QUESOS DE HOLANDA

Lamb Chopper

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, cocido, prensado, corteza encerada
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 4 a 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Syrah, Shiraz, Gevrey Chambertin, Riesling
País de origen: Holanda
Región: Se vende en California
Notas: Aunque el Lamb Chopper se vende como un queso americano, realidad se hace en Holanda.
Este queso lo hacen en Holanda específicamente para Cypress Grove Chèvre. Una vez terminados y habiendo madurado tres meses en los Países Bajos, se envían a California, donde Mary Keehn de la empresa Cypress Grove Chèvre, los termina de madurar, finalmente se ponen a la venta con 4 a 6 meses de edad.
El Lamb Chopper se hace con leche pasteurizada de oveja, el interior es un agradable color beige, tirando a oro, con pequeños ojos poco profundos, su textura es suave y cremosa, sin las características escamas del Gouda y más fácil de cortar que este. Tiene una corteza encerada.
El sabor del Lamb Chopper es similar a un Gouda añejo o un Cheddar aunque estos son más salados y amargos. Sin embargo, el Lamb Chopper nos sorprende con una dulzura que perdura en el paladar. Este queso es adictivo y tiene una gran profundidad de sabor.
El aroma es similar al Parmesano, es penetrante y agudo, pero no desagradable.
Una de las curiosidades es su etiqueta, el queso tiene un simpático cordero en una motocicleta con sus gafas de sol y su bufanda.
Maduro, puede servirse con pan y encurtidos o en una tabla de quesos. El más joven puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o pizzas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados.

LUNES 22 DE MARZO DE 2010

Wilde Weide

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocido, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: Mínimo 15 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: California Pinot Noir Californiano, Madeira o Riesling
País de origen: Holanda
Región: Holanda Meridional
Notas: Este delicioso queso lo realizan Roos y Jan van Schie en su granja del siglo 18 en una pequeña isla en un lago al sur de Holanda, conocida como la Zwanburgerpolder, en la que sólo se puede llegar en barco. La finca ha sido de la familia de Jan desde hace más de 125 años, él y Roos fabrican este queso hace 25 años. Tienen alrededor de 50 vacas Montbelliard, que son un espectáculo inusual en Holanda, ya que se utilizan tradicionalmente en la producción de quesos de los Alpes, como el Comté, en Francia y Suiza. Jan se ocupa de las vacas, mientras que Roos hace el queso, y juntos producen sólo una docena de quesos que suman un total de 13 kilogramos por día.
El Wilde Weide ("pradera salvaje") pertenece a la categoría de los quesos neerlandeses conocidos como Boerenkaas o (quesos artesanos de granja) tipo Gouda.
En comparación con un Gouda que tiene un año de maduración, el Wilde Weide, tiene 15 meses eso le hace claramente mejor. Estos tres meses dan una diferencia enorme. Desarrolla mucho más los sabores de caramelo y de whisky, junto a notas de hierba y un toque de sal que sugiere el aire del mar.
El interior de Wilde Weide es del color de la miel clara, con muchos pequeños puntos de color blanco nacarado que indican la presencia de cristales de caseína dispersos por toda la pasta. La pasta es firme, aunque frágil, y me gusta usar un cuchillo de queso parmesano contundente para romperla en trozos.
Posee un flagrante maravilloso y dulce aroma de caramelo de mantequilla típico de los Goudas curados, pero el Wilde Weide es más sutil. Es difícil decir si este tipo de queso es más sabroso que dulce. Llena la boca de una masa nítida, pero sin la empalagosa dulzura de algunos Goudas.
Servido con pan y encurtidos o en una tabla de quesos. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados.

