Caprotto
Tipo: Pasta dura, prensada y cocida, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 7 meses a 1 año
Aspereza: Media
Vino: Brancaia Chianti Classico o Ambasciata del Barolo
País de origen: Italia
Región: Campania
Notas: El Caprotto es un queso de leche cruda de cabra, de estilo inconfundiblemente alpino, elaborado por la Casa Madaio en Castelcivita, Italia.
Casa Madaio es un affineur y productor de queso. El negocio es propiedad de la familia Madaio, y su casa, un castillo con tres torres, se refleja en el logo distintivo de la empresa. El Sr. Madaio siente que esto también representa la conexión del pasado con el futuro, con las torres que simbolizan a sus tres hijos Angelo, Renata, y David y por lo tanto el futuro de la Casa Madaio.
El Caprotto envejece durante siete meses a un año en cuevas naturales de piedra, durante los cuales los quesos se frotan con aceites y vinagres locales y se voltean todas las mañanas manualmente para ayudar a desarrollar la corteza de color crema.
La textura de Caprotto es dura y quebradiza y densa y punteada con pequeños "ojos" o agujeros. La pasta interior es de color blanco, al borde de color ámbar, dependiendo de la edad.
Tiene un sabor picante aromático e intenso que recuerda a los pastos de montaña del sur de Italia. Puede ser de hierba y picante, con notas de heno y avellanas.
Tanto la producción del queso como las instalaciones son a pequeña escala, por lo que es difícil de encontrar fuera de la zona, los quesos se venden principalmente a pequeñas tiendas especializadas y restaurantes, tanto en Italia como en el extranjero.
Tanto la producción del queso como las instalaciones son a pequeña escala, por lo que es difícil de encontrar fuera de la zona, los quesos se venden principalmente a pequeñas tiendas especializadas y restaurantes, tanto en Italia como en el extranjero.
El Caprotto se comercializa en forma de tambor con un tamaño de 15 cm. de diámetro, 10-12 cm. de alto y un peso aproximado de 2,4 kg.
En la cocina resulta sumamente versátil, se usa como condimento para platos de pasta o sopa, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven. En Italia, se sirve troceado como aperitivo.
SÁBADO 3 DE SEPTIEMBRE DE 2011
Ficaccio
Tipo: Pasta semi blanda, corteza envuelta enhojas de higuera
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Di Prisco (D.O. Fiano di Avellino) o Bertha Siglo XXI (D.O. Cava)
País de origen: Italia
Región: Campania
Notas: El Ficaccio lo elabora la Casa Madaio en el pueblo de Castelcivita. Se trata de la región de Campania, cerca de Salerno, donde abundan los búfalos de agua para producir la leche de búfala de la famosa mozzarella. La Casa Madaio, es una empresa familiar que produce además del Ficaccio, una variedad de quesos de la región, incluida la mozzarella, y también madura quesos elaborados por otros.
El Ficaccio se elabora con leche fresca de vacas y búfalos, se coagula con la adición decuajo de origen animal.
El Ficaccio se elabora con leche fresca de vacas y búfalos, se coagula con la adición decuajo de origen animal.
Es ciertamente una belleza de queso, con forma de disco de 10 cm. de diámetro, pesa alrededor de 200 g. y mide poco menos de 5 cm. de alto, bien envuelto en hojas de higuera de color verde oscuro y atado con rafia. Al descubrirlo aparece una superficie moteada con moho gris aterciopelado. Bajo la delgada corteza aparece una pasta semi blanda, de color blanco, con una textura suave y sedosa. Producido a partir de una mezcla de leche de vaca y búfala de agua, que madura de cuatro a seis semanas en cuevas naturales, el tipo de ambiente de alta humedad le da frescura, suavidad yaroma típico de los higos.
La combinación de la frescura de la leche de búfala con el aroma herbáceo de las hojas de higuera, del higo blanco del Cilento, que es una fina variedad de higo extendido por todo el Sur de Italia, le transmite al Ficaccio un carácter especial, una mezcla de olores de hojas con el olor de musgo, motivado por la humedad de las cuevas donde maduró.El sabor es más suave de lo que uno espera, agrio, muy equilibrado dulce con salado, con un regusto de leche de búfala.
Unte el pan con tomate y sírvase un buen pedazo de este queso o desmenuzado en ensaladas de manzana o espolvorearlo sobre calabacines asados. En caso de servicio en una tabla de quesos, retire el queso de la nevera una hora antes de servir, a fin de que pueda llegar a la temperatura ambiente y para desarrollar todo su sabor y textura.
Disfrute del Ficaccio con vino espumoso o un vino blanco seco italiano procedente de Campania, como el Fiano di Avellino.
SÁBADO 13 DE AGOSTO DE 2011
Marzolina
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 49%
Maduración: Frescos (1 a 4 días), curado (hasta un año)
Aspereza: Suave el fresco, fuerte el curado
Vino: Montepulciano d'Abruzzo
País de origen: Italia
Región: Lazio
Notas: El Marzolina, es un queso históricamente obtenido de la transformación de leche de cabra. Producido en el sur de Lazio durante varios siglos.
El Marzolina no es sólo un buen queso, también es la expresión de un territorio y una cultura que hace de la tradición y la historia dos elementos de éxito, la leche de cabra utilizada en la producción está relacionada con el período de lactancia de las cabras, es decir, a partir del mes de febrero a marzo (de ahí el nombre). Un elemento importante de la tradición es el uso de la leche de cabra autóctona, como la Ciociara Grigia y la Capestrina, dos razas que se alimentan en los soleados prados donde crecen grandes áreas de pastos, rodeados de colinas montañosas y bosque de encinas.
