QUESOS DEL CANADA

Louis d'Or

Leche: Vaca

Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza lavada

Materia Grasa: 36%

Maduración: 9 meses

Aspereza: Media

Vino: California Fumé Blanc o Badiola Mazzei Toscana

País de origen: Canadá

Región: Quebec

Notas: Este queso lo elabora laFromagerie du Presbytère, ubicada en Sainte-Elizabeth de Warwick, en el Centre-du-Quebec, comenzó la fabricación de queso en octubre del 2006. Establecida en la antigua rectoría construida en 1936, que da nueva vida a este edificio histórico, restableciendo al mismo tiempo un poco de vida en el pueblo. Este negocio familiar, regentado por la familia Morin durante cuatro generaciones, se convirtió a la agricultura ecológica en los años 80. Su ganado está formado por vacas Holstein y Jersey. La granja consta de vastas extensiones de pastos que ofrecen, trébol, timoteo, bluegrass y otras hierbas biológicas. Además, son alimentadas con heno seco y el pastoreo diario. En cuanto a la leche, es en parte distribuida a las empresas de procesamiento de leche orgánica en Quebec y Ontario, y es, obviamente, usada para la fabricación de sus quesos, que además de este Louis d'Or elaboran otros como el Bleu d’Élizabeth, el Brie paysan, el Champayeur, y el Laliberté.

Queso artesanal, elaborado con leche orgánica cruda de vaca. Inspirado en la fabricación de quesos tradicionales de la región del Jura. El queso es de pasta dura a semidura, prensada y cocida, y corteza lavada.

El queso tiene un sabor a nuez con notas florales y una textura suave que se derrite en la boca. Los aromas finos y complejos se expresan con elocuencia, después de nueve meses de maduración.

La granja de dónde proviene la leche se llama Louis d'or. Louis era el nombre de la segunda generación de los  Morin, él añadió el “d’or” a su nombre. El nombre del queso también se refiere a la moneda francesa del mismo nombre utilizado bajo el reinado de Luis XIII en 1640.

Este queso tiene varios premios entre los que destacan la medalla de oro y Grand Campeón en el Grand prix des fromages canadiens del 2011 y ganador del prestigioso Caseus d’or en el año 2010.

Este queso se puede disfrutar por supuesto solo y también en ensaladas o sopas, derretido para bechamel, con patatas con tocino o panceta, en una raclette, para gratinados, en pizzas y en platos de pasta.

VIERNES 27 DE MAYO DE 2011

Le D'Iberville

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada mixta

Materia Grasa: 45%

Maduración: 2 meses

Aspereza: Suave

Vino: Badiola Mazzei Toscana o un Riesling

País de origen: Canadá

Región: Quebec

Notas: Queso artesanal comercializado en el año 2000 por Suzanne Dufresne y Daniel Gosselin, de la Fromagerie Au Gré des Champs. El origen del nombre de este queso se debe a la región donde se comenzó a producir, St-Athanase d'Iberville. La lechería se traslado y actualmente se encuentra en Saint-Jean-sur-Richelieu.
El D'Iberville es un queso artesano de pasta semi blanda,  prensada sin cocer, de color amarillo pálido con pequeños ojos de origen mecánico. Tiene una corteza lavada ligeramente húmeda, de color beige con manchas blancas de moho. Elaborado con leche cruda de vacas de raza Pardo Suiza de agricultura ecológica, manada de la propia granja. Envejecido durante más de 60 días.

Este tipo de agricultura se utiliza para mejorar el suelo y transmitir sus características a la leche y, por extensión, el queso que posee un aroma de fruta madura y notas de madera (pan tostado, café o vainilla). El sabor es floral con notas de hierbas frescas de primavera y de setas.

Otros quesos que elaboran además de este son el, Gré des Champs, el Monnoir y Le Péningouin.

Este queso se puede disfrutar en ensaladas o sopas. En fondues y salsas bechamel. Derretido sobre galletas. En las patatas cocidas con tocino. En una raclette. En platos que se sirven gratinados. En las pizzas. En platos de pasta.