SÁBADO 2 DE ENERO DE 2010

Boeren - Leidse met sleutels

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta semi dura, corteza coloreada roja
Materia Grasa: Entre 30% y 40%
Maduración: De 3 a 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Syrah, Chianti o Cerveza Beerenburg
País de origen: Holanda
Región: Holanda Meridional (Randstad)
Notas: La producción de este queso se inició en la cuenca del Rin, en la provincia de Holanda meridional, en la zona en torno a la ciudad de Leiden, que dio origen a la denominación de este queso hace trescientos años.
Se trata de un queso de granja de pasta semi dura con un contenido de grasa de la materia seca que oscila entre un 30% como mínimo y un 40% como máximo, de consistencia entre firme y dura , que puede partirse en lonchas e incluso, pasado algún tiempo, puede rallarse, y que se prepara a base de leche parcialmente desnatada no sometida a tratamiento térmico de pasteurización, a la que se añade comino durante el proceso de preparación.
La corteza es coloreada usando anatto (colorante natural), y puede añadírsele algún otro producto. Resulta así una cubierta de color marrón rojizo muy distintiva. Los bordes de este queso son afilados, a diferencia de la mayoría, como resultado de la forma particular de prensarlos.
Su sabor es especial, rico, subrayado por los cominos que se le añaden.
La elaboración de este queso requiere muchas manipulaciones y atención y unos conocimientos específicos.
Este tipo de queso debe su gran desarrollo y fama a la situación favorable de la zona de producción respecto a los grandes centros comerciales y de exportación, a saber Amsterdam y Roterdam. Este queso elaborado a partir de leche parcialmente desnatada tiene un excelente grado de conservación y ha sido utilizado a menudo como fuente de proteínas para el avituallamiento de buques y como artículo de exportación a las antiguas colonias neerlandesas de los trópicos.
La producción se ha concentrado tradicionalmente en la ciudad de Leiden, ya que este queso de producción artesanal se viene comercializando desde los siglos XVII y XVIII en esa ciudad. Cerca de Leiden se fabrica un queso del mismo nombre que lleva el escudo de armas de esta ciudad, es decir, dos llaves cruzadas. Probablemente sea éste el origen del queso "Nökkelost" noruego (queso "de la llave").
Este queso se ha convertido al paso de los siglos en un producto único de carácter tradicional, debido en parte a las características especiales de la leche. Por las condiciones que reúne en cuanto al clima y al suelo, la provincia de Holanda meridional ha sido siempre una zona ideal para la producción lechera. Han contribuido al carácter tradicional de este queso factores relativos a la historia y a la raza bovina, así como factores humanos.
Se trata de un producto que requiere una mano de obra abundante y que se elabora en cantidades limitadas a partir de la leche producida en la propia explotación. Su modo de elaboración se ha venido perfeccionando al paso de los siglos. Este queso requiere todavía mucho trabajo manual y una gran atención por parte del fabricante y sobre todo una importante manipulación de la cuajada. Esta técnica especializada de elaboración de este "grand cru" se viene transmitiendo de generación en generación, a menudo en la propia explotación.
El carácter peculiar de este queso y el elevado precio que se deriva del mismo permiten a estas explotaciones relativamente tradicionales, para los criterios del país, seguir dedicándose a la industria lechera.
El Boeren - Leidse met sleutels es un queso holandés con denominación de origen protegida DOP a nivel europeo desde el 13 de Junio de 1997.
En cuanto a su uso, es apto para tomar en bocadillo, cortado en dados como tentempié, para fundir o, si está muy curado, para rallar. Marida bien con un tipo de cerveza particular de Holanda Septentrional, llamada Beerenburg. Puede igualmente tomarse con cerveza tipo ale, holandesa o belga. En cuanto al vino, puede tomarse con vino tinto terroso tipo Syrah o un Chianti de cepa sangiovese.

