QUESOS DE SUIZA

Swiss Alp Panorama

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza comestible cubierta de hierbas
Materia Grasa: 55%
Maduración: 5-7 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Chardonnay, Chablis, Champagne
País de origen: Suiza
Región: Cantón de Lucerna
Notas: El Swiss Alp Panorama lo elabora la empresa Emmi, el primer grupo de lácteos en Suiza, utilizando leche pasteurizada de vaca.
Hecho al estilo tradicional de los quesos típicos de montaña tipo Gruyère es de pasta semi-dura con algunos ojos grandes. Desarrolla un sabor dulce y picante, con notas fuertes de los ocho tipos de hierbas alpinas que cubren el exterior. Es de color amarillo pálido y tiene una corteza comestible. Mientras que las hierbas son sólo visibles en el revestimiento exterior comestible, el queso entero está impregnado de su aroma. Para mí, las hierbas dominan demasiado el sabor del queso.
Es ideal para comer como tentempié con galletitas saladas en tablas de quesos.
Escrito y fotografiado por: Rosemary Potter

SÁBADO 28 DE MAYO DE 2011

Wildspitz

Leche: Vaca y Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Serge Roh - Amigne de Vétroz - Grand Cru 2009
País de origen: Suiza
Región: Cantón de Schwyz
Notas: El Wildspitz lo elabora la Kaeserei Vogel ubicada en Steinerberg (Suiza central), pero lo madura Caroline Hosstetler, una afamada “affineur” Suiza.
Es un queso de estilo alpino pero con una característica que lo hace especial, puesto que el queso se elabora con el 95% leche cruda de vaca, el 5% de leche cruda de cabra. La mayoría de los quesos de estilo alpino se hacen sólo con leche de vaca, ya que las vacas se defienden mejor de las inclemencias del tiempo en los Alpes.
Tiene una corteza rústica de color dorado y en su interior una pasta lisa, de color amarillo claro con escasos ojos.
Se comercializa en forma de ruedas con las caras planas con un diámetro de 25,4 cm. y un peso de 4,54 kg. Madura de 3 a 5 semanas, su sabor se torna más picante con el aumento de la madurez.
Es ideal para personas que gustan del Gruyère, pero tal vez quieran probar algo nuevo. Mantiene gran parte de las cualidades que la gente ama en un queso suizo, su sabor a nuez, su equilibrio entre dulce y salado, pero con un toque añadido de sabor a setas y pastos alpinos.
A primera vista, e incluso en el primer bocado, el Wildspitz parece un queso más suizo, sin nada que lo diferencie del resto, pero en el segundo bocado empieza a calentarse en la boca, el sabor se construye hacia la parte posterior de la lengua y se hace más firme, entonces nos revela sabores que hasta entonces estaba ocultos, notas amaderadas y a espiga que saben deliciosas, además el queso se vuelve tan suave como la seda y la mantequilla en la boca.
Sin duda el Wildspitz es un gran queso, que reafirma mi amor por los quesos alpinos, es un placer.
Marida bien con casi cualquier vino, yo aconsejo un vino blanco de la zona o cerveza negra y tal vez algunas almendras saladas o anacardos.

MARTES 24 DE MAYO DE 2011

Luzerner Rustico

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural

Materia Grasa: 55%

Maduración: 3 meses

Aspereza: Media

Vino: Enate Uno Chardonnay o Del-Iris Sauvignon Blanc

País de origen: Suiza

Región: Cantón de Lucerna

Notas: También conocido como Lucernois Rustico, este nuevo queso lo elabora la empresa Emmi, el primer grupo de lácteos en Suiza,utilizando leche pasteurizada de vaca. En el Reino Unido se conoce como Lucerner Traditional.

Hecho al estilo de los quesos típicos de montaña tipo Gruyère, es de pasta dura  con grietas y ojos pequeños, tiene un periodo de maduración de tres meses. Desarrolla un sabor dulce y ligeramente picante, con notas de frutas secas. Es de color amarillo pálido, con un cerco bastante duro. Tiene una textura blanda, aterciopelada y elástica. Su corteza natural es rugosa y de color amarillo pajizo con un poco de moho.

Es ideal para comer en una fondue, como tentempié con galletitas saladas y frutas o en tablas de quesos.

