Fat Cat
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada y rugosa
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo de 65 días
Aspereza: Media
Vino: Recaredo Brut Nature o Niepoort Colheita (D.O. Oporto)
País de origen: Estados unidos
Región: Pensilvania
Notas: El Fat Cat (Gato Gordo) lo elabora desde el 2006 Sue Miller propietaria de la Birchrun Hills Farm, granja familiar que se encuentra en Chester Springs, Pensilvania.
La quesería hace algunos de los más sabrosos quesos del Condado de Chester, como elBirchrun Blue, queso azul en el cual se basa nuestro Fat Cat, sin la adición de moho, también elaboran el Red Cat, que es más picante.
Es un queso artesanal de corteza lavada y leche cruda de vacas, rebaño que se alimenta al aire libre en los pastos libres de pesticidas, herbicidas o fertilizantes a base de petróleo. Las tierras cultivadas con la gestión ecológica, sin duda, repercute en la mejor calidad de la leche.
El Fat Cat tiene un sabor fuerte con notas a mantequilla. Ellos lo describen comoterroso, fuerte y picante, con un acabado de herbáceo.
Un montón de ojos en la pasta, que es de color crema y textura semi blanda y suave en el perímetro, mientras que en el centro es casi quebradiza
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza, tanto de sabores, como de texturas. Es un queso fantástico para bocadillos.
VIERNES 12 DE AGOSTO DE 2011
Valsetz
Tipo: Pasta blanda, corteza blanca y vellosa
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Tayaimgut Blanc o Domaine du Chardonnay
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: Este queso es una versión americana del tradicional Bucheron francés, elaborado por la quesera Patricia Morford en su quesería Rivers Edge Chevre, ubicada en Logsden, Oregon. La empresa elabora quesos de cabra desde septiembre del 2005. Patricia utiliza cuajo de ternera para producir sus quesos, dándole los resultados precisos que ella desea. Hoy en día, crea una variedad de quesos de estilo francés de corteza enmohecida, incluyendo la maduración, como; Humbug Mountain, Cape Foulweather, Marys Peak, el Siletz River Drum y este Valsetz.
El Valsetz se elabora siguiendo la tradición artesanal, con leche pasteurizada de cabra, del rebaño de la propia granja. El queso tiene la forma de un tronco alargado de aproximadamente 5 cm. de diámetro y un peso de poco más de 225 gr. Durante sus dos semanas de maduración, desarrolla una capa suave de moho blanco y sedoso.
La pasta es muy blanca y de textura blanda, ligeramente granulosa. Se extiende con facilidad. Huele a crema de limón con algunas notas de hierba y un tenue aroma de la leche de cabra.
En boca, el queso se siente delicado, suave y sedoso, algo salado. El final es limpio con notas cítricas.
Este queso es de los que maduran de fuera hacía el interior, es por ese motivo que la parte más madura y en consecuencia más sabrosa es la que está tocando la corteza.
Puede servirse cortado en rodajas finas, sobre pan crujiente y ligeramente gratinado. Calentado hasta casi fundirse y puesto sobre ensaladas de tomate lechuga y aceitunas.
Solo acompañado de peras maduras, cuya dulzura complementa perfectamente con el sabor algo picante de la corteza comestible.
DOMINGO 31 DE JULIO DE 2011
Red Cloud
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 60 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Pinot Gris Alsaciano, Reisling o Gewurtztraminer
País de origen: Estados Unidos
Región: Colorado
Notas: Fundada por Jim Schott en 1992, la Haystack Mountain Goat Dairy se encuentra cerca de Longmont, Colorado. Tras haber tenido una extensa carrera como maestro y profesor de la universidad, Jim sentía que quería un cambio completo de dirección en la que satisfacer un deseo, el de tener un trabajo físico y estar rodeado de animales.
La granja de cabras y quesería originales se encuentran en 2,83 hectáreas de tierra fértil para la agricultura, cerca de las estribaciones de las Montañas Rocosas. La leche para la producción de queso proviene de ganado propio de la finca de alrededor de 100 cabras de las razas Nubia, Saanen, Alpina, Oberhasli y LaMancha.
Las demandas de aumento de la producción han llevado a la construcción de una lechería nueva sede en Longmont, a unos 15 minutos en coche.
Haystack Mountain Goat cuenta con una amplia gama de quesos de cabra artesanales, entre ellos el Haystack Peak, es un queso hecho con leche pasteurizada de cabra, en forma de pirámide truncada, el Queso de Mano, su primer queso de leche cruda, el Aspen Ash, un queso con una suave corteza enmohecida y cubierta de cenizas vegetales y varios quesos más, entre los que se encuentra nuestro Red Cloud.
Este es un pequeño queso en forma de disco de 5 cm. de alto 7,63 cm. de diámetro y unpeso de 250 gr. Queso de leche cruda de cabra, envejecido durante 60 días, durante los cuales desarrolla una suave y blanda corteza lavada de color rojizo-anaranjado y un sabor potente equilibrado y complejo. Suficientemente fuerte para los amantes de los quesos de corteza lavada y lechoso caprino para los amantes de los quesos de cabra por igual, este tipo de queso de cabra suave delicioso añadirá el contrapunto perfecto a su tabla de quesos.
