QUESOS DE EEUU 5

Sierra Mountain Tomme

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, corteza rústica natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Edmunds St. John Bone-Jolly Gamay o Domaine de Collette Regnie Beaujoulais
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Sierra Mountain Tomme, es un queso de leche cruda de cabra, semi duro madurado de dos a tres meses. Elaborado por Caroline Hoel y Henry Beckmeyer queseros y propietarios de La Clarine Farm, en Somerset, California. Clarine Farm, ubicada en las estribaciones de Sierra Nevada, a 800 metros sobre el nivel del mar, es una granja especializada en agricultura "orgánica" que se dedica a la cría de cabras lecheras, viñedos, pollos y abejas. La filosofía de la agricultura orgánica utiliza los ritmos vitales, las energías y los cambios estacionales de la naturaleza para lograr productos con autentico sabor sin añadidos químicos o tratamientos artificiales. Es por eso, que este queso sólo es de producción temporal (8 - 9 meses al año).
Un fina capa de moho gris espolvoreado sobre una corteza natural, ofrece una hermosa visión del queso, parecida a una piedra, con el patrón de colores que van de claro a gris oscuro, con algunos marrones y rojizos, ocasionalmente nos ofrece tonos amarillentos. La pasta es blanca muy seca y quebradiza.

La leche cruda de cabra en este queso, presenta una complejidad y variedad e sabores tan rica, que desmiente la idea de que el queso de cabra ha de ser amargo y hediondo.
Todo lo contrario este queso tiene una textura especialmente agradable, de sabor equilibrado, con la cantidad justa de salado y dulce, y está bendecido con sabores afrutados de aceitunas verdes, hierba, pimienta y leche agria.
Con el fin de apreciar realmente los matices y el delicado sabor del queso, se recomienda la eliminación de la corteza.
Acompañado con algo ligeramente dulce, como el pastel de higos, o manzanas crujientes. Como alternativa sobre un plato de pasta cocida al-dente, rociado con aceite de oliva extra virgen, y espolvoreado con sal y mucha pimienta recién molida. Es maravilloso para rallar.

VIERNES 27 DE NOVIEMBRE DE 2009

Tumalo Farms Classico

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, cocido y prensado, corteza encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 8 a 12 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay o Pinot Gris
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: Durante unas vacaciones en la región vinícola del sur de Brasil, una región rica con ascendencia italiana, Flavio quedó fascinado con la industria del queso local y con el maravilloso sabor y texturas de los quesos artesanales. A su regreso a los Estados Unidos, decidió investigar el potencial para la creación de un negocio centrado en lo que el considera "alimento para el alma". Unos años más tarde, la familia DeCastilhos fundaba Tumalo Farms. Los exuberantes pastos alpinos y el soleado clima de Tumalo Farms, situado 1.000 metros sobre el nivel del mar en las majestuosas Cascade Mountains, proporcionan aire limpio y el ambiente ideal para que las cabras Alpinas Saanen, pasten libremente y den lo mejor para producir la sabrosa leche, que los granjeros Flavio y Margie DeCasthilhos convertirán en quesos de métodos tradicionales neerlandeses e italianos.
El Tumalo Farms Classico es un queso artesano de leche cruda de cabra, tiene un revestimiento de cera de color amarillo, para mantener el crecimiento del moho en la corteza, y una suave pasta en su interior, del color blanco con algunos ojos diminutos es suave, flexible y cremosa.
Es un queso muy dulce y cremoso, tiene un sabor a mantequilla con un ligero toque de caramelo y vainilla que se desarrolla en un rico sabor de nuez y avellana. Luego se termina con un sabor ligeramente ácido a crema de leche. Se va volviendo fuerte a medida que envejece.
La mayoría de la gente que no lo sabe, no imaginan que se trata de un queso de cabra.
Este queso se ha convertido en el estandarte de Tumalo Farms, pero no es su único queso, también hacen el Pondhopper, un queso de cabra que se lava con cerveza, el Capricorns otro queso de leche de cabra con granos de pimienta, el Fenacho un queso muy singular hecho con semillas de alholva el Remembrance con un toque de romero o el Antigo con comino.
Disponible todo el año.
Perfecto en un plato de queso acompañado de avellanas, almendras, manzanas o uvas y una rebanada de pan de payes.

