QUESOS DE EEUU 8

Silk Hope

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con ceniza vegetal
Materia Grasa: 45%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino: Fumé Blanc californiano, Quincy o Sancerre
País de origen: Estados Unidos
Región: Carolina del Norte
Notas: El Silk Hope es un queso artesano hecho de leche de cabras de las razas Saanen y Alpina que se alimentan únicamente de forraje de los pastos y bosques de la zona, es un queso recubierto de ceniza, en forma de pirámide truncada, fresco, con una textura cremosa, sabor láctico, dulzor equilibrado el regusto final es intenso y ácido, a limón. La pasta es lisa y blanca, húmeda en el queso joven. En los quesos más viejos, el sabor se intensifica.
Conserve el queso en el frigorífico envuelto en un paño, lo peor que puede hacer es envolver el queso en plástico -, ya que el plástico detiene totalmente el proceso de envejecimiento. Después de una semana, el queso envuelto de este modo desarrollará una grasa "sudor" en la superficie, y con frecuencia comienzan a crecer un moho negro (poile de chat - o pelos de gato - una señal de humedad muy alta), que causa un sabor amargo.
El Silk Hope ganó un tercer premio, en la especialidad de Quesos de Cabra, en la Sociedad Americana de Quesos, de la competencia anual de queso, el 10 de agosto de 2000, en St. Helena, California.
Es un queso original y delicioso que puede servirse con pan o tostadas, o bien en una tabla de quesos.

MARTES 3 DE MARZO DE 2009

Weybridge

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 1 y 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Blanc, Chenin Blanc, Cava Catalán o Champagne
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Weybridge es un queso orgánico de granja, hecho con leche pasteurizada de vacas holandesas de las razas Holstein-Friesian, producido por Scholten Organic Dairy, propiedad de Roger y Patty Scholten, aunque toda la familia participa en la gestión de la granja.
Tan pronto como se abre el embalaje del queso, nos invade un pronunciado olor a setas. La pasta es untuosa, cremosa y suave, con sabor delicado y algo afrutado, típico del Camembert, de color amarillo paja, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas y paja, esta bien equilibrado, con la cantidad justa de sal, tiene notas a hierba fresca que nos recuerda al bosque. La corteza de este queso es esponjosa, suave y aterciopelada, de color blanco.
Usos culinarios: Tablas de quesos.

LUNES 23 DE FEBRERO DE 2009

Barely Buzzed

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza frotada con café
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 9 meses
Aspereza: De suave a media
Vino: Sangiovese
País de origen: Estados Unidos
Región: Utah
Notas: El Barely Buzzed lo producen Tim Welsh y Pat Ford de Beehive Cheese Company, en el Estado de Utah. Tim explica, en su afán de descubrir nuevos sabores un día mezclo yemas de lavanda picadas, café pulverizado con un poco de aceite de canela y, lo coloco sobre las estanterías donde madura y se envejece el queso, a decir verdad se olvido que había dejado esa mezcla allá. Cuando lo descubrió varios meses más tarde, al probar esos quesos se dio cuenta de que había creado algo maravilloso. De esta manera nació este curioso queso, cuya corteza se frota con una mezcla de café expreso y lavanda. Este proceso imparte al queso notas de caramelo de mantequilla, más frecuentes y pronunciadas cerca de la corteza.
El Barely Buzzed tiene un sabor sutil pero definitivo de café, especialmente en el primer bocado. El café le da un sabor ahumado, muy parecido a un Gouda ahumado, pero con más profundidad y amargor. La lavanda, por otra parte, no es detectable ni verdaderamente identificable aunque el queso ofrece un suave toque floral al final.
El Barely Buzzed gano el primer premio en la Categoría de quesos sabor Cheddar, en al prestigioso concurso anual de la Sociedad Americana de Quesos del 2007 y 2008.

