QUESOS DE EEUU 11

Sally Jackson Cheeses

Leche: Oveja
Tipo: Semi-blando envuelto en hojas de castaño
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 2 y 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Noir o tinto Burgundy
País de origen: Estados Unidos
Región: Washington
Notas: Los quesos de leche de oveja parecen estar dejándose ver como las nuevas estrellas del mundo del queso; los que elabora Sally Jackson están entre los mejores. Su queso de oveja suave, con sabor a frutos secos, envuelto en hojas de castaño maceradas en coñac tiene una textura maravillosa: se desliza como seda en el paladar, y la envoltura de hojas de castaño la da una sutil característica vegetal y terrosa, con regusto vagamente alcohólico.
Usos culinarios: tablas de quesos y cocina.

MARTES 10 DE JUNIO DE 2008

Capriole Banon

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, envuelto en hojas de castaño
Materia Grasa: No definido
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Pinot blanco o California Sauvignon Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Indiana
Notas: Los quesos de Judy Schad tienen excepcional calidad y carácter. No sólo las formas y los nombres evidencian su agudo sentido del humor -Wabash Cannonballs y Fromage à Trois son apenas dos de los nombres de su lista-; la dedicación que ponen para madurar los quesos al punto de perfección refleja su convencimiento de que el paladar de los estadounidenses adora experimentar nuevos sabores.
Su Capriole Banon parece un regalo exquisitamente presentado, con su envoltura de hojas de castaño marinadas en coñac y vino blanco. Su aroma penetra la pasta blanda y cremosa para crear un efecto extraordinario: una sensacional combinación de sabores.
Usos culinarios: Tablas de quesos.

Teleme

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, cuadrado
Materia Grasa: 50%
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Sauvignon Blanc o Sancerre
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: La familia Peluso ha elaborado el Teleme durante tres generaciones. Delicioso cuando es joven, alcanza su verdadero esplendor cuando está maduro. La corteza rosado claro, matizada con moho y levaduras, está literalmente a punto de romperse, y el aroma es sumamente cautivante. El sabor conjura imágenes encontradas: flores de la pradera, carne de caza y nata agria, con regusto a levadura.
El Teleme fue introducido en EE.UU. hace 100 años por los inmigrantes griegos. Está basado en el Toulomotyri o Touloumi, un queso de leche de cabra similar al Feta pero menos salado. Como los inmigrantes no podían conseguir leche de cabra, usaron leche de vaca. Los queseros italianos adaptaron el queso a su gusto, hicieron algunos retoques, y nació el Teleme.
Peluso Cheese es una de las empresas que hoy producen el Teleme. También fabrican el Monterey Jack, el Dry Jack, el Halloumi y el Raw Milk Cheddar.
Usos culinarios: Tablas de quesos, ensaladas, platos al horno.

LUNES 9 DE JUNIO DE 2008

Grafton Village Cheddar

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, sin corteza
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 6 y 24 meses
Aspereza: De suave a fuerte
Vino: Chianti, Zinfandel californiano, Cabernet, Rioja o Sauvignon Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Dado que mantiene una producción limitada y sigue métodos tradicionales, Grafton continúa elaborando excelentes Cheddars blancos, con una profundidad de sabor y un toque personal que sólo se puede obtener con leche cruda y largo añejamiento. La quesería Grafton Village fue fundada en 1890 en el pueblo de Grafton, hoy meticulosamente restaurado. La leche proviene de tambos del lugar, donde el ganado pace en los estupendos pastos de las montañas del sur de Vermont. El resultado es una leche con alto contenido de grasa, de calidad y textura constantes, esenciales para la producción de quesos que desarrollen carácter y profundidad a medida que maduren.
La compañía elabora varios cheddars aromatizados (con salvia, ajo o eneldo) y una variedad que se ahuma sobre fuego de mazorcas de maíz.
Usos culinarios: Tablas de quesos, salsas, gratinados, rallado, derretido.

