QUESOS DE EEUU 10

Camellia

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Sancerre o Sauvignon blanco
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Este queso es del estilo Camemberg, hecho con leche pasteurizada de cabra. El interior llega a ser blando, gana en cremosidad con la maduración, con un tacto liso en boca y notas cítricas que la dan un sabor lleno y herbáceo. Con la maduración que es de unas seis semanas, el queso va adquiriendo una corteza vellosa y blanca de moho comestible "Candidum Penicillum".

Crottin

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda a firme, corteza rugosa
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Zinfandel o Sauvignon blanco
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Queso procedente de la granja Redwood Hill, en el norte de California. Fabricado con leche pasteurizada de cabra, de corteza rugosa blanca-amarilla, pasta blanda, y blanca, el queso tiene un sabor a paja y leche algo ácido, su olor recuerda a heno y corral, muy cremoso. Apto para vegetarianos.
Este queso está inspirado en el francés Crottin de Chavignol, (Es uno de los  quesos de cabra más famosos de Francia - realizados en el valle del Loira desde el siglo XVI).
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C/August, 23 - 43003 Tarragona.

Carmody

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza amarilla brillante
Materia Grasa: No definido
Maduración: 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Zinfandel Russian River Valley
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Queso de la granja familiar Bellwether Farms, localizada en Valley Ford, Condado de Sonoma, California. Esta familia comenzó a producir quesos en 1990, y se especializo en quesos artesanos de oveja, al estilo tradicional. Ahora también hacen este queso de leche de vacas Jersey de una granja vecina. El queso tiene una corteza de color amarillo brillante, la pasta es blanda y suave un poco seca, el sabor tiene un fin de mantequilla, muy bueno, huele a manteca fresca. Apto para vegetarianos, el queso ha ganado varios premios.

Mt. Tam

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lisa
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Chenin Blanco del Loira o Zinfandel
País de origen: Estados Unidos
Región: Marin (California)
Notas: El Mt. Tam lo elabora la Cowgirl Creamery, en el condado de Marin, California.
 Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta blanda y blanca un poco aceitosa y cremosa, bajo una corteza lisa blanca-amarilla. Este queso tiene un sabor suave y terroso con notas de pimienta negra y hongo crudo. Huele a hongos y leche fresca. Apto para vegetarianos.

Pierce Point

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza cubierta de hierbas
Materia Grasa: 45%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cabernet Franco o Sauvignon Blanco
País de origen: Estados Unidos
Región: Marin (California)
Notas: Queso de leche pasteurizada de las vacas propias de la lechería familiar Cowgirl Creamery. De corteza blanca cubierta por una capa de hierbas secas, nativas del microclima templado y costero de Tomales Ladra, donde se hace. Esto infunde al queso un perfume sutil y herbáceo. Se lavan con Muscat, que agrega una complejidad adicional y ayudan al desarrollo del queso dándole una textura cremosa. La pasta es blanda con agujeros pequeños. Es un queso orgánico, apto para vegetarianos.

Goats Leap Sumi

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 5 semanas
Aspereza: Media
Vino: Fume Blanco o Riesling
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Rex y Bárbara Backus, iniciaron su lechería en el corazón de California, Napa Valley, cerca del pueblo de Santa Helena, en 1973. durante años suministraron su leche fresca de cabra a productores de queso, en el país del vino. Pero desde el principio soñaban con fabricar su propio queso. Obtuvieron una licencia para producir queso en su propia granja y con sus propias cabras, así nació este espléndido queso, que a logrado varias Cintas Azules, otorgadas por la Sociedad Americana del Queso. Queso de pasta blanda, con un sabor lleno típico de los quesos de cabra, huele a bosque en primavera, con notas de hongos frescas. Lleno y un poco salado en boca, con sabor de anisete y notas de hongo crudo blando y pera muy madura. De corteza natural blanca, cubierta por una capa de ceniza gris oscuro.

Red Hawk

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, triple cremosidad, corteza lavada
Materia Grasa: 75%
Maduración: 30 días
Aspereza: Suave, media
Vino: Zinfandel o Pinot noir
País de origen: Estados Unidos
Región: Marin (California)
Notas: El Red Hawk lo elabora la Cowgirl Creamery en el Condado de Marin, California.
Este queso se elabora con leche pasteurizada de vaca de forma artesanal es de triple cremosidad, tiene un sabor sumamente rico y complejo. De corteza brillante que va del color naranja al blanco y una pasta cremosa y blanca. Los aromas que desprende son variados, lácticos, a tiza y heno. En la boca el queso es lleno y cremoso, con notas de manzana y olor a clavo. Apto para vegetarianos.