DOMINGO 15 DE NOVIEMBRE DE 2009

Kanterkomijnekaas

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Sólo la de Holanda
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural o tratada
Materia Grasa: Del 20 al 44%
Maduración: Desde 4 semanas hasta 1 año
Aspereza: Fuerte y especiada
Vino: Gewürztraminer, Muskateller, Scheurebe o Torrontes
País de origen: Holanda
Región: Frisia y Westerwartier
Notas: La denominación tradicional "kanter" hace referencia a la forma angulosa del queso, con un lado formando un borde cortante con la base plana y otro redondeado con la parte superior plana. Los campesinos de la región de Frisia y de Westerwartier vendían sus quesos en los mercados del pueblo. Ya en 1532, los frisios comenzaron a exportar el queso hacia Inglaterra y Alemania. Las tierras es esta zona casi intacta están formadas por altos y bajos pantanos vacíos que se utilizan en el 80% como tierras de pasto. La hierba que crece en este suelo es muy nutritiva. La elaboración actual se diferencia poco de la original.
El Kanterkaas es un queso al cual se le puede añadir clavo (Kanternagelkaas) y/o comino (Kanterkomijnekaas). A la leche se le quita la nata, se pasteuriza y se procesa para que el resultado sea un queso semidesnatado. La coagulación de la leche se lleva a cabo a unos 30 ºC mediante cuajo animal; un cultivo mixto de bacterias del ácido láctico se ocupa de la acidificación. Tras el lavado de la cuajada, se le añade clavo o comino. La cuajada se muele o se corta, se sala y se deposita en recipientes de prensado adecuados para obtener la pasta y corteza deseadas. Posteriormente, el queso se deposita en un baño de salmuera. El período de maduración puede durar desde 4 semanas hasta más de 1 año.
Es un queso con forma de cilindro plano y corteza cerrada de 3-8,5 kg. de peso. La corteza puede ser natural o tratada con producto transparente o amarillo. La pasta puede ser de color marfil o amarilla a verde claro y sin ojos. Tiene un sabor entre picante y especiado. Con clavo o comino adquiere los componentes aromáticos. La consistencia de la pasta es entre firme y dura.
Vinos elaborados con uvas aromáticas, como el Gewürztraminer, Muskateller, Scheurebe o Torrontes maridan bien con este queso. Otros clásicos son cerveza o genever (ginebra holandesa).
Manual Gourmet del Queso

LUNES 2 DE NOVIEMBRE DE 2009

Roomano

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 años
Aspereza: Suave a media
Vino: Oporto, Cabernet Sauvignon o Gevrey Chambertin
País de origen: Holanda
Región: Friesland
Notas: El Roomano Gouda es queso duro, como elFriese Nagelkaas queso que se hace en la parte norte de los Países Bajos. La principal diferencia entre este queso y el Gouda es el porcentaje de grasa láctea: el Gouda contiene grasa butírica del 48% o más, mientras que Roomano contiene menos del 48% de grasa láctea. Está hecho de leche pasteurizada de vaca, y por lo general tiene un periodo de maduración de cuatro o más años. El sabor del queso es muy complejo, salado y dulce, con toques de caramelo tostado y mantequilla. Combina bien con vinos de jerez, el Oporto o cervezas estilo belga.
El Roomano es un queso raro encontrar, incluso en los Países Bajos puesto que la producción es todavía muy pequeña: hay un solo fabricante que hace de seiscientos a ochocientos quesos cada tres semanas.
Se confunde a menudo con el queso italiano Pecorino Romano.
La textura es crujiente y cristalina, ya que cuenta con pequeños cristales de caseína dispersos por toda la pasta.
El Roomano es un excelente queso para tablas de quesos o para rallar y gratinar.

