QUESOS DE POLONIA

Redykołka

Leche: Oveja, vaca
Denominación de Origen: Desde 2009 UE
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural, generalmente ahumado
Materia Grasa: 38%
Maduración: Unos 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay
País de origen: Polonia
Región: Podhale
Notas: El Redykołka es un queso producido desde hace mucho tiempo por los pastores valacos, que hacían pastar a sus ovejas en pastos de montaña. Este queso hizo su aparición en la región de Podhale con el resto de la cultura valaca, la organización del pastoreo, la disposición de la bacówka (cabaña tradicional de los pastores) y la transformación de la leche. Las primeras referencias a la producción de queso en la región de Podhale y en los territorios vecinos se hallan en los documentos de fundación del pueblo de Ochotnica, en los montes Gorce. En 1416, Dawid Wołoch (David Valachi) obtuvo el privilegio de fundación.
El Redykołka debe su nombre al hecho de que se distribuía gratuitamente durante el retorno de las ovejas de los pastos de montaña, que en polaco se denomina “redykania się”. Ese nombre designaba también el queso que se regalaba, por ejemplo para obtener un favor de alguien o como agradecimiento por un servicio prestado. La particularidad del Redykołka se explica asimismo por su función ritual: las pequeñas ramas que se daban en las bodas y las coronas de la fiesta de la cosecha se adornaban con quesos en forma de paloma o de gallo.
La leche, componente fundamental del queso Redykołka, procede de ovejas de la raza Polska Owca Górska (oveja polaca de montaña). Es posible utilizar leche procedente de vacas de la raza Polska Krowa Czerwona (vaca roja polaca), que pasten en la zona geográfica definida. No obstante, la cantidad de leche de vaca no puede rebasar el 40 % de la cantidad total de la leche utilizada. El Redykołka se fabrica a partir de leche cruda.
El queso Redykołka se fabrica en una estación determinada, la del pastoreo de las ovejas. Durante ese periodo los animales se nutren exclusivamente de hierbas frescas de los pastos de la zona geográfica definida.
La historia cuenta que con los restos de queso que no bastan para fabricar un Oscypekse fabrican quesos pequeños en forma de animales, pájaros, corazones o husos en miniatura, de pasta semidura y semigraso. Los más pequeños pesan entre 30 y 60 gramos y tienen forma de huso.
El queso adquiere su color amarillo pajizo brillante (marrón claro ligeramente reluciente) durante el proceso de ahumado. La corteza, que suele ser lisa y elástica, La pasta es elástica y ligeramente firme. El Redykołka tiene un sabor ligeramente salado y se caracteriza por un fuerte olor a humo. La adición de leche de vaca no influye en sus características específicas.
El Redykołka es uno de los quesos más consumidos por lo polacos, no obstante, lo que mejor atestigua la popularidad de este producto y su vínculo con la región son el interés de los turistas y la compra inevitable de Redykołka, que figura entre los principales artículos de recuerdo de una estancia en la región de Podhale.
Este queso tiene la DOP Europea.

DOMINGO 14 DE NOVIEMBRE DE 2010

Bryndza Podhalańska

Leche: Oveja
Denominación de Origen: Desde 2007 UE
Tipo: Pasta blanda, sin corteza
Materia Grasa: 38%
Maduración: No definido
Aspereza: Fuerte
Vino: Muscat o Beaujolais
País de origen: Polonia
Región: Podhale
Notas: El Bryndza de la región de Podhale se mencionó por primera vez en un documento del año 1527. La fabricación de este queso de oveja está vinculada desde hace siglos y de manera inseparable con el traslado del ganado a los pastos. Cada verano, los pastores conducían a sus ovejas a los pastos de montaña y permanecían allí varios meses, en los cuales se alimentaban casi exclusivamente de leche de oveja y derivados. El conocimiento sobre las bases de la elaboración de Bryndza Podhalańska se transmitía de generación en generación y se ha convertido hoy día en un arte manual cuyo dominio distingue a los productores de queso de esta región. Su elaboración sólo está permitida en las comarcas de Nowy Targ (Nuevo Mercado) y Tatra (Powiat Tatrzaski), así como 6 municipios de la comarca de Zywiec: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia y Koszarawa. El nombre tradicional de esta región es «Podhale» y de ahí el nombre «Bryndza Podhalańska».
El Bryndza Podhalańska sólo se elabora entre los meses de mayo y septiembre. La leche de oveja debe proceder de la raza Polska Owca Górska (oveja polaca de montaña), mientras que, si se utiliza una proporción de leche de vaca (como máximo, el 40%), debe obtenerse de vacas de la raza Polska Krowa Czerwona (vaca roja de Polonia). Una vez cuajada, se extrae el suero, se fermenta la masa (maduración previa) y, a continuación, se desmenuza en pequeños bloques. La masa de queso quebradiza se compacta, se mezcla con sal y se introduce en un recipiente. El Bryndza Podhalańska destaca por la calidad especial de sus materias primas y por el método de producción transmitido desde la antigüedad y conocido y aplicado de este modo sólo en la región de Podhale.
Es de color blanco o crema, a veces, con notas de color verde claro. Tiene un sabor picante, más o menos salado y, en ocasiones, algo agrio.
El Bryndza Podhalańska es un queso polaco con denominación de origen protegida DOPa nivel europeo desde el 12 de Junio de 2007.
Suele acompañar troceado en saladas o fundido al horno. En cocina se utiliza en muchos platos regionales.
Manual Gourmet del Queso.