LUNES 16 DE NOVIEMBRE DE 2009

Blackberry Blue

Leche: Oveja
Tipo: Pasta azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 3 y 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Oporto, Jerez dulce, Tawny o Madeira
País de origen: Estados Unidos
Región: Tennessee
Notas: Este queso se elabora en Blackberry Farm, empresa de la familia Beall que nació hace treinta y seis años como lechería y hogar familiar. Hoy en día, demás de lechería, es uno de los más célebres hoteles de lujo íntimo de Estados Unidos, que atrae, gracias a su privilegiada situación en Great Smoky Mountains, a los huéspedes más exigentes que buscan escapar de frenesí de los tiempos modernos.
El Blackberry Blue es un queso de pasta azul con una corteza natural. Hecho de la leche cruda de ganado ovino frisón oriental de la propia granja. Se hace al final de la temporada de ordeño cuando el sol del verano ha cocido el pasto, las ovejas proporcionan leche más rica y sabrosa con más nutrientes y menor contenido de agua. Las ovejas dan menos leche, pero la concentración y la profundidad de sabor compensar la falta de volumen.
El queso madura alrededor tres a cuatro meses, durante los cuales desarrolla una fina corteza comestible de color marrón, con una pasta de blanco marfil levemente moteada por venas de moho azul. Tiene una textura ligeramente mantecosa y untable, con aroma herbáceo de las plantas y las hierbas que comen las ovejas durante los meses finales del verano. El sabor es complejo, a caramelo y frutos secos tostados que perdura en la boca.
La Blackberry Farm elabora otros quesos, entre ellos uno de corteza lavada, el Trefoil.
El Blackberry Blue, es ideal en una tabla de quesos y se complementa a la perfección con un delicioso y suave jerez dulce.

VIERNES 13 DE NOVIEMBRE DE 2009

Fleur de la Terre

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3-4 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Riesling, Pinot Noir o Shiraz
País de origen: Estados Unidos
Región: Indiana
Notas: El Fleur de la Terre lo elabora Traders Point Creamery ubicada en Zionsville, Indiana. La granja es propiedad de una familia de granjeros. En 2005, Fons Smits, un nativo holandés y quesero con experiencia se unió al negocio familiar. Sobre la base de recetas que había introducido durante su etapa como fabricante de queso en Cowgirl Creamery en California, Fons amplió la gama de ofertas en Traders Point, con la leche de su propia manada de vacas Pardas Suizas, que por su genética están particularmente bien adaptadas a la fabricación de queso, aparte las alimentan sólo de gramíneas y leguminosas, sin grano.

Protegido por una corteza natural la pasta es de textura cremosa, pero firme, con ojos pequeños, con aromas de mantequilla dulce. Con toques de hierbas aromáticas que crecen en ricas tierras bajas de la granja, los sabores son suaves y mantecosos con notas a nueces y con un final ligeramente amargo.
Puede servirse con "crackers" y acompañado de higos o uvas, o en bocadillos. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso.

MIÉRCOLES 11 DE NOVIEMBRE DE 2009

Beekman 1802 Blaak

Leche: Cabra, vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural cubierta de ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Finger Lakes Cabernet Franc
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: El Beekman 1802 Blaak es un queso artesanal producido por Beekman Farm. La empresa que fue fundada en 1802, esta situada en Sharon Springs, Nueva York en el valle de Mohawk. William Beekman, fundador de la finca, al parecer fue el primer juez del Condado de Schoharie y un exitoso comerciante.
Es uno de los pocos quesos semi duros de cabra disponibles en el mercado. Blaak, su nombre proviene de las capas de carbón que se aplican de forma periódica en el transcurso de los cuatro meses que dura el proceso de envejecimiento. (Blaak en el idioma neerlandés significa color negro).
Beekman 1802 Blaak es un queso semi duro al estilo de los italianos, hecho con una mezcla de leche cruda de cabra 60%, y de vaca el otro 40%. El queso es envejecido durante 4 meses en cámaras y está recubierto con ceniza suave que ayuda a la acidez y a promover la maduración. El resultado es un queso espectacular, de corteza comestible negra, que le da nombre al queso, y una pasta compacta de color amarillo que contrasta de forma maravillosa.
La textura es cremosa y un poco calcárea.La mezcla combina lo mejor de ambos mundos, el sabor ligero del queso de cabra con la deliciosa sensación de dulzura en boca de crema de queso de leche de vaca.
Se puede tomar como postre al final de la comida, con pan crujiente y fruta fresca.