El Marzolina es principalmente un queso de leche de cabra, pero en el área de producción también se encuentran versiones obtenidas de leche ovejas y vacas, e incluso versiones de leche mixta.
A pesar de que este queso se produce en muchas partes del sur de Lazio, los municipios de Monti Lepini, Ausoni, Aurunci y el Val di Comino, es donde se pueden encontrar los mejores, puesto que se dan las condiciones ideales para el secado de los quesos. La maduración se produce en un ambiente protegido y seco.
Se presenta como un pequeño cilindro de 5 cm. de diámetro y 10 cm. de largo, sabor dulce y salado, en su versión fresca (1 a 4 días) o curada (hasta un año), que a menudo se aromatiza con hierbas en baño de aceite conservado durante 3-6 meses antes de su venta.
Su pasta es ligeramente compacta y el interior ciego y de pasta muy corta, prácticamente friable o laminar, de color blanco. La corteza es fina y natural y de color amarillento.
Durante la fermentación, el "Marzolina" contiene elementos lácticos naturales nutrientes y refrescantes pero el verdadero sabor característico se encuentra solo después de curados. La pasta que tiene tendencia a quebrarse se coloca en cestas "fuscelle" para drenar, a continuación se prensa y se la da forma manualmente.
En este punto se puede comer como quesos frescos, sabrosos y muy ricos, de lo contrario, se continúa drenando y seca, se pone en un recipiente de barro, madera, vidrio o esmalte dejándolo hasta que empiecen a aparecer el moho "fjuriscja".
Se ha de cuidar no cometer el error de confundir este queso con otro muy similar denominado: Marzolino. La diferencia es sustancial, sin embargo, con el tipo de leche que se utiliza, en el caso de la Marzolina es la cabra.
El Marzolina encuentra su mejor expresión cuando se sirve con aceitunas de Gaeta y apio blanco de Sperlonga, aderezado con aceite de oliva virgen. Pero también se puede disfrutar sobre una tostada en ensaladas con tomate y ajo. O bien rallado en los platos de pasta, a los que les da, un delicioso fuerte y genuino sabor.
DOMINGO 7 DE AGOSTO DE 2011
Formaggio Vissano
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Desde 20 días a 1 año
Aspereza: Media
Vino: Bucci Pongelli (D.O.Marche)
País de origen: Italia
Región: Marche
Notas: El lugar de origen del Formaggio Vissano es la zona de Visso, en la provincia de Macerata (región de Marche), en los Montes Sibilinos.
El nombre de este queso deriva de la localidad de Visso, donde en un tiempo se concentraba su producción, principalmente a base de leche de oveja Sopravvissana raza autóctona casi desaparecida. Y, sin embargo, la leche empleada en la fabricación de este queso procede estrictamente de ovejas de granjas de la zona. De la transformación de leche, trabajada en crudo con la adicción de cuajo natural, se obtiene un queso comercializado en forma cilíndrica de tamaño medio y pequeño. El cuajo a veces se aromatiza con hierbas, especias y aromas naturales, para obtener un producto final de sabor más complejo. El queso madura al menos 20 días antes de ser puestos en el mercado, pero es una práctica común, continuar el envejecimiento al menos durante un año.
Presenta una corteza de color amarillo pálido, mientras que el interior es muy claro, casi blanco. La pasta es uniforme y compacta. Los quesos jóvenes o poco madurados tienen un sabor y aroma suave y delicado, con un envejecimiento prolongado, además de adquirir un color más intenso tanto en el interior como en la superficie, se ve reforzada por un sabor fuerte e intenso.
Ideal para ser servido, solo o con peras, nueces y miel, para acompañar platos de pasta o enriquecer sopas, va bien con vinos tintos con buena estructura, mejor si es de proximidad, como el Bucci Pongelli 2008 de la Denominación de Origen Marche.
LUNES 25 DE JULIO DE 2011
Cappelletta
Tipo: Pasta blanda, fresco, sin corteza
Materia Grasa: 40%
Maduración: 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Nuova Cappelletta Del Monferrato Biodynamic Barbera
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Cappelletta lo elabora el Caseificio dell'Alta Langa en la provincia de Cuneo, la empresa se ha especializado en la reactivación de quesos tradicionales de la región, como son; La Tur, el Robiola Bosina, y el Robiola Rocchetta tres excepcionales productos de esta empresa. Al igual que ellos, el Cappelletta se hace de la mezcla de leches en partes iguales, en este caso, una mezcla del 33% de oveja, del 33% de vaca y del 33% de cabra.
El Cappelletta es un queso pequeño ligero y suave, de color blanco, hecho con leche pasteurizada mixta. Al ser un producto tierno y desmenuzable. Debe dejarse fermentar durante muchas horas. La pasta se extrae delicadamente con unas palas especiales en forma de media luna dejándolas resbalar cuidadosamente en los moldes, sin prensado, esto hace que no se extraiga el suero totalmente por lo que tendremos un queso de los llamados “llorones”. Cuando almacenemos este queso lo pondremos en un plato pequeño separado de los otros quesos, para que el líquido salado no nos humedezca los demás quesos.
Este queso es un poco más suave que su primo el Robiola Rocchetta, el sabor es dulce con notas a setas y paja, con un pronunciado aroma a crema de leche.
Este es un pequeño y encantador queso es perfecto para untar. Es ideal en ensaladas y sopas. Maravilloso como postre acompañado con miel de romero.