Escrito y fotografiado por: Rosemary Potter

JUEVES 24 DE MARZO DE 2011

Dallenwiler Wychas

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Le Grand Schiner Dôle o Pinot Noir Helvética Vin de Pays
País de origen: Suiza
Región: Cantón de Obwalden
Notas: Este queso lo elabora una pequeña lechería familiar, la Odermatt Käserei en Dallenwil, en el Cantón de Obwalden, en el centro de Suiza.
El Dallenwiler Wychas, es un queso de leche pasteurizada de cabra, similar en tamaño y forma a un Tête de Moine, es un queso con forma de pequeño cilindro de 12 cm. diámetro, 10 cm. de alto y un peso aproximado de 900 gr.
Queso de montaña suave y agradable de creación relativamente reciente.
El queso se produce en pequeñas ruedas macizas que pesan menos 800 gramos. Después de la producción, cada pieza tiene una maduración de tres meses. Durante este tiempo, los quesos se lavan en el vino tinto cada día antes de ser vendidos.
El Dallenwiler Wychas se parece a un queso de cabra envuelto en carbón vegetal, pero no lo es, su corteza dura es natural de color entre gris oscuro y marrón tiene un patrón de burbujas que le da un aspecto de rueda de goma. La pasta de color hueso esta salpicada de ojos. Al tacto, el queso es suave y sólido. Tiene un agradable aroma de frutos secos tostados, pero su corteza que es comestible, huele a sótano mohoso, corral, y heno húmedo, confiere al queso una textura gredosa poco atractiva.
Tiene un sabor dulce leche mezclada con sabores de frutos secos y hierbas con matices afrutados, con un largo post-gusto final a nueces.
Es un queso fácil y accesible que tiene un gran atractivo para todos los paladares.
Es ideal con una salchicha y verduras gratinadas o para fundir sobre patatas al horno, en tablas de quesos o solo, con una rebanada de pan y fruta.

MIÉRCOLES 23 DE FEBRERO DE 2011

Blaues Wunder

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blando, azul, corteza enmohecida
Materia Grasa: 65%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Nus (D.O. Priorato) o Niepoort Colheita (Oporto)
País de origen: Suiza
Región: Berna
Notas: Situado cerca de la aldea suiza de Uettligen, Christof Raz, de Käserei Detligen en el cantón de Berna, es la segunda generación de queseros, expertos en la fabricación del queso Emmental. En los últimos años el mercado se ha visto dominado por los grandes productores con el resultado de que hay un exceso de este queso. Con el fin de mantener su negocio con vida, Christof a decidió diversificar y ahora produce una variedad de otros quesos de los cuales el Blaues Wunder es uno de ellos.
Él, trabaja con leche cruda de vaca que le proporcionan trece agricultores locales. Las vacas son de la raza Holstein-Simmental.
Para la producción del Blaues Wunder, a la leche se le añade crema y se termaliza, antes de añadirle el cuajo se agregan cultivos de Penicillium roqueforti para inicia el desarrollo del moho azul. La leche se deja coagular por 30 minutos antes de cortarse, luego se colocan manualmente en moldes de plástico, las formas se dejan reposar 24 horas antes del salado en seco, pasadas 72 horas del inicio de su producción los quesos se ponen a madurar en salas ventiladas, y se perforan para que el aire penetre en su interior, ayudando así al desarrollo de las venas azules. Después de cuatro semanas de maduración, los quesos están listos para su comercialización.
Los quesos tienen forma de discos de 12,7 cm. diámetro, 5 cm. de alto y un peso aproximado de 600 gr.
La corteza exterior del Blaues Wunder tiene polvo de moho de color azul y cede algo bajo presión con los dedos. En el interior, la pasta es muy rica y mantecosa, de sabor delicado, atravesada por delicadas venas azules de moho, pero que carece del picazón característico de los quesos azules.
La adición de nata o crema a la leche, le convierte en un queso de los llamados “doble crema” su porcentaje en materia grasa es bastante alto, por lo que lo hace poco adecuado para personas que siguen dietas de adelgazamiento.
Blaues Wunder que significa en español “maravilla azul” visualmente hace honor a su nombre y es una opción elegante a cualquier tabla de quesos, proporcionando una buena alternativa a los azules más audaces. Si lo preferimos untado sobre una rebanada de pan de payés y acompañado de nueces, peras maduras o uvas. Marida especialmente bien con un vino de postre, como un Oporto.

