QUESOS DE FRANCIA 2

Coeur de Touraine Cendré

Leche: Cabra

Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida y cubierta de ceniza

Materia Grasa: 45%

Maduración: Mínimo 3 semanas

Aspereza: Media

Vino: St. Joseph, Vacqueyras o Sancerre blanc

País de origen: Francia

Región: Cuenca del Loira (Centro)

Notas: El Coeur de Touraine Cendré es un quesoartesanal de leche cruda de cabra, de la misma familia que el famoso Selles sur Cher, ambos provienen de la cuenca del Loira.

Su particularidad es la forma de corazón y que está cubierto de polvo de carbón. Uno puede disfrutar de su corteza, que tiene un maravilloso sabor perfumado aromático. El queso madura un mínimo de tres semanas durante las cuales el color de la cortezacambia de un azul blanquecino a un atractivo gris. El queso es un buen ejemplo de losquesos de cabra con una pasta de blanco como la nieve. El sabor inicial es bastanteduro, luego se vuelve pegajoso, pero a los pocos segundos se derrite en la boca llenándola de un sabor caprino ligeramente pronunciado. En ocasiones tiene la tendencia a dejar un sabor salado / ácido en el paladar que no es desagradable. Durante la maduración los sabores del queso se mezclan con los olores de la bodega quele da ese sabor adicional a granja que todos amamos.

También se elabora la versión sin cenizas.
Disfrute del queso con nueces y pan de pasas.

SÁBADO 30 DE JULIO DE 2011

Cousteron

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada

Materia Grasa: 25,5%

Maduración: 30 días

Aspereza: Suave

Vino: Maison Hugel (Gewurztraminer) o Silex  (D.O. Loire)

País de origen: Francia

Región: Países del Loira

Notas: Elaborado por Bel, la empresa familiarcreada por Léon Bel en 1865 está empresa de humilde comienzo, es hoy un grupo de renombre internacional, el crecimiento de Bel ha sido espectacular.

El Cousteron es un queso de leche pasteurizada de vaca de la región del Loira. Queso del tipo "Trapista" (monástico), semi-duro con una bonita y gruesa corteza lavada de color naranja - marrón, es un poco difícil de comer, pero tiene un sabor de sal muy agradable en la boca. En su interior hay una masa firme y compacta.

Los quesos de corteza lavada tienen fama de tener un fuerte olor, ese no es el caso de nuestro Cousteron, que tiene un débil aroma inapreciable aún y aspirándolo con la nariz pegada a él. Es un queso sin demasiadas complicaciones, con una textura similar al Munster, ofrece la simplicidad de un queso con una textura suave, pegajosa cuyo sabor es a la vez suave y afrutado con notas de avellanas. Es un queso hecho por el placer de disfrutarlo en familia, todos juntos, incluidos los niños.

Producido desde 1985. El Cousteron  está disponible en tres formatos: 200 gramos, 320 o 460.

Este queso va bien con pan para hacer un sándwich en una merienda, tambiénderritió como un queso raclette con una loncha de jamón, o solo acompañado con mermelada de cerezas negras o arándanos.

VIERNES 29 DE JULIO DE 2011

Tomme Capra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda a semi-blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave los jóvenes, fuerte los más maduros
Vino: Château Barbeiranne (Côtes de Provence)
País de origen: Francia
Región: Ródano-Alpes
Notas: Esta pequeña Tomme de leche de cabra pertenece a la familia del Picodon, con él, comparte la textura cerrada. Pero la Tomme Capra es un poco más espesa y, sobre todo, tiene un sabor más firme, y más potente.
Lo fabrica un granjero en la aldea de Saint-Bardou, en el Valle del Ródano.
El Tomme Capra, siempre elaborado con leche cruda se somete a una maduración muy cuidada, un mínimo de un mes. Algunos clientes piden quesos secos los cuales requieren un máximo de tres meses de maduración. Estos quesos secos son completamente distintos, con una textura muy dura y un sabor más fuerte y picante, solo se pueden seleccionar para el secado los quesos que no tengan demasiada humedad en la superficie.
El queso se ventila al comienzo de la maduración, para que adquiera una bonita superficie. A largo plazo aparece parece una fina película azul sobre la corteza, no necesariamente homogénea.
El Tomme Capra tiene una fina corteza natural rugosa de color naranja, y en su interior una pasta de color blanco, suave y flexible. Este queso cuando es joven es fantásticamente lechoso, y se derrite en la boca. Al madurar, la corteza y la pasta se endurecen y el sabor se intensifica y adquiere toques almendrados.
Se comercializan en distintas fases, desde jóvenes y cremosos hasta viejos y muy duros.
Al igual que con todos los quesos de este tipo es a finales de primavera y principios del verano cuando la Tomme Capra está más sabroso.
Puede servirse con pan crujiente y fruta. También puede asarse entero al horno y servirse sobre un lecho de hojas de lechuga o espolvorearse con pasas remojadas en vinagre y piñones tostados.

