La Collada
Tipo: Pasta dura, prensada, no cocida, corteza natural
Materia Grasa: 45 - 60%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Áster Finca El Otero 2006 (D.O. Ribera del Duero)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: La Collada es un queso elaborado artesanalmente en la zona montañosa del concejo de Amieva (Cirieñu) exclusivamente con leche pasteurizada de Oveja.
Es un queso de coagulación enzimática, pasta dura, prensada, no cocida, corteza natural.
Requiere una maduración optima de tres meses, después de los cuales se comercializa envasado al vacío en piezas de aproximadamente 600 grs. o entero en formato cilíndrico discoidal con un peso de 1kg.
Presenta aromas primarios y lácticos, en equilibrio. Corteza pardusca enmohecida. De corte blanco uniforme, ojos de tamaño variable, tacto suave y fino de humedad media, y textura flexible y elástica. En boca muy soluble, fundente, sensación global cerrado, con buena entrada, suave y armonioso. Regusto agradable, ligeramente persistente.
Un excelente queso para los amantes del queso de oveja.
Se puede disfrutar de él con un buen pan crujiente, con frutas y nueces. Como postre con membrillo, maridado con vinos tintos o sidra artesana.
MIÉRCOLES 27 DE JULIO DE 2011
Queso de Fuente
Tipo: Fermentado, masa pastosa
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Orujo o Aguardiente Blanco bien frío
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: El Queso de Fuente es un queso artesano que se elabora en diferentes localidades de los concejos asturianos de Proaza, Teverga, Lena y Mieres. Es uno de los manjares gastronómicos de Proaza, concejo o municipio situado en los Valles del Oso, en la zona central de Asturias.
Este queso se elabora con leche cruda de vaca. A la leche se le añade el cuajo, una vez cuajada, la masa resultante se introduce en unas sacas de tela para que suelten el suero. Tras una semana, la masa que queda sin suero se pasa a una fuente de madera untada con manteca, se sala durante ocho días removiendo la masa periódicamente para que no se asiente y la parte exterior empiece a formar corteza. Pasado todo este tiempo se le añade fermento, dejándolo curar durante tres meses, transcurrido este tiempo se le añade unas gotas de coñac o whisky, que le da un sabor peculiar. Para darle más untuosidad, se fermenta y madura con aguardiente o orujo de miel y ya está listo para consumo.
Se trata de un queso amarillo, de interior cremoso. Recibe su nombre de los grandes recipientes o fuentes de castaño en los que se elabora.
De sabor y olor muy fuerte y picante. Escasísima producción.
En Proaza, se celebra el "Festival de los Nabos y del Queso de Fuente", el último domingo de Enero.
En España hay otros quesos que se elaboran de forma parecida, en Cataluña el Tupí en el País Vasco el Gaztazarra, en Italia un queso parecido es el Brüs, todos estos quesos están relacionados con la necesidad de aprovechar las sobras de queso.
Se trata de un queso ideal para aperitivo, de consistencia cremosa, que estimula el apetito. Degustado con pan de maíz, resulta delicioso, al combinar muy bien la acidez del queso con el dulzor del maíz.
MARTES 19 DE JULIO DE 2011
Don Gonzalo
Tipo: Pasta blanda, sin corteza, cubierto de especies y finas hierbas
Materia Grasa: 45%
Maduración: 20 días
Aspereza: Suave pero ácido
Vino: Sidra Españar o Martín Códax Albariño
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Este queso se elabora en la Quesería Artesanal Temia, ubicada en el municipio del mismo nombre, en el concejo de Grao. Principado de Asturias.
El queso, que debe su nombre al Conde Gonzalo Peláez de Coalla (s.XIII), llevaba en la mente de la familia Sánchez, propietaria de la quesería, varios años, pero el producto comenzó a comercializarse con gran éxito en el año 2006.
Es un queso semi-fresco, elaborado de forma artesanal con leche pasteurizada de vaca, que se moldea en forma de rulo y se recubre de finas hierbas y especies.
Su interior es de corte limpio, compacto, sin ojos muy cremoso. Desuera algo al sacarlo del vacío. Textura fina, de queso fresco y pasta blanda. Olor muy intenso de aromas lácticos y a hierbas especiadas verdes, tomillo, y con recuerdos a flores silvestres. Sabores lácticos ácidos conjugados con el sabor de las hierbas, su paso en boca es fundente y untuoso, con leve pegue que recuerda al Afuega'l Pitu. Retrogusto marcado por la conjunción de la acidez y de las hierbas.
El queso está disponible en dos tamaños, uno de algo más de un kilo, pensado para la hostelería, y otro de 350 gramos, ideal para disfrutar en familia.
Hay muchas variedades de quesos asturianos y todas con un gran prestigio, por lo que era difícil hacerse un hueco con esta propuesta, pero la acogida fue excepcional, tanto, que durante los años 2008 y 2009 ha sido elegido “Mejor queso en el Certamen Asturias, el país de los 40 quesos en sus ediciones VI y VII respectivamente.
Es ideal para ensaladas y, por supuesto, no puede faltar en las tablas de quesos asturianos, degustarlo con sidra, artesana a ser posible.