JUEVES 17 DE FEBRERO DE 2011

Scharfe Maxx

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Estrats (D.O. Costers del Segre), Marcel Deiss Riesling
País de origen: Suiza
Región: Turgovia
Notas: Producido al borde del lago Constanza, en Cantón Thurgau al norte de Suiza, y junto a la frontera con Alemania, por tres maestros queseros que se han asociado y han creado la empresa Studer Käserei, donde hacen este fuerte queso.
El Scharfe Maxx es un queso semi duro elaborado con leche termizada de vaca, (Este proceso no llega a la pasteurización completa, pero sí, destruye algunos patógenos malignos). La leche se calienta a unos diez grados más fría que la pasteurización normal. Lo que hace es reducir el número de microorganismos en la leche sin comprometer la integridad del sabor. Curiosamente, en los Estados Unidos la Food and Drug Administration (FDA) todavía clasifica esta leche como leche cruda, mientras que la Unión Europea la reconoce como pasteurizada.
La corteza lavada con salmuera más varias hierbas, junto una prolongada maduración de seis meses, añaden potencia a su sabor, ya de por, sí fuerte.
El nombre Scharfe Maxx que se traduce en "más fuerte", ya nos da una pista, que si la juntamos al animal rojo y furioso de la etiqueta y a la última X del nombre, nos dice definitivamente que estamos delante de un queso fuerte, un queso que tiene el sabor a hierba, a humedad o el aroma de un granero. Esto no es necesariamente una mala calidad, aunque puede ser demasiado abrumadora para algunos paladares.
Este es uno de los quesos más picantes de estilo Gruyère o de montaña que se pueden encontrar, sin embargo, sigue siendo un queso cremoso donde el fuerte aroma se disuelve rápidamente en un buen y sabroso sabor a nueces, con un pronunciado acabado de alcaravea final.
El Scharfe Maxx es un gran queso para cocinar, pero realmente brilla en un plato de queso cuando se sirve con uvas frescas de color rojo o una manzana crujiente.
Para acompañar el queso se recomiendan, cervezas de trigo, vinos tintos con cuerpo tipo Cabernet Sauvignon y algunos blancos de cepas Riesling.

DOMINGO 13 DE FEBRERO DE 2011

Beromünster Schafskäse

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 3-4 meses
Aspereza: Media
Vino: Monges Gran Reserva (D.O. Rioja) o Château Latour (D.O. Burdeos)
País de origen: Suiza
Región: Lucerna
Notas: Este queso lo elabora la Beromuenster Flaecke-Chaesi en Lucerna, y está madurado por el afamado maestro afinador Rolf Beeler.
El Beromünster Schafskäse es un queso de leche termizada de oveja, pasta prensada, corteza lavada de rojiza a parda. Hecho con la leche de la raza Laucane, una raza que está asociada con la producción de algunos de los quesos de leche de oveja más importantes del mundo. A diferencia de la mayoría de los quesos suizos de cortezas lavadas, este queso se aproxima más a los estilos producidos en los Pirineos de Francia o los que se producen en Navarra, España. Es muy saludable, rico en minerales y vitaminas, el queso tiene un porcentaje muy alto de ácidos grasos insaturados, por lo que es adecuado para personas con intolerancia a la lactosa.
El Beromünster Schafskäse tiene una pasta mantecosa, uniforme y fina de color marfil, con ojos pequeños, y sabor a nueces, los aromas son característicos de la leche de oveja evolucionada, que se intensifican con la maduración con un toque de hinojo final.
El queso se comercializa en forma de ruedas planas de 12,7 cm. de diámetro, y un peso aproximado de 4,5 kg.
En tablas de quesos acompañado de fruta fresca. Rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras. Versátil con una amplia gama de tipos de vinos tintos con cuerpo.