DOMINGO 24 DE JULIO DE 2011

Chèvre des Alpilles

Leche: Cabra

Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 10 y 15 días

Aspereza: Suave

Vino: Cave de Chablis o La Croix de Saint-Estèphe

País de origen: Francia

Región: Provenza-Alpes-Costa Azul

Notas: El Chèvre des Alpilles es un queso francés,producido en la Provenza, cerca de Saint-Rémy deProvence, en el departamento de Bouches-du-Rhone.

La casa Laferrière es el lugar de producción de "La Fromagerie des Alpilles". La casa está rodeada de prados, entre los que se puede ver en los días soleados, a las cabrasblancas alimentándose. Esta empresa familiar, fundada en el año 1981 se ha consolidado por la calidad y originalidad de sus productos, entre los que destacan este queso.

El Chèvre des Alpilles es un queso artesano de leche cruda de cabra, de reciente creación. Es de pasta blanda y corteza natural. Tiene una forma cilíndrica de 7 cm. de diámetro y 2 cm. de espesor. Pesa aproximadamente 70 gramos. Se come antes de que la corteza se forme, para disfrutar de su sabor todavía bajo la influencia ácida delsuero de leche, no completamente agotado, por lo que su sabor es suave, con un ligero toque agrio. La pasta tiene una textura fina, con un perceptible olor a leche de cabra y a hierbas aromáticas.

Su temporada de consumición optima es en verano.

Puede servirse en una tabla de quesos, o untado sobre una rebanada de pan con frutos secos y pasas, se usa en cocina para gratinados.

MIÉRCOLES 20 DE JULIO DE 2011

Briquette des Gors

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: La Poussie Sancerre Rose
País de origen: Francia
Región: Países del Loira
Notas: Elaborado en el oeste de Francia, más exactamente en la población de Brissac-Quincé en la región de Países del Loira. Se hace de leche entera y cruda de cabra, tiene forma rectangular, de ladrillo, de ahí su nombre (briquette), su peso es de 220g.
De pasta blanda muy suave y cremosa, si se deja madurar en su punto optimo que es un período bastante largo, unas 6 semanas, llega a ser casi liquida, los quesos jóvenes tienen una textura más densa, suave y ligeramente seca en el centro, siendo más cremosa y fundente en los bordes, una señal de que el queso madura de fuera hacia dentro.
La leche es muy aromática ya que las cabras se alimentan con la flora olorosa de los pastos del valle del Loira, esa alimentación repercute positivamente en el queso que tiene un sabor lechoso y cremoso, claramente caprino con un toque de especias y aroma de corral. La corteza es comestible de moho natural blanco.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es dejarlo al punto de maduración que casi licué, de esa forma tienes en los bordes junto a la corteza una textura blanda muy cremosa, casi derretida, en la que se pueden untar bastoncitos de pan tostado, mientras que en el centro, la pasta se mantiene algo más compacta para cortar con cuchillo.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Perfecto con una copa de vino rosado frío.

VIERNES 15 DE JULIO DE 2011

Secret du Couvent

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada con salmuera

Materia Grasa: 45%

Maduración: 90 días

Aspereza: Fuerte

Vino: Cerveza belga o un Riesling seco

País de origen: Francia

Región: Países del Loira

Notas: Las monjas trapenses de la Abadía de la Coudre en el noroeste de Francia hacían un queso de corteza lavada llamado Trapa de la Coudre. Sin embargo, las hermanas dejaron de hacer el queso hace más de una década, cuando fueron demasiado mayores para las exigencias físicas que requiere hacer quesos y también demasiado cansadas para transmitir sus conocimientos a sus sucesores. Pero afortunadamente, una de las hermanas no podía dejar que la tradición se perdiera. Sor Marie-Pierre se acercó a Pascal Beillevaire, un fabricante de quesos franceses le dio la receta y le pidió que volviera a producir el queso de la abadía.