VIERNES 30 DE OCTUBRE DE 2009

L'Amuse

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocido, prensado, corteza natural encerada
Materia Grasa: 48%
Maduración: Unos 2 años
Aspereza: Suave a media
Vino: Zinfandel o Amarone
País de origen: Holanda
Región: Beemster
Notas: El L'Amuse es un queso estilo Gouda que se realizan en una pequeña granja familiar en Beemster, una región al norte de Holanda. Se hacen con leche pasteurizada de vaca, a diferencia de los Gouda de granja que son de leche cruda, pero sin duda la profundidad de sabor es la misma.
Se produce en la tradicional forma de rueda plana, pesan alrededor de 13,5 kg. y posee una fina corteza anaranjada y un recubrimiento de parafina. La pasta tiene el color del ámbar profundo, generosamente salpicada de manchas pálidas, que indican la presencia de pequeños cristales crujientes al paladar. No se trata de sal, como suele deducirse, sino de caseína. Se trata de un fenómeno totalmente normal.
Huele profundamente a caramelo tostado y nuez, y cuando se corta, se rompe en pedazos. Inicialmente, en la lengua, el interior parece difícil, ceroso y cristalino, pero rápidamente se derrite y cubre la boca con una cremosidad untuosa, como un caramelo salado que termina con un largo y complejo final.
Es un queso magnífico tiene una riqueza de sabores que cualquier amante del queso agradecerá.
El L'Amuse es un queso perfecto para su tabla de quesos de otoño. O con tarta de calabaza.

VIERNES 19 DE JUNIO DE 2009

Ewephoria

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 6 y 10 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Amontillado, Oloroso Sherry o cervezas Porter o Stout
País de origen: Holanda
Región: Frisia
Notas: El Ewephoria es un relativamente nuevo queso estilo Gouda de la región de Frisia, Holanda. A diferencia del Gouda clásico, el Ewephoria se hace con leche de oveja y es pasteurizada. No obstante, se realizarán utilizando la misma receta cuidadosamente elaborada que le dan su sabor distintivo de Gouda.
El queso se elabora en una pequeña granja holandesa. La finca está cerca de una reserva natural, por lo que las ovejas pueden pastar en este medio ambiente tan sano para su alimentación. "La esposa del granjero dice bromeando, que las ovejas comen mejor que sus dos hijos".
El Ewephoria madura entre 6 o 10 meses, posee una fina corteza anaranjada y un recubrimiento de parafina. La pasta del queso es firme, de color amarillo. Tiene sabor a mantequilla dulce, es ligeramente acaramelado con notas a nueces y muy suave, pero con la acidez suficiente para mantener el queso bien equilibrado.
La textura es firme, más seca cuando esta más cerca de la corteza.
Puede servirse con pan y encurtidos o en una tabla de quesos. El más joven puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas asadas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados.

MARTES 28 DE ABRIL DE 2009

Beemster XO

Leche: Vaca
Tipo: Pasta extra-dura, corteza natural cepillada
Materia Grasa: Entre 32% y 36%
Maduración: 26 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Valpolicella, Riesling o Pinot Chardonnay
País de origen: Holanda
Región: Beemster
Notas: El Beemster provienen de una tranquila zona, salpicada de molinos de viento canales, carreteras, diques y campos con ricos pastos del Norte de Holanda. Este hermoso paisaje, que se encuentra 6 metros bajo el nivel del mar, fue recuperado del mar en el año 1612, al poco tiempo fue habitado por agricultores y sus ganados. Pronto se hizo conocido en todos los Países Bajos de que la mejor leche procedía de la región de Beemster "pólder".
Hoy el queso Beemster se elabora utilizando las técnicas empleadas por los fundadores de la cooperativa. El queso se elabora de forma artesanal por los granjeros locales, que han heredado la experiencia de generaciones en la elaboración de queso. La receta del Beemster sigue siendo un secreto que se ha transmitido de padres a hijos desde 1901. Los quesos se elaboran utilizando sólo un grado de leche procedente de vacas que pastan libremente por los exuberante campos de la zona, libres de pesticidas.
El Beemster XO es queso con una maduración de 26 meses, el largo proceso de maduración consigue obtener del queso un rango más amplio de sabores sin perder su suavidad y cremosidad original.
El queso es firme, con textura escamosa y sabores de whisky y mantequilla. La pasta es de color ámbar.
El Beemster XO es ideal para rallar y se utiliza como una maravillosa alternativa al Parmesano para pastas. También es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven, acompañado de higos o peras.