MARTES 14 DE JUNIO DE 2011
Peñanevada
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Aproximadamente 38 días
Aspereza: Suave
Vino: Sidra Artesana o Cava Brut
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: El Peñanevada lo elabora Jesús Calzón García, en su quesería artesanal Valle del Narcea en Tineo, Asturias.
El Peñanevada, es un queso artesanal elaborado con leche pasteurizada de vaca, tipo Camembert. Corteza enmohecida con penicilium candidum que cubre una pasta blanda pero firme, de color amarillo marfil intenso, sin agujeros, nada pegajoso. Textura elástica, cremosidad alta, untuosa. De aroma muy limpio, con notas a hierba fresca, aromas frutales y recuerdos de nueces. Sabor en boca suave y cremoso, en su punto justo de sal, muy complejo y perfecto el punto de penicilium que aporta recuerdos de hongos.
Se comercializa con forma de ladrillo, todo cubierto con el moho con un peso de 1 kg. aproximadamente.
Este queso recuerda mucho al famoso Cueva de Llonín, peñamellerano con propiedades muy similares aunque diferente formato.
Jesús Calzón todavía habla de otras variedades que elabora y que desde el año 2002 en que comienza su actividad empresarial, aunque hasta el año 2004 no ha comenzado a sacar a los mercados sus quesos, en la actualidad la experiencia ya llega a 17 producciones distintas, con mayor o menor éxito entre los que destacan el Armallan y también varios ahumados que unos con brezo, otro a la Sidra y otro con manzanas, son conocidos y apreciados, pero el más original es el llamado Vega del Rey, elaborado con leche de vaca y gran formato, se elabora a medida y al gusto del comprador, su tamaño y peso es gigantesco, piezas han llegado a pesar 145 kilogramos.
Es preferible tomarlo solo o apenas una rebanada de pan con algunos frutos secos y una copa de cava o champangne o con un vino tinto de cuerpo ligero como Beaujolais, la sidra también es un buen acompañante.
SÁBADO 11 DE JUNIO DE 2011
Valle del Narcea
Tipo: Pasta semi blanda, corteza fina
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Jardín Rojo (D.O. Rioja) o Primero (D.O. Toro)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Este queso se elabora en Aciana, una pequeña aldea situada a 2 kilómetros de la capital del concejo, Salas, María Josefa García elabora y comercializa un queso nuevo, Valle del Narcea, que poco a poco se va extendiendo más allá de las fronteras del proprio municipio y de la región.
Este queso está elaborado con leche de vaca si bien en primavera se hace con mezcla de cabra y vaca y cuajo de cabrito. Se coge leche de vaca pasteurizada, se le añaden fermentos y se sube la temperatura a 32º. Una vez llegados a esta temperatura se le añade el cuajo. Tras media hora se sala la cuajada, se corta en pequeños trozos y se revuelve para que empiece a perder el suero. El siguiente paso es su introducción en moldes en los que se deja reposar la mezcla media hora para completar el desuerado. Una vez completado este proceso se prensa durante unas horas y se deja madurar durante 2 meses.
Es un queso de forma circular de medio kilogramo de peso. El interior es de color crema y la corteza, del mismo color, es fina. Corte amarillo, tacto suave, ligeramente húmedo. Textura fina y elástica. Posee ojos pequeños, mecánicos y repartidos en toda la superficie.
Aromas primarios con matices lácteos y con olor a hierba de verano. En boca es fundente, soluble de impresión global compacta, sabor equilibrado, ligeramente amargo, con tonos vegetales, fácil para gustar. Regusto armonioso relativamente persistente.
Se comercializa también una variedad con nueces y otra ahumado con berzo.
Los vinos jóvenes de La Rioja y de Toro, así como los blancos o rosados resultan buenos compañeros para este suave queso, que también acepta compartir su sabor con las manzanas y ciruelas verdes. En ocasiones, es recomendable unir el Valle del Narcea con los tradicionales dulces asturianos de manzana, ciruelas o membrillo, e incluso con miel.
MIÉRCOLES 8 DE JUNIO DE 2011
Armallan
Tipo: Pasta semi dura, corteza tratada con cera de abeja
Materia Grasa: 45%
Maduración: 10 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Pesgos Blanco (D.O. Vino de Calidad de Cangas)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: El Armallan lo elabora Jesús Calzón García, en su quesería artesanal Valle del Narcea en Tineo, Asturias.
Se trata de un queso artesano elaborado con leche cruda de oveja, de coagulación enzimática. Presenta una pasta firme y compacta de color amarillo blancuzco, con ojos irregulares dispersos en la masa y al corte resquebraja un poco por su elevada maduración. Marca la maduración del exterior hacia el interior. Corteza color marfil muy intenso, casi crema, con leves tonos marrones en algunos sitios. Tratada con cera de abeja. La textura es semidura no tiene granulación, pasta compacta. Aroma Intenso a leche muy limpia caprina, recuerdos de frutos secos como avellanas, la parte exterior tiene leves tonos de humedad acerosos. El sabor es muy intenso a cabra perfectamente equilibrado, más fundente de lo que cabía esperar en textura, no rompe en boca ni es granuloso, retrogusto intenso, leves notas de miel y de avellanas.
