Beechers Flagship Reserve
Tipo: Pasta semi dura, corteza de moho natural
Materia Grasa: 45%-50%
Maduración: De 13 a 18 meses
Aspereza: De suave a fuerte
Vino: Syrah, Cabernet / Merlot o Cerveza negra
País de origen: Estados Unidos
Región: Seattle (Washington)
Notas: El Flagship Reserve es una creación de la Beecher's Handmade Cheese, empresa que se encuentra dentro de la histórica, Pike Place Market, en Seattle, Washington.
En realidad es una versión especial del Beechers Flagship. este queso se almacena, en bloques de 18 kg. pero cada año, se escogen algunos cuando la calidad de la cuajada es optima y se dejan de lado para hacer la reserva de 8 kg. "truckles" (ruedas pequeñas), que tradicionalmente se cubre con una tela y se dejan madurar al aire libre un mínimo de 13 meses. Este método permite una pérdida de humedad del 14 al 16% durante el envejecimiento, concentrando de esta forma el sabor, y consiguiendo a su vez una hermosa corteza de moho natural.
Aunque es casi idéntico al Cheddar, el Beechers Flagship Reserve tiene un añadido (de uso frecuente en el Gruyère y Emmental) que disminuye la acidez y añade riqueza de matices.
El queso tiene una mordida fuerte desde el principio, inmediatamente templado por nueces tostadas y mantequilla caramelizada, solo lo suficientemente dulce para acentuar la sal. El envejecimiento al aire libre, añade una gran variedad de sabores naturales, que van desde notas picantes típicas de los quesos azules, hasta sutiles notas vegetales. Aún con todo eso, sin embargo, el Flagship Reserve es un queso suave, con un acabado en boca de mayor duración que la mayoría de los otros quesos.
Mejor Cheddar de Estados Unidos del año 2007 en el concurso de la Sociedad Americana de quesos.
El Beechers Flagship Reserve es un queso tan sabroso que yo casi aconsejo tomarlo solo acompañado de un vino Syrah o una cerveza negra. En cocina es ideal para gratinar macarrones.
DOMINGO 12 DE DICIEMBRE DE 2010
Ashed Goat
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural enmohecida cubierto con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Chinon, Burdeos o Sauvignon Blanco
País de origen: Estados Unidos
Región: Pensilvania
Notas: Este queso lo elabora la Pipe Dreams es una pequeña granja en Greencastle, justo encima de la frontera de Maryland, y el hogar del quesero Brad Parker, su esposa Jennifer, que es arquitecta, y sus tres hijos pequeños. Ellos tienen un rebaño de raza mixta de 60 cabras, principalmente Saanens, que son ordeñadas dos veces al día.
Brad pasó varios años aprendiendo las tradiciones de la fabricación del queso en una pequeña granja de Lemosín, en la campiña francesa, y en consecuencia, los quesos Pipe Dreams se asemejan a muchos de los tradicionales quesos franceses.
El Ashed Goat, es un suave queso en forma de pequeño tronco de unos 375 gr. hecho con leche pasteurizada de cabras de la misma granja, cubierto con cenizas, al estilo del famoso queso francés, Sainte Maure de Touraine.
Es un queso de pasta semi blanda que madura sólo durante unas pocas semanas durante las cuales desarrolla una corteza enmohecida la cual se cubre con una fina capa de ceniza comestible. La pasta es densa y cremosa, con un color blanco inmaculado. Tiene un cremoso y suave sabor a nuez, al corte, su pasta exuda un seductor aroma floral con toques de cítricos, de textura delicada, resultando una combinación muy sabrosa, con un persistente final caprino.
Algunos quesos siguen envejeciendo hasta siete semanas, cuando se ponen a la venta han desarrollado un sabor más pronunciado complejo y picante.
Puede servirse en una tabla de quesos, en sopas y salsas o calentado y untado sobre una rebanada de pan. También merece la pena probarlo en una ensalada de tomates verdes.
JUEVES 9 DE DICIEMBRE DE 2010
Rush Creek Reserve
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada, rodeado con una faja de abedul
Materia Grasa: No definido
Maduración: 68 días
Aspereza: Media
Vino: Riesling, Gewürztraminer o Bach Extrisimo (D.O. Penedés)
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Este queso es la creación más reciente del galardonado quesero Andy Hatch de Uplands Cheese Company, en Dodgeville, que ha hecho un solo queso durante los últimos 10 años, el Pleasant Ridge Reserve, un queso de estilo alpino. El único que ha ganado en tres ocasiones el Concurso de la Sociedad Americana de Quesos.
Según explica el propio Andy Hatch ambos quesos se complementan a la perfección, porque con el Pleasant Ridge Reserve, usamos sólo la leche de pastoreo. Empezamos a hacer queso en mayo, cuando los pastos florecen en primavera y terminamos a mediados de octubre. Al llegar a los meses de otoño y las vacas dejan de comer pasto y empiezan a comer heno, la leche cambia. No es que sea menos buena, pero es menos adecuada para el Pleasant, un queso curado que puede expresar realmente la complejidad inherente en su sabor con la leche de pastoreo. Mientras que la leche de otoño, que es más rica en proteínas y grasas, es perfecta para un queso de pasta blanda como nuestro Rush Creek Reserve.
