QUESOS DE FRANCIA (1)

Baratte

Leche: Cabra

Tipo: Pasta blanda, corteza natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: El fresco no precisa, maduro 3-4 semanas

Aspereza: Suave el fresco, fuerte el maduro

Vino: Leroy Bourgogne Blanco o Idrias Chardonnay

País de origen: Francia

Región: Borgoña

Notas: Este queso se elabora en la Fromagerie Chevenet, en Hurigny, Borgoña. La quesería fue fundada en 1966, en la época de la minifalda y del coche mini, el Baratte fue el primer mini-queso - para comer de un solo bocado. El productor que lo inventó adoptó la forma de un Maconnais en miniatura, en la que plantó una brizna de paja. El nombre proviene de su parecido a una mantequera, en francés baratte. (El baratte es una herramienta que se usaba para transformar la nata en mantequilla).

Nada se deja al azar en la elaboración del Baratte, incluso la paja se cultiva tradicionalmente en la misma granja Chevenet.

El Baratte es un queso de leche cruda de cabra, se come fresco o madurado. El queso varia mucho consumido de una u otra forma. La textura es húmeda y blanda y el sabor suave y delicado para los frescos, al final de la maduración su textura se vuelve cada vez más seca y quebradiza, su tamaño va disminuyendo y se va cubriendo con una corteza fina natural, salpicada de manchas de moho de color gris azulado. Su sabor cada vez es más fuerte y picante, desprende aromas de avellanas y a sótano. (en la foto superior se puede ver el queso en sus dos estadios de curación).

Se presenta en forma de un pequeño cilindro truncado en el que se planta una pajita para tomar fácilmente el queso con los dedos, pero sin tocarlo. La base mide 2 cm. la parte superior 1 cm. y 2,5 cm. de altura, su peso es de 20 g para los frescos y 10 g. para los más maduros.

Excelente como aperitivo, si se consume maduro, ya que es muy seco. Si por el contrario si es muy fresco, agregar una pizca de cebollino o pimienta. ¡Es delicioso!.

VIERNES 9 DE SEPTIEMBRE DE 2011

Chablis Chalancey

Leche: Vaca

Tipo: Pasta blanda corteza lavada

Materia Grasa: 50%

Maduración: De 2 a 8 semanas

Aspereza: Media

Vino: Côte du Rhône, Chablis o Sancerre

País de origen: Francia

Región: Champaña-Ardenas

Notas: Este queso lo elabora la Fromagerie Germain, ubicada en Chalancey, Alto Marne, Champaña-Ardenas.

El queso lleva el nombre del pueblo donde procede Chalancey, más el nombre del vino en el que está bañado, Chablis.

Se trata de un queso artesano, de leche pasteurizada de vaca, cuando es joven su pasta blanda, es fresca, delicada y suave. Durante el proceso de maduración, el Chablis se lava con vino de Chablis, es un prestigioso vino blanco de Borgoña, lo que da un buen cuerpo, y un pronunciado perfil aromático. Con el paso del tiempo, se vuelve tan cremoso y untuoso, que se puede comer directamente en su caja de madera, a cucharadas, y su sabor se vuelve más fuerte, muy especifico del Chablis.

El Chablis Chalancey tiene una corteza lavada natural y enmohecida, de color naranja, se comercializa envasado en cajas de madera redondas con un tamaño de 8 cm. de diámetro por 3 cm. de altura y un peso de 200 g.

Cuando el queso es joven, se puede servirse en una tabla de quesos con galletas y mermelada de cerezas. Más maduro, es delicioso vertiéndolo sobre pan directamente,lo que le hace diferente y peculiar, pareciendo estar más delante de una crema que de un queso en sí.

Dado su fuerte aroma, es mejor no utilizarlo en la cocina.

VIERNES 2 DE SEPTIEMBRE DE 2011

Baiser de feu

Leche: Vaca

Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta de hierbas y especias

Materia Grasa: 22%

Maduración: 3 meses

Aspereza: Fuerte

Vino: Calvados Père Magloire

País de origen: Francia

Región: Baja Normandía

Notas: El Baiser de feu lo elabora la Fromagerie de Maître Pennec, es una pequeña empresa que refina quesos artesanales desde 1950. Se encuentra en Saint Benoît d'Hébertot, departamento de Calvados, Baja Normandía el pueblo está cerca de Pont L'Eveque yHonfleur.

Baiser de feu significa literalmente "El beso de fuego". Es un queso fabuloso hecho con hierbas aromáticas y especias, su sabor cambia a cada bocado.