VIERNES 17 DE ABRIL DE 2009

Terschelling Schapenkaas

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: Entre 4 y 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Syrah, Shiraz, Gevrey Chambertin, Riesling o Champagne
País de origen: Holanda
Región: Terschelling
Notas: Estos quesos están hechos por Yolanda y Gerben Bakker en su granja, en la pequeña isla de Terschelling, en el extremo norte de Holanda. Tienen aproximadamente 120 ovejas que producen leche orgánica que se transforma en queso, yogur y helados.
Este queso lo compramos en Borough Market, esta hecho con leche pasteurizada de oveja y cuajo vegetal, ha madurado durante unos 4 meses y tiene un sabor muy suave, ligeramente acaramelado con notas a semillas de alholva (planta que florece en primavera y posee una flor blanca), también me recuerda a las nueces.
Como todos los quesos de estilo Gouda, el Terschelling Schapenkaas con la maduración, incrementa, tanto su sabor como su aroma.

DOMINGO 20 DE JULIO DE 2008

Prima Donna

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado
Materia Grasa: 48%
Maduración: Mínimo 5 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Cerveza Amber, Gewurztraminer
País de origen: Holanda
Región: Todo el país
Notas: Queso de leche de vaca, de la familia de los Gouda. En el Prima Donna hallamos los sabores y texturas que caracterizan las cualidades de los Goudas, Cheddars y Parmesanos que han hecho las delicias de nuestras comidas. La textura es crujiente, casi cristalizada, de entrada tiene un pronunciado sabor a avellanas y especias, pasando a una dulzura final, que deja en nuestro paladar la plenitud que todo un gran queso debe tener.

LUNES 23 DE JUNIO DE 2008

Kernhem

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 60%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Scheurebe, Traminer o Muskateller
País de origen: Holanda
Región: Diversas regiones
Notas: Queso de corteza bañada, que recuerda mucho a los tradicionales quesos de monasterio, pero que en realidad ha sido inventado recientemente por el Instituto Holandés de Investigaciones Lácteas. Se fabrica con leche pasteurizada reforzada con nata; la cuajada obtenida se prensa ligeramente y se madura durante cuatro semanas en un ambiente frío y húmedo, dando la vuelta a los quesos regularmente y bañando su corteza con agua. Tiene una pasta cremosa de color dorado y un sabor potente y agradable. Los holandeses lo clasifican dentro de la categoría de quesos "meshanger", que quiere decir que su pasta se pega al cuchillo en el momento de cortarse.

MIÉRCOLES 18 DE JUNIO DE 2008

Old Amsterdam

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido, prensado
Materia Grasa: 48%
Maduración: Mínimo 12 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Oporto o un fino
País de origen: Holanda
Región: Septentrional
Notas: ¡La obra maestra holandesa está aquí por fin!. Hecho en Holanda con leche de vaca pasteurizada, pero importado de las culturas italianas, ganador de medallas de oro. El Old Amsterdam, sabe a un Parmigiano-Reggiano joven cruzado con un Gouda Viejo holandés. Es conocido por su rico sabor a nueces, con una textura robusta y firme, resultado de una maduración perfecta.
Usos culinarios: Tablas de quesos, excelente en ensaladas, rallado encima de sopas o en bocadillos ya sean calientes o fríos.

