QUESOS DE EEUU 6

Bermuda Triangle

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza de moho blanco con la cenizas
Materia Grasa: 48%
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Sauvignon Blanc, Alsatian Pinot Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Bermuda Triangle es una creación de Cypress Grove Chevre, esta empresa ha sido líder en la industria Norteamericana del queso de cabra desde comienzos de los años 80. Se asienta en Arcata (Humboldt) el norte de California y esta dirigida por Mary Keehn y sus hijas. Otros quesos de Cypress Grove Chevre son: el conocido Humboldt Fog, Purple Haze, Truffle Tremor, Midnight Moon yFog Lights.
Una de las singularidades del Bermuda Triangle es su forma, de la que proviene el nombre, se trata de prisma triangular de 15 cm. de largo y 450g. de peso de color blanco puro. Este queso de leche pasteurizada de cabra madurado posee distintas capas concéntricas de corteza. Se cubre con una capa de ceniza de vegetales orgánicos, y luego otra capa florecida con un moho blanco comestible de Penicillium candidum. Cuando es joven, el interior será ligeramente denso y firme. A medida que envejece, el queso madura desde el exterior hacia el centro, llegando a ser de textura cremosa y suave. Cuando está en su punto optimo de madurez, debe tener una combinación de ambas características, que rezuma hacia la corteza y firme hacia el interior. El sabor es dulce y terroso, con la edad se vuelve cada vez más complejo y fuerte, bien balanceado, con sabor pleno, e incluso agudo pero no picante.
Delicioso servido con frutas, manzanas y peras, o untado en una rebanada de pan. A la plancha con rúcula y peras sería fantástico.

MIÉRCOLES 9 DE SEPTIEMBRE DE 2009

Nocturne

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Noir, Rioja Reserva, Cabernet Sauvignon
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Nocturne es otra creación de Soyoung Scanlan quesera y propietaria de Andante Dairy, que se encuentra en Petaluma, California.
Otros quesos que elaboran son: Rondo, Figaro, Acapella, Mélagne y varios más como elPicolo, Pianoforte, Metronome, Minuet, Largo, Legato y Pastoral.
El color de este queso me recuerda a la pintura de Whistler "Nocturnes". Whistler esperaba con esta pintura hacer explícita la dualidad de sus influencias artísticas y de comunicar su motivación artística para tender un puente entre Oriente y Occidente. Al igual que Soyoung Scanlan hace con sus quesos. Soyoung es una combinación interesante, posiblemente una dicotomía, del científico y el artista. Ella ha estudiado la ciencia durante años con experiencia en ingeniería y es también una ávida pianista.
El sabor del Nocturne con su delicado y lento proceso de elaboración son una reminiscencia del suave movimiento de notas para piano de Chopin 'Nocturnos', que tanto gustan a su creadora. Ligeramente ácido y firme cuando es muy joven, más suave y cremoso con el envejecimiento. El sabor se hace más audaz, con un pronunciado sabor a setas más largo y persistente cuanto más se deja madurar. El Nocturne tiene forma de pirámide truncada, con una corteza gris de mono blanco la cual cubre una compacta pasta blanca y húmeda.
El Nocturne llega al mercado con menos de 3 semanas de edad y debe consumirse en las dos próximas semanas.
En su apogeo, la textura es de mantequilla para untar y, con aromas de setas y crema fresca. Este queso se puede servir con vinos tintos poco afrutados como un Rioja o un Pinot Noir.
Excelente untado sobre pan tostado con frutos secos o troceado sobre ensaladas de tomates con aceitunas negras y aceite de oliva.

LUNES 7 DE SEPTIEMBRE DE 2009

Lesher

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 2 años
Aspereza: De media a fuerte
Vino: Chianti, Zinfandel californiano o Cabernet Merlot Shiraz
País de origen: Estados Unidos
Región: Pensilvania
Notas: El Lesher es un queso estilo CheddarInglés, hecho por Keswick Creamery en Newberg, Pennsylvania.
Este queso se hace con leche cruda de vacas de la raza Jersey, y ha sido envejecido sumergido en cera amarilla. Presumiblemente, el nombre del queso viene de la carretera con ese mismo nombre donde se encuentra la granja.
El interior del queso es de color dorado como la miel. Tiene una textura firme que se desmorona y se fractura como la pizarra en astillas del tamaño de un bocado.
El Lesher madura unos dos años, y al igual que el Cheddar, tiene notas de caramelo y avellanas, es algo picante. No es demasiado salado, tiene un toque de dulzura que equilibra la acidez.
Puede formar pequeños cristales crujientes al paladar. No se trata de sal, como suele deducirse, sino de caseína. Se trata de un fenómeno totalmente normal.