SÁBADO 12 DE FEBRERO DE 2011

Napf Bergkäse

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, prensada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3-6 meses
Aspereza: Media
Vino: Le Grand Schiner Dôle o Pinot Noir Helvetica Vin De Pays
País de origen: Suiza
Región: Lucerna
Notas: Originario de una región Montañosa (Napf) conocida por la abundancia de pastos y hierbas, el queso debe su nombre al Monte Napf es el pico más alto de la región con una elevación de 1408 metros sobre el nivel del mar.
Se trata de un queso elaborado a la antigua usanza. Hecho con leche cruda de vaca. Pasta de tierna a dura, el color puede ser marfil oscuro o amarillo. Su corteza es entre beige y marrón.
Napf el resultado de una larga colaboración entre el maestro affineur Rolf Beeler y un respetado fabricante de queso de la región de Napfgebiet en Suiza. Su visión era crear un verdadero queso al gusto original y el olor del queso de montaña de Suiza: robusto y rústico, con pequeños agujeros, un bocado firme y un sabor largo con reminiscencias a leche, hierbas, flores y frutos secos, con un final ligeramente picante. El queso posee un intenso aroma a granja.
El Napf esta disponible todo el año.
Puede servirse con "crackers" y acompañado de manzanas o uvas, o en bocadillos. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. El Napf resulta ideal en la cocina, por ejemplo mi cena de ayer, una tortilla con este queso fundido en su interior y unas rebanas de pan con tomate, sencillamente perfecto.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

MIÉRCOLES 9 DE FEBRERO DE 2011

Fricalin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura prensada, corteza lavada
Materia Grasa: 53%
Maduración: 7 meses
Aspereza: Media
Vino: Luigi Pira Barolo o Remírez de Ganuza Reserva (Rioja)
País de origen: Suiza
Región: Friburgo
Notas: Este queso lo elabora la Lurtigen Kaeserei en Friburgo, pero esta madurado por el maestro quesero suizo Rolf Beeler.
El Fricalin es un queso hecho con leche cruda de vaca al estilo de los quesos de montaña, pertenece a la familia del Vacherin Fribourgeois. Tiene una corteza lavada de color dorado con algunas manchas. La pasta ve de color amarillo a marfil en función de la temporada, con escasos ojos dispersos de forma irregular su textura es crujiente y el sabor intenso con sustanciosas notas de sal y un final levemente dulce a caramelo tostado.
El queso se lava y voltea las 4 primeras semanas de edad, para luego pasar otros 6-7 meses en cuevas con clima controlado.
El Fricalin se comercializa en forma de ruedas de 30,5 cm. de diámetro y un peso aproximado de 6,8 kg.
Este queso se consume al final de una comida como postre o en una tabla de quesos, se puede utilizar en una fondee, puesto que funde muy bien.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

MIÉRCOLES 26 DE ENERO DE 2011

Le Maréchal

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 5 meses
Aspereza: Suave
Vino: Johannisberg (A.O.C. Valais), Stephane Gros (D.O. C. Dardagny)
País de origen: Suiza
Región: Vaud
Notas: Hay que buscar los orígenes del queso Le Maréchal en el genio de un artesano quesero, Jean-Michel Rapin de Granges-Marnand (en la Broye vaudoise), que mucho antes que los demás presintió los deseos del consumidor por productos auténticos de calidad. Y la pasión de un equipo de productores lecheros que se marcaron una serie de exigencias para desarrollar y garantizar la originalidad de un queso de gusto untuoso.
Ya a principios de los años 90, la idea de fabricar una especialidad desmarcada delGruyère se abrió camino en el artesano quesero de Granges, aportando así una respuesta personalizada a la liberalización del mercado quesero en Suiza. El interior fundente de Le Maréchal, sutilmente impregnado de los aromas contenidos en las hierbas añadidas manualmente en la fase de afinado, satisface sobradamente las expectativas de los gastrónomos que buscan autenticidad.
Desde 1992, año en que las primeras piezas de Le Maréchal maduran en las bodegas de la quesería de Granges, el éxito de la gestión experimenta una progresión constante.
El nombre del queso es en honor de su bisabuelo, Emile Rapin, que vivió de 1852 a 1943 en Corcelles-près-Payerne, pueblo broyard del que era herrador (en francés, maréchal-ferrant). En complemento al abundante bigote que remarca el rostro recio del antepasado, está en todas las etiquetas del queso.
El quesero y los 12 productores que le suministran la leche destinada a la fabricación están vinculados por un contrato. Han creado la asociación interprofesional de Le Maréchal y elaborado un pliego de calidad destinado especialmente a garantizar la calidad de la leche, en un proceso de producción que respeta las vacas y la naturaleza en general. De este modo, la explotación debe producir como mínimo un 80% de la materia seca forrajera. La agregación de lino rico en omega-3 (hasta los 250 g por kilo) entra en la alimentación del ganado, sobre todo en invierno. Así pues, esos ácidos grasos esenciales, que favorecen el flujo sanguíneo, se encuentran en Le Maréchal.
Entregada dos veces al día en la quesería, la leche es controlada a su recepción y sometida a estrictos análisis. Los cultivos necesarios para su transformación en queso se producen en la propia quesería. La estandarización se efectúa por desnatado espontáneo en un recipiente y los quesos son prensados en los cercos de madera. Se utilizan telas de cáñamo o lino para envolverlos. Por la superficie se esparce una mezcla de hierbas aromáticas durante los cuidados y la maduración dura como mínimo 130 días. Cada pieza de queso lleva su número de identificación.
Al comienzo del tercer mes, el queso se frota con Herbes de Provence (una mezcla de tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el perifollo, el estragón, el laurel, la ajedrea, el espliego (lavanda), y otras hierbas) dándole una hermosa apariencia y un sabor de hierbas que penetran en la corteza, impartiendo su sabor rústico en la pasta del queso, además del sabor a caramelo tostado y nueces típico de los quesos suizos de montaña.
La mejor manera de apreciar su naturaleza es comerlo solo, acompañado de higos o aceitunas. Para realzar la degustación, ofrézcale la complicidad de un vino chasselas blanco.