Es un queso artesano se elabora con leche termizada de vacas. (Este proceso no llega a la pasteurización completa, pero sí, destruye algunos patógenos malignos). La leche se calienta a unos diez grados más fría que la pasteurización normal. Lo que hace es reducir el número de microorganismos en la leche sin comprometer la integridad del sabor.

El Baiser de feu, tienen un olor fuerte a hierbas secas que pican en la lengua. Su pasta tiene una textura fina y cremosa, color marfil y sabor ligeramente ácido. La cortezaestá cubierta de hierbas y especias. Tiene una maduración de tres meses en el sótano,lo que explica su gusto.

El tamaño es de 10-12 cm. de diámetro por 2,5 cm de alto y su peso es de 200 g.

Puede servirse en una tabla de quesos; cortado en dados, con aceitunas, como aperitivo; o incorporarse a ensaladas para comidas o cenas.

MARTES 30 DE AGOSTO DE 2011

P'tit Berrichon

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 semanas y 4 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Château de Sancerre Cuvée du Connetable 2002
País de origen: Francia
Región: Centro
Notas: Este queso es una especialidad de la región de Berry, en Francia de aquí deriva su nombre. Es el primo pequeño del famoso Crotting de Chavignol.
Después de 2 semanas de maduración de la corteza comienza a formar los mohos que definen este tipo de queso y después de 4 meses, será graduable y todavía muy sabroso. Como todo este tipo de quesos dependiendo de su maduración tendremos quesos muy distintos.
La corteza, excepto cuando son jóvenes, siempre debe tener manchas azules, el moho blanco y gris se oscurece con la maduración: pasa por gris azulado hasta volverse negra y arrugada, llegando a ser incluso feo a la vista, pero no se dejen engañar, sigue siendo un exquisito queso.
Mientras que el interior comienza a transformarse de afuera hacia adentro capas de distintas edades se ven en todo este proceso.
Este queso cremoso, ligeramente salado encuentra su equilibrio entre la dulzura de su pasta y su acentuado sabor caprino. Esta asociación es una verdadera delicia para los amantes del queso de cabra.
Cuando esta fresco, se encuentran sus aromas caprinos, suaves y dulces, con el paso del tiempo el queso continua madurando, y el sabor será complejo, de hierbas y de nuez con un balance muy salado, llegando a ser fuerte y picante.
Se comercializa en forma de pequeños tambores de 4,5 cm. de diámetro por 3 cm. de alto y un peso de 60 g.
Se puede disfrutar de los jóvenes, para las ensaladas y pan tostado, a los viejos, para rallar.

VIERNES 12 DE AGOSTO DE 2011

Lou Pevre

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta con granos de pimienta
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Media picante
Vino: Costières de Nîmes (Garnacha, Clairette)
País de origen: Francia
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
Notas: Este queso se conoce con varios nombres, Tome au Poivre, Lou Pèbre o Lou Pevre en provenzal es un dialecto del idioma, cuyo significado en Español es “con pimienta”.
Este queso se produce sólo en una granja situada en los Alpes de la Alta Provenza. El queso se elabora con leche cruda de cabra, en realidad se trata de un típico Banon que se cubre con granos de pimienta.
Mediante el empleo de un método único de la maduración, el quesero es capaz de lograr impregnar a la totalidad del queso un sabor a pimienta rociado con toques de comino.
El Pevre Lou tiene una corteza delgada, áspera y seca, una pasta de color blanco, salpicada de granos de pimienta, y una textura fina.
Encontramos en este tipo de queso todos los aromas característicos y particulares del sur de Francia.
Se come muy bien en el final de una comida copiosa. El sabor picante de este queso de Provenza reduce la acidez de la leche fresca de cabra.