MARTES 10 DE NOVIEMBRE DE 2009

Lincoln Log

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural aterciopelada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Noir o Burdeos tinto
País de origen: Estados Unidos
Región: Michigan
Notas: El Lincoln Log es un queso hecho por el quesero John Loomis de Creamery Zingerman en Ann Arbor, Michigan.
Es un queso que imita al Bouchon de chèvrefrancés tanto por su forma, cilíndrica, este es de mayor tamaño, mide unos 30 cm. de largo, como porque también se hace con leche de cabra, solo que la del Lincoln Log es pasteurizada.
La corteza es lisa y sedosa y desarrolla un moho blanco debido al Penicillium candidum, mientras que en el interior la pasta es fina, blanca y cremosa, poco salada, con una ligera nota caprina. Tiene un sabor láctico limpio, con matices de setas y cítricos. El queso madura en unas dos semanas, con la edad el queso intensifica su sabor a hongos.
El queso quiere que le dejen solo. Pan y un cuchillo es en realidad todo lo que necesita.

DOMINGO 8 DE NOVIEMBRE DE 2009

Cacao Cardona

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural, espolvoreada con cacao
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Chenin Blanc, Chardonnay ligero, o un Sauvignon Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Situado en el centro de Wisconsin, Carr Valley Cheese tiene más de cien años de antigüedad, celebró su 100 aniversario en 2008. Carr Valley es una de las plantas de queso tradicional de Wisconsin y famosa por la fabricación de queso a la antigua usanza. Pertenece al maestro quesero, Sid Cook, el más premiado en los Estados Unidos. Carr Valley Cheese ofrece deliciosos y únicos Quesos de Wisconsin, desde Cheddar a un queso mixto de cabra y oveja, el Mobay.
Chocolate y queso se unen maravillosamente en esta joya que es Cacao Cardona, está hecho de 100% de leche pasteurizada de cabra, la corteza esta espolvoreada con cacao en polvo y con un ligero toque de pimienta negra. Es muy singular porque difiere de la mayoría de los quesos de cabra que conocemos, que suelen ser suaves y desmenuzables. Por el contrario, la textura del Cacao Cardona es bastante firme y uniforme. En realidad es un queso semi blando, uno de los pocos quesos de cabra en esta categoría. El Cacao Cardona es un queso suave con un delicado sabor cremoso, un toque maravilloso de chocolate amargo, y la esencia suave de pimienta.
La corteza es de un llamativo color marrón debido al cacao que contrasta con una pasta es casi blanca inmaculada, cremosa, no es salada en absoluto, pero algo amarga. Una vez en la boca, se puede degustar el dulce sabor intenso de la cabra, la esencia floral de su leche, toda esta variedad de matices se silencian después de un par de segundos por el efecto del cacao en polvo. Es un queso vigorizante que es probable que le excite el paladar. Tenga cuidado, sin embargo, de no mancharse, porque puede quedar rebozado de cacao en polvo.
Formatges Vilavella en Basturs, Lérida, hace un queso algo parecido, también con cacao en polvo, pero sin que el chocolate sea amargo y sin pimienta. El queso es decabra con cacao , mezclan el cacao para conseguir su presencia también en el queso, aplicando después técnicas de afinador, consiguen madurar este queso con cacao.
Ideal para desayuno o merienda y con zumos de fruta, con una rebanada de pan tostado, y sin más ingredientes que un buen chorro de aceite. Este queso posibilita la entrada de los niños en el mundo de los quesos usado como un postre; Colocar una rodaja en un plato de postre de chocolate y luego girar a su alrededor salsa de chocolate fresco de la nevera, al sumergir el queso en chocolate se abren muchas posibilidades culinarias.

SÁBADO 7 DE NOVIEMBRE DE 2009

Grassland Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasa semi blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Sauternes, California Pinot o Zinfandel
País de origen: Estados Unidos
Región: Minnesota
Notas: Tomando su nombre de los pastizales de Minnesota, el Grassland Blue es un queso de leche cruda de vaca, madurado en cuevas por un periodo de tres meses.
Es un queso de producción limitada, que desarrolla un sabor fuerte y picante, pero no tiene la consistencia jabonosa que se encuentra a menudo en otros quesos azules de Estados Unidos.
El Grassland Blue esta libre de rBST (somatotropina bovina recombinante, hormona de crecimiento bovino recombinada (rBGH), o la hormona de crecimiento artificial. Se administra a la vaca por inyección y se utiliza para aumentar la producción de leche). Tampoco se usan aditivos artificiales.
El queso tiene una pasta de color marfil, con vetas azules de moho, se utiliza específicamente la bacteria de Penicillium roqueforti que crece lentamente mientras madura. Durante el tiempo de maduración el queso se perfora para oxigenarlo y permitir así una mayor desarrollo del moho. Carece de corteza.
El sabor salado y amargo, combina perfectamente en una ensalada con manzanas y nueces, o puede terminar una comida si se combina con un vino de postre dulce.