DOMINGO 15 DE FEBRERO DE 2009

Haystack Peak

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural con moho blanco
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Sancerre, Pinot Gris, Reisling o Gewurztraminer
País de origen: Estados Unidos
Región: Colorado
Notas: Este queso lo elabora Haystack Mountain, en el pueblo de Longmont, Colorado.
Es un queso hecho con leche pasteurizada de cabra, en forma de pirámide truncada, de sabor dulce y cremoso, su interior tiene una textura esponjosa, que esta cubierta por una corteza de nieve blanca de moho, que le da carácter y complejidad.
Algo parecido al Brie, pero tiene un sabor más suave y redondo, que recuerda los campos de verano. La pasta cercana a al corteza tiene sabor un poco amargo, el interior es suave, algo granuloso, huele limpio.
Se trata de un fabuloso queso que sorprende por su complejidad y variedad de sabores. Al parecer, otras personas también lo creen, ya que este queso ha ganado varios premios, entre ellos el primer premio de La Sociedad Americana de Quesos del 2004 y fue nombrado uno de los mejores quesos artesanales de Saveur Magazine en abril de 2005.
Va bien con la pasta de membrillo o mermelada, almendras tostadas o un surtido de frutos secos.

MIÉRCOLES 28 DE ENERO DE 2009

Hooligan

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Riesling o Cerveza negra
País de origen: Estados Unidos
Región: Connecticut
Notas: El Hooligan es un queso de corteza lavada proveniente de Colchester, Connecticut elaborado por Cato Corner Farms. Con su rebaño, de 40 vacas Jersey y Pardo Suizo alimentadas libremente con pasto de los prados de la zona, Cato Corner Farms se ha especializado en la fabricación de quesos de leche cruda y corteza lavada. Elizabeth MacAllister de Cato Corner Farms ha trabajado con fabricantes de quesos franceses y belgas para desarrollar su distintiva línea de quesos de granja.
Hooligan, madura en cuevas subterráneas durante más de 60 días, se fabrica con cuajo, se cuece y moldea a mano en unas pequeñas cestas. Durante el periodo de maduración los quesos se lavan dos veces por semana en salmuera, fomentado así el crecimiento de las bacterias que le dan al Hooligan su característico color naranja brillante.
Aunque cuenta con un fuerte aroma, el Hooligan es relativamente suave en boca para ser un queso de corteza lavada, incluso tiene un ligero retrogusto dulce, pero no olvidemos que sigue siendo un queso de sabor fuerte por lo que marida bien con arándanos secos y tostados de pan integral. También se puede utilizar para fundir en lugar del Raclette, es excelente combinado con cerveza negra.

MARTES 13 DE ENERO DE 2009

Bourrée

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo de 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Zinfandel californiano o Sidra
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Bourrée es un queso artesanal de granja Américano, que rinde homenaje a la tradición quesera francesa. El Bourrée esta hecho de leche cruda de vaca, queso producido por Dancing Cow Farm en Vermont. La granja practica la producción ecológica, en la elaboración de sus quesos, manteniendo el control de todos los procesos gracias al circuito cerrado, donde se cultiva el heno para alimentar a los animales, y su estiércol devuelve nutrientes a la tierra. Su producción de leche es estacional, por lo que el queso esta disponible a principios de julio.
El Bourrée tiene un aroma a tierra, que recuerda el olor húmedo de hojas y el dulce olor a manzanas fermentadas. Su sabor es suave con connotaciones a nueces, es dulce y sabroso, con un borde salado bien compensado. Tiene una textura flexible semi suave
Es perfecto con una gruesa, crujiente hogaza de pan de grano entero, es versátil con las bebidas, tanto con cerveza, sidra y vinos de medio cuerpo tintos o blancos.
El origen del nombre Bourrée proviene de una danza campesina francesa y no como podría pensarse del argot francés "borracho". Resulta que el queso se lava sólo en salmuera, no en cerveza o vino.

SÁBADO 10 DE ENERO DE 2009

Lionza

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Beaujolais o Rioja tinto
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Lionza es un queso elaborado por Fiscalini Cheese Company, en Modesto, California, Estados Unidos.
El nombre de este queso esta inspirado en una pequeña aldea de los Alpes suizos, donde los antepasados de John Fiscalini comenzaron a hacer quesos hace 300 años, aún hoy en día sigue viviendo familiares de Fiscallini allí.
El queso se clasifica como un queso alpino, porque se siguen elaborando como se hacía hace generaciones, pero utilizando las técnicas que actualmente usan los fabricantes de queso de la región Suiza de Ticino, consiguiendo un producto notablemente similar, en sabor, aroma y textura a los quesos que se hacen hoy allí.
Nuestro Lionza es ligeramente más grande, 11,5 Kg. que las tradicionales ruedas Suizas.
El queso es de un color amarillo paja con algunos ojos irregulares.
Tiene una corteza natural delgada y dura, un sabor dulce de caramelo lechoso y nuez con un toque afrutado, un aroma encantador, y una textura semi-elástica suave.
El Lionza es delicioso para picar o en meriendas, a temperatura ambiente o ligeramente caliente. El queso también ofrece una amplia gama de usos de recetas, desde ensaladas y pastas a platos de huevos, salsas y gratinados.