MIÉRCOLES 25 DE JUNIO DE 2008

Humboldt Fog

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza de ceniza negra
Materia Grasa: No definido
Maduración: 6 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Sauvignon Blanc, Alsatian Pinot Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: A finales de los años setenta, en una granja del norte de California, Mary Keehn descubrió que sus cabras le daban mucha más leche de la que ella podía consumir, esta trato de sacar el mejor partido a su exceso de leche. Inicialmente Mary hizo un "chevre" blando y fresco que vendía en la tienda local y a amigos. Con el tiempo la demanda aumento así que su hija Malorie, se unió a ella en la fabricación de quesos. El Humboldt Fog tiene una capa de verdura y ceniza en el centro, con una pasta blanda y blanca y corteza también recubierta de cenizas. El queso es cremoso cuando es joven, y se hace más complejo con la edad, tiene notas olorosas de pimienta inglesa, regaliz y limón. La textura en boca es algo polvorienta, un poco seco, con sabores picantes pronunciados, que le dan la pimienta negra.

Mutton Button

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Noir, California o Burgundy
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva york
Notas: Tom y Nancy Clark de la Old Chatham Sheepherding Company, situada en Hudson River Valley, Nueva York, son los productores de este y otros varios quesos artesanales de oveja. Usan métodos tradicionales europeos, para crear nuevos y originales quesos americanos. Como recompensa a sus esfuerzos, han obtenido varios premios, entre ellos el de "Bon Appétit del año". De corteza blanca, este pequeño queso tiene una pasta blanda y blanca, es un queso suave que deja un abundante sabor a nueces con notas de hongos en el paladar.

Point Reyes Original Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda y cremosa
Materia Grasa: No definido
Maduración: 4 meses
Aspereza: Suave
Vino: Cabernet Sauvignon o Bordeaux
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Lynne, Diana y Jill Giacomini, son los fabricantes de este queso de vaca. La historia de la lechería Giacomini, se remonta en Italia hace más de ochenta años. En 1930 Waldo Giacomini empezó la producción en West Marin. Su hijo Bob en 1959, compro su propia lechería en Point Reyes. En la actualidad, son sus tres hijas las continuadoras de la saga. Ellas ayudadas por el afamado Monty McIntyre que venia de Maytag en Iowa, crearon el Original Blue. Hecho con leche entera de las vacas de su propia manada. De corteza blanca, la pasta es cremosa, tiene un sabor lleno con una suave acidez y una dulzura láctea. Es un queso azul, apto para vegetarianos y para aquellos a quienes gusta saborear un queso suave a pesar de ser azul.

Chevrier

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza con moho
Materia Grasa: 21%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Pinot Noir, Zinfandel o Syrah
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Allison Hooper y Bob Reese fundaron la Vermont Butter and Cheese Company en 1984. Desarrollaron una red de granjas donde fabrican quesos de vaca y de cabra. Este está hecho con leche pasteurizada de cabra y tiene una pasta blanda y blanca, es redondo y de sabor terroso y complejo que recuerda a hongos, la corteza es de moho blanco. Es un queso apto para vegetarianos.

VIERNES 13 DE JUNIO DE 2008

Coach Farm Cheeses

Leche: Cabra
Tipo: Fresco con corteza blanda y blanca
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos días
Aspereza: De Media a suaves
Vino: Sparkling
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: Quesos frescos y de corteza blanda y blanca, de elaboración artesanal, modernos. Formas, tamaños texturas y sabores varios.
Desde frescos, suaves y con sabor a limón hasta cremosos, aromáticos y con gusto a setas, los quesos de Coach Farm son siempre de excelente calidad. Establecen el parámetro a seguir para muchos establecimientos pequeños; no es sorprendente que en la actualidad se encuentren entre los quesos de más amplia distribución en Estados Unidos.
Miles, Lilian y Susan Cahn son perfeccionistas; ponen tanta dedicación en la variada alimentación de sus 800 cabras como en el diseño de un envoltorio que proteja el queso y a la vez le permita respirar.
Sus quesos frescos están listos para la venta en pocos días. Las variedades más maduras desarrollan el moho "Penicillium" típico de los quesos de corteza blanda y blanca y resultan óptimos cuando aún están firmes y desmenuzables. Suaves, pero no insulsos, se disuelven en la boca como el helado. Ambos tipos se venden en una gama de sabores. Uno de los más conocidos es el aromatizado con granos de fragante e intensa pimienta verde, véase el ejemplo de la fotografía.
Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados, horneado como relleno en pastelería, salsas y ensaladas.

