QUESOS DE PORTUGAL

Ilha Graciosa

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza de parafina
Materia Grasa: 45%
Maduración: Como mínimo 9 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Chardonnay o Pinot Gris
País de origen: Portugal
Región: Las Azores
Notas: Ilha Graciosa lleva su nombre de Isla Graciosa donde se elabora este queso duro de leche cruda de vaca y cuajo animal.
Isla Graciosa, o Ilha Graciosa, es una Isla volcánica perteneciente al grupo de islas del Archipiélago de las Azores, descubierta como el resto del archipiélago en el siglo XV. Es una de las menos pobladas, ya que su población apenas supera los 5000 habitantes.
Tiene una pasta de color amarillo pálido y una corteza fina de parafina amarilla brillante. Su textura es húmeda, un poco crujiente y mantecosa con ojos y grietas irregulares. Su aroma y sabor fuerte es la de establos de las vaca, pero como se come, se convierte en un sabor de frutas, con notas de hierbas y un dejo picante, fuerte y de vainilla.
De corte fácil, se desmorona con la edad.
Me encanto mucho este queso y puede servirse acompañado de fruta y galletas saladas o como ingrediente en la cocina.
Escrito y fotografiado por: Rosemary Potter

SÁBADO 5 DE MARZO DE 2011

Queijo do Pico

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1998 UE
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: De 45% a 49%
Maduración: 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Terras de Lava Branco o Vinho de Cheiro
País de origen: Portugal
Región: Isla Pico (Azores)
Notas: Producido desde finales del siglo XVIII para consumo familiar, la receta tradicional del Queso de Pico se ha ido manteniendo en sucesivas generaciones, siendo uno de los mayores referentes gastronómico de la isla.
El relativo aislamiento de los habitantes de la isla significa que incluso hoy en día las técnicas de elaboración de quesos tradicionales se han mantenido vivas, modernizado únicamente desde el punto de vista higiénico y sanitario. La producción de Queijo Pico continúa como una actividad complementaria a la agricultura, la estructura familiar sigue siendo en gran medida que domina la fabricación y la comercialización. Las primeras referencias escritas a la producción de Queijo do Pico fecha de 1867 y 1877 y en ambos casos dan testimonio de la importancia económica y de producción de este queso.
Alzándose en esta isla, el Pico Alto con 2,352 m es la montaña más alta de Portugal y le confiere un carácter totalmente diferente al resto del archipiélago. Pico, es la segunda isla en extensión del archipiélago. Mientras el colosal Pico Alto y la meseta que lo rodea ocupan la mayor parte de la parte oeste de la isla, otra meseta ocupa el resto de la isla, el Planalto da Achada con varias docenas de conos volcánicos, varios lagos, pastos y bosques, donde las vacas pastan libremente en pastos naturales. La flora principal de la isla está formada principalmente por gramíneas, dáctilo, trébol, menta silvestre y helechos, ese tipo de alimentación repercute en el sabor de la leche y en consecuencia en la del queso.
El Queijo do Pico es un queso madurado producido por el drenaje lento de la cuajada tras la coagulación de la leche cruda de vaca con un coagulante de origen animal. Con forma de cilindro plano (plato), redondeado y regular, en los bordes abultados. La corteza amarilla, de 16 a 17 cm. de diámetro, 2 a 3 cm. de altura y pesan entre 650 y 800 g, de consistencia blanda, pastosa, de color blanco-amarillento, sabor intenso, salado y agradable, olor fuerte y característico. Textura irregular, con "ojos", friable y muy cremosa. Contenido de grasa entre el 45 y el 49%.
Dadas las características sensoriales del producto, el suelo y las condiciones climáticas necesarias para producir la leche y los métodos de elaboración del queso, es evidente que este queso solo puede producirse en la Isla de Pico en las Azores.
Para comer como aperitivo, en bocadillos y por supuesto en una tabla de quesos. Los vinos aconsejados son por proximidad geográfica.
Este queso tiene la DOP Europea desde el 19 de Junio del 1998.