JUEVES 11 DE AGOSTO DE 2011

Briquette d'Allanche

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda con corteza natural con moho
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 semanas
Aspereza: De suave a fuerte (dependiendo de su curación)
Vino: Château Bal Ségur Gaillac Doux o André Dezat Sancerre Blanc
País de origen: Francia
Región: Auvernia
Notas: Este Briquette de leche de cabra es una curiosidad para las montañas de Cantal, donde las vacas, que son el orgullo del país, dejan poco espacio para el protagonismo de otros productos entre ellos, los quesos.
La Briquette d’Allanche está hecha con leche cruda por un agricultor que posee unas sesenta cabras en la región de Allanche (Cézallier) al norte del departamento de Cantal.
La explotación se encuentra sobre una meseta a 1.000 metros sobre el nivel del mar, dedicada principalmente a los pastos de verano. Las vacas se llevan en mayo y descienden en otoño. Las cabras permanecen en el sitio todo el año. Están agotadas (secas) entre diciembre a enero; durante ese periodo no hay Briquetes.
Tiene forma de ladrillo de ahí parte de su nombre (briquette), la otra es su lugar de procedencia.
La maduración de este queso sensible (que tiende tendencia a acidificar si madura durante largos períodos) es muy corta; de quince días a tres semanas. Con esa maduración, la corteza está ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum), mientras que la pasta se mantiene lisa, llegando a ser más o menos cremosa según la temporada, los jóvenes se funden en la boca, los más maduros son más potentes incluso pueden llegar a ser picantes, pero de todas formas ambos, tienen sus seguidores y son un verdadero placer para el paladar.
El Briquette d’Allanche tiene un sabor delicado, sutil, persistente, exhala gustos lácticos y de frutos secos.
Para comer solas o en una tabla de quesos, las briquettes más jóvenes y tiernas, son las mejores. Cuando el queso es más viejo y picante, se reserva para otro destino; se corta la briqueta en pequeñas rodajas se ponen sobre una rebanada de pan tostado con una loncha de jamón, se hornea y se ponen como ingrediente en una ensalada, acompañado de un vino blanco. ¡sencillamente maravilloso!.

Le Camisard

Leche: Cabra

Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: 8 días

Aspereza: Suave

Vino: Beaujolais o Saumur Champigny frappé

País de origen: Francia

Región: Mediodía-Pirineos

Notas: Originario de la región de Mediodía-Pirineos, el Camisard es un Cabécou de Rocamadour cubierto con una loncha de tocino ahumado. Su forma es cilíndrica y tiene un colorblanco. Madura en aproximadamente una semana. Su peso es de 60gaproximadamente.

Fundente y cremoso, el Camisard se produce a partir de leche cruda o no, de cabra.Contiene 45% de grasa.

En la zona se gratinan en el horno y se comen con una ensalada de lechugas.

VIERNES 5 DE AGOSTO DE 2011

Phébus

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi dura, prensada, no cocida, corteza con carbón

Materia Grasa: 45-50%

Maduración: 4 meses

Aspereza: Suave

Vino: Domaine du Traginer - Cuvée Al Ribéral - Collioure

País de origen: Francia

Región: Mediodía-Pirineos

Notas: Este queso se elabora en una granja situada en el Col del Fach, en el departamento del Ariège, Philippe Garros, ganadero de cabras y productor de un original y muy seductor Cabri Ariègeois, no deja de remarcar el inmenso potencial quesero de la leche de un agricultor vecino. Que administra, de acuerdo con los métodos más tradicionales una treintena de vacas Pardas Suizas, cuya leche tiene una gran reputación para hacer quesos, por su riqueza en proteínas. Él vendía la totalidad de su leche a una cooperativa. Desde 1999, Philippe le compra una parte, que él transforma en este gran queso, que recuerda al Bethmale.

El peso promedio de un queso es de 4 kg. Para elaborar un solo queso se necesitan no menos de 50 a 55 litros de leche, que en este caso es cruda.

Este queso, se llama “Phébus” en honor de una alta figura medieval local, Gaston Phébus (fue conde soberano del Condado de Foix,1331-1391).

Para elaborar su queso Philippe Garros, ha decidido recuperar la tradición y hacerlo de la forma que se hacía antiguamente: la corteza como antes, de cenizas (al carbón vegetal) después de una maduración óptima de cuatro meses, durante los cuales se lava regularmente. En su interior, la textura de la pasta es suficientemente flexible, casi fundente. Libera un seductor aroma afrutado y su sabor es suave, dulce y lechoso.

Podemos servirlo con pan y mermelada de cerezas, o solo acompañado de frutas frescas. También es bueno para gratinar, y nada mejor que acompañarlo con un vino tinto afrutado, como un Collioure.

MIÉRCOLES 3 DE AGOSTO DE 2011

Jonchée Niortaise

Leche: Vaca

Tipo: Fresco, sin corteza

Materia Grasa: No definido

Maduración: No precisa

Aspereza: Suave

Vino: Alcool de Poires (Sidra de peras)

País de origen: Francia

Región: Poitou-Charentes

Notas: El Jonchée Niortaise es un producto tradicional de los pantanos en la costa atlántica. Su característica principal es la de utilizar como molde natural un vegetal muy habitual en la región, el junco, por lo tanto su forma es irregular y alargada. Se vende muy fresco.