La quesería elabora 17 producciones distintas, varios ahumados que unos con brezo, otro a la Sidra y otro con manzanas, son conocidos y apreciados, pero el más original es el llamado Vega del Rey, elaborado con leche de vaca y gran formato, se elabora a medida y al gusto del comprador, su tamaño y peso es gigantesco, algunas piezas han llegado a pesar 145 kilogramos.
Puede servirse solo o en una tabla de quesos, también puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas asadas.
Marida bien con vinos blancos afrutados, vinos de la zona de la Denominación Vino de Calidad de Cangas.
Fuente: L. Javier del Valle
SÁBADO 26 DE MARZO DE 2011
Monje
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Pesgos o Corias-Guilfa
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Este queso se elabora en Panes, en el concejo asturiano de Peñamellera Baja, por la quesería de Manuel Monje Torre.
Queso de color amarillo pálido, prensado sin ojos, con corteza fina y amarilla, consistencia cremosa. Su contenido graso es medio: 45% y su forma es cilíndrica de 7 cm. de alto por 15 cm. de diámetro y un peso variable de 1,5 kilos y 3 kilos y en barra de 1 kilo y de casi 2 kilos.
Se elabora con la leche de vaca pasteurizada a la que se le añaden fermentos lácticos, se mezcla todo y cuando llega a los 31ºC se le añade el cuajo industrial, a los 20 minutos la cuajada está lista. Se corta la cuajada en trozos como si fueran garbanzos y se le quita el suero. Se lleva después a los moldes, llamados “arnios”, aros de madera de castaño sin base ni tapa, para que salga el suero restante prensándolos. Se mete en salmuera durante 8 horas, se seca y se les echa un producto para evitar los hongos y ya pasa a la maduración a unos 10ºC y una humedad del 90% aproximadamente dándoles una vuelta diaria para que maduren por igual, allí permanecerán 10 días.
El Monje presenta corte amarillo, ocasionalmente con ojos de pequeño tamaño, tacto fino y suave. Textura lisa flexible y elástica. Aromas primarios, con tonos a mantequilla. Sabor armonioso, suave y equilibrado de intensidad agradable. Regusto muy delicado con cierta persistencia.
Va muy bien para tablas de quesos, postres, y en general para recetas de cocina. Maridado con vinos tintos de crianza de la Tierra de Cangas.
Hay otra variedad de queso Monje llamado queso Monje Picón.
DOMINGO 13 DE MARZO DE 2011
Queso Semicurado Valles del Oso
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 25 y 30 días
Aspereza: Suave
Vino: V3 Viñas Viejas 2008 o Naiades 2007, ambos (D.O. Rueda)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Este queso lo elaboran los hermanos Miguel, Raúl y Carlos Villabrille en su Quesería Valles del Oso situada en el Concejo de Santo Adriano. La Fábrica se encuentra en el complejo Tecnológico de El Sabil rodeada de naturaleza por los cuatro costados, una naturaleza influyente en la que el oso pardo, emblema de la fauna asturiana junto al asturcón, da nombre al valle y a la propia quesería.
El proceso de elaboración es totalmente artesanal, utilizan leche de vaca sometida a rigurosos controles, pero el elemento definitorio y diferenciador de sus productos es un fermento propio de Kéfir (Cándida Kéfir), una enzima coagulante con alta capacidad para transformar la materia grasa en proteína al tiempo que aporta al queso una gran finura y larga evolución.
El queso Valles del Oso, es un queso de leche pasterizada de vaca. Queso de corteza cremosa, con desarrollo de proteolisis en corteza ademas de mohos y levaduras propias del geotricum. Pasta blanda cremosa y adherente en boca resulta lácteo, levemente ácido y fresco. Es un queso semicurado que tiene de 25 a 30 días de maduración. Tiene la forma de calabaza típica de los quesos moldeados en trapo de algodón y un peso de 300 gr. Es rico en matices con una acidez más integrada en el peso gustativo de la corteza y de la pasta con un postgusto largo que invita a seguir comiendo.
Actualmente aparte del semicurado, elaboran dos productos más: La crema de queso fresco. Se presenta en tarros de cristal con un contenido de 270g. es un producto con grandes posibilidades de utilización en la cocina.
Un producto único y novedoso, es este mismo queso con un añadido de tomate confitado (almíbar, canela y ácido ascórbico como antioxidante), que otorga un plus de elegancia y finura.
Puede servirse como plato o solo, sobre una rebanada de pan caliente o en una tabla de quesos acompañado de vinos blancos de Rueda.
VIERNES 11 DE MARZO DE 2011
Cuevas del Mar
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 5 semanas
Aspereza: Media
Vino: Paixar (D.O. Bierzo), Traslanzas (D.O. Cigales) o Sidra
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Queso puro de cabra, de elaboración artesanal, con leche pasteurizada de cabra. Recibe su nombre de la playa más próxima a la localidad de Pría, donde se ubica la quesería, y donde desemboca el “Ríu de Nueva”, localidad capital del valle de San José. Elaborado en Pría (Llanes) por los herederos de Juan Inés Granda. Se presenta en formatos similares al Ahumado de Pría.
