QUESOS DE AUSTRALIA 2

Edith

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con ceniza
Materia Grasa: 40%
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay, Pinot Gris o Vinos blancos frutales
País de origen: Australia
Región: South Australia
Notas: El Edith se elabora en Woodside Wrights al sur de Australia, es un queso de elaboración artesanal de leche de cabras. Es un queso de mesa muy firme cuando es joven y tiene una textura granulada. El sabor es delicado, cremoso, ligeramente ácido con un "dulce y agrio centro”. Tiene una capa externa de moho blanco, mezclada con cenizas de carbón comestible. El moho blanco produce sabores más complejos, la ceniza contribuye a proteger el producto y evita que se seque.
Cuando el Edith madura se vuelve más suave y más fuerte en sabor. Durante un par de meses, el moho empieza a crecer a través de la ceniza y produce un fantástico aspecto estético de mármol en la superficie exterior. Eso también afecta la composición del queso resultante, en un suave terciopelo interior que se derrite en la boca dejando un sabor concentrado cabra. Al igual que con los famosos quesos de cabra franceses, que se puede comer en las diversas etapas de su vida con los sabores y la estructura cambiando de manera radical desde los frescos y suaves a fuertes y muy duros.
La receta es originaria de un pequeño pueblo cerca de Borgoña en Francia, donde fue creado por una joven mujer llamada Edith.
Es ideal tenerlo de media hora a 1 hora a temperatura ambiente antes de servir.
Edith es muy adecuado para una tabla de quesos tanto por singular apariencia, como por el sabor que deja en el paladar. Es una experiencia para los más exigentes amantes del queso.
Este queso ha ganado varios premios importantes de su país, entre ellos la medalla de oro en la Muestra del Queso de Brisbane en 2007 o el primer premio en su especialidad en la Cheese Festival de Australia del Sur el 2006.

JUEVES 19 DE MARZO DE 2009

McLaren

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 35%
Maduración: Entre 1 y 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Beaujolais, Sancerre o Cava Catalán
País de origen: Australia
Región: South Australia
Notas: El McLaren se elabora en Woodside Wrights al sur de Australia, es un queso de elaboración artesanal de una mezcla de leche de vacas Friesian y Jersey.
El McLaren es un queso estilo Camembert, tiene una corteza enmohecida de color blanco puro y un centro gredoso, cuando es joven. Al madurar, la pasta que es de color paja claro, se convierte en suave y cremosa, desarrolla un completo y rico sabor, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo.
Si lo deja madurar el tiempo suficiente obtendrá un queso muy fluido, casi derretido con sabor a mantequilla tibia, que resulta exquisito.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Va bien en una tabla de quesos con pan crujiente y membrillo.

SÁBADO 28 DE FEBRERO DE 2009

Donnybrook Pastorello

Leche: Vaca y Oveja
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 2 y 4 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Chianti Classico Riserva o Chardonnay
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: El Pastorello es un queso artesano, elaborado en Donnybrook, Victoria. Australia. Este queso se hace con una mezcla de leche de vaca y ovejas, la proporción de leches puede variar a lo largo del año. Es un queso tradicional hecho a mano por el ordeñador / agricultor, de ahí el nombre Pastorello.
Esta cubierto por una corteza cepillada y aceitada de color rojo oscuro, la pasta tiene sabor a nueces y es picante, se quiebra con bastante facilidad y tiende a dividirse en fragmentos cuando se corta en rodajas gruesas. Es muy parecido al famoso Parmesano Italiano.
Ideal para el rallado sobre pastas, el Pastorello también va muy bien para ensaladas o disfrutarlo sobre un pedazo de pan crujiente.

DOMINGO 28 DE DICIEMBRE DE 2008

Ewe Bewety

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda corteza natural envuelta en una hoja de vid
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 6 y 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay
País de origen: Australia
Región: Tasmania
Notas: Ewe Bewety (Oveja Bella) es un queso de oveja envuelto en una hoja de vid esa hoja de vid sólo se utiliza como decoración no afecta al sabor. El tiempo de maduración es de 4 semanas y deberá estar en su punto óptimo entre el 6 y 8 semanas. Hecho de forma artesana es una adaptación de las recetas del reblochon y camembert. La corteza se forma a partir de moldes ambiente (blanco, azul y marrón), todos los cuales son de origen natural, desprende un agradable olor a humedad de hoja de vid.
El interior es de color blanco puro, con un, centro algo yesoso.
El Ewe Bewety es un queso cremoso, muy agradable con una sabor que usted asociaría a un queso azul o un cheddar. Es mejor comérselo sin la hoja de la vid.
La disponibilidad de este queso es desde septiembre hasta marzo. Las personas intolerantes a la lactosa pueden comer este queso.
Excelente servido en un plato cortado por la mitad acompañado de encurtidos.