La cuajada se drena con juncos envueltos en una tela tradicional llamada Lirette,luego se sumergen en agua para eliminar los residuos de ácido láctico y lactosa. El resultado es un queso de sabor muy suave, dejando  expresar todos sus sabores cuando se acompaña de un licor de frutas, el azúcar del licor compensar la amargura proveniente del queso de cabra.

Con una longitud de unos 20 cm. y 120 gramos de peso, el Jonchée Niortaise es un queso fresco de color blanco puro, olor láctico y textura muy suave en el interior, con un sabor dulce y cremoso.

Eric Jarnan, es uno de los cuatro productores existentes, que recientemente se ha puesto al frente del negocio que empezaron sus padres, el queso se vende el mismo día de su fabricación. Se transforma la leche cruda en la mañana. Son suficientes sólo veinte minutos para cuajar la leche con la adición del cuajo. Como coagulante se usa el"chardonnette " (cardo silvestre) es un tipo de cardos de flores azules que parecen pequeñas alcachofas. Una vez hecho, la cuajada se reparte con un cucharón sobre las esteras cosidas, que se atan en ambos extremos.

Un litro de leche permite fabricar alrededor de dos Jonchées y medio. Eric coge su camión, y lleva sus quesos a algunos mercados de la zona y luego a sus clienteshabituales puerta a puerta. Lo que no se vende al final del día se tira. Los juncos, se recolectan durante todo el año, se eligen los más verdes, puesto que son los más flexibles, ni muy gruesos ni muy finos. Eric perfuma la leche con con extracto de almendras amargas. El junco por su parte, no transmite ningún sabor particular al queso.

Se consume como postre acompañado con mermelada y Alcool de Poires. Poiré es una bebida menos conocida y más contemporánea que la sidra. Desde tiempos inmemoriales los productores de sidra usaban como una práctica habitual añadir a los jugos de manzana en fermentación, un poco de jugo de pera para suavizar la amargura de la misma.

MARTES 2 DE AGOSTO DE 2011

Coeur de Touraine Cendré

Leche: Cabra

Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida y cubierta de ceniza

Materia Grasa: 45%

Maduración: Mínimo 3 semanas

Aspereza: Media

Vino: St. Joseph, Vacqueyras o Sancerre blanc

País de origen: Francia

Región: Cuenca del Loira (Centro)

Notas: El Coeur de Touraine Cendré es un quesoartesanal de leche cruda de cabra, de la misma familia que el famoso Selles sur Cher, ambos provienen de la cuenca del Loira.

Su particularidad es la forma de corazón y que está cubierto de polvo de carbón. Uno puede disfrutar de su corteza, que tiene un maravilloso sabor perfumado aromático. El queso madura un mínimo de tres semanas durante las cuales el color de la cortezacambia de un azul blanquecino a un atractivo gris. El queso es un buen ejemplo de losquesos de cabra con una pasta de blanco como la nieve. El sabor inicial es bastanteduro, luego se vuelve pegajoso, pero a los pocos segundos se derrite en la boca llenándola de un sabor caprino ligeramente pronunciado. En ocasiones tiene la tendencia a dejar un sabor salado / ácido en el paladar que no es desagradable. Durante la maduración los sabores del queso se mezclan con los olores de la bodega quele da ese sabor adicional a granja que todos amamos.

También se elabora la versión sin cenizas.
Disfrute del queso con nueces y pan de pasas.

SÁBADO 30 DE JULIO DE 2011

Cousteron

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada

Materia Grasa: 25,5%

Maduración: 30 días

Aspereza: Suave

Vino: Maison Hugel (Gewurztraminer) o Silex  (D.O. Loire)

País de origen: Francia

Región: Países del Loira

Notas: Elaborado por Bel, la empresa familiarcreada por Léon Bel en 1865 está empresa de humilde comienzo, es hoy un grupo de renombre internacional, el crecimiento de Bel ha sido espectacular.

El Cousteron es un queso de leche pasteurizada de vaca de la región del Loira. Queso del tipo "Trapista" (monástico), semi-duro con una bonita y gruesa corteza lavada de color naranja - marrón, es un poco difícil de comer, pero tiene un sabor de sal muy agradable en la boca. En su interior hay una masa firme y compacta.

Los quesos de corteza lavada tienen fama de tener un fuerte olor, ese no es el caso de nuestro Cousteron, que tiene un débil aroma inapreciable aún y aspirándolo con la nariz pegada a él. Es un queso sin demasiadas complicaciones, con una textura similar al Munster, ofrece la simplicidad de un queso con una textura suave, pegajosa cuyo sabor es a la vez suave y afrutado con notas de avellanas. Es un queso hecho por el placer de disfrutarlo en familia, todos juntos, incluidos los niños.