JUEVES 16 DE DICIEMBRE DE 2010

Tomme Fleurette

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Cava Mascaro Brut Nature o cerveza Pilsner
País de origen: Suiza
Región: Vaud
Notas: Tomme Fleurette es un queso de leche cruda de vaca, siguiendo el modelo del Tomme Vaudoise. Ambos quesos vienen del cantón de Vaud en Suiza. El Tomme Fleurette está hecho a mano por el conocido quesero Michel Beroud en Rougement, un pequeño pueblo en la Suiza francófona.
Su Fleurette es mucho más suave y cremoso que la mayoría de los quesos de montaña conocidos como (tommes). Esto se debe a su corta maduración de solo diez días, en cuevas húmedas, frente a los 2 meses o más para los “tommes” como por ejemplo el popular Tomme de Savoie.
El alto nivel de humedad permite al queso desarrollar una corteza natural suave y enmohecida, que protege una pasta increíblemente rica de textura suave y cremosa, el sabor es dulce y lechoso con aroma a hierbas. Su pasta suave poco a poco se derrite en tu boca y te deja con ganas de más.
Su textura pide un buen pan de centeno, es exquisito acompañado de mermelada de fresas y un buen vino espumoso.

DOMINGO 31 DE OCTUBRE DE 2010

Winzer Délice

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza encerada
Materia Grasa: 49%
Maduración: De 5 a 7 meses
Aspereza: Media
Vino: Syrah con cuerpo o Sauvignon Blanc
País de origen: Suiza
Región: Cantón de Lucerna
Notas: El Winzer Délice es un queso elaborado por la empresa Emmi, en Lucerna, Suiza.
Se trata de un queso hecho con leche pasteurizada de vaca, de pasta semi dura. Durante su maduración que es de unos 5 a 7 meses el queso se lava periódicamente con vino blanco de postre. De ahí parte de su nombre y de su sabor, ya que la palabra alemana Winzer, significa en español (viticultor).
La pasta en los quesos más jóvenes es de color amarillo claro con algunos ojos dispersos y textura ligeramente desmenuzable, con pequeños puntos de color blanco nacarado que indican la presencia de cristales de caseína dispersos por toda la pasta. En los quesos más viejos, la pasta es más firme y de color amarillo dorado. La corteza encerada de color negro protege al queso de que seque.
Tiene un sorprendente sabor a nueces, dulce y afrutado debido principalmente a su curación con vino dulce. El queso huele a turba y granja.
El queso se comercializa en formato de ruedas de unos de unos 28 - 30 cm. de diámetro, 11 cm. de alto y un peso de 7,1 kg. También se vende en cuñas triangulares envasadas al vació, que van especialmente bien para una tabla de quesos.
Excelente para bocadillos, o para hacer un delicioso sándwich de queso asado. Resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa.

