QUESOS ALEMANIA

Butterkäse

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural dorada
Materia Grasa: 50%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Suave
Vino: Vino afrutado rosado
País de origen: Alemania
Región: Diversas regiones
Notas: Su nombre significa literalmente "Queso mantecoso", aunque dada su suavidad también se llama Damenkäse ("Queso de Damas") y se fabrica en todas las regiones alemanas así como en Austria. Su pasta es clara, de color amarillo pálido; puede tener o no tener ojos, que en caso de existir son de tamaño irregular; y su corteza puede ser dorada o rojiza. Es un queso muy suave y mantecoso, delicado, sin olor y bastante insípido. Se fabrica con dos formatos diferentes: en forma de barras de unos dos kilogramos o en forma de ruedas de un kilo de peso.

Weisslackerkäse

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda
Materia Grasa: 45% - 50%
Maduración: 7 meses
Aspereza: Muy fuerte y picante
Vino: Cerveza rubia
País de origen: Alemania
Región: Baviera
Notas: Llamado también Weisslacker Bierkäse, su nombre, que literalmente significa "laca Blanca", hace referencia sin duda a su superficie blanca y brillante, a través de la cual madura todo el queso. Moldeado en forma de cubos y fabricado en Baviera desde hace un siglo aproximadamente, es un queso extraordinariamente fuerte y picante, que se hace con una mezcla de leche descremada del ordeño de la tarde con leche entera del ordeño de la mañana. Una vez obtenida la cuajada, ésta se sala con sal seca o se sazona con salmuera, dejándola reposar dos o tres días. Después se colocan los quesos en un ambiente muy húmedo unos pocos días y se los va observando para separar a los que les comience a crecer en su superficie toda una serie de microorganismos, que madurarán de fuera a adentro el queso durante unos siete meses, período en el que se le va formando su original, pulcra y brillante corteza.
Tradicionalmente, este queso se come en forma de cubos pequeños sobre pan con mantequilla, adormado con rábanos y algo de pimienta. Este queso hace aumentar la sed. Por ello, es conveniente tener botellas de cerveza rubia y fresca a punto.

Weinkäse

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lisa
Materia Grasa: 30% - 50%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Alemania
Región: Diversas regiones
Notas: Weinkäse significa literalmente "queso de vino", es un manjar ideal para ser acompañado por está bebida. De formato pequeño, tiene una soberbia pasta brillante y una delgada corteza lisa de color rosado. Es cremoso y suave, muy agradable al paladar.

VIERNES 13 DE JUNIO DE 2008

Quark

Leche: Vaca
Tipo: Fresco y húmedo
Materia Grasa: No definido
Maduración: Pocos días
Aspereza: Suaves
Vino: Tintos afrutados
País de origen: Alemania
Región: Diversas Regiones
Notas: Queso fresco, apto para vegetarianos, de elaboración industrial, tradicional, blanco y húmedo, vendido en potes.
"Quark" significa "cuajada" en alemán; se cree que el queso data de la Edad de Hierro, cuando las tribus nómadas descubrieron la forma de fermentar la leche sin usar cuajo.
El Quark puede elaborarse con leche entera, desnatada o semidesnatada y hasta con suero de manteca. Blanco y húmedo, como una mezcla de yogur y "fromage frais", debe tener sabor que recuerde a la frescura del limón. Algunas variedades contienen agregado de leche desnatada en polvo; son bastante granuladas.
Usos culinarios: aderezos; tartas de queso; desayunos con fruta; para untar; para cocinar.

JUEVES 12 DE JUNIO DE 2008

Allgäuer Bergkäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta semi-dura, cocido y prensado
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 9 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Syrah
País de origen: Alemania
Región: Baviera
Notas: Queso duro, no pasteurizado, de elaboración artesanal e industrial, tradicional. Se fabrica en ruedas de 20 a 50 kg. con corteza natural similar a la del Emmental, pero más oscura.
"Bergkäse" significa "queso de montaña"; el queso es una variedad más pequeña Allgäuer Emmentaler. Firme pero tierno, casi masticable, el Bergkäse es excelente para derretir. Más aromático que el Emmental pero aún frutal, se elabora sólo en los meses de verano y con la leche de vacas que pastan en los prados de montaña, razón que explica el otro nombre con el que se conoce, Alpenkäse.
Con un control menos estricto que el Allgäuer Emmentaler, la calidad puede variar de quesero a quesero, sin embargo es una buena compra.
Es una de las escasas denominaciones de origen protegidas (DOP) de quesos alemanes
Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados, fundido.