Los usos culinarios de este tipo de quesos son múltiples; Tablas de quesos, salsas, gratinados, rallados y derretidos.

SÁBADO 5 DE SEPTIEMBRE DE 2009

Lake's Edge

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Lean Old World o Raventos Brut Cava
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Hannah Sessions y Greg Bernhardt hacen este complicado pero delicioso queso en su pequeña granja familiar Blue Ledge Farm, en Leicester, Salisbury, Vermont.
El nombre de Lake's Edge, (a orillas del lago) es en honor de las sombras y piedras que se encuentran en las orillas del lago Champlain, por eso la corteza tiene esa forma rugosa, que imita a las piedras.
Su rebaño mixto de cabras de las razas Nubia, Alpina y Lamancha tienen acceso al aire libre todo el año. Las hierbas, hojas y flores que comen, junto al aire fresco ayuda a producir una leche que es limpia y de sabor dulce. La cabras producen leche diez meses del año, desde febrero hasta finales de noviembre. Debido al ciclo de la lactancia natural, el resto del año es una industria láctea de temporada.
El Lake's Edge es tan delicioso como hermoso. El sabor de la leche de cabra le da profundidad al queso que tiene un toque de salinidad motivado por la línea de ceniza que pasa a través del centro, el color negro del carbón logra un marcado contraste con la pasta blanca.
Este queso es similar al Humboldt Fog, se trata de un queso madurado de leche pasteurizada de cabra, con una capa de ceniza bajo la corteza enmohecida, y una línea que cruza el queso por el centro, pero su sabor es marcadamente distinto. Es más fresco, con ese sabor dulce, limpio de queso de cabra fresco, la línea negra de ceniza añade un sabor terroso que despierta el paladar. El sabor de la leche pura distingue y diferencia al Lake’s Edge en comparación a otros quesos de cabra más amargos, lo que hace este tipo de queso accesible, sin comprometer el sabor.
Este maravilloso y cremoso queso, logró un segundo lugar en 2006 en la American Cheese Society y fue nombrado uno de los "100 mejores" quesos por la revista Wine Spectator en 2008.
Los sabores cítricos, de limón fresco y hierba lo hacen adecuado para combinar con un Cava Brut.
Una vista maravillosa en cualquier tabla de quesos!.

VIERNES 4 DE SEPTIEMBRE DE 2009

Dancing Cow Menuet

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural gruesa
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 5 y 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Sancerre, California Cabernet o Merlot Californiano
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Este queso procede de una pareja, Steve y Karen Getz, que se mudaron a Vermont en el 2003, desde entonces han cultivado sus tierras con la gestión ecológica. En primer lugar, aprendieron a producir leche, nunca antes habían ordeñado vacas - Steve provenía de la industria del software - pero reunieron un rebaño de 20 vacas lecheras que pastan al aire libre en los pastos libres de pesticidas, herbicidas o fertilizantes a base de petróleo. Pronto se dieron cuenta de que la venta de leche líquida no daba suficientes ingresos para ganarse la vida, así que se decidieron a hacer queso. Karen es la fabricante de quesos, Steve gestiona la granja.
Ahora, se han asociado con los hermanos Kehler, de Jasper Hill Farms, en Greensboro, Vermont, ellos reciben los quesos para que maduren en sus cuevas, cuando tienen menos de una semana de edad y supervisan bajo el cuidado meticuloso su proceso de maduración durante los próximos cinco a ocho meses. La contribución de Jasper Hill en la calidad del Dancing Cow Menuet probablemente no es pequeña, no olvidemos que el talento de los affineurs en un queso es fundamental.
Dancing Cow Menuet elaborado con leche de vaca cruda sin refrigerar en un único ordeño, Menuet es un queso estilo tomme, es dulce y recuerda a los frutos secos con una textura cremosa y persistente final. Menuet es un queso artesanal, totalmente hecho a mano y sólo estacionalmente disponible de mayo a diciembre. El nombre viene de una danza francesa de la época barroca. Los franceses adaptaron la palabra Menuet de la italiana Minuetto, que significa pequeño, bonito y delicado, en referencia a los pasos, "pas menús", tomada en la danza. Hay muchos pasos pequeños en la elaboración de este queso, así, y aunque el queso artesano puede requerir un toque delicado, es un trabajo muy duro, nada parecido a una noche en la danza.
Lo primero que destaca del Dancing Cow Menuet es su tono dorado y profundo y su gruesa corteza crujiente con una abundante capa de moho dorado. Se asemeja al Vella Dry Jack en apariencia, pero no huele como el clásico de California. El Menuet tiene notas a asados y aromas de mantequilla de maní caliente, me recuerda más a unGruyère. Su textura es más densa como el Cheddar, con un toque de arena al principio, pero el acabado es en crema sedosa, con un tenue picante.
Este queso es ideal en tablas de quesos, desmenuzado sobre ensaladas, o para rallados.