Se coge la leche de cabra pasteurizada, se deja cuajar y se sala por inmersión en salmuera. Una vez salado el queso se deja madurar durante cinco semanas.
Es un queso cilíndrico, de pequeño tamaño pues las piezas no superan los 600 gramos. La corteza es de color rojo y el interior o pasta es de color blanquecino, uniforme, ocasionalmente con presencia de ojos. Textura fina y elástica. Aromas que recuerdan mantequilla. En boca, fundente, muy soluble dando una impresión global compacta y, a veces, ligeramente arenosa. Regusto relativamente persistente y equilibrado.
El Cuevas del Mar resulta un queso con los aromas de un queso de cabra en su justa medida.
Resulta adecuado en solitario, acompañado de nueces o avellanas. En una tabla de quesos. Excelente compañero de sidra natural asturiana y vinos tintos fuertes y de buena crianza.
SÁBADO 26 DE FEBRERO DE 2011
Oscos
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 8 días
Aspereza: Suave
Vino: Gran Caus Extra Brut Rosado o L'O de l'Origan Brut Nature
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: En Grandes de Salime se estableció hace ya bastante tiempo una quesería -Lácteos Monteverde- que elabora varios productos, entre los que destaca el queso de Oscos. Esta variedad viene mencionada en los libros medievales del monasterio benedictino de Villanueva de Oscos. Así, siguiendo tales pasos, se recupera un producto tradicional que había desaparecido. La gran aceptación de este queso y su buena comercialización propiciaron un notable incrementó de la producción, con lo que los métodos puramente artesanales dejaron paso a un proceso más industrializado que permitiera aumentar la producción y extremar las medidas de higiene.
El queso de Oscos, es un queso elaborado con leche cruda de vaca, blando a semi blando, de pasta consistente y firme, con algún pequeño ojo, mecánico. El aspecto al corte es limpio, sin grietas ni cortaduras. La textura es consistente, con un color claro ligeramente amarillento. El aroma es suave, preciso, muy elaborado. Su corteza es firme y amarillenta. : El sabor es suave, mantecoso, refinado, se deja degustar con gran facilidad, sin contrastes. Se comercializa en formato cilíndrico, de barra y tetilla, con un peso de 400 gramos el de forma cilíndrica. El de barra es mayor, de 3 kilos.
Este queso se elabora con leche de vaca, mezclada con fermentos líquidos. Se cuaja a una temperatura de unos 34°, con el añadido de cuajo industrial, durante unos 40 minutos. Después se corta la cuajada con liras al tamaño de guisante y se lava la pasta con agua caliente para que el grano gane en consistencia. El desuerado se completa en moldes de plástico. Este queso se prensa en maquinaria hidráulica durante una hora, volteándose el queso para proseguir el prensado todavía media hora más. Después se salazona en salmuera durante un día, si bien existe una variedad que no necesita sal. Finalmente, madura 8 días en cámaras al uso. El queso en barra se envasa al vacío, mientras que el cilíndrico se parafina en rojo y se envuelve en papel de celofán.
Existe una variedad denominada "queso de pasta de Oscos" que, manteniendo el mismo método de elaboración e idénticas características, únicamente varía en la forma y peso, pues se comercializa con forma de tetilla o cilíndrico y entre 1 y 1,2 kilos.
La calidad de la leche utilizada para elaborar el queso de Oscos permite conseguir un producto que bien curado y madurado alcanza una gran calidad gastronómica. Además de la compañía del vino, se aconseja combinar este queso con bruts elaborados con uvas de las variedades Chardonay y Pinot Noir.
Fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.
SÁBADO 19 DE FEBRERO DE 2011
Monje Picón
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural semidura
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Sidra Asturiana, Valdespino Oloroso Solera de Su Majestad
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Este queso se elabora en Panes, en el concejo asturiano de Peñamellera Baja, por la quesería de Manuel Monje Torre.
El Monje Picón se elabora con leche cruda de vaca. Se le añade fermentos y cuajo y se pone a 35ºC, pasados cuarenta minutos la cuajada resultante se corta en trozos pequeños del tamaño de un garbanzo. Se amasa la pasta resultante, se le quita el suero y se coloca en moldes. No se prensa, se deja escurrir el suero eliminado por el propio peso del queso. Se sala por el exterior, mediante frotación de sal en las caras u bordes del queso y se deja madurar a elevada humedad ambiente durante tres meses como mínimo.
Es un queso de los de tipo azul, de forma cilíndrica y comercializado en varios tamaños y pesos desde 800 gramos hasta 2,8 kilos.
El interior es cremoso, de pasta ligeramente compacta a compacta según maduración, con zonas azules típicas de este tipo de quesos y la corteza es semidura, típica de los quesos de pasta azul parecida a la del queso Cabrales. Su aspecto al corte va en función de su grado de maduración, por lo general es muy profuso en vetas azules.