Pascal Beillevaire es un fabricante de quesos franceses, es minorista y affineur, especializado en la promoción de quesos franceses, elaborados a una escala pequeña y en su mayoría con métodos tradicionales. Estos quesos se venden a restaurantes de toda Francia y en sus varias tiendas al por menor, y recientemente ha comenzado a enviar a algunos de sus quesos a España.

Desde 2007, Beillevaire ha estado haciendo un queso al estilo del que las hermanas hacían en su abadía, un queso de corteza lavada parecido Saint-Paulin que ha bautizado como Secret du Couvent. Pero el uso de la leche cruda y la cuidada maduración que él ofrece a este queso le otorga un carácter que va mucho más allá de la suavidad de la mayoría de los Saint-Paulin.

Por el contrario, el Secret du Couvent es para los amantes de los quesos muy aromático, con una gran personalidad. Los cerca de 2 kg que pasa cada queso reciben alrededor de 90 días de envejecimiento en la lechería, con lavados frecuentes de salmuera para alentar a las bacterias que colonicen la corteza. Estas bacterias buenas contribuyen al desarrollo aromático del queso y de la transformación gradual del interior.
El queso tiene una delgada corteza bastante seca de color anaranjado y una pasta semi-dura en su interior de color dorado pálido, con muchos ojos pequeños. El aroma embriagador recuerda al cacahuete tostado mezclado con el aroma del ajo y de corral. La textura es densa y algo pegajosa en la lengua, el sabor es intenso y concentrado.

Este queso es un típico ejemplo de los quesos de tradición monástica.

Las órdenes monásticas europeas tienen una larga tradición en la elaboración de queso, probablemente sea una respuesta a las prohibiciones contra el consumo de carne. Durante los siglos se han producido algunos de los más sabrosos quesos del mundo, como Chimay, Abbaye de Belloc, Munster, Pont l’Évêque y Abbaye de Cîteaux, entre otros muchos.
Ideal acompañado con galletas de mantequilla y mermelada de cerezas.

SÁBADO 18 DE JUNIO DE 2011

Tomme de Montagne a la Violette

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada con salmuera
Materia Grasa: 28%
Maduración: 8 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Raimat Gran Brut (Chardonnay-Pinot Noir)
País de origen: Francia
Región: Languedoc-Rosellón
Notas: Esta tomme es un queso de leche cruda de vaca, originario de la zona del Macizo central, más concretamente del Parque Nacional de Cévennes en el Languedoc-Rosellón, Francia.
La tomme es un tipo de queso francés de montaña. La palabra tomme viene del franco-provenzal toma, que significa "queso de montaña". Denomina también a ciertos quesos piamonteses, como la toma piemontese, y suizos, como la tomme Vaudoise. Existen múltiples variedades, más de una veintena, que se elaboran en la mayor parte de los Alpes, desde Alta Saboya y Saboya hasta los altos valles del Condado de Niza (alto valle de La Tinée), pasando por el Delfinado, así como en el Pirineo y en el Macizo Central, como es este queso que nos ocupa.
El Tomme de Montagne a la Violette es un queso corteza lavada con salmuera, esa corteza es rústica y esta ricamente cubierta de moho gris y blanco. La corteza a pesar de su maravilloso aspecto, no es comestible, pero dentro, la pasta es pura mantequilla, tiene un sabor relativamente suave, con acentos de cítricos y, en ocasiones, con notas a setas, tierra, musgo y a hierbas. Su pasta es de color marfil salpicada diminutas hojas de violetas, que se añadieron a la cuajada en su proceso de elaboración, con ojos pequeños y dispersos, con una textura que es deliciosamente suave y se derrite en la boca. El aroma de frutos secos y hierbas, se junta con el de la salmuera con la que se lavo la corteza, dando lugar a una explosión de olores y sabores que colman todas la expectativas que teníamos al comprar el queso.
Perfecto como postre, acompañado con mermelada de naranja y una copa de cava brut o un lambrusco rosado.