MARTES 6 DE ENERO DE 2009

Manchester

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada
Materia Grasa: 45% y 50%
Maduración: Entre 6 y 10 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Chenin Blanc o Crépy Roussette
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Manchester, es un queso artesano, semi duro, de corteza lavada. Elaborado con leche cruda de cabra. Producido en la Consider Bardwell Dairy en el oeste de Vermont. El maestro quesero en esta lechería es Peter Dixon, un muy respetado veterano de la industria lechera en torno a Vermont, conocido consultor de muchas granjas lecheras de la zona y uno de los autores del famoso libro “América Farmstead Cheese”. El Manchester tiene una textura firme, con una increíble profundidad de sabor, es un queso rústico de montaña, muy valiente, con toques a nueces.
El Manchester es un queso embriagador, dulce y húmedo con aroma de heno. Este es el queso de cabra para el verdadero conocedor. No peca de arrogante o demasiado 'apestoso', es armonioso y profundamente carismático.
Este es el queso para dar a alguien que piensa que el queso de cabra siempre tiene que ser fresco "chèvre".
Se comercializa en ruedas de 1,3 kg. aproximadamente, esta disponible durante todo el año.
El Manchester gano la medalla de oro en la Winner American Cheese Society del año 2008 así como la 100 Great Cheeses - Wine Spectator de ese mismo año.

Crowley

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 a 12 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Pinot Noir, Zinfander californiano o Cerveza Ale
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: La historia del queso Crowley comenzó en Healdsville, Vermont, en 1824. En 1882, Winfield Crowley construyo un pequeño edificio de tres plantas y 900 m. cuadrados, el mismo que hoy en día sigue habiendo la Crowley Cheese Company, donde se elabora este queso, de forma totalmente manual, el proceso es exactamente el mismo que cuando se estableció la fábrica. No hay equipo automático de agitación u otros dispositivos. Aunque similar al Inglés Cheddar. El Crowley es un queso "original de América." Hay muy pocos quesos que se originaron en los Estados Unidos. La mayoría llegó con los diversos grupos de inmigrantes que se asentaron en ese país. El Crowley está oficialmente designado por la FDA como un "Colby" a pesar de que no es verdaderamente similar al industrial Colby, y a pesar de que el queso Crowley se empezó a hacer décadas antes que el Colby. El queso Crowley es el único original de Vermont.
El Crowley es un queso de forma cilíndrica o alargada, se comercializa en diversos tamaños. Es un queso entre duro a semi-duro, elaborado con leche de vaca. Está formado por el lavado de la cuajada recién cortado con agua fría para eliminar la mayor parte del suero de leche ácida. La corteza esta encerada, la pasta es desmenuzable con una textura cremosa y un pleno, fuerte sabor.
Suele utilizarse en la preparación de bocadillos.

VIERNES 26 DE DICIEMBRE DE 2008

Smokey Oregón Blue

Leche: Vaca
Tipo: Queso azul de pasta semi blanda, ahumado
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 90 días
Aspereza: Suave
Vino: Sauternes, Cabernet Franc o Zinfandel
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: El Smokey Oregon Blue de la Rogue Creamery de Oregon, es el primer queso azul realizado en la costa oeste de Estados Unidos. Ahumado en frío sobre los depósitos de cascaras de avellana durante 16 horas.
El resultado es un balance dulce y cremoso de caramelo y avellana, sabores que como por arte de magia, no ocultan la nitidez típica y peculiar de los quesos azules que les da el "Penicillium roquefortii", pero, con un penetrante toque ahumado, que es simplemente delicioso.
Su textura es tan cremosa que se puede untar a temperatura ambiente sobre rebanadas de pan rústico blanco o para gratinar sobre carnes y verduras.