DOMINGO 17 DE ABRIL DE 2011

Monnoir

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 40%
Maduración: 6 meses
Aspereza: Suave
Vino: "M" Montepulciano d'Abruzzo o Altano Douro 2008
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Queso artesanal comercializado en el año 2000 por Suzanne Dufresne y Daniel Gosselin, de la Fromagerie Au Gré des Champs, en Saint-Jean-sur-Richelieu, Montérégie, Quebec.
Queso de elaboración artesanal hecho con leche cruda procedente de vacas Pardas Suizas de la propia granja, que se alimentan de la agricultura ecológica. En verano las vacas pastan en la hierba y las flores de los prados de la zona, en el invierno de ensilaje de heno seco.
El Monnoir se comercializa en formato cilíndrico con un peso de entre 6 y 8 kg. Tiene una corteza rugosa cuyo color varía con el tiempo de maduración. Pasta prensada y cocida, firme y seca de color amarillo pálido, salpicada de pequeños ojos. Aroma de bodega, mantequilla y avellanas. Sabor a nuez con toques de caramelo tostado.
Otros quesos que elaboran además de este son el, Gré Des Champs, Le Péningouin y Le D'Iberville.
Puede disfrutar de este queso con un buen pan crujiente, acompañado con frutas y nueces. En bocadillos en las sopas, calentado a la plancha sobre pan y para ligar salsas.

SÁBADO 2 DE ABRIL DE 2011

Blue Haze

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, prensada, ahumado, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 14 semanas
Aspereza: Media
Vino: Zinfandel de Californiano
País de origen: Canadá
Región: Quebec - Ontario
Notas: Este queso lo fabrican los monjes de la Abadía de Saint-Benoît-du-Lac en Quebec después de 10 semanas de maduración en la Abadía se envía a la Provincial Fine Foods, en Toronto, Ontario, Allí se terminara de curar durante unos 30 días más. Después de eso, es transportado a granjas en Hansen en Cayuga, Ontario para ahumarlos, pero antes de eso se dejan en tablones de madera unos dos o tres días para permitir expulsar la humedad hacia fuera y crear una corteza seca.
El queso se ahúma en frío sobre cáscaras de avellana durante 30 a 40 minutos dependiendo del volumen de quesos que haya en el ahumadero. El ahumado en frío es un proceso que utiliza el humo para añadir sabor sin la participación de calor que cueza el producto. A veces se usa hielo para enfriar el humo. "Normalmente, cuando quieres tener el humo frío, debes mantenerlo a una temperatura por debajo de 38 °C, de esa manera el producto no se derrite o cuece. Las astillas de madera están generalmente ardiendo en una caja de acero al lado del fumador, que contiene el producto a ahumar en frío y el humo se canaliza en la cámara de ahumar".
El Blue Haze se elabora con leche termizada de vaca, es un queso de pasta semi blanda, con vetas azules de moho, prensada y ahumada. Tiene una corteza natural de color marrón claro.
La mitad del queso conserva el sabor picante de un queso azul, mientras que los bordes exteriores revela un ahumado delicado que es expresivo, pero no excesivamente "ahumado".
En definitiva el Blue Haze es un queso donde todos sus elementos se unen maravillosamente bien, el sabor especial de las venas azules, la cremosidad de su pasta y el ahumado de su corteza.
Otros quesos que elaboran los mojes de Abadía de Saint-Benoît-du-Lac son: el Bleu Bénédictin, un queso azul, de leche de vaca, otro azul posiblemente su queso más conocido es el Ermite, el Mont Saint-Benoît, un queso semi duro, cocido, prensado, sin corteza, y varios quesos más.
El sabor dulce ahumado de este queso, añade vistosidad a cualquier barbacoa de verano. Fundirlo en una hamburguesa y no será necesario ningún otro acabado. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas de endivias o salsas para carne.