Servir con aguardiente de cerezas, nueces tostadas, cualquier tipo de cítrico chutney o aceitunas. Marida bien con un Pinot Gris Alsaciano, un Reisling o un Gewurtztraminer. También funciona bien con una cerveza seca fuerte trapenses.
SÁBADO 2 DE JULIO DE 2011
Hidden Falls
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Oporto Graham's 10 años o Sauvignon Republic Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Minnesota
Notas: Situada en el sureste de Minnesota, laShepherd's Way Farms es propiedad de Steven Read y Jodi Ohlsen. Junto con sus cuatro hijos, Steven y Jodi ha trabajado incansablemente para desarrollar la granja con ovejas lecheras y la producción de quesos. Su primer queso fue el Friesago, en 1998 después siguieron otros quesos uno fresco de oveja, el Big Woods Azul el Harmand, la tradicional Ricotta y por supuesto este Hidden Falls.
En este contexto, en enero de 2005 la familia Read sufrió una devastadora tragedia cuando un incendio de gran magnitud destruyó dos cobertizos, con dos tercios de su rebaño de 550 ovejas de ordeño, y la totalidad de sus 200 corderos.
En lugar de darse por vencido, los Read decidieron tratar de reconstruir sus vidas y sus negocios, que ahora están haciendo con la ayuda de amigos y simpatizantes. Están totalmente comprometidos con el proyecto y en el 2007 fueron capaces de volver a producir sus quesos una vez más.
En lugar de darse por vencido, los Read decidieron tratar de reconstruir sus vidas y sus negocios, que ahora están haciendo con la ayuda de amigos y simpatizantes. Están totalmente comprometidos con el proyecto y en el 2007 fueron capaces de volver a producir sus quesos una vez más.
El Hidden Falls es un queso elaborado con una mezcla de leches pasteurizadas de oveja y de vaca y cuajo vegetal, dulce y florecido con un interior calcáreo, similar en estilo aun Robiola. Posee una corteza blanca de moho y textura aterciopelada. La pasta es de un color paja brillante que va oscureciéndose hasta un tono marfil cálido y, cuando está en su punto, se abomba ligeramente. Huele a granja y a almendras tostadas, con un ligero toque a setas.
Este queso se comercializa en forma de disco de 20 cm. de diámetro, y 5 cm. de alto con un peso de 1 a 1,5 kg.
Es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas.
VIERNES 10 DE JUNIO DE 2011
Crocodile Tear
Tipo: Pasta blanda, corteza de moho natural y pimentón
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Gran Caus Extra Brut Rosado o Taleia (Sauvignon Blanc)
País de origen: Estados Unidos
Región: Indiana
Notas: El Crocodile Tear lo elabora Judy Schad de Capriole Goat Cheese, en Greenville, una ciudad en el Condado de Floyd en Indiana cerca de la frontera de Kentucky.
Judy produce alrededor de una docena de quesos de leche de cabra de un amplio espectro de estilos. entre los que destacan el Piper's Pyramide un queso en forma de pirámide truncada de pasta blanda, corteza de moho natural y pimentón, el Mont St. Francis un queso semi duro de corteza lavada, el Wabash Cannonball, un queso redondo cubierto de cenizas comestibles, el Julianna de pasta blanda y corteza cubierta de hierbas de Provenza, o como el Capriole Banon envuelto en hojas de castaño.
El Crocodile Tear o (lágrima de cocodrilo) en Español, debe su nombre a su forma de cono, y por su pequeño tamaño, puede parecer una lágrima. Su forma, es también larazón por la que son tan difíciles de moldear a mano. Los quesos pesan unos 85 g. y tiene una arrugada corteza de moho blanco espolvoreada con pimentón rojizo. La pasta es de un blanco intenso, una característica de los quesos de leche de cabra. Para diferenciar un queso de cabra de uno de leche de vaca debemos observar que los de cabra son intensamente blancos, por la ausencia de betacaroteno en la leche.
Judy produce alrededor de una docena de quesos de leche de cabra de un amplio espectro de estilos. entre los que destacan el Piper's Pyramide un queso en forma de pirámide truncada de pasta blanda, corteza de moho natural y pimentón, el Mont St. Francis un queso semi duro de corteza lavada, el Wabash Cannonball, un queso redondo cubierto de cenizas comestibles, el Julianna de pasta blanda y corteza cubierta de hierbas de Provenza, o como el Capriole Banon envuelto en hojas de castaño.
El Crocodile Tear o (lágrima de cocodrilo) en Español, debe su nombre a su forma de cono, y por su pequeño tamaño, puede parecer una lágrima. Su forma, es también larazón por la que son tan difíciles de moldear a mano. Los quesos pesan unos 85 g. y tiene una arrugada corteza de moho blanco espolvoreada con pimentón rojizo. La pasta es de un blanco intenso, una característica de los quesos de leche de cabra. Para diferenciar un queso de cabra de uno de leche de vaca debemos observar que los de cabra son intensamente blancos, por la ausencia de betacaroteno en la leche.
El Crocodile Tear se elabora con leche pasteurizada de cabra, es cremoso pero firme.
El sabor es delicado, calcáreo, denso, picante pero agradable, son mejores cuando son jóvenes, cerca de 10-15 días.