Se trata de un queso de leche cruda de vaca, fabricado en un estilo similar al suizoVacherin Mont d'Or, o al francés Vacherin du Haut-Doubs.
Un queso de corteza lavada, que tiene un cinturón de abedul, aromático, que envuelve todo su perímetro y le da un sabor resinoso muy característico, la misma utilizada para el Vacherin.
El queso en su primer bocado tiene una ligera acidez y sabor a setas, que evoluciona a una especie de sabor carnoso y untuoso con una reminiscencia de tocino. Estas notas porcinas podrían ser el resultado de la corteza de abedul con que se envuelve. Esta envoltura de madera le da al queso un ligero toque ahumado (que asociamos con carne de cerdo).
En Europa, este tipo de quesos tienen una maduración de 25 a 30 días. Mientras que en los Estados Unidos, las regulaciones federales requieren que los quesos de leche cruda tengan un mínimo de 60 días de envejecimiento. También hay restricciones en la exportación de productos lácteos no pasteurizados a los Estados Unidos por lo que los quesos como el Vacherin son difíciles de encontrar en ese país. Es precisamente por eso que el Rush Creek Reserve tiene asegurada una clientela habida de este tipo de quesos.
La textura del queso es casi como la crema espesa, que si se lleva a temperatura ambiente llega a ser tan liquida que se puede comer con cuchara.
El Rush Creek Reserve combina con una gran variedad de acompañamientos - pan crujiente o tostadas, higos, aceitunas, nueces tostadas, uvas y rebanadas de pera fresca. Es espectacular con patatas hervidas, asadas o al horno. Marida con un vino blanco dulce como el Riesling, Gewürztraminer o un Bach Extrisimo (D.O. Penedés).
DOMINGO 5 DE DICIEMBRE DE 2010
Lumiere
Tipo: Pasta blanca, corteza natural enmohecida cubierto con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Sauvignon Blanc o Champagne Dom Ruinart
País de origen: Estados Unidos
Región: Georgia
Notas: Este queso es una creación de Sweet Grass Dairy, es un productor de quesos artesanales con sede en Thomasville, Georgia.
Se trata de un queso blando de leche pasteurizada de cabra con una corteza enmohecida cubierta con ceniza de cepas de vid procedentes de Francia.
El Lumiere está hecho al estilo de los quesos franceses del valle del Loira, que se distingue por su original forma de corazón, característica usual en algunos quesos franceses como el Neufchatel el más conocido de todos, o el Rollot otro queso muy conocido de la Picardía ambos de leche de vaca, el Coeur de Paulinet, un queso de leche de oveja y el Coeur de Bigorre de leche de cabra, y muchos más.
El Lumiere después de la salazón se cubre de cenizas para equilibrar la acidez. Durante su proceso de maduración los quesos con cuidado, se voltean cada día, para ayudar al desarrollo del moho por toda la superficie. Debajo de su corteza enmohecida, recubierta de carbón vegetal de color azul-gris, tiene una pasta suave y cremosa con un sabor limpio y una agradable acidez típica de los quesos de cabra, el sabor persiste en la boca durante un largo tiempo.
Un poco de Lumiere y una copa de champán es un placer gastronómico verdaderamente sublime.
JUEVES 2 DE DICIEMBRE DE 2010
Wooly Rind
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo1 mes
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Noir, Beaujolais o Vetliner Gruner
País de origen: Estados Unidos
Región: Misuri
Notas: El Wooly Rind es un queso de leche de oveja realizado por Green Dirt Farm. Es una pequeña propiedad operada por Jacqueline Smith y Sarah Hoffman y dedicada a la cría de corderos para la alimentación y ovejas lecheras para la fabricación de quesos. La granja se encuentra en los acantilados sobre el Valle del Río Missouri unos 40 kilómetros al noroeste de Kansas City, Missouri. El terreno es escarpado con hermosas vistas de los alrededores. Debido a la inclinación de la tierra y la naturaleza altamente erosionable del suelo, el terreno aquí es más adecuado para pastos permanentes.
Wooly Rind significa literalmente (corteza lanuda). En la corteza de este tipo de quesos a menudo crece un poco de pelusa blanca y suave, supongo que eso es exactamente lo que motiva el nombre de este queso. Dos tipos de moho, el Penicillium candidum y Geotrichum candidum son los encargados de fomentar el crecimiento de este florecimiento en la corteza, que es comestible, inofensivo y sin sabor.
Un clásico queso estilo Camembert con una hermosa corteza blanca que con el paso del tiempo se vuelve moteada con manchas de color azul o naranja. El interior del queso tiene una textura firme y un sabor lechoso cuando es joven. A medida que envejece se vuelve más suave y cremoso, el sabor se torna más intenso y desarrolla un fuerte carácter herbáceo. En el pico de su maduración, y a temperatura ambiente, desprende un encantador aroma a musgo.