Dorset

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Merlot o Chianti Classico
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Dorset es una creación del quesero Peter Dixon, un veterano muy respetado de la industria láctea de Vermont. La lechería Consider Bardwell Farm está situada en West Pawlet. La granja dispone de un rebaño de 100 cabras de la raza Oberhasli con las que utilizan prácticas de pastoreo rotacional. Para este queso usan la leche de vacas Jersey de granjas vecinas.
El Dorset es un queso de leche cruda de vaca, con una pasta semi blanda de color amarillo, y una bonita corteza lavada de color naranja con algo de polvo de moho blanco por encima.
El queso se lava a medida que envejece y se deja secar para que los sabores desarrollen un poco más de intensidad. La textura es rica y mantecosa y el sabor es ligeramente salado y muy pronunciado, con notas de frutos secos y heno.
Es similar al Taleggio, pero he encontrado menos notas a setas y es más dulce que el famoso queso italiano.
Ganador del American Cheese Society (2008).
Ganador de la World Cheese Awards Jersey (2008).
Solo, con pan de nueces y fruta. En Dorset se suele servir como aperitivo o postre.

VIERNES 6 DE NOVIEMBRE DE 2009

Les Freres

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Prosecco o Pinot Grigio
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Para reflejar su herencia irlandesa, los Hermanos Crave han desarrollado Les Freres, un queso de estilo europeo, es un queso de leche pasteurizada de vaca, semi blando de corteza lavada. A medida que envejece se parece a un Muenster alsaciano.
Con un nombre que se traduce a "los hermanos", no debería ser una sorpresa saber que Les Freres lo produce Crave Brothers, una familia de cuatro hermanos que crecieron en una granja lechera cerca de Beloit, Wisconsin, y que ahora son dueños de una granja en Waterloo. Cada hermano tiene un papel único en la producción de quesos: Charles gestiona la contabilidad y alimentación, Thomas supervisa la producción y el mantenimiento, Mark es el responsable de la gerencia y de personal, y George es el encargado de la fabricación de los quesos.
Los quesos se lavan a mano, regularmente con salmuera durante su maduración, que nunca es inferior a las 3 semanas.
Cuando es joven, tiene un sabor delicado, ligero y lechoso, con notas a nuez. Cuando madura, Les Freres adquiere sabores más complejos, afrutado, amargo y terroso.
Les Freres es un sabroso queso de leche de vaca que es fácil que agrade a todos y les haga disfrutar, a pesar de ser de corteza lavada. Este queso no es tan fuerte como unEpoisses o un Red Hawk.
Puede servirse en una tabla de quesos, o con frutas frescas como manzanas, peras o uvas. Servir con vino blanco, como el Prosecco o Pinot Grigio, o con una cerveza estilo belga.

JUEVES 5 DE NOVIEMBRE DE 2009

Buttermilk Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 2 y 3 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cerveza Chimay o cualquier otra que sea robusta
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: El Buttermilk Blue se elabora en una cooperativa lechera en Fond du Lac, Wisconsin, de acuerdo a las especificaciones de Roth Käse. La leche proviene de los rebaños locales predominantemente de vacas Jersey.
Antes de que Roth Käse entrara en escena en 1993, la cooperativa vendía su leche a dos fabricantes de queso de origen danés, que hacían un queso azul. Pero su negocio no fructifico y la cooperativa se acercó a Roth Käse para que se hiciera cargo de la comercialización del queso. Roth Käse lo rebautizado con el nombre de Buttermilk Blue, un nombre que refleja de manera adecuada su sabor.
Este queso se elabora con leche cruda de vaca que luego se homogeneiza, y se inocula con una mezcla secreta de bacterias, se perfora y se sala, para ponerlo a madurar por lo menos 2 meses, mientras se voltean periódicamente para asegurarse la obtención de un queso perfecto.
La pasta de Buttermilk Blue es de color marfil, con una amplia difusión de veteado gris-azul. Las vetas de moho se detienen cerca de la orilla, puesto que no tiene corteza y donde la concentración de sal es mayor. El aroma es pronunciado, mezclándose el aroma acre del moho con un olor agrio de la leche, que es más apetecible de lo que parece.
En la lengua, el queso es cremoso, especialmente en el centro, con una acidez láctica vigorosa y un final sorprendentemente suave. Se llama Buttermilk (mantequilla) porque en realidad ofrece un sabor de mantequilla.
Este queso es muy amargo para la mayoría de los vinos, pero es adecuado para una cerveza robusta de alta graduación.
Excelente untado sobre una rebanada de pan o desmenuzado sobre ensaladas.