MARTES 23 DE DICIEMBRE DE 2008

Fog Light

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza de vellosa con ceniza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 4 y 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Sancerre o Sauvignon Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Una capa de ceniza de vegetales carbonizados, cubre cada pequeño de estos quesos, en la parte superior de los cuales se asienta una esponjosa capa de moho.
El Fog Light posee una pasta húmeda pero firme y limpia textura, de sabor cítrico característico del queso de cabra fresco.
Es un queso similar a Humboldt Fog con la forma clásica de un crottin, pero a diferencia de este no posee la capa de ceniza del centro.
Una pieza pesa aproximadamente 250 gr.
Este queso empareja espléndidamente con vinos tipo Sancerre, Sauvignon Blanc, o Pinot Grigio.
Es ideal desmenuzado sobre una ensalada con aceite de oliva y vinagre balsámico, con crujientes, rodajas de manzanas frescas y frutos secos tostados o con peras al horno.

LUNES 22 DE DICIEMBRE DE 2008

Kunik

Leche: Cabra y vaca
Tipo: Pasta blanda de triple cremosidad, corteza vellosa
Materia Grasa: 70%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Cava brut o Champagne seco
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: El Kunik es un queso fermentados elaborado a partir de una mezcla de leche de cabra y crema fresca de vacas Jersey. Lo elabora, Nettle Meadow Goat Farm, en Warrensburg, Nueva York.
Es un queso de triple cremosidad con una pasta blanda y cremosa más rica y más sabrosa que un queso tipo Brie, mucho más sutil y suntuosa que otros quesos del mismo estilo de cabra madurados. El sabor va, desde terroso, herbáceo y ligeramente firme y flexible a untuoso, picante, amargo y mantecoso, en función de su nivel de madurez. Tiene una hermosa corteza aterciopelada de color blanco.
Cuando están bien madurados son casi líquidos, tan exquisitos que se puede comer con una cuchara.
Delicioso por sí solo o con frutas y galletas. Una maravillosa adición a cualquier plato de queso.

DOMINGO 21 DE DICIEMBRE DE 2008

Crater Lake Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 8 y 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Tempranillo, Priorato, Shiraz o Sauternes
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: Ig Vella, conocido como el padrino de los quesos artesanales en EE.UU. figura todavía como maestro quesero en Rogue Creamery; sus nuevos propietarios, a partir de 2002, son David y Cary Gremmels Bryant. Ig Vella y los Bryant han formado un equipo que ha trabajado maravillosamente, en el desarrollo de quesos azules, como el Rogue River Blue, buque insignia de la empresa, o en este caso su hermano pequeño, el Crater Lake Blue, es un refrescante queso azul de leche de vaca. Este azul es firme, pero húmedo, complejo, dulce y cremoso, todo al mismo tiempo. Una forma de apreciar la calidad o no de un queso azul, es si al comerlo se nota el gusto de la leche, o solo de la sal, en este caso el queso esta muy bien equilibrado, como ejemplo de la versatilidad del Crater Lake Blue es su afinidad con los emparejamientos, no solo con vinos pares y los vinos de postre como el Sauternes, también con Tempranillo, Priorato, Shiraz, Chardonnay, Amarone y Pinot Noir. Otro buen emparejamiento es la cerveza.
El Crater Lake Blue es un queso azul contemporáneo. Robusto y dulce con un rico y mantecoso acabado, se puede describir como una mezcla entre el Roquefort y el Azul Danés, la complejidad de su sabor lo convierte en uno de los pocos azules que emparejan perfectamente tanto en una ensalada verde y fresca como en una sopa caliente o un plato de pasta.
Este queso gano la medalla de oro en la American Cheese Society 2007 Awards, en la categoría de azules de leche de vaca.

SÁBADO 20 DE DICIEMBRE DE 2008

Bonne Bouche

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con ceniza
Materia Grasa: Entre 45% y 55%
Maduración: Mínimo de 45 días
Aspereza: Suave
Vino: Sauvignon Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Le Bonne Bouche, significa literalmente "buen bocado" y es un término francés usado para describir un bocado sabroso. Es un pequeño disco plano, recubierto de na coteza vellosa con ceniza, de leche de cabra, realizados por Alison Hooper en Vermont Butter & Cheese.
Allison aprendido a hacer el queso tradicional de leche de cabra en pequeñas explotaciones en Bretaña y Ardèche. En Selles-sur-Cher, desde el valle del Loira, sin duda, sirvió como inspiración para el Bonne Bouche.
Estos pequeños discos son desde textura flexible y granulosa hasta llegar a una consistencia casi líquida, dependiendo del grado de maduración. En los quesos jóvenes, es decir de menos de 45 días de maduración, la textura es suave y aún ácida como un nuevo chevrè. Con el tiempo, se vuelve más suave y cremoso con sabor de leche de cabra, la corteza se vuelve más seca y picante, en boca tiene nota a flores frescas, cítricos y avellanas.
El Bonne Bouche, es un excelente ejemplo de queso estilo europeo, hecho en América.