Laura Chenel’s Chèvre

Leche: Cabra
Tipo: Frescos y añejos
Materia Grasa: No definido
Maduración:
Aspereza: Suaves
Vino: Tintos jovenes
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Quesos variados, frescos y añejos, de elaboración artesanal, tradicionales, elaborado en formas y tamaños varios.
Laura Chenel es al "chèvre" lo que Pavaroti a la ópera. Logró que estos quesos puros pero complejos atrajeran la atención de los estadounidenses, y al hacerlo destruyó el mito de que el queso de cabra es áspero y sólo para paladares sofisticados. Sus quesos se elaboran a mano y maduran hasta que aparezca toda la sutileza de la leche. Inspirada por los queseros artesanos franceses con los que trabajó en 1979, Laura se adhiere estrictamente a las antiguas tradiciones y a la vez permite que los caprichos del clima de Sonoma, del suelo y de sus cabras influyan en el queso.
Elabora un abanico de formas y tamaños, desde el pequeño Cabecou en aceite hasta el añejo Tomme. Son muy apreciados, no sólo por los miles de viajeros que visitan la región de los viñedos de Mendocino, sino también por "chefs" y propietarios de restaurantes. Cuando Alice Waters, del famoso restaurante Chez Panisse, incorporó los quesos a sus menús y a sus bandejas de quesos, fue como recibir la consagración real.
Usos culinarios: Tablas de quesos, ensaladas.

Vermont Cheddar

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 meses y 2 años
Aspereza: De suave a fuerte
Vino: Chiant
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Queso duro de elaboración industrial, tradicional, en forma cilíndrica y de ruedas de varios tamaños, con corteza encerada.
A pesar del tiempo, el dinero y el espacio necesarios para elaborar un buen Cheddar, el establecimiento Cabot Farmers Co-operative Creamery siempre ha prosperado. Fundada en 1919, hoy día la cooperativa es propiedad de más de 500 granjeros y elabora quesos tanto duros como blandos. Una vez que se prueba el sabor untuoso y robusto, la textura suave y el regusto ácido y sabroso de los Cheddar Extra Sharp o Private Stock no se pueden olvidar.
Usos culinarios: Tablas de quesos, rallado, para cocinar.

Toscana

Leche: Oveja
Tipo: Pasta: dura, textura: dura y escamosa
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo de 3 meses
Aspereza: Media
Vino:
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Queso duro, apto para vegetarianos, de elaboración artesanal, moderno, redondo de 900 g. con lateral convexo y corteza natural encerada de color gris amarillento, con una cuadrícula en las caras.
Como muchos de los queseros modernos de Estados Unidos, Cindy Calahan y su hijo Liam llegaron a serlo por casualidad y no por elección. Dejaron la vida de ciudad planeando producir corderos de granja de primera calidad para los cocineros de California. Tuvieron éxito, pero el exceso de leche que había después de la parición fue demasiado tentador para Cindy, que no pudo resistir el transformarlo en queso. Después de una especialización en la Toscana italiana, ambos regresaron a los prados naturales de Bellwether Farm y actualmente elaboran un magnífico Pecorino estilo norteamericano.
La textura del Toscana es dura y escamosa, con ojos pequeños diseminados irregularmente en la pasta. Al principio, el queso es seco en el paladar, pero cuando se disuelve manifiesta una sinfonía de sabores y aromas que recuerdan un cálido día de verano en las montañas. Floral, aromático y terroso, con toques de frutos secos y cebolla caramelizada. El Toscana es un queso maravilloso, con carácter propio.
Usos culinarios: Tablas de quesos, rallado.

JUEVES 12 DE JUNIO DE 2008

Muenster

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Media
Vino: Beaujolais, Zinfandel
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Si se pretende incluir este queso en una tabla de quesos para que aporte su sabor definido e intenso y su aroma áspero y fuerte -en otras palabras, un típico Munster francés- es probable que al probarlo surja la decepción. El Muenster norteamericano está más cerca de las copias holandesas o alemanas, decididamente menos formidables que el francés. Tiene una textura tierna y flexible de sabor agridulce y algo acentuado, pero aun así es una copia débil, que conviene usar para cocinar, pues derrite muy bien.
Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados.