DOMINGO 10 DE JULIO DE 2011
Nuvola di Pecora
Tipo: Pasta semiblanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Noir, Beaujolais o Nero d'Avola
País de origen: Italia
Región: Emilia-Romaña
Notas: El Nuvola di Pecora es un queso de lechepasteurizada de oveja, semi blando de 30 días de maduración, el tiempo suficiente para producir la corteza, suavizar la pasta y desarrollar una fragancia atractiva. Proveniente de la región Emilia-Romaña del norte de Italia.
El nombre Nuvola di Pecora significa "nube de oveja" es fácil de recordar porque hace referencia a su corteza sedosa, aterciopelada y blanca como una nube.
Se caracteriza por su forma cuadrada, el interior de color marfil y la corteza de un color blanco, es suave y cremoso, llenando la boca con una dulzura aterciopelada, con sabor a leche de oveja.
Al corte tiende a hundirse en los laterales. El interior muestra algunos ojos pequeños y aromas a musgo, humedad y hongos frescos.
Su suavidad debería hacer un llamamiento a las personas que no les gustan los quesos fuertes. Mi experiencia me indica que la mayoría de la gente prefiere los quesos suaves y cremosos, que los duros más curados, y los aromas sutiles a los más pronunciados. Reconozco que yo estoy en el otro extremo, pero puedo entender por qué el Nuvola di Pecora es tan atractivo para el gran público.
Este queso ganó la medalla de oro en su categoría en el Champiomship World Cheese del año 2010.
Es ideal con mermelada de mora, preferentemente durante una noche de tormenta de nieve. Combina bien con los vinos tintos de intensidad media, que no son demasiado alcohólicos y tienen pocos taninos, como el Pinot Noir, Beaujolais o Nero d'Avola.
JUEVES 23 DE JUNIO DE 2011
Bigio
Tipo: Pasta semi dura corteza cubierta de cenizas
Materia Grasa: 49,9%
Maduración: 5 meses + 3 semanas bajo la ceniza
Aspereza: Suave
Vino: Barbera o Barolo
País de origen: Italia
Región: Toscana
Notas: El Bigio también conocido como “Pecorino Bigio” se elabora en la Cooperativa Agrícola Il Forteto, en un magnifico enclave entre colinas, llanuras, bosques y tierras de cultivo, con antiguas casas de labranza, en la Toscana italiana.
Se trata de un queso semi duro elaborado con leche pasteurizada de oveja. El nombre significa (gris y ceniza) en el dialecto toscano, y nos indica que el queso ha sido enterrado bajo las cenizas según la costumbre de un viejo granjero. Después de cinco meses de maduración de forma tradicional, el queso prosigue su maduración durante al menos otras dos o tres semanas, bajo una capa de cenizas de madera de roble quemado, que anteriormente ha sido utilizada para calentar los hornos y hornear el pan que se vende el la tienda "Bottega del Forteto".
Este proceso requiere una atención y cuidado continuo, teniendo que girar los quesos diariamente, para lograr un recubrimiento homogéneo por toda la superficie del queso. Los antiguos pastores sin duda sabían de la experiencia del efecto producido por las cenizas en el queso, de hecho las cenizas previenen la formación de moho en la corteza y aceleran el proceso de maduración y de la extracción de la humedad y baja acidez. El queso se vuelve más dulce y más sabroso al mismo tiempo.
La principal actividad de la cooperativa es la transformación de la leche y la consiguiente producción de quesos que además del Bigio también fabrican el Pecorino Toscano, la Mozzarella, y Ricotta.
Junto a esto, la producción agrícola de carne de ganado vacuno de la raza Chianina y la cría de caballos de raza Maremma.
Bigio es un queso versátil, lo suficientemente duro para rallar pero excelente servido en rodajas o como postre, con miel y mermelada de naranja.
SÁBADO 11 DE JUNIO DE 2011
Bonrus
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 21 a 30 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Burgundy Pouilly-Fumé o Cabernet
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Bonrus es una de las ultimas creaciones del Caseificio dell'Alta Langa. Esta lechería italiana del Norte, elabora muchos productos lácteos, principalmente quesos, sobre la base de recetas tradicionales de su región, en el Piamonte, varios de los más conocidos son; el Robiola di Roccaverano un queso con Denominación de Origen Protegida, La Tur, Robiola Rocchetta, Robiola Bosina, Brunet el Rosso di Langa y un queso azul, el Blu di Langa.
El Bonrus es un queso de mezcla de leches, se elabora a partir leche pasteurizada de vaca y de oveja. Es un queso de corteza enmohecida, envejecido durante 21 día. Se presenta en forma de ladrillos planos ovalados, cada uno pesa alrededor de 225 g. La pasta es de color amarillo paja, con notas de color rojizo en la corteza. La superficie del queso se caracteriza por tener marcadas las estrías de la rejilla sobre la que roposa durante su maduración.
El olor es mucho más fuerte que el sabor, el cual, es sorprendentemente delicado y láctico, y también lo es la textura ligeramente granulada. La corteza que es comestible, nos recuerda el gusto de las setas. En conjunto el queso al final nos deja una agradable sensación armoniosa pero con fuertes tonos cálidos en el paladar.
Mucha gente compara el Bonrus con un Brie, sin embargo, yo diría que es más similar a un Robiola, después de todo, es un queso de mezcla de leches, que le confiere sabores y olores más complejos.
Este queso combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de pasas. Fundido en un rissotto de calabacín. También es exquisito con una cucharada de Mostarda di Cremona o Mostarda di Milano (La mostarda es un plato italiano hecho con fruta, azúcar y esencia de mostaza, por lo general muy picante. Desde la aparición de determinadas variedades, como la popular y apreciada mostarda de Cremona, se confunde a menudo con dulces de grandes dimensiones, pero sigue siendo una receta con sabor muy fuerte que combina con platos salados).