DOMINGO 25 DE JULIO DE 2010

Bica de Queijo

Leche: Cabra, vaca y oveja
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Un mínimo de 5 o 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Noir, Chardonnay, Sangiovese o Oporto
País de origen: Portugal
Región: Minho
Notas: Bica de Queijo se produce en Póvoa de Lanhoso en la región de Minho (norte de Portugal).
"Bica de Queijo" traducido literalmente significa "bolsa de queso". Y eso es exactamente lo que este tipo de queso parece. Cuando la cuajada esta fresca, se coloca en un paño en el que se envuelve para que drene, de ahí su forma tan peculiar. Cuando los quesos están listos, se retira la tela, pero esta sigue siendo su sello característico, dando lugar a su nombre.
El Bica es un delicioso queso hecho de una mezcla de leches crudas de cabra 70 por ciento, leche de vaca 25 por ciento y leche de oveja 5 por ciento. Tiene un distintivo pero suave, sabor a mantequilla y una textura satinada. Como la mayoría de los quesos portugueses, el Bica tiene un sabor ligeramente salado debido a que su leche procede de animales que pastan en la tierra que se encuentra junto al mar. Con una sensación en la boca denso, suave y una pasta uniforme, sin ojos. No es de extrañar, que el sabor dominante sea el de cabra.
El Bica, tiene una corteza exterior no comestible de color rojizo, motivada porque se frotó varias veces con vino y pimentón. Su superficie muestra las estrías creadas por la bolsa de gasa con que se envuelve la cuajada fresca, es el mismo método utilizado para otros quesos como los catalanes Farcell, y Drap.
El Bica se puede degustar en todas las etapas, desde suave y fresco, hasta curado y firme. El sabor sigue siendo constante, pero la textura es muy variable.
Disfrútelo con un vino tinto de cuerpo medio antes de la comida, o con una copa de oporto para el postre.

MARTES 6 DE ABRIL DE 2010

Ovelha Amanteigado

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Quinta do Cardo D.O. Beira Interior o Cordero Di Montezemolo de Barbera d'Alba
País de origen: Portugal
Región: Beira
Notas: El queso de Ovelha Amanteigado es uno de los favoritos de los consumidores portugueses. Es en las zonas de montaña, cerca de Albufeira, donde se encuentran la mayoría de rebaños y de los productores de este tipo de queso. Aun que este queso en concreto, es una creación artesana de Ignácio José Vinhas Corvelo, que tiene su quesería en Rio de Moinhos, Évora, en la región de Alentejo.
Se obtiene, como su nombre lo indica, a partir de leche cruda de oveja de las razas; Bordaleira Serra da Estrela o Churra Mondegueira. Sus características organolépticas, muy apreciadas, están estrechamente vinculadas a los pastos donde comen las ovejas y también al uso de la flor del cardo para coagular la leche que se usa en una proporción de 0,03%. La coagulación dura aproximadamente una hora.
Se necesitan entre dos a cuatro semanas de maduración que se produce en un lugar con temperatura entre 6 y 12 ºC y humedad entre el 80 y el 95%. Durante este proceso los quesos se limpian y voltean con frecuencia para mantener la corteza limpia y suave.
Se trata de un queso duro, redondo y pequeño (100 g, 250 g), de forma cilíndrica y aplanada, con una corteza amarilla. La pasta de color marfil, se ve cremosa, untuosa, con pequeños ojos dispersos por toda la pasta y la textura mantecosa.
El sabor y aroma, a pesar de que son característicos y distintivos, se puede definir como una mezcla de salado y amargo, ligeramente picante.
La mejor manera de conservar este tipo de queso es la de mantenerlos en un lugar fresco y húmedo. En verano, envolverlo en toallas de papel de cocina y colocarlo en el estante de las verduras en el refrigerador. En invierno, se debe evitar la nevera, es preferible colocarlo en un armario ventilado, cubierto con un paño húmedo, teniendo cuidado de ir volteándolo con cierta regularidad.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

