QUESOS DE AUSTRIA

Hittisau

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Riesling, Veltliners Grüner, Fiano o Cerveza
País de origen: Austria
Región: Bregenzerwald
Notas: El Hittisau es un queso elaborado por Mathias Greber de Sennerei Hittisau, que se encuentra en el pueblo del mismo nombre y en medio del bello bosque de Bregenz en Austria, cerca de la frontera de Baviera.
Bregenzerwald es una de las principales regiones en el estado de Vorarlberg. Geológicamente, el Bregenzerwälder es una cordillera de los Alpes calizos septentrionales y es conocida sobre todo como una estación de esquí, pero hay otros atractivos que están adquiriendo gran importancia como la "Ruta del queso de Bregenzerwälder". En esa ruta se puede visitar distintas quesería y por supuesto catar varios quesos, entre ellos el Hittisau.
El Hittisau es un queso típico de montaña, hecho con leche cruda de vacas de granjas locales que pastan en los prados alpinos, que le da a este queso un sabor profundo, ligeramente dulce, con notas ocasionales de avellanas en poco más de cinco meses de maduración. La corteza es de colores brillantes y la textura dura. La pasta es firme, pero algo más blanda que la del Emmental y de tacto más suave en boca. Su superficie de color amarillo claro presenta algunos agujeros dispersos. En los quesos más viejos, la pasta es más firme y de color amarillo grisáceo. El queso huele a granja, con un toque a miel y nueces. De sabor parecido al Emmental, posee también fuertes notas a turba y un regusto chispeante.
Es ideal con una salchicha y verduras gratinadas o para fundir sobre patatas al horno, en tablas de quesos. El Hittisau marida bien con cervezas de trigo, o cervezas negras, también con vinos blancos, Champagne y vinos dulces.

SÁBADO 16 DE ENERO DE 2010

Salzburger Almhüttenkäse

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 6 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Veltliner, Riesling, Sanktlaurent o Borgoña
País de origen: Austria
Región: Salzburgo
Notas: El Salzburger Almhüttenkäse es un queso fresco, elaborado con leche pasteurizada procedente de vacas de la región del Parque Nacional Hohe Tauern, que es el mayor parque nacional de Austria. Abarca amplias zonas de los Alpes Centrales, con partes en los estados federados austríacos de Salzburgo, el Tirol y Carintia.
En verano las vacas pastan en más de 300 prados alpinos y pastos de montaña, especialmente ricos en hierbas y flores. A través de la maduración y el mantenimiento de al menos 6 semanas con control de temperatura en las bodegas de maduración típicas, este queso obtiene su sabor picante típico, su textura y consistencia suave. Su penetrante aroma floral esta claramente motivado por el alimento de las vacas, que a su vez se trasmite a la leche y está al queso.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 26 cm. de diámetro, por 10 cm. de alto con un peso de 5 kg.
Es recomendable consumirlo a temperatura ambiente porque el frío esconde gran parte de sus aromas y sabores. La corteza es comestible.
El Salzburger Almhüttenkäse es uno de los quesos más populares en las tiendas del país y se utiliza principalmente para comer como bocadillo o solo con frutas y nueces y con un vino robusto.

DOMINGO 13 DE DICIEMBRE DE 2009

Vorarlberger Bergkäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Veltiner verde de Wachau Federspiel o Sanktlaurent
País de origen: Austria
Región: Vorarlberg
Notas: En el siglo XIV comenzó, junto con la ocupación más acentuada del Vorarlberg, la producción de leche y, posteriormente, la fabricación de queso. A mediados del siglo XVIII se fabricaba ya tanto queso en Vorarlberg que la población no podía consumirlo todo, por lo que se vendía principalmente a Italia. En 1921 se fundó una cooperativa de comercialización integrada por los pastores de Vorarlberg, que aún hoy día se encarga de las ventas nacionales e internacionales del Vorarlberger Bergkäse. La leche cruda procede exclusivamente de productores y agricultores de las regiones de Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Laiblachtal (Pfänderstock) y Rheintal.
Este queso se fabrica únicamente a partir de leche de pasto. Se suministra leche a la quesería al menos una vez al día y allí se inicia el proceso al momento; no se realiza ningún transporte adicional de una quesería a otra. La leche no tratada se desnata parcialmente y se cuaja con cuajo natural y con un cultivo especial de ácido láctico y suero de leche. La masa cuajada se calienta y se prensa, y a continuación se introducen las barras en un baño de sal. El queso permanece en la bodega de maduración entre 3 y 6 meses en condiciones de lata humedad. Para que se forme la típica corteza y se desarrolle su sabor, las barras se tratan regularmente con agua con sal.
Se trata de barras entre 8 y 35 kg. de peso y entre 10 y 12 cm. de altura. Posee una corteza granulada entre grasienta y seca, de color entre beige y marrón. La pasta es untuosa y de color entre marfil y amarillo claro, desde mate hasta brillante. Posee agujeros pequeños y redondos distribuidos de manera uniforme. Su sabor es aromático, entre ligeramente especiado y picante con clara influencia de la flora alpina de Vorarlberg.
El Veltiner verde de Wachau es perfecto, tanto en su versión Federspiel como en esmeralda. También es apropiado el Sanktlaurent maduro, ya proceda de Burgenland o de la Thermenregion.
Este queso tiene la DOP Europea.