Este tipo de quesos imita a sus primos franceses, los pequeños quesos de cabra que se encuentran en todo los mercados de Francia, pero definitivamente han cautivado los paladares de los amantes del buen queso, y tienen sus fieles seguidores ya en todo el mundo.
Marida bien con vinos suaves, ligeros y vinos espumosos o rosados.
Marida bien con vinos suaves, ligeros y vinos espumosos o rosados.
Puede servirse como plato, acompañado de crujiente pan integral o en una tabla de quesos donde destacara por su singular apariencia.
DOMINGO 22 DE MAYO DE 2011
Cirrus
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Gris o Cabernet Sauvignon
País de origen: Estados Unidos
Región: Washington
Notas: Fundada en el 2005 por Matt Day y Ryan Trail, Mt. Townsend Creamery se encuentra en la Península Olympic en Port Townsend, Washington. Cirrus fue uno de los primeros quesos hechos por la quesería
El nombre está inspirado en las pequeñas y delgadas nubes blancas que se ciernen sobre las Olympic Mountains (Ollympic National Park), sin embargo, tiene sus raícesen la tradición de la fabricación de quesos franceses.
Similar en estilo a un Camembert, pero con una textura ligeramente más densa, el queso se produce mediante un proceso de coagulación láctica parcial.
Después de la pasteurización, la leche se deja acidificar naturalmente antes de que se le añada el cuajo. Después de la coagulación, la cuajada se corta y cuidadosamente se transfiere a los moldes sin prensar, lo que permite a los quesos drenar de forma natural.
Después de desmoldarlos, los quesos jóvenes son trasladados a una sala de secado, donde se dejan durante una noche. Esto ayuda a absorber la humedad de la superficie y colabora en el desarrollo de la corteza enmohecida. Al día siguiente, los quesos son salados en seco y trasladados a una sala de maduración donde permanecerá durante ocho días. En este punto, los quesos se envuelven y se dejan envejecer durante otras tres o cuatro semanas antes de comercializarlos.
El Cirrus Cirrus tiene una corteza comestible y aterciopelada motivada por un moho blanco que cubre una pasta el interior de color marfil, con un aroma suave y terroso con sabor a setas y un toque salado.
Después de la pasteurización, la leche se deja acidificar naturalmente antes de que se le añada el cuajo. Después de la coagulación, la cuajada se corta y cuidadosamente se transfiere a los moldes sin prensar, lo que permite a los quesos drenar de forma natural.
Después de desmoldarlos, los quesos jóvenes son trasladados a una sala de secado, donde se dejan durante una noche. Esto ayuda a absorber la humedad de la superficie y colabora en el desarrollo de la corteza enmohecida. Al día siguiente, los quesos son salados en seco y trasladados a una sala de maduración donde permanecerá durante ocho días. En este punto, los quesos se envuelven y se dejan envejecer durante otras tres o cuatro semanas antes de comercializarlos.
El Cirrus Cirrus tiene una corteza comestible y aterciopelada motivada por un moho blanco que cubre una pasta el interior de color marfil, con un aroma suave y terroso con sabor a setas y un toque salado.
Es perfecto para un plato de quesos servidos con almendras, higos y peras.
Solo, con un buen numero de fresas y una copa de Cava es un deleite insuperable.
MARTES 17 DE MAYO DE 2011
Camembrie
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: Entre 45% y 55%
Maduración: De 3 a 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Perrier-Jouët Grand Brut (D.O. Champagne)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Hannah Sessions y Greg Bernhardt hacen este delicioso queso en su pequeña granja familiar Blue Ledge Farm, en Leicester, Salisbury, Vermont.
Como se puede adivinar por el nombre, el Camembrie esta inspirado en dos ilustres quesos franceses, el Camembert y el Brie. La receta de este queso es esencialmente idéntica, a los franceses con las principales diferencias de la leche pasteurizada en lugar de cruda, el envejecimiento, el tamaño de las ruedas y por supuesto las regiones de Francia sustituidas por Vermont.
El Camembrie se elabora con leche pasteurizada de vacas Ayrshire de una granja vecina. Madura de 3 a 5 semanas durante las cuales desarrolla una corteza florecida de textura aterciopelada que protege en su interior una pasta cremosa y fúndente.
El sabor realmente se parece a una mezcla de Brie y Camember quizás más cerca de este ultimo, es almendrado y terroso con notas a hierbas, pero con una textura más firme en general que sus colegas franceses, especialmente los más pequeños de 175 gr. que pierden la humedad con mayor rapidez en el envejecimiento. También se comercializan discos de 350 gr.
La Blue Ledge Farm elabora otros quesos entre ellos el Lake's Edge, un queso de leche pasteurizada de cabra con una fina línea de ceniza que pasa a través del centro.
Es tan cremoso que se funde en la boca, llevado a la temperatura ambiente es pura ambrosía, casi es preferible tomarlo solo o apenas una rebanada de pan y una copa de cava o champangne.
