QUESOS DE GRECIA

Katiki Domokou

Leche: Cabra, oveja

Denominación de Origen: Desde 1996 UE

Tipo: Fresco, sin corteza

Materia Grasa: 13%

Maduración: No precisa

Aspereza: Suave

Vino: Ovilos Biblia Chora o Gaia Estate Retsína

País de origen: Grecia

Región: Fciotida (Grecia Central)

Notas: Se dice que los dioses bajaron del Olimpo para enseñar a hacer los quesos a los griegos.

En la antigua Grecia se consumían mezclados con harina, miel, aceites, pasas y almendras.

En Grecia todavía se sigue elaborando el queso con los métodos tradicionales. La mayor producción de quesos proviene del norte, y de las zonas montañosas de todo el país. Los griegos gustan mucho del queso, consumen más que los franceses.

Los quesos griegos son de los más refinados del mundo, algunos cuentan con la Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea, como este Katiki Domokou (griego Κατίκι Δομοκού) que proviene de la provincia de Domokú, en la meseta de Othris, y en particular los límites administrativos de los municipios (demos y kinótita).

El Katiki Domokou, es similar al Galotiri, que se produce en Epiro y Tesalia, ambos son suaves de color blanco, textura cremosa, tienen sabor agrio y refrescante.

El queso se elabora con técnicas tradicionales de producción utilizando exclusivamente leche de razas de cabras y ovejas criadas tradicionalmente dentro de los límites de la zona geográfica antes citada.

Se trata de un queso fresco de color blanco y textura mantecosa que se elabora

con métodos tradicionales utilizando leche de cabra o una mezcla de ésta con

leche de oveja.

La leche, una vez pasteurizada, se enfría a 27-28° C, se coagula con o sin adición de cuajo y se mantiene a una temperatura estable de 20-22° C. El coágulo se transforma en una pasta y se traslada a bolsas de tela para el desuerado. Éste finaliza cuando la humedad del queso alcanza el 75-80% del peso neto.

Queso muy adecuado para una dieta saludable, ya que combina el rico sabor con un bajo contenido de grasa (sólo el 13%).

Este queso tiene la DOP Europea.

Combina perfectamente con pan, como aperitivo, en ensaladas, como ingrediente principal en las recetas de cocina de los hogares griegos, y en los postres dulces. Lo acompañaremos de un vino blanco frutoso y floral de la zona montañosa de Kavala, con una mezcla de uvas Sauvignon blanc y la autóctona Assijrtico, o con un Retsína (vino de resina).

SÁBADO 30 DE JULIO DE 2011

Sfela

Leche: Oveja y cabra
Denominación de Origen: Desde 1996 UE
Tipo: Pasta semidura, sin corteza
Materia Grasa: 22%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave pero salado
Vino: Kourtaki vino de Resina
País de origen: Grecia
Región: Peloponeso
Notas: Los griegos elaboran muchas clases de queso y en cada provincia o isla encontramos diferentes tipos. Decidir cuál es más sabroso es una resolución muy difícil de tomar, quizás lo mejor que se puede hacer es saborear la mayor variedad posible. Entre todos ellos está el Sfela (Σφέλα en griego) es un queso semiduro en salmuera que madura y se conserva dentro de ésta. Se elabora con métodos tradicionales utilizando leche cruda de oveja, de cabra o su mezcla.
Se elabora al sur del Peloponeso y, concretamente, las zonas de los departamentos (nomos) de Mesenia y Laconia.
Este queso es conocido desde hace al menos un siglo, se elabora con técnicas tradicionales y la maduración se realiza en instalaciones situadas dentro de la zona geográfica delimitada.
Es un queso semiduro con muchos ojos pequeños y consistencia semidura. Su forma es la de franjas rectangulares llamadas 'sfelides y su color es blanquecino. Madura y se conserva en salmuera. La leche utilizada en su elaboración procede exclusivamente de los rebaños de ovejas y ovejas de cría tradicional y adaptado a la región en particular, cuya dieta se basa en las plantas que se encuentran a nivel local.
El método de elaboración del Sfela comienza por la coagulación de la leche que se realiza a una temperatura comprendida entre 30 y 32° C. El coágulo se corta y se calienta de nuevo a 38-40° C. A continuación se coloca en paños para efectuar el desuerado. Se prensa ligeramente y se corta en porciones o lonchas cuya superficie se sala. El queso se traslada a cubas de salmuera, en toneles de madera de 60 kg. donde permanece 1 mes a temperatura ambiente y después a una temperatura de 4 a 6° C durante al menos 3 meses para completar la maduración.
Tiene un sabor fuerte. Se consume como queso de mesa, frito o para rallar.
Este queso tiene la DOP Europea desde el 21 de Junio del 1996.