Dry Jack

Leche: Vaca
Tipo: Duro, corteza natural cubierta con aceite, cacao y pimienta
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 7 y 10 meses
Aspereza: Fuerte y almendrado
Vino: Sancerre
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Como muchos grandes quesos, el Dry Jack nació casualmente. En 1915 un mayorista de San Francisco se encontró con una superabundancia de queso Jack joven. Para hacer más lugar en los anaqueles, que necesitaba para las nuevas entregas, amontonó algunos quesos en el suelo y los saló con la esperanza de que no se echaran a perder.
Semanas después, descubrió que los quesos habían adquirido sabor frutal y substancioso y se habían vuelto duros, bastante similares al Pecorino y el Parmesano, de los que ya no tenía reservas. La necesidad es la madre del ingenio: cubrió las cortezas con aceite, pimienta y cacao a fin de imitar el negro de humo que tenían los quesos italianos importados de aquella época y puso a la venta el Dry Jack. Nacía una estrella.
Actualmente, el queso está entre los mejores del mundo; lo fabrica la Vella Cheese Company. Su corteza parece recubierta de chocolate. Su pasta es dura, de color amarillo intenso; al cortarlo se hace pedazos en lugar de partirse, liberando sabores sucesivos: dulce y frutal, intenso y sabroso, substancioso y con cuerpo, como un buen vino.
Usos culinarios: Tablas de quesos, ensaladas, rallado.

Cypress Grove Chevre

Leche: Cabra
Tipo: Fresco apto para vegetarianos
Materia Grasa: 40%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave y algo ácido
Vino: Chardonnay
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El constante nivel de calidad y la originalidad de sus envases han hecho muy famosas a la quesera Mary Keehn y su hija Malorie. Elaboran los quesos frescos según el procedimiento artesanal y tradicional francés. Ligeros y similares a la mousse, tienen agradable acidez y regusto herbáceo. Cuando están curados, los quesos desarrollan moho "Penicillium" blanco que forma una corteza; el carácter herbáceo se intensifica y el aroma a setas de la corteza impregna la pasta. Aunque son más duros que los quesos jóvenes, estos quesos se derriten en la boca.
Usos culinarios: Tablas de quesos, ensaladas y salsas, gratinados y horneado.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Maytag Blue

Leche: Vaca
Tipo: Azul, pasta semi-dura
Materia Grasa: 48%
Maduración: 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Cerveza, Light Reds o Whites
País de origen: Estados Unidos
Región: Iowa
Notas: Elaborado por primera vez en 1941, este excelente queso azul americano es el resultado del esfuerzo concertado entre la Universidad Estatal de Iowa y la granja Maytag Dairy Farm de Newton. Actualmente goza de fama mundial y un 80% de las ventas se realizan por correo aéreo; el resto se vende en la granja.
El queso se comercializa en forma de ruedas de distinto tamaño envueltas con aluminio, sin la corteza. El color de la pasta es muy blanco y la textura, de aspecto parecido a la cuajada, es espesa y friable. Las vetas verdes están muy bien distribuidas. Al recibirlo, puede parecer ligeramente húmedo, pero una breve estancia en la nevera lo seca y facilita que pueda cortarse cuidadosamente con cuchillo. De textura cremosa, casi puede untarse.
Este queso huele intensamente a setas y limón y su sabor es tan intenso como su aroma, aunque no hasta el punto de resultar desagradable. De sabor uniforme, contiene notas almendradas y una acidez final refrescantemente agria y alimonada.
Puede servirse solo después de una comida o mezclarse con requesón para rellenar tallos de apio, dátiles deshuesados o pepinos. Es ideal para aderezos de ensaladas y salsas de queso azul.

Monterey Jack

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 semanas y 10 meses o más
Aspereza: Suave a fuerte
Vino: Chardonnay californiano o Riesling
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El queso Jack fue creado en la década de 1830 por el escocés David Jacks. Elaboró un queso que maduraba sólo durante una semana para que resultara muy blando, suave y blanco.
El Monterey Jack sigue elaborándose de forma casi igual. Su pasta es blanca y su sabor suave, aunque ligeramente ácido. Entre los mejores se encuentran el Bear Flag Monterey Jack, de Vella Company, y el Sonoma Jack, de Sonoma Cheese Company.

JUEVES 5 DE JUNIO DE 2008

Colby

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, prensado
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Muy suave
Vino: Zinfander californiano, Riesling o Champagne
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Inventado a finales del siglo XIX, este queso de fábrica es uno de los favoritos en EE UU. Su sabor recuerda al del Cheddar corriente, pero posee una textura más blanda y suelta, parecida a una labor de encaje. Como la mayor parte del Cheddar americano, se tiñe de color amarillo-naranja oscuro. Su sabor es ligero y suave.
El Crowley elaborado por la Crowley Cheese Company de Vermont es quizás el Colby de mejor sabor. Ya sea joven (dos meses) o maduro (hasta un año), puede sustituir al Cheddar para conseguir un sabor más suave. Suele utilizarse en la preparación de bocadillos.
Foto de: Wikimedia Commons