MARTES 24 DE NOVIEMBRE DE 2009

Queijo Mestiço de Tolosa

Leche: Oveja, cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: Del 45 al 60%
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Blancos o tintos de las regiones colindantes
País de origen: Portugal
Región: Centro de Portugal Occidental
Notas: La producción está limitada a la comarca de Portalegre, con las comunidades de Tolosa, Castelo de Vide, Nisa, Marvão, Crato, Alter do Chão, Arronches y Montforte. Allí se ha desarrollado una técnica especifica y propia de elaboración de queso que se ha mantenido inalterada desde el principio de los tiempos.
Se filtra leche de oveja y de cabra a través de un paño blanco en una proporción 20:80, 40:60 0 60:40 y se calienta bien siguiendo el procedimiento tradicional (al baño maría sobre un fuego de madera y removiendo) o en unos recipientes especiales. Cuando la temperatura de la leche alcanza los 30 ºC, se coagula con cuajo animal o vegetal, se le da forma a la masa y se prensa. Por último, se salan los quesos. Tras 20 o 25 días de maduración, algunos queseros frotan los quesos por todos sus lados con una mezcla de pimentón en polvo y agua. Esto le confiere su característico color y su sabor típico.
Se trata de una barra de 150-400 g. de 7-10 cm. de diámetro y entre 3 y 4 cm. de altura. La pasta, de color entre amarillo y naranja, está bien ligada, no es muy compacta y presenta pequeños agujeros. Este queso tiene una sabor algo fuerte, nítido y picante, y su olor es agradable y peculiar.
El Mestiço de Tolosa tiene la Indicación Geográfica Protegida de Portugal.
Como acompañamiento se pueden tomar vinos blancos o tintos de las regiones colindantes.
Manual Gourmet del Queso

LUNES 16 DE NOVIEMBRE DE 2009

Rabaçal

Leche: Oveja, cabra
Denominación de Origen: Desde 1996 UE
Tipo: Pasta semi blanda, corteza amarilla
Materia Grasa: 60%
Maduración: Unas pocas semanas
Aspereza: Media
Vino: blancos y tintos suaves y afrutados
País de origen: Portugal
Región: Centro de Portugal / región costera
Notas: Este queso con Denominación de Origen Protegida DOP Europea, procede de una pequeña región costera del centro de Portugal que linda con la región de Beira Baixa. Las queserías campesinas de los alrededores han preservado su proceso de elaboración durante más de 150 años.
La mezcla del 80 % de leche de oveja y el 20 % de leche de cabra constituyen la base fundamental para la elaboración del Rabaçal, que en ña mayoría de los casos se elabora en pequeñas queserías familiares o de pueblo. Para coagular la leche, se utiliza cuajo del estómago de una cabra. El período de maduración dura pocas semanas.
Es una barra plana y redonda, de unos 4 cm. de altura, 10-12 cm. de diámetro, 300-500 g. de peso y con una corteza amarilla. La pasta es clara, casi blanca, bastante compacta, aunque untuosa, y está provista de algunos agujeros pequeño. Su sabor es discretamente picante.
El Rabaçal sabe mejor entre los meses de marzo y abril, y suele servir como queso de mesa. Los vinos blancos y los tintos suaves y afrutados son buenos acompañantes para este queso.
Manual Gourmet del Queso

MIÉRCOLES 10 DE JUNIO DE 2009

Ribafria

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, corteza cubierta de pimienta negra
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Fuerte y picante
Vino: Rioja Baja, Maury, Moscatel o un vino tinto fuerte
País de origen: Portugal
Región: Lisboa
Notas: El Ribafria lo elabora la empresa Saloio Queijo, ubicada en Torres Vedras, a unos 40 kilómetros al norte de Lisboa, Portugal.
Es un queso elaborado con leche pasteurizada de cabra, de textura semi dura con una pasta compacta y uniforme de color blanco. La corteza esta cubierta de una gran cantidad de granos de pimienta negra seca. Mucha! ¿Es demasiada? Eso dependerá de su resistencia al picante, y con que acompañe el queso, si se hace con vinos tintos dulces de postre, acompañado de mermeladas, es posible que para los nativos de la zona ya acostumbrados, sea una cantidad de picante adecuada.
Para mi gusto el equilibrio entre un buen queso de cabra, perfectamente suave, firme seco como es este, y la cantidad de pimienta no esta ajustado, las notas de pimienta predominan demasiado y anulan la pasta, que es exquisita.
El gusto que queda en la garganta es tan ardiente, que no lo aconsejo para paladares débiles.
De todas formas se puede definir como un queso con un sabor fuerte y exótico.
El Ribafria se produce comercialmente, y se envasa en discos al vació y sellado.
Combinado con dulce de membrillo. No es aconsejable usarlo en cocina su sabor picante taparía los otros gustos.