MIÉRCOLES 17 DE DICIEMBRE DE 2008

Thomasville Tomme

Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Burdeos (Cabernet Sauvignon mezcla); Borgoña (Pinot Noir)
País de origen: Estados Unidos
Región: Georgia
Notas: El Thomasville Tomme lo produce Sweet Grass Dairy en Thomasville, al suroeste de Georgia, lleva el nombre del pueblo de su origen.
La leche se recolecta desde la cercana granja Green Hill. La cuajada se corta, se prensa y se coloca en moldes cuando todavía es bastante suave para que madure en estancias con humedad controlada, por un periodo mínimo de 2 meses.
El sabor es suave, muy atractivo y ligeramente mantecoso se derriten en la boca y se sigue sintiendo delicioso aun después de comido.
Se comercializa en ruedas de aproximadamente 4,5 kg. de peso con un borde exterior cóncavo y una apariencia un tanto rústica. La corteza es natural de color beige a marrón, la pasta va de color paja dorado a mostaza, dependiendo de la temporada. La pasta es semi dura firme y húmeda, con algunos ojos dispersos y pequeñas fisuras.
Producido a partir de febrero a diciembre; algunas variaciones en el sabor y la apariencia se producen debido a los cambios estaciónales en los piensos y hierbas en el pastoreo de la vacas.
El Thomasville Tomme es perfecto en tablas de quesos o para gratinar con patatas al horno.

LUNES 15 DE DICIEMBRE DE 2008

Great Hill Blue

Leche: Vaca
Tipo: Queso azul de pasta semi blanda
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 6 meses
Aspereza: Suave
Vino: Sauternes o Chenin Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Massachusetts
Notas: Great Hill Dairy, esta situada a orillas de la Bahía de Buzzards, aproximadamente 80 Km. al sur de Boston. Elaboran quesos exclusivamente con la leche de vacas de los agricultores locales.
Para elaborar el Great Hill Blue se utiliza leche cruda y homogeneizada de vacas Jersey inoculadas con la bacteria “Penicillium roqueforti”. La mezcla de la leche cruda con la homogeneización, dan al queso un sabor complejo, pleno, amargo y dulce con una ligera nota a especies y caramelo de leche, que lo distingue de otros quesos azules, hechos en Estados Unidos. La pasta es ligeramente amarillenta, muy sabrosa y cremosa.
Great Hill Dairy comenzó la fabricación de quesos en 1996 y tres años más tarde, este queso se llevó el primer premio en su categoría en la Annual Conference, American Cheese Society's. El propietario y quesero es Tim Stone.
Este queso lo puede adquirir en http://www.viavalia.com/ Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

Jersey Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta azul semi dura, corteza natural cepillada
Materia Grasa: Entre 48% y 55%
Maduración: Entre 3 y 18 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Madeira o Oporto
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Karen Galayda propietaria de Blythedale Farm, se dedica a la fabricación de quesos desde principios de 1990 y es considerada una pionera en América en la elaboración de quesos madurados artesanos de granja. En este momento, está produciendo formidables versiones de Camembert y Brie, así como este delicioso azul.
El Jersey Blue tiene un sabor muy equilibrado, recuerda un poco al Stilton Blue, el equilibrio es debido a que Karen, muy concienzuda trata de limitar la cantidad de sal utilizada, sin embargo el "Penicillium roquefortii", (el famoso moho azul), requiere sal para poderse desarrollar. Debido a este difícil acto de equilibrio, el queso no siempre tiene mucha cantidad de vetas azules.
El Jersey Blue se comercializa en forma de bidones o ruedas de 2,2 kg. de 20 cm. de diámetro y 10 cm. de alto, la corteza es rugosa de color marrón, con un moho blanco grisáceo que la cubre. El interior va de casi blanco a amarillo marfil, con una variable cantidad de estrías de moho azul verdoso. La pasta es densa, firme, y ligeramente húmeda.
Es excelente sobre rebanadas de pan o canapés, en ensaladas y en rellenos de patatas asadas. Funde muy bien en sopas y salsas.