Este queso gano la medalla de oro en su categoría en la American Cheese Society de este año 2010.
Es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas.
VIERNES 26 DE NOVIEMBRE DE 2010
Singing Brook
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 meses
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay, Burgundy (Pinot Noir)
País de origen: Estados Unidos
Región: Tennessee
Notas: Este queso se elabora en Blackberry Farm, empresa de la familia Beall que nació hace treinta y seis años como lechería y hogar familiar. Hoy en día, demás de lechería, es uno de los más célebres hoteles de lujo íntimo de Estados Unidos, que atrae, gracias a su privilegiada situación en Great Smoky Mountains, a los huéspedes más exigentes que buscan escapar de frenesí de los tiempos modernos.
La gente de Blackberry Farm han tomado un enfoque interesante e inventiva para hacer queso artesanal, la elaboración de quesos diferentes de la leche de sus ovejas como el cambio de estaciones. El Singing Brook se realiza en los meses finales del verano, cuando el sol estival ha quemado los pastos, es en esa época cuando las ovejas proporcionan la leche más rica con menos contenido de agua. Esta leche se presta mejor al envejecimiento.
El Singing Brook es un queso semi duro elaborado con leche cruda de ovejas de la raza Friesian. La cuajada se cuece para concentrar los sabores intensos de esta compleja leche. Durante su maduración que es de unos seis meses, la corteza se frota con aceite de oliva.
Este queso tiene una textura ligeramente cremosa, con un rico sabor a caramelo, nuez y mantequilla, y asume la complejidad de las plantas y hierbas que las ovejas comieron en los meses finales del verano. Es un queso con una ligera reminiscencia que recuerda al italiano Pecorino Toscano.
Disponible todo el año con mayor o menor de edad. Las ruedas son de aproximadamente 3 kg.
Perfecto en un plato de queso acompañado de avellanas, almendras, manzanas o uvas y una rebanada de pan de payes.
Cabra La Mancha
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Ribera del Duero o Pinot Noir
País de origen: Estados Unidos
Región: Maryland
Notas: Este queso lo elabora la Firefly Farms, ubicada en la meseta Allegheny de Maryland. La quesería nació gracias a una colaboración entre un pequeño grupo de vecinos, que decidieron entrar en el mundo del queso artesano. En el año 1997 los cuatro fundadores de “Fireflies” adquirieron una granja de 130 hectáreas, inicialmente tenían su propio rebaño de cabras. En el 2006 optaron por concentrar todos sus esfuerzos en la fabricación de queso. Por lo que se desprendieron de su rebaño de cabras y hasta el día de hoy, compran la leche a un grupo local de agricultores Amish.
El Cabra La Mancha es un queso de inspiración española, rústico, de leche pasteurizada de cabra y corteza lavada. Su superficie se lava con regularidad con Brevibacterium linens, un agente de maduración tradicional, que le da ese tono naranja tan reconocible a la corteza, que además es totalmente comestible en cualquier etapa de la maduración del queso. De hecho, el máximo sabor del queso se concentra en su corteza.
Este queso tiene un tiempo de maduración muy variado, consiguiendo en cada uno de esos periodos, quesos distintos.
Los quesos entran en la sala de maduración con un peso de 2 kg. son blancos y tiernos por la cuajada, a las dos semanas, estas ruedas y han desarrollado su color naranja gracias al lavado regular en la superficie del queso con el “b-linens”. Para cumplir con la demanda de los clientes y gestionar el espacio limitado en la sala de maduración, a los 3 meses se dan por terminados, sin embargo, los quesos siguen madurando positivamente durante casi un año. Los quesos que se han mantenido en la sala de maduración durante 4 a 6 meses, son simplemente espectaculares. La “B. linens” continúa con su trabajo y el queso se vuelve más suave - su textura recuerda la de unTaleggio italiano.
El sabor es terroso, con notas de hierba y un final agradable, fuerte y picante.
Aunque la maduración es de cuatro a seis meses, este queso madura muy bien por un máximo de un año.
El Cabra La Mancha es un "queso de mesa" - bueno, en todo momento del día y con todas las comidas. Se puede servir solo como aperitivo, cortado de una tabla de quesos, servido con galletas saladas o utilizarlo en cocina, puesto que funde muy bien. Cuando se calienta, emite un maravilloso aroma que se complementa perfectamente con su textura y sabor.
VIERNES 12 DE NOVIEMBRE DE 2010
Ladysmith
Tipo: Pasta semi dura, pero fresco, sin corteza
Materia Grasa: Entre 40% y 50%
Maduración: Entre 1 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Beaujolais o Champagne
País de origen: Estados Unidos
Región: Washington
Notas: El Ladysmith lo elaboran Suzanne y Roger Wechsler en Samish Bay Cheese Company, lechería que se encuentra en la granja Rootabaga Country Farm de su misma propiedad. La granja se encuentra en el extremo noroeste del condado de Skagit, en el estado Washington, esta rodeada por las montañas de Chuckanut, y la hierba verde de los campos de Skagit y del valle Samish. Es un entorno apropiado para practicar la agricultura orgánica y así conseguir un queso orgánico con certificado.