SÁBADO 4 DE JUNIO DE 2011
Squacquerone di Romagna
Tipo: Pasta blanda o fresca, sin corteza
Materia Grasa: De 45-55%
Maduración: 4-5 días
Aspereza: Suave
Vino: Pagadebit di Romagna o Colli Romagna Centrale Bianco
País de origen: Italia
Región: Emilia-Romaña
Notas: El Squacquerone di Romagna (Squaquaron) es un queso de origen muy antiguo, muy vinculado al medio rural, donde era costumbre de producir y consumir durante el invierno debido a su alta capacidad de conservación durante unos días. Aunque lo consumían los campesinos, el Squacquerone también fue apreciado y consumido por las clases altas y los paladares más refinados, como lo demuestran las cartas enviadas en febrero del año 1800 por el cardenal Bellisomi, obispo de Cesena, al vicario general de la diócesis Casali Cesena.
La zona de producción, transformación y elaboración se representa por las provincias de Emilia-Romaña: Rávena, Forlì-Cesena, Rímini y Bolonia.
La leche utilizada en la producción de este queso proviene exclusivamente de explotaciones situadas dentro de los Apeninos romañolos.
La leche utilizada en la producción de este queso proviene exclusivamente de explotaciones situadas dentro de los Apeninos romañolos.
Para su elaboración, primero se pasteuriza la leche a 37-38 grados y se añade el cuajo líquido, la coagulación se produce en 20-25 minutos (no se puede preparar con leche desnatada sino entera). Después de romper la cuajada se deja reposar para eliminar el suero sobrante. Luego la masa se introduce en moldes. La operación se completa cuando la masa ha alcanzado la consistencia adecuada, y se sala, sumergiéndolo en salmuera durante unas dos horas. Madura en 4-5 días en un refrigerador a 3-4 grados, donde las formas se envuelven en papel.
Sus principales características son una consistencia blandísima, muy cremosa, color blanco nácar, sin corteza. La forma es completamente redonda y plana, aunque dada su consistencia, la forma que coge es la del vasito con el que se vende, y el sabor recuerda vagamente a la leche ligeramente agria, con una nota de hierbas.
Se produce durante todo el año.
Este queso tiene solicitada la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) a la Comisión Europea desde Abril del 2009.
Es un queso se usa prácticamente solo para acompañar “piadina”, pues él, por si solo tiene un sabor que puede resultar algo insípido.
Excelente para untar con pan caliente. Aunque si le ponemos algo de imaginación y fantasía, se puede usar en cocina para una receta de higos recubiertos de caramelo o con miel de acacia. O también acompañándolo con rúcula.
SÁBADO 28 DE MAYO DE 2011
Sola
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 12 meses
Aspereza: Fuerte y amargo
Vino: Roero Cascina Val del Prete o Barolo
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: Su área de producción son los prados alpinos típicos del Valle Alto y áreas de Tanaro Ormea, Casotto Val, Valles Monregalesi y sus alrededores.
El Sola también llamado Soer o Sora, es un queso típico del Piamonte. En el dialecto local significa "suela de zapato”, debido a la extraña forma y el color que toma el queso después de un largo período de maduración de 12 meses, que recuerdan el aspecto envejecido de las suelas de los zapatos. Las cámaras de maduración a menudo presentan paredes naturales geológicas.
Para su producción se utiliza una mezcla de leches crudas de oveja de cabra y con diferentes cantidades de leche de vaca. En cualquier caso, nunca se utiliza leche de vaca sola. La mezcla de leches aporta una mayor profundidad y complejidad de sabores al queso. Salado en seco que se lleva a cabo directamente en las formas.
El Sola es un queso que tiene sus orígenes en la tradición de los pastos, partiendo de una antigua receta redescubierta en Valcasotto, según ha informado el historiador Tulio Pagliana en su estudio sobre la vida de los pastores del Alto Tanaro. Tiene una característica marca, grabada con la forma de la tela utilizada para prensar la cuajada y el suero. El tamaño es muy variable, por lo general las formas no son perfectamente cuadradas, suelen ser con esquinas redondeadas, ya que se forma con un lienzo de cáñamo llamado "Rairola" sin el uso de moldes rígidos, con un peso entre 2 a 4 kg.
Es un queso con apariencia rústica cubierto de una corteza densa y terrosa, no muy diferente al que se puede encontrar en un Tomme de Savoie. La pasta es de textura suave, de color blanco con algunos ojos dispersos y huele a hierbas aromáticas y flores de montaña.
Los sabores de este queso puede variar de leve cuando el joven al rico y sabroso cuando está totalmente maduro - pero es absolutamente delicioso a cualquier edad.
Es ideal acompañado de ensaladas de verano y también en fondues. Este queso hay que acompañarlo de un vino de cuerpo completo, suaves taninos redondos y un largo envejecimiento, tales como un Barolo o un Roero.
MARTES 24 DE MAYO DE 2011
Blu di Capra
Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, azul corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Fuerte a media
Vino: Lean Old World o Lustau San Emilio (D.O. Jerez-Manzanilla)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Blu di Capra lo elabora la Cooperativa La Poiana, en Castelmagno,
Piamonte, Italia. La cooperativa nacido en 1982 el mismo año que elCastelmagno obtuvo el prestigioso reconocimiento D.O.P. La producción principal se centra en el queso Castelmagno de que la cooperativa es el mayor productor. Los quesos son fabricados con métodos tradicionales, sin el uso de la pasteurización y la fermentación, utilizando moldes de madera y curado en cuevas naturales. Su producción se extiende a otros quesos con D.O.P. como elRaschera, y el Bra Tenero, y quesos de oveja y de cabra como este Blu di Capra.