MIÉRCOLES 8 DE JUNIO DE 2011

Somport Fermier

Leche: Cabra

Tipo: Pasta semi dura, prensada, no cocida, corteza natural

Materia Grasa: 50%

Maduración: Mínimo 2 meses

Aspereza: Fuerte

Vino: Jurançon o Chateau Montus Madiran

País de origen: Francia

Región: Mediodía-Pirineos

Notas: Cuando la mayoría de los amantes delqueso pensamos en los Pirineos franceses, loprimero que nos viene a la mente son quesos de leche de oveja. Esto es especialmente cierto en elPaís Vasco, donde las ovejas son una parte importante de la cultura vasca de subsistencia. Así los quesos de leche de cabra, incluso moviéndonos más hacía el este,son menos comunes. Esto no quiere decir que sean menos deliciosos. Un ejemploperfecto es El Somport Fermier, un queso de leche de cabra hecho en los Pirineos.

Este queso de leche cruda de cabra se hace en los Pirineos franceses, a pocos kilómetrosde la frontera española. Los Pirineos son majestuosos en todas las estaciones, y lacarretera de Somport aún más, la ruta mágica que se abre camino hacia España a través de su túnel. Es en este entorno con fuertes pendientes, difícilmente accesibles que se produce el Somport Fermier. Este queso es similar a su famoso vecino de leche de oveja el Ossau - Iraty, pero con un formato más pequeño: el Somport Fermier, pesa unos 2,5 kilos. Su diámetro es de 22 cm. y 8 a 10 cm. de espesor.

El Somport Fermier es un queso tipo “tomme” es decir “semi duro”. Desarrolla unacorteza natural de color beige anaranjado. Su pasta, blanca nacarada, es lisa con algunos ojos dispersos. Tiene un sabor definitivamente fuerte con notas a nueces y unpoco carnoso al acabar. Su aroma recuerda a las zonas rurales frescas y verdes de losPirineos. La textura del Somport es suave y esponjosa, típica de un queso curado y esmuy agradable al paladar.

Se puede servir con aceitunas de aperitivo, en bocadillo, en ensaladas o rallado. Se adapta maravillosamente bien con vinos de la tierra, ya sean tintos o blancos.

MARTES 31 DE MAYO DE 2011

Tomme des Bois Noirs

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, prensado, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 2-3 meses, ideal 4-5 meses
Aspereza: Media a suave
Vino: Grosses Gewächs Riesling o Traminer blanco
País de origen: Francia
Región: Ródano-Alpes
Notas: El Tomme des Bois Noirs nació de una asociación entre Hervé Mons y la lechería de la pequeña población de Saint-Just-en-Chevalet, situada en la región de Ródano-Alpes, departamento de Loira.
En enero de 2008, esta lechería estaba a punto de ir a la quiebra. Hervé y un quesero, Jean Luc, decidieron hacerse cargo porque no podían permitir que los 17 ganaderos que suministran la leche de cabra en la zona montañosa justo alrededor de la quesería, se quedaran sin saber donde suministrar su leche y por lo tanto, sin negocio.
El Tomme debe su nombre a la zona en la que se hace, "bois noirs", que significa maderas oscuras en francés. El pueblo de Saint-Just está situado cerca de 1000 metros de altitud y está rodeado por un espeso bosque de pinos que hace se vea muy oscuro!.
Se trata de un queso elaborado con leche cruda de cabras, los rebaños que se alimentan de forma natural mientras serpentean libremente entre campos y sombríos bosques de pinos. El proceso permite un mayor control en la producción del queso y parece estar dando sus frutos.
Una vez que el queso está hecho, se traslada a las cuevas de Mons, donde es atendido por el equipo de “affineurs” y envejecido durante un mínimo de 2 meses. Los quesos se voltean y se frotan cada semana. Gracias a este proceso el queso desarrollará todos sus aromas, texturas y sabores. Las cuevas de Mons, tienen una temperatura y humedad optima para lograr que los quesos envejezcan adecuadamente para lograr el objetivo que se pretende, es en realidad, la segunda transformación de un queso. Sin el medio ambiente y el cuidado apropiados casi todos los días, el queso se pueden dañar fácilmente en las primeras etapas de desarrollo. A los 3 meses el queso esta ya en disposición de comercializarse, pero este queso puede llegar fácilmente a 4 a 5 meses. Con la edad, se desarrollarán más los sabores, y la pasta será más densa. El Tomme des Bois Noirs es un queso de corteza natural, con una pasta suave y ligeramente elástica, típica de los quesos de cabra curados. Los sabores son limpios, tiene toques de frutos secos y notas de setas y frutas frescas, mientras que el sabor caprino característico no es abrumador, el aroma es forestal, y huele ligeramente al musgo, de las cuevas donde maduro.
Los más jóvenes son un poco más dulces, menos fuertes y picantes.
Podemos servirlo con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas. También es bueno para gratinar.