DOMINGO 9 DE AGOSTO DE 2009

Bijou

Leche: Cabra
Tipo: Fresco, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 21%
Maduración: 45 días (depende de la maduración de preferencia)
Aspereza: Suave
Vino: Sancerre, Sauvignon Blanc o Viognier Chianti
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Bijou es uno de los pocos quesos artesanales elaborados por la Vermont Butter and Cheese Company, una empresa en Vermont que hace mantequilla y queso.
El nombre Bijou significa en francés "joya", estos pequeños y brillantes quesos, son la perfecta encarnación de los clásicos quesos franceses de estilo Crottin de Chavignol, que sin duda son una de las joyas de los quesos de Francia.
Es un queso muy pequeño, mide alrededor de 5 cm. de diámetro y 2,5 cm. de alto, con un peso aproximado de 225 gr. Se fabrica a partir de leche pasteurizada de cabra y tiene una textura suave y cremosa, un dulce y suave sabor que recuerda a flores frescas, cítricos, avellanas y levadura, la corteza aterciopelada es de color blanco y por supuesto, comestible.
Una vez hecho el queso y después de 24 horas de maduración / coagulación la cuajada se transfiere frágil a las estopillas para que drene durante toda una noche.
Al día siguiente, el Bijou se moldea y se traslada a la sala de secado. Después de un día en el secadero "sechoir" los quesos se trasladan a su lugar de maduración, donde el envejecimiento permitira de forma natural, que el geotricum cubra la corteza, de este modo se asegura, que este moho crecerá en un entorno controlado.
Envasado en las mismas salas donde madura, con su propio "micro-clima" para proteger el queso y permitirle seguir madurando. El Bijou se puede mantener durante aproximadamente 45 días. En su propio envoltorio, el queso seguirá envejeciendo, con la maduración el interior se vuelve más suave y el sabor más robusto, es conveniente que experimente diferentes etapas de maduración, hasta que encuentre la más adecuada para sus preferencias de sabor.
Es perfecto, en una tabla de quesos frescos con pan de payés nueces y frutos secos. Caliente en el horno hasta que el queso se derrita, servir braseado sobre una ensalada de escarola y tomates.

SÁBADO 8 DE AGOSTO DE 2009

Fleur-de-Teche

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda con centro de ceniza, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 75%
Maduración: Entre 4 y 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Sauvignon Blanc, Alsatian Pinot Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: Luisiana
Notas: El nombre "Teche" es una palabra india que significa "serpiente". Los Chitimacha son una tribu india tunican (grupo hoka-sioux), cuyo nombre proviene del choctaw Chuti Masha "cogen recipientes". Ellos explican una antigua historia de cómo una serpiente venenosa atacó a sus aldeas. La serpiente murió en una batalla en la que hubieron muchos heroicos guerreros, su gran cuerpo ampliado y curvo, se hundió en el barro húmedo de los pantanos. Más tarde, ya que el agua fluía a través de este canal, se formó el río Teche Bayou, nombre debido a los brazos del río, que da vueltas y revueltas y que se asemejan a una serpiente. El Fleur-de-Teche, es un queso triple crema de leche de vaca, que lleva su nombre en honor de esta leyenda. La ceniza de carbón vegetal "culebra" que fluye a través de una pasta cremosa y suave como la mantequilla.
Este queso lo elabora John Folse, de la Bittersweet Plantation Dairy, en Gonzales, Luisiana.
Tiene una fina capa de carbón gris de ceniza vegetal, que serpentea a través de la densa y sabrosa pasta, de tres capas de crema de leche pasteurizada de vaca, que crea una suave bruma alrededor de su corteza aterciopelada. El sabor es suave, lechoso, con notas que recuerdan a frutos secos.
Este queso quedo en segundo lugar en el año 2004 y en tercer lugar en el 2005 en el concurso de la Sociedad Americana de Quesos, en la categoría de quesos blandos curados.
Puede servirse con tostadas o como postre acompañado de fruta fresca, como manzanas.