Producido desde 1985. El Cousteron  está disponible en tres formatos: 200 gramos, 320 o 460.

Este queso va bien con pan para hacer un sándwich en una merienda, tambiénderritió como un queso raclette con una loncha de jamón, o solo acompañado con mermelada de cerezas negras o arándanos.

VIERNES 29 DE JULIO DE 2011

Tomme Capra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda a semi-blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave los jóvenes, fuerte los más maduros
Vino: Château Barbeiranne (Côtes de Provence)
País de origen: Francia
Región: Ródano-Alpes
Notas: Esta pequeña Tomme de leche de cabra pertenece a la familia del Picodon, con él, comparte la textura cerrada. Pero la Tomme Capra es un poco más espesa y, sobre todo, tiene un sabor más firme, y más potente.
Lo fabrica un granjero en la aldea de Saint-Bardou, en el Valle del Ródano.
El Tomme Capra, siempre elaborado con leche cruda se somete a una maduración muy cuidada, un mínimo de un mes. Algunos clientes piden quesos secos los cuales requieren un máximo de tres meses de maduración. Estos quesos secos son completamente distintos, con una textura muy dura y un sabor más fuerte y picante, solo se pueden seleccionar para el secado los quesos que no tengan demasiada humedad en la superficie.
El queso se ventila al comienzo de la maduración, para que adquiera una bonita superficie. A largo plazo aparece parece una fina película azul sobre la corteza, no necesariamente homogénea.
El Tomme Capra tiene una fina corteza natural rugosa de color naranja, y en su interior una pasta de color blanco, suave y flexible. Este queso cuando es joven es fantásticamente lechoso, y se derrite en la boca. Al madurar, la corteza y la pasta se endurecen y el sabor se intensifica y adquiere toques almendrados.
Se comercializan en distintas fases, desde jóvenes y cremosos hasta viejos y muy duros.
Al igual que con todos los quesos de este tipo es a finales de primavera y principios del verano cuando la Tomme Capra está más sabroso.
Puede servirse con pan crujiente y fruta. También puede asarse entero al horno y servirse sobre un lecho de hojas de lechuga o espolvorearse con pasas remojadas en vinagre y piñones tostados.

DOMINGO 24 DE JULIO DE 2011

Chèvre des Alpilles

Leche: Cabra

Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 10 y 15 días

Aspereza: Suave

Vino: Cave de Chablis o La Croix de Saint-Estèphe

País de origen: Francia

Región: Provenza-Alpes-Costa Azul

Notas: El Chèvre des Alpilles es un queso francés,producido en la Provenza, cerca de Saint-Rémy deProvence, en el departamento de Bouches-du-Rhone.

La casa Laferrière es el lugar de producción de "La Fromagerie des Alpilles". La casa está rodeada de prados, entre los que se puede ver en los días soleados, a las cabrasblancas alimentándose. Esta empresa familiar, fundada en el año 1981 se ha consolidado por la calidad y originalidad de sus productos, entre los que destacan este queso.

El Chèvre des Alpilles es un queso artesano de leche cruda de cabra, de reciente creación. Es de pasta blanda y corteza natural. Tiene una forma cilíndrica de 7 cm. de diámetro y 2 cm. de espesor. Pesa aproximadamente 70 gramos. Se come antes de que la corteza se forme, para disfrutar de su sabor todavía bajo la influencia ácida delsuero de leche, no completamente agotado, por lo que su sabor es suave, con un ligero toque agrio. La pasta tiene una textura fina, con un perceptible olor a leche de cabra y a hierbas aromáticas.

Su temporada de consumición optima es en verano.

Puede servirse en una tabla de quesos, o untado sobre una rebanada de pan con frutos secos y pasas, se usa en cocina para gratinados.