JUEVES 26 DE MAYO DE 2011

Boulet de Cassel

Leche: Vaca

Tipo: Pasta dura, prensado, no cocido, corteza natural cepillada

Materia Grasa: 45%

Maduración: 10 - 12 semanas

Aspereza: Media a fuerte

Vino: Cerveza Ámbar o Clos de Paulilles - Banyuls Rimage

País de origen: Francia

Región: Norte-Paso de Calais

Notas: El Boulet de Cassel es uno de los pocosquesos hechos de leche cruda de vacas de razaflamenca, originarias de Flandes.

Nacido en el corazón de un pequeño pueblo de Flandes, Oxelaëre, que se encuentra enel Valle de Cassel, este queso se produjo por primera vez en 1991, de maneratradicional.
A los pies del Monte Cassel, Marie-Christine Dubois elabora este queso siendo el único productor de esta pequeña bola (Boulet) que recuerda por su forma, a su "primomayor" el Mimolette.

Es un queso de pasta dura, prensada sin cocer, que madura en un sótano donde están específicamente estudiados la humedad, temperatura y ventilación para lograr esa corteza rústica tan peculiar. En ese entorno permanecerá durante 8 semanas, aunque el tiempo optimo de maduración es de 10 a 12 semanas.

La pasta se tiñe de un color naranja oscuro, con un colorante de origen vegetal, añadido durante el proceso de elaboración. La textura es firme y quebradiza.

Tienen un aroma y un sabor relativamente suave, en realidad posee toda la dulzura y la frutosidad de un Mimolette joven.

Para los amantes de los quesos con más carácter, se aconseja comerlo en verano, donde gracias a una maduración más prolongada, tendrá un sabor con más detalles picantes.

El queso se comercializa en forma de bolas de unos 500 gr. de peso.

El Boulet de Cassel se adapta con casi todos los momentos del día, desde el desayunohasta bocadillos. A dados como aperitivo. Puede formar la base de una ensalada crujiente (de escarola, por ejemplo). En un sándwich de jamón y queso.

SÁBADO 21 DE MAYO DE 2011

Brin de Paille

Leche: Vaca

Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida

Materia Grasa: 45%

Maduración: 10 días

Aspereza: Suave

Vino: Moët Grand Vintage (Champagne)

País de origen: Francia

Región: Baja Normandía

Notas: Brin de Paille lo elabora la Fromagerie Lanqutot de Orbec, en el departamento de Calvados en la Baja Normandía.

Es un queso con pasta blanda y corteza ligeramente enmohecida, elaborado con leche pasteurizada de vaca. Su corteza es fina, suave, y de color blanco. Es de sabor cremoso y fresco con un aroma muy débil. Su textura es blanda y cerrada y tiene una pasta de color amarillo pálido.

Este queso es similar al Brie, pero sin su carácter ni personalidad. Se comercializa en formato circular y pesa 135g. Se envasa en una cama de paja en cajas de cartón.

El Brin de Paille puede ser cocido al horno, tachonado con rebanadas de ajo, odisfrútalo como tentempié acompañado de fruta y galletitas.