DOMINGO 9 DE ENERO DE 2011

Metsovone

Leche: Vaca, oveja, cabra
Denominación de Origen: Desde 1996 UE
Tipo: Pasta dura, corteza parafinada
Materia Grasa: 40%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Boutari - Nychteri Santorini o Alpha Estate
País de origen: Grecia
Región: Epiro
Notas: El Metsovone es un queso producido en la región de Metsovo (Epiro), en el noroeste de Grecia, de ahí su nombre.
Se trata de un queso ahumado duro que viene elaborándose durante los últimos 30-40 años en la zona montañosa de Metsovo con leche de vaca o una mezcla de ésta con leche de cabra y oveja en una proporción que no supera el 20%.
La leche de vaca, así como la leche de cabra y oveja, que se utilizan para la elaboración del queso proceden exclusivamente de animales criados en la zona montañosa de Metsovo. Están perfectamente aclimatados a esta zona y su alimentación se basa en la vegetación autóctona.
Para la fabricación del queso se añade a la leche, antes de la coagulación, suero del día anterior. La coagulación se realiza a una temperatura de 32-35° C y dura de 10 a 15 minutos. A continuación se corta el coágulo, se calienta de nuevo a 46-48° C durante 15 a 20 minutos, se extrae, se desuera y madura en cubas de madera. Seguidamente se corta en porciones y se sumerge en agua a una temperatura de 75-80° C donde fermenta y se transforma en una masa de forma adecuada que se transfiere a moldes cilíndricos. Éstos se sumergen en agua fría para que el queso adquiera su forma definitiva. A continuación se introducen en salmuera durante un tiempo proporcional al peso del queso, se secan, se atan con un cordel y se trasladan a una cámara de maduración donde permanecen 3 meses como mínimo a una temperatura de 15-17° C. Por último se lleva a cabo el ahumado durante 1 o 2 días con el humo de la combustión de plantas autóctonas y, por último, se efectúa el parafinado.
El Metsovone es un queso ligeramente salado y de sabor picante. Suele ser comparado con el queso italiano Provolone.
Este queso tiene la DOP Europea desde el 21 de Junio del 1996.
Es un queso de mesa acompañado con sal, pimienta, aceitunas y rabanitos picantes. En lonchas para bocadillos o rallados para acompañar platos de pasta.

SÁBADO 2 DE ENERO DE 2010

San Michali

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1996 UE
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 4- 5 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Chianti Classico Riserva o Chardonnay
País de origen: Grecia
Región: Egeo meridional
Notas: El San Michali es un queso que se elabora en la Isla de Siros en el departamento (nomos) de las Cicladas.
Es un queso duro de tradición local que viene elaborándose en la isla de Siros en los últimos 40 a 50 años y que es muy apreciado por los consumidores. Se fabrica con técnicas tradicionales y la maduración se realiza en instalaciones situadas dentro de la zona geográfica delimitada.
La leche se desnata varias veces, se pasteriza y se coagula a 32-34° C. El coágulo se corta y se calienta nuevamente a una temperatura de 48-50° C, se sala ligeramente, se traslada a moldes y se aplica un prensado intenso. A continuación se lleva a cabo el salado en una salmuera que tiene una temperatura de 10 a 14° C y una concentración de 18 a 20 B durante unos doce días. Después se traslada a la cámara de maduración donde permanece al menos 4 meses a una temperatura de 14-16° C y con una humedad relativa del 85%.
La leche utilizada para la elaboración del queso procede de vacas criadas en la isla de Siros, que están perfectamente adaptadas al medio ambiente y cuya alimentación se basa en la vegetación de la zona.
Tiene rico sabor picante y aroma característico que recuerda mucho al italianoParmesano. A medida que envejece se vuelve más picante.
Se come solo o con frutas, fritos y horneados.
El San Michali es un queso griego con denominación de origen protegida DOP a nivel europeo desde el 21 de Junio de 1996.