VIERNES 4 DE MARZO DE 2011

Le Mamirolle

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3-4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Côtes du Rhône blanc, Haut-Médoc o Arbois
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Este queso lo elabora desde 1996 la Fromagerie Éco-Délices, en Plessisville, Quebec, bajo licencia de L’Ecole Nationale d’Industrie Laitière de Mamirolle, Francia.
Este queso lleva el mismo nombre que su hermano francés Mamirolle, creado originalmente en 1935 en la Escuela Nacional de la industria láctea (la escuela francesa de productos lácteos) en Mamirolle, Francia.
Es un queso artesano elaborado con leche pasteurizada de vaca, semi blando, con una corteza lavada con salmuera, de color naranja, ligeramente húmeda que cubre una pasta suave y uniforme de color marfil.
Al igual que la versión francesa, el canadiense tiene una forma cuadrada y un peso de 180 gr.
El aroma engaña, al prometer un sabor mucho más potente de lo que luego nos encontraremos. En boca la corteza da la bienvenida con un fuerte sabor picante, terroso. La pasta es más leve, el sabor más fresco, la textura es rica y flexible.
Se trata de un queso difícil de clasificar, para unos, es demasiado fuerte y para otros entre los que me encuentro, esta perfectamente equilibrado con sabores plenos que llenan la boca y la dejan con un postgusto exquisito.
Le Mamirolle ganó el primer premio en el concurso Selección Caseus de Quebec en 1999 en la categoría de quesos artesanos.
Le Mamirolle se ve muy bien en una tabla de quesos, pero es posible que el olor llegue antes de que lo veas.

JUEVES 17 DE FEBRERO DE 2011

Belle Crème

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 75%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Mâcon-Villages, Chambolle-Musigny o Côtes de Blaye
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Hace más de ciento cincuenta años, Alexis Cayer se asentó en una tierra fértil y virgen, rodeada de montañas y valles, esa población que él ayudo a construir, llegaría a ser en un futuro el municipio de Portneuf . Con el paso del tiempo Alexis se convirtió en patriarca de una familia de jardineros, constructores, agricultores, y, por último, fabricantes de quesos, en la industria que lleva su nombre La Fromagerie Alexis de Portneuf, donde elaboran este sabroso queso Belle Crème.
Se trata de un queso de pasta blanda, cremoso y untuoso, hecho con leche pasteurizada de vaca, y enriquecido con la adición de crema, lo que le convierte, en un queso de los llamados “Triple Crema” como reza en su etiqueta.
Es un queso que evoca el sabor sublime de la nata, la untuosidad de su generosa mantequilla fresca, y el embriagador aroma de setas frescas, con un ligero toque de sal y un final a nueces que deja un largo y grato recuerdo en el paladar.
Este queso combina perfectamente con pan crujiente, dulce de membrillo, peras, avellanas o nueces y galletitas saladas.

MARTES 1 DE FEBRERO DE 2011

La Brise des Vignerons

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Suave
Vino: St. Hune de Trimbach, Marcel Deiss Riesling
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Este queso lo elabora la Fromagerie des Cantons en Farnham, que está situada en el municipio de Farnham, la puerta de Los cantones del Este, una de las regiones más bonitas de Quebec.
La Brise des Vignerons es un queso artesanal hecho con leche termizada de vacas de la raza Jersey. (Este proceso no llega a la pasteurización completa, pero sí, destruye algunos patógenos malignos).
Este queso fue el primero en Quebec en usar sólo leche de vacas Jersey. Esta leche de alta calidad ecológica, que procede del Valle Dunham, de la granja de un primo de la Fromagerie, les permite ofrecer quesos de leche cruda y tratada térmicamente de alta gama, como los grandes quesos europeos.
Como este, La Brise des Vignerons es un queso al estilo del Camembert el tradicional queso blando francés. El queso tiene una corteza comestible algo rústica con algunas manchas de color beige-marrón cubierta de moho blanco, esta corteza cubre una deliciosa pasta de color amarillo pálido de textura suave y elástica aunque a veces se encuentra un centro de caliza.
El sabor no es tan pronunciado como su primo francés, es de mantequilla salada, con un inconfundible aroma de setas frescas y hierba.
La Brise des Vignerons se puede disfrutar derretido sobre pan crujiente, con frutas y nueces, en bocadillos, sopas o para espesar salsas, acompañado de un vino blanco, en este caso un Riesling Alsaciano.