VIERNES 7 DE AGOSTO DE 2009

Mezzo Secco

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natura cubierta con aceite y pimienta
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 4 meses
Aspereza: Media
Vino: California Cabernet, Syrahs o Merlot Californiano
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: A pesar de su nombre italiano, el Mezzo Secco (Medio Seco) tiene profundas raíces del Condado de Sonoma, en California.
Este queso lo elabora la Vella Cheese Co. la misma que produce el premiado Dry Jack. El Mezzo Secco lo crearon hace décadas, pero abandonaron su producción después de la Segunda Guerra Mundial. Ig Vella actual titular, de 75 años de edad, hijo de Tom Vella fundador de la empresa, sólo tenía muy vagos recuerdos del queso.
Cuando la mayoría de la gente no tenia frigoríficos donde almacenar el queso fresco en el verano, y eso era todo un desafío. El Padre de Ig creo un queso semi curado cuya oferta era sólo solo de marzo a octubre. Pero después de la guerra cuando proliferaron los frigoríficos, el Mezzo Secco perdido popularidad y dejo de hacerse.
Después de escuchar a varios clientes hablar de un queso que había creado su padre, Ig comenta "Esa noche, fui a la parte inferior del cajón del escritorio de mi difunto padre, donde había un montón de cosas sobre la fabricación de queso", recuerda Vella. "En la tercera carpeta de archivos encontré la receta del Mezzo Secco."
Hace unos tres años, la Vella Cheese Co. relanzaron el Mezzo Secco junto con un suave, queso fresco llamado Toma. "Pensé que sería la Toma de la que despegaría", dijo Vella. "En lugar de ello, fue el Mezzo ".
Hecho con leche cruda de vaca, con alrededor de cuatro meses de maduración, el Mezzo Secco se asemeja a un joven Dry Jack. La pasta es de color oro pálido, semi dura, con una suave, textura de fusión. El aroma es ligeramente a nueces con toques de heno y establo. El sabor es suave, lechoso y equilibrado, con agradables proporciones de ácido y sal. La corteza que es fina pero no comestible, se frota con aceite y pimienta picante que le da al queso un agradable sabor a especias.
El Mezzo Secco es ideal para hacer bocadillos de queso, ni demasiado fuertes ni demasiado insípidos. Como aperitivo, acompañado de aceitunas, encurtidos y vegetales crudos, o para completar una ensalada.
Combina con casi cualquier vino imaginable, incluidos los vinos espumosos, pero no muy pesados o tánicos.

DOMINGO 2 DE AGOSTO DE 2009

ColoRouge

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 8 semanas
Aspereza: Suave los jóvenes, fuertes los de mas edad
Vino: Cervezas belgas como Rodenbach o tradicional Pilsner
País de origen: Estados Unidos
Región: Colorado
Notas: Robert Polonia y Birgit Halbreiter formaron pareja mientras trabajaban para la famosa cervecería con sede en Colorado, New Belgium Brewing Company. Unos años más tarde, en el 2.000, ayudados por Franz Halbreiter el padre de Birgit, un maestro fabricante de queso en Alemania que ayudó a crear el Cambozola, el popular queso azul alemán, comenzaron la fabricación de quesos, fundando la MouCo Cheese Company, en Fort Collins, Colorado.
El ColoRouge es un queso artesanal elaborado a partir de leche entera pasteurizada tomada de un rebaño de vacas Jersey y Holstein. Es un queso estilo Camembert pero con una corteza lavada con salmuera que presenta un característico color rojo anaranjado que le da nombre al queso y un ligero moteado de polvo blanco de moho.
Durante su período de envejecimiento de dos a ocho semanas, cada rueda de ColoRouge se moldea y se frota a mano, ayudando en el desarrollo de las características especiales de la corteza. Inicialmente suave y cremoso, con leves matices mantecosos, estas características con la edad dan paso a un complejo, especiado, fornido, y picante sabor que perdurara en el paladar.
Ganador de la Medalla de Oro del año 2004 Premios de la Sociedad Americana de Quesos.
Dado su fuerte aroma, es mejor servirlo solo acompañado de tostadas.