Escrito por: Rosemary Potter

LUNES 16 DE MAYO DE 2011

Pié d'Angloys

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada y enmohecida
Materia Grasa: 29,7%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave a media, dependiendo de su madurez
Vino: Un vino tinto con cuerpo, como el St Emilion
País de origen: Francia
Región: Países del Loira
Notas: Los monjes cistercienses comenzaron la elaboración de este queso en el siglo XIV. Desde 1992 lo elaboraba la Fromagerie Paul Renard de Flogny-la-Chappelle en el departamento de Yonne en Borgoña. Hoy en día, lo elabora Coeur de Lion en sus Fromageries Parreault de Mesley-du-Maine en el departamento de Mayenne en Países del Loira.
Elaborado con leche pasteurizada de vaca, el queso se lava con vino a medida que madura. Durante se maduración desarrolla una corteza comestible ligeramente enmohecida, fina y suave, de color naranja-blanco. Tiene un aroma ligeramente salado y de sabor cremoso y mantecoso, con un toque de miel. Su textura es blanda y untuosa y tiene una pasta de color marfil.
Este queso es similar al Camembert, se comercializa en formato circular con 9 cm. de diámetro, 3,5 cm. de altura y pesa 200g. Se envasa en cajas de cartón.
El Pié d'Angloys es sin duda la opción ideal para una tabla de quesos, o disfrutarlo como tentempié acompañado de fruta y galletitas, o pan crujiente, se puede cocer al horno con higos.
Escrito y fotografiado por: Rosemary Potter

SÁBADO 14 DE MAYO DE 2011

Hom Menez

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural blanco o con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Eric Bordelet Sydre Brut (Sidra De Manzana)
País de origen: Francia
Región: Bretaña
Notas: Hecho en el extremo más occidental de la región de Bretaña, dentro del departamento de Finisterre, este queso lleva el nombre del punto más elevado de las Montañas Negras (alt. 330 m), el Ménez-Hom es uno de los mayores relieves bretones. Ocupa un lugar estratégico a la entrada de la península de Crozon.
El Hom Menez es un queso elaborado con leche cruda de cabra en forma de cilindros de 5 cm de diámetro y 8 cm de largo. Tiene una corteza fina natural, suave, con ceniza o no. Su pasta es blanca con un leve aroma de la leche fresca. Su sabor es suave, dulce y delicado, con un ligero toque de cítricos, y algunos sabores de hierba y paja, inusual para este tipo de quesos, pues no tiene sabor caprino en absoluto. La textura es súper cremosa y fundente en la boca. La corteza de cenizas es comestible y no parece añadir ningún sabor.
Madura un mínimo de 2 semanas, pero se puede prolongar la maduración a cuatro, haciendo que el queso tenga un sabor más franco y potente sin llegar a ser picante.
Puede servirse en una tabla de quesos, o solo con frutos secos, en cocina para gratinados. Este queso se sugiere acompañarlo con un poco de sidra de manzana de Bretaña, por supuesto, o un vino blanco de la zona.

SÁBADO 7 DE MAYO DE 2011

Ginestarié

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda corteza natural florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Château de Tiregand (D.O. Pécharmant)
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos
Notas: El Ginestarié toma prestado el nombre de la aldea, cerca de Albi, donde se fabrica, en el departamento del Tarn, Mediodía-Pirineos.
Es un queso de oveja que parece y se fabrica como un queso de cabra. La cuajada se corta, se moldea, y se escurre antes de ponerlos en la bodega de maduración, suavemente ventiladas durante 2 a 4 semanas dependiendo de la temperatura de la bodega. Según sea su curación, el queso puede llegar a ser seco o muy cremoso.
El Ginestarié es un queso que se hace a partir de leche cruda de ovejas, de pasta blanda y delicada que es flexible y cremosa al tacto, de color amarillo marfil. El queso posee una corteza natural enmohecida blanca, fina y delicadamente plisada, que con el tiempo tiende a secarse.
El sabor es dulce a leche de oveja y afrutado, adictivo y sabroso, tan suave que se derrite en la boca, con un embriagador aromas de frutos secos.
El Ginestarié es un queso de temporada, se fabrica de Abril a octubre, y se comercializa con forma de adoquín (pavé) de 9 cm. de largo y 4 cm. de ancho y 2,5 cm. de altura, con un peso aproximado de 250 gr.
Este queso también se conoce como Lingot de la Ginestarié.
El queso es ideal para extender sobre pan de pasas, y acompañarlo de frutos secos y paté. En aperitivos. Los vinos apropiados son los de proximidad como un Pécharmant, pero un vino blanco de cepas Chenin Blanc es otra buena opción.