Birchs Bay Blonde

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay
País de origen: Australia
Región: Tasmania
Notas: La Grandvewe Cheese esta situada en el pintoresco valle de Huon Entrecasteaux con unas espectaculares vistas del canal y de la Isla de Bruny, se estableció en el año 2001. Se trata de un negocio familiar que se ha especializado en quesos de oveja de su rebaño de origen de Frisia Oriental (Friesian).
El Birchs Bay Blonde es un queso al estilo y forma de tradicional crottin. Este es un queso fresco de pasta prensada con un maravilloso aroma a trufas y setas que se deja sentir incluso antes de sacarlo de su envoltorio, me encanta respirar profundamente este es el tipo de quesos. De textura cremosa y derretible en la parte cercana a la corteza pero eventualmente yesoso en el centro.
El sabor es suave, pleno que te llena la boca de sabrosas sensaciones, no hay en absoluto amargura o acritud. Es un queso perfectamente equilibrado.
La corteza es perfectamente comestible, ligeramente húmeda, aunque cuando el queso madure la corteza se convertirá en más difícil y áspera.
Puede servirse en tablas de quesos, acompañado de pan integral y tostadas crujientes.

MIÉRCOLES 17 DE DICIEMBRE DE 2008

Strzelecki Blue

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, azul
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 8 y 10 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Sauternes o Banyuls Cru gran
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: El Strzelecki Blue, es un queso azul muy especial, de leche de cabra de Tarago River Cheese Co. en Victoria. Para elaborar este queso, sólo usan leche de la mejor calidad de origen de un único rebaño, debido a la naturaleza altamente volátil de la leche de cabras. La corteza es bastante rústica de color naranja con levaduras y mohos que se hacen cada vez más evidentes, con el envejecimiento.
El Strzelecki Blue tiene su grado optimo para el consumo a las 10 semanas de maduración, cuando el affinage convierte la pasta granulosa en una suave y sensual textura limpia, cremosa y consistente, con sutiles sabores de cabra y un aromático bouquet completo. El veteado es abundante, pero bien espaciado, la coloración de estas, varía de color de gris claro a verde oscuro, mientras que la pasta es de un calido color marfil.
Este queso es ideal para añadirse en las ensaladas.
El Strzelecki Blue gano la medalla de oro en el Australian Specialist Cheesemakers Association Awards de 1999.

Virgo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda corteza natural con moho crema
Materia Grasa: 32%
Maduración: Unos 10 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Chardonnay
País de origen: Australia
Región: Adelaida
Notas: Aunque el Virgo aparenta ser un queso muy simple el perfil de sabor es complejo, la pasta es suavemente cremosa en las zonas cercanas a la corteza, casi líquida, hacia el centro el queso se convierte en firme, pero conserva un aspecto tierno. Estos quesos están hechos a mano y libres de conservantes artificiales o estabilizadores. el resultado es una densa textura cremosa.
El Virgo tiene un pronunciado sabor a queso de cabra, es fuerte pero los sabores son bastante limpios. Es excepcionalmente húmedo y muy cremoso en la boca con bajos niveles de acidez.
Su corteza es natural, cubierta de una flora de moho de color crema.
No es un queso para empezar, si usted es un principiante en quesos de cabra.
Virgo es perfecto para tablas de quesos.

SÁBADO 13 DE DICIEMBRE DE 2008

Serenade

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con ceniza
Materia Grasa: 45%-50%
Maduración: Entre 4 y 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: El Serenade es un queso de leche orgánica de cabra, en forma de corazón, tiene una corteza aterciopelada con moho blanco y una sorprendente doble capa de ceniza – una que cubre toda la superficie exterior del queso y otra que lo cruza por el centro. La pasta es cremosa, de sabor limpio, las cenizas le dan otra dimensión, muy distinta, algunos dirían por su flora que se asemeja a un queso azul, es suave, rico, y complejo, con un toque de embriagador sabor picante. Y por si esto fuera poco.
¿Cómo resistirse a la deliciosa forma de corazón del Serenade?.
El queso es idean en tablas de quesos, o ligeramente pasados por la parrilla o en ensaladas de hojas verdes, sobre pan de masa fermentada con mermelada de bayas o, simplemente, untado sobre una tostada.
Este queso ha ganado varios premios importantes, entre ellos 2 medallas de oro en el concurso Australian Specialist Cheesemaker's Show, y más recientemente, ha logrado 4 medallas de plata en los premios Australian Grand Dairy Awards.