SÁBADO 12 DE DICIEMBRE DE 2009

Vorarlberger Alpkäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Veltliner Burgunder o Chardonnay
País de origen: Austria
Región: Vorarlberg
Notas: En el siglo XVIII, ya se utilizaba gran parte de la leche de los Alpes para fabricar queso alpino, que desde aquella época ya lleva el nombre de su región. En septiembre, cuando se retira el ganado de los pastos alpinos, se transportan al valle los quesos fabricados.
El Vorarlberger Alpkäse sólo se elabora en verano, durante el corto período de pasto en altitud (3-4 meses), directamente en las montañas y a mano. La leche obtenida por la tarde se introduce enseguida en pequeños depósitos (cubas de madera o tinas) para que forme nata. Al día siguiente se desnata a mano. A continuación se introduce junto con la leche fresca de la mañana en la cuba de cobre y se trata con cultivos de bacterias de ácido láctico y cuajo. La masa cuajada se calienta, se prensa y se trata periódicamente con agua con sal para que forme una buena corteza. El Alpkäse madura entre 3 y 6 meses.
Su pasta untuosa, de color marfil, presenta ojos del tamaño de un guisante. Su sabor es aromático y algo especiado y, a medida que envejece, se vuelve más picante.
Se trata de un queso que casa especialmente bien con vinos blancos que no sean excesivamente agrios. Las variedades de cepa "veltliner verde", "burgunder blanco y gris" y "chardonnay" se adaptan a la perfección. Los vinos tintos deben poseer un sabor afrutado y un bajo contenido en taninos.
Este queso tiene la DOP Europea.

Tiroler Graukäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1996 UE
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural fina
Materia Grasa: 2%
Maduración: Unas 2 semanas
Aspereza: Media
Vino: Cerveza
País de origen: Austria
Región: Tirol
Notas: Su fabricación desempeña un papel esencial en la cultura culinaria del Tirol desde hace siglos: era muy fácil de fabricar y se podía aprovechar de manera conveniente la leche desnatada que se empleaba en la producción de mantequilla. En muchas recetas rurales, el Graukäse ocupa un lugar fijo. Su nombre se debe al color de su corteza, entre azulado y grisáceo, a veces atravesado por venas de moho grises.
El Tiroler Graukäse se fabrica a partir de leche cruda desnatada o pasteurizada. Se espesa mediante acidificación sin añadir cuajo. El queso madura unas 2 semanas del exterior al interior, lo que provoca que la zona del borde quede, por lo general, algo seca. Una vez maduro, el interior es grasiento, con alguna partícula de queso fresco sin madurar. Cuando aún es joven, el Graukäse suele ser algo blando y quebradizo. Cuanto más madura, más untuosa y jugosa se vuelve su pasta. Su centro se vuelve amarillo y grasiento.
Son pequeñas barras o palos entre 1 y 4 kg. Posee una corteza fina, entre azulada y grisácea, con pequeñas roturas y ciertas venas de moho. La pasta presenta motas grises y verdáceas, con un centro blanco y una consistencia quebradiza. A medida que progresa su maduración, su borde se vuelve seco y el centro, amarillo y grasiento. Tras 2 semanas de maduración, adopta un sabor característico, picante y algo agrio. El Graukäse posee un componente regional: en el valle Oberinntal es grasiento y bien maduro, mientras que en el valle Unterinntal es más blando y madura muy lentamente.
Tradicionalmente se come agrio, como queso gris. Para ellos se corta en rodajas, se cubre de aros de cebolla y se especia y se marina con sal, pimienta, aceite y vinagre. Para acompañarlo, se sirve pan de granja robusto y una cerveza recién servida.
La versión italiana de este queso llamada Graukäse della Valle Aurina, es un queso emparentado.
Este queso tiene la DOP Europea.