VIERNES 6 DE MAYO DE 2011

Fumaison

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, prensado sin cocer, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Whisky Famous Grouse (turbio)
País de origen: Francia
Región: Auvernia
Notas: Es en el valle del Dore en la región de Auvernia, donde las ovejas de raza Lacaune pastan, con el fin de poder obtener la excelente leche con que se elaborara el queso Fumaison.
El Fumaison es fácilmente identificable por su forma alargada que a primera vista, uno piensa que es una salchicha típicamente francesa. Pero en realidad es un queso, que ha tomado esa forma debido a su método de curación y ahumado, colgado como un trozo de salchicha en el techo de la cueva, durante un centenar de días. Es durante este período que se le prestarán los cuidados necesarios que darán al queso Fumaison, su sabor ahumado. La alianza del ahumado con la sutileza de leche de oveja es perfecta y le da un toque de originalidad a este singular queso.
El queso tiene una corteza natural, estriada por las marcas de red en las que se envuelve al colgarlo. Su pasta de color amarillo tostado está salpicada de pequeños ojos dispersos. Su sabor es sutil, ligeramente ahumado. ¡Un queso atípico!
El Fumaison se presenta en forma de barras y pesa alrededor de 2 kilos.
Este queso es ideal para tomar como aperitivo o en una raclette.

MIÉRCOLES 4 DE MAYO DE 2011

Coup de Corne

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida cubierta de carbón
Materia Grasa: 50%
Maduración: No especificado
Aspereza: Suave
Vino: Mommessin Beaujolais o Taittinger Brut Réserve
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos
Notas: El Coup de Corne se produce en una pequeña granja en el Lauragais, La Ferme de Cabriole, la quesería también hacen quesos de cabra.
Es un queso artesano que se ha creado recientemente, partiendo de leche cruda de vacas, con una original forma de triángulo plano con un agujero en el centro y cubierto de ceniza vegetal.
Recuerda levemente a un suave y aterciopelado Camembert, pero sin llegar a su altura. Su sabor es sofisticado, con notas a setas, a la temperatura adecuada se funde en la boca. Su corteza de ceniza comestible aporta un contrapunto crujiente a su cremosa pasta. Este queso parece un triple crema, pero no lo es!.
Debido a su atractiva forma atípica! no hace falta decir que aporta un toque de originalidad a una tabla de quesos. Es perfecto acompañado de frutos secos y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa derretido sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas.

MIÉRCOLES 30 DE MARZO DE 2011

Montsalvy

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 3-4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Domaine de Bellevue Saint- Pourçain
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos
Notas: Este queso lo hace la Fromageries Occitanes, en Saint Mamet, Alto Garona, Mediodía-Pirineos, pero lleva el nombre del pueblo de Montsalvy, que se encuentra en Cantal, Aauvernia, Francia.
El Montsalvy es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca y coagulación enzimática. Es una versión con un sabor algo más insulso, pero con la misma hermosa textura que un Brie. Durante el envejecimiento, que dura un mínimo de tres a cuatro semanas, el queso desarrolla una corteza enmohecida de terciopelo blanco, fina y suave. Posiblemente sea por eso (como simbolismo) que la corteza está grabada con flores. En su interior hay una pasta blanca, ligeramente amarillenta con ojos finos e irregulares, con una textura limosa y flexible, con un débil aroma de setas. El sabor es suave, lechoso, dulce, y un poco florecido.
Las personas que consideran al Brie demasiado fuerte en sabor y prefieren un queso más neutro, probablemente encontrará el Montsalvy a su gusto, sin embargo, los que como yo, preferimos quesos con más carácter, encontraran este queso algo insípido.
Disfrútalo con una rebanada de pan dulce con pasas, acompañado con un vino afrutado blanco, como el San Pourçain

VIERNES 25 DE MARZO DE 2011

Tomette de Brebis

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 60%
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Medio a fuerte
Vino: Château Montus (D.O. Madiran) o Alter Ego (D.O. Burdeos)
País de origen: Francia
Región: Aquitania
Notas: Este queso de granja es originario de los Pirineos franceses, concretamente de la región de Aquitania. Tommette, significa “tomme pequeña”. Y efectivamente es una versión más pequeña que el Ossau-Iraty o el Abbaye de Belloc, por citar los dos más comunes.
Aunque el Tomette de Brebis se origina en una pequeña granja en los Pirineos, va a terminar su proceso en Burdeos. Allí, en las bodegas de envejecimiento de Jean d'Alos reconocido maestro affineur, venerado en todo el suroeste de Francia. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cepillándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso esta listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Jean d’Alos, con Jean-Marie Amat, (uno de los Chefs más influyentes del mundo) por nombrar sólo uno, que utilizan los quesos del maestro Jean d’Alos.
El Tomette de Brebis es un queso elaborado con leche pasteurizada de oveja, sin cocer pasta prensada, con un peso promedio de 600 gramos. Presenta una corteza natural con una capa de moho de diversos colores, la pasta semi dura, de color marfil no tiene ojos y es más oscura y más intensa cerca de la corteza.
Ofrece seductores aromas de pan tostado con mantequilla, y avellanas. En el paladar resulta dulce y sabroso y perdura un regusto a limón y a musgo.
Su período de degustación óptima es de junio a diciembre después de tres meses de maduración, pero también es excelente, de mayo a febrero.
Perfecto para un picnic en un día de campo, o en una tabla de quesos. En cocina, para rallarlo o gratinarlo.