SÁBADO 25 DE SEPTIEMBRE DE 2010

Val Bagner

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Pinot Noir, Cotes du Rhone, Porter o Stout
País de origen: Suiza
Región: Valais
Notas: Este queso que lleva el nombre de su lugar de procedencia, el Valle Bagner, se elabora en Verbier en el cantón de Valais. Este cantón está situado al suroeste de Suiza. Está ubicado en el alto valle del Ródano.
Salvo por la desembocadura del Ródano, este cantón está apartado de sus vecinos por grandes cadenas de montañas transpasables por caminos de alta montaña que están cerrados casi todo el invierno. El Valle que cuenta con altas montañas, es un entorno ideal para que el ganado en verano paste libremente y de lo mejor para producir la sabrosa leche, que los granjeros del valle convertirán en quesos de métodos tradicionales suizos, incluido este Val Bagner, que es un queso estilo Raclette.
Elaborado a partir de la leche de vaca de dos razas (Fribourgeois y Ehringer, esta última una variedad alemána conocida por su gran tamaño y escasa producción de leche).
Se elaboran en forma de ruedas de la mitad del tamaño del Gruyère. Su corteza es entre beige y marrón y el color de la pasta puede ser marfil oscuro o amarillo. La textura es muy suave; se funde en la boca sin necesidad de calentarlo. Su aroma evoca intensamente a establo, fruta y vino. El sabor también es fuerte, rico en notas a vino y con un acento ácido.
Sin duda se trata de un autentico queso de los llamados “Alpage” o queso de montaña.
Es perfecto para una raclette o fondue acompañado con un Pinot Noir.

MARTES 14 DE SEPTIEMBRE DE 2010

Stanser Flada

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 4 semanas
Aspereza: Fuerte a media
Vino: Viognier, Borgoña o Côtes de Jura
País de origen: Suiza
Región: Lucerna
Notas: El Stanser Flada es un queso de corteza lavada hecho al estilo del Vacherin Mont d’Or(pero sin la franja de abeto que rodea la corteza), es una creación de uno de los queseros más importantes de Suiza, Joseph Barmettler. que lo elaboro por primera vez a finales del 1990 en Stans, cerca de Lucerna.
El nombre del queso es la suma de su lugar de origen Stans “Stanser” y “Flada”, porque es la palabra Suiza para "Patty" de vaca (estiércol de vaca), este ultimo adjetivo esta motivado por su apariencia redonda, ondulada y plana.
Se trata de un queso de leche cruda de vaca, sin cocer, ni prensar, y envejecido durante tres o cuatro semanas.
La corteza es aterciopelada, de color rojizo / color óxido, con una superficie ondulada que tiene a veces un polvo de moho candidium blanco.
Tiene una textura suave y cremosa con un aroma de corral. El aroma puede ser una experiencia desagradable, por lo menos, al principio, sobretodo si lo llevamos a temperatura ambiente, pero es algo engañoso, porque en realidad luego en boca no es tan fuerte. El sabor es picante, pero no desagradable, sutil con matices dulces, ácidos. Este queso puede ser considerado por su sabor, la versión Suiza del Epoisses.
Los quesos se hacen durante todo el año, pero los producidos en el otoño tienden a ser mejores.
El Stanser Flada tiene su punto más seductor cuando está perfectamente maduro. En esta etapa se vuelve suave y aterciopelada, casi licuado y es mejor comerlo simplemente con una cuchara y un trozo de pan crujiente.

DOMINGO 25 DE JULIO DE 2010

Thurblau

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 2 meses, optimo 4-5 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Jerez, Oremus, Tokaji Aszu "5 Puttonio"
País de origen: Suiza
Región: Turgovia
Notas: El Thurblau lo elabora una pequeña quesería llamada Kaeserei Thalmann, en Uesslingen en el cantón suizo de Turgovia. Pero lo apadrina Rolf Beeler que es quien lo madura. Rolf Beeler es un maestro suizo "affineur", entre los productos que él afina incluyen además del Thurblau, el Blaui Geiss, el Hoch Ybrig, y el Forsterkäse. Rolf Beeler recoge quesos jóvenes sin apenas maduración, de queseros artesanales en Suiza y los madura a la perfección. Es pura perseverancia: Desde hace casi 30 años el “maître fromager” Rolf Beeler encabeza la lucha en su país natal para apoyar la alta calidad, en la elaboración de quesos artesanales. Es un rostro común en los medios de comunicación y ha creado una nueva conciencia de los quesos duros tradicionales suizos.
El Thurblau es un queso rústico, elaborado con leche cruda de vacas suizas. Aunque con leche de vaca es una reminiscencia del francés Roquefort.
En función de su grado de madurez este bello queso azul es a la vez picante y dulce como el chocolate, con pinceladas de hierba dulce y cítricos y toques de caramelo tostado y mantequilla. De textura cremosa, suave y desmenuzable con la edad.
Aunque no es un azul que se pueda comer mucho de una sola vez, es definitivamente el tipo de azul, que añade: "Personalidad" a una tabla de quesos, y es el único azul que he probado hasta ahora que tiene diminutos cristales crujientes al paladar. No se trata de sal, como suele deducirse, sino de caseína.
En una tabla de quesos, acompañado de uvas verdes, higos, nueces tostadas y un vaso de jerez.