DOMINGO 14 DE DICIEMBRE DE 2008

Mont St. Francis

Leche: Cabra
Tipo: Semi duro, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 A 8 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Vino Sauvignon Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Indiana
Notas: Se trata de un queso semi duro de leche cruda de cabra, estilo monasterio, pero hecho en América, por la maestra quesera Judy Schad, cuyos quesos son evaluados por algunos expertos superiores a los grandes chèvres franceses, yo discrepo de esa afirmación, aunque reconozco la gran calidad de este queso.
Mont St. Francis es el nombre local de un monasterio franciscano el cual trae gratos recuerdos de infancia de Judy. Es el favorito entre sus propios quesos, alrededor de una docena en total. El Mont St. Francis tiene una corteza lavada y el aroma algo picante. Su pasta va de semi blanda en los quesos jóvenes a semi dura en los madurados. Con un sabor terroso, la pasta es de textura abierta, ligeramente brillante y blanca. La pasta se suaviza y se convierte en cremosa con la edad, mientras que la corteza en los jóvenes es de color naranja rojizo, un poco húmeda y arrugada, al madurar se convertirá en algo oscura y crujiente.
Se comercializa en forma de ruedas de entre 1,5 a 2,2 Kg., esta disponible durante todo el año aunque la oferta puede disminuir entre los meses de Enero a Abril.
Puede servirse al final de la comida como postre, acompañado de fruta.

Tumalo Tomme

Leche: Cabra
Tipo: Semi blando, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Alsacia Pinot Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: Pierre Kolisch, dueño de Juniper Grove Fram, que se encuentra en Redmond, Oregon central, viene haciendo este estilo de quesos de montaña, de leche de cabras de su rebaño formado por sesenta a setenta, desde 1987. La pasta es firme pero suave y cremosa con una textura semi dura y sabor con toques de heno y sal.
El Tumalo Tomme madura en cuevas, reposando en estanterías de madera de pino por un periodo de entre 3 a 6 meses. Los quesos se levan con salmuera para fomentar el desarrollo de su corteza natural.
El queso se comercializa en ruedas de 20 cm. de diámetro y 5 cm. de altura, con un peso de 1,8 Kg. Su gruesa corteza natural es de color beige anaranjado con un polvillo blanco que cubre toda la superficie. La pasta es de color marfil con un buen número de agujeros de forma irregular.
Los quesos de verano son más afrutados y floridos, en invierno son más pesados y más ricos debido a los cambios en el contenido de grasa butírica de la leche de cabra.
Es ideal en tablas de quesos, o con frutas frescas.

JUEVES 11 DE DICIEMBRE DE 2008

Winchester Aged Gouda

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 6 meses el joven a más de 1 año el extra madurado
Aspereza: Fuerte
Vino: Pinot Noir, Merlot o Chardonnay
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: La familia Thomas, es originaria de Haarlem, Holanda, pero se traslado a California en 1950.
La Winchester Cheese Company, propiedad de Valerie y David Thomas, cuenta con 500 vacas Holstein, que proporciona leche para sus quesos, Winchester Aged Gouda, este queso se basa en el clásico holandés Boerenkaas. Los métodos tradicionales que se han practicado por la familia durante generaciones en los Países Bajos. Han cambiado, se han modernizado al trasladarse a Estados Unidos, ya no utilizar cubas de madera y utensilios manuales, sino de acero inoxidable, de lo contrario, el proceso básico de la fabricación de los quesos no se modificaría en nada.
El queso ofrece una estimulante y compleja gama de sabores. Con buen envejecimiento, su textura es similar inicialmente a la del Parmesano, pero con una base más rancia, es sólido, desmenuzable, y bastante fuerte de sabor.
Se comercializa en forma de ruedas de 4,5 a 5,5 kg. con una corteza exterior encerada de color amarillento y una pasta color paja, cuya textura es dura, seca, desmenuzable.
Usos culinarios: Tablas de quesos, derretido sobre pan tostado.