Queso elaborado con leche cruda de cabra y cuajo animal. Durante el envejecimiento en cuevas naturales el queso se perfora con agujas de cobre para promover el desarrollo de las vetas de moho. Las condiciones óptimas del envejecimiento son la temperatura local, la humedad, oxigenación y materiales(madera) que rodea el queso. Estos factores influyen en los procesos deenvejecimiento. La corteza del queso y la microflora que se desarrolla de forma natural en su superficie, permitiendo al queso "respirar" el ambiente en el que se encuentran absorbiendo el aroma y la fragancia.
La corteza es fina oscura y cremosa. La pasta de color marfil salpicada de vetas de moho verdes y azules y sin los típicos bolsillos que se pueden ver en otros quesos azules como el Roquefort. Sus aromas son complejos y persistentes,típicos de un miembro de la familia de los quesos azules de la zona, deextraordinaria sutileza que los caracteriza. El sabor es equilibrado entre el dulcey salado, con gusto a leche de cabra ligeramente floral, y notas de almendra, con un final picante. Realmente es un queso especialmente brillante.
El Blu di Capra se comercializan en formato cilíndrico con un diámetro de 28 cm. la altura es de 6-8 cm. y el peso es de 3 kg.
En una tabla de quesos, acompañado de uvas verdes, higos, nueces tostadas y un vaso de jerez.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez Cabrero, 5 de Barcelona.
Tipo: Pasta semi blanda, azul corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Fuerte a media
Vino: Lean Old World o Lustau San Emilio (D.O. Jerez-Manzanilla)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Blu di Capra lo elabora la Cooperativa La Poiana, en Castelmagno,
Piamonte, Italia. La cooperativa nacido en 1982 el mismo año que elCastelmagno obtuvo el prestigioso reconocimiento D.O.P. La producción principal se centra en el queso Castelmagno de que la cooperativa es el mayor productor. Los quesos son fabricados con métodos tradicionales, sin el uso de la pasteurización y la fermentación, utilizando moldes de madera y curado en cuevas naturales. Su producción se extiende a otros quesos con D.O.P. como elRaschera, y el Bra Tenero, y quesos de oveja y de cabra como este Blu di Capra.
Queso elaborado con leche cruda de cabra y cuajo animal. Durante el envejecimiento en cuevas naturales el queso se perfora con agujas de cobre para promover el desarrollo de las vetas de moho. Las condiciones óptimas del envejecimiento son la temperatura local, la humedad, oxigenación y materiales(madera) que rodea el queso. Estos factores influyen en los procesos deenvejecimiento. La corteza del queso y la microflora que se desarrolla de forma natural en su superficie, permitiendo al queso "respirar" el ambiente en el que se encuentran absorbiendo el aroma y la fragancia.
La corteza es fina oscura y cremosa. La pasta de color marfil salpicada de vetas de moho verdes y azules y sin los típicos bolsillos que se pueden ver en otros quesos azules como el Roquefort. Sus aromas son complejos y persistentes,típicos de un miembro de la familia de los quesos azules de la zona, deextraordinaria sutileza que los caracteriza. El sabor es equilibrado entre el dulcey salado, con gusto a leche de cabra ligeramente floral, y notas de almendra, con un final picante. Realmente es un queso especialmente brillante.
El Blu di Capra se comercializan en formato cilíndrico con un diámetro de 28 cm. la altura es de 6-8 cm. y el peso es de 3 kg.
En una tabla de quesos, acompañado de uvas verdes, higos, nueces tostadas y un vaso de jerez.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez Cabrero, 5 de Barcelona.
JUEVES 19 DE MAYO DE 2011
Lasostè
Tipo: Pasta blanda, corteza cubierta de avellanas picadas
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 90 a 120 días
Aspereza: Suave
Vino: Barolo Zonchera Ceretto 2004
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Lasostè lo elabora Arbiora en Bubbio, una localidad italiana de la provincia de Asti, región de Piamonte. Arbiora recoge la leche de varios pequeños agricultores, lecheros de la región. Para el envejecimiento Arbiora dedica mucho cuidado y atención, usando para tal fin los sótanos de un hermoso y renovado antiguo molino de piedra, en la localidad Bubbio.
En el dialecto del Valle Bormida "lasostè" significa dejar de lado, reservándolas para una ocasión especial. Es lo que se debe hacer ante uno de los más exquisitos quesos italianos de cabra.
Este queso se hace con leche cruda de cabra, de coagulación ácido-láctica, cuajo a temperatura ambiente de 20 º C, de forma cilíndrica con 8/10 cm. de diámetro y 6/8 cm. de alto y un peso de 500/600 g. De hecho, el tamaño más grande de este queso en comparación con otros quesos de cabra de la zona, permite una maduración más prolongada un mínimo de 90 días y en consecuencia la obtención de una pasta más delicada. Durante el proceso de envejecimiento, el queso se cubre por completo con avellanas del Piamonte finamente picadas, añadiendo una fragancia única. El resultado es un queso complejo y elegante a los 90 días de curado ofrece una sensación única de suavidad y elegancia. El sabor es ligeramente salado y muy fresco, con notas minerales, de largo final en boca. La textura compacta de su blanca pasta contrasta exquisitamente con la crujiente corteza.