Le Blochon

Leche: Vaca
Tipo: Blando, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 7 y 8 semanas
Aspereza: Entre suave y media
Vino: Borgoña tinto o Crépy Roussette
País de origen: Australia
Región: Queensland
Notas: Lo primero que notara al aproximarse a este queso es su poderoso aroma a granja, un aroma que impregna el aire que le rodea. Una vez que empieza a manejar el queso el aroma se suaviza y se convierte en un perfume sumamente agradable.
El Blochon lo elabora Maleny Cheese, en Maleny, Queensland, Australia.
El sabor del Blochon es dulce con un ligero gusto a nueces combinado a una cremosidad y untuosidad en boca que le hace maravilloso, la corteza está bien definida es muy arrugada y desde luego, comestible no tiene demasiado olor a amoníaco como en otros quesos de este estilo.
El Blochon, es un buen queso para iniciarse en los quesos de corteza lavada.

JUEVES 11 DE DICIEMBRE DE 2008

Woodbourne

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa
Materia Grasa: Entre 45% y 55%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas la plena maduración se produce a las 8 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay, Champagne o Sweet Sherry
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: El Woodbourne es un queso creación de; Meredith Dairy en Camerons Road, Meredith, Victoria, Australia. Su objetivo desde principios de los años 90, cuando se fundo es producir quesos de granja artesanos, con las mismas técnicas y métodos que los de estilo francés.
El Woodbourne esta Inspirado en el queso francés Brie, cuando es joven, el queso es suave y con textura más sólida, pero cuando está totalmente maduro el queso tiene un agradable sabor terroso textura cremosa, los sabores se desarrollarán en el interior y se descomponen en ese hermoso líquido exudado que es tan sabroso, la corteza desarrolla un moho blanco una hermosa y dulce cremosidad que la convierte en un atractivo bocado.
Es perfecto servido con pan crujiente, dulce de higos, pasta de membrillo o con fruta fresca. Combina perfectamente con la edad en roble, vinos afrutados.

Bushranger

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 48%
Maduración: Entre 6 y 10 semanas
Aspereza: Media
Vino: Chianti Classico Riserva o Borgoña tinto
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: El Bushranger de Gold es un queso de leche de cabra de corteza lavada, eso es lo que dice en la etiqueta, pero les aseguro que es realmente innecesaria la advertencia, ya que nuestro olfato detectara de inmediato aun antes de sacarlo de su envoltorio, un olor deliciosamente apestoso a la vez que un embriagador perfume de setas que flotar en el aire. El sabor recuerda algo a la coliflor, complejo, persistente en el paladar. Suave cuando es joven; pegajoso y picante con un sabor explosivo cuando esta plenamente maduro. Posee una corteza lavada de color naranja, que da paso a una pasta, de color marfil claro, con algún agujero.
El Bushranger de Gold en su etapa inicial de maduración, es un queso con los sabores muy leves. Este seria un buen momento para los que no estén acostumbrados a los quesos de corteza lavada y quieran iniciarse en ellos.
Con la maduración el interior se convertirá en un poco más potente junto con una intensificación de sabores y aromas.
Es perfecto en ensaladas con endibia o escarola y tomates muy maduros, o para fundir con verduras.