VIERNES 1 DE ENERO DE 2010

Mutschli

Leche: Vaca, cabra, oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 6 y 8 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Beaujolais o Coteaux d'Aix en Provence
País de origen: Suiza
Región: Todo el país
Notas: Para hacer este queso se usa el superávit de leche de vaca, de cabra y de vez en cuando también de oveja, de las lecherías que producen este queso en todo el país.
Significativamente menor que la mayoría de los quesos suizos, se comercializa en varias formas y tamaños, lo más normal es que sea en forma redonda de 15 cm. de diámetro, por 5 cm. de alto y un peso de 900 g.
Este queso se elabora a partir de leche pasterizada, por microfiltración. Tienen una corteza natural de color marrón rojizo libre de moho. Debajo de la corteza lavada hay una pasta suave y templada, de un color amarillo claro, con pocos o ningún ojos, si los hubiese son pequeños del tamaño de la cabeza de un alfiler.
El Mutschli es un queso agradable con el gran sabor de la rica flora alpina, uno de los quesos favoritos de los niños suizos.
En la Suiza central, el Mutschli se suele freír en una sartén y se sirve con patatas hervidas, similar a la Raclette. De lo contrario, se consume principalmente como parte del desayuno o como merienda.

SÁBADO 14 DE NOVIEMBRE DE 2009

Berner Alpkäse

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Sólo la Suiza
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza natural seca
Materia Grasa: 50%
Maduración: 6-12 meses
Aspereza: Media
Vino: Müller-Thurgau, Borgoña
País de origen: Suiza
Región: Oberland bernés
Notas: Ya desde el siglo XV se elabora en los Alpes el queso del Oberland bernés. Esta especialidad se consumía tradicionalmente como queso joven de los Alpes o como un "hobelkäse" curado durante años. En una crónica del año 1548 se puede leer una referencia a esta especialidad del Oberland bernés bajo la denominación "sibenthaler y saanerkäss". El Berner Alpkäse y el "hobelkäse" sólo se pueden producir en verano durante la época de pastoreo y únicamente en uno de los 560 Alpes en el Oberland bernés.
Cada día, la leche fresca se calienta sobre fuego de madera en una olla. Después de coagularla con cuajo natural y cultivos especiales, la cuajada se corta y, sin dejar de remover, se calienta a 53 ºC. Tras el prensado, los quesos se sumergen en un baño de sal donde permanecen un día. Posteriormente se almacenan en la cámara de maduración donde regularmente se frotan y se untan con sal. En invierno, el joven Alpkäse se traslada a un almacén de maduración central, donde a una humedad del 70%, como mínimo, y a una temperatura de 12 ºC. se cuida a lo largo de 6-12 meses. Para la afinación del "hobelkäse" sólo se escogen aquellos quesos que han madurado durante largo tiempo. El unto de la corteza se limpia y, a continuación, se depositan los quesos un mínimo de 12 meses en una cámara de maduración a una temperatura constante.
El diámetro de los quesos es de 28-48 cm. y el peso, de 5-14 kg. El Alpkäse tiene una corteza seca con poco unto. El sabor especiado aumenta de intensidad con la edad. Mediante el tratamiento de la leche en una olla abierta sobre fuego de madera, el queso adquiere un ligero toque ahumado. El "hobelkäse" es extraduro a causa del largo período de maduración y su corteza es seca y lisa. A los 2-3 años muestra su verdadero carácter. Cuanto más maduro es, más intenso es su aroma.
Este queso tiene la D.O.C. Denominación De Origen Controlada de su país.
Manual Gourmet del Queso