Arbiora elabora este mismo queso Lasostè, sin el recubrimiento de las avellanas picadas y otros muchos quesos entre los que destaca el famoso Robiola di RoccaveranoD.O.P. también el Arbri, Arsivo, Avie, Brandalis, Fruste, Preis, San Lorenzo y Toma Bianca, todos hechos con leche cruda de cabra criada en la Langa de Asti.
En el Piamonte muchas flores crecen en las colinas donde pastan las cabras. Estas atraen una gran cantidad de abejas productoras de miel, que combina excepcionalmente bien con este queso.
Cortado en láminas finas en una brocheta con salsa de trufas, o para dar sabor a salsas sobre pasta con brócoli salteado y salchichas!.
VIERNES 1 DE ABRIL DE 2011
Blu di Búfala
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3-6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Moscato di Scanzo o Les Cyprès de Climens (D.O. Sauternes)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: La leche de búfala es la más rica y más dulce de todos los animales lecheros. La mayoría de búfalos de agua de Italia residen en el sur, en las cercanías de Nápoles, y rara vez se utiliza para hacer otra cosa que no sea la siempre popular Mozzarella di búfala. Los hermanos Alfio y Bruno Gritti, sin embargo, han transformado la granja que su padre comenzó en 1968. Inicialmente, la familia criaba ganado de carne, pero en la década de 1970 hicieron la transición a vacas lecheras. Ellos introdujeron búfalos de agua hace unos 10 años y, un par de años más tarde, vendieron todas las vacas lecheras a otra granja.
Ahora tienen 1.000 cabezas de búfalos de agua - no es una gran manada, pero tampoco pequeña.
El Blu di Búfala es uno de los 25 quesos que producen en la actualidad. Hacen Mozzarella, por supuesto, y algunos otros quesos al estilo del sur de Italia como elCasatica un queso de pasta blanda y corteza florecida que recuerda ligeramente al también italiano Stracchino, un queso de leche de vaca joven hecho en la misma región.
El Blu di Búfala es u queso de leche pasteurizada de búfala de pasta cremosa, desmenuzable y quebradiza, de color crema cruzado por venas azules, cuya corteza es gris pálido. El sabor es muy intenso, especiado que se acentúa con el envejecimiento. Tiene un final persistente.
El Blu di Búfala se comercializa en formato cuadrado, 18-20 cm. de ancho y 10 cm. de alto, pesa 3 kg. Con el paso del tiempo el queso con frecuencia se vuelve gris, pero sigue siendo exquisito.
Excelente sobre rebanadas de pan, en ensaladas, funde muy bien en sopas y salsas. Combina espacialmente bien con vinos dulces, como el Moscato di Scanzo.
SÁBADO 26 DE MARZO DE 2011
Calcagno
Tipo: Pasta dura o muy dura, corteza natural
Materia Grasa: 38%
Maduración: 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Barolo Cannubi 2006 o Cavallotto Barolo “Bricco Boschis”
País de origen: Italia
Región: Cerdeña y Campania
Notas: Hay pocos lugares, como Cerdeña, para evocar la dulzura y el rigor del clima Mediterráneo. La oveja sarda, frugal y parsimoniosa, destila el pastoreo de montaña, de roca, y de mar, en una leche con sabor a terruño, ideal para hacer un queso tan representativo de esa isla como el Calcagno.
Este queso lo elabora Casa Madaio un aclamado affineur y productor de quesos ubicado en Salerno, Italia. El negocio es propiedad de la familia Madaio, y su casa, un castillo con tres torres, se refleja en el logo distintivo de la empresa.
El Calcagno es un queso artesanal elaborado con leche pasteurizada o termizada de oveja sarda. Las ovejas pastan y se alimentan en el paisaje escarpado de Cerdeña y se conocen como "sotto cielo", una frase que significa "bajo el cielo abierto" y se refiere a un movimiento hacia métodos de cultivo tradicionales de pastoreo libre.
Este queso se hace al estilo del famoso Grana Padano pero con leche de oveja y hecho en Cerdeña. Tiene 12 meses de maduración en las cuevas frescas de Casa Madaio en la región de Campania italiana.
Durante su maduración los quesos, uno a uno se voltean y limpian todas las mañanas a mano para que desarrollen una corteza arrugada de color entre amarillo-marrón a marrón-pardo. Su pasta es compacta, semi-dura a duro en función de la edad, de color blanco, ligeramente amarillento, con escasos ojos dispersos, El aroma es leve de pastos y hierba. Textura suave y compacta. Sabor fuerte, pero dulce y aromático.
Si el Parmesano es el mejor queso del mundo para las recetas y el rallado, el Calcagno sin tener tanta fama, no se queda atrás, el innegable poder de la leche de oveja se apodera de su paladar. En primer lugar, presenta los matices afrutados sofisticados del Grana Padano, y luego surgen notas a nueces, con un acabado carnoso que sólo puede ser descrito como un sabor ovino, sin lugar a dudas. La multitud de sutiles aromas y sabores que van cambiando en su boca después de comer el queso.
Tiene una forma cilíndrica con caras planas, convexas y piezas de gran tamaño, alrededor de 14-15 kg.
Tanto la producción de queso como las instalaciones para su envejecimiento son de pequeña escala y los quesos se venden principalmente a pequeñas tiendas especializadas y restaurantes, tanto en Italia como en el extranjero.
Dada su larga maduración, el Calcagno resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos.
En cocina rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. Fundido sobre patatas cocidas. En tablas de quesos.
MARTES 8 DE MARZO DE 2011
Rossini
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza lavada
Materia Grasa: 48%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Passito Pantelleria o Oporto
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Es un queso muy nuevo, proviene de la región de Lombardía en el norte de Italia. Hecho con leche entera y pasteurizada de vaca. El Rossini es un queso azul particularmente inusual, ya que se ha curado con el mosto de la uva de vino Passito Pantelleria.