LUNES 2 DE NOVIEMBRE DE 2009

Monocacy Ash

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida, con cenizas vegetales
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Sauvignon Blanc o Pinot Blanc Alsaciano
País de origen: Estados Unidos
Región: Maryland
Notas: El Monocacy Ash, es una creación de Diane Kirsch, de Cherry Glen Farm, en el condado de Montgomery, Maryland.
Es un queso de granja de pasta blanda y leche de cabra, con una corteza de moho blanco debajo de la cual hay un recubrimiento de ceniza, visualmente es muy llamativo, debido no solo a su corteza, si no también a una línea de ceniza comestible que cruza por el centro del queso. La textura es ligeramente calcárea, con una pasta que parece que se desmoronara en cualquier momento, pero la suave cremosidad la mantiene unida y compactada, justo el tiempo suficiente para poder comerlo como un queso. Pero no una vez fuera del frigorífico el queso comienza muy rápidamente a licuarse, empezando a lo largo de los bordes. Es interesante ver que la corteza mantiene su forma a pesar de la pérdida de su masa interior.
Este es un queso cremoso con un sabor mucho más suave que la mayoría de los quesos de leche de cabra, es muy similar al Humboldt Fog, salvo por el precio el Monocacy Ash, es algo más barato. Tiene un maravilloso sabor de limón cítrico en que termina con un acabado muy limpio, fresco y ligeramente alcalino debido a las cenizas vegetales.
Ideal para untar, se extiende de maravilla en baguettes, galletas, o cualquier otro tipo de pan.

Moody Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta azul, ahumado, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Cotes du Rhône (tinto), Merlot o Zinfandel
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: El Moody Blue es una creación de Roth Käse Ltd. en Green County, Wisconsin.
Este azul cremoso esta delicadamente ahumado con cáscaras de avellana, para crear sutiles matices ahumados con notas de frutos secos tostados y café. Alardea de ser el primer queso ahumado azul que se hizo en el mundo. (este punto es difícilmente comprobable).
Hecho con leche cruda de vaca de la raza Holstein, y envejecido durante un mínimo de cuatro meses. Tiene un rico sabor a caramelo y avellanas y un nivel de salinidad muy equilibrado. La textura es cremosa y desmenuzable. El aroma amaderado del lento ahumado, le da un toque distintivo que hace que el Moody Blue tenga muchos seguidores incondicionales.
Este queso ha ganado el primer premio en la World Cheese Awards (Mejor Queso Americano, 2004).
El Moody Blue es excelente en una tabla de quesos y delicioso en múltiples aplicaciones de cocina, salsas, ensaladas, sopas, etc.

DOMINGO 1 DE NOVIEMBRE DE 2009

Nancy's Hudson Valley Camembert

Leche: Oveja, vaca
Tipo: Pasta blanda corteza enmohecida blanca
Materia Grasa: 50% - 55%
Maduración: 3-4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Champagne, Chardonnay, Riesling o Sauvignon Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: El Nancy's Hudson Valley Camembert lo elabora la Old Chatham Sheepherding Company, en Old Chatham, Nueva York. Es un queso blando y cremoso hecho a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de ovejas Fresian de su propio rebaño más leche de vaca de una granja vecina.
El queso lleva en nombre de la propietaria de Chatham, Nancy Clark.
El queso estilo Camembert tiene una suave corteza enmohecida de color blanco y la pasta, de color paja. Este queso a temperatura ambiente se parece a un triple cremaBrie, sin llegar a serlo realmente.
Tiene una textura sorprendentemente ligera y cremosa que tiende a supurar, pero gracias a su corteza se las arregla para mantener su forma. El sabor comienza un poco suave, para pasar a ser mantecoso, con bastante picante final. Posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas. Realmente tiene un bonito contraste entre los sabores de la leche de vaca y la oveja.
Como el Camembert de leche de oveja no es muy común, esta es una gran oportunidad para probar este queso. Es suave y aterciopelado, con un delicioso sabor a nuez, y a tierra.
Ganador de la 25ª Conferencia Anual de la Sociedad Americana de Quesos del año 2007.
Una maravillosa adición a cualquier tabla de quesos, derretido sobre una ensalada de lechugas.

