QUESOS DE EEUU 9

Winchester Aged Gouda

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 6 meses el joven a más de 1 año el extra madurado
Aspereza: Fuerte
Vino: Pinot Noir, Merlot o Chardonnay
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: La familia Thomas, es originaria de Haarlem, Holanda, pero se traslado a California en 1950.
La Winchester Cheese Company, propiedad de Valerie y David Thomas, cuenta con 500 vacas Holstein, que proporciona leche para sus quesos, Winchester Aged Gouda, este queso se basa en el clásico holandés Boerenkaas. Los métodos tradicionales que se han practicado por la familia durante generaciones en los Países Bajos. Han cambiado, se han modernizado al trasladarse a Estados Unidos, ya no utilizar cubas de madera y utensilios manuales, sino de acero inoxidable, de lo contrario, el proceso básico de la fabricación de los quesos no se modificaría en nada.
El queso ofrece una estimulante y compleja gama de sabores. Con buen envejecimiento, su textura es similar inicialmente a la del Parmesano, pero con una base más rancia, es sólido, desmenuzable, y bastante fuerte de sabor.
Se comercializa en forma de ruedas de 4,5 a 5,5 kg. con una corteza exterior encerada de color amarillento y una pasta color paja, cuya textura es dura, seca, desmenuzable.
Usos culinarios: Tablas de quesos, derretido sobre pan tostado.

MIÉRCOLES 10 DE DICIEMBRE DE 2008

Seastack

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa con ceniza
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Pinot Gris o Sauvignon Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Washington
Notas: El Seastack es un queso blando de leche de vaca elaborado por Townsend Creamery en Port Townsend, Washington.
Fabricado al estilo del Chaource francés, el Seastack se espolvoreada ligeramente con ceniza y sal marina antes de la maduración; las cenizas crean bandas oscuras en el interior, ese efecto contribuye a crear un sabor ligeramente tostado y mantecoso.
El Seastack es un queso realmente encantador, aterciopelado y cremoso de textura mullida (me recuerda a Humboldt Fog, aunque el Seastack es un poco más denso). Mi queso de muestra maduro rápidamente hacia los bordes, y mantuvo su textura más compacta en el centro, como puede verse en la foto ... recordar, sin embargo, que la textura de este queso puede variar un poco dependiendo de la edad que tenga el queso en el momento de la compra.
El sabor es ligeramente fuerte, salado y agrio con un fuerte recuerdo a frutos secos tostados y trufas, se suaviza al acabado. En el exterior, la corteza es muy suave, nada fuerte o amarga como algunos quesos de este estilo, y añade textura que recuerda un poco a un queso azul.
En general, el Seastack es un maravilloso ejemplo de algunos de los grandes quesos artesanales que se están realizando en el Noroeste de Estados Unidos.
Puede servirse con tostadas o como postre acompañado de fruta fresca, como manzanas.

Tarentaise

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 48%
Maduración: de 4 a 10 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Syrah, Merlot o Pinot Noir
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Una versión americana de los grandes quesos franceses alpinos, Abondance y Beaufort. El Tarentaise es un auténtico, queso artesanal de granja. Tarentaise es comparable a los quesos de verano, de alta montaña tipo Beaufort y similares, que son más densos, más suaves, y más ricos en sus aromas de los quesos producidos durante el invierno.
El Tarentaise es un queso denso, complejo, suave y con un sutil sabor a nuez, persistente en boca durante bastante tiempo después de haberlo comido.
Estos quesos se comercializan en forma de rueda de tamaño mediano de 35 cm. de diámetro y 10 cm. de alto con lados cóncavos. La corteza natural es de un color cálido a mantequilla, cepillada. La pasta es suave, densa, de color marfil con ojos ocasionales.
Recomiendo buscar los quesos más maduros, vale la pena esperar para ganar en riqueza y plenitud de sabores.
Es muy adecuado en tablas de quesos o derretido. Marida muy bien con vinos tintos afrutados.
Producido por John y Janine Putnam, de Thistle Hill Farm, en North Pomfret, Vermont.