MARTES 4 DE ENERO DE 2011

Champfleury

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 55% - 60%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Media
Vino: Pinot Gris, Chardonnay-Seyval o Montmollin Vintage
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Este queso lo elabora la Cooperativa Agropur en St-Hyacinthe, Quebec. Fabricante y distribuidor de quesos canadienses desde los años 70, Agropur transforma y comercializa casi 2 millones de litros de leche por año. Es propiedad de casi 4.000 productores de leche, la cooperativa cuenta con 26 plantas de elaboración a través de Canadá, Estados Unidos y Argentina y emplea a unas 4.885 personas, sin incluir los contratistas que recolectan la leche en la explotación y distribución los productos lácteos.
El Champfleury es un nuevo queso blando de leche pasteurizada de vaca, a la que se le añade doble crema, es suave y único de corteza lavada, mixta.
Cuenta con una textura cremosa y untuosa que recuerda al Brie, envuelto en una corteza de color naranja cobrizo que tiene un aroma pronunciado y una pasta de color crema, untuosa cuando el queso esta maduro.
El Champfleury es rico y sabroso, además, la corteza se lava tres veces, lo que le aporta un pronunciado aroma y un sabor afrutado irresistible. Es un queso excepcional.
El queso se comercializa en formato cilíndrico envuelto en una caja de cartón decorada con amapolas, con sus hermosos pétalos rojos vibrantes que iluminan la cuenca del Mediterráneo a principios del verano. Símbolo de la vida, la alegría y la felicidad, la amapola aparece en muchas pinturas impresionistas, como las de Claude Monet. Los colores llamativos y brillantes de los campos de amapolas que cada año florecen en la campiña francesa de Normandía, que son la fuente de inspiración para este tipo de quesos.
Se puede disfrutar de él con un buen pan crujiente, con frutas y nueces. En bocadillos. Para enriquecer sopas. A la plancha sobre pan o para ligar salsas.

JUEVES 23 DE DICIEMBRE DE 2010

Petit Rubis

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Menos de 1 mes
Aspereza: Media
Vino: Beaujolais o Gewürztraminer
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: El Petit Rubis lo elabora la La Fromagerie 1860 DuVillage, situada en Warwick, Quebec, Canadá.
Se trata de un queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda y corteza lavada. Su delgada corteza de color rojizo desarrolla un moho durante su proceso de maduración que suele ser de un mes.
Este queso combina la delicadeza de su sabor y textura cremosa. Su masa es suave y cremosa, se derriten en la boca. Muy suave en su juventud con notas de pan fresco. Con el tiempo su sabor se desarrolla y se convierte en cremoso, con notas de flores y avellanas. Se derriten en la boca dejando en está un discreto gusto final de heno y hierbas secas.
Este queso se caracteriza por su punto rojo en el centro, se trata de una pastilla de caseína que se añade como indicativo de calidad y autenticidad.
Solo con pan de nueces y fruta o en ensaladas de endibias y tomates maduros, funde muy bien sobre verduras.

MARTES 21 DE DICIEMBRE DE 2010

Chevrochon

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: No definido
Aspereza: Media
Vino: Premier Cru Chablis, Coteaux du Languedoc o Macon
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Queso producido por Fritz Kaiser, un quesero de origen suizo instalado en Quebec desde 1975. Su formación proviene de la tradición siguiendo los métodos aprendidos en su país natal. Fue de los pioneros en la fabricación del queso "Raclette" en Canadá.
En 1980, el Sr. Kaiser comienza la transformación de la leche del rebaño familiar. Así nació la quesería que lleva su nombre. Aunque están especializados en los quesos de corteza lavada y pastas duras o semi duras, en el transcurso de los años ha desarrollado una gran variedad de quesos, en el año 2008 produce una veintena de quesos incluyendo este delicioso Chevrochon.
Este queso semi blando de corteza lavada, es un equivalente del Empereur, pero con la diferencia que es 100% leche pasteurizada de cabra.
El queso se comercializa en forma de disco grueso. Tienen una corteza delgada de color naranja motivada por el lavado con salmuera. La pasta tiene una textura suave, flexible y cremosa, que desprende un pronunciado aroma terroso, el sabor es de leche de cabra suave y agradable.
En los últimos años, la industria láctea ha ganado varios premios prestigiosos, incluyendo el Grand Prix des Fromages canadienses.
Este queso combina a la perfección con pan tostado de centeno y manzanas. Funde muy bien por lo que es perfecto para hacer salsas, para derretir sobre pastas o para enriquecer sopas.

