cruda, procedente de vacas Holstein. Se trata de un queso al estilo de los “Tomme” franceses.
El queso luce una hermosa corteza natural de color gris claro cubierta con algo de moho blanco, la pasta de color amarillo paja, es ligeramente porosa con un sabor salado que produce un acabado limpio y brillante.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 1,8 y 3,6 kilogramos. El Daisy es un poco más fuerte, más salado y más seco que el la mayoría de quesos de este tipo.
El nombre Daisy que en español significa “margarita” se puso a este queso en honor de una “margarita original", que se produjo en la granja en el año 1990.
Es perfecto incorporado en ensaladas, o marinado con verduras. Rallado, mejora sopas, arroces y gratines, en sándwich alternando con trozos de manzana. Y, por supuesto, en tablas de quesos.
SÁBADO 5 DE JUNIO DE 2010
Mad Tomme
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada con cerveza
Materia Grasa: 45%
Maduración: entre 3 y 4 meses
Aspereza: Suave
Vino: Cervezas Mad Elf o Roy Pitz
País de origen: Estados Unidos
Región: Pensilvania
Notas: El Mad Tomme lo elabora la Keswick Creamery una pequeña lechería familiar situada en Newberg, Pennsylvania, la empresa es muy conocida por los consumidores de la zona, gracias a su maravilloso yogur y aun que menos también por los quesos, entre los que destacan su Ricotta y ahora introduce en su gama este Mad Tomme "Tomme" significa "trozo" y es el término general utilizado por los maestros queseros para referirse a los quesos de pasta semidura.
Se trata de un queso de estilo alpino hecho con leche cruda de vacas de la raza Jersey, prensado y madurado por un periodo de 3-4 meses. El Mad Tomme se lava semanalmente con cerveza Mad Elf de la Troegs Brewing Company, la cerveza está hecha con miel y cerezas que imparten un ligero dulzor al queso terminado.
La corteza es comestible y es especialmente sabrosa debido al lavado adquiere un delicioso y dulce aroma a malta y lúpulo que se transmite a la pasta es cremosa con ojos pequeños, de sabor láctico y con un aroma agrio, picante y frutado.
Es ideal en una tabla de quesos. Para llevar de picnic con una rebanada de pan, algunas manzanas y nada mejor que acompañarlo con una cerveza rubia.
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