MARTES 9 DE DICIEMBRE DE 2008

Pleasant Ridge Reserve

Leche: Vaca
Tipo: Duro, cocido, prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Un mínimo de 4 hasta 18 meses
Aspereza: Media
Vino: Beaujolais Cru o Abadal Cabernet Franc Tempranillo tinto
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Este premiado queso casero artesanal, es una creación de Andy Hatch de la Hatch Uplands Cheese Company, en Dodgeville, Wisconsin. Se elabora al estilo del francés Beaufort, pero con personalidad propia como para ser considerado un queso americano original.
Entre otros premios, Pleasant Ridge recibió el Best in Show en 2001 de la American Cheeses Society, así como Gran Campeón de los Estados Unidos en el Concurso de Quesos de 2001.
Estos premios por si mismos ya hablan que estamos ante un queso excelente con sabor a nuez y a caramelo, compensado con una pizca de sal y un poco agrio. La corteza es de color rojizo color beige, y la pasta es firme y de color paja con ojos espaciados irregularmente y pequeñas fisuras.
Cocido, prensado, y lavado con salmuera. Se ponen a la venta tres modalidades de “affinage” desde un mínimo de 4 meses, variedad llamada los "nuevos" (4 a 7 meses); "aged" (8 a 12 meses); "extra aged" (12 a 18 meses).
El Pleasant Ridge Reserve de comercializa en forma de ruedas de aproximadamente 26 cm. de diámetro y 9 cm. de alto y un peso de 4,5 kg.

LUNES 8 DE DICIEMBRE DE 2008

Wabash Cannonball

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda a firme, corteza natural con moho y cenizas
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 10 días a 3 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Zinfandel de California o Sauvignon Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Indiana
Notas: Judy Schad maestra quesera y creadora del Wabash Cannonball, puso el nombre en recuerdo a unos pequeños quesos similares franceses en forma de bola que se llaman "Boulets", lo que se traduce en "Cannonball".
El Wabash Cannonball es un queso hecho a partir de leche pasteurizada de cabra, de pasta blanca, semi suave con un suave y cremoso, sabor ligeramente ácido, con un leve recuerdo a setas. Su corteza de color gris azulado, con una superficie arrugada y cubierta de moho blanco y cenizas comestibles.
Puede servirse en tablas de quesos, acompañado de crujiente pan integral.

JUEVES 4 DE DICIEMBRE DE 2008

Hoja Santa

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda envuelta en hojas
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 semanas y 2 meses
Aspereza: Suave a fuerte
Vino: Beaujolais (Gamay) o California Sauvignon Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Texas
Notas: ¿Qué da a este queso su carácter especial?, más allá de los frescos, limpios y suaves sabores de la leche pasteurizada de cabra, es la envoltura en hojas de Hoja Santa, una planta autóctona de Texas y México. La hoja es un poco espinosa, pero consigue infundir un calido y sabroso carácter a la pasta que hace que el queso sea único y deseable. Algunos catadores han detectado indicios de anís en su perfil de sabor.
Paula Lambert ha elaborado este queso después de degustar la Hoja Santa en Veracruz y Oaxaca, México, donde se utilizan para envolver el pescado y pollo antes de ponerlos al vapor en hojas de plátano. Se trata de una inteligente y deliciosa forma de adaptar y regionalizar sus quesos Banon al estilo artesanal de leche de cabra.
El Hoja Santa es un pequeño tambor de forma aplanada 6,5 cm. de diámetro y 3,8 cm. de alto, con un peso de 141 gr. a 170 gr. envuelto en hojas de color verde oscuro y atados con pequeños cordones de rafia. La pasta es de color blanco, suave y húmedo. Se vuelve más denso con la edad, y ocasionalmente pueden desarrollar beneficiosos mohos en la superficie de forma adicional.

MIÉRCOLES 3 DE DICIEMBRE DE 2008

Elk Mountain

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural bañada en cerveza
Materia Grasa: 40% - 45%
Maduración: Entre 6 y 8 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Viognier, Syrah o Cava catalán
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: Elk en inglés significa alce, este queso se llama así en honor a los alces, que bajan de las altas cumbres de las montañas, a beber el agua del arroyo que pasa por Pholia Farm, en el sur de Oregon que es donde se produce de este magnifico queso.
Elk Mountain, es un queso de estilo, similar a un Tomme de los Pirineos Europeo. Hecho con leche cruda de cabras enanas, originarias de Nigeria que producen una leche con muy bajo contenido en grasas. Tiene un período de maduración entre 6 y 8 meses, queso bañado con cerveza. La pasta es firme y ligeramente seca con un ligero sabor a nuez y presencia robusta.