El queso se comercializa envuelto en papel de aluminio.
Los cocineros asturianos, han conseguido con el trabajo diario que el queso picón esté presente en las cartas de los restaurantes del panorama gastronómico de la zona. Los hay que lo presentan en croquetas, como ingrediente en las ensaladas, en pudines, como salsa, en mouses, con un toque fino en helados o sorbetes. Un pequeño toque en una tarta de queso fresco le da un delicado sabor. Os recomiendo probar unas endivias con queso Monje Picón. Delicioso el amargor de la endivia con la fuerza del queso picón.
Quizá lo más famoso en cocina es el solomillo al queso picón, plato que no faltó hace unos años en todos los restaurantes de la región.
Parte de la fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.
JUEVES 17 DE FEBRERO DE 2011
Cueva de Llonín
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Sidra artesana o Cava Anna de Codorníu Brut Nature
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: El Queso Cueva de Llonín esta elaborado por la Cooperativa quesera de Peñamellera, situada en el pueblo de Alles, capital del concejo asturiano de Peñamellera Alta.
Comenzaron a producir el "Cueva de Llonín" en el año 2000. Si bien, inicialmente, su forma de elaboración es prácticamente idéntica a la del tradicional queso dePeñamellera, su posterior proceso de maduración le aporta unas características sensoriales similares tanto en aspecto como en textura, a las de los populares quesos franceses de Brie o Camembert.
Recubierto de mohos blancos, cremoso y fundente en el interior, en su momento optimo de maduración, el "Cueva de Llonín" es un queso agradable a un tiempo que rico en matices que nos trasladan a las majadas de alta montaña donde pastan las reses de las que se obtiene la materia prima de da lugar a esta queso, el cual cada vez posee más adeptos. Su corte es amarillo claro y ojos de tamaño pequeño ligeramente húmedo. La corteza es de color blanco y textura aterciopelada, motivada por el moho que la cubre. Posee un aroma puro y un suave toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca.
Se puede disfrutar de él con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en bocadillos, sopas o para espesar salsas, acompañado de una sidra escarchada de la zona, o de un buen Cava Brut catalán.
DOMINGO 13 DE FEBRERO DE 2011
Genestoso / Xinestoso
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: 59%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pedrouzos Magnum (D.O. Valdeorras) o Dehesa Gago (D.O. Toro)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: El queso de Xenestoso o Genestoso o Xinestoso se elabora en el Principado de Asturias. Queisu-i Xinistosu es su denominación tradicional en asturiano.
Se elabora en un montañoso y apartado pueblo del concejo de Cangas del Narcea, Genestoso (Xenestoso). Su tradición procede de tiempos de la trashumancia; antiguamente se elaboraba con leches de cabra y oveja, hoy con leche de vaca. De aquellos tiempos le ha quedado la forma, muy rara para los quesos elaborados en Asturias y más habitual en los extremeños, de los que toma no pocas de sus características.
Este queso antiguamente de cabra y oveja se fabrica hoy en día con leche entera y cruda exclusivamente de vaca (todavía se pueden hallar piezas con leche de oveja y de cabra en temporada, si bien suelen elaborarse para el consumo doméstico).
Se trata de un queso blando a semiblando, de graso a extra graso. De forma troncocónica, con la cara lateral cóncava debido al prensado con cincho de esparto. Con un peso siempre inferior a 1 kilo. Corteza de color amarillo pajizo y poco definida, con marcas en sus laterales por el dibujo de las tiras de esparto. Pasta de color amarillo suave, granulado y con grietas que le dan una forma laminar. Aroma en primavera, suave, de aroma mantecoso motivado por la leche utilizada, con escaso retrogusto, recordando al Afuega'l Pitu fresco; en otoño, el queso mezcla es de gran entidad, bouquet pronunciado, con sensaciones de hierba seca y olores de brezo. Sabor acido, graso, escaso de sal, según su madurez va tomando un sabor picante, que en algún momento es muy agradable.
Su método de elaboración comienza por el ordeño, a continuación, se sala la leche cruda y entera de vaca y se le añade el cuajo con el fin de que coagule durante muchas horas. A continuación se corta la cuajada y se introduce en moldes (de madera o de barro, en este caso vasijas de Llamas de Mouro), donde permanecerá tres días más. Trascurrido ese tiempo, se le da un nuevo punto de sal si fuera necesario y se amasa a mano, para después prensarlo lateralmente con el cincho de esparto durante tres días. Finalmente, se le deja orear en lugar fresco por espacio de tres o cuatro semanas.
En la actualidad, la elaboración de este queso es muy escasa y queda exclusivamente reducida al pueblo del mismo nombre, situado en el concejo de Cangas del Narcea. Antiguamente se utilizaba leche de vaca y de oveja, aprovechando la llegada de los rebaños extremeños que hacían la trashumancia estival. El contacto con los pastores de aquella región y lo aislado del pueblo Xenestoso explican la utilización de unos moldes escasamente vistos en el resto de Asturias. Aunque los recipientes y la técnica de prensado se han mantenido, hoy día generalmente se elabora este queso con leche de vaca, pues apenas llegan los rebaños de ovejas y cabras.