Cottage Cheese

Leche: Vaca
Tipo: Fresco, pasta blanda y cremosa
Materia Grasa: 15%
Maduración: 2 días
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Estados Unidos
Región: Diversas regiones
Notas: Queso fresco de elaboración industrial, moderno, grumoso y cremoso.
Los norteamericanos han llegado a creer que el queso "cottage" es de su propia invención; sin embargo fue creado por los trabajadores rurales de Europa, que habían elaborado el queso durante siglos antes de que cruzara el Atlántico.
Es un queso de cuajada ácida, que depende de la propensión natural para cuajar que tiene la leche tibia, más que de la adición de cuajo. Una vez formada la cuajada blanda y floja, se corta en cubos del tamaño de guisantes y se calienta suavemente en el suero hasta que alcance la consistencia y textura deseadas. Luego se deja escurrir el suero, y la cuajada grumosa se enjuaga con agua fría para quitar el exceso de suero y lactosa. Lo que queda es el queso Cottage. Generalmente se le agrega sal y un poco de leche o nata; muchas variedades están aromatizadas para mejorar aquello que, en esencia, es algo bastante insulso y aburrido.
El Cottage representa casi el 25 por ciento del queso consumido por los norteamericanos, que cuidan su dieta. Lo producen fábricas de todo el país, que compiten entre sí para hacer valer su nombre en el mercado.

Tillamook Cheddar

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensado
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: No inferior a 2 meses
Aspereza: De suave a fuerte
Vino: Chianti, Zinfandel californiano o Cerveza negra
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: Es un queso duro, apto para vegetarianos, de elaboración industrial, tradicional, hecho de las leches (90% Holstein y 10% Jersey), es una bloque blanco o coloreado con bijol (foto inferior).
Este queso se elabora con leche tratada con calor, sin ser pasteurizada. Ese proceso permite conservar algunas de las bacterias esenciales que hacen posible obtener un Cheddar de primera calidad. Para cumplir con las normas de salubridad estadounidenses, el Cheddar debe expenderse con una maduración no menor de 60 días, aunque generalmente se deja más tiempo para que alcance el grado que se denomina "sharp" o "extra sharp".
El Tillamook, sin colorante, se elabora con cuajo animal; se descubrió que los quesos maduros elaborados con cuajo no animal no pueden lograr la calidad y el sabor deseado. Su gusto frutal y su cualidad de hacer la boca agua son difíciles de resistir.
Tablas de quesos, salsas, platos al horno, rallados y gratinados.

Capri Classic Blue Log

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza azul polvorienta
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unas 2 semenas
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Noir
País de origen: Estados Unidos
Región: Massachusetts
Notas: Es un queso azul poco convencional ya que es de los muy pocos quesos azules realizados con leche de cabra. Se llama así por el moho azul grisáceo suave y velloso desarrollado en la corteza. El moho acelera al proceso de maduración ya que ablanda la pasta cercana a la corteza casi hasta derretirla. El sabor es suave y aromático, con regusto a almendras.
Es un queso pequeño con una llamativa corteza natural cubierta de moho gris azulado.
Un maravilloso queso para un verdadero amante y conocedor de los quesos.
Servido en los mejores restaurantes de América, a menudo esta considerado el punto álgido de una tabla de quesos.
En el año 200 obtuvo el primer premio de la American Cheese Society Awards.
El establecimiento Westfield Farm también fabrica este queso con leche de vaca, Hubbardost Blue Cow.

MIÉRCOLES 11 DE JUNIO DE 2008

Vermont Shepherd

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural de aspecto rústico
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Suave y dulce
Vino: Merlot blanco, Pomerol o un Provence rosado
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Cuando en 1983 David Major se hizo cargo de la granja familiar de cría de ovejas, advirtió que para sobrevivir tenía que ampliar la gama de productos. Desde 1989, él y su esposa Cynthia elaboran el queso Vermont Shepherd.
Es un queso artesanal moderno basado en métodos de elaboración tradicionales. Durante el proceso de maduración, cada queso se da la vuelta y se frota diariamente con el objeto de estimular el desarrollo del moho deseable y eliminar el inadecuado.
Firme y denso, pero no duro, el Vermont Shepherd tiene un delicioso carácter que sugiere frutos secos. El sabor dulce a caramelo de crema, tan típico del queso de leche de oveja, se equilibra con gusto que recuerda las flores de la pradera y la lanolina.
Usos culinarios: Tablas de quesos y para rallar.