VIERNES 1 DE OCTUBRE DE 2010

Korycinski

Leche: Vaca
Tipo: Pasa dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 2 y 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Grzaniec Galicyjski o El vodka Wyborowa Pera
País de origen: Polonia
Región: Voivodato de Mazovia
Notas: La Historia del queso Korycinski, se remontan a la Gran Guerra del Norte, cuando en una batalla cerca de Korycin (1702-1707) entre los ejércitos polaco-lituano y sueco, se habilito una granja como hospital para atender a los heridos, unos mercenarios suizos que estaban allá hospitalizados, fueron quienes enseñaron a los pobladores de la zona a producir un queso amarillo elaborado con leche de vaca. La base de la producción fue el uso de una enzima, esta enzima se obtuvo de los estómagos de terneros de los que se extraía y se secaba antes de usarse. El queso se popularizo rápidamente, entrando a formar parte de los hábitos y dieta alimentaría de los habitantes de la zona; ese queso, era nuestro Korycinski.
Por desgracia en los años 70 y debido a la creación de grandes lecherías industriales, se perdió la casi total producción del queso Korycinski, se tuvo que esperar hasta principios del siglo XXI cuando una serie de amas de casa de la zona Korycin que conservaban la receta y los métodos tradicionales de elaboración, lo volvieron a fabricar y crearon el Sindicato de Productores Korycinskiego Ser.
El Korycinski también conocido como swojski (queso acogedor o hogareño, en español), debe su nombre al de un municipio rural, Korycin. Considerado como el queso amarillo polaco más viejo.
El queso se fabrica con la receta tradicional, a pequeña escala en queserías de ámbito local, con su propia producción de leche cruda de vaca, por lo que carece de conservantes o potenciadores de sabor artificiales.
Tiene la apariencia de una esfera achatada con un diámetro de 20 a 45 cm. y un peso de 2 a 5 kg. Su estructura y la textura es un poco elástica y esponjosa. El queso tiene un sabor suave y un color entre amarillo pálido y crema, que cambia y se desarrolla dependiendo del periodo de maduración, el queso a los 3 meses esta en su punto optimo, tiene una corteza dura, los agujeros desaparecen, y adquiere un sabor más agudo con un carácter más intenso. El queso fresco también tiene sus seguidores y mantiene el sabor peculiar, pero más insípido.
El queso está disponible de forma natural o con aditivos (combinaciones de pimentón, cebollino, ajo y diversas hierbas y especias).
El Korycinski fue honrado con la Perla, en 2004, el premio a los mejores productos regionales de Polonia.
Se trata de un complemento delicioso e inusual para un desayuno ligero y saludable. Se adapta a cualquier sándwich, es perfecto acompañado con fruta fresca e incluso como un ingrediente en la fabricación de la pizza!.

MIÉRCOLES 20 DE ENERO DE 2010

Rokpol

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, azul, sin apenas corteza
Materia Grasa: Entre 45-50%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Schnapps, Cabernet o Oporto
País de origen: Polonia
Región: Todo el país
Notas: Rokpol es la composición o suma de dos palabras que explican muy bien lo que se pretendía al crear este queso “Rok” deriva deRoquefort, y “pol” de Polonia, por lo que podemos afirmar sin temor a equivocarnos que el nombre Rokpol significa Roquefort de Polonia.
Pero a pesar de estar inspirado en el queso francés, el Rokpol se hace a partir de leche pasteurizada de vaca, por lo que es mucho más parecido al Azul danés o Danablu, que es más suave y no tan picante ni salado como el Roquefort. Aunque en el año 2006 apareció una nueva variedad de queso, llamado el Rokpol de Oro, con una pasta de tono dorado, un poco más húmeda, de aroma y sabor más picante.
El sabor característico y el aspecto se obtiene por el tipo de hongo Penicillium roqueforti que se inyecto al queso mientras madura durante 2 a 3 meses más el que se propaga por vía aérea, al pinchar el queso con agujas para abrir entradas de aire.
El Rokpol casi no posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. La pasta es de color blanco, con un entramado de vetas azul verdoso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su sabor es fuerte y salado sin llegar a ser exagerado.
Se consume directamente acompañado con frutas frescas, o como ingrediente característico de las salsas para platos.