El queso se somete a un envejecimiento tradicional de 3 meses, tiempo durante el cual se lava sumergiendolo en el dulce mosto de uvas passito, durante su maduración las vetas de moho azul se vuelven más pronunciadas. La corteza adquiere tonos burdeos motivado por el mosto. Se desarrolla un sabor distintivo y picante, mientras que mantiene una textura suave y agradable. Esta perfecta combinación de queso azul picante con el dulzor del vino, da como resultado un queso increíblemente bien equilibrado, que no es ni exageradamente fuerte, ni demasiado suave. En pocas palabras, el Rossini es un queso de sabor audaz y ligeramente picante al gusto, que combina la dulzura de la uva con notas de albaricoque y almendra. Tiene un aroma decididamente floral y herbáceo, con matices de leche de vaca.
Este queso sin duda hace honor a su lema: ". Una armónica sinfonía de sabores".
El Rossini combina maravillosamente bien con peras, miel o mermelada de naranja amarga o mermelada de higos. Después de la cena como postre con frutas confitadas o secas y un vaso de Oporto.
MARTES 8 DE FEBRERO DE 2011
Pecorino al Tartufo
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 36%
Maduración: Entre 8 meses y 1 año
Aspereza: Media y salado
Vino: Castell Remei-Gotim Bru (D.O. Costers Del Segre)
País de origen: Italia
Región: Lacio
Notas: El Pecorino al Tartufo (o Pecorino con trufa), es un exquisito queso maduro con auténtico sabor y potente aroma a trufa. Está elaborado con leche pura de oveja y capas de trufa negra en su interior.
Los quesos Pecorino deben su nombre a la palabra Pécora, que significa oveja en italiano. Hay cuatro variedades principales, todas con DOP, Pecorino Romano,Pecorino Sardo, Pecorino Toscano y Pecorino Siciliano.
Hay diferencias en las diferentes variedades de queso, el Pecorino Romano del que hablamos hoy es el más conocido fuera de Italia, se suele utilizar en la cocina como el parmesano, está muy curado y es bastante salado, en el caso del Pecorino al Tartufo esta salinidad se ve equilibrada por el aroma y sabor de la trufa.
El Pecorino al Tartufo tiene un 36% de materia grasa, se elabora con leche de oveja pasteurizada entera, y se le da una forma redonda para su maduración con un peso que puede variar entre 1 y 3,5 kilos. De color amarillo pajizo (permite ver la trufa en cada bocado), textura granulosa, se desmiga al cortarlo, y ofrece un sabor láctico con un final ligeramente picante. El color de la corteza varía según la edad; puede tener una cubierta protectora de grasa o aceite.
Es uno de los mejores quesos que he probado, un queso exquisito que pone un nivel completamente nuevo en nuestra gama de sabores, en su contra, es un queso que no resulta nada económico puesto que la trufa es muy cara.
Cocinar con un queso bastante caro no siempre es una buena idea, sobre todo con un queso como nuestro Pecorino al Tartufo. Sus sabores potentes pueden disipar el de otros ingredientes. El queso es demasiado salado para comer con embutidos, pero es maravilloso solo o con nueces y peras.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
DOMINGO 30 DE ENERO DE 2011
La Beola
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 47%
Maduración: Entre 3 y 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Grignolino Piemontese, Pinot Noir o Merlot
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El queso La Beola, lo elabora el quesero Bruno Giovannacci en La Giunca, una pequeña lechería familiar en la Valsesia, un valle increíblemente bello de la región italiana del Piamonte, cerca de la frontera con el Cantón suizo de Ticino, donde las vacas y las cabras, probablemente superan en número a los residentes.
La Beola es un queso de leche cruda de vaca envejecido durante tres a cuatro meses en una antigua bodega subterránea. Durante su estancia subterránea, los quesos desarrollar una corteza de moho totalmente natural (y totalmente única), el moho flota en el ambiente de forma natural por todas partes. Estos hongos desempeñar un papel importante en la maduración del queso, aportándole un sabor que recuerda el aroma de las setas y el forrajear.
La textura es maravillosamente suave y cremoso, muy parecido a Taleggio.
El queso posee una corteza ondulada, rústica totalmente envuelta con mohos, algunos tan oscuros que el queso se ve como si hubiera sido espolvoreado con cacao. El interior es de color pajizo hasta blanco como la leche, con muchos pequeños ojos del tamaño de una cabeza de alfiler.
El La Beola desarrolla cautivante el aroma de la cueva húmeda, de las setas, la tierra y la mantequilla.
Sabor intenso, dulce y agradable, con olor ligeramente ácido. El queso no es pegajoso en el paladar y se disuelve fácilmente en la lengua.
El queso se comercializa en forma rectangular de 9-10 cm. caras casi planas, ligeramente redondeadas de 2 a 3 cm. y un peso de 1,5 a 2 Kg.
Se utiliza como queso de mesa, con pan y frutas, en ensaladas o mezclado en un "rizoso".
JUEVES 20 DE ENERO DE 2011
Caprino Presamico Piemontese
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Fresco 5-15 días, curado: 50-60 días
Aspereza: Suave
Vino: Primitivo Salento o Chianti Riserva
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El queso Caprino Presamico se produce desde la primavera hasta el otoño, dependiendo de la disponibilidad de la leche de cabra, en los Alpes del Piamonte.
Es un queso graso, elaborado con leche entera y cruda de cabra, a veces mezclada con pequeñas cantidades de leche de vaca y / o leche de oveja.