He aquí un hermoso y nuevo queso, por lo general se tienen muy bajas expectativas con los quesos frescos, a veces pueden ser insulsos - pero el Ladysmith es distinto, es un queso lo suficientemente firme como para mantener su forma, pero al corte es suave como el pastel de queso - con una textura maravillosamente sedosa y suave. Tiene un sabor muy equilibrado entre, salado, dulce y agrio, con gusto a rica mantequilla, que mejora a medida que la primavera y el verano avanza y las vacas pastan libremente a tiempo completo alimentándose de hierba fresca y hojas de trébol muy frecuentes en el valle Samish.
El Ladysmith es un queso complejo, es muy suave, y al mismo tiempo fuerte, picante y dulce. Realmente va con casi todo. En un desayuno ligero con mermeladas de frutos rojos, fundido o en dados sobre ensaladas, en un sándwich o frito sobre carne asada.
Sarabande
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Merlot o Chianti Clásico
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Sarabande lo elaboran Steve y Karen Getz en Dancing Cow Dairy, cerca de Bridport, Vermont, a partir de la leche cruda de su propia manada de vacas.
El nombre proviene de la “sarabanda” que fue una de las danzas más populares de la música instrumental del Barroco. Su origen está en el siglo XVI como una danza cantada en Iberoamérica y España.
Se trata de un pequeño queso de pasta blanda y corteza lavada con forma de pirámide truncada que mide unos 7,5 cm. en la base inferior cuadrada por 5 cm. en la parte superior y un peso de unos 170 gr.
A este tipo de quesos se les llama también “apestosos” y aunque efectivamente su aroma exterior es fuerte, en su interior hay una deliciosa pasta de color dorado, sedosa y ligeramente calcárea al centro. Los sabores son delicados a mantequilla, hierbas, frutos secos y dulce como el caramelo, ahumado, con un perfecto acabado largo y complejo.
Es un queso que solo se hace durante la temporada de pastoreo de los animales, cuando estas pastan libremente por lo prados de la granja, por lo que este queso solo se puede encontrar durante los meses calurosos a partir de principios de julio.
Dancing Cow Dairy produce cuatro quesos, todos ellos madurados en la cueva de su propia granja; el Sarabande, el Bourrée, el Menuet, y su más nueva creación, Lindy Hop.
Solo, con pan de nueces y frutas frescas como manzanas, peras o uvas. Se puede servir como aperitivo o postre.
JUEVES 11 DE NOVIEMBRE DE 2010
Minuet
Tipo: Pasta blanda corteza enmohecida
Materia Grasa: Es un triple crema por lo que debe estar entre 70% y 75%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Vouvray o Schloss Gobelsburg Lamm - Grüner Veltliner
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Minuet es otra creación de Soyoung Scanlan quesera y propietaria de Andante Dairy, que se encuentra en Petaluma, California. Soyoung es una gran amante de la música, prueba de ello son los nombres su queso, todos ellos son de términos musicales, por ejemplo, Rondo, Figaro, Acapella, Mélagne,Nocturne, Picolo, Cavatina, Tomme Dolce y varios más como el Pianoforte, Metronome, Largo, Legato y Pastoral.
El Minuet es un queso inusual, porque se elabora con leche de cabra, enriquecida con crema de leche de vaca, el resultado de esta excelente combinación es un queso de sabor delicioso y amargo, típico de los quesos de cabra, con una rica y cremosa textura de los queso de triple crema.
La corteza es fina cubierta de moho blanco, en su interior la pasta es de color crema y un centro de textura más firme.
El aroma es de setas y leche, con uno nota acida final.
Soyoung ha dedicado este queso a quien fuera su mentora Sadie Kendall, de Kendall Farms.
El Minuet empareja de manera excelente con fruta y pan de nuez. Es un queso que cambia drásticamente según el vino consumido con él. Aunque si hacemos caso a lo que aconseja Andante Dairy; este queso está diseñado para degustarlo con champagne.
VIERNES 29 DE OCTUBRE DE 2010
Twig Farm Washed Rind Wheel
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 80 días
Aspereza: Medio-fuerte
Vino: Syrah, Gewürztraminer o Zinfandel blanco
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Twig Farm Washed Rind Wheel lo elaboran Michael Lee y Emily Sunderman en su granja Twig Farm situada al oeste de Cornwall, a unos 10 kilómetros al sur de Middlebury, en Vermont. Todos sus quesos están hechos a mano y pacientemente envejecidos en sus propias bodegas de maduración.
El Twig Farm Washed Rind Wheel es un queso de corteza lavada elaborado con leche cruda de cabra de rebaño propio, algunas veces se le añade leche cruda de vaca, de la lechería vecina de Joe Severy's que dispone de un rebaño de 48 vacas en su mayoría de la raza Jersey. Solo mezclan esta leche cuando las vacas están en los pastos, no en el corral, la calidad de su leche en esos momentos es excelente.
