QUESOS DE NUEVA ZELANDA

Windsor Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Oporto o Sauvignon Blanc Semillón
País de origen: Nueva Zelanda
Región: North Otago
Notas: El queso lleva el nombre del municipio de Windsor, situado en el corazón del Norte de Otago, donde se encuentra la Whitestone Cheese, empresa de productos lácteos que elabora este y otros muchos quesos.
El Windsor Blue es un queso de leche de vaca pasteurizada con el agregado de crema suficiente para que este cerca de ser considerado un triple crema. En la tina, la leche es inoculada con un moho de color azul único de la industria láctea Whitestone. La mayoría de los otros productores utilizan en su cultivo, bacterias que adquieren en el mercado mucho más económicas como el Penicillium roqueforti.
Poco después de que el queso se haya formado, se traspasa con agujas para crear los túneles de aire, donde el moho puede crecer. El queso madura en la propia empresa alrededor de dos meses, durante los cuales desarrolla una fina corteza comestible de color naranja dorado.
Windsor Azul no es un queso particularmente complejo. El sabor es simple y directo, no tiene una larga duración en boca, su textura es mantecosa y untable.
Los que prefieren quesos azules menos fuertes, tipo Gorgonzola o el Point Reyes Original Blue, encontraran que este Neozelandés azul se ajusta a esa descripción. Es cremoso, mantecoso, rico y suave, con la sal suficiente para moldear su carácter, sin ser agresivo.
Una vez cortado, el Windsor azul tiende a llorar si se mantiene la humedad a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Es aconsejable sacarlo del frigorífico sólo una o dos horas antes de que vaya a servirse. Si no termina todo el queso, no lo envuelva en plástico que mantiene la humedad. En cambio, envuelto en papel encerado y a continuación guardado en un recipiente de plástico con tapa, es una buena forma de conservarlo.
Su mantecoso interior favorece que se extienda en un pan dulce fresco acompañado de frutas, como higos y peras.

SÁBADO 20 DE SEPTIEMBRE DE 2008

Sainte-Maure

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza gruesa con moho
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 2 y 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Chinon tinto
País de origen: Nueva Zelanda
Región: Wellington
Notas: Ross McCallum y su esposa Glenys fundaron Kapiti Cheese en 1985 y rápidamente dejaron su impronta en el mundo de los "gourmets" con una impresionante gama de quesos especiales de primera calidad. Su meteórico ascenso se debe a la pasión de Ross por el queso a su visión de futuro, a una intransigente actitud en relación con la calidad y a su deseo de crear quesos con identidad neozelandesa. Usando nombres de inspiración maorí, métodos tradicionales de elaboración del queso y un elegante e informativo envoltorio, se dispuso a conquistar el mercado nacional. A principios de los noventa, Kapiti comenzó a trabajar junto a cocineros jóvenes entusiasmados con las posibilidades que brindaba su maravillosa gama de quesos. El Sainte-Maure fue declarado Campeón supremo en la New Zealand Cheese Awards de 1997. Es firme, pero suave y aterciopelado; se derrite en la boca liberando una combinación de sabores: aromático, almendrado, definido y deliciosamente dulce.
Usos culinarios: Tablas de quesos, ensaladas y gratinados.

Port Nicholson

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Suave
Vino: Bergerac
País de origen: Nueva Zelanda
Región: Wellington
Notas: Queso semiblando, apto para vegetarianos, de elaboración industrial, moderno, hecho con leche de vaca con corteza lavada suave color anaranjado intenso.
El aroma y sabor del Port Nicholson, agridulce y algo ahumado, es característico del Port Salut, queso estilo trapense en el que está basado, pero la textura es más tierna y más abierta. Los productores, Kapiti, lo llamaron así por el magnifico puerto de la capital de Nueva Zelanda.
Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados, derretido.

LUNES 8 DE SEPTIEMBRE DE 2008

Hipi Iti

Leche: Oveja
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: 52%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Suave, pero salado
Vino: Beaujolais
País de origen: Nueva Zelanda
Región: Wellington
Notas: En un país donde la cantidad de ovejas supera ampliamente la de habitantes, tal vez sorprenda que Nueva Zelanda tuviera que esperar hasta 1990 para que apareciera su primer queso de leche de oveja. Usando la leche de un rebaño experimental, Kapiti creó un queso fresco similar al Feta. Es el Hipi Iti; está envasado con hierbas en frascos de aceite.
Fresco y con gusto a limón y el toque dulce característico de la leche de oveja, el queso se desmenuza como el Feta pero es algo más salado. Absorbe gradualmente el sutil sabor de las hierbas que están en el aceite con el que se envasa.
Obtuvo medallas de plata en la New Zealand Cheese Awards de 1996 y 1997.
Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados, al horno, en ensaladas.

VIERNES 13 DE JUNIO DE 2008

Brick

Leche: Vaca
Tipo: Semi-Blando, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración:
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay
País de origen: Nueva Zelanda
Región: Wellington
Notas: Este queso en forma de ladrillo de 2 kg. con corteza lavada pegajosa de color anaranjado oscuro fue elaborado por primera vez en Estados Unidos a principios del siglo XIX, inspirado en los quesos tradicionales europeos de estilo trapense. En los noventa Kapiti Cheese comenzó a experimentar con el Brick. Después de probarlo en Estados Unidos lo presento en Nueva Zelanda, en la New Zealand Cheese Awards de 1994. Ese año obtuvo una medalla de oro y en 1995 el premio Cheese Lover’s Cheese Award.
La corteza tiene un maravilloso aroma picante con toques de levadura y cordero asado. La pasta, de color amarillo claro, es suave, aterciopelada y densa, típica de un queso de corteza lavada. Su sabor es dulce y salado a la vez, con regusto picante.
Sin embargo, la corteza pegajosa anaranjada no soportó bien la envoltura de película de plástico, requisito de los supermercados neozelandeses. Este factor, combinado con el penetrante aroma, causó cierta preocupación en los vendedores. Lamentablemente, Kapiti lo retiró del mercado y vende uno más joven, menos interesante. Por fortuna, los jóvenes chefs de Nueva Zelanda aman el Brick, y aún tiene su lugar en las bandejas de quesos. Es el primer queso de corteza lavada que se elabora en Nueva Zelanda.
Usos culinarios: Tablas de quesos.

JUEVES 12 DE JUNIO DE 2008

Bleu de Montagne

Leche: Vaca
Tipo: Pasta azul, cremoso, corteza con moho
Materia Grasa: 50%
Maduración: 60 días
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Nueva Zelanda
Región: Diversas regiones
Notas: Queso azul, de elaboración industrial, moderno elaborado en formato cilíndrico alto de 200 g y 8 kg. La corteza fina y de color blanco azulado y a veces rojizo.
Elaborado por Ferdale Dairys, el Bleu de Montagne es suave, muy cremoso y con el gusto típico de los quesos azules, que se acentúa con la maduración. Pocas semanas después de elaborado, se frota con sal y se perfora con una varilla de acero inoxidable. Esto permite que el moho azul ya presente en el queso entre en contacto con el oxígeno y se desarrolle formando vetas y manchas de moho azul grisáceo en toda la pasta, cremosa y de textura abierta. El Bleu de Montagne obtuvo una medalla de oro en la New Zealand Cheese Awards de 1997.
Usos culinarios: Tablas de quesos.