Bayley Hazen

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3,5 a 4 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Tawny Port
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Unas hermosas vetas azul grisáceo, contra un telón de fondo de color crema, de la pasta de este elegante queso, nos invitan a probar este mantecoso queso azul. El Bayley Hazen es un queso azul que por su sabor suave y poca agresividad en boca parece no serlo, es ideal para los que se resisten a los azules y quieran iniciarse en este tipo de quesos.
Queso elaborado por los hermanos Mateo y Andy Kehler de Jasper Hill Farm, los mismos que fabrican el Constant Bliss.
Queso de granja hecho con leche cruda de vaca de su propio rebaño de vacas de la raza Ayrshire, que pastan intensamente desde finales de primavera a comienzos de otoño. El queso se hace predominantemente con leche matutina (por la noche la leche que se utiliza para hacer la Constant Bliss).
La cuajada sin cocer, se cortar, y agita a mano. Los quesos se salan en seco con fino grano de sal marina. Una corteza natural se desarrolla después de 30 días, comenzando con una gama de colores de diferentes cepas de la bacteria "Brevi linos" terminando con una diversidad de tonos, que se convierten en inertes, formando una corteza estable a los 90 días. Los quesos maduran en la propia granja por un periodo de 3,5 a 4 meses.
El Bayley Hazen tiene forma de rueda y se produce en dos tamaños diferentes: de 2,5 a 3 kg. los pequeños y de 5,5 a 6,3 kg. los mayores. Las pequeñas ruedas son de 15 cm. de diámetro y aproximadamente 22 cm. de altura, mientras que los grandes son 20 cm. de diámetro y 23 cm. de altura. La corteza va de color beige a marrón con un polvillo de color blanco alrededor de toda su superficie. La pasta es de color marfil crema con profundas estrías de color azul gris con cavidades y grietas esparcidas por toda la pasta. El sabor recuerda a hierbas y distintos tonos de regaliz. Su textura recuerda al chocolate y la mantequilla, es más seco que la mayoría de azules.
El Bayley Hazen es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne. Combina perfectamente con unos higos frescos o con chocolate negro sólido.

MARTES 2 DE DICIEMBRE DE 2008

Constant Bliss

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa
Materia Grasa: 50%
Maduración: 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Borgoña Blanco o Pinot Noir
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Constant Bliss lo elaboran los hermanos Andy y Mateo Kehler, en Jasper Hill Farm, en Greensboro, al noreste de Vermont. Queso artesanal hecho con leche cruda del pequeño rebaño de 23 vacas de la raza Ayrshire. Sólo se utiliza la leche fresca de las noches, la leche matinal se usa para hacer el otro gran queso de esta granja, el Bayley Hazen.
El queso es de forma irregular, ligeramente cónico de cilindros de aproximadamente 7,62 cm. de diámetro en la base, 5,08 cm. en la parte superior y 5,08 a 6,35 cm. de altura, con un peso de unos 170 gr.
Cuando el queso es joven, la pasta es de color blanco marfil y su textura es yesosa. Con la maduración, tiende a ablandarse por los bordes y posteriormente hacia el centro. El sabor del queso joven es cremoso y suave. Con la maduración, se vuelve más almendrado. La corteza es áspera, llena de baches, y ondulada, es de color beige con una casi completa y delgada cobertura de moho blanco.
Los quesos son salados individualmente a mano cada día durante sus primeros 30 días y posteriormente se dejan madurar en la misma granja por un total de 60 días.
Puede servirse con tostadas o presentarse como postre acompañado de fruta fresca de verano. También es ideal fundido sobre patatas asadas.