El queso madura en bodegas de la propia granja, unos 80 días aproximadamente, durante los cuales la corteza del queso se lava periódicamente con salmuera de suero de leche. El resultado es una corteza delgada lisa, pero pegajosa, de color melocotón que está salpicada de pequeñas manchas de color amarillo brillante, son las huellas del moho. Su pasta es de color amarillo pálido, un interior que parece estar más cerca de un queso de leche de vaca de los quesos de cabra de color blanco lechoso.
En realidad el Twig Farm Washed Rind Wheel es un queso de cabra engañoso. Sospecho que la mayoría de la gente al oír "queso de cabra", piensa en los quesos de corteza aterciopelada blancos como la nieve, los típicos quesos de cabra densos. Sin embargo este queso está tan lejos de esa imagen que uno se pregunta: ¿es realmente un queso de cabra?
Su corteza huele a heno de granja y a tierra, con algunos aromas ahumados. La pasta en su interior huele a mantequilla derretida y a macarrones con queso.
La textura del queso es semi blanda con pequeños ojos planos irregulares y el sabor es completo, sabe a ahumado, con algunas notas saladas y amargas al final. En la boca es tan suave que se derrite como la mantequilla, la pasta es carnosa, pero no empalagosa. Este es un queso lleno de sabor, pero muy equilibrado entre los sabores más ligeros de la leche de cabra con algunas de las características más sabrosas que se encuentran comúnmente en los quesos de corteza lavada.
El Twig Farm Washed Rind Wheel puede ser compartido en un picnic, en una fiesta o una comida informal. Tiene un buen comportamiento fuera del frigorífico, pues no tiene un olor desagradable.
JUEVES 28 DE OCTUBRE DE 2010
Baserri
Tipo: Pasta semi dura, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Más de 60 días
Aspereza: Media
Vino: Madiran Bachelet, Irouléguy o Jurançon
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Baserri es un queso elaborado en Barinaga Ranch, es un granja familiar situada en la costa este de la Bahía de Tomales en el Condado de Marin, California. Marcia Barinaga actual propietaria, continua con el pastoreo y la fabricación de quesos de antigua tradición familiar de sus antepasados vascos en España. Cuenta que su abuelo Valentín Barinagarrementeria, viajó desde la localidad vasca de Markina-Xemein en Vizcaya, hasta Mountain Home, Idaho, en el año 1900 para hacer su vida como pastor de ovejas.
Su pequeño rebaño de ovejas lecheras pastan todo el año en más de 100 hectáreas de pastizales montañosos. Las ovejas tienen sus crías en marzo y de abril a septiembre es cuando se muñen dos veces al día para hacer este rico queso al estilo vasco.
El nombre del queso Baserri, es un caserío en euskera, se trata de un tipo de hábitat rural, de entramado de madera o de piedra de construcción tradicional, originaria del País Vasco y Navarra en el norte de España y sudoeste de Francia.
Es un queso relativamente nuevo, 2009 fue su primer año de la producción y sólo se hicieron 272 kg. de queso, que salió a la venta en agosto y se agotó a mediados de noviembre.
El Baserri es un queso de elaboración artesanal, semi duro de leche cruda de oveja que madura más de 60 días, durante los cuales desarrolla una corteza de color gris-marrón es áspera y curtida, tiene un olor mohoso, debido seguramente al moho Geotrichum.
Este queso pesa entre 1,8 kg. a 2,2 kg.
Su pasta es de color amarillo intenso, su sabor es ligeramente salado, con algunas notas a nueces al final, con la textura cremosa típica de los quesos de oveja. Posee un aroma característico: agrio, a vino, con un toque de granja.
Es un queso que no pretende ser abrumador, en el paladar resulta dulce y sabroso y perdura un regusto a limón y a moho.
La granja elabora otro queso llamado Txiki, que significa "pequeño" en vasco, parte de la misma receta que el Baserri.
Se trata de un queso que se podría asociar con una ensalada verde, fruta fresca y pan francés para una comida de verano. O bien, para bocadillos o emparedados con crujiente de pan y embutidos.
MIÉRCOLES 27 DE OCTUBRE DE 2010
Tobasi
Tipo: Pasta semi blanda, corteza enmohecida y lavada
Materia Grasa: 48%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Cabernet della Valcalepio o Bianco di Custoza
País de origen: Estados Unidos
Región: Massachusetts
Notas: El Tobasi se elabora en una pequeña granja, Cricket Creek Farm, situada en Williamstown, Massachusetts. Ubicada en las laderas de las colinas Taconic, la finca se compone de más de 500 hectáreas de campos ondulantes, arboledas y manzanos y un rebaño de 40 vacas de las razas; Pardo Suizas y Jersey.
El Tobasi es un queso semi blando de elaboración artesanal, hecho con leche cruda de vaca. Es un queso de temporada, solo se produce en verano, cuando las vacas pastan libremente en los prados.
El queso se elabora al estilo del italiano Taleggio, con su misma forma cuadrada y su corteza estriada parecida a la corteza de un árbol. La pasta es muy mantecosa y suave con pequeños ojos distribuidos irregularmente, más suave justo debajo de la corteza por efecto de que el queso madura desde el exterior (centrípeto).