MIÉRCOLES 20 DE JULIO DE 2011

Briquette des Gors

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: La Poussie Sancerre Rose
País de origen: Francia
Región: Países del Loira
Notas: Elaborado en el oeste de Francia, más exactamente en la población de Brissac-Quincé en la región de Países del Loira. Se hace de leche entera y cruda de cabra, tiene forma rectangular, de ladrillo, de ahí su nombre (briquette), su peso es de 220g.
De pasta blanda muy suave y cremosa, si se deja madurar en su punto optimo que es un período bastante largo, unas 6 semanas, llega a ser casi liquida, los quesos jóvenes tienen una textura más densa, suave y ligeramente seca en el centro, siendo más cremosa y fundente en los bordes, una señal de que el queso madura de fuera hacia dentro.
La leche es muy aromática ya que las cabras se alimentan con la flora olorosa de los pastos del valle del Loira, esa alimentación repercute positivamente en el queso que tiene un sabor lechoso y cremoso, claramente caprino con un toque de especias y aroma de corral. La corteza es comestible de moho natural blanco.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es dejarlo al punto de maduración que casi licué, de esa forma tienes en los bordes junto a la corteza una textura blanda muy cremosa, casi derretida, en la que se pueden untar bastoncitos de pan tostado, mientras que en el centro, la pasta se mantiene algo más compacta para cortar con cuchillo.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Perfecto con una copa de vino rosado frío.

VIERNES 15 DE JULIO DE 2011

Secret du Couvent

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada con salmuera

Materia Grasa: 45%

Maduración: 90 días

Aspereza: Fuerte

Vino: Cerveza belga o un Riesling seco

País de origen: Francia

Región: Países del Loira

Notas: Las monjas trapenses de la Abadía de la Coudre en el noroeste de Francia hacían un queso de corteza lavada llamado Trapa de la Coudre. Sin embargo, las hermanas dejaron de hacer el queso hace más de una década, cuando fueron demasiado mayores para las exigencias físicas que requiere hacer quesos y también demasiado cansadas para transmitir sus conocimientos a sus sucesores. Pero afortunadamente, una de las hermanas no podía dejar que la tradición se perdiera. Sor Marie-Pierre se acercó a Pascal Beillevaire, un fabricante de quesos franceses le dio la receta y le pidió que volviera a producir el queso de la abadía.

Pascal Beillevaire es un fabricante de quesos franceses, es minorista y affineur, especializado en la promoción de quesos franceses, elaborados a una escala pequeña y en su mayoría con métodos tradicionales. Estos quesos se venden a restaurantes de toda Francia y en sus varias tiendas al por menor, y recientemente ha comenzado a enviar a algunos de sus quesos a España.

Desde 2007, Beillevaire ha estado haciendo un queso al estilo del que las hermanas hacían en su abadía, un queso de corteza lavada parecido Saint-Paulin que ha bautizado como Secret du Couvent. Pero el uso de la leche cruda y la cuidada maduración que él ofrece a este queso le otorga un carácter que va mucho más allá de la suavidad de la mayoría de los Saint-Paulin.

Por el contrario, el Secret du Couvent es para los amantes de los quesos muy aromático, con una gran personalidad. Los cerca de 2 kg que pasa cada queso reciben alrededor de 90 días de envejecimiento en la lechería, con lavados frecuentes de salmuera para alentar a las bacterias que colonicen la corteza. Estas bacterias buenas contribuyen al desarrollo aromático del queso y de la transformación gradual del interior.
El queso tiene una delgada corteza bastante seca de color anaranjado y una pasta semi-dura en su interior de color dorado pálido, con muchos ojos pequeños. El aroma embriagador recuerda al cacahuete tostado mezclado con el aroma del ajo y de corral. La textura es densa y algo pegajosa en la lengua, el sabor es intenso y concentrado.

Este queso es un típico ejemplo de los quesos de tradición monástica.

Las órdenes monásticas europeas tienen una larga tradición en la elaboración de queso, probablemente sea una respuesta a las prohibiciones contra el consumo de carne. Durante los siglos se han producido algunos de los más sabrosos quesos del mundo, como Chimay, Abbaye de Belloc, Munster, Pont l’Évêque y Abbaye de Cîteaux, entre otros muchos.
Ideal acompañado con galletas de mantequilla y mermelada de cerezas.