Rogue River Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural envuelta en hojas de parra
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 8 y 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Albet i Noya Dolç de Postres Reserva o Sauternes
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: Considero que se trata de la más distintivo queso azul elaborado en los Estados Unidos en la actualidad. Con toda seguridad puede compararse con los mejores quesos azules del mundo. El Rogue River afecta a tantos receptores sensoriales: que ofrece perfume a flores, frutas, verduras, hierbas y especias, su textura es húmeda, y gratamente pegajosa al tacto.
Ig Vella, conocido como el padrino de los quesos artesanales en EE.UU. figura todavía como maestro quesero en Rogue Creamery; sus nuevos propietarios, a partir de 2002, son David y Cary Gremmels Bryant. Ig Vella y los Bryant han formado un equipo que ha trabajado maravillosamente, en el desarrollo del Rogue River Blue cheese que fue creado por el padre de Ig, Tom, en 1957. Tom fundó la Vella Cheese Company en el Condado de Sonoma. Creador de Monterey Jack seco, en 1930. Con el apoyo del magnate del queso JL Kraft, que abasteció a las fuerzas aliadas con el queso Kraft, durante la Segunda Guerra Mundial. A mediados de 1950, Tom fue a Francia durante varios meses al estudio de los quesos azules, y regresó para crear el estilo de Roquefort-cuevas de Oregon y crear el primer queso azul de la Costa Oeste. Tom falleció en 1998 a la edad de 100 años, Ig y continúa el legado familiar.
Queso elaborado artesanalmente al estilo del Roquefort, utilizando leche de pastoreo de vacas de las razas Jersey y Holstein. El molde original de la cepa desarrollada por Tom Vella en 1957, en la actuañidad sigue siendo introducido en la cuajada. Los quesos se secan y se salan en cuevas, maduran en estas de forma natural por un periodo de 8 a 12 meses, su corteza es de origen natural. La humedad de los quesos se logra conservar durante mucho tiempo gracias a que estos están envueltos a mano por hojas de parra que se han macerado en brandy de pera y se atan con tiras de rafia. La pasta es de un atractivo color blanco marfil en el centro y un color beige más oscuro hacia la superficie con manchas distribuidas irregularmente de color azul-verde veteado y un número de agujeros y fisuras.

MIÉRCOLES 26 DE NOVIEMBRE DE 2008

Big Holmes

Leche: Oveja
Tipo: Blando a duro, corteza natural cubierta con hierbas
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 4 y 6 semanas
Aspereza: De suave a media
Vino: Albariño blanco o Chianti Classico tinto
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: El Big Holmes lo elaboran Mary y David Falk, en su lechería LoveTree Farm. en Grantsburg, que se encuentra en medio de los agrestes bosques del norte de Wisconsin, y lleva el nombre de uno de los estanques que rodean su propiedad.
La corteza es delgada, crujiente y cubierta con una decoración de cedro, romero, menta y bayas de enebro. La pasta es de casi blanco a marfil, suave como la seda y con un sabor ligeramente ácido. La textura del Big Holmes es muy similar a la de un triple crema, cremosa y sedosa, en los quesos jóvenes que se pueden usar para untar rebanadas de pan, con el envejecimiento, se convierte en firme y puede llegar a cortarse en rodajas delgadas así lo desean.
El Big Holmes se vende en presas de tamaño mediano de aproximadamente 10 cm. de diámetro, de 12 a 15 cm. de alto, con un peso de alrededor de 680 gr.
Este queso es muy similar a los corsos, Brin d'Amour y Fleur du Maquis.

MARTES 25 DE NOVIEMBRE DE 2008

Matos St. George

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural dura con moho
Materia Grasa: 45%
Maduración: 7 meses
Aspereza: Media
Vino: Zierfandler blanco o Cahors tinto
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Mary y Joe Matos y su hija, Sylvia Tucker, representan la cuarta y quinta generaciones de queseros en la familia. Mary y Joe emigraron en 1979 de la isla de Sao jorge en las Azores al Condado de Sonoma, en California, aquí comenzaron su explotación agrícola familiar. Matos St. George es como un cruce entre un cheddar y un Monterrey Jack. Dispone de un sabor completo, mantecoso, y cremoso con una textura firme. Con la edad se vuelve más amargo y desmenuzable.
Fabricado al estilo tradicional del Queijo de Sao Jorge, el queso de la isla del mismo nombre en el centro de las Azores, hogar ancestral de los productores familiares. La leche proviene de rebaños propios de cincuenta vacas de la raza Jersey y Holstein, mimadas con un amor casi familiar. Coagulada con cuajo vegetal y madurados por un periodo no inferior a siete meses en bodegas.
Hay tres tamaños de quesos: los pequeños (360 a 450 grs. 22 cm. de diámetro y 10-12 cm. de altura), medianas (550 a 680 grs. 28-30 cm. de diámetro y 15 cm. de altura), y grande (800 a 1000 grs. aproximadamente 38 cm. de diámetro y 18 cm. de altura). La corteza natural es dura y cerosa de color amarillo a la luz en color beige con moho. La pasta es de color marfil, firme y de textura algo abierta, con pequeños ojos.