SÁBADO 12 DE DICIEMBRE DE 2009

Wielkopolski ser Smażony

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 2009 UE
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: 7,5 %
Maduración: Entre 2 y 3 días
Aspereza: Media
Vino: Cerveza o Vodka
País de origen: Polonia
Región: Gran Polonia
Notas: Fue en el territorio de Gran Polonia (especialmente en su parte occidental) donde se concentró, a partir de finales del siglo XVIII, el movimiento de colonización «Olęderski» (el nombre de «Olędrzy» designaba a los colonizadores llegados desde el oeste y el sudoeste de Europa a Gran Polonia). Los colonos que se instalaron en la región occidental de Gran Polonia durante esta colonización fueron seguramente los que iniciaron esta práctica de freír el queso.

Estos «Olędrzy», además de los agricultores «bamberski» (colonos de la región de Brandenburgo), están en el origen de los conocimientos técnicos y las tradiciones que fueron apareciendo a lo largo de los siglos en las granjas de Gran Polonia y que explican el alto nivel de la ganadería de vacuno, de las condiciones agrícolas y del método de obtención de leche en esta zona. La región de Gran Polonia se caracteriza hoy por la calidad uniforme de su leche. Con el mayor rendimiento de las vacas lecheras, se buscó cómo preservar un producto lácteo, la cuajada fresca. Uno de los procedimientos adoptados fue la fabricación de queso frito, tras un proceso natural de maduración (descomposición natural de la albúmina en un período comprendido entre dos y tres días). Este tratamiento especial de la cuajada (maduración y cocción) no es fruto de la casualidad. En primer lugar, se procedió de esta manera con el fin de prolongar el período en que podía consumirse el queso. Con el tiempo, la fabricación de queso frito en Gran Polonia se convirtió en algo cotidiano y este queso no podía faltar de las mesas de la región.
El queso frito de Gran Polonia («Wielkopolski ser Smażony») tiene una consistencia firme, homogénea y elástica. El color de su pasta varía entre el color crema y el amarillo, dependiendo de la cantidad de mantequilla utilizada para fabricar el queso frito (el contenido en materia grasa de la masa no debe ser inferior al 7,5 %) y de la intensidad de la cocción. Este producto presenta un sabor y un aroma típicos, relativamente picantes, debido a la cuajada sometida a maduración. Los quesos fritos presentan a veces semillitas de comino. El queso frito con comino presenta el sabor y el aroma típicos del producto (debidos a la cuajada sometida a maduración), así como un sabor y un aroma de comino claros. Sus demás características no difieren de las del queso frito sin comino.
En la actualidad, el queso frito fabricado en Gran Polonia se vende principalmente en la capital de esta región, Poznań, con lo que se demuestra una vez más que este producto excepcional, con un sabor y un aroma tan característicos, es un producto típico vinculado a una región dada y que constituye un elemento indisociable de su cultura.
Este queso tiene la DOP Europea.
Puede servirse untado sobre rebanada de pan, en desayunos y meriendas, pero también puede ser utilizado sobre ensaladas.

LUNES 27 DE OCTUBRE DE 2008

Oscypek

Leche: Oveja y Vaca
Denominación de Origen: desde 2006 UE
Tipo: Pasta semidura, corteza natural grabada
Materia Grasa: 45%
Maduración: unos 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay
País de origen: Polonia
Región: Podhale
Notas: El oscypek es un queso polaco que se encuentra también en Eslovaquia, dónde se llama oštiepok. Se hace de leche de oveja a la cual se añade la leche de vaca. Los montañeses dicen que es necesario un mínimo del 40% de leche de vaca para su fabricación, o una mezcla más o menos igual entre la leche de vaca y el de oveja.
Tiene la particularidad de tomar varias formas y de decorase con motivos rústicos, esa es la razón por la cual existe varios nombres para designar el mismo queso: dos conos juntado por la base (forma clásica), cilindros, más grandes (llamado golka), con forma de corazones, o se ve ahora la aparición de cordones trenzados.
El oscypek generalmente es ahumado pero puede también encontrarse natural. Su gusto recuerda el del provolone italiano. De consistencia un poco elástica, se come caliente, se cocina a la barbacoa, y se encuentran en las calles de las grandes ciudades, por ejemplo en el mercado de Pascuas en Cracovia dónde pueden servirle con mermelada de arándanos, o extrañamente mezclado con sal y azúcar. Se encuentra también al vacío en los supermercados.
Queso de leche cruda no pasterizada. Para ahumarlo, el queso se coloca en un barril lleno de sal durante una noche o dos, después de que se almacena en una choza especial durante 14 días.
La referencia más antigua de la producción de este queso data del siglo XV, en las montañas Tatras, y más exactamente de un documento del pueblo Ochotnica que data de 1416.
Este queso tiene la DOP Europea.

MARTES 10 DE JUNIO DE 2008

Podhalanski

Leche: Cabra, Oveja, Vaca
Tipo: Semi-duro, corteza natural dura de color amarillo
Materia Grasa: 40%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Pilsner o Lager
País de origen: Polonia
Región: Diversas regiones
Notas: Firme pero tierno, el Podhalanski tiene pequeños agujeros en toda la pasta, de color amarillo claro. Algunos quesos se ahuman ligeramente, como se acostumbraba hacer antiguamente.
Usos culinarios: Funde muy bien, especialmente en parrilla, para sándwichs y tablas de quesos.