MIÉRCOLES 4 DE MAYO DE 2011
Farmdog Blue
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 75 días
Aspereza: Media a suave
Vino: Ximénez-Spínola PX Viejo (D.O. Jerez)
País de origen: Estados Unidos
Región: Minnesota
Notas: Este queso lo elabora la PastureLand Dairy Cooperative, con sede en Goodhue, Minnesota. Esta pequeña cooperativa esta formada por tres familias: Roger y Michelle Benruds, su leche procede de un rebaño propio de aproximadamente 80 vacas de distintas razas. Dan y Muriel French son la tercera generación de la granja agrícola de la familia de Muriel cerca de Dodge Center, Minnesota. Su leche parte un rebaño de vacas de cruces Holstein / Jersey. Dave y Florence Minar la tercera de las familias, han estado practicando el pastoreo rotativo desde 1994, actualmente tienen un rebaño de aproximadamente 170 vacas Holstein incluyendo, jerseys, Guernsey Ayrshire y Parda Suiza.
El Farmdog Blue es un queso artesanal azul, elaborado con leche cruda de vaca. Envejecido durante 75 días en las históricas cuevas de piedra arenisca de Faribault. Estas cuevas que se hallan en los acantilados sobre el río Straight, son una excelente opción como entorno para el envejecimiento de queso y se han utilizado por distintos elaboradores para este propósito desde diciembre de 1936. En estas cuevas también madura otro queso llamado St. Pete's de la Faribault Dairy.
El queso tiene una pasta blanca y húmeda surcada profusamente por vetas y bolsillos de moho azul. Aun que las vetas son gruesas y generosa en toda la pasta, el queso mantiene un sabor suave dulce y cremoso muy poco picante, sin el desagradable sabor de amoníaco que otros azules de menor calidad tienen.
Solo acompañado de frutos secos o con un par de trozos de chocolate negro. Es tan cremoso que llevado a temperatura ambiente, es perfecto para untar sobre una rebanada de pan tostado. En ensaladas, con miel, o simplemente en una tabla de quesos. El complemento perfecto es un vino dulce tipo Jerez, pero un Cava o Champagne bien fríos también sería una alternativa adecuada.
JUEVES 7 DE ABRIL DE 2011
Black Ledge Blue
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 5 meses
Aspereza: Media
Vino: Kenwood Yulupa (White Zinfandel de California) o Oporto
País de origen: Estados Unidos
Región: Connecticut
Notas: Este queso se elabora en Cato Corner Farm, es una asociación madre-hijo en Colchester, Connecticut. Elizabeth McAlister ha sido dueña de la finca desde hace más de 25 años. Ella comenzó a ordeñar vacas y hacer queso en 1997 como una manera de mantener su granja sostenible. Su hijo Mark Gillman dejó su trabajo como maestro de séptimo grado de Inglés para unirse a ella en 1999. Ambos aprendieron en talleres centrados en el queso al estilo belga. Mark es el quesero y hace la mayoría de los quesos, mientras que Elizabeth administra la granja con actividades como el ordeño y el cuidado de las vacas.
El Black Ledge Blue es un queso artesano de leche cruda de vaca de pasta semi blanda, azul, con forma de rueda de 1,3 kg. de peso. El queso madura por un periodo de 2 a 5 meses durante los cuales desarrolla una corteza natural que cubre una corteza de color amarillo pálido salpicada de vetas. Moderadamente cremosa y untuosa de sabor salado y medianamente picante, con un final rico en matices, que muestran los minerales de la tierra de donde procede la leche.
Ganador en el año 2010 del Connecticut Specialty Food Awards Top Dairy Product.
El Black Ledge Blue combina bien en ensaladas, sándwiches, y se funde muy bien en las hamburguesas o carne. Marida bien con un Zinfandel blanco californiano.
SÁBADO 12 DE MARZO DE 2011
Dinah
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 25 días
Aspereza: Suave
Vino: Marcel Lapierre - Morgon (Beaujolais) o Recaredo Brut Nature
País de origen: Estados Unidos
Región: Washington
Notas: El Dinah lo elabora Kurt Timmermeister en su granja Kurtwood Farms. Después de una distinguida carrera como chef, Kurt decidió dar un cambio a su vida, y compró una pequeña granja y lechería en Vashon Island, una magnífica ubicación situada a un corto trayecto en ferri a través del agua desde Seattle, Washington.
El queso lleva el nombre de la primera vaca de Kurt, llamada Dinah, se inscribe en el estilo de un Camembert de leche pasteurizada de vacas Jersey. Se comenzó a hacer en Junio del 2009. Para la producción de este queso, Kurt añade a la leche mesófilos cultivos iniciadores Geotricum candidum y Penicilium candidum, seguido de un cuajo animal tradicional para coagular.
Una vez formada, la cuajada se cuela a mano cuidadosamente en los moldes y se deja que escurra por su propio peso durante 24 horas. Durante este tiempo cada queso se voltea de arriba a abajo para alentar el drenaje antes del secado y salado. Los quesos se transfieren a una sala de pre-maduración donde permanecen durante siete días, antes de ser envueltos en papel especial transpirable de doble capa, a continuación se dejan madurar durante 25 días en cámaras de maduración o afinado, que poseen unas condiciones ambientales constantes.
El Dinah posee una deliciosa corteza aterciopelada blanca de moho, que cubre una pasta cremosa de color amarillo dorado, que tiene un rico sabor a mantequilla con notas terrosas, a champiñones y un acabado limpio y agradable.