Se funde en la boca, su sabor es láctico y a nueces, con notas terrosas y de hierba. Es más suave que su primo italiano.
Como funde muy bien es perfecto para bocadillos. En la cocina es ideal en ensaladas, salsas, para pasta o risotto.
MARTES 26 DE OCTUBRE DE 2010
Cremont
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 66%
Maduración: Entre 2 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Gruner Veltliner, Merlot o Cava Brut
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: La nueva creación de Vermont Butter & Cheese está destinado a ser uno de los quesos más vendidos de esta lechería. Bautizado con el nombre de Cremont, este pequeño disco de 150 gr. tiene una textura deliciosa, un aroma de setas y un final picante de crema agria, cualidades que sin duda le hará tener mucho éxito entre los amantes de los quesos cremosos.
El Cremont es un queso doble crema, elaborado con leche pasteurizada enriquecida con crema. La receta para la elaboración del queso es; 60 por ciento de leche de vaca, 30 por ciento de leche de cabra y 10 por ciento de crema. Los quesos triple crema, como elBrillat Savarin, son aún más ricos y más cremosos.
Se trata de un queso de coagulación láctica, es decir; la coagulación se hace lentamente, durante aproximadamente 18 horas, para permitir que la leche coagule con su propia acidez, al final se añade algo de cuajo. Esta técnica permite al quesero utilizar una cantidad mínima de cuajo, por lo que la cuajada se mantiene tierna y húmeda.
El Cremont madura de 2 a 3 semanas, durante las cuales adquiere un sabor rico y cremoso que se ve compensado al desarrollar en la superficie de su corteza una flora natural o moho, principalmente el Geotrichum candidum. Estas capas superficiales difieren de la corteza blanca como la nieve en, digamos, un Camembert o un Brie. Cuando está perfectamente maduro, un queso con una corteza Geotrichum puede dar miedo. La corteza comienza a ceder y se forman arrugas que recuerdan cierta parte interior de nuestro cuerpo. Algunas personas se refieren a ella como la corteza "inteligente", por razones obvias.
Por supuesto, el sabor de la corteza también afecta al sabor del interior del queso, que tiene un persistente sabor lechoso, delicado y suave con ligeras notas agrias, a limón. Algunos pueden encontrarlo demasiado salado, para mí, está en su punto justo.
Según afirma el propio fabricante, este queso seguirá mejorando durante dos meses, si se conserva en condiciones adecuadas.
Se ablanda a medida que madura y, posiblemente, desarrollara alguna coloración durazno o beige en la corteza.
Delicioso sobre una rebanada de pan tostado rociada con miel o derretido en una ensalada, o para enriquecer sopas. En una tabla de quesos.
JUEVES 21 DE OCTUBRE DE 2010
Blue Paradise
Tipo: Pasta semi dura, azul, sin apenas corteza
Materia Grasa: 60%
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Suave
Vino: Cabernet Franc, Cabernet/Merlot(Burdeos) o Oporto
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Este queso lo elaboran Tony y Julie Hook propietarios de la Hook's Cheese, quesería situada en Mineral Point, Wisconsin. Ellos producen diversas variedades de queso, que van desde el clásico cheddar hasta varios tipos de queso azul, entre ellos el Blue Paradise.
La leche para producir este queso, proviene de varias fincas pequeñas, de los alrededores de Mineral Point, se hace con leche pasteurizada de vaca con una adición de crema de leche, lo que le convierte en un queso de los llamados de doble cremosidad, de modo que el producto final es al menos el 60% de materia grasa.
La coagulación es del tipo enzimático y su periodo de maduración oscila de tres a seis meses durante los cuales desarrolla una pasta suave y cremosa de color blanco con pocas vetas de moho azul tiene una leve corteza florecida del mismo color que la pasta.
El sabor contrasta muy bien entre el dulce de la pasta acentuada por la nata añadida, y el sabor agudo y picante de las vetas de moho típico de la mayoría de quesos azules.
Como era de esperar, Blue Paradise tiene una textura cremosa que sólo excepcionalmente se derrite en la boca - no es un queso de untar al estilo del Gorgonzola Dolce -.
El sabor de este queso es muy robusto, cosa que no es de sorprender por su largo tiempo de envejecimiento.
El queso se comercializa en forma de cilindro de 19 cm. de diámetro, 7 cm. de alto y un peso de 2,2 kg.
Un queso de sabor fuerte que puede acompañarse y ser endulzado con mermelada de higos, pan de pasas.
MARTES 19 DE OCTUBRE DE 2010
Ben Nevis
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: Unos 4-5 meses
Aspereza: Media
Vino: Jerez Fino y Manzanilla o Oporto
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Ben Nevis se elabora en Bonnieview Farm, - una lechería ovina en Craftsbury Common, al noreste de Vermont. La finca es propiedad de la familia Urie, quien vino a Vermont desde Escocia en la década de 1800. El actual propietario y fabricante de quesos es Neil Urie - un granjero lechero de cuarta generación. La granja tiene 170 ovejas, que son ordeñadas a partir de abril / mayo a octubre, mientras las ovejas son capaces de alimentarse con pastos al aire libre. Esa alimentación de pastoreo, con hierba fresca de primavera contribuye fuertemente al sabor del queso.