MARTES 17 DE JUNIO DE 2008

Parrano

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado
Materia Grasa: 48%
Maduración: Mínimo 5 meses
Aspereza: Suave
Vino: Merlot o Shiraz
País de origen: Holanda
Región: Todo el país
Notas: Este queso se ha llamado el Gouda holandés con un olfato italiano. Un queso relativamente nuevo de los Países Bajos, el Parrano madura unos cinco meses para conseguir desarrollar un pronunciado sabor a nueces, sabe a Parmigiano Reggiano o Grana Padano, mientras mantiene la textura lisa de un Gouda joven. Este matrimonio de características lo hacen el mejor de ambos mundos. El queso es de un sabor pleno, fácil de cortar. El Parrano recuerda al extra Gouda viejo o al Old Amsterdam.

Dorothea

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Syrah o Shiraz si prefiere un blanco Gewerztraminer
País de origen: Holanda
Región: Sur del país
Notas: En un viaje reciente a Holanda, descubrimos una producción limitada Chevre holandés, variante creada por el famoso cocinero Cas Spijkars. Cas trabajó muchos años con un granjero de cabras en Tilburg, un pueblo en el Sur de Holanda, allí desarrollo su obra maestra "Dorothea." Este queso tiene un ingrediente confidencial que le da un gusto delicioso y único. Se mima cada rueda de Dorothea con las condiciones de madurado óptimas. La humedad y temperatura son meticulosamente ajustados cada pocos días para asegurar una maduración personalizada y propia. Se hace con leche pasteurizada, y no por eso pierde el característico gusto del queso de cabra. Madura un mínimo de 60 días, desarrolla un sabor lleno, abundante en nueces con una pasta firme. El aroma del Dorothea recuerda el aire libre y fresco, una textura firme y un sabor inolvidable.

LUNES 16 DE JUNIO DE 2008

Friese Nagelkaas

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza gruesa y dura
Materia Grasa: 20%-40%
Maduración: Mínimo 6 meses
Aspereza: Fuerte y especiado
Vino: Riesling
País de origen: Holanda
Región: Friesland
Notas: Originario de la región norteña de Frisia, famosa por sus vacas lecheras holandesas a manchas blancas y negras pero con poca variedad de quesos, su nombre significa literalmente "queso de uña" y es bastante áspero, hecho con cuajadas de leche entera de vaca mezclada con leche de manteca, fuertemente prensadas y sazonadas con clavo y comino (a veces le se llama también Queso frisón de clavo). Su pasta es seca, de color blanquecino-grisáceo y sabor fuertemente picante con gusto a especies. Su corteza es gruesa y dura, sobretodo en ejemplares añejos.
Usos culinarios: Tablas de quesos, aperitivos, desayunos y gratinados.

VIERNES 13 DE JUNIO DE 2008

Boerenkaas

Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, textura: cremosa, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 1 y 2 años
Aspereza: De suave a fuerte
Vino: Pinot Noir o un Merlot
País de origen: Holanda
Región: Diversas regiones
Notas: Queso semiduro, no pasteurizado, de elaboración artesanal, tradicional, se elabora en forma de rueda de canto convexo, de 8 a 40 kg, con corteza natural lustrosa y cepillada.
A pesar de que casi todo el queso de Holanda se produce en industrias de alta tecnología, algunos Gouda todavía son elaborados por queseros artesanales con leche cruda. El nombre de este queso se formó con las palabras "boer" (granjero, en holandés) y "kaas" (queso). Es muy difícil de conseguir en Holanda debido a la caída del número de queseros artesanales, hecho que a su vez está ligado con la escasez y con el costo de la tierra cultivable o productiva.
Sin embargo, el Boerenkaas se elabora en la forma tradicional. Lo único moderno es el recubrimiento de plástico poroso, que se "pinta" sobre el queso recién elaborado para protegerlo durante su lenta maduración. Cuando es joven, tiene sabor a nuez, textura cremosa y densa y fragancia que recuerda la hierba de la pradera y el heno fresco. Al madurar, el sabor se intensifica, hasta ser fuerte y frutal. En los quesos bien añejos se desarrollan pequeños cristales de calcio, como en el Parmesano.
Usos culinarios: Tablas de quesos, desayunos, derretido en bocadillos.