El Xenestoso es muy agradable a la vista, con las estrías formadas por los arnios de esparto utilizados para su elaboración. Su olfato evoca olores florales, verdes y en ocasiones afrutados, con aromas primarios y un bouquet suave que recuerda las avellanas y la miel. En la tabla, cuando se trata del hoy día habitual tipo elaborado con leche de vaca, irá situado en los primeros lugares, con los quesos suaves; cuando sean los quesos elaborados con mezcla de leche de oveja e incluso de cabra, entonces pasarán a lugares medios e incluso medio-altos, anteriores a los quesos azules. El vino recomendable sería un blanco de la denominación de origen Valdeorras, que estuviese fermentado en barrica, amarillo pajizo, de aroma potente y floral, afrutado típico de la variedad, en la boca sabroso, excelente acidez, con gran carácter. Habitualmente, no obstante, este queso se degusta con vinos tintos jóvenes y suaves.
Fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.
Fotografía de: Juanjo Arrojo.
SÁBADO 12 DE FEBRERO DE 2011
Urbiés
Tipo: Pasta blanda y cremosa, sin corteza
Materia Grasa: No aplicable
Maduración: Mínimo 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Niepoort Tawny (Oporto)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: El queso de Urbiés (En asturiano se llama quesu d'Urbiés) es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el Principado de Asturias, España. Su nombre proviene de la aldea de Urbiés, en la parroquia de Santa María, a unos 12 kilómetros de la capital del concejo de Mieres. También se elabora en Turón, Proaza, Quirós, Lena, Teverga y Somiedo.
Se utiliza leche entera y cruda de vaca parda alpina, sin añadirle cuajo ni fermento. Así pues, la leche coagula por acidificación, proceso que dura entre cuatro y cinco días, durante los cuales se va desnatando siempre que sea posible. Una vez coagulada, la masa se introduce en pequeños sacos de tela.
El proceso de maduración dura entre seis y nueve meses, durante el cual hay que remover la pasta con frecuencia para que el moho que se forma en la superficie se extienda homogéneamente. Por último, una vez que esté madura, se vierte esa masa en el recipiente final.
Los distintos nombres que puede tener este queso vienen del saco en que se haya introducido la pasta. Por ejemplo, el llamado queso de vexiga lo hace en vejigas de animal. Además, esta variedad tiene la particularidad de que emplean los llamados culiestros, que es la leche de vaca producida al segundo día del parto.
Es un queso blando, untuoso y sin materia grasa puesto que esta se retiró durante el proceso de coagulación. No tiene forma definida, ya que adopta la del recipiente en que se haga. Sin corteza, presenta una pasta blanda y cremoso, con un fuerte aroma. Su sabor también es muy fuerte y es el queso más picante de todos los que se producen en el Principado.
Debido a su consistencia pastosa se ofrece en terrinas de barro, llamadas tarreñes.
Se celebra un festival gastronómico dedicado a este queso el segundo domingo de junio.
El queso de Urbiés y similares son quesos muy fuertes de sabor, picantes, por lo que deben ser degustados en pequeñas cantidades y con prudencia, acompañados de pan de centeno o de mezclas de semillas para reforzar el bouquet.
Se recomienda acompañarlos de un vino generoso, un Oporto.
Fotografía de: Juanjo Arrojo.
VIERNES 11 DE FEBRERO DE 2011
Abredo
Tipo: Pasta semi duro, corteza fina de color amarillo
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 15 días
Aspereza: Suave
Vino: Victorino (D.O. Toro) o Campo Elíseo (D.O. Toro)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Queso elaborado por Alfonso Rodríguez García en su quesería de Abredo, caserío situado a unos 4 kilómetros de Coaña. Desde la granja de Abredo se divisa una hermosa perspectiva paisajística: aulagares, bosques, praderas y al fondo el litoral cantábrico y la apacible villa de Ortiguera.
El Abredo es un queso semiduro elaborado con leche pasteurizada y entera de vaca, de forma cilíndrica y con un peso de entre 500 gramos y 1 kilo, respectivamente, de acuerdo con el tamaño. Tiene una pasta flexible y de color blanco; cierta elasticidad al corte, limpio, y con textura uniforme. En boca es fundente, muy soluble, con un aroma limpio y delicado, impresión global compacta. Regusto persistente, armonioso, suave y equilibrado.
El método de elaboración es el siguiente; Antes de la coagulación propiamente dicha se realiza la siembra de enzimas a una temperatura de unos 30° C. La leche se sigue agitando y a la misma temperatura se añade el cuajo. Se deja reposar y se forma la cuajada en 30-40 minutos. La cuajada se corta con cuchillas o liras verticales y horizontales a tamaño maíz. Se agita durante unos 10 minutos para que desuere, dejándola finalmente reposar. El lavado se efectúa con poca cantidad de agua y a la misma temperatura a la que se encuentre el queso.