LUNES 10 DE NOVIEMBRE DE 2008

Grayson

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 48%
Maduración: 60 días
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay, Linden o Late Harvest
País de origen: Estados Unidos
Región: Virginia
Notas: El Grayson se elabora de forma artesanal en Meadow Creek Dairy en Galax, Virginia. Meadow Creek es una granja familiar en las montañas del sudoeste de Virginia. En una altitud de 853 m. la combinación de agua pura, aire limpio y una tierra fértil, produce un ambiente ideal para el cultivo diverso, unos y pastos rico en minerales. Desde 1980, Rick y Helen Feete han practicado la agricultura artesanal. Han trabajado en su rebaño de vacas Jersey para darles la mejor atención, y estudiando el desarrollo de la genética, que mejor se adapte a su granja, con la finalidad de conseguir la más alta calidad de la leche.
El Grayson es un queso al estilo del Tallegio italiano, y un tiempo de maduración algo más largo. Este queso de fina corteza lavada esta hecho de leche de vaca y bañado en salmuera que ayuda en el desarrollo de una corteza amarga mucho más olorosa que su primo italiano, huele a arena y algas marinas de color rojo anaranjado y una textura aterciopelada fina y casi liquida cuando esta totalmente maduro. . El interior huele a leche dulce, es semisuave con un aroma picante que recuerda a la nuez de sabor dulce y armónico.
En el año 2008 la Sociedad Americana del queso le proclamo ganador del primer premio en la categoría de quesos de granja.
Usos culinarios: tablas de quesos, con pan de nueces y fruta, o a modo de aperitivo.

VIERNES 7 DE NOVIEMBRE DE 2008

Serena

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 12 y 18 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Tempranillo, Riesling seco o Champagne
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Serena es un queso de leche cruda de vacas de la raza jersey. Se elabora artesanalmente en la granja familiar, Three Sisters Farmstead Cheese, en Lindsay, California. El queso Serena es delicioso, posee un intenso sabor a nuez con un singular gusto salado, tiene una textura firme, todos estos matices le son conferidos gracias a que todos los ingredientes son naturales.
El intenso sabor a cáscara de nuez hace que el queso le de estilo característico a cualquier plato. Utilizar en tablas de quesos, rallado en la pasta y verduras, desmenuzado en ensaladas o pizza, o en sopas.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

JUEVES 6 DE NOVIEMBRE DE 2008

St. Pat

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza envuelta en hojas de ortigas
Materia Grasa: 48%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cabernet Franco o Sauvignon blanco
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Queso de leche pasteurizada de las vacas Straus, propias de la lechería familiar Cowgirl Creamery. El nombre proviene de la tradición irlandesa el día de San Patricio de sacar las vacas del granero, esa fecha marca el inicio de al primavera. Este queso con su envoltura distintiva verde, conmemora el fin del invierno en el condado de Marin. El queso está envuelto en hojas de ortigas, después de tres emanas de envejecimiento, ya está blando y maduro, con una pasta blanca en la que resaltan pequeños agujeros (ojos) esparcidos de forma irregular. Entonces se procede a quitar la envoltura verde, dejando restos de ella en el queso e impregnándolo de un sabor que recuerda la alcachofa ahumada. No hay que temer por las ortigas, puesto que estas hojas son congeladas para quitar el aguijón antes de ser puestas alrededor del queso.

Darsonval

Leche: Cabra
Tipo: Semi blando, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Palacio de Bornos, Bodegas Vino Sanz, Rueda
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: El Darsonval se elabora en Montchevre en Belmont, Wisconsin. Este queso es un tomme de chevrè, artesanal tradicional, posee una corteza lavada de un brillante color anaranjado, con un distintivo, suave y dulce sabor a leche de cabra.
Es ideal en tablas de quesos, también se puede usar para fundir en un raclette o con patatas cocidas, jamón asado, pollo o pavo, huevos revueltos o tortillas, al vapor o verduras salteadas, tales como coliflor, apio, zanahorias, pimientos y berenjenas, liga a la perfección con frutas frescas especialmente con manzanas.