MARTES 10 DE JUNIO DE 2008

Leerdammer

Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, corteza natural suave y encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 12 semanas
Aspereza: Suave a media, dulce y mantecoso
Vino: Syrah
País de origen: Holanda
Región: Zuid-Holland
Notas: En Holanda, la mayoría de las grandes fábricas de queso han comenzado a producir sus propias versiones de Maasdam. El Leerdammer es uno de los más conocidos.
Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados.

LUNES 9 DE JUNIO DE 2008

Maasdam

Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, corteza natural suave y encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 12 semanas
Aspereza: Suave a media, dulce y mantecoso
Vino: Syrah
País de origen: Holanda
Región: Diversas regiones
Notas: Creado a principios de este siglo como alternativa del Emmental suizo, más caro, el Maasdam ha atraído a un gran número de seguidores. La demanda sigue aumentando; ya está siendo copiado en otros países.
Si bien se asemeja al Emmental, tiene un mayor grado de humedad, y por lo tanto es más tierno. Madura más rápidamente que otros quesos holandeses. El sabor es dulce y mantecoso, con un trasfondo frutal; es ideal para servir como aperitivo, con el desayuno o gratinados.
Este queso lo puede adquirir en http://www.tutusaus.com/ C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.

SÁBADO 7 DE JUNIO DE 2008

Leyden

Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro a duro, cocido y prensado, corteza natural
Materia Grasa: Entre 30% y 40%
Maduración: Entre 3 meses y 2 años
Aspereza: Muy fuerte
Vino: Cerveza
País de origen: Holanda
Región: Diversas regiones
Notas: A los amantes del comino o el carvi les encantará este queso holandés porque siempre lleva una de estas especias.
Se elabora en ruedas planas de distintos tamaños y las piezas procedentes de Leiden muestran el símbolo de la ciudad: dos llaves cruzadas. La corteza de color amarillo puede encerarse (en fábricas) o frotarse con bija para que adquiera un color rojo anaranjado oscuro (en granjas). La pasta es parecida a la del Gouda, con semillas. Su fuerte aroma y sabor a comino o carvi se intensifican con la maduración. Puede servirse con el aperitivo, o con jamón y encurtidos.

Gouda

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: Entre 1 mes y 2 años
Aspereza: Suave a media
Vino: Syrah, Shiraz, Gevrey Chambertin, Riesling o Champagne
País de origen: Holanda
Región: Septentrional y Utrecht
Notas: Este antiguo queso originario de Holanda Septentrional y Utrecht se elabora en fábricas, aunque todavía existen versiones de granja. Se comercializa en distintos tamaños, encerado o no. Madura entre un mes y dos años, o incluso más.
Se produce en la tradicional forma de rueda plana y posee una fina corteza amarilla y un recubrimiento de parafina. La pasta del queso joven es firme, de color amarillo claro y aparece salpicada de agujeros pequeños e irregulares o más grandes y escasos. El queso de fábrica es blando y correoso y huele a queso mantecoso. Su sabor es ligeramente acaramelado con notas a nueces y muy suave.
Al madurar, la corteza aumenta y la pasta se oscurece y endurece, sobre todo en los bordes. El sabor también madura y se vuelve más robusto. El queso de granja maduro huele a sal y tiene un pronunciado sabor a fruta, con un final dulce. Si madura más de dos años, sabe a caramelo de mantequilla y azúcar.
Maduro, puede servirse con pan y encurtidos o en un bufé de quesos. El más joven puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas asadas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados.
El Gouda de fábrica se elabora con leche pasteurizada y a menudo se sumerge en cera para prolongar su período de conservación. La cera puede ser de colores distintos y suele indicar la adición de aromas, como finas hierbas (cera verde) o semillas de comino (cera naranja). Algunos Gouda añejos se recubren con cera negra.
Este queso tiene la DOP Europea.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.