SÁBADO 18 DE JUNIO DE 2011

Tomme de Montagne a la Violette

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada con salmuera
Materia Grasa: 28%
Maduración: 8 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Raimat Gran Brut (Chardonnay-Pinot Noir)
País de origen: Francia
Región: Languedoc-Rosellón
Notas: Esta tomme es un queso de leche cruda de vaca, originario de la zona del Macizo central, más concretamente del Parque Nacional de Cévennes en el Languedoc-Rosellón, Francia.
La tomme es un tipo de queso francés de montaña. La palabra tomme viene del franco-provenzal toma, que significa "queso de montaña". Denomina también a ciertos quesos piamonteses, como la toma piemontese, y suizos, como la tomme Vaudoise. Existen múltiples variedades, más de una veintena, que se elaboran en la mayor parte de los Alpes, desde Alta Saboya y Saboya hasta los altos valles del Condado de Niza (alto valle de La Tinée), pasando por el Delfinado, así como en el Pirineo y en el Macizo Central, como es este queso que nos ocupa.
El Tomme de Montagne a la Violette es un queso corteza lavada con salmuera, esa corteza es rústica y esta ricamente cubierta de moho gris y blanco. La corteza a pesar de su maravilloso aspecto, no es comestible, pero dentro, la pasta es pura mantequilla, tiene un sabor relativamente suave, con acentos de cítricos y, en ocasiones, con notas a setas, tierra, musgo y a hierbas. Su pasta es de color marfil salpicada diminutas hojas de violetas, que se añadieron a la cuajada en su proceso de elaboración, con ojos pequeños y dispersos, con una textura que es deliciosamente suave y se derrite en la boca. El aroma de frutos secos y hierbas, se junta con el de la salmuera con la que se lavo la corteza, dando lugar a una explosión de olores y sabores que colman todas la expectativas que teníamos al comprar el queso.
Perfecto como postre, acompañado con mermelada de naranja y una copa de cava brut o un lambrusco rosado.

MIÉRCOLES 8 DE JUNIO DE 2011

Somport Fermier

Leche: Cabra

Tipo: Pasta semi dura, prensada, no cocida, corteza natural

Materia Grasa: 50%

Maduración: Mínimo 2 meses

Aspereza: Fuerte

Vino: Jurançon o Chateau Montus Madiran

País de origen: Francia

Región: Mediodía-Pirineos

Notas: Cuando la mayoría de los amantes delqueso pensamos en los Pirineos franceses, loprimero que nos viene a la mente son quesos de leche de oveja. Esto es especialmente cierto en elPaís Vasco, donde las ovejas son una parte importante de la cultura vasca de subsistencia. Así los quesos de leche de cabra, incluso moviéndonos más hacía el este,son menos comunes. Esto no quiere decir que sean menos deliciosos. Un ejemploperfecto es El Somport Fermier, un queso de leche de cabra hecho en los Pirineos.

Este queso de leche cruda de cabra se hace en los Pirineos franceses, a pocos kilómetrosde la frontera española. Los Pirineos son majestuosos en todas las estaciones, y lacarretera de Somport aún más, la ruta mágica que se abre camino hacia España a través de su túnel. Es en este entorno con fuertes pendientes, difícilmente accesibles que se produce el Somport Fermier. Este queso es similar a su famoso vecino de leche de oveja el Ossau - Iraty, pero con un formato más pequeño: el Somport Fermier, pesa unos 2,5 kilos. Su diámetro es de 22 cm. y 8 a 10 cm. de espesor.

El Somport Fermier es un queso tipo “tomme” es decir “semi duro”. Desarrolla unacorteza natural de color beige anaranjado. Su pasta, blanca nacarada, es lisa con algunos ojos dispersos. Tiene un sabor definitivamente fuerte con notas a nueces y unpoco carnoso al acabar. Su aroma recuerda a las zonas rurales frescas y verdes de losPirineos. La textura del Somport es suave y esponjosa, típica de un queso curado y esmuy agradable al paladar.

Se puede servir con aceitunas de aperitivo, en bocadillo, en ensaladas o rallado. Se adapta maravillosamente bien con vinos de la tierra, ya sean tintos o blancos.