VIERNES 1 DE ENERO DE 2010

Batzos

Leche: Oveja, cabra
Denominación de Origen: Desde 1996 UE
Tipo: Pasa semi dura, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Suave pero muy salado
Vino: Sauvignon Blanc (Drama), Assyrtiko o Athiri
País de origen: Grecia
Región: Tesalia y Macedonia Oriental y Central.
Notas: El Batzos es un queso griego con denominación de origen protegida DOP europea desde 1996. Se producía y estaba muy extendido en Tesalia y Macedonia Oriental y Central. Hoy día, sólo se encuentra en algunas zonas de Macedonia.
La masa cuajada de leche de cabra o de oveja (o una mezcla de ambas) se corta, se remueve y se calienta a 45 ºC. A continuación se extrae del horno y se deja escurrir en una gran bañera. Al día siguiente se corta en bloques y se sala. Tras 5 días de reposo, se introducen los bloques, junto con una solución de sal del 10-12%, en un depósito de metal, en el cual maduran al menos 3 meses.
No tiene una corteza externa. Es un queso clasificado de semiduro a duro. La pasta presenta muchos ojos, pequeños e irregulares. Su color es blanco. Tiene un sabor agradable, muy salado y ligeramente a pimienta.
Con este queso maridan especialmente bien los vinos blancos de la región de Drama, que se obtienen de las variedades de cepa modernas, como el Sauvignon Blanc, junto con cepas autóctonas, como Assyrtiko o Athiri.

MARTES 30 DE DICIEMBRE DE 2008

Formaella Arahovas

Leche: Cabra y oveja
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta semidura
Materia Grasa: 40%
Maduración: Mínimo de 3 meses
Aspereza: Fuerte y picante
Vino:
País de origen: Grecia
Región: Parnassos
Notas: El Formaella Arahovas es un queso producido artesanal y tradicionalmente en el municipio de Arahova Parnassus de la prefectura de Viotia, a partir de leche de cabra, leche de oveja o una combinación de ambas. Es un queso semiduro con un sabor picante y rico aroma que se consume como un queso de mesa después de la maduración de al menos 3 meses. También puede ser consumido en derretido "saganaki" (queso frito). Se tiene un 50% de humedad máxima y mínima del 40% en seco contenido en materia grasa. Es compacto de color amarillento, y está disponible en piezas con forma de tronco cónico de 0,5 Kg. La leche utilizada para su producción proviene exclusivamente de rebaños de ovejas y cabras tradicionalmente planteadas y adaptadas a la región, cuya dieta se basa en encontrar las plantas a nivel local. El queso se ha producido en la zona de montaña Arachova desde la época de Homero, es muy apreciado por su sabor especial por los habitantes de la zona y los turistas que visitan el sitio arqueológico de Delphi y el centro de esquí Parnassos.
El Formaella Arahovas es un queso griego con denominación de origen protegida (DOP) europea.

LUNES 1 DE DICIEMBRE DE 2008

Anthotiros

Leche: Oveja, cabra
Tipo: Pasta fresca pero dura el seco, sin corteza
Materia Grasa: entre 20% y 30%
Maduración: de 2 a 5 días
Aspereza: Media y salado el seco
Vino: Vino blanco griego o un blanco seco
País de origen: Grecia
Región: Diversas regiones
Notas: Anthotitos, que también puede verse escrito como Anthotiro o Anthoriro, es un queso griego. Inicialmente se elaboraba sólo en la isla de Creta, pero se ha extendido a Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia central, Peloponeso, Islas Jónicas, del Egeo y Epiro.
Su nombre significa «queso de flor» y proviene de su olor y sabor a hierbas silvestres. Es un queso tradicional que lleva siglos realizándose. Es un queso de suero, fresco, que se hace con suero de leche de oveja y de cabra no pasteurizada (tradicionalmente, para comercializar actualmente sí), o con mezcla de ambas, añadiendo pequeñas cantidades de leche o nata. Tiene un mínimo de 20-30% de materia grasa. Madura a lo largo de 2 a 5 días, y es de consumo inmediato. Tiene varias formas y tamaños, como bolas o conos truncados, pero suele venderse el queso entero por piezas individuales.
Es seco y blanco puro, sin corteza. Su textura es fina, desmigajándose con facilidad. El sabor es parecido al ricotta, floral con un toque ácido. Se toma para desayunar, con miel o azúcar, así como con fruta y en ensalada, con aceite de oliva, tomate y hierbas silvestres, siendo ideal para platos de pasta. Puede diferenciarse dos tipos de anthotiros. En primer lugar, el fresco, con textura suave y sabor medio, que se consume como queso de mesa o sirve de ingrediente para hacer pasteles de queso. En segundo lugar, el anthotiros seco, con textura dura, sabor salado, muy rico; se consume como queso para rallar o queso de mesa.