VIERNES 30 DE OCTUBRE DE 2009

Ader Käse Reserva

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Banyuls Rimage Cornet o Chardonnay
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: El Ader Käse Reserva es una reciente creación de Michael Brennenstuhl, fundador de la Seymour Dairy Crest. Hace unos tres años decidió comenzar su propia lechería en Seymour, Wisconsin, a unos 15 kilómetros al este de Green Bay. Ser de descendencia alemana y estar rodeado de vecinos de origen alemán, me inspiro a crear el Ader Käse, tomando elCambozola como modelo. Aunque tiene evidentes diferencias con al alemán. El Cambozola tiene una corteza florecida, mientras que el Ader Käse Reserva es sin corteza el Cambozola es suave y mantecoso; Ader Käse Reserva es dulce con notas a nuez y mantequilla. Brennenstuhl dice que su intención era crear un queso azul suave, para untar como el Cambozola o Gorgonzola Dolce, y no un queso ácido y desmenuzable para poner en las ensaladas, y lo ha logrado.
Ader Käse (que significa "queso de pasta" en alemán), se elabora con leche pasteurizada de vaca. Mientras que la leche esté aún en la cuba, se inocula con esporas de Penicillium roqueforti, que permanecen inactivas hasta que a los tres días de maduración los quesos se perforan mecánicamente para crear canales de aire. Suministro de oxígeno, para que las bacterias de moho creen la red de venas y surcos típicos de los quesos azules.
Después de un meticuloso proceso de envejecimiento de seis meses, el Ader Käse Reserva tiene una pasta semi blanda de color marfil con moderadas vetas azuladas, y una textura húmeda, rica y cremosa, con recuerdos de sabores de setas y tierra.
El Ader Käse Reserva constituye en excelente plato por si solo, o acompañado de galletas saladas. Excelente servido con higos frescos o manzanas. Es ideal en sopas, patatas asadas, salsas para verduras y rellenos.

VIERNES 2 DE OCTUBRE DE 2009

Roth’s Private Reserve

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada y rugosa
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 9 meses
Aspereza: Fuerte a media
Vino: Riesling, Gewürztraminer, o Porter
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Roth Käse, con sede en Monroe, sur de Wisconsin, ha lanzado recientemente este queso semi duro con una curación de nueve meses. Ganó el primer premio el año 2007 en la categoría de "original estadounidense" en la American Cheese Society Competition, celebrada en Burlington, Vermont. Fermo Jaeckle, es descendiente de una larga saga de fabricantes de quesos originarios de Suiza, fundó la empresa en los años noventa junto con dos primos, convirtiendo la importación y la distribución en el principal negocio familiar y en el único productor nacional del clásico Gruyere suizo.
El Roth’s Private Reserve es un queso estilo alpino, de leche cruda de vaca de pasta semi dura y corteza lavada, con una maravillosa piedra que le da color y textura (logrando una corteza muy atractiva!). El aroma es muy débil, pero si realmente acerca la nariz a la corteza, notará que tiene un ligero aroma a almizcle, y a tierra.
La pasta es firme, con un color entre amarillo pálido y marfil. El interior es ligeramente desmenuzable como arena muy fina, motivado por los cristales de ácido láctico. El sabor comienza con una aspereza intensa a media, a continuación, se vuelve dulce como miel y notas de caramelo tostado, y luego el acabado es un poco salado y ligeramente afrutado, con la riqueza de la mantequilla por todas partes. La pasta tiene aromas de cacao, dando a entender, dulces frutos secos tostados.
Este es un queso muy sólido. Tiene un perfil de sabor con mucha profundidad y complejidad. Tiene cierto parecido al Appenzeller suizo.
Ideal para cocinar, platos de queso, para fundir sobre pizza con espárragos y jamón. Perfecto en un plato de queso acompañado de avellanas, almendras, manzanas y uvas, maridado con vinos tintos.