SÁBADO 1 DE AGOSTO DE 2009

Schwarz und Weiss Natural Rind Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 90 y 120 días
Aspereza: Media
Vino: Jerez dulce, Tawny Oporto o Madeira
País de origen: Estados Unidos
Región: Iowa
Notas: El Schwarz und Weiss Natural Rind Blue es un queso relativamente nuevo que elaboran los agricultores de una Vieja Orden Amish de tres comunidades de Iowa y Minnesota. Estos agricultores tienen una larga tradición lechera y han estado proporcionando leche a las queserías locales, pero como estas plantas comenzaron a cerrar, los Amish vieron disminuir los pedidos de sus vecinos clientes y se sentían cada vez más a merced de las grandes centrales lecheras.
Decididos a encontrar un mercado más seguro para la venta de su leche, formaron la Cooperativa Golden Ridge Cheese e invirtieron en una nueva fábrica de quesos en Iowa. Neville McNaughton, un respetado fabricante de queso y consultor de Nueva Zelanda, les ayudó a determinar un estilo para la producción de un queso personal Amish. El hizo su primera planta de quesos, en octubre de 2003 y, nueve meses más tarde, la cooperativa obtiene un gran impulso, cuando su Schwarz und Weiss Natural Rind Blue empató en el primer lugar en la categoría de queso azul en el concurso anual de la Sociedad Americana de Quesos celebrado en Milwaukee.
Este queso se hace con leche pasteurizada de vacas Jersey y Holstein. Se comercializa en forma de ruedas de aproximadamente 2,3 kg. que maduran como mínimo 90 días, pero pueden ser de 120 días o más. McNaughton dice que está trabajando en unas piezas de 180 días, según dice es en respuesta a las solicitudes de los clientes y afirma que el queso con la extra maduración tiene una textura más suave y un sabor más picante.
Los quesos cuando son jóvenes son suaves, húmedos y un poco desmenuzables, con un dulzor lechoso bien equilibrado por la adicción de sal, aunque en cualquier caso este no es un azul salado. La versión más joven también tienen menos azul veteado en su pasta de color marfil. El queso tiene un largo y persistente final en boca. Los quesos mas maduros son menos desmenuzables a la vez que mas suaves de sabor.
Algunos minoristas están etiquetado este queso como Amish Blue en lugar de Schwarz und Weiss ( "en blanco y negro" en alemán), este último nombre elegido para sugerir los hábitos de una vida simple del pueblo Amish.
Las personas que tienden a asustarse con los quesos azules encontraran este estilo completamente accesible.
El Schwarz und Weiss Natural Rind Blue, es ideal en una tabla de quesos y se complementa a la perfección con un delicioso y suave jerez dulce que huele a caramelo y frutos secos tostados.

SÁBADO 25 DE JULIO DE 2009

Green Fields

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 70 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Aura (D.O. Rueda), Allende Blanco (D.O. Rioja) o cerveza Pete's Wicked Ale
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: El Green Fields se elabora en una granja lechera en el Lago Michigan, concretamente para la Saxon Homestead Creamery, con sede en Cleveland, Wisconsin.
Se trataba de una receta original inspirada en el estilo holandés de la fabricación de quesos, pero lo que realmente recuerda, es a un queso trapense belga, con múltiples, y persistentes sabores.
Es un queso de corteza lavada, elaborado a partir de leche cruda de vaca, de su propio rebaño, que pasta libremente comiendo hierbas y flores de un entorno natural privilegiado, cosa que repercute favorablemente en los sabores finales del queso. Las hojas flotantes decorativas grabadas en la corteza del queso, simbolizan "el sabor, por la naturaleza".
Este queso de granja, tiene una fina corteza anaranjada y una pasta de color marfil con un sabor terroso y un aroma algo picante. Recuerda vagamente a un Emmentalpero es un poco más fuerte y con notas a nueces más acentuadas.
Uno de los pocos quesos que se recomienda acompañar con cerveza o bien, vinos blancos afrutados.
Es excelente acompañado de frutas (no cítricas), también con frutos secos, aceitunas, y carnes curadas.

MIÉRCOLES 8 DE JULIO DE 2009

Birchrun Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta azul, corteza natural rugosa
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo de 80 días
Aspereza: Media
Vino: Oporto, Chardonnay, Sauternes o Cava Catalán Brut
País de origen: Estados Unidos
Región: Pensilvania
Notas: El Birchrun Blue lo elabora; Birchrun Hills Farm en Chester Springs, Pensilvania.
El queso se fabrica con leche cruda de vaca, con una maduración mínima de ochenta días. El queso tiene una maravillosa pasta de color amarillo levemente moteada por venas de moho azul, verde, gris y marrón, tiene una corteza natural rugosa, rústica, marrón y gris, moteada con manchas de polvo blanco. La corteza es comestible, aunque algunos podrían encontrar su sabor demasiado intenso y amargo, por lo que probablemente es mejor evitarla. La corteza natural en quesos azules, es una rareza en un reino dominado por las cubiertas de aluminio. Esto es algo positivo en este queso, ya que contribuye a una agradable terrosidad en los sabores.
El aroma es poco intenso, con un sutil olor a corral. La textura es ligeramente firme, no desmenuzable cremosa, pero no untuosa.
Si no fuera por las filas de los pequeños agujeros alrededor de la corteza exterior, sería difícil de creer que el queso ha sido pinchado para lograr la proliferación de moho, a causa de la sutileza del azul veteado. Tiene una amplia variedad de sabores, a caramelo, notas de manzana de sidra fermentada ligeramente y un buen acabado mohoso.
Tiene la calidad y la maduración adecuadas para hacer del Birchrun Blue un buen queso azul, suave, no demasiado salado ni picante. Definitivamente no es un queso azul al que deban temer los poco temerarios.
Es ideal para aderezos de ensaladas y salsas de queso azul. Excelente con pan de baguette y peras. O en una tabla de quesos.