MARTES 31 DE MAYO DE 2011

Tomme des Bois Noirs

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, prensado, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 2-3 meses, ideal 4-5 meses
Aspereza: Media a suave
Vino: Grosses Gewächs Riesling o Traminer blanco
País de origen: Francia
Región: Ródano-Alpes
Notas: El Tomme des Bois Noirs nació de una asociación entre Hervé Mons y la lechería de la pequeña población de Saint-Just-en-Chevalet, situada en la región de Ródano-Alpes, departamento de Loira.
En enero de 2008, esta lechería estaba a punto de ir a la quiebra. Hervé y un quesero, Jean Luc, decidieron hacerse cargo porque no podían permitir que los 17 ganaderos que suministran la leche de cabra en la zona montañosa justo alrededor de la quesería, se quedaran sin saber donde suministrar su leche y por lo tanto, sin negocio.
El Tomme debe su nombre a la zona en la que se hace, "bois noirs", que significa maderas oscuras en francés. El pueblo de Saint-Just está situado cerca de 1000 metros de altitud y está rodeado por un espeso bosque de pinos que hace se vea muy oscuro!.
Se trata de un queso elaborado con leche cruda de cabras, los rebaños que se alimentan de forma natural mientras serpentean libremente entre campos y sombríos bosques de pinos. El proceso permite un mayor control en la producción del queso y parece estar dando sus frutos.
Una vez que el queso está hecho, se traslada a las cuevas de Mons, donde es atendido por el equipo de “affineurs” y envejecido durante un mínimo de 2 meses. Los quesos se voltean y se frotan cada semana. Gracias a este proceso el queso desarrollará todos sus aromas, texturas y sabores. Las cuevas de Mons, tienen una temperatura y humedad optima para lograr que los quesos envejezcan adecuadamente para lograr el objetivo que se pretende, es en realidad, la segunda transformación de un queso. Sin el medio ambiente y el cuidado apropiados casi todos los días, el queso se pueden dañar fácilmente en las primeras etapas de desarrollo. A los 3 meses el queso esta ya en disposición de comercializarse, pero este queso puede llegar fácilmente a 4 a 5 meses. Con la edad, se desarrollarán más los sabores, y la pasta será más densa. El Tomme des Bois Noirs es un queso de corteza natural, con una pasta suave y ligeramente elástica, típica de los quesos de cabra curados. Los sabores son limpios, tiene toques de frutos secos y notas de setas y frutas frescas, mientras que el sabor caprino característico no es abrumador, el aroma es forestal, y huele ligeramente al musgo, de las cuevas donde maduro.
Los más jóvenes son un poco más dulces, menos fuertes y picantes.
Podemos servirlo con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas. También es bueno para gratinar.

JUEVES 26 DE MAYO DE 2011

Boulet de Cassel

Leche: Vaca

Tipo: Pasta dura, prensado, no cocido, corteza natural cepillada

Materia Grasa: 45%

Maduración: 10 - 12 semanas

Aspereza: Media a fuerte

Vino: Cerveza Ámbar o Clos de Paulilles - Banyuls Rimage

País de origen: Francia

Región: Norte-Paso de Calais

Notas: El Boulet de Cassel es uno de los pocosquesos hechos de leche cruda de vacas de razaflamenca, originarias de Flandes.

Nacido en el corazón de un pequeño pueblo de Flandes, Oxelaëre, que se encuentra enel Valle de Cassel, este queso se produjo por primera vez en 1991, de maneratradicional.
A los pies del Monte Cassel, Marie-Christine Dubois elabora este queso siendo el único productor de esta pequeña bola (Boulet) que recuerda por su forma, a su "primomayor" el Mimolette.

Es un queso de pasta dura, prensada sin cocer, que madura en un sótano donde están específicamente estudiados la humedad, temperatura y ventilación para lograr esa corteza rústica tan peculiar. En ese entorno permanecerá durante 8 semanas, aunque el tiempo optimo de maduración es de 10 a 12 semanas.

La pasta se tiñe de un color naranja oscuro, con un colorante de origen vegetal, añadido durante el proceso de elaboración. La textura es firme y quebradiza.

Tienen un aroma y un sabor relativamente suave, en realidad posee toda la dulzura y la frutosidad de un Mimolette joven.

Para los amantes de los quesos con más carácter, se aconseja comerlo en verano, donde gracias a una maduración más prolongada, tendrá un sabor con más detalles picantes.

El queso se comercializa en forma de bolas de unos 500 gr. de peso.

El Boulet de Cassel se adapta con casi todos los momentos del día, desde el desayunohasta bocadillos. A dados como aperitivo. Puede formar la base de una ensalada crujiente (de escarola, por ejemplo). En un sándwich de jamón y queso.

SÁBADO 21 DE MAYO DE 2011

Brin de Paille

Leche: Vaca

Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida

Materia Grasa: 45%

Maduración: 10 días

Aspereza: Suave

Vino: Moët Grand Vintage (Champagne)

País de origen: Francia

Región: Baja Normandía

Notas: Brin de Paille lo elabora la Fromagerie Lanqutot de Orbec, en el departamento de Calvados en la Baja Normandía.

Es un queso con pasta blanda y corteza ligeramente enmohecida, elaborado con leche pasteurizada de vaca. Su corteza es fina, suave, y de color blanco. Es de sabor cremoso y fresco con un aroma muy débil. Su textura es blanda y cerrada y tiene una pasta de color amarillo pálido.

Este queso es similar al Brie, pero sin su carácter ni personalidad. Se comercializa en formato circular y pesa 135g. Se envasa en una cama de paja en cajas de cartón.

El Brin de Paille puede ser cocido al horno, tachonado con rebanadas de ajo, odisfrútalo como tentempié acompañado de fruta y galletitas.

Escrito por: Rosemary Potter