JUEVES 1 DE OCTUBRE DE 2009

Adelle

Leche: Oveja y vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Argyle Pinot Noir Nuthouse o Bighorn Cellars Pinot Noir
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: Ancient Heritage Dairy es una granja situada en Scio, que se encuentra entre las estribaciones de Oregón Cascade Mountainsy el fértil valle de Willamette. Son una lechería familiar en la que todo el mundo están al cuidado de los corderos y las ovejas, un rebaño propio, haciendo el mejor queso que pueden. El lema de la empresa es "un buen alimento para los animales, repercute en un buen alimento para usted" y esa es nuestra misión. Esto significa que utilizan métodos sostenibles y ecológicos, que no usan hormonas o medicamentos para mantener las ovejas, se establecen prácticas de manejo animal que proporcione paz y estabilidad para que las ovejas puedan ofrecer la leche más saludable que poseen .
El sabor del Adelle es como morder un queso de cabra francés, con una textura limosa y que recuerda el sabor de las avellanas, tiene una corteza comestible cubierta de moho y una pasta amarilla suave que si se deja madurar puede llegar a ser casi liquida. Lo destacable del Adelle es que, a pesar de esta semejanza, no es un queso de leche de cabra.
En contraste con un queso de leche de cabra francés como Pouligny Saint Pierre, el sabor complejo del Adelle se puede atribuir a una combinación de leche - de la especie ovina frisón oriental y de vacas Ayrshire. Si bien su rico sabor y consistencia cremosa provienen de la leche de vaca, su carne picante, y largo regusto, provienen de la adición de leche de oveja.
Los quesos de leche mezclada se pueden considerar como innovación en el mercado americano. La razón de la poca implantación en América de esta técnica de la mezcla de leche de diferentes animales tiene que ver con la estacionalidad de ciertas leches.
Por ejemplo, el ordeño de las ovejas en general, deja de producirse en octubre. "No podíamos darnos el lujo de dejar de producir quesos a partir de octubre hasta la primavera," dice Kathy Obringer, co-propietaria de Ancient Heritage Dairy (con su esposo Paul). "Así que, hemos utilizado la leche de la vaca de una granja vecina a cambio de quesos, y mezclado con nuestra leche de oveja congelada." De esta forma podemos fabricar el Adelle todo el año.
En Ancient Heritage Dairy también hacen el Valentine, un queso hermano del Adelle pero fabricado exclusivamente con de leche de oveja.

MARTES 29 DE SEPTIEMBRE DE 2009

MountainTop Bleu

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 5 y 8 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Lean Old World, Sauvignon Blanc o Tempranillo
País de origen: Estados Unidos
Región: Maryland
Notas: Cualquiera que haya probado un queso de los Alpes, como el Gruyere, puede dar fe, que al igual que el terreno difícil puede producir buenos vinos, las grandes alturas son el origen de muchos quesos finos. Situado en el altiplano Marylands Allegheny Plateau, Firefly Farms representa el esfuerzo de cooperación de Mike Koch y Pablo Solanet, que fundó la granja en 2000. Posteriormente se les unieron los vecinos Ron y Beth Brenneman, que juntos forman el núcleo de granjas de Firefly.
MountainTop Bleu es un queso azul de leche de cabra pasteurizada y cuajo vegetal en forma de pirámide truncada cubierto por una capa de moho blanco. Se madura hacia el interior de su corteza, creciendo progresivamente más suave y cremoso. La corteza es completamente comestibles en cualquier etapa de la maduración del queso. De hecho, el máximo sabor del queso se concentra en su corteza.
Cuando son jóvenes, entre 3 y 4 semanas en esta etapa, son firmes al tacto. El picante azul tiende a ser más pronunciado en este momento - antes de que el moho blanco tenga la oportunidad de madurar y suavizar el cuerpo del queso. Estos jóvenes Bleus se pueden utilizar en la cocina, y se derriten muy bien.
Entre las 4-6 semanas es el período "adolescencia" para el MountainTop Bleu. La corteza comienza a hacer su trabajo y cuando se corta el queso, se puede ver el cuerpo de maduración de los quesos justo debajo de la corteza. A temperatura ambiente, esta parte del cuerpo maduro del queso será suave (y en la primavera muy cremoso). El sabor del queso se está desarrollando rápidamente durante este período, y la nitidez del queso joven se convierte en cada vez más complejo ya que tanto las vetas azules como el moho blanco empiezan a producir su efecto trabajando en tándem.
Durante este período "adulto" entre las 7 y las 12 semanas el MountainTop Bleu llega a su perfil de sabor más completo y complejo. La corteza se ha madurado el cuerpo de queso unos 12 mm. o más hacia el centro. El queso se siente suave al tacto, sobre todo a temperatura ambiente. Mohos secundarios y otras "imperfecciones" puede aparecer en la superficie. El blanco y azul, floreció la corteza de los jóvenes comienza a profundizar a preciosos tonos más oscuros. Cuando se desenvuelve el queso maduro, el amoníaco capturado en su corteza (una espiración subproducto de la piel a medida que madura el cuerpo de queso) puede requerir un tiempo para "respirar" y dejar que se airee, no lo dude, será un tiempo bien empleado .
El MountainTop Bleu se puede servir sólo como un aperitivo, cortado en finas lonchas, servido con galletas saladas y fruta fresca.