MARTES 7 DE JULIO DE 2009

Tumbleweed

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural con moho
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 8 y 9 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Burdeos, Sangiovese, Innocent Bystander Pinot Gris o Cerveza Pilsen
País de origen: Estados Unidos
Región: Pensilvania
Notas: Es un cruce entre un Francés Cantal fermier y un Inglés Cheddar aged, pero con una delgada corteza florecida que le diferencia de los anteriores. Este queso semiduro muestra su verdadera plenitud de matices después de ocho a nueve meses de madurar en cuevas, resultando un queso delicadamente afrutado, con esa textura única a requesón de estos tipos de quesos. El acabado recuerda al del cheddar con una suave cremosidad, aromas de café y de mantequilla.
El Tumbleweed lo elabora la 5 Spoke Creamery, cuyo propietario Alan Glustoff, abandonó el mundo corporativo y comenzó a buscar tierras de cultivo para poder dedicarse por mucho tiempo a su pasión por el queso. Aunque vive en Nueva York en el Condado de Westchester, entró en un acuerdo de arrendamiento con una granja Amish en Lancaster, Pensilvania, y comenzó a hacer los quesos de leche cruda con aproximadamente 40 vacas Holstein. Con el fin de defender sus creencias personales, también trajo a un rabino. El Tumbleweed tiene el certificado kosher ". (Certificado que indica que, el producto esta sujeto a un sistema de revisión de acuerdo al ritual judío y cuyo significado está determinado por un conjunto de criterios religiosos preescritos en la Torah (Pentateuco)).
Un queso estilo Cheddar de corteza florecida es en realidad una rareza. El Tumbleweed se fabrica a partir de leche cruda de vacas que pastan libremente y se alimentan de las hierbas frescas de los prados de la zona, dando como resultado un sabor complejo y un gran número de beneficios nutritivos. Este queso tiene un perfil de sabor delicado, afrutado y cremoso con notas a nuez más fuerte que un Cheddar, que tradicionalmente se sirve con mostaza de Dijon y albaricoques, también es un muy buen acompañamiento para este queso si además lo acompañamos de una cerveza inglesa, tendremos un gran manjar.

DOMINGO 5 DE JULIO DE 2009

Acapella

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con o sin cenizas
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: La Brume Chardonnay, Pinot Noir o Sauvignon Blanc
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Acapella es una creación de Soyoung Scanlan, maestra quesero de Andante Dairy, una empresa de productos lácteos situada en Petalume, California. Esta empresa produce varios quesos, la mayoría de ellos inspirados en quesos franceses y bautizados con nombres que hacen referencia a la música, como Nocturne y Rondo.
Se refiere a cantar a capella, sin acompañamiento y también es el nombre de este queso de cabra con un sabor tan delicado y divino, que es mejor disfrutan en solitario.
El Acapella se comercializa en tres formatos;
Pirámide - una forma de pirámide truncada, de 200-225 g. queso que tiene un periodo más largo de maduración y tiende a ser a ser más seco y firme que sus hermanos.
Ronda - un pequeño disco plano, de alrededor de 85 g. que es con poca maduración es suave y esponjoso.
Ronda ceniza - sobre 115-170 g. poco madurado, es suave y cremoso. Durante el proceso de salación se le añade carbón vegetal comestible, que le da a la corteza el clásico aspecto de los quesos de leche de cabra franceses.
En todos los formatos el sabor es dulce y lechoso, con un toque de picante más cerca de la corteza, tiene olores caprinos finos y sutiles, La corteza de ceniza añade un punto ácido al morder el queso.
Haciendo honor al nombre, tomaremos este queso solo, sin acompañamientos, o simplemente con una tostada de pan.