El queso se comercializa en formato de discos pequeños de 10,6 cm. de diámetro, ,8 - 5 cm. de alto y un peso de 250gr.
Al igual que muchos de los quesos que se hacen en Washington, la producción del Dinah es muy pequeña, Kurt hace aproximadamente 96 quesos por lote y la producción de quesos se lleva a cabo cada dos días.
Es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas.
SÁBADO 5 DE MARZO DE 2011
Cowpie
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Unas 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Calvados Dupont Original Blanco o Llopart Ex Vite Brut
País de origen: Estados Unidos
Región: Pensilvania
Notas: El Cowpie se elabora en Hendricks Farms, es una pequeña granja, de gestión familiar en Telford, (los suburbios de Filadelfia), Pensilvania.
No puedo pensar en un nombre menos apetecible para un queso como este Cowpie “tarta de vaca”. Me da visiones de estiércol de vaca, y me trae a la mente recuerdos de olores apestosos. Sin embargo a pesar de lo poco aconsejable del nombre, el queso es excepcional.
El Cowpie es un queso de pasta blanda hecho a base de leche cruda de vacas (de pastoreo libre), de sabor dulce y lechoso. Tiene una deliciosa corteza comestible, blanca y enmohecida y una textura sorprendentemente ligera y cremosa que tiende a supurar, pero gracias a su corteza se las arregla para mantener su forma.
Por su cremosidad este queso a temperatura ambiente se parece a un triple crema, sin llegar a serlo realmente, a menudo se le compara con el francés Camembert.
Puede servirse como plato de queso, combinado con un vino espumoso un Cava brut y fresas resulta un verdadero placer. Derretido sobre una ensalada de lechugas.
SÁBADO 19 DE FEBRERO DE 2011
Winnimere
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada, rodeada por un cinturón de abeto
Materia Grasa: 45%
Maduración: 60 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Pinot Noir, Allagash Blanco o cerveza Lambic
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Este queso lo elaboran los hermanos Andy y Mateo Kehler de Jasper Hill Farm. Jasper Hill está situado en un hermoso prado al Nordeste de Vermont.
El Winnimere, es un queso de corteza lavada con cerveza Lambic, de los llamados malolientes "smelliest" cuya apariencia puede intimidar a los no iniciados en este tipo de quesos. La corteza húmeda de color rosado se envuelve con un cinturón oscuro de corteza de abeto. La corteza protege el exterior y su aroma penetra en el queso, dejándole a este un ligero sabor a madera, untuoso y algo ahumado.
El Winnimere es un queso de gran complejidad y profundidad de sabores. Cuando madura, el interior es suave, aterciopelado y untuoso casi fluido. El sabor es más intenso cerca de la corteza superior y pueden difundir muy ligeramente notas saladas y metálicas motivadas por las pequeñas partículas de aminoácidos cristalizados que están presentes en la corteza, que tiene una textura ligeramente crujiente.
En general, el sabor está perfectamente equilibrado, agradablemente aromático y complejo, tiene una gran longitud. Que te deja queriendo más.
Este queso me recuerda al tradicional, Vacherin d’Abondance francés.
El Winnimere es un queso estacional, sólo está disponible desde noviembre hasta abril.
Puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno.
Nutcracker
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 90 días
Aspereza: Media
Vino: Licor Nocino
País de origen: Estados Unidos
Región: Pensilvania
Notas: El Nutcracker lo elabora la Yellow Springs Farm, que se encuentra en Chester Springs, condado de Chester, Pensilvania. Originalmente durante 150 años era una granja lechera, la finca fue adquirida en 2001 por Al y Catherine Renzi que empezaron a hacer quesos frescos y curados, además de operar un vivero de plantas nativas. La pareja sigue los más altos estándares de calidad y sostenibilidad para reproducir y criar cabras Nubia, raza cuidadosamente escogida por su leche rica en nutrientes.
Además de la calidad de su leche, Al y Catherine añaden a sus quesos el proceso de elaboración tradicional de los queseros franceses e italianos de los que ellos son fieles admiradores.
Según cuentan ellos mismos el Nutcracker tiene una larga historia. Todo comenzó cuando decidimos hacer "nocino", un licor marrón oscuro pegajoso originario de la región de Emilia-Romaña (norte de Italia). Se elabora con nueces verdes maceradas en alcohol, y tiene un sabor aromático pero agridulce. "¿Qué tiene que ver esto con el queso?" Pues que tomamos los frutos de nuez gastados del nocino y se sumerge una rueda de nuestro queso de cabra en ella durante 60 días. Hemos creado un queso semi blando, curado, con un sabor de la fermentación de nogal y una corteza moteada se asemeja a los grabados rupestres - en realidad son los residuos de nuez-.
El sabor es agradablemente equilibrado de dulce-salado con un sutil sabor de nuez que le difunde de licor y la sutileza en el centro semi suave del queso.
Ganador en su categoría de la American Cheese Society, celebrada el 24 y 25 de agosto del 2010 en el Hotel Sheraton en Seattle, Washington.
Es ideal para servir en las comidas, o como un queso de postres después de la cena.