VIERNES 4 DE MARZO DE 2011

Tomme du Piémont

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 55%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Billaud-Simon Chablis, Matassa Blanc o Montus (Madiran)
País de origen: Francia
Región: Aquitania
Notas: Este queso nace de una larga tradición de la fabricación del queso, producido a partir de leche de vaca en el valle de Aspe, en el corazón de Bearn, donde los rebaños pastan libremente desde la primavera hasta el otoño. Ahora se produce durante todo el año en las colinas de baja altitud de las montañas de los Pirineos.
El Tomme du Piémont se elabora con leche cruda de vaca, la pasta tiene una textura suave a fuerte según la temporada, de color crema claro, con abundantes ojos, un sabor medio en la primavera, más fuerte en el otoño ambos con notas herbáceas. Aroma a mantequilla. La corteza, tiene un hermoso naranja claro.
Este queso tiene una gran capacidad para la maduración, es decir; permite espacios de tiempo muy diferenciados entre los ellos, desde 3 meses hasta más de 6, por lo que los sabores variaran mucho según el grado de madurez, y la época de producción, pero siempre encontramos un sabor intenso típico de los quesos de montaña, a tierra y nuez con deliciosos tonos de flores silvestres y hierbas. La mejor temporada es de marzo a noviembre, aunque el queso está disponible durante todo el año a diferentes edades de madurez.
Este queso lo madura el maestro affineur Jean d'Alos.
Se comercializa en forma de rueda de 26 cm. de diámetro con un peso aproximado de 3,8 kg.
Antiguamente el Tomme du Piémont se reservada para los aperitivos de los pastores. Actualmente podemos servirlo con pan y mermelada de cerezas, o solo acompañado de frutas frescas. También es bueno para gratinar.

LUNES 28 DE FEBRERO DE 2011

Brillat Savarin a la truffa

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, triple crema, corteza vellosa
Materia Grasa: 72%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Gran Claustro Brut Nature (Castillo de Perelada)
País de origen: Francia
Región: Borgoña
Notas: Para hacer este queso se han inspirado en Jean Anthelme Brillat-Savarin, famoso jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).
El Brillat Savarin probablemente es el más fino de todos los quesos franceses, este en concreto esta fabricado en Borgoña por Fromagers en Bourgogne, en Verdun-sur-le-Doubs.
Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca y enriquecido con crema, lo que le convierte en un queso de triple cremosidad, al que se le añade Tuber aestivum o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño.
El resultado es un queso artesano de pasta blanda suave y cremosa, que se moldea con cucharón como manda la tradición, madura 3 - 4 semanas.
Con una corteza florecida de moho blanco. Visualmente es muy llamativo, debido no solo a su corteza, si no también a una fina línea de trufas y el jugo de estas, que cruza por el centro del queso. La textura es ligeramente calcárea, con una pasta que parece que se desmoronara en cualquier momento, pero la suave cremosidad la mantiene unida y compactada, justo el tiempo suficiente para poder comerlo como un queso.
El aroma por supuesto es a leche y trufa y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces.
El queso debe consumirse muy fresco y joven, Se produce de marzo a diciembre, pero su mejor época es entre abril y octubre.
Como se puede imaginar, su precio es alto, pero cuando lo pruebe posiblemente pensara que ha merecido la pena el esfuerzo económico.
Ideal para untar, se extiende de maravilla en baguettes, galletas, o cualquier otro tipo de pan. En tablas de quesos siempre ofrece una vista maravillosa. Adecuado para acompañar con un Cava Brut.
Este queso lo puede adquirir en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.