MARTES 30 DE JUNIO DE 2009

Clothbound Cheddar

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 12 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir o Rioja
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Clothbound Cheddar lo elaboran los hermanos Andy y Mateo Kehler, en Jasper Hill Farm, en Greensboro, al noreste de Vermont, para la gigantesca cooperativa Cabot Creamery que es quien comercializa este queso.
El Clothbound es un queso artesanal hecho con leche cruda del pequeño rebaño de 40 vacas de la raza Ayrshire. Sólo se utiliza la leche fresca de las noches, la leche matinal se usa para hacer el otro gran queso de esta granja, el Bayley Hazen.
La receta se aparta del método tradicional del Inglés Cheddar en varios aspectos, incluida la utilización de la leche pasteurizada, pero los resultados son similares.
A los 5 días de edad, los quesos jóvenes son envueltos en estopilla se mueven de Cabot a la cercana bodega en Jasper Hill, en Greensboro. Allí se frotan con manteca de cerdo para alentar al moho a colonizar la superficie del queso que descansa en estantes de picea. Mateo Kehler tiene los quesos aproximadamente un año, mimándolos y cepillándolos, cuidando el desarrollo del moho que cubre la corteza. Con el tiempo, la superficie enmohecida consume la manteca de cerdo, así que no queda rastro de ella en el queso terminado.
El lento envejecimiento aeróbico, los poderosos aromas de hierba y heno segado, nueces, toffee y velas de cera, le dan una compleja y seductora fragancia. En la lengua, el queso cremoso aún es desmenuzable, a veces un poco de ceroso, pero siempre excepcionalmente suave. El sabor es más dulce que el Cheddar Inglés, es comparables al Montgomery, con ninguno de los ácidos típicos que algunos consumidores no les gusta. Los sabores son ricos, profundos y sutiles.
Puede servirse en cualquier momento del día como tentempié acompañado de fruta o crudités, en una tabla de quesos, o con encurtidos, rabanitos, apio y pan.

LUNES 29 DE JUNIO DE 2009

Pondhopper

Leche: Cabras
Tipo: Pasta semi dura, cocido, prensado, corteza encerada
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 10 y 12 semanas
Aspereza: Media fuerte
Vino: Pinot Gris o una cerveza con cuerpo
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: Los exuberantes pastos alpinos y el soleado clima de Tumalo Farms, situado 1.000 metros sobre el nivel del mar en las majestuosas Cascade Mountains, proporcionan aire limpio y el ambiente ideal para que las cabras Alpinas Saanen, pasten libremente y den lo mejor para producir la sabrosa leche, que los granjeros Flavio y Margie DeCasthilhos convertirán en quesos de métodos tradicionales neerlandeses e italianos.
Pondhopper se comercializa en formato de ruedas, mide alrededor de 22 cm. de diámetro y 9 cm. de altura con un peso de 4 kg. (aproximadamente). Disponible todo el año.
El Pondhopper se elabora a partir de leche pasteurizada de cabra, tiene un revestimiento de cera de color amarillo, para mantener el crecimiento del moho en la corteza, y una suave pasta en su interior, del color blanco con algunos ojos diminutos es suave, flexible y cremosa. Se lava con una cerveza local, lo que le supone un ligero amargor, motivado por el sabor del lúpulo.
En la lengua, se disuelve el queso es suave y cremoso deja una agradable impresión. Es flexible, no frágil, y parece más difícil de lo que es. Me gusta el equilibrio de dulce y salado. No puede negar que es un queso de cabra, por su ligera acidez, pero merece la pena resaltar su sabor limpio.
En tablas de quesos o en cocina, es un queso que combina bien.

SÁBADO 27 DE JUNIO DE 2009

Bababloo

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta blanda, azul vetado con moho
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Fuerte y salado
Vino: Dolcina, Sauternes o Cotes de Ventoux
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva Jersey
Notas: El Bababloo lo elaboran, Eran y Debra Wajswol de Valley Shepherd Creamery, en Long Valley, New Jersey.
Es una mezcla de leche (de vaca y cabra) que madura en cuevas por lo menos 90 días, pero a veces hasta 6 meses.
Eran y Debra nos explican como hacen el queso. La leche fresca se lleva a la sala de quesos, se filtra y se transfieren a la tina. La leche se calienta y se le añaden las bacterias lácticas naturales, "Penicillium roquefortii", que le dará al queso sus típicas y peculiares vetas de moho de los quesos azules. Después de un tiempo, se añade una enzima natural llamada cuajo, para cuajar la leche. La sólida cuajada se corta en cubos. Los cubos son tratados por una combinación de los sistemas de calefacción, lavado y / o el escaldado, y, por último, se escurre el suero. A continuación se le da forma al queso moldeándolo y prensándolo. Por último, cuando las ruedas están secas se salan sumergiéndolas una solución de salmuera. El queso madurara en cuevas durante los próximos tres a seis meses.
El Bababloo es de color amarillo pálido con gruesas, rayas horizontales de color azul profundo por el interior de la pasta. El aroma es picante y fuerte, pero no demasiado salado. La textura es razonablemente desmenuzable, pero suave y casi mantecosa. El sabor es bastante complejo, especialmente cuando nos afectan las venas de moho, entonces es picante pero muy bien equilibrado.
Es excelente sobre rebanadas de pan de payes o sobre tostadas, en ensaladas y en rellenos de patatas asadas y por supuesto en una tabla de quesos.