JUEVES 7 DE OCTUBRE DE 2010

Bleu d’Elizabeth

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural

Materia Grasa: 32%

Maduración: De 2 a 3 meses

Aspereza: Media a fuerte

Vino: Riesling Icewine, Merlot Cabernet o Sauternes

País de origen: Canadá

Región: Quebec

Notas: El Bleu d’Elizabeth lo elabora la Fromagerie du Presbytère, en Sainte-Elizabeth de Warwick, Quebec, Canadá. Su nombre es un homenaje a la ciudad donde se hace el queso.

El Elizabeth Azul, es un queso orgánico hecho a partir de leche de vaca tratada térmicamente. Su pasta interior es semi blanda, está cubierto con una corteza natural salpicada de manchas de color ocre, que contiene hermosas venas azules, a veces verdosas. debido a la presencia de Penicillium roqueforti.

En este queso es de apreciar el equilibrio entre dulce y salado, con una pasta agradable y cremosa, que en la boca se desmorona. Su sabor a crema agria y notas saladas nos llevan a un final mantecoso. Es muy completo y no amarga, todos los sabores trabajan en armonía.

Comercializan otra versión con 12 meses de maduración, "para las personas que gustan de un azul fuerte," pero esta versión puede ser un poco fuerte para la gran mayoría, es por eso que esta versión más joven es la que producen en más cantidad.

Perfecto con un vaso de vino helado. Con frutas. En platos de pasta, carne o verduras. Para espesar las salsas. En una vinagreta de limón.

DOMINGO 5 DE SEPTIEMBRE DE 2010

Avonlea Clothbound Cheddar

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural envuelta en gasa
Materia Grasa: 48%
Maduración: Mínimo 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Sancerre, Cabernet Franc o Merlot Californiano
País de origen: Canadá
Región: Isla del Príncipe Eduardo
Notas: La receta del Avonlea Clothbound Cheddar, proviene de las Islas Orcadas (norte de Escocia), pero el queso lo elabora Armand Bernard de la Cows Creamery, en Charlottetown, Isla del Príncipe Eduardo, Canadá.
El origen del nombre del queso, viene de la fascinación que Armand siente por la novela Ana de las Tejas Verdes (Anne of Green Gables), un libro escrito por la canadiense Lucy Maud Montgomery y publicado por primera vez en 1908. La obra narra la vida de Anne Shirley, una niña huérfana que gracias a su carácter imaginativo y despierto logra encandilar a todos los habitantes de Avonlea, el pequeño pueblo pesquero ficticio en la (Isla del Príncipe Eduardo) donde se desarrolla la historia a principios del siglo XX.
El Avonlea es un queso artesanal hecho con leche termizada de vacas de la raza Holstein. (Este proceso no llega a la pasteurización completa, pero sí destruye algunos patógenos malignos).
A los pocos días de edad, los quesos jóvenes son envueltos en gasas y se ponen a madurar. Una vez en la bodega se frotan con manteca de cerdo para alentar al moho a colonizar la superficie del queso que descansa en estantes de abeto durante al menos un año, en un ambiente de temperatura y humedad controlada.
La envoltura de gasa en el Avonlea y otros cheddars tradicionales permiten a los quesos respirar a medida que pasa el tiempo, a diferencia de otros cheddars encerados o envasados en bolsas de plástico selladas. Debido a la exposición al aire, estos cheddars desarrollan una hermosa corteza natural, marrón grisácea, que se asemeja a una piedra húmeda que ha sufrido los estragos de una lluvia de granizo en una tormenta. La pasta es de color amarillo dorado y se oscurece con la edad. El sabor inicial es suave, con notas a nueces, a menudo con un ligero toque salado. El cultivo de la patata es muy popular en ambos lados de la isla, por lo que no es de extrañar que el queso tenga un ligero sabor a patatas.
Con la maduración, adquiere una textura más quebradiza y un sabor más fuerte, pleno, a deliciosas nueces, por lo general, tienen un aroma muy complejo.
El Avonlea ganó el trofeo a la mejor combinación de queso Cheddar con gasa, en la prestigiosa Sociedad Americana de Quesos en el año 2009.
Puede servirse en cualquier momento del día como tentempié acompañado de fruta o tostadas, en una tabla de quesos, o con encurtidos, rabanitos y apio.