LUNES 16 DE MARZO DE 2009

Nisa

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural húmeda
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 3 y 5 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Dolcetto d’Alba, Mourvèdre-Syrah blend o Malbec
País de origen: Portugal
Región: Alentejo
Notas: Se trata de un queso artesanal portugués, hecho con leche cruda de oveja, similar al Évora, que se come semiduro y duro. Su sabor es muy pronunciado, recuerda a las nueces de Brasil. El Nisa es mejor consumirlo entre 3 y 5 meses de edad, cuando sus sabores y texturas son aún bastante suaves y mantecosos.
La leche del Nisa procede principalmente de ovejas de la raza Saloio, emparentadas con las famosas Merinas españolas. La cuajada se coagulada con flor de cardo. Los quesos se comercializan en forma de pequeñas ruedas de 12 cm. de diámetro y 2,5 cm. de alto, con un peso de 300 a 400 gr. con una corteza algo irregular y húmeda que va de color naranja a marrón. La pasta debe ser firme, pero no dura de roca y de color blanco a marfil. con algunas cavidades de diferentes formas y tamaños. La mejor época para comer el Nisa es en primavera y verano.
Tiene la DOP Europea.
El Nisa es ideal para bocadillos, empareja especialmente bien con vinos tintos ligeros y suaves.

SÁBADO 10 DE ENERO DE 2009

Mondegueiro

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza natural lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 1 y 4 meses
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Noir, Tempranillo o Syrah
País de origen: Portugal
Región: Beira
Notas: El Mondegueiro es un delicioso queso hecho con leche cruda de oveja que se hace en las montañas de la Serra da Estrela, las más altas y frías de Portugal. El más famoso queso portugués, Serra da Estrela DOP, sirvió como inspiración para esta pequeña versión, el peso medio oscila entre 450 y 470 gr.
El Mondegueiro dispone de una bella presentación, protegidos por una gruesa corteza y envuelto en gasas, posee una pasta suave, pegajosa y dulce que con el tiempo se vuelve más robusta. Dispone de una sofisticada mezcla de aromas herbáceos y de un limpio sabor ligeramente ácido.
Es excelente acompañado de pan rústico campesino y un vaso de vino tinto.

JUEVES 17 DE JULIO DE 2008

Picante da Beira Baixa

Leche: Cabra, Oveja
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta semi dura, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: 240 días
Aspereza: Fuerte y picante
Vino:
País de origen: Portugal
Región: Centro
Notas: Queso de la zona central de Portugal. Hecho con leche cruda de oveja y cabra, de pasta dura sin ojos o con ojos pequeños e irregulares repartidos por toda la pasta y sabor fuertemente y picante pronunciado. Este queso se vende envuelto en papel de plata.
Este queso tiene la DOP Europea.

Terrincho

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 90 días
Aspereza: Suave
Vino: Sauignon Blac o Beaujolais (Gamay)
País de origen: Portugal
Región: Trás-os-Montes
Notas: Queso originario de la región de Trás-os-Montes de Portugal. Elaborado con leche cruda de oveja, se presenta en forma cilíndrica, con corteza lisa apimentonada. Su sabor es suave y muy característico. También se presenta en la variedad "curado al centeno": el queso se introduce en toneles de madera llenos de granos de centeno donde permanece hasta adquirir el sabor deseado.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

DOMINGO 6 DE JULIO DE 2008

Castelo Branco

Leche: Cabra, Oveja
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta Semi-dura
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Media
Vino:
País de origen: Portugal
Región: Idanha-a-Nova, Castelo Branco y Fundao
Notas: Hecho con una mezcla de leche de oveja y de cabra en la ciudad norteña que le da nombre, es un queso de pasta blanca y lisa con algunos ojos pequeños. Se come tras tres o cuatro semanas de maduración o fresco, estado en el que se suele llamar Queijo Fresco de Castelo Branco. Redondo con un diámetro entre 12-16 cm. una altura de 5-8 cm. y un peso aproximado de 800-1300 g.
Este queso tiene la DOP Europea.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Serpa

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta que puede ir, desde la blanda a la semi-dura
Materia Grasa: 43%
Maduración: Entre 4- 6 semanas a 5 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Burdeos (Sauvignon Blanc) o Rioja (Tempranillo Blend)
País de origen: Portugal
Región: Alentejo
Notas: Una variedad del Serra de Estrela que se fabrica en la ciudad del Alentejo que le da nombre, al menos desde los tiempos de la ocupación romana. Es un queso de pasta pálida y fuerte sabor a pimienta, cuya textura oscila entre blando, semiblando y semi-duro. La leche se coagula por medio de cuajo vegetal y se deja madurar entre cuatro y seis semanas. Los mejores ejemplares pueden adquirirse entre los meses de diciembre y abril.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

VIERNES 6 DE JUNIO DE 2008

Evora De L'Alentejo

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 6 y 12 meses
Aspereza: Muy fuerte
Vino: Borgoña blanco
País de origen: Portugal
Región: Alentejo
Notas: Originario de la ciudad del Alentejo que le da nombren es un pequeño queso en forma de rueda de sabor muy fuerte y salado, que se hace con leche de oveja a la que a veces se mezcla con leche de cabra. Su pasta tiene textura desmoronadiza y es de color blanco amarillento, recubierta por una corteza dura de color amarillo oscuro. Se deja madurar entre seis y doce meses y se va volviendo más oscuro con la edad.
Usos culinarios: Tablas de quesos.