SÁBADO 26 DE SEPTIEMBRE DE 2009

Valentine "Val"

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Argyle Pinot Noir Nuthouse o Bighorn Cellars Pinot Noir
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: Ancient Heritage Dairy es una granja situada en Scio, que se encuentra entre las estribaciones de Oregón Cascade Mountainsy el fértil valle de Willamette. Paul y su esposa Kathy Obringer son los propietarios de están lechería familiar en la que todos, padres e hijos, esta al cuidado de los corderos y las ovejas, de su propio rebaño, haciendo el mejor queso que pueden. El lema de la empresa es "un buen alimento para los animales, repercute en un buen alimento para usted" y esa es nuestra misión. Esto significa que utilizan métodos sostenibles y ecológicos, que no usan hormonas o medicamentos para mantener las ovejas, se establecen prácticas de manejo animal que proporcione paz y estabilidad para que las ovejas puedan ofrecer la leche más saludable que poseen.
El Valentine es un queso blando madurado de leche cruda 100% de oveja con un acabado distintivo. En Ancient dicen que es uno de sus quesos favoritos. El nombre es en honor de una de sus ovejas favoritas, Valentine o más conocida como "Val". El Valentine cuando ha madurado el tiempo optimo tiene un sabor con la cantidad justa de limón, sal y notas a setas que le hacen totalmente adictivo. Lo destacable del Valentine es que si le dejas madurar mucho tiempo obtienes una pasta muy cremosa, casi liquida, que impregna todo de un intenso aroma lechoso y terroso.
En Ancient Heritage Dairy también hacen el Adelle, un queso hermano del Valentine pero fabricado con una combinación de leche de vaca y de oveja.Como se ve en la foto una forma de saborear este queso es cortar la tapa de la corteza, dejando al descubierto una deliciosa piscina salada, amarga, con una bola de masa de queso cremoso, fresco de oveja en el centro. Así nos será fácil acceder con un cuchillo de mantequilla, para luego untar el contenido sobre una rebanada de pan crujiente. ¡Un gran queso!.

Bermuda Triangle

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza de moho blanco con la cenizas
Materia Grasa: 48%
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Sauvignon Blanc, Alsatian Pinot Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Bermuda Triangle es una creación de Cypress Grove Chevre, esta empresa ha sido líder en la industria Norteamericana del queso de cabra desde comienzos de los años 80. Se asienta en Arcata (Humboldt) el norte de California y esta dirigida por Mary Keehn y sus hijas. Otros quesos de Cypress Grove Chevre son: el conocido Humboldt Fog, Purple Haze, Truffle Tremor, Midnight Moon yFog Lights.
Una de las singularidades del Bermuda Triangle es su forma, de la que proviene el nombre, se trata de prisma triangular de 15 cm. de largo y 450g. de peso de color blanco puro. Este queso de leche pasteurizada de cabra madurado posee distintas capas concéntricas de corteza. Se cubre con una capa de ceniza de vegetales orgánicos, y luego otra capa florecida con un moho blanco comestible de Penicillium candidum. Cuando es joven, el interior será ligeramente denso y firme. A medida que envejece, el queso madura desde el exterior hacia el centro, llegando a ser de textura cremosa y suave. Cuando está en su punto optimo de madurez, debe tener una combinación de ambas características, que rezuma hacia la corteza y firme hacia el interior. El sabor es dulce y terroso, con la edad se vuelve cada vez más complejo y fuerte, bien balanceado, con sabor pleno, e incluso agudo pero no picante.
Delicioso servido con frutas, manzanas y peras, o untado en una rebanada de pan. A la plancha con rúcula y peras sería fantástico.