VIERNES 16 DE JULIO DE 2010

Tomme de Grosse-Île

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza mixta cepillada y lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3-4 meses
Aspereza: Suave
Vino: Merlot, Pinot Noir, Côtes-du-Rhône o Chianti Classico
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: El Tomme de Grosse-Île es un queso relativamente nuevo lo elabora la Société Coopérative Agricole de l’Île-aux-Grues, en Quebec, Canadá, desde el año 2004.
El queso toma su nombre de Grosse Île, una de las 21 islas que conforman el archipiélago de Île-aux-grues.
Las vacas en la isla de Ile aux Oies, en el río San Lorenzo, se alimentan en sabrosos pastos costeros, bañados por aguas salobres que otorgan un sabor único a la leche resultante.
Se trata de un queso artesano de pasta semi blanda, prensada sin cocer hecho con leche termizada de vaca -un tratamiento térmico que detiene por enfriamiento inmediato el proceso de pasteurización, logrando de esa forma, la finalidad de eliminar las bacterias perjudiciales de la leche pero conservando el sabor y los componentes organolépticos-.
El Tomme de Grosse-Île tiene una corteza lavada con algo de moho y una pasta uniforme salpicada de pequeños ojos. Tiene aroma de mantequilla y sotobosque, ligeramente ácido. La textura es suave y flexible, el sabor a nuez y ligeramente afrutado. Con la edad los quesos se tornan más espesos.
Puede disfrutar del queso en ensaladas o sopas, derretido y para hacer bechamel. En Raclette, en platos gratinados o en pizzas y pasta.
La Société Coopérative Agricole de l’Île-aux-Grues, elabora otros quesos entre los que destacan el Mi-Carême, su otro queso de leche de vaca.

VIERNES 18 DE JUNIO DE 2010

Geai Bleu

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza delgada natural cubierta de papel aluminio
Materia Grasa: 32%
Maduración: Mínimo de 60 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Ste-Croix-du-Mont, Bonnezeaux, Oporto Ruby o Gigondas
País de origen: Canadá
Región: New Brunswick
Notas: Este queso lo elabora la Bergerie Aux Quatre Vents, en New Brunswick, Canadá. La Bergerie está liderada por Monique Roussel y su marido André Martineau con la ayuda de sus tres hijos. La compañía comenzó modestamente en 1992 con una docena de ovejas Dorset. La cabaña se compone ahora de un centenar de madres, algunas ovejas Frisón Oriental y un carnero, de raza frisona oriental; esta raza es conocida por proporcionar los mejores rendimientos de leche en el mundo.
El Geai Bleu es un queso artesano elaborado con leche pasteurizada de vacas, tiene forma de disco convexo con una corteza delgada, natural de color marrón anaranjado, cubierta con papel de aluminio y una pasta de color marfil suavemente veteada de moho azul. El sabor es fuerte, con notas frutales y un toque de miel silvestre.
Su textura es suficientemente suave para untar en tostadas, pero a la vez suficiente desmenuzable para usar en ensaladas de verduras y frutas, el Geai Bleu es un queso versátil.
Además de el Geai Bleu, La Bergerie aux 4 Vents también hace Le Gamin, un queso maravilloso hecho con leche cruda tanto de oveja como de vaca, que aún no tengo en la pagina, el Tomme Le Champ Doré, el Tomme le Sieur de Duplessis, el Bleu d'Acadie, así como Chevrier. Este último es un Feta de leche de oveja.
El Geai Bleu es excelente al final de las comidas como postre, en una degustación o tabla de quesos, espolvoreado sobre una ensalada, para fundir sobre pizzas, en cocina rallado, etc.