SÁBADO 28 DE JUNIO DE 2008

Kopanisti

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: 43%
Maduración: Mínimo 30 días
Aspereza: Suave pero picante
Vino:
País de origen: Grecia
Región: Cyclades
Notas: Queso veteado por hongos, que se fabrica con leche de vaca o de oveja en las islas del mar Egeo. La cuajada fresca se corta en pequeños trozos y se envuelve en paños para que se escurra el suero durante unas pocas horas; después se moldea manualmente en forma de bolas que se dejan secar. Cuando el hongo comienza a aparecer en la superficie del queso, se amasa nuevamente para que también se introduzca en su interior y se sazona con sal. Después se le deja madurar durante un par de meses, hasta que se consigue un queso blando, cremoso y salado. Los mejores parece que son los que se hacen en la isla de Mykonos.
Este queso tiene la DOP Europea.

Galotiri

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: 14%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Grecia
Región: Epire y Thessalie (Centro de Grecia)
Notas: Un queso artesanal y casero que está a mitad de camino entre un Feta y el Mizithra. Se deja reposar la leche de oveja durante una hora y después se la hierve para separar el suero de la cuajada. Esta se sala y se remueve de vez en cuando durante unos pocos días y se pone dentro de un saco de piel de animal para que vaya escurriendo el suero que le queda. Al día siguiente se repite el mismo proceso con la leche fresca y la cuajada obtenida se añade a la antigua dentro de la piel.
Este queso tiene la DOP Europea.

VIERNES 27 DE JUNIO DE 2008

Kefalograviera

Leche: Cabra, Oveja, Vaca
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 40%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Suave ligeramente salado
Vino: Crisp, vino blanco seco
País de origen: Grecia
Región: Macedonia occidental
Notas: Como su nombre indica es una mezcla de Kefalotiri y Graviera que sólo se acostumbra a comer como queso de mesa. Su sabor es muy parecido al de Graviera pero algo más salado y con un formato más pequeño. Si bien se moldea en muchos tamaños diferentes. La pasta es firme, de color blanco o amarillento, con muchos ojos.
Los expertos opinan que los mejores son los más grandes.
A menudo se usa en el plato griego llamado saganaki, cortado en triángulos, enharinado y ligeramente frito.
Es un queso con denominación de origen protegida (DOP) europeo desde 1996.

JUEVES 12 DE JUNIO DE 2008

Manouri

Leche: Oveja
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta blanda, cremoso sin corteza
Materia Grasa: 70%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave, húmeda y cremosa
Vino:
País de origen: Grecia
Región: Creta y Macedonia
Notas: Queso de suero, no pasteurizado, de elaboración artesanal, tradicional, hecho con leche de oveja, se fabrica en varios tamaños y formas, desde cilíndrico grande a cono truncado, de pasta suave y blanda, sin corteza.
Es un antiguo queso, elaborado con el suero del Feta o del Kefalotiri. Es cremoso y blando, con la textura de una ligera tarta de queso. Se deshace en la boca y tiene sabor fresco, láctico y algo cítrico. Más firme que el Myzithra, también es conocido como Manoypi.
Este queso tiene la DOP Europea.
Usos culinarios: principalmente en pastas como "spaññakopita"; en el desayuno, rociado con miel, como alternativa de bajo contenido graso para el yogur griego.

LUNES 9 DE JUNIO DE 2008

Myzithra

Leche: Oveja
Tipo: De suero, sin corteza
Materia Grasa: 20%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino: Vino blanco griego o un blanco seco
País de origen: Grecia
Región: Diversas regiones
Notas: El Myzithra es un queso suave y refrescante de textura firme y desmenuzable. Originariamente se elaboraba con el suero del Kefalotiri o del Feta, la cual se le agregaba algo de leche o nata. Puede comerse después de unos días o dejar madurar varios meses. Donde abunda la leche, el Myzithra se puede conservar en sal; se seca como un queso duro para rallar.
Usos culinarios: Horneado, en pastas ligeras o con vegetales, también fresco.