VIERNES 14 DE NOVIEMBRE DE 2008

Discovery Scrubbed Brie

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza anaranjada vellosa
Materia Grasa: 45%
Maduración: entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay o Champagne
País de origen: Australia
Región: Tasmania
Notas: Entre Tasmania y el continente australiano en el Estrecho de Bass, se encuentra King Island. Esta pequeña isla es el hogar de menos de 2000 personas, las actividades principales son, la pesca, la carne de vacuno, lana, algas marinas y la mayor parte de la producción lechera famosa. King Island es una mancha fértil de tierra con un clima moderado, adecuado para el sector lechero.
El Discovery Scrubbed Brie, esta producido por King Island Dairy. El queso se comercializa en cajas de madera con una presentación muy cuidada, casi como la puesta en escena de una vedette. Lo primero que te darás cuenta, incluso antes de abrir la caja es el aroma de las setas, un aroma muy agradable. A la apertura de la caja, encontrará su lingote de oro, parecerá que has comprado un chocolate más que un queso, a medida que se desenvuelve va en aumento el penetrante aroma de setas.
El Discovery Scrubbed Brie esta hecho de leche de vaca, en él se utilizan las técnicas tradicionales francesas, de envolverlos en telas de lino, luego se lavan a mano, eso les da los característicos aromas terrosos y a setas de los Brie. Tiene una distintiva corteza azafrán, no es tan intensa como un queso de corteza lavada y sería una buena introducción a este tipo de quesos.
Al cortarlo notará que su textura, es suave, casi como la mantequilla. El sabor es suave y cremoso con delicados tonos a setas, huele a granja y a almendras tostadas.
Es mejor comerlo a temperatura ambiente, se volverá más suave y maravilloso, realmente es un gran queso, que enriquece cualquier tabla de quesos y le da originalidad puesto que el Scrubbed Brie es un queso muy poco usual.

MARTES 4 DE NOVIEMBRE DE 2008

Roaring Forties Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta azul, corteza de cera azul oscuro
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 7 y 8 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Gran Shiraz australiano o Jerez Solera Lustau
País de origen: Australia
Región: Tasmania
Notas: Entre Tasmania y el continente australiano se encuentra la pequeña King Island, una mancha fértil de tierra con un clima moderado, adecuado para el sector lechero. El Roaring Forties Blue es un queso azul elaborado con leche pasteurizada de vaca, El queso es madurado en cera azul oscura, por lo tanto, conservando su humedad y la creación de una suave y cremosa textura. En virtud de la cera, encontrará una pasta húmeda, suave y cremosa con un suave, casi dulce sabor. No tiene ni la salinidad ni la acritud que caracteriza a muchos otros quesos azules. El queso es muy cremoso y no excesivamente salado y tiene una excelente sensación bucal.
El queso se pone a madurar en moldes parecidos al Roquefort durante 4 o 5 semanas en cavas frescas, dejando que los cultivos y mohos colonicen su interior, favorecidos por el aire que se filtra en el queso. Cuando el azul de las vetas se han desarrollado suficientemente, el queso se sumergen en una cera de parafina azul oscuro, que corta el oxígeno y deja a los quesos con la justa cantidad de moho. Los quesos maduran con la corteza encerada sin dejar respirar la pasta, otras dos a tres semanas antes de ponerlos a la venta.
Es un queso adecuado para los no iniciados en los “quesos azules” tanto por su sabor como por su apariencia pues no tiene excesivas vetas.
El Roaring Forties Blue, fue Campeón en el año 2006 de la 78 ª Annual British Empire Cheese, celebrada en Ontario, Canadá.

SÁBADO 26 DE JULIO DE 2008

Timboon Brie

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con moho
Materia Grasa: 45%-50%
Maduración: Entre 45 y 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: Seguramente, Herman Schultz y su familia se sintieron poco menos que pioneros cuando comenzaron a elaborar queso en 1984. Actualmente en Australia hay más de 30 establecimientos de elaboración artesanal, pero Herman es todavía un innovador. Sus quesos se fabrican únicamente con leche biodinámica (un tipo de leche orgánica).
El proceso de maduración del Timboon Brie requiere entre 45 y 60 días. No contiene estabilizantes; por lo tanto es de naturaleza más vigorosa y de mayor profundidad de sabor que otros quesos del mismo tipo. Como la leche es pasteurizada, la corteza no desarrolla las levaduras ni los pigmentos naturales que darían al Timboon la autenticidad de un Brie tradicional, pero se asemeja mucho más a esté que otros. Timboon Farmhouse produce además el Buetten y el Fleurie.
Usos culinarios: Tablas de quesos.

Washed Rind

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Burdeos o Médoc
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: Queso semiblando, de elaboración artesanal, moderno, hecho de leche de vaca (Red Shorthorn) con corteza lavada pegajosa anaranjada, con moho azulado, grisáceo y blanco en forma de polvillo.
Fred Leppin entró en el mundo de la elaboración de queso a finales de los ochenta. Sus quesos de estilo inglés y francés no son meras copias de los originales; en realidad creó nuevas versiones internacionales. Su Washed Rind, aunque es de estilo trapense -semiblando y de corteza lavada-, tiene características diferentes al original. El aroma es muy penetrante; la textura, blanda y flexible, y el sabor parece haber absorbido la fragancia cálida y mentolada del eucalipto.
Usos culinarios: Tablas de quesos.