Azeitão

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Blando y cremoso
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Manzanilla, Fino, Amontillado o un Cava
País de origen: Portugal
Región: Setúbal
Notas: Una variedad del Serra que se hace en Azeitão, pequeño pueblo cercano a Setúbal, desde la antigüedad, coagulando la leche de oveja con cuajo vegetal (Cynara cardunculus) y dejándolo madurar de tres a cuatro semanas. Es un queso blando, de pasta cremosa y pálida, ligeramente ácido y recubierto por una corteza blanda y lisa de color amarillo. La mejor época para comerlo es durante el invierno y la primavera.
Este queso tiene la DOP Europea.
Usos culinarios: tablas de quesos.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

Amarelo

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasa semi-dura, prensada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 45 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Tempranillo, Syrah o Merlot
País de origen: Portugal
Región: Centro y Este
Notas: Amarelo es un queso de leche pasteurizada de oveja de Portugal. El sabor de este queso artesano refleja su patria. Es escabroso y rústico, y con un toque salado por la cercanía del mar, como otros muchos quesos portugueses. No es un queso para débiles de corazón, Amarelo tiene un aroma picante y un sabor poderoso. Los gustos armónicos y herbosos típicos de la leche de oveja son más pronunciados en los quesos maduros.
Este queso tiene la DOP Europea.

JUEVES 5 DE JUNIO DE 2008

Sao Jorge

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1996 UETipo: Duro, no pasteurizado, corteza natural dura
Materia Grasa: 45%
Maduración: Por encima de los 7 meses
Aspereza: Media
Vino: Vino tinto joven o Cerveza
País de origen: Portugal
Región: Islas Azores
Notas: San Jorge es una pequeña isla de las Azores. La alta meseta y los cráteres, que recuerdan el violento pasado volcánico de la isla, dan lugar a prados lozanos, abundante flora local y suelo fértil.
En el siglo XV se estableció una colonia flamenca en la isla cercana de Faial. El aislamiento en el que vivían sus pobladores les obligó a ser autosuficientes, por lo que llevaron ganado y comenzó la elaboración de queso, al igual que en otras isla vecinas.
Como las Azores eran la última escala para los exploradores que emprendían su viaje al Nuevo Mundo, los quesos eran muy buscados. Como el Gouda o el Edam, el Sao Jorge mejora con la maduración y se conserva bien; por lo tanto hoy en día sigue siendo popular entre los navegantes que tripulan los veleros oceánicos de crucero que recalan en las Azores para aprovisionarse. Con los siglos, su método de elaboración ha sido adaptado al clima y a las condiciones locales: el resultado es un queso único, con el aspecto del Gouda y el intenso sabor del Cheddar.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

Serra da Estrela

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Suave y firme, corteza natural lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 1 y 4 meses
Aspereza: Suave
Vino: Vouvray sec o Barbera d'Alba
País de origen: Portugal
Región: Beira
Notas: Se dice que es el rey de los quesos portugueses. Durante cientos de años ha sido elaborado por los pastores montañeses de la Serra da Estrela, en la región de Beira. Actualmente lo elaboran pequeñas queserías, que solían coagular la leche de oveja con las flores o las hojas de un cardo silvestre. Con esto el queso adquiere un carácter sutil aunque particular que contribuye a crear la textura del producto final. La cuajada se parte con la mano - no se corta -, y los quesos maduran en cuevas.
El queso es tan suave y voluptuoso que es casi untable. Como resultado del excelente pastoreo tiene una intensidad de carácter rico y perfumado, con el fragante y sutil sabor a caramelo de leche quemado típico de la leche de oveja que, aunque apreciable, no es tan intenso como podría parecer.
Cuando el queso madura, la corteza se endurece y la pasta se vuelve más densa y tierna; esto permite cortarlo fácilmente.
Este queso tiene la DOP Europea.
Es aconsejable tomarlo en tablas de quesos.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.