VIERNES 23 DE OCTUBRE DE 2009

Challerhocker

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado
Materia Grasa: 45%
Maduración: 10 meses
Aspereza: Mediana
Vino: Lustau Oloroso Seco Don Nuño o Syrah con cuerpo
País de origen: Suiza
Región: Zurich
Notas: Muchos de nosotros podríamos pensar que Suiza produce una gama limitada de quesos, ya que, hasta hace poco, si no es que viajáramos allá, solo conocíamos de ese país los quesos que ellos exportaban. Appenzeller, Gruyere,Emmental, Raclette – todos ellos son grandes quesos, pero no representan la totalidad de queso suizo. Por fin, estamos obteniendo una visión más amplia del talento quesero del país. Gracias a una renovación de la estructura en las exportaciones del gobierno suizo, sus quesos ahora pueden conocerse mejor fuera de sus fronteras. Eso significa que estamos empezando a ver joyas como el Challerhocker, un queso curado de leche de vaca de una pequeña lechería en Toggenburg, cerca de Zurich. El nombre de Challerhocker significa "sentado en la bodega", que es lo que hace este queso durante 10 meses. Las ruedas de Challerhocker son más pequeñas y más maduras que la mayoría de los Appenzeller. Con estas característica, cabria esperar que estos quesos fueran más secos, pero no lo son. Elaborados con leche térmizada (un calor menos severo que la pasteurización). Es interesante observar que la Unión Europea considera que los térmizados son pasteurizados, mientras que en los Estados Unidos, la FDA considera que los térmalizados son de leche cruda.
Al igual que Appenzeller, las ruedas son repetidamente lavadas con salmuera. El Challerhocker tiene sabor a mantequilla y caramelo tostado, con un punto de sal que le hace muy interesante. La textura es sedosa y densa, el Gruyère por ejemplo tiene una textura arenosa o granulada, pero el Challerhocker no. El queso huelen como los cacahuetes tostados y a caramelo.
Mi clase favorita de vino con los quesos de los Alpes, como Challerhocker es un oloroso seco o Jerez Amontillado o un Madeira relativamente secos. Estos vinos tienen una calidad y textura sedosa, que se hacen eco del carácter del queso.
Perfecto en tablas de quesos, fundido, gratinados.

MIÉRCOLES 30 DE SEPTIEMBRE DE 2009

Kuntener

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Entre 5 y 7 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Gruner Veltliner, Riesling, Viognier o Chardonnay
País de origen: Suiza
Región: Lucerna (y diversas regiones más)
Notas: El Kuntener es un queso suizo al estilo del francés Reblochon, elaborado con leche de vaca. Reblochon literalmente significa "segundo ordeño." Durante la época medieval, los agricultores del sector lácteo pagaban sus tributos a los recaudadores de acuerdo con los litros de leche de cada vaca que producían. Para evitar pagar tantos impuestos, los granjeros no ordeñaban a las vacas del todo y proseguían con el ordeño tan pronto se marchaban los inspectores. Con esta leche que se retenía (lait de rebloche) se elaboraba un queso para consumo doméstico. Esta leche del "segundo ordeño" es la utilizada para producir el queso Kuntener. Tal vez, este queso también debería llamarse "queso de los evasores de impuestos".
Es muy similar al californiano Red Hawk, de Cowgirl Creamery's. Ambos quesos son de corteza lavada, con esa característica corteza de color rojo-anaranjado que tanto me atrae. El queso tiene una suave y cremosa textura agradable una pasta y de color amarillo dorado. El Kuntener difiere, sin embargo, en la medida en que se fabrica a partir de leche cruda de vaca (el Red Hawk es pasteurizada). Esta diferencia hace que la intensidad de sabor entre el Kuntener y el californiano se decline notablemente a favor del Suizo.
Tiene un sabor de la leche firme y fuerte, pero los aromas a corral no son abrumadores. La textura de Kuntener es deliciosamente fluida y pegajosa.
El Kuntener es una obra del afamado Affineur suizo Rolf Beeler.
Sabe muy bien sobre una rebanada de pan o en una baguette Tartiflette - un plato clásico de montaña compuesto de patatas y queso.

VIERNES 15 DE MAYO DE 2009

Prattigauer

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada
Materia Grasa: 48%
Maduración: Mínimo 7 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Riesling, Gewurztraminer, Merlot o Muscat
País de origen: Suiza
Región: Grisones
Notas: El Prattigauer es un queso de corteza lavada, hecho con leche cruda de vaca al estilo de "Alpage" por el maestro affineur Rolf Beeler. Proviene de la región de los Grisones en el noreste de Suiza.
Durante el prensado se ahuma con leña, para darle un ligero sabor tostado. La pasta es firme y densa, con un sabor robusto a nuez, rico y persistente, su textura es muy parecida a la del Appenzeller.
Es ideal con verduras gratinadas o para fundir sobre patatas al horno, en tablas de quesos.