Finaliza el desuerado gracias a que la cuajada ha sido prensada en la propia cuba, recubierta con un paño e introducida en moldes de plástico de forma cilíndrica de dos diferentes tamaños (11/8 y 14/10 centímetros de diámetro y altura, respectivamente). Al cabo de 1 hora se les da una vuelta a los moldes y después de 3-4 horas se voltean de nuevo y se les quita el paño. Posteriormente se les deja entre 10-12 horas en la prensa pero sin el paño.
El salado se realiza mediante inmersión en salmuerad saturada. Los quesos pequeños están sumergidos durante 5-6 horas y los grandes aguantan 3 horas más. Una vez extraídas las piezas, se dejan reposar sobre unas estanterías de madera para que se sequen durante una hora.
Finalmente, los quesos se mantienen madurando en unas cámaras un tiempo mínimo comprendido entre 1 a 2 semanas, dependiendo de la pieza. Estas cámaras de maduración o afinado poseen unas condiciones ambientales constantes (80-90 por ciento de humedad y 10-14° de temperatura). Después del primer día, se recubre la corteza con una pintura transparente; las piezas, asimismo, se voltean cada 24 horas durante las primeras jornadas de maduración.
El Abredo irá situado en la tabla de quesos en la zona intermedia, correspondiente a los quesos suaves, pues se trata de un queso suave, de bouquet fino.
Como vino recomendado se puede catar este queso con una denominación de origen de Toro, un gran reserva tinto con tonalidad cereza algo oscuro, de ribete teja y aroma con notas de seducción -vainilla, claro, cuero-, en la boca algo graso, carnoso, cálido.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.
Fotografía de: Juanjo Arrojo.
MARTES 8 DE FEBRERO DE 2011
Ovín
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 30-40 días
Aspereza: Suave
Vino: Corias Guilfa o Pago de Valdoneje Viñas Viejas (D.O. Bierzo)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: El queso de Ovín se produce en la localidad asturiana del mismo nombre, en el centro mismo del Principado de Asturias.
Asturias es el paraíso del queso. Lo tiene todo para serlo… Buenos prados, buenas razas de vaca, cabra y oveja, un saber hacer tradicional y una conciencia clara de que el queso debe ser tradicional pero aprovechando los medios técnicos actuales, capaces de garantizar la más esmerada elaboración de quesos de calidad, como el Ovín.
Dentro de las modernas iniciativas de elaboración de queso, destacan las que se pueden encontrar precisamente en el centro de la región. Con modernas dependencias y tecnologías, pero siguiendo métodos clásicos, estos nuevos elaboradores se han inclinado por los quesos de leche de cabra, importada de otros lugares aunque alimentada con buen pasto de los valles de la zona central asturiana. Entre estos elaboradores destaca la quesería Ovín, en el concejo de Nava, dirigida por Joaquín Sánchez e Isabel Fernández, quienes trabajan con unos mil kilos de leche al año de forma artesanal.
En la quesería de Ovín se utiliza para la elaboración del queso leche de cabra o bien mezcla de leche de cabra y oveja. En todo caso, el proceso de elaboración sigue unas pautas comunes. La leche es recogida y enfriada en tanque hasta el momento de su pasteurización. Después, se añade el correspondiente fermento y se coagula con cuajo industrial a una temperatura de 32" C durante un tiempo aproximado de 45 minutos. La cuajada se corta con lira a tamaño de garbanzo y se trabaja en cuba, obteniéndose un grano consistente y apto para prensar. En este momento se desuera totalmente, colocándose la cuajada en moldes de plástico con paño, pasando después a la presa para darle forma, volteando para que sea igual por ambos lados. Posteriormente se sala por inmersión en salmuera durante un período de 12 horas Y se deja madurar unos 30 o 40 días a una temperatura constante de 12- C y una humedad de 80 por ciento.
El Ovín es un queso semiblando de leche pasteurizada de vaca, cabra y mezcla de los dos tipos según temporada con forma cilíndrica, de 400 a 500 gramos de peso, aproximadamente. Tiene una corteza estriada que cubre una pasta compacta, con algunos ojos, de procedencia mecánica el aspecto al corte es firme, de color blanco en el queso de cabra y marfil en el de mezcla y vaca. De aroma y sabor suave y algo ácido en el retrogusto.
Su fuerte personalidad le permite tanto ser degustado en solitario como recibir una compañía adicional, ya sean quesos suaves, ya dulces o frutos secos. Acompaña perfectamente un buen vino tinto, con mucho cuerpo, color y olor, aunque en época estival no desentonará la sidra asturiana bien fresca.
Fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.
SÁBADO 10 DE OCTUBRE DE 2009
Peralzola
Leche: OvejaTipo: Pasta blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: Mínimo 55%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Madeira
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Los amantes de los quesos, especialmente a quienes nos apasionan los quesos azules, contamos ya con un nuevo tesoro en nuestro catálogo de preferencias y posibilidades. Es el Peralzola, un queso azul, cien por cien leche pasteurizada de oveja y que, al inconfundible sello de La Peral añade un delicioso aroma y un sabor intenso y complejo que favorece el disfrute de la cremosidad propia de este queso, seguramente el único en Asturias en su género en la actualidad, ya que los demás azules se elaboran con leche de vaca, bien en su totalidad o con pequeños porcentajes de oveja y cabra en el caso del Cabrales.