JUEVES 27 DE MAYO DE 2010

Mi-Carême

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda corteza lavada y florecida
Materia Grasa: 29%
Maduración: 60 días
Aspereza: Media
Vino: tintos; Burdeos, Chablis, blancos; Dolcetto, Cotes de Bourg
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: El Mi-Carême es un queso relativamente nuevo lo elabora la Société Coopérative Agricole de l’Île-aux-Grues, en Quebec, Canadá, desde el año 2000.
El nombre del queso Mi-Carême significa mitad de Cuaresma y hace referencia a un festival muy colorido que anima la Isle-aux-grues cada invierno, unos 23 días antes de Pascua. Los habitantes de la isla confeccionan hermosos trajes que se presentarán durante la semana de la "Mi-Carême", es una vieja tradición que los habitantes de la isla conservan desde antaño. Es uno de los cuatro lugares en Canadá que aún celebrar la fiesta.
Se trata de un queso para paladares sofisticados. Se elabora de forma artesana con leche termizada de vacas exclusivamente de la isla. Durante el verano, que se alimentan de plantas nativas en los pastos que son regularmente inundados de agua salada a mediados de primavera.
De pasta blanda con corteza natural y lavada (mixta), cuando es joven, la corteza del queso es de color blanco y con la maduración, poco a poco se cubre de pigmentos de color naranja. La pasta tiene una textura cremosa y aterciopelada y un sabor fresco a setas y avellanas, ligeramente amargo, pero agradable y con aromas vegetales.
Este queso se puede disfrutar con pan crujiente. frutos secos y frutas. En bocadillos y en las sopas y también para espesar salsas.

DOMINGO 25 DE ABRIL DE 2010

Victor et Berthold

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 28%
Maduración: De 75 a 90 días
Aspereza: Media
Vino: Pinot Blanc, Aligoté (blancos) o Pauillac, Vougeot (tintos),
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Queso elaborado desde 1996 por Martin Guilbault de la Fromagerie du Champ à Meule en Nuestra Señora de Lourdes en Lanaudière, Quebec. Esta fábrica también produce otros quesos como el Laracam y el Fêtard.
Debe su nombre a las muchas generaciones de Guilbaults que trabajaban la tierra. La etiqueta, es una reproducción de una foto de 1930, representa a Víctor, el abuelo de Martín, y Berthold, su tío.
El Victor et Berthold es un queso artesanal hecho con leche cruda y termizada de vaca, de forma cilíndrica de 24 cm. de diámetro por 5 cm. de alto. Corteza lavada de color beige-rosado, con una pasta semi blanda, húmeda y compacta, textura flexible y cremosa, se funde en la boca. Con aromas a mantequilla y leche fresca y sabor ligeramente picante y afrutado
También existe la versión "reserva" de Victor y Berthold con una curación mínima de 90 días. Esta maduración más prolongada proporciona a los quesos una textura más suave y sabor más elevado. Cabe señalar que la leche utilizada en la elaboración de este queso procede de un único rebaño de vacas lecheras.
El queso combina a la perfección con almendras tostadas y fruta fresca como las manzanas y albaricoques y un buen vaso de vino blanco.

VIERNES 26 DE MARZO DE 2010

Rassembleu

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural florecida
Materia Grasa: 28%
Maduración: 120 días
Aspereza: Media
Vino: Chateauneuf-du-Pape, Barolo o blanco Quart-de-Chaumes
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Este queso lo elabora Les Fromagiers de la Table Ronde en Santa Sofía, Laurentides, Quebec. Los Alary son productores de leche desde 1920. La empresa familiar opera desde hace dos generaciones, hoy produce el queso con leche biológica certificada. Es el carácter artesanal y el espíritu de la familia que inspiró el nombre de la empresa: " Les Fromagiers de la Table Ronde." La solidaridad de la familia recuerda la atmósfera que debe reinar en la mesa de los caballeros en la época medieval.
El Rassembleu es un queso de granja de leche pasteurizada de vaca con certificación orgánica, de pasta semi dura, azul. La corteza florecida natural gris le da a este queso un aspecto único, sobrio, casi austero. Además, la perfecta combinación entre el sabor de las setas frescas y caramelo junto con el aroma a heno, grano limpio, nueces, setas, hierbas y levadura, su dulzura inesperada cautiva a todos los amantes del queso, en especial de los quesos azules.
Este queso ganó una mención especial en la Sélection Caseus del año 2004.
Perfecto en una tabla de quesos, funde perfectamente, acompañando ensaladas.