Kasseri

Leche: Cabra, Oveja
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta hilada, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 meses o más
Aspereza: Fuerte, cremoso, elástico, salado y picante
Vino: Clarete
País de origen: Grecia
Región: Diversas regiones
Notas: El Kaseri debe tener por lo menos un 80 por ciento de leche de oveja y el resto de leche de cabra. Es como un Kefalotiri joven, que se sumerge en salmuera caliente para crear la textura característica; flexible y elástica. Como tal se asemeja al Provolone Dolce italiano, pero su sabor es mucho más fuerte. Bastante salado y penetrante, algo seco al paladar, tiene un trasfondo dulce debido a la leche de oveja. En Grecia el Kaseri se utiliza en lugar de la Mozzarella y aparece en numerosos platos regionales.
Este queso tiene la DOP Europea.
Usos culinarios: Tablas de quesos, derretido, gratinados, al horno, en pastelería.

Graviera

Leche: Cabra, Oveja, Vaca
Denominación de Origen: Desde 1996 UE
Tipo: Pasta dura, corteza cocida
Materia Grasa: 40%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay
País de origen: Grecia
Región: Dodoni, Naxos y Creta
Notas: Después del queso Feta, es el más popular de los quesos griegos; ideal en cualquier ocasión. Como muchos quesos de Grecia, puede estar elaborado con leche de vaca, cabra u oveja, según la estación, aunque la mayoría actualmente se elabora con leche de vaca.
Muy similar al Gruyère, del cual fue copiado, es dulzón y frutal, con textura firme pero tierna, agujeros pequeños y sabor cremoso. El Graviera de Creta, de leche de oveja, es muy valorado por su delicada fragancia y su sabor a caramelo quemado, que se intensifica cuando el queso se hornea. La isla de Naxos produce Graviera de leche de vaca estupendo, en la pequeña cooperativa del lugar. Grecia ha obtenido el reconocimiento europeo como DOP de varios gravieras
Usos culinarios. Tablas de quesos, aperitivos, pastelería.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Kefalotiri

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 meses o más
Aspereza: Suave a media
Vino: Clarete
País de origen: Grecia
Región: Todo el país
Notas: El Kefalotiri es un queso de leche de oveja, de sabor correcto, que se elabora en Grecia y sus islas. La mayor parte del Kefalotiri que se vende fuera de Grecia es una versión atenuada del original, elaborada con leche de vaca, que debería denominarse Kefalograviera.
También se elaboran versiones de este queso en Chipre y todo el Próximo Oriente. En el queso griego, la pasta es blanco crema, de textura apretada salpicada de pequeños agujeros; posee un claro aroma a leche y frutos secos, pero poco sabor, excepto a sal. El queso chipriota es mucho más interesante y su pasta es más dura, de color marfil. Su aroma es más fuerte, más acaramelado y menos lechoso. Su sabor también es bueno, con notas florales y a setas.
Puede servirse como tapa griega, aderezado con aceite de oliva virgen y hierbas aromáticas.

Feta

Leche: Cabra, Oveja
Denominación de Origen: desde 2002 UE
Tipo: Pasta dura, pero fresco
Materia Grasa: Entre 40% y 50%
Maduración: Entre 1 y 3 semanas
Aspereza: Suave, pero salado
Vino: Ouzo o Beaujolais
País de origen: Grecia
Región: Todo el país
Notas: El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera.
Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido. En las tiendas griegas, el queso Feta se vende en grandes bloques o lonchas gruesas conocidas como fetes -de ahí su nombre. No tiene corteza y la pasta, muy blanca y densa, se desmenuza con facilidad y presenta algunos agujeros o grietas. Es un queso que huele a leche y su textura resulta cremosa al paladar. Su sabor es curado y salado, sin llegar al punto de resultar excesivo.
Debemos evitar los quesos que han pasado demasiado tiempo en salmuera: tienen menos sabor y son duros y difíciles de desmenuzar. Los que van empaquetados en plástico también presentan estos defectos. Es mejor comprarlo directamente del baño de salmuera y probarlo para conocer su textura.
En Grecia se consume a todas horas. Con pan, o combinado con aceitunas y tomates resulta perfecto para las comidas.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en Via Vàlia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

Anevato

Leche: Oveja, Cabra
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Fresco, pasta blanca y granulosa
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo de 2 meses
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Grecia
Región: Grevená
Notas: El Anevato es un queso griego con denominación de origen protegida europea. Se produce en la prefectura de Grevená y en la provincia de Voiou (prefectura de Kozani). Se trata de un queso tradicional. Es un queso de leche de oveja o cabra o una mezcla de las dos. De pasta blanca con textura granulosa, resultando suave su sabor y un aroma ascendente y agradable, sin corteza no tiene forma se come generalmente con cuchara.
Este queso tiene la DOP Europea.