Este queso lo elabora Quesos La Peral Sociedad Limitada. que se encuentra en la localidad homónima del concejo de Illas, Oviedo, Asturias. La Peral comienza por la propia selección de la leche, que se recoge a diario, en la propia comarca, garantizando así una excelente materia prima sobre la que comenzar a elaborar. En el caso del Peralzola es la leche de oveja de la que se buscan las óptimas calidades organolépticas. El proceso es similar al que se lleva a cabo con el queso La Peral. Cuando se cuece el queso se lleva a la cueva, se agujerea para permitir el paso del hongo "Penicillium", que es el que le otorga finalmente el gusto pútrido y fuerte tan característico.
El Peralzola tiene un corte amarillo veteado azul- verdoso, de intensidad variable, tacto suave y húmedo. Aromas intensos de maduración unidos a moho. En boca es fundente de sabores intensos y relativamente complejos, la impresión global pastosa y un regusto con tendencia atenuante.
«Es igual que el queso de La Peral, pero la leche es de oveja y eso es lo novedoso».
El Peralzola puede servirse solo en una tabla de quesos, como aperitivo, extendido sobre pan tostado y muy apto para preparar todo tipo de salsas. En cocina se elaboran varios platos con este queso.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
JUEVES 9 DE JULIO DE 2009
Reflejo de Valdedios a la Sidra
Leche: VacaTipo: Pasta semi-blanda, corteza bañada en sidra asturiana
Materia Grasa: No definido
Maduración: 1 mes
Aspereza: Suave
Vino: Sidra o Cerveza
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: La pequeña quesería familiar de los hermanos Amandi, Los Caserinos, que se encuentra situada en Grases una parroquia rural del concejo asturiano de Villaviciosa, ha sacado al mercado hace poco este sabroso y tierno queso artesano semicurado de leche pasteurizada de vaca Frisona, llamado Reflejo de Valdedios, con el que han conseguido un queso con la chispa de la sidra asturiana, en la que está bañado. Lo que le da una acidez efervescente muy agradable en la boca, y una textura que recuerda a manzana y prado. Ofrece aromas lácteos, a hierba fresca y levaduras que evocan a las fermentaciones del zumo de manzana donde se ha sumergido. El queso posee una corteza recubierta de una fina capa de acetato para protegerlo del moho. Se come muy bien hasta con un simple trozo de pan. Debido a su toque de sabor a sidra, esta es la bebida adecuada para acompañarlo, aunque se pueden buscar contrastes con "zumos de malta fermentada", como una buena cerveza negra. Entre sus usos más convenientes y convincentes esta el emplearlo de guarnición, integrarlo en ensaladas o saborearlo con nueces, avellanas y otros frutos secos.
Hay también un Reflejo de Valdedios ahumado, que según el gastrónomo asturiano Luis Antonio Alías va estupendamente con el riojano joven R. (Erre Punto). Como curiosidad, los quesos de Los Caserinos tienen el certificado "kosher" (Certificado que indica que, el producto esta sujeto a un sistema de revisión de acuerdo al ritual judío y cuyo significado está determinado por un conjunto de criterios religiosos preescritos en la Torah (Pentateuco)). -utilizan cuajo vegetal- y se exportan a comunidades judías. También los venden en la República Dominicana.
En el Comercio Digital Alberto Amandi declaró: «Realizamos todos los pasos de la cadena de producción; desde plantar los prados hasta llevar el queso a la tienda».
Escrito por: Amadeo Saguar.
LUNES 14 DE JULIO DE 2008
Ahumado de Pría
Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza cerosa y cerrada
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Sidra
País de origen: España
Región: Pría de Llanes (Asturias)
Notas: Queso tierno pero compacto, elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca. El interior es ciego y algo elástico, de color beige pardo y la corteza es de color caldera oscuro, debido al ahumado, enmohecida, lisa, cerosa y cerrada. El sabor es muy suave y dulzón, con toques acaramelados muy poca sal, con un ligero ahumado muy agradable y sostenido. Debido a su textura blanda, elástica y fundente, se emplea para gratinar o como relleno de pescados azules (sardinas, bonitos, caballas, etc.).
Este queso lo puede adquirir en http://www.tutusaus.com/ C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona.
Y también en http://www.viavalia.com/ Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.
JUEVES 5 DE JUNIO DE 2008
Vidiago
Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Tinto joven o de crianza
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Queso tierno elaborado a partir de leche entera y pasteurizada de vaca. Formato similar a un ladrillo plano, de corteza natural, cepillada o limpia y de color amarillo pajizo. El interior es cerrado, homogéneo, sin ojos, de pasta blanda y elástica, casi untuosa y de color amarillo tenue. Es un queso suave y franco, entre dulzón y láctico, mantecoso y fundente al paladar.
Usos culinarios: Debido a sus características sensoriales, se consume a todas horas y para todo tipo de público. Perfecto para desayuno, merienda y en bocadillos. liga perfectamente con otros sabores, rebajándolos y dándoles el "toque láctico" fundente.
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