VIERNES 19 DE MARZO DE 2010

Cap Rond

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda con corteza natural con ceniza
Materia Grasa: 25%
Maduración: Unos 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Noir de Alsacia, Minervois, Macon o Vidal Quebec
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: El Cap Rond es un queso producido en 2003 por Eric Proulx Tourilli granja situada en St-Raymond de Portneuf. El Tourilli es un pequeño río que corre cerca de la granja, que inspiró al fabricante para darle nombre al queso.
Se trata de un pequeño queso de leche cruda de cabra. Este queso huele intensamente a cabra, frutos secos, heno y manzana.
Es un queso parecido al francés, Selles sur Cher. Tiene una corteza natural de ceniza, y moho, fina y sedosa con un ligero toque de acidez. El sabor de la corteza de los jóvenes: el gusto a levadura (de la Geotrichum) y el punto de sabor picante en la boca (cuando el moho azul ha colonizado la corteza (después de 25-30 días de maduración). Su refinación esta condicionada por la temporada.
Es ideal sobre ensaladas o con una rebanada de pan acompañado de fruta fresca.

DOMINGO 7 DE MARZO DE 2010

Fleurmier de Charlevoix

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 27%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Saint-Veran, Macon Vire, Saint-Chinian o Côtes de Bourg
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Este queso lo elabora la Laiterie Charlevoix. Elmina Fortín y Estanislao Labbé explotaban una granja lechera en Baie-Saint-Paul. En 1948 se decidió construir una lechería a fin de envasar y vender la leche a los aldeanos. En la década de 1980, es el hijo pequeño de los Labbé quien decidió concentrar sus esfuerzos en el desarrollo de quesos de la región. Actualmente la compañía fabrica el Cheddar, el Migneron de Charlevoix, y el Ciel de Charlevoix, estos últimos son refinados por la Cámara de refinación Maurice Dufour, que también tiene en reconocido Economuseo del queso. El Fleurmier se elabora desde 1995.
El Fleurmier de Charlevoix es un pequeño queso artesanal, (pesa unos 260 g.) elaborado con leche pasteurizada de vaca, de pasta blanda y corteza florecida. Es dulce, suave y aterciopelado, con un toque de aroma de setas que acentúa su sabor a mantequilla, a nuez, avellanas y almendras.
Excelente en el desayuno con croissants, o almuerzo con pan crujiente nueces y frutas. En bocadillos, sopas o para espesar las salsas.

SÁBADO 13 DE FEBRERO DE 2010

Cabriole

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, prensada sin cocer, corteza lavada
Materia Grasa: 30%
Maduración: Unas 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cerveza Gueuze, Côte-de-Beaume, Givry o Chinon
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Queso producido por Fritz Kaiser, maestro quesero cuya formación proviene de la tradición siguiendo los métodos aprendidos en su país natal, Suiza. Fue de los pioneros en la fabricación del queso "Raclette" en Canadá, se especializa en los quesos de corteza lavada y pastas duras o semi duras. En 1980, el Sr. Kaiser comienza la transformación de la leche del rebaño familiar. Así nació la quesería que lleva su nombre. En el transcurso de los años ha desarrollado una gran variedad de quesos, en 2008 produce una veintena de quesos y la quesería esta en constante crecimiento para satisfacer la creciente demanda.
Situado en Noyan en el Valle de Richelieu, que es el centro agrícola de la región, ubicada a 45 minutos al sur de Montreal, La quesería Fritz Kaiser, se aprovecha de la riqueza y calidad de la leche producida en la región.
El Cabriole pertenece a una familia relativamente rara de quesos: corteza lavada de leche pasteurizada de cabra. El queso es sometido a frecuentes lavados con salmuera que dan como resultado una superficie pegajosa de color naranja. La pasta es suave, flexible de color marfil, con un sabor picante y agridulce con un persistente retrogusto a nueces tostadas, El queso tiene aromas lácticos y fermentos de corral. De todas formas el Cabriole es más suave de lo que su fragancia sugiere.
Pan tostado de centeno, manzanas y cerveza ámbar son acompañamientos perfectos.