Pyengana Cheddar

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural algo enmohecida
Materia Grasa: 45%-50%
Maduración: 12 meses
Aspereza: De suave a fuerte
Vino: Chianti o Cabernet Merlot Shiraz
País de origen: Australia
Región: Tasmania
Notas: Este Cheddar es de consistencia firme y algo granular, aunque no tan dura ni tan suave como el Cheddar tradicional. Después de unos 12 meses, las bacterias naturales de la leche producen un queso untuoso y con verdadera profundidad de sabor. El quesero es John Healey, que se hizo cargo de la vieja quesería Pyengana a mediados de los noventa. Usa leche pasteurizada de su propia granja y sigue los antiguos métodos de Pyengana, es decir: trabajo intenso y resultados maravillosos.
Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados, rallado.

Romney Mature

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural con moho
Materia Grasa: 45%
Maduración: 6 meses
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: La familia de Robert Manifold ha vivido en esta región desde hace tanto tiempo que uno espera encontrar montañas o ríos con los nombres de sus antepasados. Elabora el queso en Mount Emu Creek Dairy, Camperdown, y la leche que usa proviene de dos o tres granjas del lugar. El Romney (llamado así por la raza ovina) es un queso de cuajada lavada y se fabrica en dos versiones. En la encerada se da forma a la cuajada, se deja en moldes para que suelte el suero y se cubre con cera mientras el queso aún está húmedo. El producto final es un queso fresco, húmedo y flexible, con agujeros pequeños y sabor suave y dulce. Para preparar el Romney Mature (el de la foto), la otra versión, se envuelve la cuajada en lienzo y se deja madurar hasta seis meses. Así se intensifica el dulce sabor a caramelo de la leche de oveja y el queso desarrolla su sabor avellanado y su textura dura y escamosa. El establecimiento Mount Emu Creek Dairy además elabora el Romney Fresco y su propio queso feta.
Usos culinarios: Tablas de quesos y en cocina.

Jindi Brie

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada
Materia Grasa: 45%-50%
Maduración: Entre 4 y 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: George Ronalds trabaja en Gippsland desde principios de la década de los ochenta. Al advertir que en Australia había un gran mercado para los quesos del estilo europeo, él y su equipo se dedicaron a elaborar quesos tipo Camembert y Brie.
El Jindi Brie está semiestabilizado para que se conserve más tiempo. La textura es mantecosa, con toques algo dulces; el sabor sugiere setas con mantequilla derretida.
Otros quesos elaborados por George Ronalds incluyen el Jindi Camembert y uno de triple cremosidad.
Usos culinarios. Tablas de quesos y ensaladas.

Heidi Gruyère

Leche: Vaca
Tipo: Duro, cocido, prensado, corteza natura
Materia Grasa: 48%
Maduración: Un mínimo de 6 meses hasta 2 años
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay
País de origen: Australia
Región: Tasmania
Notas: Frank Marchand, un suizo con sólida experiencia en los métodos de elaboración tradicionales de su país, se trasladó a Tasmania en la década de los setenta, contratado por Lactos. Como tantos otros, se enamoró del país y decidió quedarse. En 1985, con su rebaño de 100 vacas Friesian, fundó la Heidi Farm, donde elabora los quesos de su niñez: el Tilsit, el Gruyère y el Raclette. Frank Marchand es un entusiasta del queso y disfruta creando nuevas variedades. El Heidi Gruyère tiene textura firme pero tierna, similar al Beaufort francés, con pequeños cristales quebradizos y una profusión de sabores: al principio es dulce y frutal y sugiere piña; luego se acentúa y adquiere toques de frutos secos. Cuanto más maduro tanto más sabroso es.
Usos culinarios: Tablas de quesos, fondues y gratinados.

Kervella Chèvre Frais

Leche: Cabra
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Pocos días
Aspereza: Suave
Vino: Quincy
País de origen: Australia
Región: Australia occidental
Notas: El Kervella Chèvre Frais es un clásico "chèvre" fresco del estilo francés. Madura en pocos días, carece de corteza y tiene textura algo similar a la mousse. Suave y con gusto a limón, se deshace en la boca con tenue sabor a almendras; la presencia de la leche de cabras está apenas sugerida y el regusto es algo dulce. A veces se espolvorea con cenizas o hierbas.
Usos culinarios: Tablas de quesos, soufflés, gratinados, para untar.