La Bonnieview Farm hace otros dos quesos artesanales aparte de este Ben Nevis, un Feta fresco, y otro queso azul llamado Mossend Blue.
El nombre de "Ben Nevis", es en realidad el nombre de la montaña más alta de Escocia. Así que es de suponer que Neil Urie ha puesto el nombre del queso en recuerdo a su tierra de origen.
El queso se elabora con leche cruda de ovejas. La corteza es estriada, tiene un aspecto algo similar a la piedra con tonos suaves de marrón y gris, tiene aroma a lanolina y sótano húmedo. En el interior, la pasta es de color amarillo pálido en el centro, convirtiéndose en un color mostaza oscuro más hacia la corteza.
La textura es dura y gomosa, casi granulada pero en la boca se deshace como la mantequilla. El sabor salado que es pronunciado, queda algo equilibrado por la suavidad de la leche de oveja, como dije antes, se nota la hierba de los pastos, aunque de forma muy sutil, tiene un ligero toque picante final.
Se recomienda una miel ligera o una mermelada de frutas, para compensar el sabor salado. También es adecuado para rallar, para enriquecer sopas y por supuesto en una tabla de quesos.
MARTES 12 DE OCTUBRE DE 2010
Roxanne
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Menos de 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Gaillac o Jurançon seco
País de origen: Estados Unidos
Región: Illinois
Notas: El Roxanne se elabora en Prairie Fruits Farm en Champaign, Illinois. Wes Jarrell y Leslie Cooperband son los orgullosos propietarios de Prairie Fruits Farm. En el 2003, pasaron de una vida urbana y académica en Madison, Wisconsin a una vida rural en Champaign Illinois. Encontraron un poco por casualidad su hogar y la pequeña granja en las afueras de la ciudad. Ese primer año, plantaron más de 350 árboles frutales y 600 plantas de bayas y compraron sus primeras cuatro cabras Nubia. Actualmente cuentan con sólo 50 cabras de las razas Nubia y La Mancha, la producción es pequeña, pero la gama y estilos de quesos que fabrican es diversa, también han comenzado a obtener leche de oveja de una granja lechera cercana Amish en Arthur, Illinois.
El Roxanne es un queso de leche cruda de oveja realizado al estilo de un "Brebis" del País Vasco francés.
El queso está cubierto con una corteza natural y hermosa de floración irregular, y su dulce y desmenuzable textura es suave y terrosa. La corteza pálida desarrolla manchas oscuras a medida que madura. Dado que la leche procede de animales de pastoreo, el aroma tiene algunas notas de césped verde y trébol con un rico sabor a nuez, típico de los quesos de leche de oveja.
La corteza es deliciosamente comestible, añadiendo un sutil toque mineral muy sabroso al conjunto del queso.
Perfecto para la untar sobre una rebanada de pan acompañada de un vaso de vino blanco con cuerpo o un buen vino, tinto seco.
St. Pete's
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 110 días
Aspereza: Fuerte a media
Vino: Oloroso Tradición Jerez o Oporto
País de origen: Estados Unidos
Región: Minnesota
Notas: Fundada en junio de 2001, Faribault Dairy, la empresa se encuentra cerca de Faribault, Minnesota, en una región conocida por sus cuevas de piedra arenisca St. Pete's.
Que sólo se encuentra en Minnesota, Iowa, Illinois y el norte de Misuri las cuevas de piedra arenisca que se hallan en los acantilados sobre el río Straight, son una excelente opción como entorno para el envejecimiento de queso y se han utilizado para este propósito desde diciembre de 1936, cuando Félix Frederickson comprara las cuevas y comenzó la fabricación de queso azul. Félix Frederickson fundó la primera fábrica de Estados Unidos de queso azul en Faribault, Minnesota en 1936. La Faribault Dairy todavía produce sus quesos azules de la receta original de Frederickson.
El St. Pete's es uno de los tres tipos de queso azul elaborados por Faribault Dairy. Sus otros dos hermanos son, el Amablu y el Gorgonzola Amablu. Los tres son quesos elaborados con leche cruda de vaca. La producción se realiza con ingredientes no transgénicos y leche de vaca termotratada.
El nombre del queso es el mismo de la piedra arenisca St. Pete's.
El queso se elabora de forma artesanal. La proliferación de moho azul se consigue con la adicción en la cuajada de la bacteria Penicillium rocquefortii y se alienta el crecimiento durante el envejecimiento en la profundidad de las cuevas piedra arenisca, donde los quesos maduran durante más de cien días, en la oscuridad turbia hasta que están listos para la venta.
La pasta tiene un atractivo color blanco con gran proliferación de vetas azules. La textura es húmeda y desmenuzable.
El perfil de sabor del St. Pete’s ha sido descrito como "complejo, complicado pero deliciosamente íntimo ". Una sensación en la boca deliciosamente cremosa picante, pronunciada y aguda, son las características de este distintivo azul clásico americano.