Foto de: Madame Fromage
MARTES 1 DE FEBRERO DE 2011
Boucher Blue
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Fernando de Castilla Antique PX (Jerez) o Oporto
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Propiedad de Denis y Daniel Boucher, Green Mountain Blue Cheese es una pequeña empresa familiar que está ubicada cerca de Highgate Center en Vermont. La familia Boucher procede de una larga saga de agricultores que comenzaron su actividad, primero en Quebec y luego en Vermont, durante casi 400 años, la generación actual continúa esta tradición.
La granja de los Boucher es grande, tiene alrededor de 800 hectáreas de tierras de cultivo y cerca de 200 hectáreas de bosques. Recientemente, los Bouchers se han asociado con otra pareja para la producción lechera que ahora están compartiendo su finca.
La granja posee un rebaño mixto de 120 vacas Jersey y Holstein procedentes de la región francesa de Normandía, que proporcionan la leche para la producción de queso.
En la actualidad además de el Boucher Blue, elaboran otros cinco quesos más de leche cruda de vaca: el Gore-Dawn Zola, el Tomme Collins, el Brother Laurent, el Madison y el Connor Abbey, este ultimo creado en el año 2009.
El Boucher Blue es un queso artesano de leche cruda de vaca. La pasta es de color entre marfil y blanco, tupida y densa, con vetas azules bastante escasas, pero distintas. La pasta se vuelve más oscura y más color caramelo tostado hacia la corteza, que es natural.
El Boucher Blue es dulce y cremoso, tiene un sabor que recuerda al famoso queso francés Fourme d'Ambert. Lo que le diferencia ligeramente es un gusto único amaderado de castañas, leche y trufas, con notas de heno y setas, persistentes con un largo final en boca.
El queso se comercializa en forma de tambor con un tamaño de 23 cm. de diámetro, 15 cm. de alto y un peso de 1,6 kg.
Sería una gran adición a una ensalada fresca, o con berros, jamón y avellanas, y por supuesto sólo, maridado con un vino de Jerez dulce, tipo Fernando de Castilla Antique PX.
VIERNES 28 DE ENERO DE 2011
Julianna
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural cubierta de hierbas
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Chenin Blanc o Côtes de Provence
País de origen: Estados Unidos
Región: Indiana
Notas: El Julianna lo elabora Judy Schad de Capriole Goat Cheese, en Greenville, una ciudad en el Condado de Floyd en Indiana cerca de la frontera de Kentucky.
Judy produce alrededor de una docena de quesos de leche de cabra de un amplio espectro de estilos. entre los que destacan el Piper's Pyramide un queso en forma de pirámide truncada de pasta blanda, corteza de moho natural y pimentón, el Mont St. Francis un queso semi duro de corteza lavada, el Wabash Cannonball, un queso redondo cubierto de cenizas comestibles o como el Capriole Banon envuelto en hojas de castaño.
El queso debe su nombre a Julianna Sedli una pasante de Hungría a la que le encantaba experimentar en la fabricación de quesos.
El Julianna es un queso elaborado con leche cruda de cabra. Tiene una pasta de textura semi blanda, de color blanco y ligeramente brillante. La pasta se ablanda y se vuelve más transparente con la edad. Su corteza es gruesa, fuerte, picante y esta cubierta de hierbas de Provenza (una mezcla de tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el perifollo, el estragón, el laurel, la ajedrea, el espliego (lavanda, y otras hierbas).
Durante la producción la leche se coagula y se corta la cuajada, y se cuece (para reducir la acidez), luego cuidadosamente se pone en moldes de gran tamaño y se drenan. Los quesos se voltean (pero no se prensan) durante varias horas. Posteriormente, los quesos se sumergen en una solución de agua y salmuera durante unas ocho horas, luego se retiran a una zona de secado durante dos días antes de ser colocados en la sala de envejecimiento. Allí, los quesos desarrollan una superficie de color blanco y sedosa, debida al Penicilium Candidum. Una vez que se desarrolla el moho en la superficie de la corteza, se aplican las hierbas provenzales y el se envuelven en papel parafinado, se guardan en cajas para terminar el envejecimiento.
Los sabores son de mantequilla y nuez, suave y cremoso con un sabor a moho florecido, motivado por su corteza natural.
El Julianna es un queso similar al corzo Brin d'Amour. Al igual que este, los matices de las hierbas son una parte integral de este queso, y sin duda las hierbas del exterior influyen en su sabor y añaden otra dimensión a su perfil de sabor.
El queso se comercializa en forma de disco redondo de 12 cm. de diámetro, 5 cm. de alto y un peso de 450 gr.
Puede servirse en una tabla de quesos; cortado en dados, con aceitunas, como aperitivo; o incorporarse a ensaladas para comidas o cenas.
JUEVES 13 DE ENERO DE 2011
Covered Bridge
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: de 3 a 4 meses
Aspereza: Suave
Vino: Madrone Montaña Starthistle Cuvee o Moscato d’Asti
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: El Covered Bridge se elabora en Pholia Farm que es propiedad de Vern y Gianaclis Caldwell. El nombre de la granja es la acronimia de los dos nombres de sus hijas, Phoebe y Amelia (Pho-lia).