MARTES 8 DE DICIEMBRE DE 2009

Pinzgauer Bierkäse

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 15%
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cerveza fresca
País de origen: Austria
Región: Pinzgau, Salzburgo
Notas: Ya en 1650 se mencionó esta clase de queso en un documento. La creación del Pinzagakas, nombre que recibe en su región, se debe a la necesidad. Dado que a partir de la crema de leche se fabricaba una magnífica mantequilla, este queso se elaboraba a partir de leche desnatada. Para intensificar su sabor, durante la maduración se introducía en una tela de lino empapada de cerveza: de este sistema antiguo se desprende el nombre de "Bierkäse" (queso de cerveza). Sin embargo, el hecho de que su sabor picante y consistente provoque sed de cerveza es pura coincidencia.
La leche pasteurizada se desnata parcialmente antes de procesarse. Los quesos se dejan madurar entre 6 y 8 semanas mientras que las versiones más refinadas pueden reposar hasta 3 meses. A lo largo de este período, la corteza natural se trata con bacterias de corteza roja.
Tiene forma de rueda o bloque, con un peso de 1,5-4 kg. Posee una corteza natural de tono castaño, una pasta de color amarillo pálido untuosa y agujeros uniformes. Su sabor picante y consistente se potencia con la maduración.
Como mejor sabe es como antaño, es decir, con pan, mantequilla, sal y pimienta y una cerveza fresca a media mañana. Aun así, el queso de cerveza constituye un ingrediente imprescindible en las especialidades regionales "pinzgauer kasnocken" (ñoquis de queso) y "kaspressknödel" (albóndigas de patata con queso).
El queso tiene la Denominación de Origen Protegida de su país, pero no la Europea.

Tiroler Bergkäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Veltliner verde, Riesling de Wachau o Sauvignon blanco de Estiria
País de origen: Austria
Región: Tirol
Notas: La fabricación de queso de montaña se extendió por el Tirol aproximadamente desde el año 1840. La duración y la garantía de higiene de este queso permitía su transporte a zonas situadas muy lejos de los valles tiroleses en los cuales se producía.
El Tiroler Bergkäse se elabora a partir de leche cruda de vaca, cuyo ganado se alimenta sobre todo de hierba y heno de los pastos del Tirol y de las zonas montañosas. La conversión de la leche cruda no ensilada en queso y su maduración se producen del mismo modo que en el caso del queso alpino o de pasto si bien se prescinde, en este caso, de la maduración previa con bacterias del ácido láctico.
Tiene forma de rueda de 12 kg. de peso, como mínimo, con una corteza engrasada y seca, entre beige y marrón. La pasta es entre semidura y untuosa, semibrillante, de color entre marfil y amarillo claro, con algún agujero redondo del tamaño de un guisante. Su sabor oscila entre aromático suave y ligeramente picante.
Los vinos blancos que acompañan bien a este queso son el Veltliner verde del Weinviertel, los Riesling de Wachau, el Sauvignon blanco de Estiria o las variedades de Burgunder del Burgenland. Los tintos afrutados de las variedades de cepa Blaufränkisch, Zweigelt o Pinot Noir se adaptan muy bien a los quesos de montaña jóvenes. Para los más maduros y agrios, los blancos pueden ser más opulentos o presentar una marcada dulzura residual.
Este queso tiene la DOP Europea.

Tiroler Alpkäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Veltliner verde
País de origen: Austria
Región: Tirol
Notas: Un documento del Archivo Regional del Tirol, del año 1544, informa sobre la fabricación tradicional de un queso bien resistente en este Estado federado. Este queso se fabrica en explotaciones de lácteos situadas en pastos de hasta 2.500 metros de altitud. En el Alto Tirol, al oeste de Innsbruck, esta especialidad recibe el nombre tradicional de "Alpkäse" (queso alpino) mientras que en el Bajo Tirol se denomina "Almkäse" (queso de pasto).
Su elaboración tiene lugar sólo en verano cuando el ganado se alimenta en los pastos. La leche obtenida por la tarde se deposita en recipientes planos (cubas de madera) y se desnata a la mañana siguiente. A continuación se agria por primera vez junto con la leche fresca de la mañana mediante cultivos de bacterias y se cuaja a partir de estómago de ternera. Los pastores desmenuzan la masa cuajada con un agitador hasta que queda del tamaño de un guisante. Acto seguido se realiza la "quema", en la cual la mezcla de cuajada y suero lácteo se calienta hasta alcanzar entre 50 y 54 ºC, agitándolo periódicamente. Una vez que se ha obtenido la consistencia deseada, se extrae la masa cuajada de la cuba, se moldea y se prensa. Tras 1-2 días en un baño de sal, el queso madura entre 4 y 6 meses en condiciones de mayor humedad ambiental, mientras se lava con agua con sal a la cual se añaden cultivos de corteza roja. También existen variantes de queso con corteza seca.
Las formas pesan entre 30 y 60 kg. La corteza es sólida, entre amarilla y parda y libre de roturas, en parte cubierta de una fina capa seca. La pasta es entre semidura y untuosa, de color entre marfil y amarillo claro, con escasos agujeros que varían entre el tamaño de un guisante y el de una cereza. La leche que se emplea en su elaboración es cruda y posee componentes especiales gracias a la vegetación alpina, la altitud y al alimento del ganado bovino. Posee un sabor intenso, aromático y picante.
Los vinos blancos son los acompañantes ideales para este queso; entre ellos resulta casi perfecto el Veltliner verde, con su carácter aromático. Los vinos con una ligera dulzura residual también son idóneos.
Este queso tiene la DOP Europea.
Queso ideal en bocadillos para la merienda.