Se comercializa en forma de cilindros de 18-20 cm. de diámetro por 12-15 cm. de alto y un peso aproximado de 3 kg.
Excelente para untar sobre rebanadas de pan o para gratinar sobre carnes y verduras, también es ideal solo, acompañado con frutas frescas. El queso va bien con vinos tintos secos, o los vinos dulces de postre.
Faribault Dairy afirma que sigue siendo el único quesero estadounidense que cura sus quesos en cuevas de piedra natural. Yo tengo mis dudas que eso actualmente sea así, porque la Rogue Creamery de Oregón con su queso Caveman Blue, también dicen madurarlo en cuevas naturales.
SÁBADO 9 DE OCTUBRE DE 2010
Mossend Blue
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: No definido
Aspereza: Media
Vino: Cabernet Sauvignon, Oporto o Madeira
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Mossend Blue se elabora en Bonnieview Farm, granja ubicada en Craftsbury Common, Vermont. Es una industria láctea que alberga a 170 ovejas de ordeño que pastan en rotación. Las razas de su rebaño, están especialmente elegidas por la calidad de su leche, incluyen Fresian Oriental, Laucone, Túnez, y Dorset. La finca es propiedad y está operada por Neil y Kristin Urie. La tierra ha sido trabajada por la familia Urie durante cuatro generaciones, el abuelo de Neil la compró en 1890.
La Bonnieview Farm hace otros dos quesos artesanales aparte de este Mossend Blue, un Feta fresco, y otro queso semi duro llamado Ben Nevis, ambos, Neil aprendió a hacerlos cuando trabajaba para otros fabricantes de quesos. Creó el Mossend Blue después de asistir a un taller de tres días con Paul Kindstedt, profesor en la Universidad de Vermont, el Departamento de Nutrición y Ciencias de la Alimentación, que literalmente escribió el libro sobre la producción y venta de quesos artesanales.
Después de tomar el curso del Sr. Kindstedt, Neil experimentado hasta que dio con una fórmula que le complació el paladar.
Mientras que algunos fabricantes de queso de Vermont han invertido en costosas cuevas artificiales con sistemas de control climático, Neil Urie tiene una unidad de refrigeración independiente que se parece a la parte trasera de un camión de productos refrigerados. El aire en el interior, dijo, está lleno de esporas ambientales que promueven el crecimiento del moho.
El queso toma su nombre de una ciudad en Escocia, patria ancestral de la familia Urie.
El Mossend Blue es un queso hecho con leche pasteurizada de ovejas de su propio rebaño. Tiene una rica y ligeramente desmenuzable textura y un buen equilibrio de la sal y penetrante en la lengua. No es tremendamente fuerte ni picante, es un buen queso, para los que quieren iniciarse en los quesos azules.
El queso quedo en segundo lugar en su categoría en la competición del 2007 de la Sociedad Americana de Quesos,(American Cheese Society).
Ideal en una degustación o tabla de quesos acompañado de frutos secos, espolvoreado sobre una ensalada, para fundir sobre pizzas, en cocina rallado.
VIERNES 8 DE OCTUBRE DE 2010
Hyku
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida decorada con flores
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unas 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cerveza de trigo
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Cansados de ver siempre un horizonte gris por la contaminación, Bárbara y Rex Backus anhelaban respirar en libertad, por lo que en 1972, saturados de Los Ángeles se mudaron al Norte de California, donde los cielos oscuros y estrellados compiten con las verdes colinas por llamar la atención. Ellos se afincaron en la ladera occidental del Valle de Napa allá tienen la quesería Goats Leap Cheese, donde Bárbara elabora sus quesos, entre ellos este Hyku. El amor de Bárbara por todo lo japonés se refleja en los nombres de los quesos que con frecuencia heredan los nombres del país oriental, aunque en este caso Hyku es el nombre de una de las cabras favoritas de Bárbara.
Otro estupendo queso que hace es el Sumi un queso de pasta blanda con ceniza debajo de la corteza.
El Hyku es un queso de temporada. La fabricación normalmente empieza en el mes de abril y dura hasta finales de octubre o principios de noviembre. Todos los días, si el tiempo lo permite, las cabras se sacan a pastar en las laderas cercanas a la granja para que se alimenten de los arbustos y matorrales de la zona, ese sabor a terruño se transfiere a la leche y en consecuencia a los quesos.
El Hyku es un queso de leche pasteurizada de cabra, elegante, envejecido durante unas seis semanas.
Su blanca corteza de moho pueden volverse muy densa con la edad, pero la pasta interior se mantiene delicada, suave y aterciopelada.
Los sabores son herbáceos y suavemente caprinos, el queso es cremoso y sutil con un sabor refrescante, con notas a cítricos, un poco influenciado de las flores de cebollino casualmente dispersas en la parte superior.
El queso se comercializa en formato de pequeño disco de 5-7 cm. de diámetro, 2,5-5 cm. de alto y un peso aproximado de 170 - 225 gr.
Excelente con pan crujiente nueces y frutas. En bocadillos, sopas o para espesar las salsas.
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