Pholia Farm está situada cerca de Central Point, en el Condado de Jackson, Oregón. Su rebaño esta formado de 30 cabras lecheras de la raza Nigeria Enana (que, para que conste, no son ni pequeñas ni de Nigeria). Mientras que las cabras se crían durante todo el año para mantener un suministro constante de leche, el Covered Bridge se hace en pequeñas cantidades y sólo está disponible desde finales de primavera hasta principios del verano.
La granja es un modelo de sostenibilidad. Está fuera de la red eléctrica, y funciona con sistemas de energía solar e hidroeléctrica instalada por Vern, un ex marine.
El queso se llama así por el cercano e histórico puente cubierto Wimer, construido en 1892, que se derrumbó repentinamente en julio del 2003 y reconstruido en el 2008 después de una masiva colaboración de la comunidad.
El Covered Bridge se elabora con leche cruda de cabra, es un queso semi duro cuya característica principal, es la de que a la cuajada cuando esta en la tina se le añade cerveza Nut Brown Ale, una cerveza rubia. Este baño sin duda repercute y añade su propio carácter único al producto final.
Este queso destaca por su forma que es como un huevo con su parte superior ligeramente aplanada. El queso mide 16.5 cm. de diámetro, 12,7 cm. de alto y un peso de 1,3 kg.
La corteza natural es rústica y polvorienta, de color gris-marrón. La textura es densa, ligeramente húmeda y suave, con ojos ocasionales, La pasta interior de color blanco a marfil, tiene un aroma dulce que probablemente es el resultado del lavado de la cuajada con cerveza.
El sabor es amaderado y contiene toques de crema agria y notas de moho azul.
Podemos servirlo con una hogaza de pan y fruta.
VIERNES 7 DE ENERO DE 2011
Battenkill Brebis
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 18 meses
Aspereza: Media
Vino: Le Clos des Fées o Muntada Domaine Gauby
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: El Battenkill Brebis lo elabora la 3-Corner Field Farm propiedad de Karen Weinberg y su esposo Paul Borghard, es una granja lechera ovina ubicada en una zona virgen, en Battenkill River Valley cerca de las verdes montañas de Adirondack. Los orígenes de la granja son de 1840 la época de los primeros colonos, incluso la casa de estilo renacentista, se mantiene en gran parte sin cambios, con las bodegas convertidas ahora en las salas de maduración.
Karen y Paulque provenían de Manhattan, compraron la finca en 1990, y aprendieron los secretos de la agricultura y se convirtieron en fabricantes de quesos. Hoy en día, tienen un rebaño de 150 ovejas de ordeño Friesian y más de 300 corderos que les proporcionan queso, carne, lana y jabones que ellos mismos venden en los mercados locales.
El Battenkill Brebis se elabora con leche cruda de ovejas, es un queso de estilo “tomme” que madura en las bodegas de piedra, en los sótanos de la casa. Ese ambiente húmedo donde envejece el queso un mínimo de cuatro meses, y algunos durante un máximo de 18 meses, propicia que el queso desarrolle una maravillosa corteza moteada de moho natural. La pasta de color marfil tiene una textura suave, firme y densa.
Los sabores dependiendo del grado de maduración, son dulces, herbáceos con notas vegetales y toques de almendras y heno. Los más maduros tienen un sabor más fuerte y complejo. El olor nos delata inequívocamente su lugar de maduración, pues tiene aroma de musgo y tierra.
El queso se comercializa en forma de cilindro con un tamaño de 20 cm. de diámetro, 12 - 15 cm. de alto y un peso de 2,7 kg.
Si el queso es joven, se acompaña de frutas frescas y pan o en cocina, derretido sobre patatas asadas. Los más maduros puede usarse para rallar y dar sabor a las sopas o los platos de pasta.
DOMINGO 2 DE ENERO DE 2011
Hudson Red
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 2-4 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Pretty Things Jack d'Or o Gewürztraminer alsaciano
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: El Hudson Red es un queso de corteza lavada producido en Twin Maple Farm en el famoso Hudson Valley, en el estado de New York.
Aunque Twin Maple Farm lleva operando desde 1801, en el año 2008 parte de la finca se convirtió en el buque insignia de la lechería Pampered Cow, una empresa creada para ayudar a comercializar, promover y distribuir los quesos producidos en la región del valle de Hudson. Los socios de negocios de esta empresa son Matthew Scott, Dan Berman, y el quesero Douglas Ginn. La inspiración para hacer el Hudson Red vino de la Raclette un queso producido en la cercana Hawthorne Valley Farm, donde Douglas trabajado anteriormente.
El Hudson Red es un queso artesano elaborado con leche cruda de vacas Jersey. Los quesos tienen una maduración mínima de 60 días. Durante este tiempo, se voltean con regularidad para asegurar la distribución uniforme de la humedad. También se lava varias veces con una solución de sal, agua y Brevibacterium linens, un agente de maduración tradicional, que le da ese tono naranja tan reconocible a la corteza, que además es totalmente comestible en cualquier etapa de la maduración del queso. Los lavados llevan a cabo en alrededor de 7-8 días, 10-11 días y 14 días y luego una o dos veces cada semana.
El queso resultante tiene una corteza de color rojizo con una pegajosa y ligera capa externa, que cubre una pasta aterciopelada de color marfil. Los sabores son ricos y sabrosos, con notas tostadas y un final picante, aun que este queso tiene carácter, es un poco más dulce que la gran mayoría de quesos de corteza lavada.