LUNES 20 DE ABRIL DE 2009

Quargel

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: Entre 0,3% a 10%
Maduración: Entre 24 - 26 horas
Aspereza: Fuerte
Vino: Schilcher o cerveza negra
País de origen: Austria
Región: Todo el país
Notas: El Quargel es un queso de leche agria y pasteurizada de vaca. Que originalmente viene de Austria. También se produce y es muy conocido en la República Checa y Alemania.
El Quargel se vende en rollos alargados de unos 10 cm. por 4,5 cm. de diámetro. Cada rollo pesa 125 gr. Y se divide en trozos más pequeños. Su corteza es natural. El interior es de color amarillo pálido y textura elástica. El sabor va de ácido y salado a picante con un toque de comino. El Quargel normalmente tiene un contenido en materia grasa del 0,3 por ciento de grasa en materia seca. Hoy en día, algunos tipos de Quargel pueden tener hasta 10 por ciento de grasa en materia seca.
Una forma distinta de comerlo, que recomiendo probar, es dejarlo reposar en la nevera hasta que se convierta en una sustancia viscosa que desprende un fuerte casi putrefacto aroma, untarlo en pan integral y comer. Puede resultarle desagradable, pero es realmente delicioso.

VIERNES 4 DE JULIO DE 2008

Gailtaler Almkäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1997 UE
Tipo: Pasta dura y prensada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 7 meses o más
Aspereza: Fuerte
Vino: Veltliner, Riesling o Borgoña
País de origen: Austria
Región: Noreste de Tirol (Este de Austria)
Notas: La producción de queso goza de una larga tradición en el Gaital. Los primeros indicios sobre el queso de los pastos del Gaital y el Lesachtal datan del siglo XIV. Ganaderos de 14 pasto producen este queso alpino con Denominación de Origen Protegida (DOP) a partir de leche cruda.
Sólo se utiliza leche cruda de vaca o ,en caso necesario, de cabra (hasta un máximo del 10%). Cada mañana y cada tarde se llevan las vacas al establo y se ordeñan. La leche vespertina recién obtenida se deja enfriar y se lleva a la sala de maduración, donde se vierte en depósitos circulares, denominados "Stotzen" (cubas para leche). Durante la noche se produce la maduración natural de la leche. A la mañana siguiente se deposita en las cubas para queso y se mezcla con la leche fresca matutina, se calienta hasta que alcanza los 32 ºC y se trata con cuajo. La leche cuajada se desmenuza con un agitador hasta que queda del tamaño de una lenteja y se remueve y se calienta hasta obtener la consistencia correcta. Después se extrae de la cuba con el paño ara quesos y se introduce en un molde. La masa cuajada se compacta lentamente en una prensa. El queso recién moldeado se deposita durante 2 días en un baño de sal, y se forma su corteza. Para finalizar, el Almkäsemadura al menos durante 7 meses, pero por lo general más tiempo.
Se trata de ruedas entre 0,5 y 3,5 kg. de peso con una corteza amarilla, dura y seca. La pasta es lisa y amarillenta, de consistencia untuosa y con algún ojo redondo y uniforme. Posee un sabor intenso, aromático y especiado.

MARTES 24 DE JUNIO DE 2008

Mondseer

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 meses
Aspereza: Media
Vino:
País de origen: Austria
Región: Salzburgo
Notas: Firme pero húmedo, el Mondseer es de textura abierta, con algunos ojos irregulares. Tiene aroma algo intenso y sabor agridulce. Es similar a otros quesos de corteza lavada, pero tiende a ser más suave y menos penetrante, la corteza es seca y blanda.

VIERNES 20 DE JUNIO DE 2008

Schlosskäse

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza bañada
Materia Grasa: 35-45%
Maduración: Entre 3 y 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Cerveza
País de origen: Austria
Región: Norte del país
Notas: Queso con un sabor más fuerte que el Limburger. Tiene un color blanco y dorado, de textura cremosa y sabor picante, dependiendo del tiempo de maduración, de corteza bañada, que se fabrica en el norte de Austria.