Bruder Basil

Leche: Vaca
Tipo: Pasta: semi-blanda, Textura: cremoso
Materia Grasa: 45%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Suave
Vino: Cerveza
País de origen: Alemania
Región: Baviera
Notas: Está es una variedad tradicional del queso ahumado de Baviera que se encuentra casi en todas partes. La pasta suave, firme y amarilla tiene agujeros pequeños. Su sabor es cremoso y agradablemente ahumado, pero puede ser bastante "plástico".
También se vende una variedad con jamón picado.
Usos culinarios: aperitivos y bocadillos, gratinados.

MARTES 10 DE JUNIO DE 2008

Cambozola

Leche: Vaca
Tipo: Azul, corteza recubierta de moho
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Picante y algo agridulce
Vino: Chardonnay, Sauvignon de Touraine
País de origen: Alemania
Región: Diversas regiones
Notas: El Cambozola es un queso moderno de gran éxito. Desde su creación en la década de los setenta, muchos han tratado de copiarlo, pero pocos lo han logrado su siempre estupenda calidad y textura, responsables de su prestigio. La riqueza y suavidad de su textura se logran añadiendo nata a la leche; su sabor es intenso y algo agridulce.
Usos culinarios: Tablas de quesos, aperitivos.

DOMINGO 8 DE JUNIO DE 2008

Tilsiter alemán

Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, cuajada cocida, corteza lavada
Materia Grasa: Entre 30% y 60%
Maduración: De 3-5 meses
Aspereza: Media
Vino: Cerveza alemana
País de origen: Alemania
Región: Prusia Oriental
Notas: El Tilsiter fue inventado por los inmigrantes holandeses de la antigua ciudad de Tilsit, situada al este de Prusia, antes Soviet Sovetsk y actualmente parte de Lituania. Desde entonces, ha sido muy copiado y actualmente se elabora en toda Alemania. Al este del país se le conoce también como Tollenser.
La forma tradicional del Tilsiter es una gran rueda, aunque la tendencia es que se elabore en forma de grandes barras que facilitan el corte a máquina. Posee una fina corteza marrón; su pasta es amarilla y cremosa y muestra un gran número de orificios.
La textura es mullida y elástica, aunque bastante húmeda. Algunos quesos, especialmente los elaborados en barras, poseen un sabor suave y algo ácido, pero los mejores resultan intensamente especiados.
El Tilsiter es un queso versátil y en Alemania se sirve tradicionalmente cortado en finas lonchas para desayunar, en dados en ensaladas y como aperitivo, o en grandes cuñas para las tablas de postre. En la cocina, resulta excelente sobre hamburguesas o fundido en salsas de queso para pasta, tartaletas o sobre patatas.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Limburger

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada
Materia Grasa: 30%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave en el joven; notable en el maduro
Vino: Garrafeira portugués tinto o Cerveza
País de origen: Alemania
Región: Allgaeuer
Notas: Para ser estrictos, éste es un queso belga y no alemán. Se elaboraba originalmente en los monasterios cercanos a Limburgo, en Bélgica, pero fue adoptado e integrado a la tradición alemana por los maestros queseros de Allgau hace más de cien años.
El Limburg posee el típico aroma áspero del queso de corteza lavada, pero su sabor es algo decepcionante. ¡Parece que la corteza sea lo mejor de todo! El queso se produce en forma de pequeñas barras de corteza marrón rojiza y pasta de color crema.
Puede servirse con pan de centeno y cebollas. Evitaremos los quesos con la corteza viscosa o con la pasta encogida - lo sabremos si la envoltura de aluminio se ha arrugado -.

JUEVES 5 DE JUNIO DE 2008

Bavaria Blu

Leche: Vaca

Tipo: Semi-duro, corteza blanca, vetas azules
Materia Grasa: 70%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Suave y ligera, sabor algo simple
Vino: Vinos secos de tipo Riesling
País de origen: Alemania
Región: Baviera
Notas: Este famoso queso es en realidad un híbrido moderno. Combina la corteza enmohecida del Camembert con las vetas azules del Gorgonzola. De hecho, la marca más conocida, Cambozola, debe su nombre a los dos quesos mencionados. La pasta es cremosa y blanca, con manchas, en lugar de vetas, de moho azul claro. Su sabor es muy suave, con el toque justo a setas y a limón. Debe sacarse de la nevera al menos una hora antes de servirlo. Puede utilizarse en bocadillos y sopas.