También se le conoce con los nombres dialectales con ligeras variaciones según la región: "Tumin 'd Crave" o "Tumin' d ciavra.
Este queso se hace por la coagulación del cuajo. La leche se calienta a una temperatura de 30-35 ° C (en algunos casos hasta 38 ° C). Se añade el cuajo y en la coagulación tarda de promedio unos 30 a 45 minutos. La cuajada se corta y se deja en reposo durante 5-10 minutos, a continuación se moldea y se sala en seco, (rara vez en salmuera), durante su maduración se voltean un par de veces.
El Caprino Presamico Piemontese se puede comer curado o fresco, los quesos curados son de pasta semi dura y tienen una corteza delgada, suave y lisa, cuyo color varía de amarillo pálido a café claro, maduran unos 60 días, mientras que los frescos, no tienen corteza, son suaves y blandos y envejecen entre 1 y 2 semanas.
La forma es cilíndrica, las caras son planas, con un diámetro de 8 a 12 cm, la altura es de 3-6 cm. El peso es variable, pero generalmente suele pesar de 200 a 300 g.
La pasta es suave, fundible en la boca, compacta, libre de ojos y de color blanco como la nieve.
El aroma y sabor recuerda la leche de cabra, más o menos pronunciado dependiendo del período de maduración.
Si el queso es joven, se acompaña de ensalada, los más maduros se sirven en bocadillos de queso y puede usarse para dar sabor a los platos de pasta.
DOMINGO 2 DE ENERO DE 2011
Frumage Baladin
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave a media
Vino: Cerveza Baladin
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: Dos complementos perfectos - cerveza y queso - se unen en este asombroso queso elaborado por la Fattorie Fiandino situada en la zona de Valle Maira en el Piamonte. El Valle Maira (también conocido como el valle de Macra) es un valle alpino de la provincia de Cuneo y lleva el nombre del río Maira que recorre todo el valle.
Este queso se llama “frumage” que significa “queso” en dialecto piamontés. Se trata de un queso de leche cruda de vaca coagulada con la flor del cardo, se lava con una cerveza artesanal de nombre, Baladin, para un tratamiento inimitable. Leve y suave con una textura cremosa, el queso tiene un toque de la cerveza en el aroma y un sabor vivo de maltas de cebada.
La receta original prevé una sabia mezcla de cerveza, mezclada con tres diferentes maltas de cebada que después se vierte en la leche cruda, sólo unos minutos antes de que se coagule la cuajada.
El Frumage Baladin tiene una típica corteza de color marrón oscuro, debido a las maltas de cebada tostada, fuerte aroma y ligeras notas de cacao y café, esta corteza esta intensamente atacada de manchas de moho azules y blancas. La pasta tienen un característico color amarillo claro que varía según las estaciones, sino también debido a la alimentación del ganado, su textura es suave y compacta arado por los desechos dispersos y pequeños, de una especie de salvado.
Si bien la sabia combinación entre la leche cruda y la cerveza hecha a mano es claramente perceptible por el sentido del olfato, no es por el sentido del gusto, siendo el sabor amargo del lúpulo excesivamente pronunciado.
Su textura cremosa hace del Frumage Baladin ideal para una fondue. También es excelente en bocadillos.
SÁBADO 18 DE DICIEMBRE DE 2010
Pecorino di Farindola
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 42%
Maduración: De 4 a 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Montepulciano d'Abruzzo o Trebbiano
País de origen: Italia
Región: Abruzos
Notas: El Pecorino di Farindola es sin duda uno de los quesos más característicos de los Abruzos, es típico de un área muy limitada que incluye sólo una parte de algunas comunidades de montaña y Cermignano Vestina, en la frontera entre las provincias de Pescara y Teramo, en la lado oriental del Gran Sasso. Un consorcio de la zona reúne a los productores y garantiza el cumplimiento de las especificaciones de elaboración. Este queso se produce durante todo el año.
Es un queso de leche cruda de oveja de un solo ordeño, de pasta compacta, cocida y desmenuzada. La característica que lo hace único es el uso de cuajo de cerdo, lo que da el olor y sabor.
El período de maduración mínimo previsto es de 3 meses, aunque puede llegar hasta un año. En el pasado, y por necesidades de maduración se ponían los quesos en cofres de madera, en la actualidad, han sido sustituidos por esteras de junco en locales con ventilación natural a temperatura ambiente. Durante todo el proceso de maduración los quesos se untan regularmente con una mezcla de aceite extra virgen de oliva y vinagre. Este tratamiento, está motivado por la necesidad de prevenir el crecimiento de moho, dar suavidad a la masa y prevenir el agrietamiento de la corteza.
El Pecorino di Farindola tiene una corteza dura, que varían en color desde el amarillo al marrón rojizo, con el grabado de las cestas bien visible. La pasta es firme, friable con algunos ojos de irregular tamaño y distribución, de color amarillo-paja más o menos intenso, ligeramente húmeda a pesar de la larga maduración. Tiene un fuerte aroma de las hierbas y las esencias de los pastos y forrajes utilizados para alimentar a las ovejas, y su sabor es fuerte, equilibrado y complejo, que termina con un ligero toque picante.
El proceso particular que incluye el uso de cuajo de cerdo tiene orígenes muy antiguos, era una labor reservada exclusivamente para las mujeres y es celosamente custodiada y transmitida de generación en generación.
Esta técnica de elaboración, hace que esta sea una seña de indemnidad de los quesos de los Abruzos.
Para apreciar el sabor característico, se debe servir el Pecorino di Farindola solo, posiblemente acompañado de pan casero y alubias.
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