Para mi es absolutamente delicioso, pero tengo que reconocer que los quesos de corteza lavada son mi debilidad.
El queso combina bien, con un buen pan crujiente, junto con nueces y frutas (no cítricas). En sándwich, sopas, fundido en el horno o para ligar salsas.
VIERNES 31 DE DICIEMBRE DE 2010
Lindy Hop
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media
Vino: Landmark "Grand Detour" Pinot Noir o Gouttes d'Or (Burgundy)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Lindy Hop lo elaboran Steve y Karen Getz en Dancing Cow Dairy, cerca de Bridport, Vermont, a partir de la leche cruda de su propia manada de vacas.
Dancing Cow Dairy produce cuatro quesos, todos ellos madurados en la cueva de su propia granja; el Sarabande, el Bourrée, el Menuet, y nuestro Lindy Hop que es su más reciente creación.
Dado que todos los quesos de la granja llevan nombre de danzas, este no podía ser menos. El nombre de “Lindy Hop” proviene de un estilo de baile popularizado en Harlem, Nueva York por bailarines afro-americanos en el año 1920, era muy popular en los clubes de Blues y Jazz y sobretodo en una sala de baile llamada Savoy Ballroom.
La inspiración para la producción de Lindy Hop surgió de un diálogo de Karen con Matt Jennings, dueña de una tienda de quesos en Rhode Island. Matt alentó a los Getzs a hacer un queso azul, para mostrar la mejor leche que se produce en la granja, puesto que su rebaño se alimenta al aire libre en los pastos libres de pesticidas, herbicidas o fertilizantes a base de petróleo. Las tierras cultivadas con la gestión ecológica, sin duda, repercute en la mejor calidad de la leche.
La receta se basa libremente en la fórmula para el Fourme d’Ambert, queso azul hecho en la región francesa de Auvernia. La cuajada de Lindy Hop se hace de la leche cruda caliente y fresca de un solo ordeño de las vacas. El ordeño y la fabricación del queso es de temporada y se lleva a cabo de marzo a noviembre, cuando las vacas están de pastoreo en los prados.
Los quesos se salan manualmente y se pinchan antes de madurar con el fin de permitir el desarrollo de las vetas azules y una pasta más suave. Durante su proceso de maduración que es de un mínimo de sesenta días, las ruedas desarrollan una corteza natural, de color marrón-gris, que encierra un interior amarillo paja, con pequeñas cavernas de moho llamadas “bolsillos” y vetas azules muy abundantes, pero es suave; la pasta es de textura cremosa, casi mantecosa.
Los sabores del Lindy Hop son dulces, suaves y untuosos con notas de hierba y un ligero sabor salado cerca de la corteza. Es rico y cremoso, pero no pegajoso se puede usar para untar como lo haríamos con un Brie.
Los quesos están disponibles todo el año y se comercializan en formato de cilindro alargado llamado “fourme” y se producen en dos tamaños uno de 680 gr y otro de 1,8 kg.
Excelente para untar sobre rebanadas de pan o para gratinar sobre carnes y verduras, también es ideal solo, acompañado con frutas frescas.
MARTES 28 DE DICIEMBRE DE 2010
Beechers Flagship Reserve
Tipo: Pasta semi dura, corteza de moho natural
Materia Grasa: 45%-50%
Maduración: De 13 a 18 meses
Aspereza: De suave a fuerte
Vino: Syrah, Cabernet / Merlot o Cerveza negra
País de origen: Estados Unidos
Región: Seattle (Washington)
Notas: El Flagship Reserve es una creación de la Beecher's Handmade Cheese, empresa que se encuentra dentro de la histórica, Pike Place Market, en Seattle, Washington.
En realidad es una versión especial del Beechers Flagship. este queso se almacena, en bloques de 18 kg. pero cada año, se escogen algunos cuando la calidad de la cuajada es optima y se dejan de lado para hacer la reserva de 8 kg. "truckles" (ruedas pequeñas), que tradicionalmente se cubre con una tela y se dejan madurar al aire libre un mínimo de 13 meses. Este método permite una pérdida de humedad del 14 al 16% durante el envejecimiento, concentrando de esta forma el sabor, y consiguiendo a su vez una hermosa corteza de moho natural.
Aunque es casi idéntico al Cheddar, el Beechers Flagship Reserve tiene un añadido (de uso frecuente en el Gruyère y Emmental) que disminuye la acidez y añade riqueza de matices.
El queso tiene una mordida fuerte desde el principio, inmediatamente templado por nueces tostadas y mantequilla caramelizada, solo lo suficientemente dulce para acentuar la sal. El envejecimiento al aire libre, añade una gran variedad de sabores naturales, que van desde notas picantes típicas de los quesos azules, hasta sutiles notas vegetales. Aún con todo eso, sin embargo, el Flagship Reserve es un queso suave, con un acabado en boca de mayor duración que la mayoría de los otros quesos.
Mejor Cheddar de Estados Unidos del año 2007 en el concurso de la Sociedad Americana de quesos.
El Beechers Flagship Reserve es un queso tan sabroso que yo casi aconsejo tomarlo solo acompañado de un vino Syrah o una cerveza negra. En cocina es ideal para gratinar macarrones.
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