MIÉRCOLES 5 DE NOVIEMBRE DE 2008

San Joaquín

Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, cocido y prensado, corteza cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo16 meses
Aspereza: Suave
Vino: jerez seco o un Syrahs Californiano
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Este queso se elabora en Fiscalini Farms en Modesto en plena Sierra Nevada, California y el nombre proviene de la Valle de San Joaquín en el centro de California. El clima es único, casi un desierto. Este valle recobro la vida con la llegada del riego a principios de 1900. Los calurosos días de verano se enfrían en las noches por el efecto de la brisa que trae aire fresco desde el Océano Pacífico a través de la Bahía de San Francisco, y aún más por el Delta de San Joaquín. Este efecto de refrigeración mantiene al rebaño de forma que puede pastar cómodamente.
De color y textura firme, el sabor se asemeja al Grana Pagano, con una corteza natural y un suave sabor mantecoso. Es parecido a un Fontina, pero con más sal y una textura firme. Este queso tiene una corteza delgada con un color tostado mantecoso, con un dibujo de una vaca grabado en su superficie.
Ligeramente dulce y suave cuando es joven, desarrolla un matiz más oscuro y sabor más pronunciad a lo largo del tiempo. Su pasta es firme y granular, con aroma de frutos secos tostados y mantequilla dorada. De agradable acidez y un buen balance de sal y con un sabor profundo y duradero.
El queso es perfecto para gratinar con patatas al horno.

MARTES 4 DE NOVIEMBRE DE 2008

Bergère Bleue

Leche: Oveja
Tipo: Pasta Azul, corteza natural pegajosa con moho
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: vinos dulces, Jerez Solera o Pedro Ximénez
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: El Bergère Bleue es un queso de estilo Roquefort con aroma a lanolina y levadura. Se deshace en la boca como la mantequilla, liberando su sabor a caramelo quemado. Las vetas azules verdosas del "Penicillium roquefortii" confieren una intensidad picante a la pasta, de color amarillo limón claro, húmeda y algo desmenuzable. Los quesos más maduros son buenos para untar.
Este queso azul orgánico, es de elaboración artesanal, moderno, de leche de oveja con una forma cilíndrica y un tamaño de 16 cm. de diámetro y 10 cm. de alto, con una corteza natural pegajosa y húmeda, a veces manchada con moho y levaduras naturales.
La quesera del establecimiento es Jane North, que aprendió su oficio en los Pirineos franceses y españoles. Cuando regreso a Estados Unidos, ella y su marido Karl construyeron su granja en Freetown. Ocho años más tarde, en 1988, fundaron Northland Sheep Dairy y comenzaron a fabricar queso. Además del Bergère Bleue, la firma también elabora el Tomme Bergère y el Folie Bergère.

SÁBADO 26 DE JULIO DE 2008

Yerba Santa Shepherd’s Cheese

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural dura y aceitosa
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 1 y 3 meses
Aspereza: De media a fuerte
Vino: Rioja tinto
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Queso duro, no pasteurizado, de elaboración artesanal moderno, hecho con leche de cabra alpina con corteza natural gruesa, dura y algo aceitosa, de color beige a amarillo.
Tan bueno como cualquiera de los quesos de cabra duros artesanales Españoles, el Yerba Santa es un queso muy duro, seco e escamoso, con agujeros pequeños. La intensidad y la diversidad de su sabor es magnífica: al principio tiene una frescura casi mentolada que cosquillea en el paladar; luego se torna más potente y aromático, sugiriendo caramelo de mantequilla, hierbas y almendras.
Ganador habitual en la categoría de quesos duros en el congreso anual de la American Cheese Society, el Yerba Santa es elaborado por Chris y Jan Twohy en una granja cerca de Clear Lake. Se enorgullecen de la calidad de su leche y no usan plaguicidas ni suplementos alimenticios artificiales para el ganado ni estabilizantes.
Usos culinarios: Tablas de quesos, y en la cocina.

SÁBADO 12 DE JULIO DE 2008

Cream Cheese

Leche: Vaca
Tipo: Fresco, pasta blanda y cremosa
Materia Grasa: 15%
Maduración: 2 días
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Estados Unidos
Región: Diversas regiones
Notas: Como el Cottage Cheese, es un queso de cuajada ácida, pero se hace coagular la leche con un cultivo de bacterias, que transforma el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. Las variedades con bajo contenido graso requieren cuajo adicional para que la leche pueda coagular. La cuajada blanda y recién formada se vierte sobre una gasa de trama cerrada o un saco de tejido plástico, se atan las puntas y se deja escurrir. Después de dos o tres horas, se raspa la cuajada de los bordes para que caiga en el centro, se vuelve a atar el lienzo y se coloca en una bandeja de escurrido con un peso encima; se prensa durante dos o tres horas. En esta etapa, se sala. Teóricamente, el queso ya está listo para envasar y enviarlo a la venta, pero por lo general, antes de envasar se calienta y se exprime.
El Cream Cheese es suave y aterciopelado, con un toque fresco y limonado que se equilibra con la untuosidad de la nata.