VIERNES 26 DE JUNIO DE 2009

Mélagne

Leche: Cabra, vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Viognier del Ródano o un Cava Catalán
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Este pequeño queso, hecho de partes aproximadamente iguales de vaca y de cabra, mide solo 6,5 cm. de diámetro y menos de 2,5 cm de altura y pesa poco más de 115 gr. Ese es el tamaño perfecto para dos personas al final de una comida.
La quesera Soyoung Scanlan de Andante Dairy utiliza la leche de cabra de su granja en Petaluma la planta donde hace el queso y la rica leche de vacas Jersey es de sus vecinos de Spring Hill lácteos. Por lo tanto, la leche no viaja lejos, ese es un factor de calidad del queso. La leche es pasteurizada, al cuajo se le permite fermentar lentamente; se tarda de 15 a 18 horas para crear suficiente ácido láctico para coagular la tina. Por ejemplo leche para el queso Cheddar, en cambio, podría ser inoculados en menos de una hora. La ampliación de la fermentación alienta el desarrollo del sabor. Eso demuestra que para hacer el Mélagne, prima más la calidad que la productividad.
La cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón, no se prensa, un paso más para preservar su integridad. Durante los próximos 20 días, una fina capa de moho blanco envuelve al pequeño queso, por la propagación natural del Penicillium candidum. A pesar de que las esporas del Penicillium están presentes en los productos lácteos, Scanlan también inocula la leche para asegurarse que la corteza desarrollara rápidamente moho. En menos de tres semanas, los quesos están listos para su consumo.
El Mélagne joven tiene una pasta suave y cremosa, con un agradable aroma láctico a nata agria y una rica nota de leche de cabra junto a la riqueza de los quesos de leche de vaca. Con el envejecimiento desarrolla una textura y sabor más fuerte que recuerda de los Brie. La corteza es comestible y para mi gusto muy sabrosa, pero puede cortarla si así lo prefiere.
El Mélange cuando madura, se ablanda en el exterior, por lo que usted sabrá si esta listo para comer si el queso cede bajo una presión suave del dedo.
El queso se comercializa en dos formatos discos planos redondos y cuadrados.
Servido solo con tostadas acompañado de manzanas, peras o uvas, o en ensaladas.

Purple Haze

Leche: Cabra
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Gran Feudo Rosado D.O. Navarra o Zinfandel
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: La mayoría de los maestros queseros nunca hubieran pensado que la lavanda y el polen de hinojo fuesen condimentos que gustaran al paladar de los estadounidenses, pero Mary Keehn imaginó otra cosa. La inagotable propietaria de la creativa Cypress Grove Chevre en Arcata (Humboldt) - fabricante del popular Humboldt Fog - decidió apostar por los dos sabores, unos cinco años atrás, cuando creó un nuevo queso de cabra fresco al que ella llamo, Purple Haze.
Hecho con leche pasteurizada de cabra que se cuaja lentamente con un mínimo de cuajo, el queso tiene sólo alrededor de 10 días de maduración cuando se pone a la venta. Envuelto en plástico retráctil, difícil de quitar sin dañar el recubrimiento y el queso. Keehn reconoce el problema pero no ha encontrado una solución.
El queso es de color blanco nieve, de textura cremosa y fina, sin corteza. No es denso o gomoso,
Su sabor dulce es maravilloso como postre con miel y almendras o en un plato con cordero. El sabor de lavanda y el hinojo, me recuerda la Provenza, y me hace pensar en un vino rosado, cualquier seco rosado, francés o no, complementaría bien con el Purple Haze.

MIÉRCOLES 24 DE JUNIO DE 2009

Rondo

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta de hierbas
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Beaujolais, Sancerre o Cava Catalán
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Rondo esta producido por Soyoung Scanlan de Andante Dairy, una fabricante de queso artesanal de Petaluma, California.
Scanlan - una ex estudiante de música - le da los nombres de los quesos musicales: Metrónomo, Acapella, Pianoforte, Nocturne o este Rondo. El nombre de la lechería en sí sugiere un ritmo moderado, una velocidad más lenta, adecuado para la elaboración de queso.
Es un pequeño disco blando madurado con una fina corteza comestibles, decorado con hierbas y granos de pimienta roja. Hecho con una mezcla de leche pasteurizada de cabra y de vaca.
El Rondo es un magnífico queso, con una textura sedosa. La corteza es muy delicada y sabrosa, con una profundidad de sabor y el olor persistente de los campos de California.
Las hierbas que cubren la corteza, como se podría suponer añaden un delicioso y equilibrado sabor herbáceo al queso. Tiene una ligera acidez cítrica del limón, típica de los quesos de cabra, pero la leche de vaca, sazona esa acritud y hace que este queso se asemeje a un Camembert, cuando madura.
Yo prefiero este queso joven, para mi se deben comer más temprano que tarde.

La combinación de hierbas y agradable acritud lo convierten en un queso muy fácil de servir y comer.
Es un queso para comer solo con un buen pan crujiente.